Post on 11-May-2019
1
NILAI PH, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN NILAI TBA
(Thiobarbituric-Acid) NUGGET DANGKE DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG BERAS MERAH DAN
LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh
ARHAM
I 111 13 310
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
2
NILAI PH, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN NILAI TBA
(Thiobarbituric-Acid) NUGGET DANGKE DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG BERAS MERAH DAN
LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh
ARHAM
I 111 13 310
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
3
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Arham
Nim : I111 13 310
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa :
a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli.
b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama Bab Hasil
dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau
dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan seperlunya.
Makassar, Agustus 2017
Arham
5
KATA PENGANTAR
Assalamualaikumwarahmatullahi wabarakatuh
Puji dan syukur penulis ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas akhir/ Skripsi. Penulis dengan rendah
hati mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan
membimbing dalam menyelesaikan Skripsi ini utamanya kepada
1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si sebagai pembimbing utama dan Bapak
Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Sc. selaku pembimbing anggota yang
telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan
memberikan nasihat serta motivasi dalam penyusunan proposal ini.
2. Khusus Kedua orang tua dan sawdara penulis mengucapkan terima kasih
sebesar-besarnya atas kasih sayang cinta dan rasa hormat kepada orangtua
saya Ayahanda Damang , ibunda Nur Lia , dan sawdara Rosniar ,Izhak
Fausia D.yang telah memberikan do‟a, bantuan dan dukungan bagi penulis
sehingga makalah ini dapat terselesikan.
3. Teman tim „‟Nugget Dangke‟‟,Suprianto,Misbahuddin yang telah
memberikan bantuan dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.
6
4. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Scselaku Dekan Fakultas
Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas
segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas
Peternakan.
5. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Scselaku Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, terima kasih atas segala bantuan terhadap penulis
selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan.
6. Ibu Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si. selaku Penasehat Akademik
7. Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepadaBapak Dr. Muhammad
Irfan Said, S.pt, M.P., Bapak Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc dan
Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati. M.Si atas saran-saran dalam penulisan skripsi
ini.
8. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama
kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
9. Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.pt, M.P., dan ibu Endah Murpi
Ningrum, S.Pt, M.P selaku Pembimbing Praktek Kerja Lapang (PKL) yang
telah membimbing penulis selama pelaksanaan PKL.
10. Kepada Azmi Mngalisu, S.Pt,.M.Si ,Hadirmu memberi warna, terima kasih
atas segalanya motivasi dukungan,bantauan yang diberikan kepada penulis
selama ini.
11. Teman-teman Sahabat Kost pondok Amalia, Resky raynaldi , M.Akbar,
Haidil Kunang,Sofyan Basri,Ikhsan darmawan,Prasatyo dwi
7
atmojo,febriansyah dan Johan terima kasih atas segala motivasi, saran yang
diberikan kepada penulis dan telah menjadi pendengar yang baik bagi penulis.
12. Teman-teman “Sayang Kalian Semua” Laode Rahman, Asyhadi Umar, Eka
Wahyuni, Tri Wahyuni M., Abdul Rahman, Rafikah Zahra Umar, Rifadha
Hafid, Ainun Raudiyatu Z,Alim Rais dan Muh. Syafiiy Yusuf terima kasih
telah mengerti penulis selama ini.
13. Teman-teman, Kakanda dan Adinda yang ada di grup Maiwa Breeding
Center ,XXX dan Duniaji.
14. Tim Asisten Teknologi Pengoahan Hasil Ternak (Kakanda Syamsuddin,
S.Pt.,Azmi Mangalisu S.Pt,.M.Si,Syachroni,.S.Pt, Andri Teguh Prabowo,
S.Pt, Nur Ichwan Husain, S.Pt, DharmawanWicaksono, S.Pt, Kiki Reski
Muchlis, S.Pt., HaikalS.Pt, Syahriana sabil, S.Pt,Yusrawati, dan Tri
Wahyuni M., Asyhadi Umar,Laode Rahman, Ainun Raudiyatu Z , Andi
Muslimah Nurul FT) terima kasih kerjasamanya selama ini.
15. Teman-teman kelas C MKU dan Seluruh Sahabat-sahabat LARFA terima
kasih telah menemani penulis disaat suka maupun duka selama menempuh
pendidikan di bangku kuliah.
16. Kepada Kakanda Syamsuddin, S.Pt, Kakanda Syachroni, S.Pt, Kakanda
Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Kakanda Azmi Mangalisu, S.Pt, Kakanda
Syahriana sabil, S.Pt, Kakanda Nur Ichwan Husain, S.Pt, Kakanda
HaikalS.Pt, Kakanda Andi DharmawanWicaksono, S.Pt,dan kakanda
KartinaS.Pt,terima kasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis.
8
17. “HIMATEHATE-UH” yang selalu memberi keceriaan dan bagian paling
bersejarah dalam harian penulis.
18. Kepada Solandeven 011, Flock Mentality 012, Larfa 013, Ant 014, Rantai
015, dan Tanduk 016 penulis ucapkan banyak terima kasih.
19. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas
segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.
Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,
karunia dan hidayah-Nya. Amin. Penulis menyadari bahwa penyusunan Skripsi ini
masih jauh dari kesempurnaan, karena itu penulis memohon saran untuk memperbaiki
kekurangan tersebut. Saran dan kritik yang membangun dari pembaca akan
membantu kesempurnaan dan kemajuan ilmu pengetahuan. Semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Amin.
Makassar, Juli 2017
Arham
9
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI .................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. vii
PENDAHULUAN.......................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Dangke .................................................................................................... 4
Nugget ..................................................................................................... 6
Tepung Beras Merah ............................................................................... 7
Antioksidan ............................................................................................ 10
Hipotesis ................................................................................................. 12
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat .................................................................................. 13
Materi Penelitian ..................................................................................... 13
Rancangan Penelitian .............................................................................. 14
Prosedur Penelitian ................................................................................. 15
Analisa Data ............................................................................................ 18
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH ................................................................................................... 19
Aktivitas Antioksidan ............................................................................. 21
Nilai TBA ................................................................................................ 25
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................. 29
Saran ....................................................................................................... 29
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 30
11
DAFTAR TABEL
No. Halaman
Teks
1.................................................................................................... Komposisi
kimia dangke ....................................................................................... 5
2.................................................................................................... Komposisi
gizi beras merah dan aktivitas antioksidan
Pada beras merah.................................................................................. 14
3.................................................................................................... Formulasi
bahan nugget dangke ............................................................................ 14
4.................................................................................................... Nilai rata-
rata pH nugget dangke dengan penambahan level
tepung beras merah dan lama penyimpanan yang berbeda .................. 20
5.................................................................................................... Nilai rata-
rata aktivitas antioksidan nugget dangke dengan
penambahan level tepung beras merah dan lama penyimpanan
yang berbeda......................................................................................... 23
6.................................................................................................... Nilai rata-
rata TBA nugget dangke dengan penambahan level
tepung beras merah dan lama penyimpanan yang berbeda .................. 27
12
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
Teks
1. Diagram alir pembuatan nugget dangke ........................................... 16
2. Interaksi antara level tepung beras merah dan lama
penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan nugget dangke ........... 25
3. Interaksi antara level tepung beras merah dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA nugget dangke ............................ 29
13
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
Teks
1. Tabel anova dan uji lanjut nilai pH pada nugget dangke
dengan penambahan level tepung beras merah dan lama
penyimpanan yang berbeda ................................................................ 35
2. Tabel anova dan uji lanjut nilai aktivitas antioksidan pada
nugget dangke dengan penambahan level tepung beras merah
dan lama penyimpanan yang berbeda ................................................ 37
3. Tabel anova dan uji lanjut nilai TBA pada nugget dangke
dengan penambahan level tepung beras merah dan lama
penyimpanan yang berbeda ................................................................ 40
4. Dokumentasi penelitian ...................................................................... 43
14
ABSTRAK
ARHAM (I111 13 310). Nilai pH, Aktivitas Antioksidan dan Nilai TBA (Thiobarbituric-
Acid) Nugget Dangke dengan penambahan Tepung Beras Merah dan Lama Penyimpanan
yang Berbeda. Dibimbing oleh WAHNIYATHI HATTA dan EFFENDI ABUSTAM.
Produk dangke memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga menurunkan daya simpan
dan kurang digemari dari segi kesehatan. Peningkatan antioksidan nugget dangke dapat
dilakukan dengan penambahan bahan pengisi atau pengikat yang memiliki kadar antioksidan
tinggi. Beras merah kaya akan vitamin A dan B, serta pigmen antosianin. Tujuan penelitian
ini adalah menjelaskan pengaruh level subtitusi dangke dengan tepung beras merah dalam
formulasi, lama penyimpanan nugget dangke dan interaksi keduanya terhadap nilai pH
aktivitas antioksidan (metode DPPH /1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl),dan TBA
(Thiobarbituric-Acid) nugget dangke. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan pola faktorial, Faktor A adalah persentase tepung beras merah berdasarkan
berat adonan (0%, 10% dan 20%), dan faktor B adalah lama penyimpanan (0, 7 dan 14 hari)
dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan level hingga 10%
pada formulasi meningkatkan nilai pH, aktivitas antioksidan dan menurunkan nilai TBA.
Nilai pH dan TBA menurun dan Aktivitas antioksidan meningkat sejalan dengan
bertambahnya lama penyimpanan. Kesimpulan hasil penelitian adalah formulasi nugget
dangke sebaiknya mengunakan level tepung beras merah 10% dan disimpan selama 14 hari
pada refrigerator.
Kata Kunci : Nugget dangke, beras merah, penyimpanan, antioksidan
15
ABSTRACT
ARHAM (I111 13 310). pH value, Antioxidant Activities and TBA value (Thiobarbituric-
Acid) Dangke Nugget with Addition of Red Rice Flour and Storage Times Different.
Supervised by WAHNIYATHI HATTA and EFFENDI ABUSTAM.
Dangke products have high fat content that decreased shelf life and less popular of
health. Increased antioxidant dangke nugget could be done with the addition of a filler or
binder that has high levels of antioxidants. Red rice was rich in vitamin A and B, and
anthocyanin pigments. This research aimed to explain the effect of subtitution level of
dangke with red rice flour in the formulation, long storage dangke nugget, and interaction of
both to pH value, Antioxidant Activities (DPPH /1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl method), and
TBA (Thiobarbituric-Acid) dangke nugget. The research used of the Complete Randomized
Design (CRD) with the factorial pattern. Factor A was percentage of red rice flour based on
the weight of the dough (0%, 10% dan 20%), and factor B was long storage (0, 7 and 14
days) with replicated three times. The research result indicated that was an increase of level
up to 10% on the formulation could increase the pH value, antioxidant activities and lowered
TBA value. pH and TBA value decreased and antioxidant activities increase along with
increased storage times. Conclusion of research result was dangke formulations should use a
level of red rice flour 10% and stored for 14 days in refrigerator.
Keyword : Dangke nugget, red rice, storage, antioxidant
16
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan makanan yang mengandung zat – zat gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh, namun susu tidak mampu bertahan lama pada suhu ruang.
Adanya pengolahan dan pengawetan makanan sehingga susu dapat diolah menjadi
produk olahan dangke. Dangke merupakan produk olahan susu kerbau atau sapi
secara tradisional yang berasal dari Sulawesi Selatan. Dangke merupakan produk
sejenis keju lunak yang dibuat dengan cara dipanaskan dengan api kecil hingga
mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah papaya (papain) sehingga
terjadi penggumpalan. Enzim secara alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau
menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air.
Seiring perkembangan zaman olahan dangke semakin variatif dan sekarang
ini dangke telah diolah menjadi nugget. Nugget dangke yang dikenal oleh
masyarakat di kabupaten Enrekang berupa dangke yang dipotong-potong berbentuk
segi empat lalu dibaluri dengan telur dan tepung roti. Nugget tidak hanya dapat
dibuat dari daging ayam, sapi atau ikan, tetapi juga dapat menggunakan bahan lain
seperti dangke untuk menambah cita rasa serta meningkatkan daya simpan produk.
Dangke juga mengandung zat gizi yang tinggi sehingga dapat memberi varian baru
dalam produk olahan hasil ternak. Produk dangke memiliki kadar lemak yang tinggi
sehingga menurunkan daya simpan dan kurang digemari dari segi kesehatan. Kadar
lemak yang tinggi pada produk pangan dapat diatasi dengan pemberian antioksidan.
Peningkatan antioksidan nugget dangke dapat dilakukan dengan penambahan bahan
17
pengisi atau pengikat yang memiliki sumber antioksidan yang tinggi. Bahan pengisi
dengan kadar antioksidan tinggi dapat diperoleh dari tepung beras merah.
Beras merah merupakan sumber karbohidrat yang kaya akan vitamin A dan
B. Beras merah juga mengandung pigmen antioksidan. Antioksidan pada tepung
beras merah adalah kandungan antosianin. Antosianin adalah senyawa fenolik yang
berperan penting bagi kesehatan manusia (Prastyaharasti dan Zubaidah, 2014).
Penelitian mengenai pembuatan nugget dangke dengan penambahan tepung beras
merah sebagai sumber antioksidan belum dilakukan. Penambahan tepung beras
merah pada nugget dangke diharapkan dapat meningkatkan minat masyarakat
mengkonsumsi produk dangke. Hal inilah yang melatarbelakangi sehingga dilakukan
penelitian mengenai aktivitas antioksidan tepung beras merah pada nugget dangke
dengan lama penyimpanan yang berbeda.
Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan pengaruh perbedaan level
penambahan tepung beras merah dalam formulasi nugget dangke, lama penyimpanan
dan interaksi keduanya terhadap nilai aktivitas antioksidan dengan metode DPPH
(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), TBA (Thiobarbituric-Acid), pH nugget dangke.
Menentukan persentase level tepung beras merah yang terbaik dalam pembuatan
nugget dangke dan lama penyimpanan nugget dangke. Kegunaan penelitian ini
sebagai sumber informasi ilmiah bagi civitas akademik dan masyarakat luas
mengenai pembuatan nugget dangke dengan penambahan tepung beras merah yang
dapat dijadikan sebagai sumber antioksidan.
18
TINJAUAN PUSTAKA
Dangke
Dangke merupakan produk olahan susu kerbau atau susu secara tradisional
yang berasal dari Sulawesi Selatan. Dangke itu sendiri merupakan suatu produk
olahan yang terbuat dari fermentasi susu kerbau yang dikerjakan secara tradisional
melalui teknik penggumpalan melalui beberapa campuran bahan. Dangke merupakan
produk sejenis keju lunak yang dibuat dengan cara dipanaskan dengan api kecil
sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah pepaya (papain)
sehingga terjadi penggumpalan. Enzim secara alamiah akan mengubah susu sapi atau
kerbau itu menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air. Metode
pengawetan yang biasa dilakukan oleh masyarakat adalah penambahan larutan garam
dapur (Kesuma, dkk., 2013).
Dangke adalah produk susu semacam keju tanpa pemeraman, dan tidak
digumpalkan dengan rennin melainkan dengan papain (getah pepaya) atau kadang-
kadang dengan air nenas muda atau dengan air perasan daun siwalan (Ridwan, 2006).
Dangke adalah salah satu produk olahan susu khas Indonesia yang dibuat secara
tradisional oleh masyarakat di kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Produk ini
dihasilkan melalui pemanasan susu segar yang ditambahkan larutan getah pepaya
sehingga susu membentuk gumpalan (curd) dan cairan (whey). Curd dan whey
kemudian dipisahkan dengan tempurung kelapa sebagai alat penyaring sekaligus
pencetak dangke, setelah memadat dangke lalu dibungkus dengan daun pisang dan
19
siap dikonsumsi. Hatta (2013) menjelaskan jika dilihat sekilas dangke menyerupai
tahu karena warnanya yang putih, akan tetapi tekstur dangke lebih kenyal dan rasanya
lebih gurih. Masyarakat di Kabupaten Enrekang umumnya mengkonsumsi dangke
sebagai lauk pendamping nasi sehari-hari dan juga sebagai pangan selingan yang
disantap dengan campuran gula aren atau sambal jeruk nipis.
Jumlah susu yang diolah menjadi dangke di daerah Enrekang sekitar 6.000
liter perhari. Dangke telah dikenal sejak tahun 1905 yang hingga sekarang tetap
bertahan dan berkembang menjadi usaha skala rumah tangga. Konsumen dangke
tidak terbatas hanya di daerah Enrekang dan sekitarnya, tetapi juga pada komunitas
orang Enrekang yang tidak berada di daerah tersebut (Hatta, dkk., 2014)
Tabel 1. Komposisi kimia dangke
Komposisi Kimia Persentase (%)
Air 45,75
Lemak 32,81
Protein 17,20
Mineral 2,32
Sumber: Marzoeki, dkk. (1978)
Dangke susu kerbau maupun susu sapi di Kabupaten Enrekang memiliki
kandungan gizi yang relatif sama meskipun secara teoritas susu kerbau dan susu sapi
memiliki beberapa perbedaan dalam hal komposisi gizi. Kandungan kalsium susu
kerbau tergolong tinggi, yakni mencapai 216 mg, sedangkan susu sapi sebesar 143
mg. Kandungan lemak susu kerbau ± 7,4% lebih tinggi dari susu sapi, yakni ± 3,9%.
Kadar laktosa susu kerbau sekitar 4,8% dan kadar whey protein sebesar 0,6% relatif
sama dengan kadar laktosa susu sapi, yakni ± 4,6% dan kadar whey protein juga ±
20
0,6% (Winarno dan Fernandez, 2007). Adapun komposisi kimia yang terdapat pada
dangke disajikan pada Tabel 1.
Nugget
Nugget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk yang
telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian
dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama
satu menit pada suhu 150 0C. Ketika digoreng nugget beku setengah matang akan
berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari
bahan dasarnya. Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok
sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini
banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005). Produk nugget yang telah dimasak
(digoreng), dibekukan sebelum dikemas dan didistribusikan dalam kondisi beku
sehingga tidak terjadi kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba (Astawan dan
Astawan, 1998).
Bahan utama nugget yang beredar di pasaran sekarang ini adalah daging
ayam. Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap.
Bahan-bahan tambahan dalam pembuatan nugget, antara lain garam, es batu, dan
bumbu-bumbu. Garam (NaCl) adalah senyawa garam yang berwarna putih dan
berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua (Astawan
dan Astawan, 1998).
21
Nugget dangke merupakan bentuk olahan dari dangke yang proses pengolahan
dari proses pembuatan nugget ayam. Beberapa penelitian telah membuat produk
nugget dangke dengan beberapa varian. Reny (2016) melakukan penelitian mengenai
penentuan daging ayam dan dangke terbaik dalam pembuatan nugget dangke.
Penelitian tersebut mendapatkan nilai TBA yang hampir sama pada beberapa
kombinasi daging ayam dan dangke, namun semakin tinggi persentase daging ayam
dalam formulasi nugget, maka semakin tinggi kualitas tekstur, warna, aroma daging,
aroma susu, rasa dan tingkat kesukaan nugget.
Aryati (2016) melakukan penelitian mengenai kualitas nugget dangke pada
berbagai level bawang putih. Perlakuan terbaik diperoleh pada nugget dangke dengan
penambahan bawang putih 6% selama 7 hari penyimpanan di refrigerator memiliki
nilai TBA sebesar 0,01 mg melanoldehida/kg. Nilai aroma dan kesukaan nugget
dangke meningkat seiring meningkatnya level bawang putih.
Tepung Beras Merah
Beras merah (Oryza nivara) merupakan jenis beras yang berwarna merah
karena adanya pigmen antosianin yang terdapat pada lapisan luar beras. Beras merah
banyak terdapat di Asia termasuk Indonesia. Klasifikasi beras merah dalam botani
tumbuhan menurut Anonim (2017) sebagai berikut :
22
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Bangsa : Poales
Suku : Gramineae
Marga : Oryza
Jenis : Oryza nivara L
Beras merah mengandung protein dan mineral. Warna merah yang ada pada
beras merah dikarenakan kandungan antosianin. Beras merah juga mengandung
senyawa flavonoid fungsional, elemen mikronutrisi esensial, lemak fungsional dan
penangkap radikal bebas. Salah satu kelompok senyawa flavonoid yang terkandung
adalah kelompok senyawa antosianin (Prastyaharasti dan Zubaidah, 2014).
Berdasarkan penelitian sebelumnya, beras merah varietas Solok memiliki
komposisi kimia sebagai berikut yaitu kadar air 11,47%, kadar abu 1,28%, kadar
lemak 2,46%, kadar protein 7,21%, dan kadar karbohidrat sebesar 77,59%. Beras
merah juga memiliki suhu gelatinisasi sekitar 87,54 0C, daya cerna pati secara in vitro
sekitar 62,06%, fenol sebesar 5,309 ± 0,283 mg GAE/g, kandungan total flavonoid
sebesar 19,245 ± 1,491 mg/g, dan kandungan aktivitas antioksidan sebesar 8,600 ±
0,825 mg AEAC/g (Akhbar, 2015).
Salah satu bentuk olahan beras merah paling sederhana adalah pembuatan
tepung beras merah. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah
jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat
23
komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati, dkk., 2000). Pembuatan
tepung beras merah mempunyai kelebihan yaitu kemudahan penyimpanan dan
penyiapan sebagai bahan baku suatu produk serta mempunyai daya tahan yang relatif
lebih tinggi dibandingkan bentuk bijinya (Susanto dan Suseto, 1994). Pembuatan
tepung beras merah ini selain belum ada dipasaran dan nilai gizinya tidak kalah
dengan tepung beras putih. Pembuatan tepung beras juga mendorong munculnya
produk olahan beras merah yang lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan
konsumsi masyarakat saat ini sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi
pangan (Indriyani, dkk., 2013).
Pengolahan tepung beras merah merupakan usaha pengecilan ukuran partikel
beras. Proses ini dilakukan dengan dua cara yaitu secara kering dan basah.
Pengolahan tepung yang dilakukan secara basah, hasil tepungnya harus dikeringkan
kembali agar tepung beras memiliki daya simpan yang lama (Khatir, dkk., 2011).
Penelitian yang telah dilakukan di Jepang dan Cina melaporkan bahwa
metabolit sekunder yang utama dalam beras merah adalah proantosianidin.
Proantosianidin merupakan senyawa golongan tanin terkondensasi, polimer dari 2
sampai 50 unit flavonoid yang dihubungkan oleh rantai karbon sehingga tidak mudah
terhidrolisis. Senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Sutharut dan
Sudarat, 2012). Penelitian lain yang telah dilakukan melaporkan bahwa beras merah
juga mengandung senyawa antosianin. Antosianin merupakan pigmen yang tersebar
24
luas pada tanaman, berbentuk struktur aromatik tunggal (sianidin) dan berfungsi
sebagai antioksidan (Metaliri, 2007).
Yawadio, dkk. (2007) melaporkan kandungan senyawa golongan fenolik yang
terdapat pada beras merah. Beras merah mengandung senyawa yang didominasi oleh
senyawa asam ferulat. Senyawa golongan tokoferol dan golongan senyawa tokol
terdeteksi pada beras merah yang diteliti menggunakan spektroskopi massa. Senyawa
golongan flavonoid, asam ferulat dan golongan tokol (tokoferol dan tokotrienol)
diketahui merupakan senyawa – senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan baik
primer maupun sekunder.
Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat atau mencegah
terjadinya proses oksidasi senyawa lain yang diakibatkan oleh adanya radikal bebas
(Winarsi, 2007). Radikal bebas adalah molekul yang sangat reaktif karena memiliki
elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya sehingga dapat bereaksi dengan
molekul sel tubuh. Radikal bebas mengikat elektron sel dan mengakibatkan reaksi
berantai yang menghasilkan radikal bebas baru (Ketaren, 1986).
Keberadaan antioksidan sebagai subtansi dapat menunda, mencegah,
menghilangkan kerusakan oksidatif pada molekul target, seperti lemak, protein, dan
DNA akibat adanya radikal bebas (Winarsi, 2007). Antioksidan juga merupakan
suatu inhibitor dari proses oksidasi bahkan pada konsentrasi yang relatif kecil, dan
memiliki peran fisiologis yang beragam dalam tubuh (Kumar, 2011). Antioksidan
25
yang digunakan dalam sistem biologis berfungsi untuk mengatur kadar radikal bebas
agar kerusakan pada molekul penting dari tubuh tidak terjadi dan tercipta sistem
perbaikan yang diperlukan untuk mempertahankan kelangsungan hidup dari sel
(Milbury dan Richer, 2011).
Antioksidan bereaksi dengan radikal bebas dengan cara mengurangi
konsentrasi oksigen, mencegah pembentukan singlet oksigen yang reaktif, mencegah
inisiasi rantai pertama dengan menangkap radikal primer seperti radikal hidroksil,
mengikat katalis ion logam, mendekomposisi produk-produk primer radikal menjadi
senyawa non-radikal dan memutus rantai hidroperoksida (Kahkonen, dkk., 2003).
Antioksidan digolongkan menjadi 2 berdasarkan sumbernya, yaitu antioksidan
sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan sintetik sangat efektif dalam menghambat
reaksi oksidasi lemak. Akan tetapi penggunaan antioksidan sintetik menimbulkan
kekhawatiran akan efek sampingnya yang ditimbulkannya (Pratt, 1992). Antioksidan
alami merupakan jenis antioksidan yang berasal dari tumbuhan dan hewan. Contoh
dari antioksidan alami seperti tokoferol, asam askorbat, komponen fenolik, turunan
senyawa hidroksinat, kuramin. Antioksidan alami yang terdapat dalam bahan pangan
antara lain vitamin C, vitamin E, antosionin, klorofil dan senyawa flavonoid (Kumar,
2011).
Kandungan aktivitas antioksidan sampel uji diukur dengan melihat
kemampuan dalam menghambat aktivitas radikal bebas DPPH (1,1 Difenil 2 pikril
hidrazil). Metode DPPH digunakan karena merupakan radikal bebas yang stabil
dalam larutan metanol serta memiliki serapan kuat dalam bentuk teroksidasi dalam
26
panjang gelombang 515 nm. DPPH merupakan radikal organik yang stabil dengan
warna ungu yang cukup kuat. Pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode ini
didasarkan pada penangkapan radikal oleh aktivitas antioksidan sehingga warna ungu
dari radikal ini menjadi memudar. Meningkatnya konsentrasi antioksidan maka
aktivitas penangkapan radikal DPPH semakin besar sehingga dianologikan sebagai
aktivitas antioksidan (Moreno, 2002).
Halliwell dan Gutteridge (2000) menjelaskan bahwa radikal bebas DPPH
mampu menerima elektron atau radikal hidrogen dari senyawa lain sehingga
membentuk molekul diamagnetik yang stabil. DPPH memberikan serapan pada
elektron yang tidak berpasangan, menyebabkan absorbansinya menurun secara
stokiometri sesuai jumlah elektron yang diambil. Metode DPPH berfungsi untuk
mengukur elektron tunggal seperti transfer hidrogen sekaligus juga untuk mengukur
aktivitas penghambatan radikal bebas.
27
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei – Juni 2017, bertempat di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging dan Telur Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah food processor, kompor gas,
loyang, pengaduk, timbangan analitik, waring blender, labu destilasi, alat destilasi,
tabung reaksi, rak tabung, spektrofotometer, magnetic stirrer, erlenmeyer, pH meter,
micropipet, tip, waterbath, dan lemari es.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah dangke dari kabupaten
Enrekang, tepung beras merah dari salah satu supermarket di makssar, tepung terigu,
es batu, kuning telur, garam, bawang putih, lada, plastik makanan, aluminium foil,
aquades, HCl, asam asetat dan bubuk TBA (Thiobarbiturie-acid). DPPH (Diphenyl
Picryl Hidrazyl), larutan buffer pH 4 dan pH 7, metanol.komposisi gizi beras merah
yang digunakan disajikan pada Tabel 2.
28
Tabel 2. Komposisi gizi beras merah dan aktivitas antioksidan pada beras
merah
Komposisi Jumlah
Protein 10,70 %
Lemak 2,40%
Serat 0,97%
Karbohidrat 72,78%
Kalori 355,52 Kcat/100g
Aktivitas antioksidan 68,53%
Bahan yang digunakan sebagai pelapis terdiri dari putih telur dan tepung roti.
Formulasi bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan nugget disajikan pada
Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi bahan nugget dangke
Bahan Perlakuan A1 (%) Perlakuan A2(%) Perlakuan A3 (%)
Dangke 70 60 50
Kuning Telur 10 10 10
Tepung Terigu 10 10 10
Tepung Beras Merah - 10 20
Es Batu 10 10 10
Total 100 100 100
Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 3 x 3 dengan masing – masing 3 kali
ulangan. Perlakuan disusun sebagai berikut :
Faktor A adalah Level subtitusi dangke dengan tepung beras merah (A) dalam
formulasi yang diukur berdasarkan berat adonan (b/b)
A1 : 0 %
A2 : 10%
29
A3 : 20%
Faktor B adalah perlakuan lama penyimpanan (B)Nugget dangke dalam refrigerator
sushu 5‟ C
B1 : 0 hari
B2 : 7 hari
B3 : 14 hari
30
Prosedur Penelitian
Prosedur Pembuatan Nugget Dangke
Proses pembuatan nugget dangke adalah sama dengan proses pembuatan
nugget ayam, perbedaannya hanya dalam hal bahan utama yang digunakan dangke
dan tepung beras merah. Diagram alir pembuatan nugget dangke pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan nugget dangke dengan penambahan tepung
beras merah
Dangke, tepung beras, kuning telur, garam, es batu digiling dalam food
prosessor selama 2 menit
Ditambahkan, bawang putih, merica dan penyedap rasa merah
Digiling selama 2 menit
Dituang dalam loyang (20 cm x 15 cm x 3) cm dan dikukus selama
20 menit
Dipotong berbentuk persegi (4 cm x 4
cm)
v
v
v
Dicelupkan ke dalam putih
telur
Dibaluri tepung
roti
v
Disimpan dalam refrigrator
v
v
31
Parameter yang diukur
Pengukuran pH
Sampel diencerkan terlebih dahulu dengan akuades. pH meter dinyalakan dan
dinetralkan selama 15 - 30 menit dan distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 dan
pH 7. Elektroda pH meter kemudian dibilas dengan akuades lalu dikeringkan dengan
kertas tissu. Sampel dapat diukur setelah pH meter dikalibrasi. pH meter dicelup pada
sampel lalu dibiarkan sampai angka pH meter stabil. Nilai tertera pada layar monitor
pH meter. Setelah dilakukan pengukuran, pH meter kemudian dibilas dengan akuades
dan dikeringkan dengan tissu.
Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)
DPPH ditimbang sebanyak 0,008 g kemudian diencerkan ke dalam metanol
sebanyak 50 ml. Absorban kontrol diperoleh dari pengenceran DPPH dengan
beberapa konsentrasi. Pengenceran dilakukan dengan menambah DPPH pada 9 ml
metanol dengan masing – masing kosentrasi 50µl, 60 µl, 70 µl, 80µl, 90 µl dan 100
µl. Serapan larutan diukur menggunakan spectrophometer UV-VIS pada panjang
gelombang 515 nm.
Sampel sebanyak 1 ml yang akan diuji diencerkan ke dalam 9 ml metanol dan
dihomogenkan menggunakan vortex. Pengenceran dari 10-1
sampai 10-5
. Setiap
pengenceran diuji sebanyak 0,2 ml larutan sampel ke tabung reaksi dan ditambahkan
larutan DPPH sebanyak 3,8 ml dan 0,2 ml metanol. Campuran sampel dihomogenkan
32
menggunakan vortex dan dibiarkan selama 60 menit di ruang gelap. Serapan larutan
diukur menggunakan spectrophometer UV-VIS pada panjang gelombang 515 nm.
Besarnya aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus :
(ADPPH – Asample)
DPPH Radical Scavenging Effect (%) = х 100%
ADPPH
Keterangan :
ADPPH : Absorbansi DPPH
Asample : Absorbansi sampel
Uji TBA (Thiorbarbituric Acid)
Uji TBA untuk mengetahui adanya oksidasi lemak yang terbentuk pada
sampel.Penentuan angka TBA dilakukan dengan cara sampel ditimbang sebanyak 10
mg ditambahkan 50 ml akuades kemudian dihancurkan selama 2 menit. Larutan
sampel ditambahkan HCl 2,5 ml dan 47,5 ml akuades, selanjutnya dipindah ke dalam
labu destilasi. Labu destilat dipasang pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan
pemanasan 300-600 watt sehingga diperoleh destilat sebanyak 50 ml selama
pemanasan 10 menit. Destilat yang diperoleh dipindahkan ke dalam tabung reaksi
dan ditambahkan reagen TBA sebanyak 5 ml (larutan 0,02 M thiobarbituric-acid
dalam 90% asam asetat glasial). Larutan dicampur dalam tabung reaksi tertutup dan
dimasukkan ke dalam air panas 75°C selama 35 menit. Tabung reaksi didinginkan
dengan air mengalir kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 528
nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Angka TBA dihitung dan dinyatakan
dalam mg malonaldehid/kg sampel.
33
Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam
berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (3x2) dengan pola faktorial (Gasperz,
1991) dengan model matematika sebagai berikut :
Ýijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + Ɛijk
i = 1,2,3
j = 1,2
k = 1,2,3 (ulangan)
Keterangan :
Ýijk : Nilai pengamatan pada unit perlakuan ke-k yang diperoleh dari level tepung
beras ke-i dan lama penyimpanan ke-j
µ : Nilai tengah sampel/rata-rata perlakuan
αi : Pengaruh perlakuan level tepung beras ke-i
βj : Pengaruh lama penyimpanan ke-j
(αβ)ij : Pengaruh interaksi level tepung beras ke-i dan lama penyimpanan ke-j
Ɛijk : Pengaruh galat yg timbul pada unit perlakuan ke-k yang diperoleh dari level
tepung beras ke-i dan perlakuan lama penyimpanan ke-j
Selanjutnya apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka
lanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
34
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan
bahwa :
1. Peningkatan level tepung beras merah Hingga 10% pada formulasi dapat
meningkatkan nilai pH, aktivitas antioksidan dan menurunkan nilai TBA nugget
dangke.
2. Nilai pH dan TBA menurun serta aktivitas antioksidan meningkat sejalan dengan
peningkatan lama penyimpanan hingga 14 hari
3. Nugget dangke dengan penambahan level tepung beras merah 10% selama
penyimpanan 14 hari meningkatkan aktivitas antioksidan dan menurunkan nilai
TBA.
Saran
Aktivitas antioksidan yang optimum sebaiknya mengunakan level tepung
beras merah 10% dan disimpan selama 14 hari disuhu refrigerator.
35
DAFTAR PUSTAKA
Akhbar, M.A. 2015. Analisis sifat fisikokimia dan sifat fungsional beras (Oryza
sativa) varietas beras hitam dan beras merah asal Cianjur, Solok, dan
Tangerang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Aryati, N. 2016. Kualitas nugget dangke pada berbagai level bawang putih (Allium
sativum L.) sebelum dan setelah penyimpanan dalam refrigerator. Skripsi.
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Anonim. 2017. Klasifikasi Beras Merah. www. Wikipedia.org. Diakses tanggal 27
Maret 2017.
Astawan, M.W. dan Astawan, M. 1998. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan
Hewani Tepat Guna. Akademik-Press. Jakarta.
Bertrand, P., Ting, C.P., Mine, Y., Juneja, L.R., Okubo, T., Gauthier, S. F. and
Pouliot, Y. 2011. Comparative composition and antioxidant activity of
peptide fractions obtained by ultrafiltration of egg yolk proteinmenzymatic
hydrolysates. Membran Journal. 1. 149-161.
Damardjati, D.S., Marwoto, D.K., Swastika, D., Arsyad, M., dam Hilamn,Y. 2005.
Prospek dan arah pengembangan agribisnis kedelai. Laporan Penelitian.
Badan Litbang Pertanian Departamen Pertanian. Jakarta.
Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.
Halliwell, B. and.Gutteridge, J.M.C. 2000. Free Radical in biology and medicine. Ed
4th. Oxford University Press. New York
Hatta, W. 2013. Survei pengembangan dangke susu sapi sebagai alternatif dangke
susu kerbau di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Laporan Penelitian.
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Hatta, W., Sudarwanto, M.B., Sudirman, I., dan Malaka, R. 2014. Praktek sanitasi
hygiene pada usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang,
Sulawesi Selatan. Jurnal Veteriner. 15 (1) : 147 – 155.
Indriyani, F., Nurhidajah, dan Suhyanto, A. 2013. Karakteristik fisik, kimia, dan sifat
organoleptik tepung beras merah berdasarkan variasi lama pengeringan.
Jurnal Pangan dan Gizi. 4 (8) : 27 - 34.
Kahkonen, P. Marja dan Heinonen, M. 2003. Antioksidan Activity of Anthocyanins
and Their Aglicons. Journal Agriculture Food Chemical 51:628-633.
36
Kesuma, F.M.V., Sayuthi, S.M., Al-Baarri, A.N. dan Legowo, A.M. 2013.
Karakteristik dangke dari susu dengan waktu inkubasi berbeda pasca
perendaman dalam larutan laktoferin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2
(3) : 155 – 159.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama.
Jakarta : UI-Press.
Khatir, R., Ratna dan Wardani. 2011. Kaarakteristik pengeringan tepung beras
menggunakan alat pengering tipe rak. Jurnal Pendidikan Biologi. 3 (2) :1 -
4.
Kumar, S. 2011. Free radicals and antioxidants:human and food system. Adv. in
Appl. Sci.Res., 2(1): 129 - 135.
Laleh, G. H., H. Frydoonfar, dan Zare, S. 2006. The Effect of Light, Temperature, pH
and Spesies on Stability of Anthocyanin Pigments in Four Berberies
Species. Pakistan Journal of Nutrition. 5 (1) : 90 - 92.
Marzoeki, A.A.M., Hafid, A., Jufri, M., Amir, dan Madjid. 1978. Penelitian
peningkatan mutu dangke. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Kimia
Depertemen Perindustrian. Makassar.
Metaliri, M. 2007. Efek antibakteri infusum kulit anggur (Vitis vinifera) varietas
probolinggo biru terhadap Sterptococcus mutans asal saliva in vitro.
Skripsi. Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Indonesia. Jakarta.
Milbury, P.E., and Richer, A.C. 2011. Understanding the antioxidant controversy :
Scrutinizing the „fountain of youth‟. Greenwood Publishing Group. USA.
Moldovan, B., David, L., Chişbora, C., dan Cimpoiu, C. 2012. degradation kinetics of
anthocyanins from European cranberrybush (Viburnum opulus L.) fruit extracts.
Effects of temperature, ph and storage solvent. Molecules. 17: 11655-11666.
Moreno, S.C. 2002. Review : Methods used to evaluate the free radical scavenging
activity in food and biological systems. Food Sci, Technol. Int. 8 (3) : 121 -
137.
Nisa, F. C., J. Kusnadi, dan R. Chrisnasari. 2008. Viabilitas dan deteksi subletal
bakteri probiotik pada susu kedelai fermentasi instan metode pengeringan
beku (kajian jenis isolate dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan).
Jurnal Teknologi Pertanian. 9(1) : 40 – 51.
Nurzainah, G., dan Namida. 2005. Penggunaan bahan pengisi pada nugget itik air.
Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Sumatera Utara.
Medan.
37
Oktaviani, E.P., Purwajantiningsih, I.M.E. dan Pranata, F.S. 2014. Kualitas dan
aktivitas antioksidan minuman probiotik dengan variasi ekstrak buah naga
merah (Hyloreceus polyrhizus). Laporan Penelitian. Fakultas Teknobiologi
Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Pereira, A. L. F., Vidal, T.F., Teixeira, M. C., Oliveira, P. F., Pompeu, R. C. F.,
Vieira, M. M. M. dan Zapata, J. F. F. 2009. Antioxidant effect of mango
seed extract and butylated hydroxytoluene in bologna-type mortadella during
storage. Science Technol. 31 (1) : 35 – 40.
Pokorny, J., N. Yanishlieva, and M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food. CRC Press
Cambridge. England.
Prastyaharasti, L. dan Zubaidah, E. 2014. Evaluasi pertumbuhan Lactobacillus casei
dalam medium susu skim yang disubstitusi tepung beras merah. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 285 – 296.
Pratt, D.E. 1992. Natural Antioxidants from Plant Material. In: Huang M.T., C.T. Ho,
C.Y. Lee (Eds.). Phenolic Compound in Food and Their Effect on Health.
American Society. Washington DC.
Primurdia, E.G. dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas antioksidan minuman probiotik sari
kurma (Phoenix dastilyfera L.) dengan isolate L. plantarum dan L.casei.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3) : 98 – 109.
Radamayanti, E. 2001. Pembuatan Yoghurt Susu Tempe; Kajian Penambahan Susu
Skim dan Air Pengekstrak Tempe Terhadadap Sifat Fisik, Kimia, Fisika, dan
Organoleptik. Skripsi. Universitas Brawijaya Malang. Malang.
Reny, A.A. 2016. Penentuan formulasi daging ayam dan dangke terbaik dalam
pembuatan nugget berdasarkan nilai TBA dan kualitas organoleptik.
Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Ridwan, M. 2006. Strategi pengembangan dangke sebagai produk unggulan lokal di
Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Tesis. Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Sanger, G. 2010. Oksidasi lemak ikan tongkol (Auxis thazard) asap yang direndam
dalam larutan ekstrak daun sirih. Pasific Journal. 2 (5) : 870 – 873.
Suratmo. 2009. Potensi ekstrak daun sirih merah (Piper crocatum) sebagai
antioksidan. Prosiding. Basics Science Seminar Universitas Brawijaya.
Malang.
Susanto, T. dan Suneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu
Offset. Surabaya.
38
Sutharut dan Sudarat. 2012. Total antocyanin content and antioxidant activity of
germinated colour rice. Internasional Food researceh Journal. 19 (1) : 215 –
221.
Winarno, F.G dan Fernandez, E.I. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. MBRIO
PRESS. Jakarta.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.
Yawadio, R., Tanimori, S., Morita, N. 2007. Identification of phenolic compounds
isolated from pigmented rices an their aldose reductace inhibitory
activities. Food Chemsitry. Spanyol.
39
LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD nilai pH pada nugget dangke dengan
penambahan level tepung beras merah dan lama penyimpanan yang
berbeda
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Ph
Level Lama Mean Std. Deviation N
0% 0 Hari 7.2333 .03055 3
7 Hari 6.9500 .04000 3
14 Hari 6.6800 .01000 3
Total 6.9544 .24099 9
10% 0 Hari 7.3500 .04583 3
7 Hari 7.0700 .07810 3
14 Hari 6.7933 .04041 3
Total 7.0711 .24609 9
20% 0 Hari 7.3600 .06245 3
7 Hari 7.1467 .04163 3
14 Hari 6.8467 .05508 3
Total 7.1178 .22813 9
Total 0 Hari 7.3144 .07384 9
7 Hari 7.0556 .09863 9
14 Hari 6.7733 .08139 9
Total 7.0478 .23962 27
40
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:pH
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1.451a 8 .181 77.220 .000
Intercept 1341.122 1 1341.122 5.711E5 .000
level .127 2 .064 27.128 .000
lama 1.318 2 .659 280.737 .000
level * lama .005 4 .001 .509 .730
Error .042 18 .002
Total 1342.615 27
Corrected Total 1.493 26
a. R Squared = .972 (Adjusted R Squared = .959)
Multiple Comparisons
Dependent Variable:pH
(I) level (J) level
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD 0% 10% -.1167* .02284 .000 -.1647 -.0687
20% -.1633* .02284 .000 -.2113 -.1153
10% 0% .1167* .02284 .000 .0687 .1647
20% -.0467 .02284 .056 -.0947 .0013
20% 0% .1633* .02284 .000 .1153 .2113
10% .0467 .02284 .056 -.0013 .0947
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .002.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
41
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Ph
(I)
Lama
(J)
Lama
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Lsd 0 Hari 7 Hari .2589* .02284 .000 .2109 .3069
14 Hari .5411* .02284 .000 .4931 .5891
7 Hari 0 Hari -.2589* .02284 .000 -.3069 -.2109
14 Hari .2822* .02284 .000 .2342 .3302
14 Hari 0 Hari -.5411* .02284 .000 -.5891 -.4931
7 Hari -.2822* .02284 .000 -.3302 -.2342
Based On Observed Means.
The Error Term Is Mean Square(Error) = .002.
*. The Mean Difference Is Significant At The .05 Level.
Lampiran 2. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD nilai aktivitas antioksidan pada nugget
dangke dengan penambahan level tepung beras merah dan lama
penyimpanan yang berbeda
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Antioksidan
Level Lama Mean Std. Deviation N
0% 0 Hari 30.0117 .16885 3
7 Hari 65.0900 2.82718 3
14 Hari 77.8337 .49993 3
Total 57.6451 21.49528 9
10% 0 Hari 40.3127 1.30731 3
7 Hari 72.9613 1.36875 3
14 Hari 83.1717 1.69482 3
Total 65.4819 19.42933 9
42
20% 0 Hari 54.6853 .50596 3
7 Hari 74.3830 1.05245 3
14 Hari 86.5063 .20150 3
Total 71.8582 13.92102 9
Total 0 Hari 41.6699 10.75559 9
7 Hari 70.8114 4.64068 9
14 Hari 82.5039 3.89158 9
Total 64.9951 18.78930 27
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:antioksidan
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 9146.719a 8 1143.340 637.923 .000
Intercept 114057.711 1 114057.711 6.364E4 .000
level 912.256 2 456.128 254.495 .000
lama 7960.077 2 3980.039 2.221E3 .000
level * lama 274.387 4 68.597 38.273 .000
Error 32.261 18 1.792
Total 123236.691 27
Corrected Total 9178.981 26
a. R Squared = .996 (Adjusted R Squared = .995)
Multiple Comparisons
Dependent Variable:antioksidan
(I) level (J) level
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
43
LSD 0% 10% -7.8368* .63110 .000 -9.1627 -6.5109
20% -14.2131* .63110 .000 -15.5390 -12.8872
10% 0% 7.8368* .63110 .000 6.5109 9.1627
20% -6.3763* .63110 .000 -7.7022 -5.0504
20% 0% 14.2131* .63110 .000 12.8872 15.5390
10% 6.3763* .63110 .000 5.0504 7.7022
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1.792.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Antioksidan
(I)
Lama
(J)
Lama
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Lsd 0 Hari 7 Hari -29.1416* .63110 .000 -30.4674 -27.8157
14 Hari -40.8340* .63110 .000 -42.1599 -39.5081
7 Hari 0 Hari 29.1416* .63110 .000 27.8157 30.4674
14 Hari -11.6924* .63110 .000 -13.0183 -10.3666
14 Hari 0 Hari 40.8340* .63110 .000 39.5081 42.1599
7 Hari 11.6924* .63110 .000 10.3666 13.0183
Based On Observed Means.
The Error Term Is Mean Square(Error) = 1.792.
*. The Mean Difference Is Significant At The .05 Level.
44
Lampiran 3. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD nilai TBA pada nugget dangke dengan
penambahan level tepung beras merah dan lama penyimpanan yang
berbeda
Descriptive Statistics
Dependent Variable:TBA
Level Lama Mean Std. Deviation N
0% 0 Hari .77800 .003606 3
7 Hari .59533 .011590 3
14 Hari .21000 .001732 3
Total .52778 .251191 9
10% 0 Hari .67800 .005568 3
7 Hari .41967 .012741 3
14 Hari .17567 .004509 3
Total .42444 .217669 9
20% 0 Hari .65833 .015695 3
7 Hari .31767 .021127 3
14 Hari .16833 .004041 3
Total .38144 .217908 9
Total 0 Hari .70478 .056222 9
7 Hari .44422 .122397 9
14 Hari .18467 .019519 9
Total .44456 .229171 27
45
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:TBA
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1.363a 8 .170 1.429E3 .000
Intercept 5.336 1 5.336 4.476E4 .000
Level .102 2 .051 427.021 .000
Lama 1.217 2 .609 5.105E3 .000
level * lama .044 4 .011 92.719 .000
Error .002 18 .000
Total 6.702 27
Corrected Total 1.366 26
a. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .998)
Multiple Comparisons
Dependent Variable:TBA
(I) level (J) level
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD 0% 10% .10333* .005147 .000 .09252 .11415
20% .14633* .005147 .000 .13552 .15715
10% 0% -.10333* .005147 .000 -.11415 -.09252
20% .04300* .005147 .000 .03219 .05381
20% 0% -.14633* .005147 .000 -.15715 -.13552
10% -.04300* .005147 .000 -.05381 -.03219
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .000.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
46
Multiple Comparisons
Dependent Variable:TBA
(I)
Lama
(J)
Lama
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Lsd 0 Hari 7 Hari .26056* .005147 .000 .24974 .27137
14 Hari .52011* .005147 .000 .50930 .53093
7 Hari 0 Hari -.26056* .005147 .000 -.27137 -.24974
14 Hari .25956* .005147 .000 .24874 .27037
14 Hari 0 Hari -.52011* .005147 .000 -.53093 -.50930
7 Hari -.25956* .005147 .000 -.27037 -.24874
Based On Observed Means.
The Error Term Is Mean Square(Error) = .000.
*. The Mean Difference Is Significant At The .05 Level.
47
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian
Tepung Beras Merah Dangke
Nugget Dangke Setelah Pengukusan Pembaluran Tepung Nugget Dangke