Post on 05-Jan-2016
description
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 1/14
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 DASAR TEORI
Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan sebagian besar air
dari suatu bahan dengan cara penyerapannya menggunakan energi panas.
Biasanya kandung air bahan di kurangi sampai batas tertentu di mana mikroba
tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersebut.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama di
simpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehinggaa mempermudah dan
menghemat ruang pengangangkutan dan penyimpanan.
Di samping keuntungannya ada juga kerugiannya yaitu karena sofat bahan
asal yang di keringkan sering kali berubah misalnya bentuk dan kenampakannya,
sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.
1.2 TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa mampu memahami cara pengolahan dan pengawetan bahan
pangan dengan suhu tinggi, dalam hal ini adalah ahe !nstan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
1
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 2/14
2.1 PENGERTIAN JAHE
ahe + Zingiber officinae, adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. impangnya berbentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas tengah. asa dominan pedas disebabkan senyawa
keton bernama /ingeron.
Divisi 0 1permatophyta
1ub-divisi 0 )ngiospermae
Kelas 0 Monocotyledoneae
'rdo 0 2ingiberales
3amili 0 2ingiberaceae
(enus 0 2ingiber
1pecies 0 Zingiber officinae
ahe + Zingiber officinae osc adalah tanaman yang tumbuh tegak dengan
tinggi 45675 cm. Daun tanaman jahe berupa daun tunggal, berbentuk lanset dan
berujung runcing. Mahkota bunga berwarna ungu, berbentuk corong dengan
panjang 8 6 8,9 cm. 1edangkan buah berbentuk bulat panjang berwarna cokelat
dengan biji berwarna hitam. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe
dapat dibedakan menjadi 4 +tiga varietas, yaitu jahe besar +jahe gajah, jahe kecil
+jahe emprit, dan jahe merah +jahe sunti. ahe merah dan jahe kecil banyak
dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. 1edangkan jahe besar dimanfaatkan
sebagai bumbu masak +Matondang, 8559.
ahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. 'leoresin adalah minyak
dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan
sejenis damar sebagai pembawa rasa. 'leoresin jahe mengandung komponen
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
2
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 3/14
gingerol, paradol, shogaol, /ingerone, resin dan minyak atsiri. Persenyawaan
/ingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam
bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal
+avindran et al., 8559.
1ecara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit
kepala, obat batuk, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran
pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat anti-
mual dan mabuk perjalanan, karminatif +mengeluarkan gas dari perut dan sebagai
obat luar untuk mengobati gatal digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar +1hukla, 855:. Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat
antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti
gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas ;itamin %
+Kiku/aki dan &akatani, <==4. 1elain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah
satu sel darah putih, yaitu sel natural killer +&K dalam melisis sel targetnya, yaitu
sel tumor dan sel yang terinfeksi virus. +2akaria et al., <===.
Berbagai penelitian membuktikanbahwa jahe mempunyai sifat
antioksidan.Beberapa komponen utama dalam jaheseperti gingerol, shogaol, dan
gingeronmemiliki aktivitas antioksidan di atasvitamin % +Kiku/aki dan &akatani
<==4.1elain itu jahe juga mempunyai aktivitasantiemetik dan digunakan untuk
mencegahmabuk perjalanan.adiati et al. +8554 menyatakanbahwa konsumsi
ekstrak jahe dalamminuman fungsional dan obat tradisionaldapat meningkatkan
ketahanan tubuh danmengobati diare. >asil penelitian menunjukkanbahwa
ekstrak jahe dapat meningkatkan daya tahan tubuh yang direfleksikan dalam
sistem kekebalan, yaitu memberikan respons kekebalan terhadap mikroba pangan
yang masuk ke dalam tubuh.
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
3
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 4/14
Belum adanya standar mutu bahan baku alami di !ndonesia, maka
penentuan parameter terhadap kadar konsumsi senyawa tertentu secara tepat dan
benar belum dapat dilakukan dalam penelitian ini. #ntuk mengukur kadar
konsumsi terhadap komponen?senyawa tertentu secara tepat dan benar perlu
dilakukan pengujian lanjut?khusus +@awancara 0 Bambang 1udibyo, 1eptember
855A. Berikut uraian masing-masing tinjauan parameter kelayakan minuman
instan sebagai minuman kesehatan.
2.2 DILIHAT DARI KOMPONEN MUTU INDERAWI
Kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan harus memenuhi
persyaratan mutu sesuai dengan bentuk dan jenisnya. Bentuknya yang berupa
serbuk, maka persyaratan mutu didasarkan pada 1&! 5<-A485-<==7 tentang
serbuk minuman tradisional, yang didefinisikan sebagai produk bahan minuman
berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-
rempah dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang
diijinkan.
#nsur-unsur yang dinilai secara inderawi, meliputi 0
• @arna
@arna minuman instan yaitu normal.Minuman instan ekstrak jahe dan
ekstrak mengkudu yang dihasilkan harus mempunyai warna normal?ideal,
yaitu berwarna khas seperti menyerupai warna jahe. >al ini, disebabkan
karena /at warna pada jahe lebih dominan dari warna yang lain, sehingga
warna minuman jahe khas seperti warna kuning jahe.
• Bau?aroma
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
4
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 5/14
Bau?aroma minuman instan yaitu normal?ideal, khas rempah.
Bau?aroma minuman instan ekstrak jahe beraroma khas seperti bau?aroma
jahe pada minuman jahe.
• asa
asa minuman instan yaitu normal?ideal, khas rempah. asa minuman
instan ekstrak jahe .
BAB III
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
5
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 6/14
METODE PERCOBAAN
3.1 ALAT DAN BAHAN
A. Alat
• Pisau A Buah
• Parutan 8 buah
• Baskom A buah
• 1aringan?kain kasa < buah
• Kompor < buah
• @ajan < buah
• 1endok penggaru 8 buah
B. Bahan
• < kg jahe
• (ula pasir 955 gram
3.2 CARA KERJA
<. uci bersih jahe yang telah kita siapkan. ika memang jahe sangat kotor, )nda
dapat menggunakan sikat halus untuk membersihkan permukaannya. ahe
harus benar-benar bersih karena untuk membuat jahe instan kita tidak perlu
mengupas kulit jahe.
8. 1etelah dikupas bersih parut jahe tersebut. )nda dapat menggunakan alat
penggiling kelapa +dalam bahasa jawa !ee" agar prosesnya lebih cepat.1etelah halus tambahkan air ke dalam parutan jahe tersebut. #ntuk < kg jahe
perbandingan air yang digunakan adalah A liter.
4. 1etelah tercampur saring larutan tersebut dengan menggunakan kain agar
terpisah antara sari jahe dengan ampasnya. Diamkan selama beberapa jam
agar pati jahe mengendap.
A. 1etelah terlihat mengendap, pisahkan pati jahe dengan sari jahe ke dalam dua
wadah yang berbeda. Pati jahe merupakan limbah yang masih bisa
dimanfaatkan untuk keperluan lainnya.9. Masak sari jahe yang telah terpisah dengan patinya dengan sambil
mencampurkan gula sesuai selera. #ntuk takaran yang biasa digunakan adalah
< 0 <. )rtinya < liter sari jahe dengan < kg gula pasir.
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
6
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 7/14
7. Masukkan sereh, cengkeh dan kayu manis untuk menambah rasa. ika )nda
tidak suka dengan aroma ketiga bahan ini, maka bahan ini tidak perlu
digunakan.
:. Masak terus dengan api sedang hingga sari jahe menjadi mengkristal. 1elama
memasak harus terus diaduk tanpa henti. ika hal ini tidak dilakukan, jahe
instan yang kita buat akan gosong dan berwarna kecoklatan.
C. 1etelah banyak yang mengkristal kecilkan api hingga ke tingkat minimal.
Proses ini ditujukan agar kristal-kristal tersebut berubah menjadi bubuk. ahe
instan yang berkualitas adalah yang berwarna kuning kehijauan dan memiliki
aroma khas jahe.
3.3 DIAGRAM ALIR
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
7
Pengupasan dan Pencucian jahe
Penghancuran dengan cara di parut
Penyaringan parutan jahe
3iltrate murni dari jahe
Masukan hasil perasan jahe ke dalam wajan
Penambahan gula pasir 955 gram
Perebusan 3iltrate murni dari jahe
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 8/14
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
.1 HASIL
NO. GAMBAR DESKRIPTI!
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
8
Pengadukan
pengkristalan
Pengayakan
ahe intan
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 9/14
<. Pertama jahe di kupas
kulitnya hingga bersih.
8. Kedua, jahe di parut dengan
menggunakan parutan.
1etelah semua jahe di
parut,kemudian di saring
dengan menggunakan kainsaring agar sari dari jahe
tersebut tidak tercampur
dengan ampas jahe.
4. Ketiga ,setelah di parut, sari
jahe selanjutnya di berikan
tambahan gula sebanyak 95
gram,
Kemudian di panaskan di atasapi sedang.
1elama proses pemasakan
jahe harus di aduk terus,agar
tidak gosong.
A. Ke empat,selama proses
pemasakan jahe,jahe harus di
aduk sampai menjadi adonan
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
9
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 10/14
9. Kelima,setelah sari jahe
menjadi adonan.angkat dan
aduk sampai adonan menjadi
bubuk.
Dalam proses pembuatan jari
jahe keberhasilan dari sari
jahe tergantung dari pada saat
proses pengadukan.
7. Keenam,setelah menjadi
bubuk,dimasukan ke dalam
blender yang bertujuan untuk
menghaluskan bubuk sari
jahe tersebut.
:. Ketujuh,bubuk di masukan
lagi di kedalam saringan ,agar
bubuk jahe menjadi halus,dan
lembut.
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
10
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 11/14
C. $erakhir, jika bubuk dari jahe
suda halus dan lembut.
Masukan ke dalam kantong
plastik. Dan jahe instan siap untuk
dikonsumsi.
.2 PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini bahan utama yang digunakan yaitu jahe. ahe
merupakan jenis rempah-rempah yang paling banyak digunakan dalam berbagai resep
makanan dan minuman. 1ecara empiris jahe biasa digunakan masyarakat sebagai obat
masuk angin, gangguan pencernaan, sebagai analgesik, antipiretik, anti-inflamasi, dan
lainlain.
Dalam praktikum ini praktikan mengambil atau menimbang jahe sebanyak <
kg, dan penambahan gula sebanyak 955 gram setelah melalui proses di masak dan
menjadi bubuk, bobot yang dihasilkan menyusut menjadi A85 gram. Penyusutan ini
mungkin terjadi dikarenakan adanya penguapan pada waktu pemasakannya dan
penyusunan bobot ini mungkin juga terjadi karena larut bersama air dan tambahan
kayu manis yang di masak pada waktu pemrosesa pembuatan jahe instan ini.
!nstan jahe tidak berwarna putih tapi agak kekuning-kuninan ini diperkirakan
pengaruh dari warna jahe yang kita gunakan. !nstan jahe ini juga rasa nya masih
terasa pedas, dan untuk rasa manisnya sudah bisa di katakan cukup. Di dalam
pembuatan instan jahe ini praktikan menambahkan gula sebanyak 955 gram, < gelas
air putih
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
11
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 12/14
Pada pembuatan atau pemrosesan jahe menjadi jahe instan?bubuk di butuhkan
waktu kurang lebih < jam. Pembuatan jahe instan ini cukup lama dan ketelitian dalam
mengaduknya sampai menjadi bubuk kasar dan mengayaknya. Pengayakan ini di
lakukan agar bubuk halus dan bubuk kasar terpisah.
BAB V
PENUTUP
".1 KESIMPULAN
ahe + Zingiber officinae, adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat. impangnya berbentuk jemari yang
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
12
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 13/14
menggembung di ruas-ruas tengah. asa dominan pedas disebabkan senyawa
keton bernama /ingeron.
Dalam praktikum ini praktikan mengambil atau menimbang jahe
sebanyak < kg, dan penambahan gula sebanyak 955 gram setelah melalui proses
di masak dan menjadi bubuk, bobot yang dihasilkan menyusut menjadi A85 gram.
Penyusutan ini mungkin terjadi dikarenakan adanya penguapan pada waktu
pemasakannya dan penyusunan bobot ini mungkin juga terjadi karena larut
bersama air dan tambahan kayu manis yang di masak pada waktu pemrosesa
pembuatan jahe instan ini.
".2 SARAN
Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan
nyaman. 1elain itu diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan dalam
kehidupan sehari- hari.
DA!TAR PUSTAKA
Koswara 1. <==9. ahe Dan >asil 'lahannya. akarta 0 Pustaka 1inar >arapan
(usmaini dan 1udiarto, 855A. Pemanfaatan bahan organik in situ untuk efisiensi
budidaya jahe yang berkelanjutan. urnal "itbang Pertanian 84 +8, Bogor.
>al. 4:- A9
Bappenas. 8555. Budidaya ahe. akarta. Diakses tanggal 5< juli 85<9.
2akaria, 3.. dan $.M. ajab. <===. Pengaruh ekstrak jahe +2ingiber officinale
oscoe terhadap produksi radikal bebas makrofagmencit sebagai indikator
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
13
7/17/2019 JAHE INSTAN
http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 14/14
imunostimulansecara in vitro. Persatuan )hli Pangan!ndonesia +P)$P!.
Prosiding 1eminar &asional $eknologi Pangan0 :5::<7.
https0??seafast.ipb.ac.id?tpc-project?wp-content?uploads?85<4?5:?1'P-ahe-!nstan.pdf
Diakses tanggal 5< juli 85<9
!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN
14