UMBI-UMBIAN(SUMBER

KARBOHIDRAT)

Umbi AKar

Umbi Batang

Berdasarkan asal dibedakan atas:1. Umbi akar: bagain dari akar yang

digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan Contoh: ubi kayu2. Umbi batang: batang tempat menyim- pan makanan cadangan Contoh: ubi jalar, kentang, gadung

- Beberapa umbi-umbian yg banyak mengan- dung pati adalah singkong, ubi jalar, gadung dan kentang (30% kentang segar adalah pati)

- pati dalam sel terdapat dlm plastida-plastida yang sering disebut AMILOPLAST atau KLOROPLAST - pada sel pati terdapat dalam bentuk ikatan dengan air dan senyawa lain terutama fosfat, silikat dan lemak - glukossa merupakan unit terkecil yang membangun pati

Pati dapat dikelompokkan atas 2 macam yaitu:1. AMILOSA: rantai glukosa yg lurus2. AMILOPEKTIN: rantai bercabang

- Rasio amilosa dan amilopektin berbeda setiap jenis pati, tergantung spesies tumbuhan asalnya, akan tetapi pada umumnya kadar amilosa antara 15-20 % dari total pati

KADAR AMILOSA BERBAGAI PANGAN

NAMA PANGANNAMA PANGAN KADAR AMILOSA (%)KADAR AMILOSA (%)

PADIPADI 1717

GANDUMGANDUM 2727

KENTANGKENTANG 2222

PISANGPISANG 2020

SINTESA PATI- Glukosa terdapat dalam tanaman sebagai hasil sintesa secara fotosintesa dengan menggunakan CO2 yang ada dalam udara melalui bagian tumbuhan yang berwarna hijau (klorofil)- Setelahlah pemanenan, pati dipecah menjadi glukosa untuk membentuk energi, walaupun keadaan tertentu sintesa pati kadang-kadang terjadi. - Penurunan pati setelah panen terjadi sangat lambat pada suhu 4.40C proses hidrolisa pati akan terang-

sang dan penurunan pati berlangsung lebih cepat contoh: ubi jalar dan kentang

-Pada kentang, bila disimpan pada suhu rendah akan mengalami kenaikan gula pereduksi sehingga rasana akan manis- untuk industri, kentang manis tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan “browning reaction”- agar hasil baik, kantang yg disimpan di ruang pendingin, biarkan pada suhu

kamar agar kandungan gula pereduksi turun

UNTUK MENDAPATKAN KENTANG YG BERKUALITAS BAIK

Kentang dari suhu dingin

Biarkan pada suhu kamar bbrp saat

kandungan gula pereduksi turun

Olah

GULA PEREDUKSI hidrolisa oleh Sukrosa Glukosa + Fruktosa enzim invertase

- karena dihasilkan dari sukrosa oleh enzim invertase maka disebut gula invert (gula pereduksi)- sukrosa bukan gula pereduksi

JENIS-JENIS UMBI-UMBIAN

1. UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) - daging umbi berwarna kuning atau putih - bagian tengah daging umbi terdapat jaringan yg tersusun dari serat - antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan KAMBIUM - menghasilkan racun yg disebut LINAMARIN yg mengandung asam sianida (HCN)

KANDUNGAN HCN PADA SINGKONG:

1. tidak beracun : 50 mg/kg umbi segar 2. beracun sedikit: 50 – 80 mg/kg3. beracun : 80 – 100 mg/kg4. sangat beracun : > 100 mg/kg

RASA MANIS:1. Jenis Mangi : pati 37%2. Valenca : pati 33.1%3. Betawi : pati 34.4%

RASA PAHIT

A.BERACUN:1. Jenis Bogor: pati 30.9%2. Basiorao : pati 31.2%3. Sao Pedro Petro : pati 35.4%

B. SANGAT BERACUN1. Muara : pati 26.9%

2. UBI JALAR (Ipomea batatas L) - kulit relatif tipis, warna putih kekuningan atau merah - warna daging umbi: putih, kuning, jingga kemerahan dan ungu - bentuk tidak seragam (bulat, lonjong dan benjol- benjol) - daging umbi mengandung serat ada yang sedikit dan ada yang banyak - kandungan karbohidrat sekitar 27.9% - mengandung oligosakarida ( raffinosa, stakiosa dan verbacosa) penyebab flatulensi karena manusia tidak ada enzim galaktosidase

3. TALES (Colocasia esculenta)

- bentuk umbi lonjong sampai agak bulat - kulit berwarna kemerah-merahan dan kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar - warna daging putih keruh - karbohidrat sekitar 23.7% dengan pati yg mudah dicerna 18.2%; sukrosa dan gula pereduksi 1.42% - mengadung pigmen karotenoid (kuning) dan antosianin (merah)

- ada bahan kimia sebagai produk sekunder metabolisme yaitu: a. alkaloid b. glikosida c. saponin d. essential oil e. resin f. beberapa gula dan asam organik - mengadung KRISTAL OXALAT yang menyebabkan rasa gatal yang dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan

4. GADUNG (Dioscorea hispida Dennst)

- dikenal juga dengan nama YAMS - Ada beberapa jenis: a. Dioscorea alata (white yams) b. Dioscorea bulbifera L. (potato yams) c. Dioscorea dumetorum Pax (wild yam, bitter) d. Dioscorea elephantipes Engl. (Elephant’s foot) - karbohidrat sekitar 18 % - mengandung alkaloid DIOSCORIN yang bersifat racun

- mengandung saponin - umbi dibiarkan tua, warnanya menjadi hijau dan kadar racunnya bertambah

TANDA-TANDA KERACUNAN

1. tidak enak dikerongkongan2. pusing3. muntah darah4. terasa tercekik dan kepayahan

5. GARUT (Marantha arundinacea L.)

- merupakan rhizima dari tanaman garut - umbi berwarna putih dan dibungkus

dengan sisik-sisik secara teratur - sisik berwarna putih sampai coklat - pada rhizima terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi - karbohidrat (pati) 19.4% s/d 21.7%

6. KIMPUL (Xanthosoma violaceum Schott) - bentuk umbi silinder sampai agak bulat - terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas - jumlah umbi anak dapat mencapai > 10 - Irisan melintang dengan struktur terdiri dari kulit, korteks dan pembuluh floem dan xylem - pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir- butir pati - karbohidrat sekitar 31% - 34% - rasa gatal karena kristal kalium oxalat yang berbentuk seperti jarum - dapat dikurangi dengan pencucian, pengukusan

dan perebusan

7. GEMBILI (Dioscorea aculenta L)

- bentuk umbi bulat sampai lonjong tetapi ada juga bentuk bercabang - permukaan umbi licin - warna kulit umbi krem sampai coklat muda - warna daging umbi putih bening samapi putih keruh - diameter: 4 cm, P: 4 cm s/d 10 cm - kulit mudah dikupas karena cukup tipis - berat umbi 100 s/d 200 gram

- KH : 27% - 33% tersusun atas amilosa dan amilopektin, mengadung gula sepertu glukosa dan fruktosa sehingga ada rasa manis ( 7 – 11%) dari berat pati

- kadar amilosa : 14.2 %

- umbi juga mengandung sukrosa dan tanin