Post on 11-Dec-2015
description
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN
UJI HEDONIK
Disusun oleh :
Asterina Wulan Sari
12/335195/PN/13030
Golongan A
LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN
JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015
I. PENDAHULUAN
A. Tinjauan Pustaka
Keistimewaan produk pangan yaitu mempunyai nilai mutu subyektif
yang menonjol disamping sifat mutu obyektif. Mutu obyektif dapat diukur
dengan instrumen fisik, maka sifat mutu subyektif hanya dapat diukur dengan
instrumen manusia. Sifat subyektif pangan lebih umum disebut organoleptik
atau sifat indrawi karena penilaiannya menggunakan organ indera manusia,
kadang-kadang juga disebut sifat sensorik karena penilaiannya didasarkan
pada rangsangan sensorik pada organ indra (Soekarto, 1985).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis
dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan. Pengujian hedonik menggunakan panelis tidak terlatih dan
panelis diminta memberi pernyataan pribadinya mengenai kesukaan atau
ketidaksukaan terhadap suatu produk. Di samping panelis mengemukakan
pernyataan senang, suka, atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonic
(Kartika et al., 1988).
Penggunaan skala hedonik dapat digunakan untuk mengetahui
perbedaan antara sampel yang diuji, sehingga uji hedonik sering digunakan
untuk menilai secara organoleptik komoditas yang sejenis atau produk yang
sedang dalam tahap pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk
menilai produk akhir. Data yang diperoleh dari hasil uji hedonik biasanya
dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of variance) dan jika ada
perbedaan digunakan uji lanjut seperti Duncan. Perlakuan terbaik dapat
ditentukan dengan metode perbandingan eksponensial (MPE) (Setyaningsih et
al., 2010).
Nugget ikan adalah suatu bentuk olahan daging ikan yang digiling yang
diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak
menjadi bentuk tertentu (Abdillah, 2006). Menurut Elingosa (1994), nugget
merupakan suatu bentuk produk giling yang telah dibumbui, kemudian
diselimuti ole perekat tepung dan dulumuri tepung roti, digoreng setengah
matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan.
Menurut Winarno (1997), bahwa pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat
dari aspek kimiawinya saja, tetapi juga ditilik dari cita rasa dan aroma.
Pengujian organoleptik dengan uji hedonik perlu dilakukan untuk mengetahui
seberapa jauh produk nugget ikan dengan berbagai jenis bahan pengisi disukai
oleh konsumen.
B. Tujuan
1. Mengetahui prinsip pengujian hedonik.
2. Mengetahui cara analisis data pada uji hedonik.
3. Mengetahui sampel yang paling disukai panelis dari parameter yang
diujikan dan hasil analisis secara keseluruhan.
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari, tanggal : Rabu, 20 Mei 2015
Waktu : 12.00 – 13.00 WIB
Tempat : SMP Angkasa Yogyakarta
II. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat :
1. Plastik
2. Scoresheet
3. Kertas label
4. Plastik cetik
5. Penggorengan
6. Spatula
7. Loyang
8. Kertas label
9. Laptop
10. Kompor
Bahan :
1. Nugget ikan dengan berbagai jenis bahan pengisi
2. Air mineral
3. Minyak goreng
4. Gas
B. Cara Kerja
1. Penyaji mencari panelis sesuai dengan sasaran dan mempersiapkan
scoresheet uji hedonik.
2. Penyaji melakukan preparasi sampel yaitu melakukan thawing terlebih
dahulu sebelum nugget di goreng, penggorengan nugget, penirisan dan
pendinginan nugget, pemotongan nugget dan pengemasan nugget sesuai
dengan kode.
3. Penyaji menjelaskan prosedur pengisian scoresheet yaitu pengisian
identitas dan cara penilaian. Penjelasan cara penilaian sampel dengan
memberi contoh penilaian skala yaitu dengan cara memberi tanda silang
pada garis yang telah disediakan sesuai dengan keterangan skala.
4. Pengujian dilakukan secara berurutan mulai dari kenampakan, tekstur,
aroma dan rasa.
5. Setiap pergantian pengujian parameter rasa, panelis harus meminum air
mineral untuk menetralkan rasa.
6. Data yang diperoleh kemudian ditransformasikan ke dalam bentuk angka
di excel untuk analisis data dengan program SPSS.
7. Analisis data menggunakan uji Kruskall Wallis dan apabila diperlukan uji
lanjutan maka menggunakan uji Mann Whitney.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Uji Kruskall Wallis
Tabel 1. Hasil uji Kruskall Wallis
No. Parameter Signifikansi Kesimpulan
1. Kenampakan 0,003 Ada beda nyata
2. Tekstur 0,480 Tidak ada beda nyata
3. Rasa 0,341 Ada beda nyata
4. Aroma 0,002 Tidak ada beda nyata
2. Uji Lanjutan Mann Whitney
Tabel 2. Hasil uji Mann Whitney parameter kenampakan
No. Kode Sampel Signifikansi Kesimpulan
1. 981 – 811 0,054 Tidak ada beda nyata
2. 981 – 119 0,312 Tidak ada beda nyata
3. 981 – 199 0,851 Tidak ada beda nyata
4. 981 – 998 0,027 Ada beda nyata
5. 811 – 119 0,542 Tidak ada beda nyata
6. 811 – 199 0,059 Tidak ada beda nyata
7. 811 – 998 0,000 Ada beda nyata
8. 119 – 199 0,296 Tidak ada beda nyata
9. 119 – 998 0,005 Ada beda nyata
10. 119 - 998 0.063 Tidak ada beda nyata
Tabel 3. Hasil uji Mann Whitney parameter rasa
No. Kode Sampel Signifikansi Kesimpulan
1. 981 – 811 0.002 Ada beda nyata
2. 981 – 119 0,005 Ada beda nyata
3. 981 – 199 0,372 Tidak ada beda nyata
4. 981 – 998 0,004 Ada beda nyata
5. 811 – 119 0,547 Tidak ada beda nyata
6. 811 – 199 0,019 Ada beda nyata
7. 811 – 998 0,996 Tidak ada beda nyata
8. 119 – 199 0,054 Tidak ada beda nyata
9. 119 – 998 0,558 Tidak ada beda nyata
10. 119 - 998 0,029 Ada beda nyata
B. Pembahasan
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik dilakaukan apabila uji didesain
untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini dapat
diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembandingan produk
dengan produk persaing (Setyaningsih et al., 2010). Panelis dalam uji hedonik
diminta tanggapan pribadinganya yaitu kesan yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang tau tidaknya terhadap sifat sensoris atau
kualitas yang dinilai. Uji hedonik secara umum bertujuan untuk mengetahui
respon panelis terhadap sifat mutu seperti kenampakan, aroma, tekstur, warna
dan rasa (Rahayu, 1998).
Prinsip pengujian hedonik adalah meminta panelis tidak terlatih untuk
memberi pernyataan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan
terhadap suatu produk. Di samping panelis mengemukakan pernyataan senang,
suka, atau sebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dalam analisisnya akan
ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menurut tingkat
kesukaannya (Kartika, 1988).
Menurut Setyaningsih et al. (2010), setiap pengujian dilakukan
persiapan scoresheet yang digunakan, persiapan sampel seperti pemasakan
seperti penggunaan suhu, ukuran sampel, cara penyajian dan pengkodean
sampel. Pengujian hedonik dilakukan dengan membuat scoresheet terlebih
dahulu dengan dikonsultasikan kepada asisten. Scoresheet berisi tentang
identitas panelis, sampel yang digunakan, intruksi yang tepat dan mudah
dimengerti oleh panelis, kode acak sampel dan skala hedonik.
Sampel yang akan diujikan adalah 5 macam nugget dengan jenis tepung
pengisi yang berbeda sehingga diperlukan 5 kode yang berbeda yang diperoleh
dari tabel angka random. Pembacaan tabel angka random untuk pemberian
kode sampel dilakukan dengan memilih satu baris angka. Satu baris angka pada
tabel angka random dapat menghasilkan 5 kode dan baris angka yang dipilih
untuk menghasilkan 5 kode adalah 98119. Pembacaan dilakukan dengan
membaca 3 angka berurutan diperoleh 3 kode yaitu 981, 811 dan 119 kemudian
meletakkan 2 angka paling depan ke belakang diperoleh 2 kode yaitu 199 dan
998.
Skala yang digunakan pada pengujian hedonik ini adalah 1-5, yaitu 1
untuk sangat tidak suka, 2 untuk tidak suka, 3 untuk agak suka, 4 untuk suka
dan 5 untuk sangat suka. Menurut Setyaningsih et al. (2010), penggunaan skala
hedonik dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan antara sampel yang
diuji, sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik
komoditas yang sejenis atau produk yang sedang dalam tahap pengembangan.
Skala hedonik dapat direntangkan atau dapat diciutkan menurut rentangan
skala yang dikehendaki. Hasil yang paling baik diperoleh dari skala seimbang,
yaitu yang jumlahnya ganjil, misalnya skala 1-3, 1-5, 1-7 dan 1-9.
Nugget yang akan diujikan terlebih dahulu dilakukan thawing sebelum
digoreng dan dilakukan penggorengan sampai matang pada minyak gorek
dengan deep frying. Penggorengan nugget dengan deep frying agar nugget
matang dengan sempurna karena nugget tenggelam dalam minyak. Setelah
matang, nugget ditiriskan dan didinginkan di atas kertas minyak untuk
mengurangi kadar minyak pada nugget. Nugget dipotong menjadi empat
bagian dan dikemas ke dalam plastik cetik sesuai dengan kode. Kelima sampel
yang telah dikemas dibungkus dengan plastik bening agar mudah dalam
memberikan sampel kepada panelis.
Pengujian hedonik merupakan penilaian yang panelisnya mengemukan
respon spontan atau tanpa membandingkan dengan sampel standar, berupa
suka dan tidaknya terhadap bahan yang diuji (Zakaria et al., 2010). Pengujian
hedonik yang diawali dengan menjelaskan pengisian scoresheet yaitu
pengisian identitas dan cara penilaian. Penjelasan cara penilaian sampel
dengan memberi contoh penilaian skala yaitu dengan cara memberi tanda
silang pada garis yang telah disediakan sesuai dengan keterangan skala.
Pengujian dilakukan secara berurutan mulai dari kenampakan, tekstur, aroma
dan rasa. Setiap pergantian pengujian parameter rasa, panelis harus meminum
air mineral untuk menetralkan rasa.
Data hasil pengujian hedonik seluruh panelis ditransformasikan ke
angka kemudian dilakukan analisis menggunakan Kruskall Wallis. Uji Kruskal
Wallis merupakan analisis nonparametrik yang digunakan untuk mengetahui
apakah perlakuan jenis bahan pengisi pada nugget memberikan beda nyata atau
tidak pada kenampakan, tekstur, aroma dan rasa. Analisis data dengan Kruskall
Wallis memiliki hipotesis Ho : tidak ada beda nyata tingkat preferensi nugget
ikan berdasarkan kenampakan, tekstur, aroma atau rasa antara kelima sampel
nugget sedangkan hipotesis H1 : ada beda nyata tingkat preferensi nugget ikan
berdasarkan kenampakan, tekstur, aroma atau rasa antara kelima sampel
nugget. Langkah uji Kruskal Wallis menggunakan SPSS adalah
1. Membuka program SPSS, mengisi variable view sesuai dengan
yang diujikan dan memindahkan data dari exel ke data view.
2. Analyze non parametric test legacy dialogs
3. K independent samples, masukkan kenampakan, aroma, tekstur dan
rasa ke test variable list dan sampel ke grouping variable.
4. Lengkapi bagian define range berdasarkan jumlah sampel yang
digunakan, pilih descriptive untuk bagian option dan Kruskall
Wallis untuk bagian test type OK.
Hasil analisis data menggunakan uji Kruskall Wallis pada tabel statistik
menunjukkan bahwa parameter kenampakan, tekstur, aroma dan rasa memiliki
siginifikansi secara berurutan 0,003; 0,480; 0,341 dan 0,002. Pengambilan
keputusan dilakukan dengan membandingkan nilai signifikansi yang diperoleh
dengan nilai signifikansi yang digunakan (0,05) yaitu, jika nilai signifikasni <
0,05 maka Ho ditolak dan jika nilai signifikansi > 0,05 maka Ho diterima.
Parameter tekstur dan aroma memiliki signifikansi > 0,05 maka Ho diterima,
jadi tidak ada perbedaan tekstur dan aroma pada kelima sampel. Siginfikansi
parameter kenampakan dan rasa < 0,05 maka Ho ditolak, jadi ada perbedaan
kenampakan dan rasa pada kelima sampel sehingga diperlukan uji lanjutan
untuk mengetahui perbedaan antara kelima sampel pada parameter
kenampakan dan rasa.
Uji lanjutan menggunakan uji Mann Whitney untuk mengetahui sampel
mana yang berbeda pada parameter kenampakan dan rasa. Analisis data dengan
uji Mann Whitney memiliki hipotesis Ho: tidak ada beda nyata tingkat
preferensi nugget ikan berdasarkan kenampakan atau rasa antara kedua sampel
nugget sedangkan hipotesis H1 : ada beda nyata tingkat preferensi nugget ikan
berdasarkan kenampakan atau rasa antara kedua sampel nugget. Pengambilan
keputusan seperti pengambilan keputusan pada uji Kruskall Wallis. Langkah
uji Mann Whitney menggunakan SPSS adalah :
1. Membuka program SPSS, mengisi variable view sesuai dengan
yang diujikan dan memindahkan data dari exel ke data view.
2. Analyze non parametric test legacy dialogs
3. 2 independent sample, masukkan kenampakan, aroma, tekstur dan
rasa ke test variable list dan sampel ke grouping variable.
4. Lengkapi bagian define range berdasarkan jumlah sampel yang
digunakan, pilih descriptive untuk bagian option dan Mann
Whitney untuk bagian test type OK.
Hasil uji lanjutan menggunakan uji Mann Whitney untuk menunjukkan
bahwa ada perbedan parameter kenampakan pada sampel 998 dengan 981; 811;
998, karena nilai siginifikansi < 0,05 sehingga Ho ditolak. Parameter
kenampakan pada sampel 981 dengan 811; 119; 199, sampel 811 dengan 119;
199 dan sampel 199 dengan 119; 998 memiliki signifikansi > 0,05 maka Ho
diterima dan menunjukkan diantara kedua sampel tidak terdapat perbedaan
kenampakan. Sampel 981 dengan 119, sampel 811 dengan 119; 998, sampel
119 dengan 199; 998 memiliki tingkat signifikansi > 0,05 maka Ho diterima,
jadi tidak ada perbedaan rasa antara sampel tersebut. Sampel 981 dengan 811;
119; 998, sampel 811 dan 199 dan sampel 199 dengan 998 memiliki
signifikansi < 0,05 maka Ho ditolak, jadi pada sampel tersebut terdapat
perbedaan rasa.
Hasil data pada tabel ranks menunjukkan mean rank yang bervariasi
pada tiap parameter dan sampel. Semakin tinggi nilai mean rank menunjukkan
bahwa semakin disukai sampel tersebut dalam suatu parameter tertentu.
Sampel 998 memiliki mean rank tertinggi pada parameter kenampakan, tekstur
dan aroma yang menunjukkan bahwa sampel 998 banyak disukai dari
parameter kenampakan, tekstur dan aromanya. Sampel 811 memiliki rasa yang
banyak disukai karena memiliki mean rank tertinggi yaitu 303,40 diatas sampel
998 yaitu 301,71.
Sampel terbaik berdasarkan uji hedonik dengan panelis anak SMP
adalah nugget 998 karena secara umum lebih disukai dari parameter
kenampakan, tekstur serta aroma meskipun rasanya bukan merupakan yang
paling disukai. Menurut Surawan (2007), rasa nugget ikan selain dipengaruhi
oleh jumlah ikan, jenis tepung atau bahan pengisi, jumlah bahan pengisi yang
ditambahkan, namun dapat dipengaruhi rasa dari bumbu-bumbu yang
ditambahkan. Bumbu yang ditambahakan lebih baik dibuat standar
berdasarkan berat total ikan dan tepung yang ditambahkan. Hasil pengujian ini
dapat dijadikan sebagai saran bagi penyaji untuk memperbaiki formula nugget
ikan agar secara keseluruhan dapat disukai oleh panelis dan konsumen.
IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Prinsip pengujian hedonik adalah meminta panelis tidak terlatih untuk
memberi pernyataan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan
terhadap suatu produk. Di samping panelis mengemukakan pernyataan
senang, suka, atau sebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya.
2. Data hasil pengujian hedonik seluruh panelis ditransformasikan ke angka
kemudian dilakukan analisis menggunakan Kruskall Wallis dan dilakukan
uji lanjutan apaila terdapat beda nyata menggunakan uji Mann Whitney.
3. Hasil analisis data menunjukkan bahwa parameter kenampakan dan rasa
pada kelima sampel berbeda nyata sedangkan untuk terkstur dan bau tidak
ada perbedaan diantara kelima sampel. Sampel terbaik adalah sampel 998
karena secara umum lebih disukai dari parameter kenampakan, tekstur dan
rasa meskipun rasanya bukan merupakan yang paling disukai dilihat dari
mean rank tertinggi.
B. Saran
Diharapkan pada praktikum berikutnya semua praktikan mengikuti
analisis data sehingga praktikan paham cara analisis data. Sampel yang
digunakan untuk pengujian hedonic diharapkan diperbeasar ukurannya,
segingga panelis dapat lebih merasakan rasa sampel yang diujikan.
DAFTAR PUSTAKA
Abdillah, F. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan
Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.
Elingosa, T. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.
Kartika. B., B. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Surawan, F.E.D. 2007. Penggunaan tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka dan
tepung maizena terhadap tekstur dan sifat sensoris nugget ikan tuna. Jurnal
Sains Peternakan Indonesia 2 : 78-84.
Zakaria, H., S. Rauf dan S. Alam. 2010. Daya terima dan kandungan protein bakso
ikan pari (Dasyatis sp.) dengan penambahan karaginan. Media Gizi Pangan 10
: 21 – 25.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka, Jakarta.