Post on 17-Aug-2015
SUSU DAN TELURKELOMPOK 6
1. Zelika Gita Sari 1417101010612. Novika Tri Hardini 1417101010823. Reni Soraya 141710101085
HASIL PETERNAKAN Susu dan Telur
PENDAHULUAN
Pra-Proses
Mengetahui sifat fungsional telur dan mengetahui sifat fisik susu serta mampu membedakan kualitas telur ataupun susu setelah dan
sebelum diolah
Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia yang kaya akan protein dan vitamin, yaitu vitamin A, B dan C
Telur adalah sumber protein hewani lengkap yang dihasilkan dari hewan unggas dan memiliki rasa yang lezat serta memiliki sifat fungsional
Karakteristik Berbagai Jenis Susu
• Hasil sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia• jumlah bakteri sedikit• mempunyai cita rasa (flavour) yang baik• Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada
suhu 20°C• yang berkisar antara 6,6-6,7 • Warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-
coklatan
Susu Pasteuri
sasi Susu UHT
Susu Sterilisasi
Susu skim
Susu kental manis
Susu full cream
Pengaruh Alkohol dan Ekstrak Nanas pada Susu
Hasil uji alkohol yang negatif ditandai dengan tidak adanya gumpalan susu yang melekat pada dinsing tabung reaksi,tujuannya untuk menentukan kesegaran susu sebelum diolah
PUTIH TELUR
Sebagai pengemulsi yang berfungsi sebagai memperbaiki tekstur
produk pangan
Sifat Fungsional Telur
Daya Koagulasi
Daya Buih/Foaming Daya Emulsi
Kontrol Kristalisasi
Pewarna
SKEMA KERJA
5ml sampel susu
Ukur pH
Pengamatan pH
5ml sampel susu
Masukkan ke tabung reaksi
5ml alcohol 70%
pengocokkan
Amati
Uji alkohol
250 ml sampel susu
Masukkan ke gelas ukur
Hitung massa jenis(lactometer)
Catat skala
Berat jenis susu
Pengaruh enzim
Susu segar Susu olahan
Amati warna,aroma,kekentalan dan rasa
Karakteristik susu
telur
Amati berat,warna cangkakng,keutuhan cangkang,kebersihan cangkang,ketebalan dan
ukuran cangkang
Kualitas eksternal
telur
Dipecah
Kualitas internal
Diameter dan Tinggi
Ukur diameter dan tinggi
Pisahkan putih dan kuning
Ukur diameter kuning
emulsifier
Clarifying agent
HASIL PENGAMATAN
Jenis susu Warna Aroma Kekentalan Cita racCitarasa
Susu segar Putih Gurih tawar Encer Gurih tawar
Susu sterilisasi (UHT)
Putihsedikitkekuningan Khassusu Sangatcair hambar
Susu pasteurisasi Putih, lapisan atas (film) kuning
Susu Agak kental Hambar
Susu kental manis Putih kekuningan Manis khas susu Sangat kenta Manis
Susu bubuk full cream
Putih Sedikitamisdanbaususu
Encer Manis full cream
Susu bubuk skim Coklat Susucoklat Tidak terlalu kental
Manis rasa coklat
Yoghurt Putih Asam agak manis Agak kental Asam,manis rasa buah
Susu rebus (100 oC sampai mendidih)
Putih Khas susu segar, tidak amis
Tidak kental Agak asin
Pengamatan Karakteristik Susu Dan Berbagai Olahan Susu
Hasil Pengamatan Dengan pH meterSusu bubuk skim 6.75
Pengukuran pH
Hasil Pengamatan Skala pada Laktometer
Susu bubuk skim 0.37
Berat Jenis susu
Perlakuan Pada Sampel Hasil PengamatanEkstrak nanas dipanaskan Tidak menggumpalEkstrak nanas tidak dipanaskan Menggumpal
Pengaruh enzim
Hasil Pengamatan Alkohol 70 %Susu bubuk skim Tidak ada gumpalan
Uji alkohol
Sampel Berat (g) Warna Keutuhan Kebersihan Ketebalan cangkang
Ukuran rongga udara
Telur itik 55,60 Hijau kebiru – biruan
Utuh, tidak ada retakan
Kurang bersih 0,77 mm 16,75 mm
Telur ayam rose
68,41 g Coklat gelap Tidak ada retak /utuh
bersih 0,75 mm 20 mm
Telur puyuh
11,38 g
Bercak-bercak hitam
Utuh Bersih 0,3 mm 1,92 mm
Telur ayam kampung
43.37 g Putih,agak krem
Utuh Bersih 0.5 mm 2.23 cm
Kualitas Eksternal
Sampel Warna Kuning Telur Indeks Kuning Telur Indeks Putih TelurTelur Itik Kuning – Jingga
Cerah0,12 0
Telur ayam rose Kuning agak orange 0,25 0,1Telur puyuh Kuning matang 0,18 0
Telur ayam kampung Kuning,agak orange 0.14 0
Kualitas Internal
Sampel Gambar sebelum perlakuan Gambar setekah perlakuanTabung 1 Kuning Tercampur secara merata,
tidak terjadi pemisahan Tabung 2 Putih Terjadi pemisahan antara
minyak dan airTabung 3 Kuning + Putih Terjadi pemisahan, namun
tidak signifikan
Sebagai emulsifier
Sampel Gambar sebelum perlakuan Gambar setekah perlakuanTabung 1 Kuning Lebih banyak mengikat
kotoran dibanding putihnya Tabung 2 Putih Sedikit mengikat kotoranTabung 3 Kuning + Putih Mengikat kotoran banyak
Sebagai clarifying agent
Sampel V1 (ml) V2 (ml) % Pembentuk busa
A (putih) 5 6,9 38%B (kuning) 5 5,9 18%
Pembentuk busa
Analisa data1. Pengamatan pH
Susu segar biasanya memiliki pH yang berkisar antara 6,6-6,7 dan pH yang sesuai yang artinya susu tersebut memiliki mutu yang baik,tidak terjadi aktivitas oleh bakteri yang sifatnya merusak sehingga merubah nilai pH susu.
2. Uji Alkohol susu skim milk,susu segar,susu UHT,susu kental manis,susu sterilisasi,susu pasteurisasi,yoghurt dan susu rebus tidak terdapat penggumpalan saat diberi alhohol 70 % hal tersebut menunjukkan hasil bahwa kualitas susu dari sampel bermutu baikdan aman untuk dikonsumsi.
3. Berat Jenis SusuNilai rata-rata berat jenis susu bervariasi pada setiap jenis susu. Pada susu skim didapat rata-rata 1,040, Berat jenis susu dari yang paling besar berurutan yaitu susu pasteurisasi, susu sterilisasi, susu segar, dan susu segar.
4. Pengaruh Enzimhasil bahwa sampel A menghasilkan koagulasi yang lebih banyak disbanding dengan sampel B karena jeis enzim yang diberi pada sampel A tidak dilakukan pemanasan.
5. Emulsifier putih telur memiliki daya emulsifier lebih baik daripada kuning telur.
6. Clarifying Agent teh yang diberi putih telur memiliki busa yang lebih banyak
KESIMPULAN1. pH susu berkualitas baik berkisar dengan rata-rata ≤ 6.65 yang artinya
susu bersifat netral.2. sedangkan susu yang berkualitas buruk uji alkoholnya positif terdapat
gumpalan atau koagulasi3. susu yang memiliki kualitas baik uji alcoholnya adalah negative yaitu
tidak ada gumpalan pada sampel susu segar,skim milk,susu UHT,susu fermentasi,susu pasteurisasi,susu bubuk full cream,susu kental manis dan yoghurt.
4. Susu dapat menjadi substrat untuk enzim bromelin dan kerja enzim pada susu berpengaruh terhadap suhu
5. Telur yang dapat dijadikan sebgai emulsifier terbaik adalah kuning telur karena koagulasinya lebih padat daripada mengunakan putih telur
6. Telur mampu menghasilkan busa dengan kadar 38% menggunakan putih telur dan 18% kuning telur