Gel, Pengental, Penstabil (1)

Layout • Pendahuluan• Pati dan turunannya• Polisakarida rumput laut• Pektin• Turunan selulosa• Gum dari getah• Gum biji-bijian• Gum umbi-umbian• Gum mikrobia• gelatin

Larutan?Suspensi?

koloid?

• Pengental?• Pengemulsi?• Penstabil?

Pengental

• Digunakan untuk meningkatkan kekentalan (resistensi terhadap aliran)

• Ditambahkan untuk mendapatkan konsistensi yg diinginkan spt kental, mudah mengalir, tekstur lembut dl

• Gum alami, pati dan turunannya, selulosa turunan selulosa

Penstabil

• Meningkatkan viskositas emulsi• Memperlambat pergerakan dan tubrukan

globula lemak shg destabilisasi sulit terjadi• Hidrokoloid yg hidrofilik

• Pengemulsi: punya gugus hidrofilik dan hidrofobik

Hidrokoloid

• Senyawa hidrofilik yang terdispersi dalam air dalam bentuk koloid

• Fungsi: pengental, penstabil, memperbaiki tekstur, menghambat kristalisasi, stabilisasi foam dan emulsi, memperbaiki tekstur

• Jika polimer saling berinteraksi: membentuk gel• Jika tidak saling berinteraksi: bersifat encer

(pengental)

Hidrokoloid yg peran utamanya pengental:• Gum Xantan• Karboksimetil selulosa• Metil selulosa dan hidroksipropilselulosa• Galaktomanan (gum guar, locus bean gum)

Pengental

• Sosis: locus bean gum

• Es krim: gelatin, alginat

• Sari buah: cmc, gum arab

• Selai: pektin

• Puding: ekstrak rumput laut

• Jelly: gum arab, karagenan,

Gel

Hidrokoloid pembentuk gel • pada konsentrasi rendah adl pengentalBerdasar ketahanan thd panas• Gel thermoreversible : kembali menjadi cair

akibat panas• Gel thermoirreversible: pemanasan tidak

menyababkan gel mencair

Gel thermo reverrsible• Gelatin• Agar• Kappa Karaginan• Iota Karagenan• Low methoxyl pectin• Gum gellan• Metil Selulosa dan

hidroksi metil selulosa

Gel thermo irreversibel• Alginat• High methoxyl pectin• Konjac Mannan• Locust bean gum

Pati

• Berasal dari kentang, jagung, singkong• Pengental dan pengikat puding, sup, saos,

salad dressing, dll• Sifatnya dapat dimodifikasi untuk

mendapatkan sifat yang diinginkan• Modifikasi pati dapat berupa derivatisasi,

pengikatan silang, hidrolisis, pregelatinisasi, atau kombinasi

Pati• Sifat yang diinginkan– Mudah larut– Viskositas meningkat atau menurun– Stabilitas thd thawing/pembekuan– Pasta lebih mengkilap,– Pembentukan gel dapat dihambat,– Kekuatan gel lebih tinggi– Sineresis menurun– Kemampuan membentuk film lebih baik, – Sifat kohesif pasta menurun– Stabil asam dan panas– Pengadukan lebih baik

Jenis produk

Sifat Fungsional

Pengikat pengental Pembentuk Lapisan

Pembentuk tekstur

Sup, saus, kaldu X, XS, PX, PXS X, XS, PX, PXS

Bakery PN X, P, PX, PXS D, M P, X, PX, PXS, M

Susu N, A, M X, XS, P PX, PXS X, XS, PXS A, PX, PO, O, M

Permen PO, O O, PO, A

Snack N, P, PN, POP

Adonan dan Coating X, PX, O P, PX D O, PO, D, M

Produk daging N, X, XS, P XS XS

• KeteranganN=pati alamiX=pati hasil pengikatan silangP=pati pregelatinisasiS=pati hasil subtitusiO=pati hasil oksidsiA=pati hasil hidrolisis asamD=dekstrinM=maltodekstrin

Polisakarida rumput laut

• Agar– Diperoleh dari ganggang merah (Gellidium, Gracilaria,

Petroclaida– Ekstraksi menggunakan air panas, kondisi asam– Monomer D galaktopiranosa, anhidro L

galaktopiranosa– Tidak tercerna, pembentuk gel, bisa jadi penstabil– Digunakan dalam produk beku, jus buah, susu, es krim– Kadar 0.1-1% menstabilkan yoghurt, roti, kju, permen

gellidium

petroclaida

Polisakarida rumput laut

• Karaginan– Diperoleh dari ganggang merah (Chondrus,

Euchema spinosum, Gigartina, Iridae, Gloiopeltis)– Monomer 3,6 anhidrogalaktosa– Ekstraksi dgn air panas kondisi alkali dilanjutkan

dengan pengeringan– Membentuk gel, meningkatkan kekentalan

larutan, menstabilkan emulsi dan dispersi

gigartina

gloiopetis

Polisakarida rumput laut

• Karaginan– Kadar 0.03% mencegah pemisahan droplet lemak

dan penstabil emulsi coklat– Mencegah sineresis keju– Mencegah koagulasi protein dan sedimentasi

protein pada susu kental manis– Menstabilkan eskrim dan minuman

Kappa Iota Lambda

Efek kation Gel paling kuat dengan ion potasium

Gel paling kuat dengan ion kalsium

Tidak membentuk gel

Tipe gel Kuat dan rigid, ada sineresis

Elastis, tanpa sineresis

Tidak membentuk gel

Efek sinesgisitas dengan locut bean gum

tinggi tinggi tidak

Stabilitas freezing/thawing

tidak stabil tidak

Struktur

Medium Kappa Iota Lambda

Air panas Soluble above 60°C(140°F)

Soluble above 60°C(140°F)

Larut

Air dingin Larut garam sodium, tidak larut potassium kalsium

Larut garam sodium Larut

Susu panas Larut Larut Larut

Susu dingin Sodium salt,calcium salt andpotassium saltinsoluble, but swellsmarkedly

Tidak larut Larut

larutan gula terkonsentrasi

Larut saat panas Tidak mudah larut Larut saat panas

Larutan garam terkonsentrasi

Tidak larut Larut saat panas Larut saat panas

Polisakarida rumput laut

• Alginat– Terdapat dalam ganggang cokelat (macrocystis,

Laminaria, Sargassum)– Monomernya D manuronat, dan L guluronat– Dalam bentuk garam alkali bersifat larut dalam air– Pembentukan gel terjadi jika ada ion kalsium– Pada konsentrasi rendah termo reversibel

Polisakarida rumput laut

• Alginat– Merupakan pengental dan penstabil yang kuat– Konsentrasi 0.25-0.5% menstabilkan rerotian,

salad dressing, coklat susu, jus buah– Mencegah pembentukan kristal eskrim yang besar– Digunakan sbg produk gel puding instan dan gel

buah-buahan

laminaria

macrocystis

Pektin

• Terdapat pada berbagai tanaman• Diproduksi dari kulit jeruk dan kulit apel (10-20%)• Ekstraksi pada suhu 60-100 C pH rendah (1,5-3)• Monomer asam galakturonat, berdasar derajat

esterifikasi (DE)– High methoxyl pectin (HMP) >50% esterified– Low methoxyl pectin (LMP) <50% esterified– Amidated pectin <50% esterified, <25% amidated

20-40% pectin 10-20% pektin

Pektin

• HMP– Membentuk gel jika cukup asam dan gula– Pada pH rendah kehilangan muatan, saling berasosiasi

membentuk gel memerangkap padatan terlarut– Asosiasi antar pektin dibantu ketersediaan gula tinggi

• LMP– Tidak butuh gula u/membentuk gel– Membentuk gel dengan adanya kation kalsium

• Pektin teramidasi– Membentuk gel dengan adanya kation kalsium

Turunan SELULOSA

• CMC (Karboksimetil selulosa)– Selulosa + NaOH 18% selulosa alkali– Selulosa alkali + natrium kloroasetat eter

karboksimetil selulosa (selulosa-O-CH2-CO-Na)– DS (derajat subtitusi) jumlah molekul OH bebas

glukosa yang berikatan dengan komponen lain

Turunan SELULOSA

• CMC (Karboksimetil selulosa)– Stabilisasi susu dan putih telur pada pengeringan

dan pembekuan– Menghambat pembentukan kristal es pada eskrim

shg teksturnya lembut– Mencegah pembentukan kristal sukrosa pada

permen– Mencegah retrogradasi pati– Pada produk kering memperbaiki kemampuan

rehidrasi

TURUNAN SELULOSA

• Metilselulosa (MC), hidroksipropilmetilselulosa (HPMC)– Selulosa alkali+metilklorida gugus metil

berikatan dengan eter metil selulosa (selulosa-O-CH3)

– Selulosa alkali+propilen oksida+metil klorida hidroksi propil metil selulosa

– mencegah rantai selulosa saling berikatan

TURUNAN SELULOSA

• Metilselulosa (MC), hidroksipropilmetilselulosa (HPMC)– Bersifat larut air dingin, tidak larut diatas 45 C– Unik, keduanya membentuk gel pada suhu tinggi

dan gel memecah pada suhu rendah– Pengemulsi minyak dalam air– Mencegah peresapan minyak terlalu banyak pada

makanan goreng

to be continued

Ke Part 2