Faktor-faktor penyebab pertumbuhan mikroba dalam

bahan pangan

1. Faktor Intrinsik (Sifat Bahan Pangan)

Aktivitas Air (aw= water activity)

Nilai pH

potensial redoks

Zat-zat Gizi

Bahan Anti Mikrobial Alamiah

Struktur Biologis

2. Faktor pengolahan

pemanasan atau irradiasi

Pengeringan dan

pembekuan

3 Faktor  Ekstrinsik (Lingkungan)

4 Faktor Implisit