Post on 05-Jul-2015
EKSTRAKSI MINYAK KELAPA A. TUJUAN 1. Membuat minyak dengan cararenderi ng dan mechanical expression 2. Menerangkan perbedaan prinsip ekstraksi antara cararendering danme chanical ekspresion 3. Membandingkan kualitas dna rendemen produk minyak yang dihasilkan pada kedua cara tersebut B. PRINSIP
1. Ekstraksi cara basah : pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein 2.Mechanical expression : ektraksi dengan cara pengepressan dengan tekanan secara mekanik C. TINJAUAN PUSTAKA
Minyak kelapa merupakan salah satu jenis minyak makan yang telah lama dikenal
dan dikonsumsi masyarakat, dibuat dari daging buah kelapa dengan cara ekstraksi.
Pemanfaatan minyak buah kelapa terutama sebagai minyak goreng untuk makanan
atau bahan baku pembuatan produk seperti sabun, margarine, kosmetika, obat-
obatan dan lain-lain. Menurut SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara Uji
Minyak Kelapa, minyak kelapa adalah minyak yang diperoleh dengan cara
mengepres kopra yang telah dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil kopra.
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan
minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa
digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak
kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari daging kelapa
yang telah dikeringkan (kopra).
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa
yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging
buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam
kopra mencapai 63-72%
2
Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa
trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya
merupakan asam lemak jenuh. Berikut syarat mutu minyak kelapa berdasarkan
SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa
Tabel 1. Syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992 Syarat Mutu Kelapa
y Air maks. 0,5%
y Kotoran maks. 0,05%
y Bilangan jod (g jod/100 g contoh) 8 ± 10,0
y Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 ± 265
y Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) maks. 5,0
y Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) maks. 5%
y Warna, bau normal
y Minyak pelikan negative
y Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-
logam berbahaya dan arsen Sumber : Badan Standarisasi Nasional
Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil
komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol
(0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol
berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan
(Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang
sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya.
Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 ± C14), khususnya
asam laurat dan asam meristat.Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium
chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil). 3
Ekstraksi minyak merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang diduga mengandung minyak. Cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaiturende ring,mechanical expression, dan solvent extraction. Rendering merupakan salah satu cara ekstraksi minyak dari bahan yang diduga mengandung
minyak dengan kadar air tinggi. Pada semua cararenderi ng, penggunaan panas
adalah suatu hal yang spesifik, yaitu bertujuan untuk menggumpalkan protein
yang terdapat pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut
sehingga mudah ditembus oleh minyak yang terkandung di dalamnya.
Menurut pengejaannya rendering dibagi dalam dua cara, yaitu wet rendering, dandry rendering. Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama
berlangsungnya proses tersebut, minyak diperoleh dengan cara memanaskan
santan. Sedangkan Dry rendering adalah cara rendering tanpa adanya penambahan
air selama proses berlangsung, minyak diperolah dengan cara mengepress kelapa
parut yang telah digoreng atau disangrai. Pengolahan minyak secara rendering ini
merupakan cara pengolahan tradisional yang banyak dilakukan perusahaan-
perusahaan minyak kelapa rakyat.
Pengepressan mekanik (Mechanical Expression) merupakan suatu cara ekstraksi
minyak dengan cara melakukan pengepressan, terutama dilakukan pada bahan
yang umumnya berkadar minyak cukup tinggi (30-70%) terutama biji-bijian dan
sering juga diterapkan pada kopra. Proses pengepressan mekanik ini terdiri dari
dua cara, yaitu pengepressan hidraulik (Hydraulic Pressing) serta pengepressan
sekrup dan ulir (Screw atau Expeller Pressing).
Pada cara pengepressan hidraulik, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000
pound/inch2. Banyaknya minyak yang dapat diekstraksi tergantung dari lamanya
pengepressan dan tekanan yang dipergunakan untuk mengepress. Sedangkan
banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi antara 4-6%, tergantung
dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.
Pada cara pengepressan sekrup ataupun ulir memerlukan perlakuan pendahuluan
dari bahan yang dipress, yaitu dengan pemasakan ataut emperi ng. Pada proses
pemasakan dipergunakan temperatur 240oF (115,5oC). Tekanan yang
dipergunakan biasanya 15-20 ton/inch2. Minyak
4
yang dihasilkan pada cara ini kadar airnya berkisar antara 2,5 s/d 3,5% sedangkan bungkil yang dihasilkan masih mengandung minyak antara 4-5%. D. ALAT & BAHAN
Alat Bahan
Pemarut kelapa Kelapa parut tanpa kulit Kain saring Papaya Pisau Nanas Screw press Timbangan Wajan + sotil Kompor E. PROSEDUR 1. EkstraksiMechanical Expression a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang b. Sangrai diatas api kecil sampai kelapa berwarna kecoklatan dan tidak lengket di wajan c. Masukan kelapa sangrai kedalam kain saring kemudian tempatkan di wadah screw
press
d. Minyak yang keluar ditampung kemudian ditimbang
e. hitung rendemen minyak
2. Ekstraksi dengan Enzim Papain a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang
b. Buat santan, dengan menambahkan air, meremas-remas dan memeras. Lakukan
penambahan air lagi dan ekstraksi santan hingga santan terlihat jernih (tidak
mengandung minyak). Total penambahan air diperkirakan sebanyak 2 kali berat
kelapa parut.
c. Masak santan dalam wadah terbuka (wajan) pada suhu 95-100oC selama 3-4 jam atau sampai terbentuk blondo yang berwarna coklat d. Cara pemasakan yang lain yaitu dilakukan dalam 2 tahap : pemanasan pendahuluan (15 menit mendidih), biarkan santan memisah skim dan krimnya. Minyak akan
5
terpisah pada bagian krim santan. Setelah pemisahan krimnya, panaskan lagi hingga blondonya menggumpal dan berwarna coklat e. Timbang minyak yang diperoleh F. DATA HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Rendemen dan bobot minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi JenisBahan
Mechanical Expression Cara basah
Cara Basah Dengan enzim
Papain Cara Basah dengan enzim
Bromelin
Kelapa parut 1600 g 1600 g 1600 g 1680 g Minyak 250 g 285 g 280 g 265,4 g Ampas/Blondo
450 g 180 g 40 g Missing data
Rendemen 15,63% 17,81% 17,5% 15,80% Tabel 2. Organoleptik minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi Parameter Mechanical Expression Cara basah
Cara Basah Dengan enzim
Papain Cara Basah dengan enzim
Bromelin
Warna
kuning pekat Putih kekuningan Kuning keemasan Kuning keemasan sedikit pekat Kejernihan Sedikit keruh Jernih Jernih Jernih
Aroma
Bau khas minyak kelapa
Bau minyakkelapa sangattajam
Bau minyak kelapa sangat tajam Bau minyak kelapa sangat tajam Gambar 1. Minyak Kelapa hasil ekstraksi (Kiri-Kanan) : mechanical expression, cara basah, cara basah enzimatis dengan enzim papain, cara basah enzimatis dengan enzim bromelin 6
G. PEMBAHASAN
Praktikum pembuatan minyak kelapa ini menggunakan bahan baku kelapa parut
tanpa kulit arinya, sehingga berpenampakan bersih. Proses pembuatan minyak
kelapa ini menggunakan 4 proses berbeda dan masing-masing dilakukan oleh
kelompok yang berbeda.
Proses pembuatan minyak yang dilakukan yaitu yang pertama dengan caramechanica l expression, cara basah biasa, cara basah dengan penambahan enzim papain dari buah papaya, dan terakhir dengan cara basah dengan penambahan enzim bromelin dari buah nanas. Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara:
a. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses
basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu:
y
Cara Basah Tradisional y
Cara Basah Fermentasi y
Cara basah Sentrifugasi y
Cara Basah dengan Penggorengan
b. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau
dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
y
Ekstraksi secara mekanis (press) y
Ekstraksi menggunakan pelarut Dari keterangan tersebut diketahui bahwa seharusnya proses pengpressan ataumechanical expression dilakukan pada bahan daging kelapa yang sudah dikeringkan (kopra) akan tetapi saat praktikum kelapa yang dipergunakan sama dengan kelapa yang diproses dengan cara basah dll, yaitu menggunakan kelapa parut.
7
1. Mechanical Expression
Saat praktikum, proses ekstraksi minyak dengan metode mechanical expression ini
dilakukan dengan cara menyangrai atau memanaskan bahan tanpa minyak diatas
api. Proses ekstraksi dengan metode ini termasuk kedalam ekstraksi minyak cara
kering, hal ini dikarenakan pada proses ektraksi dengan metode mechanical
expression tidak dilakukan penambahan air terlebih dahulu.
Sebelum dipress, kelapa parut dipanaskan terlebih dahulu, proses pemanasan
kelapa parut ini dilakukan sampai kelapa berubah warna menjadi kecoklatan dan
mengeluarkan sedikit minyak diatas permukaan wajan.
Gambar 1.
Proses sagrai
(a) Bahan disangrai menggunakan api kecil (b) kelapa parut berubah warna dan siap
dipress
Setelah kelapa parut berubah warna menjadi kecoklatan, kemudian dimasukan
kedalam kain saring dan lalu dimasukan kedalam mesin pengepress. Minyak yang
dihasilkan lalu ditampung dalam wadah, minyak yang dihasilkan dari proses
ekstraksi dengan menggunakan metode ini berwarna orange pekat, dan agak keruh
dibandingkan dengan hasil ekstraksi lainnya.
8
Gambar 2. ProsesMechanical expression
Bobot bahan yang dipergunakan untuk ekstraksi minyak dengan metode
mechanical expression ini adalah sebanyak 1600 gram (1,6 kg), dan dihasilkan
minyak sebanyak 250 gram. Dari data tersebut diketahui bahwa rendemen ektraksi
kelapa dengan metode
mechanical expression adalah 15,63%. Rendemen dari proses ekstraksi dengan metode
mechanical expression paling sedikit dibandingkan dengan ekstraksi metode
lainnya, hal ini menandakan bahwa ekstraksi dengan metode mechanical
expression ini tidak dapat mengekstrak minyak dalam kelapa dengan maksimal.
2. Ekstraksi Cara Basah
Saat praktikum, pembuatan minyak kelapa dengan cara basah dilakukan melalui
pembuatan santan terlebih dahulu. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi
dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-
pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian
yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai
krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih
ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada
bagian bawah.
9
Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan
minyak. Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa
yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri
merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang berperan sebagai
media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak.
Proses ekstraksi cara basah yang dilakukan saat praktikum merupakan metode cara
basah tradisional. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa
parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan
bagian bukan minyak yang disebutblondo.B londo ini dipisahkan dari minyak.
Terakhir,blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.Akan tetapi saat
praktikum proses pemerasan tidak dilakukan, santan hanya dipanaskan
sampaiblondo berwarna kecoklatan.
Minyak yang dihasilkan adalah 285 gram dari 1600 gram kelapa parut, dan
bobotblondo yang dihasilkan adalah 180 g. dari data tersebut diketahui bahwa
rendemen ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah adalah 17,81%. Hasil
tersebut merupakan rendemen terbesar dari semua metode ekstraksi minyak kelapa
yang dipergunakan.
Sedangkan dari hasil organoleptik, minyak kelapa yang dihasilkan dari hasil
ekstraksi dengan cara basah ini berwarna putih kekuningan dan cukup jernih, akan
tetapi aroma khas minyak kelapa paling menyengat jika dibandingkan dengan
minyak hasil ekstraksi dengan metode lain.
3. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Papain
Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal,
biologis/enzimatik. Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan
tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang
terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein
itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi minyak.
Seperti halnya ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, ektraksi minyak
kelapa dengan penambahan enzim papain dari buah papaya juga
mengasilkanblondo. Enzim papain ditambahkan pada santan kelapa yang akan
dipanaskan, enzim papain yang dipergunakan
10
diambil dari buah papaya yang masih mentah, hal ini dikarenakan jumlah enzim
papain dalam buah papaya mentah lebih banyak daripada buah papaya yang sudah
matang. Enzim papain didapatkan dengan cara menghaluskan buah pepaya mentah
menggunakan blender, kemudian disaring.
Produksi minyak kelapa dengan bantuan buah pepaya atau papain menghindari
pemanasan berlebih. Sebab, tanpa pemanasan pun 'pengikat' antara minyak dan air
telah rusak. Enzim papain mendegradasi komponen protein dan memecah dinding
sel santan sehingga minyak terpisah dari air. Papain yang merusak protein itu tidak
hanya terdapat di bagian buah, tetapi juga di batang dan daun pepaya.
Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari
ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim papain adalah 280 gram dari bobot
kelapa parut sebanyak 1600 gram, dan beratblondo yang dihasilkan adalah 40
gram. Dari hasil tersebut diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang
dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim papain ini adalah
17,5%. Rendemen dari ekstraksi metode ini merupakan terbesar kedua setelah
ekstraksi cara basah biasa.
Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak
kuning keemasan dan memiliki tingkat kejernihan paling tinggi jika dibandingkan
dengan minyak hasil ekstraksi dengan metode lain.Akan tetapi aroma yang
dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak kelapa.
4. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Bromelin
Salah satu metode ekstraksi minyak kelapa murni adalah penggunaan protease,
diantaranya bromelin dari buah nanas, untuk memecah emulsi santan Seperti
halnya ekstraksi minyak enzimatis dengan enzim papain, ektraksi minyak dengan
enzim bromelin ini juga ditambahkan pada santan yang akan dipanaskan. Selain
pada bagian buah, enzim bromelin juga dapat berasal dari akar dan bonggol nanas.
Dari hasil penelitian, minyak hasil ekstraksi menggunakan nanas memiliki
kandungan asam laurat yang tinggi. yakni berkisar antara 55-58%, dengan total
kandungan asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid, MCFA)
berkisar antara 59-83%. Kandungan asam laurat
11
dan MCFA total tertinggi dihasilkan oleh minyak hasil ekstraksi menggunakan ekstrak buah nanas.
Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari
ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim bromelin adalah 265,4 gram dari
bobot kelapa parut sebanyak 1680 gram, dan beratblondo yang dihasilkan tidak
diketahui (missing data). Dari hasil tersebut diketahui bahwa rendemen minyak
kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim bromelin
ini adalah 15,80%. Rendemen dari ekstraksi metode ini merupakan terbesar ketiga.
Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak
kuning keemasan dan warnanya lebih pekat jika dibandingkan dengan minyak hasil
ekstraksi dengan enzim papain. Tingkat kejernihan tidak terlalu tinggi jika
dibandingkan dengan minyak ekstraksi dengan enzim papain, aroma yang
dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak kelapa.
H. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang paling tinggi
dihasilkan pada ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, yaitu 17,81%.
Dan mutu organoletptik minyak kelapa yang paling baik, dihasilkan pada ekstraksi
minyak kelapa dengan cara basah enzimatis dengan enzim papain.
I.DAFTAR PUSTAKA http://digilib.sunan-ampel.ac.id
http://eprints.undip.ac.id/
1455/1/MAKALAH_PENELITIAN_format_baru2902_pdf.pdf.
http://diploma.chemistry.uii.ac.id/index2.php?
option=com_content&do_pdf=1&id=48.
http://iqmal.staff.ugm.ac.id/wp-content/2003-6-rasmiyati.pdf.
http://dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf.