Post on 27-Jun-2015
PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN
PRAKTIKUM TEKNOLOGI FLAVOR DAN FOOD ADDITIVE
Oleh
FUAD ANSHARI
E1F108026
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2011
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan
pengental (Anonim, 2010).
BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan
tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan
ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa,
kekentalan, aroma, untuk mengawetkan atau mempermudah proses pengolahan
(Anonim, 2010).
Penggolongkan Bahan Tambahan Pangan (BTP), BTP dikelompokkan
berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang
diizinkan digunakan adalah:
1. Pewarna, memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
2. Pemanis buatan, menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak/hampir
tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman/peruraian lain pada
makanan yang disebabkan mikroba. 4. Antioksidan, dapat
mencegah/menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah ketengikan.
5. Antikempal, mencegah menggumpalnya makanan yang berupa serbuk seperti
tepung atau bubuk.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, memberikan, menambah/mempertegas
rasa dan aroma.
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), dapat mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
8. Pemutih dan pematang tepung, mempercepat proses pemutihan dan/pematang
tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, membantu terbentuknya dan
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
10. Pengeras, memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
11. Sekuestran, mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga
memantapkan warna, aroma, dan tekstur
Selain BTP tersebut, beberapa BTP lain yang biasa digunakan dalam makanan:
1.Enzim
2.Penambah gizi
3. Humektan (Anonim, 2010).
Sifat, Kegunaan dan Keamanan BTP Pewarna Penambahan bahan pewarna pada
makanan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu:
• Memberi kesan menarik bagi konsumen
• Menyeragamkan warna makanan
• Menstabilkan warna
• Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
• Mengatasi pembahan warna selama penyimpanan (Anonim, 2010).
Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada
jajanan adalah Metannil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan
Rhodamin B yang berwarna merah. Kedua pewarna ini telah dibuktikan
menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah
dikonsumsi.
Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minunan
sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan
pemanis alami (gula), yaitu:
• Rasanya lebih manis
• Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
• Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah
sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
• Harganya lebih manis (Anonim, 2010).
Pemanis buatan yang paling umum adalah siklamat dan sakarin yang
mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami,
sehingga sering disebut sebagai "biang gula" (Anonim2, 2010).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan sebenarnya siklamat dan sakarin
hanya boleh digunakan dalam makanan yang khusus ditujukan untuk orang yang
menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori. Amerika dan Jepang bahkan
sudah melarang sama sekali penggunaan kedua pemanis tersebut karena terbukti
berbahaya bagi kesehatan (Anonim2, 2010).
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba.
Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif
awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur
(Anonim2, 2010).
Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk
mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam
bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut.
Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman
seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan,
kecap, dan lain-lain (Anonim2, 2010).
Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis rnaupun
dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan
tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan
mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan
dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa bahan pengawet yang umum
digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan
diantaranya adalah:
• Benzoat
• Propionat
• Nitrit
• Sorbat
• Sulfit (Anonim2, 2010).
Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang
dilarang namun digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan,
misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan dalam berbagai makanan
seperti bakso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat,
dan pangsit. Boraks sangat berbahaya bagi kesehatan. Boraks bersifat sebagai
antiseptik dan pembunuh kuman, oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti
jamur, bahan pengawet kayu, dan untuk bahan antiseptik pada kosmetik
(Anonim2, 2010).
Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa. Salah satu penyedap rasa dan
aroma adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat banyak merek di pasaran.
Penyedap rasa mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG).
Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan
menghantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat rnemberikan citarasa pada
makanan. Dalam peraturan penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti
tidak boleh berlebihan (Anonim2, 2010).
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui penggunaan bahan tambahan
pangan (BTP) pada daerah Banjarbaru, meliputi pasar tradisional, pasar modern,
pedagang kaki lima dan industri kecil.
BAB II
BAHAN DAN METODE
A. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Buku dan Pensil
2. Bahan
Bahan yangb digunakan adalah produk bahan pangan.
B. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 20 November 2010, pukul
11.55 – 14.25 WITA. Bertempat di Laboraturium PHP Fakultas Pertanian
Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.
C. Metode Praktikum
Dicatat data produk bahan pangan
Diamati bahan tambahan pangan yang digunakan
Hasil
Kunjungan ke meliputi pasar tradisional, pasar
modern, pedagang kaki lima dan industri kecil.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan
Daftar Makanan Yang Menggunakan Btp
Pada Salah Satu Mini Market Yang Ada Di Banjarbaru
No. Nama Merk Komposisi BTP yang digunakan
1. Tujuh Roda (Pasta Nanas) Glukosa, pelarut, pemanis,
pengental, aroma
2. Bintang Koepoe-Koepoe
(Pasta Pandan, Nanas, Jeruk Keprok,
dan es doger)
Glukosa, pelarut, pemanis,
pengental, aroma
3. Borneo Jaya (Pasta Melon dan Pasta
Strawbery)
Glukosa, pelarut, pemanis,
pengental, aroma
4. Liberty (Pasta Santagrape) Glukosa, pelarut, pemanis,
pengental, aroma
5. BTW Untuk food,color,liquid
Cake,food,drink
Merah tua (carmoisine Cl 14720)
Kuning total (sunses yellow Cl 15985)
Tartrazine Cl 19140
Hijau muda
6. Raja Kupu Baking powder, Pelembut kue,
BTM kue lapis legit
7. Vanile Pengharum
8. Masako, Mi-Won, Bio Miwon,
Ajinomoto dan Sasa
Penyedap
9. Sambal asli (MASA)
sachet 10 gram
Na.Benzoat, Sacharin, Siklamat, Sunset yellow Cl
15985, Ponceau 4R Cl 16255
10. Indofood (TRENZ CHEESE) Antioksidan (askorbil palmitat dan tokoferol),
penguat rasa (mononatrium glutamate), pewrana
makanan (kuning FCF Cl 15985 (110), tartrasin Cl
19140 (102), pengembang (amonium bikarbonat,
natrium bikarbonat), pengemulsi (lesitin,kedelai)
11. Nutri Sari (Rasa Jeruk Manis) Sukrosa, mineral trikalsium fosfat, viatamin,
pengatur keasaman, penstabil, pewarna makanan,
FCF Cl 15985, tartrazin Cl 19140
12. Tepung Serbaguna Sajiku Penguat rasa (mononatrium glutamate, nukleotida)
13. Sirup Rasa Ros (Cap kuda) Pencita Rasa Ros, Pewarna carmoisin
Cl 14720
14. Saus Tomat ABC Pengawet (Natrium benzoat dan
Natrium metabisulfit)
15 Permen FOX’S Asam laktat, tartrazine Cl 19140, indigo carmine
73015, sunset yellow Cl 15985, ponceau 4R Cl
16255
16. Ice cream FEAST Pewarna (harmoisin Cl 14720, kuning FCF Cl
15985, biru berlian Cl 42090
BTP Yang Digunakan Oleh Para Pedagang Kaki Lima
NO. NAMA PRODUK BTP YANG DIGUNAKAN
1. Nasi goreng Pewarna merah : saus tomat
Penguat rasa : vetsin
2. Saus pentol Pewarna merah : pewarna makanan
3. Nasi bungkus masak merah Pewarna merah : cabe kering
4. Gorengan Penguat rasa : vetsin
5. Es dawet Pewarna hijau : daun suji
6. Roti pisang Penyedap rasa dan aroma : vanili
7. Bakso Penguat rasa : vetsin
Bahan tambahan pangan yang terdapat pada produk di pasar tradisional
No. Nama Produk BTP yang digunakan
1. Donat Gula pasir
2. Cendol Daun pandan
3. Cendol Pewarna makanan “cenderawasih”
4. Cenil Pewarna makanan “cenderawasih”
5. Kolang-kaling Pewarna makanan “cenderawasih”
6. Tahu Kunyit bubuk
7. Sirup es kelapa Pewarna makanan “cenderawasih”
8. Mutiara Pewarna makanan “cenderawasih”
Bahan tambahan pangan yang terdapat pada produk industria kecil
No. Nama Produk BTP yang digunakan
1. Tahu Batu tahu (CaSO4)
2. Tahu pong Cuka
Garam
B. Pembahasan
Pada praktikum penggunaan bahan tambahan pangan ini melakukan
kunjungan meliputi pasar tradisional, pasar modern, pedagang kaki lima dan
industri kecil. Dengan mengumpulkan data produk yang dihasilkan dan
mengetahui penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan oleh
produsen.
Tempat yang dikunjungi pertama adalah mini market yang ada di
Banjarbaru, di mini market banyak menjual produk kemasan yang menggunakan
BTP, produk kemasan itu biasanya sudah mencantumkan label BTP yang
digunakan oleh produsen nya. Kemudian juga terdapat BTP yang dijual di mini
market tersebut.
Kemudian kujungan pada pedagang kaki lima. Pedagang kaki lima juga
tidak lepas dalam penggunaan BTP. Biasanya peedagang menggunakan jenis BTP
alami dan BTP sintetis, tergantung dari pemakaian ke produk yang akan dijual.
Seperti pada pedagang es dawet yang menggunakan pewarna alami daun suji,
penjual nasi kuning yang menggunakan pewarna alami kuning kunyit. Ada juga
pedagang yang menggunakan BTP sintetis, yaitu penyedap rasa, pewarna
makanan sintetis.
Kemudian pada pasar tradisional yang dikunjungi ini menjual produk
makanan tradisional khas daerah tersebut atau daerah lain. Seperti cendol, ada
pedagang yang menggunakan pewarna dan aroma alami daun pandan, dan ada
juga yang menggunakan pewarna makanan sintetis.
Penggunaan bahan tambahan pangan telah dilakukan pada berbagai
macam produk yang beredar di masyarakat, dengan tujuan peningkatan kualitas
produk.. Pada produk yang terdapat di mini market merupakan produk yang
diproduksi oleh sebuah industri, sehingga bahan tambahan pangan yang diberikan
ke dalam produk sangat kompleks, mulai dari pemanis, penguat rasa, penyedap
rasa, pewarna, dan pengawet.
Bahan tambahan pangan pada produk tersebut merupakan sintetis.
Sehingga dalam penggunaannya dan peredaran produk tersebut terlebih dahulu
harus mendapatkan izin terlebih dahulu, hal ini berbeda dengan produk yang
dijual secara tradisional tetapi bahan tambahan pangan yang digunakan dapat
melebihi ambang batas keamanan bagi konsumen. Karena penggunaan bahan
tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam makanan atau produk lainnya,
hanya diukur secara kasat mata saja, misalnya penggunaan pewarna, tanpa
memperhatikan keamanan.
Bahan tambahan pangan, selain sintetis juga terdapat yang
alami,contohnya seperti beberapa produk yang dijual di pasar tradisional. Bahan
tambahan pangan ini misalnya seperti daun pandan, kunyit, daun suji, cabe kering.
Penggunaan bahan tambahan pangan pada produk produk yang dijual pada pasar
tradisional maupun kaki lima ada yang menggunakan bahan tambahan pangan
alami dan bahan tambahan pangan sintetis.
Banyak kendala yang terjadi dalam penggunaan BTP ini, terutama dalam
pengawasan penggunaan BTP tersebut, hal ini sulit dilakukan karena jumlah
pedagang tradisional sudah banyak terdapat, dan pengetahuan tantang penggunaan
BTP yang minim. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) juga kewalahan
dalam menghadapi pedagang tradisional ini, dibandingkan dengan pedagang besar
atau produsen yang harus mendaftarkan produknya kepada BPOM sehingga
pengawasan penggunaan BTP lebih mudah.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu :
1. Bahan tambahan pangan terdiri dari sintetis dan alami.
2. Penggunaan bahan tambahan pangan memiliki berbagai tujuan, sepeti
pengawet, pemanis, penyedap rasa.
B. Saran
Saran yang dapat disampaikan adalah adalah konsumen agar lebih teliti
sebelum membeli produk pangan, Kemudian pada pasar tradisional masih belum
ada pengawasan yang dilakukan secara tetap, sehingga pasar tradisional lebih
banyak penggunaan BTP yang dilakukan oleh pengusaha, sebaiknya pada produk
tradisional dilakukan pengawasan rutin untuk melindungi konsumen dari bahaya
dan penyimpangan penggunaan bahan tambahan pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Bahan Tambahan Pangan. http://infotech-agritech.blogspot.com/ Diakses pada 22 Desember 2010.
Anonim2. 2010. Bahan Tambahan Pangan. http://wikipedia.com/ Diakses pada 22 Desember 2010.