PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FLAVOR DAN FOOD ADDITIVE

Oleh

FUAD ANSHARI

E1F108026

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

BANJARBARU

2011

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang

secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi

ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan

pengental (Anonim, 2010).

BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan

tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan

ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa,

kekentalan, aroma, untuk mengawetkan atau mempermudah proses pengolahan

(Anonim, 2010).

Penggolongkan Bahan Tambahan Pangan (BTP), BTP dikelompokkan

berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang

diizinkan digunakan adalah:

1. Pewarna, memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

2. Pemanis buatan, menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak/hampir

tidak mempunyai nilai gizi.

3. Pengawet, mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman/peruraian lain pada

makanan yang disebabkan mikroba. 4. Antioksidan, dapat

mencegah/menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah ketengikan.

5. Antikempal, mencegah menggumpalnya makanan yang berupa serbuk seperti

tepung atau bubuk.

6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, memberikan, menambah/mempertegas

rasa dan aroma.

7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), dapat mengasamkan,

menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.

8. Pemutih dan pematang tepung, mempercepat proses pemutihan dan/pematang

tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, membantu terbentuknya dan

memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

10. Pengeras, memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

11. Sekuestran, mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga

memantapkan warna, aroma, dan tekstur

Selain BTP tersebut, beberapa BTP lain yang biasa digunakan dalam makanan:

1.Enzim

2.Penambah gizi

3. Humektan (Anonim, 2010).

Sifat, Kegunaan dan Keamanan BTP Pewarna Penambahan bahan pewarna pada

makanan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu:

• Memberi kesan menarik bagi konsumen

• Menyeragamkan warna makanan

• Menstabilkan warna

• Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan

• Mengatasi pembahan warna selama penyimpanan (Anonim, 2010).

Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada

jajanan adalah Metannil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan

Rhodamin B yang berwarna merah. Kedua pewarna ini telah dibuktikan

menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah

dikonsumsi.

Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minunan

sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan

pemanis alami (gula), yaitu:

• Rasanya lebih manis

• Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis

• Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah

sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)

• Harganya lebih manis (Anonim, 2010).

Pemanis buatan yang paling umum adalah siklamat dan sakarin yang

mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami,

sehingga sering disebut sebagai "biang gula" (Anonim2, 2010).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan sebenarnya siklamat dan sakarin

hanya boleh digunakan dalam makanan yang khusus ditujukan untuk orang yang

menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori. Amerika dan Jepang bahkan

sudah melarang sama sekali penggunaan kedua pemanis tersebut karena terbukti

berbahaya bagi kesehatan (Anonim2, 2010).

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang

mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat

proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba.

Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif

awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur

(Anonim2, 2010).

Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk

mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam

bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut.

Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman

seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan,

kecap, dan lain-lain (Anonim2, 2010).

Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis rnaupun

dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan

tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan

mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan

dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa bahan pengawet yang umum

digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan

diantaranya adalah:

• Benzoat

• Propionat

• Nitrit

• Sorbat

• Sulfit (Anonim2, 2010).

Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang

dilarang namun digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan,

misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan dalam berbagai makanan

seperti bakso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat,

dan pangsit. Boraks sangat berbahaya bagi kesehatan. Boraks bersifat sebagai

antiseptik dan pembunuh kuman, oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti

jamur, bahan pengawet kayu, dan untuk bahan antiseptik pada kosmetik

(Anonim2, 2010).

Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa. Salah satu penyedap rasa dan

aroma adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat banyak merek di pasaran.

Penyedap rasa mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG).

Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan

menghantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat rnemberikan citarasa pada

makanan. Dalam peraturan penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti

tidak boleh berlebihan (Anonim2, 2010).

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui penggunaan bahan tambahan

pangan (BTP) pada daerah Banjarbaru, meliputi pasar tradisional, pasar modern,

pedagang kaki lima dan industri kecil.

BAB II

BAHAN DAN METODE

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Buku dan Pensil

2. Bahan

Bahan yangb digunakan adalah produk bahan pangan.

B. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 20 November 2010, pukul

11.55 – 14.25 WITA. Bertempat di Laboraturium PHP Fakultas Pertanian

Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.

C. Metode Praktikum

Dicatat data produk bahan pangan

Diamati bahan tambahan pangan yang digunakan

Hasil

Kunjungan ke meliputi pasar tradisional, pasar

modern, pedagang kaki lima dan industri kecil.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Hasil pengamatan

Daftar Makanan Yang Menggunakan Btp

Pada Salah Satu Mini Market Yang Ada Di Banjarbaru

No. Nama Merk Komposisi BTP yang digunakan

1. Tujuh Roda (Pasta Nanas) Glukosa, pelarut, pemanis,

pengental, aroma

2. Bintang Koepoe-Koepoe

(Pasta Pandan, Nanas, Jeruk Keprok,

dan es doger)

Glukosa, pelarut, pemanis,

pengental, aroma

3. Borneo Jaya (Pasta Melon dan Pasta

Strawbery)

Glukosa, pelarut, pemanis,

pengental, aroma

4. Liberty (Pasta Santagrape) Glukosa, pelarut, pemanis,

pengental, aroma

5. BTW Untuk food,color,liquid

Cake,food,drink

Merah tua (carmoisine Cl 14720)

Kuning total (sunses yellow Cl 15985)

Tartrazine Cl 19140

Hijau muda

6. Raja Kupu Baking powder, Pelembut kue,

BTM kue lapis legit

7. Vanile Pengharum

8. Masako, Mi-Won, Bio Miwon,

Ajinomoto dan Sasa

Penyedap

9. Sambal asli (MASA)

sachet 10 gram

Na.Benzoat, Sacharin, Siklamat, Sunset yellow Cl

15985, Ponceau 4R Cl 16255

10. Indofood (TRENZ CHEESE) Antioksidan (askorbil palmitat dan tokoferol),

penguat rasa (mononatrium glutamate), pewrana

makanan (kuning FCF Cl 15985 (110), tartrasin Cl

19140 (102), pengembang (amonium bikarbonat,

natrium bikarbonat), pengemulsi (lesitin,kedelai)

11. Nutri Sari (Rasa Jeruk Manis) Sukrosa, mineral trikalsium fosfat, viatamin,

pengatur keasaman, penstabil, pewarna makanan,

FCF Cl 15985, tartrazin Cl 19140

12. Tepung Serbaguna Sajiku Penguat rasa (mononatrium glutamate, nukleotida)

13. Sirup Rasa Ros (Cap kuda) Pencita Rasa Ros, Pewarna carmoisin

Cl 14720

14. Saus Tomat ABC Pengawet (Natrium benzoat dan

Natrium metabisulfit)

15 Permen FOX’S Asam laktat, tartrazine Cl 19140, indigo carmine

73015, sunset yellow Cl 15985, ponceau 4R Cl

16255

16. Ice cream FEAST Pewarna (harmoisin Cl 14720, kuning FCF Cl

15985, biru berlian Cl 42090

BTP Yang Digunakan Oleh Para Pedagang Kaki Lima

NO. NAMA PRODUK BTP YANG DIGUNAKAN

1. Nasi goreng Pewarna merah : saus tomat

Penguat rasa : vetsin

2. Saus pentol Pewarna merah : pewarna makanan

3. Nasi bungkus masak merah Pewarna merah : cabe kering

4. Gorengan Penguat rasa : vetsin

5. Es dawet Pewarna hijau : daun suji

6. Roti pisang Penyedap rasa dan aroma : vanili

7. Bakso Penguat rasa : vetsin

Bahan tambahan pangan yang terdapat pada produk di pasar tradisional

No. Nama Produk BTP yang digunakan

1. Donat Gula pasir

2. Cendol Daun pandan

3. Cendol Pewarna makanan “cenderawasih”

4. Cenil Pewarna makanan “cenderawasih”

5. Kolang-kaling Pewarna makanan “cenderawasih”

6. Tahu Kunyit bubuk

7. Sirup es kelapa Pewarna makanan “cenderawasih”

8. Mutiara Pewarna makanan “cenderawasih”

Bahan tambahan pangan yang terdapat pada produk industria kecil

No. Nama Produk BTP yang digunakan

1. Tahu Batu tahu (CaSO4)

2. Tahu pong Cuka

Garam

B. Pembahasan

Pada praktikum penggunaan bahan tambahan pangan ini melakukan

kunjungan meliputi pasar tradisional, pasar modern, pedagang kaki lima dan

industri kecil. Dengan mengumpulkan data produk yang dihasilkan dan

mengetahui penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan oleh

produsen.

Tempat yang dikunjungi pertama adalah mini market yang ada di

Banjarbaru, di mini market banyak menjual produk kemasan yang menggunakan

BTP, produk kemasan itu biasanya sudah mencantumkan label BTP yang

digunakan oleh produsen nya. Kemudian juga terdapat BTP yang dijual di mini

market tersebut.

Kemudian kujungan pada pedagang kaki lima. Pedagang kaki lima juga

tidak lepas dalam penggunaan BTP. Biasanya peedagang menggunakan jenis BTP

alami dan BTP sintetis, tergantung dari pemakaian ke produk yang akan dijual.

Seperti pada pedagang es dawet yang menggunakan pewarna alami daun suji,

penjual nasi kuning yang menggunakan pewarna alami kuning kunyit. Ada juga

pedagang yang menggunakan BTP sintetis, yaitu penyedap rasa, pewarna

makanan sintetis.

Kemudian pada pasar tradisional yang dikunjungi ini menjual produk

makanan tradisional khas daerah tersebut atau daerah lain. Seperti cendol, ada

pedagang yang menggunakan pewarna dan aroma alami daun pandan, dan ada

juga yang menggunakan pewarna makanan sintetis.

Penggunaan bahan tambahan pangan telah dilakukan pada berbagai

macam produk yang beredar di masyarakat, dengan tujuan peningkatan kualitas

produk.. Pada produk yang terdapat di mini market merupakan produk yang

diproduksi oleh sebuah industri, sehingga bahan tambahan pangan yang diberikan

ke dalam produk sangat kompleks, mulai dari pemanis, penguat rasa, penyedap

rasa, pewarna, dan pengawet.

Bahan tambahan pangan pada produk tersebut merupakan sintetis.

Sehingga dalam penggunaannya dan peredaran produk tersebut terlebih dahulu

harus mendapatkan izin terlebih dahulu, hal ini berbeda dengan produk yang

dijual secara tradisional tetapi bahan tambahan pangan yang digunakan dapat

melebihi ambang batas keamanan bagi konsumen. Karena penggunaan bahan

tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam makanan atau produk lainnya,

hanya diukur secara kasat mata saja, misalnya penggunaan pewarna, tanpa

memperhatikan keamanan.

Bahan tambahan pangan, selain sintetis juga terdapat yang

alami,contohnya seperti beberapa produk yang dijual di pasar tradisional. Bahan

tambahan pangan ini misalnya seperti daun pandan, kunyit, daun suji, cabe kering.

Penggunaan bahan tambahan pangan pada produk produk yang dijual pada pasar

tradisional maupun kaki lima ada yang menggunakan bahan tambahan pangan

alami dan bahan tambahan pangan sintetis.

Banyak kendala yang terjadi dalam penggunaan BTP ini, terutama dalam

pengawasan penggunaan BTP tersebut, hal ini sulit dilakukan karena jumlah

pedagang tradisional sudah banyak terdapat, dan pengetahuan tantang penggunaan

BTP yang minim. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) juga kewalahan

dalam menghadapi pedagang tradisional ini, dibandingkan dengan pedagang besar

atau produsen yang harus mendaftarkan produknya kepada BPOM sehingga

pengawasan penggunaan BTP lebih mudah.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu :

1. Bahan tambahan pangan terdiri dari sintetis dan alami.

2. Penggunaan bahan tambahan pangan memiliki berbagai tujuan, sepeti

pengawet, pemanis, penyedap rasa.

B. Saran

Saran yang dapat disampaikan adalah adalah konsumen agar lebih teliti

sebelum membeli produk pangan, Kemudian pada pasar tradisional masih belum

ada pengawasan yang dilakukan secara tetap, sehingga pasar tradisional lebih

banyak penggunaan BTP yang dilakukan oleh pengusaha, sebaiknya pada produk

tradisional dilakukan pengawasan rutin untuk melindungi konsumen dari bahaya

dan penyimpangan penggunaan bahan tambahan pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Bahan Tambahan Pangan. http://infotech-agritech.blogspot.com/ Diakses pada 22 Desember 2010.

Anonim2. 2010. Bahan Tambahan Pangan. http://wikipedia.com/ Diakses pada 22 Desember 2010.