Post on 26-Aug-2019
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KUALITAS KIMIA, FISIK DAN KESUKAAN TERHADAP SUSU ACIDOPHILUS DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.)
Jurusan/Progam Studi Peternakan
Oleh :
Okky Muhammad Saputro
H0508073
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
KUALITAS KIMIA, FISIK DAN KESUKAAN TERHADAP SUSU ACIDOPHILUS DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.)
Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi Peternakan
Oleh :
Okky Muhammad Saputro
H0508073
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
KUALITAS KIMIA, FISIK DAN KESUKAAN TERHADAP SUSU ACIDOPHILUS DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.)
yang dipersiapkan dan disusun oleh Okky Muhammad Saputro
H 0508073
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : Juli 2012
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua
Adi Magna P. N, S.Pt., MP NIP. 19671104 199903 1 001
Anggota I
Winny Swastike, S.Pt., MP NIP. 19800807 200604 2 042
Anggota II
Shanti Emawati, S.Pt., MP NIP. 19800903 200501 2 001
Surakarta, Juli 2012
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 198601 1 001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi dengan judul Kualitas Kimia, Fisik dan Kesukaan terhadap Daya
Terima Susu Acidophilus dengan Penambahan Ekstrak Buah Jmbu Biji
Merah (Psidium guajava L.) sebagai salah satu persyaratan guna memperoleh
derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini tidak akan mungkin
dapat terselesaikan tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena
itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Sudiyono, MS selaku Ketua Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Adi Magna P. N, S.Pt., MP selaku dosen pembimbing akademik dan
pembimbing utama atas saran, masukan dan bimbingan selama menyusun
skripsi.
4. Ibu Winny Swastike, S.Pt., MP selaku dosen pembimbing pendamping atas
saran, masukan dan bimbingan selama menyusun skripsi.
5. Ibu Shanti Emawati, S.Pt., MP selaku dosen penguji skripsi.
6. Bapak, Ibu, Kakakku Asri Suryandari Astuty, S.E dan Rika Wulandari Astuty,
S.Sos atas semua dukungan dan kasih sayang yang diberikan.
7. Teman-teman Cooper NoLapan UNS (Peternakan 2008) atas persahabatan,
kebersamaan, bantuan, doa dan canda tawa yang diberikan.
8. Keluarga besar Kelompok Kerja Teater Thoekoel FP UNS atas kebersamaan,
bantuan, doa dan hiburan yang diberikan.
9. Pak Hartono, Mas Lantip, Mbak Diana, Ibu Lis, Mas Darsono yang telah
membantu teknis penelitian di Laboratorium.
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuannya selama ini.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun dari semua pihak demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi
ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Surakarta, Juli 2012
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
DAFTAR ISI ............................................................................................... v
DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. viii
RINGKASAN ............................................................................................. ix
SUMMARY ................................................................................................ xi
I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................ 3
C. Tujuan Penelitian.............................................................................. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 5
A. Susu ................................................................................................ 5
B. Fermentasi Susu .............................................................................. 5
C. Bakteri Asam Laktat ....................................................................... 7
D. Lactobacillus acidophilus ............................................................... 8
E. Susu Acidophilus ............................................................................ 9
F. Jambu Biji ....................................................................................... 11
G. Vitamin C ....................................................................................... 12
H. Serat Kasar ...................................................................................... 13
HIPOTESIS ......................................................................................... 15
III. MATERI DAN METODE .................................................................... 16
A. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 16
B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................. 16
1. Bahan Penelitian ......................................................................... 16
2. Alat Penelitian ............................................................................. 17
C. Persiapan Penelitian .......................................................................... 17
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
1. Persiapan Starter ......................................................................... 17
2. Pembuatan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah .............................. 17
3. Pembuatan Susu Acidophilus ...................................................... 18
D. Tata Laksana Penelitian .................................................................... 18
1. Macam Penelitian........................................................................ 18
2. Peubah Penelitian ........................................................................ 18
E. Analisis Data ..................................................................................... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 23
A. Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah terhadap
Kualitas Kimia Susu Acidophilus .................................................... 23
1. Kadar Air .................................................................................. 23
2. Bahan Kering ............................................................................ 24
3. Vitamin C .................................................................................. 25
4. Serat Kasar ............................................................................... 27
B. Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah terhadap
Kualitas Fisik Susu Acidophilus ...................................................... 29
1. Keasaman ................................................................................. 29
2. pH ............................................................................................ 30
C. Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah terhadap
Kualitas Kesukaan Susu Acidophilus .............................................. 31
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 34
A. Kesimpulan ....................................................................................... 34
B. Saran ................................................................................................ 34
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 35
LAMPIRAN .................................................................................................. 40
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
1 Produk Susu Fermentasi Dan Bakteri Pembuatnya ................................6
2 Skor Hedonik untuk Tingkat Kesukaan terhadap Daya Terima pada Uji Kesukaan ................................................................ 21
3 Rerata Nilai Kadar Air (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v) ................................................................23
4 Rerata Nilai Bahan Kering (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v) ................................................................24
5 Rerata Nilai Vitamin C (mg/100g) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v) ................................................................26
6 Rerata Nilai Serat Kasar (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v) ................................................................28
7 Rerata Nilai Keasaman (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (V/V) ................................................................29
8 Rerata Nilai pH Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (V/V) ..............................................................................................30
9 Rerata Skor Uji Kesukaan Panelis terhadap Susu Acidophilus dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah .......................................................................................................................32
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1 Diagram Pembuatan Pure Culture (Kultur Murni) ................................40
2 Diagram Pembuatan Mother Starter dan Bulk Starter ................................41
3 Diagram Pembuatan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah ................................42
4 Diagram Pembuatan Susu Acidophilus ..............................................................43
5 Kuisioner Uji Kesukaan Susu Acidophilus .........................................................44
6 Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kadar Air Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ................................................................45
7 Hasil Perhitungan Statistik Nilai Bahan Kering Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ................................47
8 Hasil Perhitungan Statistik Nilai Vitamin C Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ...............................................................49
9 Hasil Perhitungan Statistik Nilai Serat Kasar Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ................................................................51
10 Hasil Perhitungan Statistik Nilai Keasaman Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ................................................................53
11 Hasil Perhitungan Statistik Nilai pH Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ................................................................ 55
12 Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kesukaan Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ................................................................57
13 Gambar Penelitian ................................................................................................60
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
KUALITAS KIMIA, FISIK DAN KESUKAAN TERHADAP SUSU ACIDOPHILUS DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH
JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.)
Okky Muhammad Saputro H0508073
RINGKASAN
Susu acidophilus merupakan susu fermentasi dengan menggunakan kultur
starter Lactobacillus acidophilus yang berfungsi sebagai bakteri probiotik.
Kebutuhan masyarakat akan pangan fungsional semakin meningkat sehingga
diversifikasi produk susu fermentasi diharapkan dapat memenuhi kebutuhan
tersebut. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas susu acidophilus dengan
penambahan ekstrak buah jambu biji merah, sehingga didapatkan susu
acidophilus yang berprobiotik, mengandung vitamin C, serat dan disukai panelis
yang berguna sebagai produk pangan fungsional.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kualitas kimia dan fisik
terhadap susu acidophilus tanpa penambahan dan dengan penambahan konsentrasi
ekstrak buah jambu biji merah serta menguji keterkaitan antara tingkat kesukaan
susu acidophilus tanpa penambahan dan dengan penambahan konsentrasi ekstrak
buah jambu biji merah.
Sampel menggunakan susu acidophilus dan ekstrak buah jambu biji merah
varietas batu merah. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) Pola Searah dengan lima perlakuan dan pengulangan sebanyak
empat kali. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah penambahan
konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari volume
susu acidophilus (v/v). Peubah penelitian meliputi kadar air, bahan kering,
vitamin C, serat kasar, keasaman, pH dan kesukaan terhadap daya terima. Apabila
hasil sidik ragam penelitian didapatkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan
uji Dunnett.
Hasil penelitian menunjukan susu acidophilus dengan penambahan ekstrak
buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% memberikan perbedaan yang sangat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
nyata (P<0,01) terhadap kadar air, bahan kering, vitamin C, serat kasar, keasaman
dan kesukaan terhadap daya terima serta memberikan perbedaan yang nyata
(P<0,05) terhadap pH.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah susu acidophilus dengan penambahan
ekstrak buah jambu biji merah sebesar 7,5% mengandung serat kasar yang tinggi
(13,23%) dengan kandungan vitamin C sebesar 4,40 mg/100g, serta mempunyai
tingkat kesukaan terhadap daya terima yang sebanding dengan susu acidophilus
tanpa penambahan ekstrak buah jambu biji merah.
Kata kunci : susu acidophilus, buah jambu biji merah, vitamin C, serat kasar, kesukaan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
THE QUALITY OF CHEMICAL, PHYSICAL AND PREFERENCE TO ACIDOPHILUS MILK WITH ADDITION RED GUAVA
FRUIT (Psidium guajava L.) EXTRACT
Okky Muhammad Saputro H0508073
SUMMARY
Acidophilus milk is fermented milk using starter culture of Lactobacillus
acidophilus which serves as probiotic bacteria. The demand of functional foods is
increasing so that the diversification of fermented milk products is expected to
meet those needs. The addition of red guava fruit extract is one of the efforts to
increase the quality of acidophilus milk which contain probiotics, vitamin C, and
fiber. Moreover the panelists preferred this product as a useful functional food.
This research aims at determining the effect of chemical and physical
quality of acidophilus milk without and with the addition of red guava fruit
extracts. Furthermore this research also tested the relationship between preference
level of acidophilus milk without and with the addition of red guava fruit extracts.
The sample of this research are acidophilus milk and batu merah varieties of
red guava fruit extracts. This research use Completely Randomized Design (CRD)
in experiment design with five treatments and repeated four times. The treatment
used in this research is the addition of concentration of red guava fruit extracts
0, 2,5, 5, 7,5 and 10% of acidophilus milk volume (v/v). The research variables
are water content, dry matter, vitamin C, crude fiber, acidity, pH and the
preference of acceptance. If there is a real effect in analysis of variance, then it is
followed by Dunnett test.
The result of this research showed that acidophilus milk with the addition of
red guava fruit extracts of 0, 2,5, 5, 7,5 and 10% provide a very significance
differences (P<0,01) to water content, dry matter, vitamin C, crude fiber, acidity
and the preference of acceptance; and there is also a significance differences to pH
(P<0,05).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
The conclusion of this research is acidophilus milk with the addition of red
guava fruit extract up to 7,5% contains crude fiber (13,23%) with 4,40 mg/100g
vitamin C. Furthermore, the preference of acceptance level is comparable to
acidophilus milk without the addition of red guava fruit extracts.
Key words : Acidophilus milk, red guava fruit, vitamin C, crude fiber, preference.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu adalah bahan pangan hasil ternak yang efektif untuk
meningkatkan kebutuhan asupan gizi masyarakat. Nilai nutrisi susu seimbang
dan mengandung berbagai jenis komponen bahan pangan, seperti karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral sehingga susu dapat dikatakan sebagai
bahan makanan yang sempurna. Kandungan nutrisi dalam susu tersebut, juga
dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai substrat pertumbuhannya
(Saputra, 2007).
Kebutuhan masyarakat akan pangan fungsional semakin meningkat
sehingga diversifikasi produk susu diharapkan dapat memenuhi kebutuhan
tersebut. Produk pangan dapat dikatakan sebagai pangan fungsional menurut
Badan POM (2005) adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui
proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian
ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat
bagi kesehatan. Kriteria pangan fungsional harus dapat dikonsumsi
sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik
sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima
oleh konsumen.
Salah satu upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan fungsional yaitu
dengan pembuatan Susu Acidophilus. Susu Acidophilus merupakan susu
fermentasi dengan menggunakan kultur starter Lactobacillus acidophilus,
yang berfungsi sebagai bakteri probiotik (Surono, 2004). Probiotik
mempunyai berbagai fungsi kesehatan antara lain sebagai pencegah dan
mempunyai efek terapeutik melawan diare, mengurangi kejadian lactose
intolerance, melindungi dari inflamasi/arthritis, mencegah hipertensi dan
kanker serta meningkatkan sistem imun tubuh (Parvez et al., 2006). Probiotik
juga berfungsi untuk menyempurnakan proses pencernaan manusia dengan
cara melindungi saluran pencernaan dari serangan bakteri patogen
(Agostoni et al., 2004). Susu acidophilus dianjurkan untuk dikonsumsi pasien
1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
yang sering menderita gangguan pencernaan atau pasien yang mikroflora di
dalam ususnya telah terganggu karena menjalani pengobatan dengan
antibiotik (Rahman et al., 1992).
Tanaman jambu biji merupakan tanaman daerah tropis yang juga
dapat tumbuh di daerah subtropis. Tanaman jambu biji dapat berbuah dengan
optimal pada suhu sekitar 23-280C dan musim buahnya terjadi bulan
Nopember sampai Februari bersamaan musim penghujan. Jambu biji yang
berfungsi sebagai buah segar maupun olahan mengandung vitamin A dan
vitamin C yang tinggi, dengan kadar gula 8%. Jambu biji mempunyai rasa
dan aroma khas yang disebabkan oleh senyawa eugenol (SIMPP, 2000).
Jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup
mengandung vitamin A. Vitamin C sebagian besar terkonsentrasi pada kulit
dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu
biji mencapai puncaknya menjelang matang. Likopen, zat gizi potensial selain
serat yang juga ditemukan di dalam jambu biji. Likopen adalah karotenoid
(pigmen penting dalam tanaman) yang terdapat dalam darah (0,5 mol per liter
darah) serta memiliki aktifitas antioksidan (Kumalaningsih, 2006).
Komposisi kimia jambu biji adalah air 78,47-83,07%, bahan kering
16,93-21,53%, abu 0,55-0,68%, gula total 5,27-8,15%, protein 1,13-1,29%,
lemak 0,47-0,64, serat 5,5%, vitamin C lebih dari 49 mg/100 g buah segar,
juga terdapat logam Ca, P, Fe dan vitamin A (Gunawan et al., 2001).
Kandungan vitamin C jambu biji merah 87 mg/100 g jambu, sedangkan
kebutuhan normal vitamin C per orang per hari adalah 60 mg
(Soedarmo dan Sediaoetama, 1977), sehingga buah jambu biji merah dapat
dijadikan sumber vitamin C.
Jambu biji yang merupakan sumber serat pangan (dietary fiber)
dengan kandungan serat 5,60 g/100 g buah segar. Konsumsi serat pangan
masyarakat Indonesia saat ini masih sangat rendah, yaitu sekitar 10
gram/orang/hari. Konsumsi serat pangan yang dianjurkan adalah
20–30 gram/orang/hari (Astawan, 2006), sehingga dengan penambahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
ekstrak buah jambu biji pada susu acidophilus dapat memenuhi kecukupan
serat bagi konsumen.
Susu acidophilus dalam penelitian Nurfitasari (2006) menggunakan
kultur starter 5% Lactobacilus acidophilus. Berdasarkan hasil penelitian
sebelumnya (Putra, 2008; Iswanti, 2008) yoghurt susu kambing dengan
perlakuan penambahan buah durian sebesar 0–10% berpengaruh terhadap
peningkatan total bahan padat, total gula dan total bakteri asam laktat, serta
berpengaruh terhadap kadar pati dan protein, tetapi tidak adanya pengaruh
terhadap kadar lemak. Berdasarkan hal tersebut diatas, maka dilakukan
penelitian tentang penambahan ekstrak buah jambu biji merah (Psidium
guajava L.) dengan level 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% pada Susu Acidophilus
terhadap kualitas kimia, fisik dan kesukaan yang berfungsi sebagai sumber
asupan vitamin C dan serat serta diterima oleh konsumen.
B. Rumusan Masalah
Susu merupakan bahan pangan hasil ternak yang cukup efektif karena
mengandung nilai nutrisi yang lengkap dan seimbang. Upaya untuk
meningkatkan kualitas susu sebagai makanan fungsional, maka perlu adanya
diversifikasi produk susu yang berbasis kesehatan yang dapat diterima
masyarakat. Susu Acidophilus merupakan salah satu produk olahan susu
fermentasi, yang menggunakan kultur starter Lactobacillus acidophilus.
Susu fermentasi biasanya memiliki rasa yang asam, sehingga susu
fermentasi kurang disukai oleh konsumen. Penambahan ekstrak buah jambu
biji merah dalam susu fermentasi dapat mengurangi rasa yang asam. Jambu
biji terdapat pigmen karatenoid yang berwarna merah, dengan adanya warna
yang khas pada susu acidophilus dapat membuat konsumen lebih tertarik,
serta meningkatkan cita rasa susu acidophilus apabila dikonsumsi. Selain itu
kandungan vitamin C buah jambu biji (87 mg/100 g buah segar) lebih tinggi 2
kali lipat dari jeruk manis (49 mg/100g buah segar), serta 8 kali lipat dari
pisang (10 mg/100 g buah segar). Buah jambu biji merupakan sumber serat
pangan (dietary fiber), sehingga susu fermentasi yang dihasilkan dalam hal ini
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
susu acidophilus selain berprobiotik, mengandung vitamin C dan serat pangan
yang dapat mencukupi kebutuhan gizi masyarakat.
Melalui penelitian ini masyarakat diharapkan mengetahui kualitas kimia
dan fisik susu acidophilus dengan penambahan ekstrak buah jambu biji merah
yang dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif produk olahan susu yang
sesuai dengan selera konsumen. Penambahan ekstrak buah jambu biji merah
mengandung vitamin C dan serat, serta memberikan warna, aroma, rasa yang
khas jambu biji sehingga dapat meningkatkan kualitas kimia dan fisik, serta
minat konsumen terhadap produk susu acidophilus yang bermanfaat bagi
kesehatan dan didapatkan suatu produk pangan fungsional.
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Mengetahui pengaruh kualitas kimia dan fisik terhadap susu acidophilus
tanpa penambahan dan dengan penambahan konsentrasi ekstrak buah
jambu biji merah (Psidium guajava L.).
2. Menguji keterkaitan antara tingkat kesukaan susu acidophilus tanpa
penambahan dan dengan penambahan konsentrasi ekstrak buah jambu biji
merah (Psidium guajava L.).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu
Susu segar adalah susu murni yang berasal dari ambing sehat dan bersih
yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun serta tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan
tanpa mempengaruhi kemurniannya (SNI, 1998). Susu merupakan hasil
sekresi kelenjar ambing dari ternak. Susu ini diperoleh dari pemerahan ambing
mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa serta berbagai
jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi, baik
untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk media tumbuh
mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi (Saleh, 2004).
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor,
akan tetapi angka rata-rata semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah
lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan kadar air 87,10%
(Buckle et al., 1987). Sifat-sifat fisik susu, diantaranya adalah aroma, rasa,
warna, titik beku, titik didih dan berat jenis. Susu segar yang diproduksi dalam
kondisi ideal tidak memiliki flavor yang kuat, tetapi mempunyai rasa sedikit
manis yang menyenangkan. Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai
kuning keemasan. Susu mempunyai titik beku rata-rata pada suhu -0,55°C
atau pada kisaran suhu antara -0,50°C sampai -0,61°C. Titik didih susu sedikit
lebih tinggi daripada titik didih air murni, yaitu rata-rata 100,17°C. Berat jenis
rata-rata susu penuh yang normal ialah 1,032 pada suhu 16°C atau kisaran
berat jenis antara 1,029–1,035 (Rahman et al., 1992). pH susu segar berada
diantara pH 6,6–6,7 (Buckle et al., 1987).
B. Fermentasi Susu
Fermentasi merupakan suatu proses pemecahan bahan organik untuk
menghasilkan energi yang berlangsung dalam kondisi tanpa oksigen.
Fermentasi secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu
5
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
fermentasi alkohol oleh khamir, fermentasi asam oleh bakteri, dan fermentasi
menggunakan kapang. Fermentasi asam adalah fermentasi utama yang terkait
dengan produk susu. Pengembangan produk fermentasi susu dengan
penambahan probiotik merupakan salah satu aplikasi pengembangan makanan
kesehatan (Widodo, 2003).
Fermentasi susu secara umum melibatkan metabolisme laktosa
(disakarida) dalam susu menjadi asam laktat, terutama oleh bakteri asam laktat
yaitu Lactococci dan Lactobacilli. Pembuatan susu fermentasi agar dihasilkan
produk yang baik, maka perlu diperhatikan hal-hal berikut: susu segar bermutu
tinggi, rendah kandungan bakterinya, dipasteurisasi dengan tepat,
menggunakan starter yang aktif dan tepat, pendinginan yang cepat dan sanitasi
proses yang baik. Seleksi kultur starter dan kondisi fermentasi memegang
peranan penting dalam proses fermentasi susu (Surono, 2004).
Jenis mikroba yang digunakan untuk proses fermentasi sangat
bervariasi. Oleh karena itu, hasil metabolisme mikroba selama proses
fermentasi bersifat spesifik, maka produk susu fermentasi yang dihasilkan dari
setiap jenis mikroba akan khas pula (Legowo, 2005). Beberapa produk
fermentasi susu dan bakteri yang memfermentasikannya dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Produk susu fermentasi dan bakeri pembuatnya
Nama susu fermentasi Mikroba Yoghurt, kishk, zabaday Lb. bulgaricus, S. thermophilus Kefir Lc. lactis, Lb. kefir Susu asidofilus Lb. acidophilus Yakult, Susu L. casei Lb. casei Susu bifidus Bifidobacterium bifidum
Sumber: Widodo (2002)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
Gambar 1. Mekanisme metabolisme laktosa (homofermentatif)
(Monnet et al., 1996 dalam Widodo, 2003)
C. Bakteri Asam Laktat (BAL)
BAL berperan penting dalam industri fermentasi susu seperti pada
proses fermentasi yoghurt, keju, mentega, yakult, susu asam. Bakteri asam
laktat juga berperan sebagai bakteri probiotik. Semua BAL pada dasarnya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
mempunyai kesamaan sifat sebagai berikut: (a) gram positif dan tidak
membentuk spora, (b) semua strain hampir tidak mampu menghasilkan enzim
katalase, (c) bersifat anaerob, dan (d) mampu memfermentasi laktosa dengan
asam laktat sebagai hasil utamanya. Bakteri asam laktat sangat penting
kaitannya dengan bahan pangan khususnya susu karena: (a) mampu tumbuh
pada hampir semua bahan pangan khususnya susu, (b) dapat menurunkan pH
sehingga menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk dan (c)
termasuk dalam kategori bakteri yang aman dikonsumsi oleh manusia
(Widodo, 2003).
BAL dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu (1) bakteri asam
laktat bersifat homofermentatif dan (2) bakteri asam laktat bersifat
heterofermentatif. Bakteri asam laktat bersifat homofermentatif adalah bakteri
yang dalam proses fermentasi mengubah glukosa dengan produk akhir tunggal
yaitu asam laktat, seperti bakteri Streptococcus dan Lactobacillus. Bakteri
asam laktat bersifat heterofermentatif adalah bakteri yang dalam proses
fermentasi mengubah glukosa dengan produk akhir selain asam laktat juga
menghasilkan asam piruvat, asam asetat, ethanol dan CO2, misalnya
Leuconostoc dan beberapa spesies Lactobacillus (Nurliyani et al., 2008).
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya
untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Sifat ini penting, karena
produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, maka
pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Bakteri
asam laktat meliputi famili Lactobacillaceae yaitu Lactobacillus, dan famili
Streptococcaceae terutama Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus
(Fardiaz, 1992).
D. Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri asam laktat yang
berhubungan dengan produk fermentasi susu yang juga termasuk mesophilic
lactobacilli dan bersifat homofermentatif. L. acidophilus termasuk golongan
bakteri probiotik yang dapat menguntungkan pada saluran pencernaan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
manusia. L. acidophilus merupakan bakteri gram positif, katalase negatif
dengan bentuk batang. Berdasarkan kondisi bagi pertumbuhannya
L. acidophilus merupakan bakteri fakultatif anaerob (Gilliland, 1996 cit.
Nurfitasari, 2006). Sifat-sifat bakteri L. acidophilus menurut Rahman et al.
(1992) adalah bakteri gram positif dengan bentuk batang, panjang, tidak
tumbuh pada suhu 10°C tetapi dapat tumbuh pada suhu 45°C, tidak tahan
garam (6,5%) dan non-termodurik.
Fermentasi oleh L. acidophilus memerlukan suhu pertumbuhan optimal
37°C dengan suhu maksimum 48°C karena bakteri ini bersifat mesofilik. Sifat
fermentasi asam laktat oleh L. acidophilus adalah homofermentatif.
Pemanasan secara intensif sebelum fermentasi (hampir sterilisasi) akan
memperbaiki proses fermentasi karena L. acidophilus mempunyai
pertumbuhan yang lambat dalam membentuk keasaman dan hal itu
memungkinkan L. acidophilus bersaing dengan bakteri kontaminan selama
proses fermentasi (Heller, 2001).
Lactobacillus acidophilus dapat memberikan aksi berlawanan terhadap
bakteri patogen yang tumbuh dan menimbulkan berbagai bentuk penyakit
gastroenteritis. Lactobacillus acidophilus merupakan salah satu spesies yang
mampu melewati hambatan-hambatan didalam saluran pencernaan. Spesies ini
resisten terhadap enzim dalam air liur, asam lambung, dan asam empedu
sehingga mampu mencapai usus dalam keadaaan hidup. Bakteri ini mampu
memproduksi berbagai zat metabolit seperti asam organik, hidrogen peroksida
dan berbagai bakteriosin yang dapat menghambat bakteri patogen
(Kanbe, 1992 cit. Budiman, 2004).
E. Susu acidophilus
Susu acidophilus merupakan produk susu fermentasi yang mempunyai
tekstur agak kental dan mungkin belum dikenal di Indonesia, padahal produk
ini sangat bermanfaat bagi kesehatan. Produk susu fermentasi terutama
dicirikan oleh sifat-sifat sensorisnya seperti rasa, aroma, dan kekentalan yang
merupakan hasil aktivitas spesifik bakteri. Susu acidophilus dibuat dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus, bersifat
therapeutic, dianjurkan bagi penderita gangguan saluran pencernaan seperti
konstipasi dan colitis (Nurliyani dan Pertiwiningrum, 1997).
Acidophilus milk menurut van den Berg (1990) dalam Nurfitasari
(2006) merupakan makanan yang dapat digunakan sebagai terapi kesehatan,
karena bakteri L. acidophilus dapat bertahan disaluran pencernaan dalam
keadaan hidup dan metabolit yang dihasilkan mampu merangsang
pertumbuhan bakteri menguntungkan serta menekan pertumbuhan bakteri
yang merugikan dalam saluran pencernaan. Proses pembuatan acidophilus
milk dapat dilakukan dengan dua metode yaitu dengan fermentasi (fermented
acidophilus milk) maupun tanpa fermentasi (unfermented acidophilus milk).
Susu acidophilus menggunakan kultur starter Lactobacillus acidophilus
yang fungsi utamanya adalah menghasilkan asam laktat dari laktosa. Bakteri
ini diperhitungkan sebagai bakteri probiotik dan telah diklaim memberikan
berbagai manfaat nutrisi dan kesehatan bagi konsumen. Kemampuannya
bertahan terhadap kondisi asam dan garam empedu mengakibatkan bakteri ini
bisa bertahan dalam saluran usus. Produk susu acidophilus harus mengandung
5x108 koloni/ml L. acidophilus pada saat dikonsumsi (sekitar 14–21 hari
setelah diproduksi), sehingga harus dijaga suhu penyimpanan tidak lebih dari
5°C selama distribusi dan penjualan (Surono, 2004).
Menurut hasil penelitian Siswanti (2002), acidophilus milk yang bahan
bakunya susu penuh (full milk) memiliki karakteristik antara lain nilai
pH 4,20, total asam tertitrasi (TAT) 0,95%, viskositas 9.167 cP, kadar air
84,75%, kadar lemak 4,45%, kadar protein 4,48%, kadar abu 1,00% dan total
bakteri asam laktat 1,6 x 108 cfu/ml. Hasil penilaian organoleptik terhadap
panelis menunjukkan bahwa susu fermentasi yang dihasilkan memiliki warna
agak putih, aroma agak khas yoghurt, rasanya asam, bertekstur sedang dan
agak kental.
Efek samping susu acidophilus yang paling umum adalah
meningkatnya gas dari saluran pencernaan, dikenal juga sebagai buang gas.
Alasan utama di balik peningkatan gas akibat dari konsumsi susu acidophilus
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
adalah kekalahan bakteri tertentu dalam sistem pencernaan. Gas yang diserap
oleh bakteri dalam sistem pencernaan dibebaskan melalui bagian usus, hal ini
merupakan efek samping acidophilus yang utama. Bakteri dalam susu
acidophilus melepaskan gas sulfur saat bekerja di dalam saluran pencernaan
sehingga menimbulkan kentut yang bau (Anonim, 2011).
F. Jambu Biji
Sistematika tatanama (taksonomi) tanaman jambu biji menurut
Rukmana (1996) diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuh-Tumbuhan)
Divisi : Spermatophyte (Tumbuhan Berbiji)
Sub Divisi : Angiospermae (Berbiji Tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (Biji Berkeping Dua)
Ordo : Myrtales
Famili : Myrtaceae
Genus : Psidium
Spesies : Psidium guajava L.
Jambu biji adalah salah satu tanaman buah jenis perdu yang berasal dari
Amerika Tengah, menyebar ke Thailand kemudian ke negara Asia lainnya
seperti Indonesia. Tanaman jambu biji merupakan tanaman daerah tropis dan
dapat tumbuh di daerah subtropis. Tanaman jambu biji dapat tumbuh
berkembang serta berbuah dengan optimal pada suhu sekitar 23–280C di siang
hari dan musim buahnya terjadi bulan November sampai Februari bersamaan
musim penghujan (SIMPP, 2000).
Rukmana (1996) menyatakan bahwa secara alamiah pohon jambu biji
dapat mencapai ketinggian 5–10 meter. Batangnya berkayu keras, keras, liat
dan tidak mudah patah. Daun jambu biji berbentuk bulat panjang dan langsing
dengan bagian ujungnya yang tumpul ataupun yang lancip, berwarna hijau
kekuning-kuningan atau erah tua dan berbulu keabu-abuan. Di Indonesia,
tanaman ini dapat ditanam pada berbagai kondisi lingkungan, mulai dataran
rendah hingga dataran tinggi (pegunungan) ±1000 meter dpl. Jambu biji
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
mempunyai daya adaptasi sangat luas, karena dapat tumbuh pada berbagai
jenis tanah, mulai dari tanah ringan sampai berat.
Buah jambu biji berbentuk bulat. Saat masih muda, buah berwarna hijau
gelap dan berubah menjadi hijau muda atau hijau kekuningan setelah tua atau
masak. Daging buah mengandung biji yang amat banyak (Muhlisah, 2007).
Adapun kandungan gizi pada jambu biji antara lain kalori 49,000 energi/kal,
protein 0,90 gram, lemak 0,30 gram, karbohidrat 12,20 gram, kalsium 14,00
mg, zat besi 1,10 mg, vitamin A 25,00 SI, vitamin B1 0,02 mg, vitamin C
87,00 mg dan air 86 mg (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981 cit.
Hidayah, 2009). Jambu biji yang merupakan sumber serat pangan (dietary
fiber) dengan kandungan serat 5,60 g/100 g buah segar (Astawan, 2006).
Menurut Gunawan et al. (2001) komposisi kimia jambu biji adalah air
78,47-83,07%, bahan kering 16,93-21,53%, abu 0,55-0,68%, gula total 5,27-
8,15%, protein 1,13-1,29%, lemak 0,47-0,64, vitamin C lebih dari 49 mg/100g
buah segar, juga terdapat logam Ca, P, Fe dan vitamin A. Selain itu buah
jambu biji mengandung beberapa zat kimia, antara lain kuersetin, guajaverin,
asam galat, leukosianidin, dan asam elegat (Sudarsono et al., 2002 cit.
Rohman et al., 2009).
G. Vitamin C
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin-
vitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan
asam L-dehidroaskorbat; keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C.
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-
dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat
mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak
memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 2002).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
Gambar 2. Reaksi metabolisme vitamin C (Winarno, 2002)
Vitamin C berbentuk kristal putih, merupakan suatu asam organik dan
terasa asam dan tidak berbau. Dalam larutan, vitamin C mudak rusak karena
oksidasi oleh oksigen dari udara, tetapi lebih stabil bila terdapat dalam bentuk
kristal kering. Sumber vitamin C di dalam bahan makanan terutama buah-
buahan segar. Vitamin C di dalam buah terdapat dengan konsentrasi tinggi di
bagian kulit buah, agak lebih rendah terdapat di dalam daging buah dan lebih
rendah lagi di dalam bijinya (Sediaoetama, 2000).
Vitamin C penting dalam pembuatan zat-zat interseluler, kolagen.
Vitamin ini tersebar keseluruh tubuh dalam jaringan ikat, rangka, matriks dan
lain-lain. Vitamin C berperan penting dalam hidroksilasi prolin dan lisin
menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin yang merupakan bahan pembentukan
kolagen tersebut. Selain itu vitamin C berperan dalam oksidasi fenilalanin
menjadi tirosin, sintese hormon-hormon steroid dari kolesterol
(Poedjiadi, 1994). National Research Council menyarankan kebutuhan yang
dianjurkan untuk vitamin C adalah 60 mg per hari untuk wanita dan pria.
Tingkat masukan vitamin C ini, juga memperbesar penyerapan besi dan
memperbaiki status gizi pada beberapa orang (Olson et al., 1991).
H. Serat Kasar
Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan
terhadap proses hidrolisis oleh enzim lambung dan usus kecil. Serat-serat
tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti
selulosa, hemiselulosa, pektin dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin,
beberapa gumi dan mucilage, karena itu dietary fiber pada umumnya
merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada
umumnya banyak mengandung dietary fiber (Winarno, 2002).
Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang
belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Serat kasar adalah senyawa yang
tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia. Analisa penentuan serat
kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer
ataupun basa encer dengan kondisi tertentu (Sudarmadji et al., 2003).
Berdasarkan sifat kelarutannya serat pangan dibedakan menjadi serat
larut (soluble fibre) dan serat tidak larut (insoluble fibre) yang ternyata juga
memiliki perbedaan dalam sifat fisiologisnya. Secara kimiawi serat tidak larut
terutama terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin, sedang serat larut
terdiri dari pektin dan polisakarida lain misalnya gum (BNF, 1990 cit.
Marsono, 2004). Kedua jenis serat ini memilki sifat yang berbeda serta
memberikan efek fisiologis yang berbeda pula (Marsono, 1995 cit.
Marsono, 2004).
Efek fisiologis bagi kesehatan tersebut berhubungan erat dengan sifat
fisikawi dan kimiawi serat. Sifat fisikawi serat meliputi bulk density atau bulk
volume, kemampuan menahan air, pengembangan volume serat, dan
kemampuan menukar kation, sedangkan sifat kimiawi serat meliputi
komposisi serat larut air dan serat tidak larut. Sifat fisikawi bulk volume,
kemampuan menahan air dan pengembangan volume pada serat tidak larut air,
berhubungan dengan efek fisiologis dalam mempermudah buang air besar dan
mencegah kanker kolon, sedangkan sifat fisikawi kemampuan menahan air,
pengembangan volume dan kemampuan menukar kation pada serat larut air,
kemungkinan berhubungan dengan penurunan kadar kolesterol dan glukosa
darah, serta berkurangnya bioavailabilitas nutrien (Triwitono et al., 1999).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
HIPOTESIS
Hipotesis dalam penelitian ini adalah:
1. Terdapat peningkatan kualitas kimia dan fisik terhadap susu acidophilus tanpa
penambahan dan dengan penambahan konsentrasi ekstrak buah jambu biji
merah (Psidium guajava L.).
2. Terdapat keterkaitan antara tingkat kesukaan susu acidophilus tanpa
penambahan dan dengan penambahan konsentrasi ekstrak buah jambu biji
merah (Psidium guajava L.).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
III. MATERI DAN METODE
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan bulan
April 2012. Pembuatan ekstrak buah jambu biji merah, pembuatan Susu
Acidophilus, pengujian keasaman (setara asam laktat), vitamin C dan uji
kesukaan dilakukan di UPT. Laboratorium Pusat MIPA sub Lab. Biologi,
Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Pengujian pH dilakukan di
Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Pengujian kadar air, bahan kering dan
serat kasar dilakukan di Laboratorium Biologi Tanah Jurusan Ilmu Tanah
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
B. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini dibagi menjadi bahan utama
dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan antara lain Susu
Acidophilus yang difermentasi dengan bakteri Lactobacillus acidophilus
FNCC 0051 yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi, Pusat Studi
Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta dan ekstrak buah
jambu biji merah. Susu sapi dan buah jambu biji merah berasal dari
CV. Lembah Hijau Multifarm, Kecamatan Mojolaban, Kabupaten
Sukoharjo. Karakteristik buah jambu biji merah yang digunakan yaitu
varietas batu merah, umur kematangan ±2 bulan/menjelang matang dengan
warna hijau agak kekuningan dan berat buah berkisar antara 200–250 gram.
Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis kualitas kimia adalah
aquades, larutan amilum 1%, larutan standard Yodium 0,01 N, larutan
H2SO4 1,25% larutan NaOH 1,25%, larutan K2SO4 10%, alkohol 95%.
Bahan yang digunakan untuk uji keasaman setara asam laktat adalah
indikator PP 1% dan larutan NaOH 0,1 N.
16
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
2. Alat Penelitian
Alat yang digunakan antara lain juicer, laminar air flow (LAF),
autoklaf, desikator, sentrifuse, oven, vortex, inkubator, pH meter,
timbangan analitik, termometer, buret, tabung reaksi, jarum ose, gelas
ukur, gelas bekker, pipet tetes, pipet ukur, spatula, refrigator, erlenmeyer,
crusibel, corong, kain saring, kertas saring, botol plastik, tabung film, labu
ukur, alumunium foil, pisau, kompor listrik.
C. Persiapan Penelitian
1. Persiapan Starter
Kultur L. acidophilus FNCC 0051 dikembangkan dalam medium
MRS broth yang telah ditambah jus tomat dengan perbandingn 1:4. Broth
yang telah ditanami sel bakteri diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam
(Lampiran 1). Kultur dari broth diinokulasikan 2% dalam medium susu
skim (16% w/v) sebanyak 10 ml dan diinkubasi pada suhu 37°C selama
24 jam hingga terbentuk curd menjadi mother starter (Lampiran 2).
Mother starter diinokulasikan 2% kedalam medium susu skim 16% (w/v)
dengan volume 100 ml dan diinkubasi pada suhu 37°C menjadi bulk
starter (Lampiran 2). Bulk starter ini yang kemudian diinokulasikan dalam
produk yang akan difermentasi. Kultur tersebut diremajakan setiap minggu
agar supply nutrisi bagi bakteri terpenuhi sehingga dapat tumbuh dengan
baik. Medium MRS dan aquades disterilisasi dengan tekanan 15 psi
selama 15 menit, sedangkan medium susu bubuk skim disterilisasi dengan
tekanan 13 psi selama 10 menit. Alat yang digunakan sebagai tempat
untuk menumbuhkan kultur disterilisasi dengan tekanan 15 psi selama 15
sampai 20 menit (Nurfitasari, 2006).
2. Pembuatan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah
Buah jambu biji merah dengan berat 1 kg ditimbang, kemudian
dicuci sampai bersih. Buah jambu biji merah setelah itu diiris kecil sebesar
dadu lalu dimasukkan dalam juicer untuk menghasilkan ekstrak buah
jambu biji merah. Ekstrak buah jambu biji merah dituang dalam gelas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
beker 500 ml menggunakan corong yang dilapisi kain saring dan
didiamkan selama 30 menit kemudian filtratnya diambil (Lampiran 3).
Filtrat inilah yang merupakan ekstrak buah jambu biji merah yang siap
digunakan untuk membuat susu acidophilus (Aurum, 2009).
3. Pembuatan Susu Acidophilus
Susu yang digunakan untuk pembuatan susu acidophilus adalah
susu sapi segar. Susu sapi sebanyak 600 ml dipanaskan suhu 900C selama
30 menit, kemudian suhu diturunkan hingga 400C. Susu diinokulasikan
bulk starter Lactocacillus acidophilus sebanyak 5% dan diinkubasi pada
suhu 370C selama 24 jam (Lampiran 4). Susu acidophilus yang sudah jadi,
kemudian dilakukan penambahan ekstrak buah jambu biji merah sesuai
dengan konsentrasi penambahan 0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%
(Nurfitasari, 2009 yang dimodifikasi).
D. Tata Laksana Penelitian
1. Macam Penelitian
Penelitian tentang kualitas kimia, fisik dan kesukaan terhadap susu
acidophilus dengan penambahan ekstrak buah jambu biji merah (Psidium
guajava L.) merupakan penelitian eksperimental dengan perlakuan sebagai
berikut:
P0 : Susu acidophilus + 0% (v/v) ekstrak buah jambu biji merah.
P1 : Susu acidophilus + 2,5% (v/v) ekstrak buah jambu biji merah.
P2 : Susu acidophilus + 5% (v/v) ekstrak buah jambu biji merah.
P3 : Susu acidophilus + 7,5% (v/v) ekstrak buah jambu biji merah.
P4 : Susu acidophilus + 10% (v/v) ekstrak buah jambu biji merah.
2. Peubah Penelitian
a. Kadar Air (AOAC, 1984 dalam Wahyudi, 2006)
Sampel susu atau yoghurt sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam
cawan porselin yang telah diketahui bobot kosongnya, kemudian
dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105°C selama
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
24 jam. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali.
Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
b - c Kadar air = x 100%
b - a Keterangan:
a = bobot cawan kosong
b = bobot sampel + cawan sebelum dikeringkan
c = bobot cawan + sampel setelah dikeringkan
b. Bahan Kering (Wahyudi, 2006)
Merupakan hasil perhitungan dari kadar air dengan rumus:
Bahan Kering (%) = 100% - kadar air
c. Serat Kasar (Sudarmadji et al., 1997)
· Bahan dihaluskan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1 mm
dan campurlah baik-baik. Kalau bahan tak dapat dihaluskan,
hancurkan sebaik mungkin.
· Bahan kering 2 g ditimbang dan ekstraksi lemaknya dengan
Soxhlet. Kalau bahan sedikit mengandung lemak, misalnya sayur-
sayuran, gunakan 10 g bahan, tidak perlu dikeringkan dan
dikestraksi lemaknya.
· Bahan dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 600 ml. Kalau ada
tambahkan 0,5 asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes anti buih
(antifoam agent).
· 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 H2SO4 pekat/100 ml = 0,255
N H2SO4) ditambahkan dan tutup dengan pendingin balik, didihkan
selama 30 menit dengan kadangkala digoyang-goyangkan.
· Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal
dalam Erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Cucilah residu
dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji
dengan kertas lakmus).
· Residu dari kertas saring dipindahkan secara kuantitatif ke dalam
Erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100ml = 0,313 N NaOH)
sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam
Erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadangkala
digoyang-goyangkan selama 30 menit.
· Hasil diatas disaring melalui kertas saring kering yang diketahui
beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui
beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci lagi
residu dengan aquades mendidih dan kemudian dengan lebih
kurang 15 ml alkohol 95%.
· Kertas saring dikeringkan atau krus dengan isinya pada suhu 1100C
sampai berat konstan (1 - 2 jam), dinginkan dalam desikator dan
timbang. Jangan lupa mengurangkan berat asbes, kalau digunakan.
· Berat residu = berat serat kasar.
d. Vitamin C (Sudarmadji et al., 1997)
Uji vitamin C dengan cara titrasi yodium (Jacobs).
· Sampel dari bahan ditimbang 200-300 g dan dihancurkan dalam
Waring blender sampai diperoleh slurry. Timbang 10-30 slurry
masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan aquades
sampai tanda. Saring dengan krus Gooch atau dengan sentrifug
untuk memisahkan filtratnya.
· Filtrat diambil sebanyak 5-25 ml dengan pipet dan dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer 125 ml. tambah 2 ml larutan amilum 1%
(soluble starch) dan tambahkan 20 ml aquades kalau perlu.
· Kemudian dititrasi dengan 0,01 N standard yodium
· Perhitungan : 1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat.
e. Uji pH (Hadiwiyoto, 1994)
Uji pH dengan metode potensiometer menggunakan pH meter.
Sampel yang telah dihasilkan dituang ke dalam tabung film sebanyak
10 ml. pH diukur dengan menggunakan pH meter yang telah
dikalibrasi dengan cara memasukkan elektroda yang ada pada alat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
hingga tercelup dalam sampel. Nilai pH akan tercantum pada layar pH
meter.
f. Uji Keasaman (Hadiwiyoto, 1994)
Uji keasaman dilakukan dengan menggunakan metode Mann’s
Acid Test. Sampel susu dimasukkan ke dalam erlemenyer sebanyak
9 ml, ditambah indikator PP 1% sebanyak 5 tetes dan digojok sampai
homogen, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai
warna susu berubah menjadi merah muda (pink), dan warna ini tidak
hilang dalam waktu 30 detik. Kadar asam laktat dapat dihitung dengan
rumus:
ml NaOH x N NaOH x 0,09 Kadar asam laktat = x 100%
Volume sampel
g. Uji Kesukaan
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang
panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya
terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis
yang tidak terlatih. Uji kesukaan umumnya digunakan untuk mengkaji
reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi
konsumen terhadap sampel yang diujikan (Kartika et al., 1988).
Panelis yang digunakan adalah mahasiswa Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta. Panelis tersebut sebanyak 20
orang (Soekarto, 1981 cit. Unirah, 2011) yang terdiri dari panelis yang
tidak terlatih.
Tabel 2. Skor Hedonik untuk Tingkat Kesukaan terhadap Daya Terima pada Uji Kesukaan
Skor Kesukaan Skor
Sangat suka Suka Tidak suka 1
3 2 1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
E. Analisis Data
Rancangan percobaan untuk uji kualitas kimia dan fisik (kadar air,
bahan kering, serat kasar, vitamin C, pH dan keasaman) dianalisis dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Searah dengan lima perlakuan (P0, P1,
P2, P3, P4), masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4
kali. Data kualitas kimia dan fisik dianalisis dengan menggunakan analisis
sidik ragam atau Analysis of Variance (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh
yang nyata pada perlakuan, maka dilakukan uji lanjut dengan Dunnett’s Test
(Gasperzs, 1991).
Model matematika yang digunakan adalah:
Yij = m + Ʈi + e ij
Keterangan:
Yij = Nilai pengamatan perlakukan ke – i dan ulangan ke- j
µ = Nilai tengah umum
Ʈi = Pengaruh pelakuan ke-i
e ij = Kesalahan (galat) percobaan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke- j
Data uji kesukaan diuji dengan analisis nonparametrik yaitu dengan
Chi-square test (Sugiyono, 2001). Uji kualitas kesukaan menggunakan
panelis sebanyak 20 orang.
Model matematika yang digunakan adalah:
χ2 =
Keterangan:
χ2 = Chi kuadrat
fo = Frekuensi yang diobservasi
fh = Frekuensi yang diharapkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)
terhadap Kualitas Kimia Susu Acidophilus.
1. Kadar Air
Kadar air bahan merupakan pengukuran jumlah air total yang
terkandung dalam bahan pangan, tanpa memperhitungkan kondisi atau
derajat keterikatan air (Saputra, 2007). Hasil analisis statistik dari kadar air
susu acidophilus dengan aras penambahan ekstrak buah jambu biji merah
0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari volume susu ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rerata Nilai Kadar Air (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v).
Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4
Rerata 92,342 92,599 92,995 92,432 92,968
Pr P1-P0** P2-P0** P3-P0 P4-P0**
Keterangan: **Superskrip menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Rerata nilai kadar air pada susu acidophilus dengan penambahan
ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% secara berturut-turut
adalah 92,342%, 92,599%, 92,995%, 92,432% dan 92,968% (Tabel 3).
Hasil analisis statistik dari kadar air menunjukan perbedaan yang sangat
nyata (P<0,01) pada perlakuan P1, P2 dan P4 terhadap perlakuan kontrol
(P0), tetapi pada perlakuan P3 tidak menunjukan perbedaan. Hasil
penelitian ini menunjukan adanya peningkatan kadar air terhadap kontrol.
Peningkatan kadar air terhadap kontrol susu acidophilus
disebabkan oleh penambahan ekstrak buah jambu biji merah dengan aras
penambahan 2,5–10%, sehingga dengan bertambahnya konsentrasi
penambahan ekstrak buah jambu biji merah dapat meningkatkan kadar air
susu acidophilus. Ekstrak buah jambu biji yang ditambahkan berupa filtrat
yang telah disaring.
Kadar air pada perlakuan P3 mengalami penurunan. Hal ini
mungkin dikarenakan adanya sedikit air yang digunakan untuk
23
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
pertumbuhan bakteri asam laktat (Nizori et al., 2007), sehingga terjadi
pengikatan air kembali pada perlakuan P3. Air dalam susu adalah
komponen yang paling besar jumlahnya yaitu 87,10%
(Buckle et al., 1987) dan didalamnya terkandung zat-zat nutrisi dapat
dimanfaatkan sebagai substrat bagi pertumbuhan mikrobia menguntungkan
seperti bakteri asam laktat.
Kadar air susu aciodophilus dengan penambahan ekstrak buah
jambu biji merah berkisar antara 92,342–92,995%. Kadar air dalam
penelitian ini lebih tinggi dibandingkan penelitian Siswanti (2002) yaitu
sebesar 84,75%; Wahyudi (2006) yaitu 84% dan Indratininingsih et al.
(2004) yaitu 86,41%. Nilai kadar air yang tinggi pada hasil penelitian ini
dibandingkan dengan penelitian sebelumnya disebabkan oleh adanya
penambahan ekstrak buah jambu biji merah. Buah jambu biji merah
mempunyai kadar air 78,47–83,07% (Gunawan et al., 2001).
2. Bahan Kering
Bahan kering susu acidophilus ditentukan berdasarkan kadar air
dari bahan. Bahan kering yang diperoleh hasil dari perhitungan
100% dikurangi kadar air (Wahyudi, 2006). Hasil analisis statistik dari
bahan kering susu acidophilus dengan aras penambahan ekstrak buah
jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari volume susu ditunjukan pada
Tabel 4.
Tabel 4. Rerata Nilai Bahan Kering (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v).
Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4
Rerata 7,658 7,400 7,005 7,567 7,032
Pr P1-P0** P2-P0** P3-P0 P4-P0**
Keterangan: **Superskrip menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Rerata nilai bahan kering pada susu acidophilus dengan
penambahan ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% secara
berturut-turut adalah 7,658%, 7,400%, 7,005%, 7,567% dan 7,032%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
(Tabel 4). Hasil analisis statistik bahan kering menunjukan perbedaan yang
sangat nyata (P<0,01) pada perlakuan P1, P2 dan P4 terhadap perlakuan
kontrol (P0), tetapi pada perlakuan P3 tidak menunjukan perbedaan. Hasil
penelitian ini menunjukan terjadinya penurunan kandungan bahan kering
terhadap perlakuan kontrol.
Penurunan bahan kering pada perlakuan P1, P2 dan P4 terhadap
perlakuan kontrol susu acidophilus, serta terjadinya peningkatan bahan
kering pada perlakuan P3 dipengaruhi oleh kadar air. Apabila kadar air
mengalami peningkatan dengan penambahan ekstrak buah jambu biji
merah (Tabel 3), maka bahan kering mengalami penurunan (Tabel 4). Hal
ini sependapat dengan Indriawati (2001) bahwa semakin rendah
kandungan bahan kering tanpa lemak maka kandungan airnya semakin
tinggi.
Bahan kering susu aciodophilus dengan penambahan ekstrak buah
jambu biji merah berkisar antara 7,005–7,658%. Nilai bahan kering dalam
penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan nilai bahan kering tanpa
lemak yoghurt minimal 8,2% (SNI, 2009); penelitian Siswanti (2002)
yaitu sebesar 15,25%; Wahyudi (2006) yaitu sebesar 16% dan
Indratininingsih et al. (2004) yaitu 13,59%. Nilai bahan kering yang
rendah pada penelitian ini disebabkan oleh pengaruh tingginya kadar air
yang mempunyai rerata nilai antara 92,342–92,995%.
3. Vitamin C
Vitamin C termasuk golongan vitamin yang larut dalam air.
Vitamin C berfungsi dalam pembentukan kolagen interseluler, respirasi sel
dan kerja enzim (Winarno, 2002). Hasil analisis statistik vitamin C dalam
susu acidophilus dengan aras penambahan ekstrak buah jambu biji merah
0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari volume susu ditunjukan pada Tabel 5.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
Tabel 5. Rerata Nilai Vitamin C (mg/100g) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v).
Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4
Rerata 0 4,656 5,097 4,400 6,490
Pr P1-P0** P2-P0** P3-P0** P4-P0**
Keterangan: **Superskrip menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Rerata kandungan vitamin C pada susu acidophilus dengan
penambahan ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% secara
berturut-turut adalah 0, 4,656, 5,097, 4,400 dan 6,490 mg/100g (Tabel 5).
Hasil analisis statistik vitamin C menunjukan perbedaan yang sangat nyata
(P<0,01) pada semua perlakuan yaitu perlakuan P1, P2, P3 dan P4
terhadap perlakuan kontrol (P0). Hasil penelitian ini menunjukan
peningkatan kandungan vitamin C terhadap kontrol.
Kandungan vitamin C mengalami peningkatan pada perlakuan P1,
P2 dan P4, walaupun pada perlakuan P3 mengalami penurunan nilai, tetapi
tetap terjadi peningkatan kandungan vitamin C pada perlakuan P3
dibandingkan dengan perlakuan kontrol (P0). Peningkatan kandungan
vitamin C dalam susu acidophilus disebabkan karena penambahan
konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah sebanyak 2,5–10%. Buah
jambu biji merah mengandung vitamin C yang tinggi sebesar 87 mg/100 g
(Soedarmo dan Sediaoetama, 1977), sehingga dengan meningkatnya
konsentrasi penambahan esktrak buah jambu biji merah, maka kandungan
vitamin C (mg/100g) juga akan mengalami peningkatan.
Perlakuan P3 mengalami penurunan kandungan vitamin C. Hal ini
dimungkinkan karena dalam larutan air vitamin C mudah dioksidasi dan
sifat vitamin C merupakan reduktor kuat (Poedjiadi, 1994). Vitamin C atau
asam askorbat mudah teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat, reaksi
ini bersifat reversibel dan vitamin C mudah mereduksi ikatan organik lain
(Sediaoetama, 2000). Sifat mereduksi vitamin C itu akan mereduksi ikatan
senyawa organik lain, sehingga pada titik kesetimbangan tertentu akan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
merubah kondisi kesetimbangan dalam larutan tersebut sehingga
kandungan vitamin C mengalami penurunan.
Vitamin C dalam susu acidophilus berhubungan dengan kadar air.
Hal ini tampak pada Tabel 3 dan 5 bahwa perlakuan P1, P2 dan P4 terjadi
peningkatan kadar air dan vitamin C dibandingkan dengan perlakuan
kontrol dan terjadi penurunan pada perlakuan P3. Hal ini disebabkan
karena vitamin C bersifat larut dalam air (Winarno, 2002), sehingga
dengan meningkatnya kadar air kandungan vitamin C juga mengalami
peningkatan.
Kandungan vitamin C dalam susu acidophilus rata-rata berkisar
antara 4,400–6,490 mg/100g. Susu acidophilus dengan penambahan
ekstrak buah jambu biji merah yang dikonsumsi hanya dapat mencukupi
kebutuhan vitamin C sebesar 4,400–6,490 mg/100g (7,33–10,82%)
dibandingkan dengan kebutuhan normal vitamin C harian manusia
sebanyak 60 mg.
4. Serat Kasar
Serat kasar adalah senyawa yang tidak tercerna dalam organ
pencernaan manusia maupun hewan dan tidak larut dalam asam (H2SO4)
dan basa (NaOH) (Sudarmadji et al., 2003). Serat kasar tidak memiliki
nilai gizi bagi manusia karena manusia tidak memilki enzim selulase untuk
mencernanya (Fardiaz et al., 1997 cit. Widoyo, 2010), namun serat kasar
berperan menghindari terjadinya konstipasi (susah buang air besar),
mengencerkan zat-zat beracun dalam kolon dan mengabsorbsi zat
karsinogenik dalam percernaan yang kemudian terbuang dari dalam tubuh
bersama feses (Silalahi, 2006).
Hasil analisis statistik dari serat kasar susu acidophilus dengan
penambahan ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari
volume susu yang ditunjukan pada Tabel 6.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
Tabel 6. Rerata Nilai Serat Kasar Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v).
Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4
Rerata 0 11,965 12,208 13,230 12,840
Pr P1-P0** P2-P0** P3-P0** P4-P0**
Keterangan: **Superskrip menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Rerata kandungan serat kasar pada susu acidophilus dengan
penambahan ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% secara
berturut-turut adalah 0%, 11,965%, 12,208%, 13,230% dan 12,840%
(Tabel 6). Hasil analisis statistik serat kasar menunjukan perbedaan yang
sangat nyata (P<0,01) pada semua perlakuan (P1, P2, P3 dan P4) terhadap
perlakuan kontrol (P0). Hasil penelitian ini menunjukan adanya
peningkatan serat kasar terhadap kontrol.
Hasil penelitian Jimenez et al. (2001) menunjukan bahwa
kandungan serat pangan buah jambu biji (daging buah dan kulit) dengan
kisaran 48,55–49,42%. Peningkatan kandungan serat kasar disebabkan
karena buah jambu biji merah memiliki kandungan serat yang tinggi,
sehingga dengan meningkatnya konsentrasi penambahan ekstrak buah
jambu biji merah maka kandungan serat kasar dalam susu acidophilus juga
meningkat.
Kandungan serat kasar dalam susu acidophilus rata-rata berkisar
antara 11,965–13,230%. Hal ini membuktikan bahwa buah jambu biji
mengandung serat yang tinggi. Ekstrak buah jambu biji merah dalam
penelitian terdiri dari kulit, daging buah dan biji yang di juicer menjadi
satu. Ekstrak buah jambu biji merah yang ditambahkan pada susu
acidophilus ternyata memiliki kandungan yang lebih rendah dibandingkan
dengan penelitian Jimenez et al. (2001). Hal ini karena ekstrak yang
ditambahkan hanya berupa filtrat, sedangkan penelitian sebelumnya
berupa jus buah jambu biji.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
B. Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)
terhadap Kualitas Fisik Susu Acidophilus.
1. Keasaman
Keasaman susu acidophilus yang diperoleh dinyatakan dengan
persen asam laktat. Asam laktat (C3H6O3) merupakan komponen asam
terbesar dari hasil fermentasi susu menjadi yoghurt. Asam ini merupakan
salah satu komponen yang memberikan kontribusi terhadap flavor dan
aroma yoghurt (Kusuma, 2007). Hasil analisis statistik dari keasaman susu
acidophilus dengan aras penambahan ekstrak buah jambu biji merah
0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari volume susu ditunjukan pada Tabel 7.
Tabel 7. Rerata Nilai Keasaman (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v).
Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4
Rerata 0,985 1,010 0,951 0,898 0,953
Pr P1-P0 P2-P0 P3-P0** P4-P0
Keterangan: **Superskrip menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Rerata nilai keasaman pada susu acidophilus dengan penambahan
ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% secara berturut-turut
adalah 0,985%, 1,010%, 0,951%, 0,898% dan 0,953% (Tabel 7). Hasil
analisis statistik terhadap keasaman pada perlakuan P3 menunjukan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap perlakuan kontrol (P0),
sedangkan perlakuan P1, P2 dan P4 tidak menunjukan perbedaan. Hasil
penelitian ini menunjukan bahwa penambahan ekstrak buah jambu biji
merah tidak mempengaruhi keasaman susu acidophilus, kecuali pada
perlakuan P3 (Tabel 7) yang menunjukan penurunan dibandingkan dengan
kontrol.
Asam laktat merupakan asam yang kuat, karena mempunyai
konstanta disosiasi yang lebih tinggi. Asam laktat mempunyai konstanta
disosiasi (Ka) sebesar 1,38x10-4 M dengan nilai pKa = 3,86
(Lehninger, 1993). Asam askorbat termasuk asam organik yang cukup
kuat dengan nilai pKa = 4,21. Keasamannya disebabkan oleh adanya gugus
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
–OH enol (Poedjiadi, 1994). Asam yang lebih kuat akan lebih cenderung
kehilangan protonnya. Kecenderungan dari tiap asam untuk memberikan
proton dan membentuk basa konyugat. Selain itu asam kuat mengion
sempurna jika dilarutkan dalam air (Lehninger, 1993). Penambahan
konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah sebesar 7,5% dimungkinkan
menyebabkan perubahan kesetimbangan proton dengan adanya asam
askorbat, sehingga akan terjadi pembentukan basa konjugat dari asam
laktat. Hal ini yang menyebabkan pada perlakuan P3 terjadi penurunan
keasaman.
Nilai keasaman susu acidophilus dengan penambahan ekstrak buah
jambu biji merah berkisar antara 0,898–1,01%. Nilai keasaman hasil
penelitian ini masih dalam kisaran SNI Yoghurt (2009) yaitu antara
0,5–2,0% dan menurut Heller (2001) nilai keasaman produk yang
difermentasi oleh L. acidophilus berkisar antara 0,3–1,9% setara asam
laktat, sehingga susu aciodophilus dengan penambahan ekstrak buah
jambu biji merah masih layak untuk dikonsumsi.
2. pH
Pengukuran nilai pH berkaitan dengan jumlah konsentrasi ion
hidrogen yang terukur dalam bentuk terdisosiasi, sedangkan pengukuran
total asam tertitrasi berdasarkan jumlah hidrogen total dalam bentuk
terdisosiasi dan tidak terdisosiasi (Frobisher et al., 1974 cit Saputra, 2007).
Hasil analisis statistik dari pH susu acidophilus dengan aras penambahan
ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari volume susu
ditunjukan pada Tabel 8.
Tabel 8. Rerata Nilai pH Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v).
Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4
Rerata 3,580 3,605 3,640 3,618 3,638
Pr P1-P0 P2-P0* P3-P0 P4-P0*
Keterangan: *Superskrip menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
Rerata nilai pH pada susu acidophilus dengan penambahan ekstrak
buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% secara berturut-turut adalah
3,580, 3,605, 3,640, 3,618 dan 3,638 (Tabel 8). Hasil analisis statistik pH
menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada perlakuan P2 dan P4
terhadap perlakuan kontrol (P0), sedangkan perlakuan P1 dan P3 tidak
menunjukan perbedaan. Hasil penelitian ini menunjukan terjadi
peningkatan nilai pH yang tampak pada perlakuan P2 dan P4 dibandingkan
dengan kontrol.
Nilai pH susu acidophilus mengalami peningkatan pada perlakuan
P2 dan P4 dibandingkan dengan kontrol. Hal ini disebabkan dengan
adanya penambahan ekstrak buah jambu biji merah, karena buah jambu
biji merah mempunyai nilai pH 4,70 (Haryati, 1999). Susu acidophilus
kontrol pada penelitian ini mempunyai pH yang lebih rendah dibandingkan
dengan nilai pH buah jambu biji merah, sehingga dengan penambahan
konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah terjadi kenaikan nilai pH.
Nilai rerata pH susu acidophilus dengan penambahan ekstrak buah
jambu biji merah berkisar antara 3,580–3,640. Susu acidophilus hasil
penelitian ini mempunyai nilai pH yang lebih rendah dibandingkan produk
susu fermentasi L. acidophilus yang mempunyai nilai pH 4,2
(Heller, 2001); nilai pH 4,2 (Siswanti, 2002) dan nilai pH 5,93
(Nurfitasari, 2006). Susu acidophilus dengan penambahan ekstrak buah
jambu biji merah hasil penelitian ini termasuk dalam bahan pangan
berasam tinggi, karena menurut Buckle et al. (1987) bahan pangan
berasam tinggi memiliki pH dibawah (3,7 atau) 4,0.
C. Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)
terhadap Kesukaan Susu Acidophilus.
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan
yang diuji. Pengujian ini digunakan panelis yang tidak terlatih. Panelis diminta
untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya
(Kartika et al., 1988).
Tabel 9. Rerata Skor Uji Kesukaan Panelis terhadap Susu Acidophilus dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah berdasarkan Jumlah Panelis Pemilih
Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 Rerata 1,9** 1,5** 1,1** 1,75** 1,4**
Keterangan: **Superskrip menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) Kategori nilai: 1=tidak suka, 2=suka, 3=sangat suka
Hasil rerata nilai kesukaan terhadap daya terima susu acidophilus
dengan penambahan ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10%
secara berturut-turut adalah 1,9 (suka), 1,5 (tidak suka), 1,1 (tidak suka), 1,75
(suka) dan 1,4 (tidak suka) (Tabel 9). Hasil analisis statistik menunjukan
adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) diantara semua perlakuan. Hal
ini berarti perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap tingkat kesukaan panelis.
Hasil penilaian kesukaan panelis terhadap daya terima susu acidophilus
dengan penambahan ekstrak buah jambu biji merah berkisar pada taraf tidak
suka sampai suka. Nilai kesukaan tertinggi (1,9) terdapat pada perlakuan
kontrol dan yang mendekati nilai tersebut adalah perlakuan P3 (1,75),
sehingga dikatakan bahwa perlakuan P3 dapat diterima oleh panelis.
Perlakuan kontrol lebih disukai panelis dikarenakan rasa asam laktat yang
dihasilkan hampir sama dengan cita rasa khas yoghurt yang sama-sama
sebagai susu fermentasi.
Adapun sifat organoleptik yang secara nyata menentukan penerimaan
umum panelis terhadap susu acidophilus tanpa penambahan atau dengan
penambahan ekstrak buah jambu biji merah pada hasil penelitian ini adalah
aroma dan rasa, karena kedua sifat tersebut mempunyai korelasi positif dengan
tingkat kesukaan. Menurut deMan (1997) bau rasa mencakup susunan
senyawa dalam makanan yang mengandung bau atau rasa dan juga antaraksi
senyawa-senyawa ini dengan reseptor alat indra rasa dan bau, setelah terjadi
interaksi organ menghasilkan sinyal yang dihantar ke sistem saraf pusat.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
Aroma merupakan parameter tersendiri dalam suatu produk pangan
yang memegang peranan penting. Aroma dihasilkan dari senyawa-senyawa
volatil yang dikandung dari bahan-bahan yang menyusun suatu produk
pangan. Parameter aroma menentukan penerimaan konsumen karena aroma
atau rangsangan bau menjadi impuls yang akan menuju ke syaraf penciuman
dan menggambarkan tentang karakteristik suatu produk (Ramadhan, 2011).
Senyawa aroma yang terdapat dalam buah jambu biji merah antara lain
(Z)-3-hexenal, 3-sulfanil-1-hexanol, 4-hidroksi-2,5-dimethil-3(2H)-furanon,
3-sulfanilhexil asetat, hexanal, etil butanoat, cinnamil asetat, dan methional
(Steinhaus et al., 2009). Senyawa tersebut yang menyebabkan tertutupnya dari
aroma asam volatil susu acidophilus, sehingga terjadi penurunan tingkat
kesukaan terhadap daya terima susu acidophilus dengan penambahan ekstrak
buah jambu biji merah seperti pada perlakuan P1, P2, P3 dan P4 dibandingkan
dengan kontrol.
Rasa merupakan salah satu parameter yang paling berperan pada
penerimaan panelis terhadap suatu produk. Rasa yang ditimbulkan pada hasil
penelitian ini adalah rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh donor proton,
yang intensitasnya tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis
asam (Winarno, 2002). Menurut deMan (1997) tidak terdapat hubungan yang
sederhana antara rasa asam suatu produk dengan konsentrasi asam. Keasaman
yang dirasakan dalam mulut bergantung pada sifat gugus asam, pH, keasaman
yang tertitrasi, efek dapar dan adanya senyawa lain. Komponen senyawa
volatil yang terdapat dalam jambu biji merah seperti alkohol, ester dan aldehid
(Jordan et al., 2003). Senyawa tersebut yang menyebabkan rasa buah jambu
biji merah menutup rasa asam laktat yang dihasilkan dari susu acidophilus,
sehingga susu acidophilus dengan penambahan ekstrak buah jambu biji merah
yang mengandung asam askorbat dapat menurunkan cita rasa.
Uji hedonik terhadap daya terima umum tidak mengukur penerimaan
terhadap sifat sensorik tertentu, melainkan secara keseluruhan yang terkait
dengan tingkat kesukaan. Daya terima secara umum merupakan aspek pertama
dari produk yang mempengaruhi konsumen (Leiliawati, 2001).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kadar air dan bahan kering dari susu acidophilus dengan penambahan
ekstrak buah jambu biji merah sebesar 2,5% mempunyai kualitas yang
sebanding dengan susu acidophilus tanpa penambahan ekstrak buah jambu biji
merah. Kandungan vitamin C dan nilai pH dari susu acidophilus dengan
penambahan ekstrak buah jambu biji merah sebesar 10% mempunyai kualitas
yang sebanding dengan susu acidophilus tanpa penambahan ekstrak buah
jambu biji merah. Serat kasar dan keasaman dari susu acidophilus dengan
penambahan ekstrak buah jambu biji merah sebesar 7,5% mempunyai kualitas
yang sebanding dengan susu acidophilus tanpa penambahan ekstrak buah
jambu biji merah.
Tingkat kesukaan pada daya terima panelis susu acidophilus tanpa
penambahan ekstrak buah jambu biji merah berkaitan dengan susu acidophilus
dengan penambahan konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah sebesar 7,5%.
Kesimpulan utama dari penelitian ini adalah susu acidophilus dengan
penambahan ekstrak buah jambu biji merah sebesar 7,5% mengandung serat
kasar yang tinggi (13,23%) dengan kandungan vitamin C sebesar 4,40
mg/100g, serta mempunyai tingkat kesukaan terhadap daya terima yang
sebanding dengan susu acidophilus tanpa penambahan ekstrak buah jambu biji
merah.
B. Saran
Susu acidophilus dengan penambahan konsentrasi ekstrak buah jambu
biji merah sebesar 2,5–10% dapat digunakan sebagai produk pangan
fungsional.