Post on 27-Feb-2020
1
VARIASI JENIS BREAKFAST BERDASARKAN SIKLUS MENU DI GASTRO
KITCHEN LOUIS KIENNE HOTEL SIMPANG LIMA, SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh :
METTA ANGELICA
15.I2.0009
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan
penyertaan-Nya penulis mampu menyelesaikan kegiatan Kerja Praktek di Hotel Louis
Kienne Simpang Lima Semarang yang berlangsung selama satu bulan yaitu pada
periode Desember 2017 hingga Januari 2018 lalu. Berdasarkan hal tersebut, penulis
akhirnya telah mampu menyelesaikan pula Laporan Kerja Praktek yang berjudul
“Variasi Jenis Breakfast Berdasarkan Siklus Menu di Gastro Kitchen Louis Kienne
Hotel Simpang Lima, Semarang” dengan sebaik mungkin dan tepat waktu. Kerja
Praktek ini, merupakan salah satu persyaratan untuk mendapat gelar Sarjana Teknologi
Pertanian bagi seluruh mahasiswa dan mahasiswi Fakultas Teknologi Pertanian di
Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Sehingga kegiatan kerja praktek ini
perlu diselesaikan oleh penulis dengan sebaik mungkin.
Selama Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek, penulis mendapatkan
banyak pengalaman, ilmu pengetahuan, dan wawasan yang sangat berguna untuk
memasuki dunia kerja nantinya. Atas dukungan dan bimbingannya, penulis
mengucapkan terimakasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, atas kasih karunia dan penyertaan-Nya sehingga penulis
dapat melaksanakan dan menyelesaikan Kerja Praktek dengan baik dan lancar.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Unika Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Ir. Christiana Retnaningsih, MP selaku dosen wali dan dosen pembimbing
yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dari persiapan awal
Kerja Praktek hingga penyusunan Laporan Kerja Praktek.
4. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S., selaku dosen Koordinator Kerja Praktek yang telah
membantu penulis dalam persiapan penyusunan proposal Kerja Praktek hingga
terlaksananya Kerja Praktek tersebut.
5. Ibu Chandra selaku Human Resources Development di Hotel Louis Kienne
Simpang Lima yang telah membantu penulis memperoleh izin untuk melakukan
kerja praktek.
iv
6. Bapak Jacob Lee selaku General Manager di Hotel Louis Kienne yang telah
memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek.
7. Mas Habibie selaku Chef de Partie dan pembimbing lapangan di Hotel Louis
Kienne Simpang Lima yang telah membimbing dan memberikan ilmu selama masa
Kerja Praktek.
8. Mr. Poo selaku Owner dan Chef Oni selaku Executive Chef dari Hotel Louis
Kienne Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk melaksanakan
Kerja Praktek.
9. Bapak Agus selaku Executive Assistant Manager Department Food and Beverage
di Hotel Louis Kienne Simpang Lima yang telah memberikan ijin kepada penulis
untuk melaksanakan Kerja Praktek.
10. Mas Agus, Mas Irfanta, Mas Darmanto, Mbak Dian, Mas Budi, Mas Ulul selaku
senior di Gastro Kitchen Louis Kienne Hotel Simpang Lima yang telah menerima,
membimbing dan memberikan banyak ilmu kepada penulis selama masa Kerja
Praktek.
11. Semua staff dan karyawan di Department Food and Beverage (Service and
Product) Loius Kienne Hotel Simpang Lima yang tidak dapat disebutkan namanya
satu per satu oleh penulis yang telah menerima, membimbing dan memberikan
banyak ilmu kepada penulis selama masa Kerja Praktek.
12. Keluarga penulis yang telah memberikan doa, dukungan kepada penulis mulai dari
persiapan awal Kerja Praktek hingga akhir penyelesaian Laporan Kerja Praktek.
13. Margaretha Sasmaya selaku teman seperjuangan penulis selama masa Kerja
Praktek di Hotel Louis Kienne Simpang Lima.
14. Ivana Kumalasari dan Monika Cindar Bestari selaku teman seperjuangan pelaksana
Kerja Praktek di Hotel Louis Kienne Semarang.
15. Erna Widia, Yosinta Praditiya, Patrick Septira, dan masih banyak lagi yang tidak
dapat disebutkan namanya satu per satu selaku teman – teman dekat penulis yang
telah memberikan doa, dukungan, dan semangat kepada penulis selama
melaksanakan masa Kerja Praktek hingga akhir penyelesaian Laporan Kerja
Praktek.
16. Teman – teman dan senior – senior Nutrisi dan Teknologi Kuliner, beserta staff dan
karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, dan semua pihak
v
yang telah memberi dukungan dan membantu kelancaran selama masa Kerja
Praktek hingga penyusunan laporan Kerja Praktek.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan dan penyusunan
laporan Kerja Praktek ini. Oleh karena itu, penulis memohon maaf atas
ketidaksempurnaan tersebut. Penulis juga sangat terbuka kepada para pembaca untuk
memberikan kritik dan saran agar kedepannya penulis dapat menyusun dan menulis
suatu laporan dengan lebih baik. Penulis berharap agar laporan ini juga dapat
bermanfaat bagi para pembaca khususnya bagi mahasiswa Program Studi Teknologi
Pangan, Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katholik Soegijapranata, Semarang, seperti memberikan ilmu pengetahuan
serta wawasan terutama mengenai kitchen. Demikian kata pengantar yang dapat
disampaikan oleh penulis. Terima kasih.
Semarang, 17 Mei 2018
Penulis,
Metta Angelica
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN…………………………………………………………..ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix
BAB I ................................................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ....................................................................................................1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ..........................................................................................2
BAB II .............................................................................................................................. 3
2.1. Lokasi Perusahaan ..............................................................................................4
2.2. Struktur Organisasi .............................................................................................5
2.3. Ketenagakerjaan ..................................................................................................6
2.4. Jam Kerja ............................................................................................................7
BAB III ............................................................................................................................. 8
3.1. Operasional Kitchen di Hotel Louis Kienne .......................................................9
3.1.1. Tahap Purchasing / Receiving ........................................................................ 9
3.1.2. Tahap Storing ................................................................................................. 9
3.1.3. Tahap Preparing ........................................................................................... 10
3.1.4. Tahap Cooking .............................................................................................. 11
3.1.5. Tahap Holding .............................................................................................. 11
3.1.6. Tahap Serving ............................................................................................... 11
BAB IV ........................................................................................................................... 12
4.1. Jenis – Jenis Menu Breakfast di Louis Kienne .................................................12
4.1.1. Appetizer ....................................................................................................... 13
4.1.2. Soup .............................................................................................................. 14
4.1.3. Main Course ................................................................................................. 14
4.1.4. Dessert .......................................................................................................... 15
4.1.5. Jenis Makanan Lainnya ................................................................................ 15
vii
4.2. Nasi Goreng ......................................................................................................16
4.2.1. Jenis – Jenis Nasi Goreng di Hotel Louis Kienne Simpang Lima dan Cara
Pembuatannya ............................................................................................... 18
BAB V ............................................................................................................................ 24
5.1. Kesimpulan ...........................................................................................................24
5.2. Saran .....................................................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 26
LAMPIRAN ................................................................................................................... 28
7.1. Tabel Out Put Breakfast Cycle Menu Hotel Louis Kienne Simpang Lima ..........28
7.2. Foto ...................................................................................................................31
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Peta Lokasi Hotel Louis Kienne Simpang Lima, Semarang .......................... 4
Gambar 2. Struktur organisasi kitchen di Gastro Kitchen Louis Kienne Hotel
Simpang Lima................................................................................................. 5
Gambar 3. Gastro Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima....................................... 8
Gambar 4. Total Kalori dan Informasi Gizi pada 1 Porsi Nasi Goreng Secara Umum.. 17
Gambar 5. Foto bersama Mas Agus (Commis) dan Mayo (Trainee) ............................. 31
Gambar 6. Foto bersama Mas Irfanta (Commis), Mbak Dian (Cook Helper),
dan Mayo (Trainee) ...................................................................................... 31
Gambar 7. Foto bersama para Staff Kitchen (CDP, Commis, Cook Helper,
dan Steward) .................................................................................................. 31
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbedaan karakteristik nasi goreng berdasarkan seasoning dan kondimen .... 22
Tabel 2. Out Put Breakfast Cycle Menu Hotel Louis Kienne Simpang Lima ................ 28
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Breakfast adalah sarapan atau kegiatan makan dipagi hari yang merupakan salah satu
aspek yang dinilai penting oleh para tamu yang menginap di hotel. Breakfast digunakan
untuk menunjang energi dalam melakukan berbagai aktivitas. Dalam perhotelan,
breakfast yang disajikan berupa buffet service yaitu menyediakan berbagai menu yang
bervariasi, sehingga dibutuhkan adanya breakfast cycle menu, yaitu serangkaian jenis
menu sarapan yang telah dibuat atau direncanakan untuk satu periode waktu tertentu
atau selama 1 siklus, misalnya 1 minggu. Selama 1 siklus tersebut, maka jenis menu
yang disediakan berbeda setiap harinya hingga pada akhir siklus dan kembali lagi pada
menu awal dengan urutan yang sama. Tujuan dibuatnya cycle menu ini adalah agar tamu
tidak bosan dengan jenis menu yang dihidangkan (National Food Service Management
Institute (NFSMI), 2006). Pada Hotel Louis Kienne Simpang Lima sendiri, breakfast
cycle menu yang dibuat adalah siklus menu untuk 7 hari atau 1 minggu.
Nasi goreng (fried rice) merupakan salah satu menu sarapan yang popular dan banyak
digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan, 90% masyarakat Indonesia
mengkonsumsi beras sebagai makanan pokok, dan nasi goreng menjadi salah satu menu
favorit olahan beras karena proses pembuatannya yang tergolong cukup mudah dan
jenis variasinya yang cukup beragam. Sehingga, nasi goreng sendiri menjadi salah satu
menu yang wajib dihidangkan pada saat breakfast di Hotel. Untuk variasi menu nasi
goreng yang akan dihidangkan setiap harinya, telah disesuaikan berdasarkan siklus
menu. Jenis – jenis nasi goreng yang telah dibuat berdasarkan siklus menu pada Hotel
Louis Kienne Simpang Lima antara lain yaitu Paela Fried Rice (Senin), Fried Rice
Chinese Style (Selasa), Fried Rice Javanese Style (Rabu), Butter Rice (Kamis), Fried
Rice Japanese Style (Jumat), Curry Fried Rice (Sabtu), Spanish Fried Rice (Minggu).
Proses pembuatan nasi goreng tersebut dilakukan dengan menggunakan metode atau
cara pengolahan dan bahan utama yang sama seperti pada resep nasi goreng umumnya.
Sedangkan yang membedakan varian dari nasi goreng tersebut adalah jenis bumbu
2
(seasoning) yang ditambahkan. Nasi goreng sendiri merupakan jenis makanan yang
diolah dari nasi yang dimasak atau digoreng dengan menggunakan minyak goreng
maupun margarin dalam jumlah yang kecil, dan ditambahkan dengan berbagai jenis
bumbu seperti bawang merah, bawang putih, saus tomat atau kecap, dan lain sebagainya
yang mana jenis bumbu yang ditambahkan ini sesuai dengan jenis nasi goreng yang
akan dibuat. Awal mula dibuatnya nasi goreng ini dipengaruhi dari sifat dan
kebudayaan Tiong Hua yang pada dasarnya tidak suka mengkonsumsi makanan dingin
dan membuang – buang sisa makanan sehingga nasi yang tersisa diolah lagi dengan cara
digoreng dan disajikan kembali di meja makan (Fattahillah,2015).
1.2. Tujuan Kerja Praktek
1. Untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian.
2. Untuk menerapkan kemampuan praktek yang telah didapatkan selama berkuliah.
3. Untuk mengetahui metode kerja pada commercial kitchen mulai dari purchasing,
storing, preparing, cooking, holding hingga serving.
4. Untuk menambah wawasan, ilmu, serta pengalaman sebelum memasuki dunia kerja.
5. Untuk membandingkan teori yang telah didapatkan selama perkuliahan dengan
kondisi nyata lingkungan kerja di kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima.
6. Untuk menggali ilmu lebih dalam mengenai proses produksi di kitchen yang belum
didapatkan saat perkuliahan.
3
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
Louis Kienne Group of Hotels adalah kumpulan dari beberapa hotel bintang empat yang
berada di kota Semarang. Lokasi dari masing – masing hotel cukup strategis karena
berada di sekitar area Lawang Sewu, Tugu Muda, Simpang Lima, dan juga Jalan
Pemuda. Hotel Louis Kienne menawarkan sebuah hotel dengan kemewahan ala modern
yang dipadukan dengan kualitas standar internasional. Louis Kienne Group of Hotels
berada dibawah management besar berbendera Pollux sehingga fasilitas dan pelayanan
yang diberikan adalah yang terbaik bagi para pembisnis dan juga wisatawan.
Louis Kienne Hotel Simpang Lima, yaitu hotel Louis Kienne yang pertama kali
didirikan dan resmi berdiri di kota Semarang pada tanggal 29 Januari 2015. Terletak di
Jalan Ahmad Yani No. 137, Semarang Selatan. Hotel Louis Kienne Simpang Lima
menyediakan total kamar sebanyak 150 kamar type deluxe, simple, dan dilengkapi
dengan modern restaurant untuk menikmati breakfast, fasilitas swimming pool di lantai
23 beserta Sky Bar Resto yang menyediakan Ala-carte Menu yang dapat dinikmati
sepanjang malam, fasilitas untuk Gym, live music acoustic di Sky Bar Resto setiap hari
Jumat, Sabtu, dan Minggu untuk menemani dan menghibur tamu. Disediakan pula
private meeting sebagai ruangan meeting untuk 15 – 20 orang yang langsung terhubung
dengan restaurant sehingga memudahkan client untuk mengorder makanan dan
minuman sesuai yang dibutuhkan.
Louis Kienne Hotel Pandanaran, yaitu Hotel Louis Kienne kedua yang didirikan di
Semarang dengan lokasi di sekitar area pusat oleh – oleh Semarang, tepatnya di Jalan
Pandanaran No.18, Pekunden, Semarang Tengah. Hotel Louis Kienne Pandanaran
dihadirkan untuk memenuhi kebutuhan para wisatawan dan pembisnis dengan lokasi
strategis yang terletak berdekatan dengan Lawang Sewu dan iconic kota Semarang yaitu
Tugu Muda. Diresmikan pada Desember 2016 dengan menyediakan 196 kamar type
deluxe. Dilengkapi dengan Restaurant Little More Gastro yang terletak di lantai 6
dengan kapasitas tempat duduk untuk 80 orang, ruang meeting untuk 60 orang di lantai
4
6, akses internet cepat, kolam renang, fasilitas gym dan Jacuzzi di lantai 24 dengan
pemandangan indah kota Semarang.
Louis Kienne Hotel Pemuda, hotel Louis Kienne ketiga yang didirikan di kota
Semarang, tepatnya di jalan Pemuda, Pandansari, Semarang Tengah. Lokasi Hotel Louis
Kienne Pemuda ini tidak kalah strategis dibanding kedua Hotel Louis Kienne
sebelumnya. Hotel Louis Kienne Pemuda dihadirkan lebih lengkap pula dengan
penambahan berbagai fasilitas lain untuk memudahkan tamu dalam melakukan one stop
activity di Hotel. Fasilitas yang disediakan yaitu berupa department store yang akan
memberikan kemudahan untuk tamu dalam berbelanja. Hotel Louis Kienne Pemuda ini
masih dalam tahap opening soon yang diperkirakan akan resmi dibuka sekitar Maret /
April 2018.
2.1. Lokasi Perusahaan
Louis Kienne Hotel Simpang Lima terletak di Jalan Ahmad Yani No.137, Pleburan,
Semarang Selatan, Kota Semarang, Jawa Tengah. Gambar peta lokasi Hotel Louis
Kienne Simpang Lima dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Peta Lokasi Hotel Louis Kienne Simpang Lima, Semarang
5
2.2. Struktur Organisasi
Struktur organisasi di Hotel Louis Kienne Simpang Lima, Semarang dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Struktur organisasi kitchen di Gastro Kitchen Louis Kienne Hotel Simpang
Lima
Setiap jabatan pada kitchen memiliki posisinya tersendiri untuk mengatasi setiap
permasalahan yang terdapat pada kitchen, sehingga setiap jabatan tersebut memiliki
tanggung jawab dan tugasnya masing – masing. antara lain sebagai berikut :
Executive Chef
Executive chef merupakan kedudukan tertinggi dalam kitchen department yang
memiliki tanggung jawab sepenuhnya dalam menjaga stabilitas setiap pekerjaan
dan tugas sesuai dengan standar operasional yang telah ditetapkan pada suatu
perusahaan atau hotel. Tanggung jawab tersebut antara lain mengelola dapur,
menyusun menu, membuat standard recipe beserta harganya, membuat purchase
order ( bahan-bahan ), membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai,
memimpin staff dan bawahannya, serta mengawasi jalannya operasional kitchen.
Posisi Executive Chef ini dijabat oleh Chef Oni.
Chef de Partie (CDP)
CDP memiliki tanggung jawab terhadap area tertentu yang telah ditentukan
sebelumnya. Selain itu, CDP juga bertanggung jawab terhadap suatu jenis masakan
Executive Chef
Commis Commis Commis
Cook Helper
Steward Steward
CDP
6
tertentu, mengkoordinasi, memberikan atau membagi tugas kepada jabatan
dibawahnya, serta secara langsung ikut serta dalam proses pengolahan pangan.
Posisi CDP ini dijabat oleh Mas Habibie.
Commis / Cook
Commis merupakan sebutan bagi seorang pemula pada struktur organisasi di
kitchen. Pada umumnya, Commis adalah seorang chef yang baru saja mengikuti
pelatihan dalam dunia kuliner baik secara formal atau masih dalam menjalani
pelatihan. Commis bertanggung jawab dalam membantu seorang chef dalam
mengoperasikan dapur, persiapan bahan, mengolah dan memasak masakan yang
sederhana. Posisi commis ini dijabat oleh Mas Agus, Mas Irfanta, dan Mas
Darmanto.
Cook Helper
Cook Helper memiliki tanggung jawab dalam menjalankan perintah dari jabatan
yang berada diatasnya. Tugas yang biasanya dijalankan yaitu mempersiapkan bahan
– bahan (preparation) seperti membuat garnish, menyiapkan potongan – potongan
sayur dengan memastikan setiap bahan yang disiapkan memiliki kualitas yang baik.
Posisi Cook Helper ini dijabat oleh Mbak Dian.
Steward/Dish Washer
Steward bertanggung jawab dalam menjaga kebersihan kitchen, sehingga tugasnya
adalah membersihkan area kitchen berserta seluruh peralatan yang ada di kitchen,
memastikan semua peralatan dalam kondisi yang baik. Proses pembersihan harus
dilakukan dalam kondisi higienitas yang baik. Posisi steward ini dijabat oleh Mas
Budi dan Mas Ulul.
2.3. Ketenagakerjaan
Sistem ketenagakerjaan yang digunakan pada Gastro Kitchen Louis Kienne Hotel
Simpang Lima adalah dengan menggunakan sistem kontrak, yaitu masa kerja atau kerja
sama pada kedua belah pihak tertulis dalam suatu kontrak dengan kesepakatan bersama.
Jumlah karyawan tetap / staff yang terdapat pada Department Food and Beverage
Product (FBP) yaitu sebanyak 8 orang pekerja. Selain pekerja tetap, ada pula pekerja
tidak tetap seperti trainee dan casual. Trainee adalah pekerja magang yang bekerja
sesuai dengan sistem kontrak pada jangka waktu tertentu sesuai kesepakatan kedua
7
belah pihak tanpa mendapatkan bayaran. Trainee biasanya terdiri dari siswa maupun
mahasiswa dari universitas maupun dari instansi perhotelan yang baru pertama kali
bekerja dalam dunia perhotelan. Semua trainee memiliki kewajiban yang sama dengan
staff, mulai dari seragam, jam kerja, dan tanggung jawab sesuai dengan posisi yang
mana beban pekerjaan untuk trainee lebih ringan dibandingkan dengan staff. Casual
adalah sebutan bagi pekerja paruh waktu (freelance) yang datang untuk bekerja dan
mendapatkan bayaran apabila ada panggilan ketika dibutuhkan tambahan tenaga kerja
pada saat kondisi High Season.
2.4. Jam Kerja
Jam kerja di Hotel Louis Kienne Simpang Lima berbeda – beda, berdasarkan jadwal
yang telah diatur oleh CDP. Para pekerja di bagian kitchen, dengan jabatan apapun
memiliki waktu bekerja yang sama, yaitu minimal 9 jam sehari, dengan waktu untuk
beristirahat yaitu maksimal 1 jam. Para pekerja juga diberikan hari cuti (Al), dan hari
libur (off), serta jam masuk (shift kerja) yang jadwal tersebut telah diatur sesuai dengan
kebijakan dari hotel sesuai dengan masing - masing department dalam hotel tersebut.
Sistem kerja juga ditentukan pada kondisi dari hotel, seperti Low Season dan High
Season. Sistem kerja pada kondisi Low Season untuk para trainee biasanya
menggunakan sistem 5-1 (5 hari kerja, 1 hari libur), sedangkan untuk para staff tetap
biasanya menggunakan sistem 6-1 (6 hari kerja, 1 hari libur). Sedangkan sistem kerja
pada kondisi High Season biasanya bertambah 1 hari seperti untuk trainee menjadi
sistem 6-1, dan staff menjadi sistem 7-1. Berikut merupakan shift kerja untuk staff pada
bagian Department Food and Beverage Product (FBP) di Hotel Louis Kienne Simpang
Lima :
M1 = Morning Shift (Pagi) : 06.00 – 15.00 WIB
MS = Middle Shift (Tengah) : 10.00 – 19.00 WIB
A1 = Afternoon Shift (Siang) : 13.00 – 23.00 WIB
N = Overnight Shift (Malam) : 23.00 – 07.00 WIB
8
BAB III
OPERATIONAL KITCHEN PADA HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA
SEMARANG
Louis Kienne Hotel memiliki 2 macam kitchen, yaitu Gastro Kitchen dan Sky Bar
Kitchen. Gastro Kitchen merupakan kitchen utama pada hotel terletak dilantai 1 yang
bertanggung jawab atas preparasi, proses produksi, hingga service breakfast. Sedangkan
Sky Bar Kitchen merupakan kitchen yang berada dilantai 23 yang bertanggung jawab
atas pesanan A la carte. Pada Gastro Kitchen sendiri tidak dibagi menjadi Hot Kitchen
dan Cold Kitchen, hal ini dikarenakan ukuran kitchen itu sendiri yang relatif kecil,
sehingga segala proses memasak dengan menggunakan api seperti proses menggoreng,
merebus, mengukus, dan lainnya maupun yang harus diolah secara dingin seperti salad
dan potongan buah dilakukan dalam satu lokasi kitchen yang tidak terpisah. Gambar
dari Gastro Kitchen di Hotel Louis Kienne Simpang Lima dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Gastro Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima (dokumentasi pribadi)
9
3.1. Operasional Kitchen di Hotel Louis Kienne
Kitchen di Hotel Louis Kienne terdiri dari jumlah pegawai yang sedikit namun tetap
dapat menangani pesanan di hotel dalam jumlah yang besar seperti dalam penanganan
breakfast. Hal ini dikarenakan sistem operasional pada kitchen tersebut yang sudah
diatur dan ditata secara sistematis. Sehingga tiap tahapan operasi dapat dijalankan
dengan baik agar tercipta alur kerja yang baik pula. Oleh karena itu, tahapan operasional
pada kitchen Louis Kienne Hotel akan dijelaskan lebih lanjutnya sebagai berikut.
3.1.1. Tahap Purchasing / Receiving
Tahap operasional di kitchen yang pertama adalah dimulai purchasing atau receiving
yang berarti tahap penerimaan barang. Pada tahapan ini, orang yang bertugas menerima
barang yang datang adalah dari orang staff dapur yang bertugas pada hari itu.
Sedangkan untuk yang mengatur administrasi pembayaran barang – barang yang dibeli
tersebut adalah dari staff non-dapur. Untuk pemesanan barang yang ada didapur
biasanya dilakukan oleh staff senior, mencatat jumlah barang yang habis dan melakukan
pemesanan kepada supplier. Proses penerimaan barang yang datang pada Hotel Louis
Kienne ini tidak dilakukan proses seleksi, hanya dihitung jumlahnya saja untuk dicek
ulang barang yang datang tersebut sesuai atau tidak dengan jumlah ketika barang
dipesan. Proses pembelian bahan baku pokok yang jenisnya kering seperti beras, bakmi
instan, gula, tepung, dan lainnya ini biasanya dilakukan ketika bahan – bahan tersebut
sudah hampir habis, maka pemesanan bahan baku tersebut dilakukan 2 hari sebelum
bahan tersebut benar – benar habis. Sedangkan untuk bahan baku yang bersifat fresh
seperti sayur dan buah, biasanya dilakukan pemesanan setiap hari. Sehingga proses
penerimaan untuk bahan baku ini dilakukan setiap hari pada pukul 10.00 – 18.00 WIB
tergantung jenis bahan baku yang datang.
3.1.2. Tahap Storing
Setelah melewati tahapan purchasing/receiving. Bahan yang datang memasuki tahapan
storing, yaitu pada tahap ini bahan – bahan yang telah diterima dilakukan penyimpanan.
Selama tahap ini, meskipun bahan – bahan yang dibeli sudah dilakukan perhitungan
sedemikian rupa agar jumlah bahan yang dibeli tidak berlebih, namun tetap saja tidak
dapat dihindari apabila masih ada bahan yang jumlahnya berlebih. Untuk dapat
10
mempertahankan kualitas dari bahan baku tersebut, agar bahan baku yang berlebih ini
tidak terbuang sia – sia karena permasalahan umur simpan bahan baku. Maka proses
penyimpanan ini dilakukan dengan menggunakan cara yang tepat, yaitu dengan
menggunakan teknik First In First Out (FIFO), dimana bahan – bahan yang pertama
masuk/datang adalah bahan yang akan terlebih dulu digunakan hingga habis. Sehingga
apabila ada sisa bahan baku, maka bahan baku ini harus diletakan dibagian paling atas,
sedangkan bahan baku yang baru datang terletak dibagian bawahnya. Untuk bahan baku
sayur – sayuran seperti timun, tomat, wortel, kubis, dan lainnya disimpan di dalam
chiller. Untuk bahan – bahan kering seperti tepung, gula, bumbu – bumbu, saus, rempah
– rempah, dan lain sejenisnya disimpan pada rak penyimpanan yang biasa disebut
dengan dry store. Kemudian untuk bahan baku yang umur simpannya tidak tahan lama
seperti daging, ayam, dan seafood, dan sejenisnya biasanya disimpan didalam freezer
agar mencegah kerusakan karena mikroorganisme sehingga umur simpannya lebih
lama.
3.1.3. Tahap Preparing
Tahapan selanjutnya yaitu tahap preparing, yaitu tahap dimana bahan – bahan yang
akan dimasak terlebih dulu disiapkan. Untuk bahan – bahan yang bersifat frozen,
sebelumnya dilakukan proses thawing, yaitu proses pencairan kristal es agar bahan
tersebut dapat diolah. Untuk sayur dan buah, terlebih dulu dibersihkan dengan cara
dicuci pada air mengalir dan dilakukan pemotongan sesuai dengan jenis masakan yang
akan diolah. Pemotongan bahan baku dilakukan dengan menggunakan pisau dan
talenan, dan ada pula yang menggunakan blender, khususnya untuk pembuatan bumbu-
bumbu dalam bentuk pasta. Tahap preparation ini, dilakukan untuk mempersiapkan
menu breakfast hari berikutnya yang biasanya dilakukan setelah waktu breakfast pada
hari tersebut selesai (clear up) yaitu setelah pukul 11.00 WIB. Selain melakukan
preparasi untuk breakfast, tahap preparasi ini juga dilakukan untuk preparasi pesanan a
la carte, yaitu masakan yang dimasak secara langsung setiap kali ada pesanan / order.
Untuk pesanan a la carte ini, dapat dilakukan order mulai pada pukul 14.00 WIB.
11
3.1.4. Tahap Cooking
Tahap cooking yaitu tahapan yang paling penting selama proses operasional di dapur,
dimana tahapan ini sepenuhnya adalah tanggung jawab para staff dapur di Department
Food and Beverage Product (FBP). Bahan yang sebelumnya telah dipreparasi,
dilanjutkan untuk proses pemasakan. Untuk menu breakfast, biasanya dimasak dalam
jumlah yang besar, kemudian ditempatkan pada insert dan disimpan dalam Bain Marie
sebelum dilakukan set up. Sedangkan untuk menu a la carte, makanan yang telah
dimasak ditempatkan dipiring dan dilakukan platting, dan langsung disajikan untuk
tamu. Sehingga, untuk masakan seperti pada masakan untuk menu breakfast, yang telah
dimasak dan tidak langsung disajikan, maka perlu dilakukan tahapan holding, yang
tujuannya untuk mempertahankan kualitas dari masakan tersebut agar tetap layak
dikonsumsi oleh tamu.
3.1.5. Tahap Holding
Metode holding pada Louis Kienne Hotel, dilakukan dengan menggunakan bain marie.
Bain Marie merupakan suatu alat yang didesain dengan menggunakan prinsip boiler,
yang mana pada bagian dasarnya terdapat air yang dapat dipanaskan sehingga mampu
mempertahakan suhu pada masakan agar tetap berada dalam kondisi hangat. Masakan
untuk breakfast biasanya terlebih dulu disimpan pada bain marie tersebut agar
kualitasnya terjaga. Selain bain marie, proses menjaga makanan agar tetap hangat juga
dilakukan dengan menggunakan sterno. Sterno merupakan suatu alat pemanas yang
diletakan dibawah insert tray ketika makanan sudah di set up di buffet table. Fungsi dari
sterno ini adalah juga untuk menjaga kondisi makanan agar tetap hangat.
3.1.6. Tahap Serving
Tahap serving, adalah tahap penyajian makanan yang mana penanggung jawabnya
adalah bagian Department Food and Beverage Service (FBS), yang mana para
waiter/waitress yang bertugas akan mengeluarkan makanan dari dapur dan
menyajikannya di buffet table untuk dihidangkan kepada para tamu. Selain itu, para
personel Food and Beverage Service (FBS) juga menjadi perantara tamu kepada
personal Food and Beverage Product (FBP) bila ada pemesanan menu khusus yaitu
seperti omelet.
12
BAB IV
JENIS – JENIS BREAKFAST DI HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA
Sarapan pagi atau breakfast merupakan makanan yang dimakan setiap pagi hari atau
merupakan suatu kegiatan yang penting dilakukan sebelum mengisi aktivitas pada pagi
hari. Sarapan dibutuhkan untuk mengisi lambung yang telah kosong selama 8-10 jam
dan bermanfaat untuk meningkatkan kemampuan konsentrasi belajar dan kemampuan
fisik (Sonia & Larega, 2015). Pada Hotel Louis Kienne Simpang Lima, breakfast
dibuka mulai pada pukul 07.00 – 10.00 WIB untuk hari Senin – Jumat, dan pada pukul
07.00 – 11.00 WIB untuk hari Sabtu dan Minggu atau Weekend. Sehingga, semua menu
yang disediakan pada buffet saat breakfast sudah harus siap dan tersaji dengan rapi pada
pukul 06.00 WIB. Proses preparasi breakfast ini dilakukan setelah clear up breakfast di
hari sebelumnya yaitu kurang lebih mulai dari pukul 12.00 – 17.00 WIB, dan
dilanjutkan dengan proses memasak menu breakfast untuk hari itu yaitu dimulai pada
pukul 23.00 WIB. Setiap hotel memiliki jenis menu breakfast-nya masing – masing,
seperti halnya pada Hotel Loius Kienne Simpang Lima. Untuk mencegah timbulnya
rasa bosan pada menu breakfast yang disajikan kepada tamu yang menginap di Hotel,
maka dari itu setiap hotel memiliki siklus menu breakfast (cycle menu) yang berbeda –
beda. Untuk Hotel Louis Kienne Simpang Lima sendiri, siklus menu breakfast
dilakukan setiap 7 hari sekali atau perputaran menu breakfast setiap satu minggu sekali,
dimana jenis – jenis menu breakfast di Hotel Louis Kienne akan dijelaskan lebih
detailnya sebagai berikut.
4.1. Jenis – Jenis Menu Breakfast di Louis Kienne
Menu breakfast di Hotel Louis Kienne disajikan dalam bentuk buffet table, yang mana
jenis – jenis menu tersebut terdiri dari appertizer, soup, main course, dessert, dan
makanan lainnya seperti menu masakan tradisional. Menurut Apandi & Baharta (2015),
buffet atau prasmanan adalah bentuk pelayanan pada suatu ruang makan yang mana
makanan tersebut telah dihidangkan secara lengkap mulai dari hidangan pembuka
hingga hidangan penutup yang disajikan dengan sedemikian rupa, diatur dan ditata pada
suatu meja yang panjang. Pada buffet table ini nantinya, tamu dibebaskan untuk
13
memilih jenis makanan yang akan diambil sesuai dengan selera mereka. Sehingga,
bentuk pelayanan seperti itu pada hotel dikenal dengan istilah Breakfast Buffet.
4.1.1. Appetizer
Appetizer merupakan hidangan pembuka yang ditujukan untuk membangkitkan selera
makan. Appetizer disajikan dalam porsi yang sedikit namun memiliki aroma yang kuat
dan rasa yang tajam. Appetizer dibedakan menjadi dua jenis yaitu cold appetizer (jenis
appetizer yang disajikan dalam keadaan dingin kurang lebih pada suhu 150C), dan hot
appetizer (appetizer yang disajikan dalam keadaan panas kurang lebih pada suhu 150C
(Agustina, 2015). Appetizer disebut juga dengan makanan penghantar yang disajikan
sebelum menikmati hidangan utama (main course) yang tujuannya yaitu untuk
menimbulkan selera makan karena porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.
Appetizer yang disajikan biasanya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth),
menyegarkan, dan biasanya berasa agak asam karena untuk merangsang selera makan
(Ekawatiningsih, Komariah, & Purwanti, 2008). Pada Hotel Louis Kienne Simpang
Lima, jenis menu appetizer yang biasanya disajikan yaitu untuk cold appetizer berupa
macam – macam salad pada bagian salad bar, yang biasanya terdiri dari buah – buahan
(semangka, melon, dan papaya), dan sayur – sayuran (tomat, timun, mix kubis ungu dan
putih, bawang bombai, jagung rebus, kacang merah, selada) dimana sayur – sayuran
yang disediakan pada salad bar biasaya terdiri dari 6 bowls. Penyajian salad ini juga
didampingi dengan dressing sauce yaitu mayonnaise dan thousand island. Selain menu
salad, pada meja bagian cold appertizer ini juga disajikan menu sereal dengan susu, dan
beberapa jus buah (jambu, jeruk, mangga). Hal ini sesuai dengan teori dari Priyadi
(2012), dimana salad yaitu suatu hidangan yang terdiri dari campuran sayuran hijau
yang segar / buah / daging / unggas / ikan yang disajikan bersama dengan dressing.
Dressing pada salad memiliki peran yang penting yaitu sebagai pembangkit selera
makan. Selain cold appetizer, disajikan juga menu hot appetizer yang biasanya berupa
lunpia goreng, pisang caramel, kroket, sweet potato ball, dan lainya yang disajikan
dalam bentuk kecil dan dihias sedemikian rupa agar terlihat menarik. Untuk menu cold
appetizer maupun hot appetizer ini tidak tertulis dalam siklus menu breakfast, karena
setiap harinya pasti selalu disajikan dalam bentuk yang sama, hanya jenis sayur untuk
14
cold appetizer pada salad dan jenis menu hot appetizer yang disajikan berganti – ganti
tergantung dari ketersediaan bahan baku.
4.1.2. Soup
Soup merupakan jenis makanan yang terdiri dari berbagai macam bahan seperti sayuran
maupun daging / ayam / seafood yang dibuat dengan menggunakan kaldu atau cairan
kental ataupun jernih dan disajikan dalam bentuk panas maupun dingin (Agustina,
2015). Pada Hotel Louis Kienne Simpang Lima, jenis – jenis soup yang disajikan setiap
harinya lebih pada bentuk clear soup, yaitu sup dengan cairan yang jernih dengan jenis
kaldu yang digunakan adalah kaldu ayam (Chicken Stock). Menurut (Artanti & Dahlia,
2013), kaldu merupakan cairan dari hasil perebusan tulang maupun daging yang
dimasak dalam waktu tertentu dengan menggunakan bahan tambahan sayuran sebagai
pembangkit aroma, yang setelah itu dilakukan penyaringan agar memperoleh kaldu
yang jernih. Stock berfungsi untuk merangsang alat pencernaan sehingga dapat
menimbulkan nafsu makan yang mana biasanya digunakan untuk pembuatan sup
maupun saus. Soup yang dibuat ini masuk dalam siklus menu breakfast, karena jenis
soup yang dihidangkan setiap harinya berganti – ganti sesuai dengan yang tertulis pada
siklus menu breakfast per minggu. Jenis soup yang dihidangkan antara lain yaitu
Chicken Clear Soup Klaten Style, Clear Soup Combination with Tofu, Clear Soup
Shanghai, Clear Soup with Tumeric, Clear Soup Kimlo Solo Style, dan Clear Soup with
Vegetable.
4.1.3. Main Course
Main Course atau disebut juga dengan hidangan menu utama yaitu terdiri dari porsi
yang besar dan lengkap karena mengandung semua komponen nutrisi seperti
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Sumber karbohidrat biasanya berasal
dari nasi, kentang, dan pasta. Sumber protein dan lemak biasanya berasal dari daging /
unggas / seafood. Sumber vitamin dan mineral biasanya berasal dari sayuran (Agustina,
2015). Untuk menu main course pada Hotel Louis Kienne terletak pada buffet table atau
pada meja panjang yang telah tertata rapi. Jenis menu yang terdapat pada buffet table ini
sendiri juga sudah sesuai dengan teori yang ada karena menu yang disajikan sudah
lengkap mencakup semua komponen nutrisi yang ada. Jenis main course yang disajikan
15
antara lain yaitu terdiri dari menu nasi goreng, pasta, olahan sayur, olahan daging /
unggas / seafood, olahan kentang, dimana variasi dari menu – menu tersebut akan
berganti sesuai dengan siklus menu breakfast yang telah dibuat. Gambar dari out put
Breakfast Cycle Menu di Hotel Louis Kienne Simpang dapat dilihat pada Tabel 2. di
bagian Lampiran 7.1. Salah satu menu main course yang wajib dihidangkan ketika
breakfast di Hotel adalah nasi goreng. Hal ini dikarenakan nasi adalah makanan pokok
masyarakat Indonesia, dimana nasi goreng sendiri merupakan jenis makanan yang
cukup popular. Selain itu, proses pembuatannya yang relatif mudah, namun memiliki
cita rasa yang enak dan disukai menjadikan nasi goreng sebagai menu makanan yang
digemari oleh masyarakat Indonesia.
4.1.4. Dessert
Dessert merupakan jenis hidangan penutup yang berfungsi untuk menghilangkan kesan
dari hidangan makanan sebelumnya, sehingga dikenal dengan hidangan pencuci mulut.
Dessert sendiri umumnya memiliki rasa yang manis, antara lain seperti pudding, cake,
roti manis, atau lainnya (Agustina, 2015). Pada Hotel Louis Kienne Simpang Lima,
menu dessert yang biasanya disajikan juga terdiri dari pudding, donat, dan disediakan
pula jenis dessert yang lebih tradisional seperti jentik manis dan naga sari. Selain itu,
juga disediakan berbagai jenis roti seperti White Toast, Brown Toast, French Bread,
Mini Sandwich, Croissant, dan Danish. Untuk jenis - jenis roti tersebut dilengkapi
dengan disajikannya butter, coklat meses, selai nanas, dan selai strawberry, dimana para
tamu diperkenankan membuat sendiri sesuai dengan selera. Pada stall untuk dessert ini,
dilengkapi dengan alat pemanggang roti, sehingga para tamu diijinkan untuk
memanggang sendiri roti yang telah mereka buat.
4.1.5. Jenis Makanan Lainnya
Jenis makanan lain yang disajikan di Hotel Louis Kienne ini ditujukan untuk
menyediakan alternatif pilihan masakan lain bagi tamu agar tersedia pilihan menu
masakan yang lebih bervariasi. Selain itu, disajikannya jenis makanan lainnya ini juga
untuk mengantisipasi tamu yang mungkin tidak bisa mengkonsumsi jenis masakan
utama pada buffet table. Jenis makanan lainnya pada Hotel Loius Kienne terdiri dari
menu – menu tradisional seperti lontong opor dan sambal goreng atau lontong sayur,
16
aneka macam rebusan (pisang dan ubi rebus), dan berbagai macam bubur manis atau
wedangan, serta jamu beras kencur dan kunir asam. Stall untuk menu – menu tradisional
ini bervariasi setiap harinya mengikuti siklus menu breakfast yang ada. Selain stall
untuk menu tradisional, disediakan pula stall untuk menu bubur ayam yang mana setiap
harinya menu bubur ayam ini selalu ada dan selalu sama. Selain dari stall yang telah
disajikan, tamu juga diijinkan untuk memesan jenis masakan lainnya yaitu berupa menu
omelet, yang mana omelet ini baru akan dibuat ketika ada tamu yang memesan. Jenis
omelet yang disajikan bervariasi sesuai dengan selera dari tamu.
4.2. Nasi Goreng
Sejarah singkat mengenai nasi goreng yaitu nasi goreng merupakan salah satu masakan
yang diperkenalkan oleh orang Tionghua. Hal ini dikarenakan berdasarkan catatan
sejarah sejak 4000 SM, nasi goreng adalah salah satu makanan tradisional Tionghua.
Kemudian nasi goreng ini tersebar ke berbagai daerah di Asia Tenggara yang di bawa
oleh para perantau Tionghua yang menetap di daerah tersebut dan menciptakan jenis
nasi goreng khas dengan menggunakan bumbu – bumbu yang tersedia di setiap daerah
tersebut. Sehingga menciptakan nasi goreng lokal dan khas karena adanya perbedaan
bumbu yang digunakan yang berasal dari setiap daerah (Syahputra, 2016). Di Indonesia
sendiri, nasi goreng merupakan jenis masakan yang familiar dan populer. Nasi goreng
dibuat dengan cara menggoreng nasi menggunakan minyak yang sedikit pada wajan
yang besar dan ditambahkan dengan berbagai macam bumbu bergantung dari jenis nasi
goreng yang akan dibuat. Bumbu – bumbu yang umumnya ditambahkan pada nasi
goreng adalah kecap manis, bawang merah, bawang putih, lada, dan bumbu-bumbu
lainnya yang berguna sebagai pelengkap seperti telur, ayam, dan kerupuk (Fattahillah,
2015). Untuk jenis – jenis kondimen yang ditambahkan pada nasi goreng umumnya
yaitu carrot, onion, dan leek dengan menggunakan teknik potongan chopped. Menurut
(Lubis, 2013), teknik potongan chopped adalah teknik memotong sayuran dalam bentuk
cacahan besar/kecil yang ukurannya tidak beraturan, dan biasanya digunakan untuk
bawang bombay sebagai bumbu maupun hiasan. Sedangkan untuk teknik / metode
memasak nasi goreng dapat digolongkan pada metode pan frying. Menurut
Mulyatiningsih (2007), pan frying yaitu metode memasak yang dilakukan dengan
17
menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada
deep frying.
Pada nasi goreng, jenis beras yang digunakan akan mempengaruhi tekstur akhir dari
nasi goreng, sehingga jenis beras yang digunakan tidak boleh jenis beras yang lengket.
Beras yang digunakan harus memiliki kandungan amilosa yang lebih tinggi dari
kandungan amilopektinnya. Sehingga akan menghasilkan nasi goreng dengan tekstur
nasi memisah satu dengan yang lain. Hal ini sesuai dengan teori menurut Avaro, Tong,
& Yoshida (2009), dimana kandungan amilosa pada beras dapat mempengaruhi proses
pengolahan beras, pemanfaatan dan mutu dari beras tersebut, serta penerimaannya pada
konsumen. Beras dengan kadar amilosa yang tinggi akan menghasilkan nasi yang lebih
kering dan pera, dimana tekstur dari nasi yang dihasilkan tersebut akan mempengaruhi
proses pemasakan dan tingkat penerimaan konsumen (Noviasari, Kusnandar, &
Budijanto, 2013). Sehingga beras dengan kandungan amilosa yang lebih tinggi ini,
cocok digunakan untuk pembuatan nasi goreng.
Secara umum, untuk satu porsi nasi goreng (149 gram), rata – rata memiliki kandungan
kalori sebesar 250 kkal. Gambar total kalori dan informasi gizi untuk 1 porsi nasi
goreng (149 kkal) secara umum dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Total Kalori dan Informasi Gizi pada 1 Porsi Nasi Goreng Secara Umum
(Fat Secret, 2018)
Nasi goreng termasuk dalam jenis olahan masakan yang harus segera dikonsumsi,
karena umur simpannya yang relatif singkat. Nasi goreng mudah mengalami kerusakan
18
karena kandungan minyak pada nasi goreng, dimana minyak tersebut sangat mudah
mengalami ketengikan dan hidrolisis. Selain itu, nasi goreng juga mudah rusak oleh
mikroorganisme yaitu umumnya produk makanan berbasis beras mudah mengalami
kerusakan oleh bakteri Bacillus cereus yang mampu tumbuh dan berkembangbiak
dalam waktu yang relatif singkat pada suhu ruang (Syahputra, 2016). Untuk itu, pada
managerial perhotelan perlu memperhitungkan seberapa banyak porsi breakfast yang
disajikan untuk tamu, dalam hal ini salah satu contohnya adalah nasi goreng. Nasi
goreng yang akan dimasak untuk breakfast harus dapat menyesuaikan jumlah tamu
yang menginap di Hotel. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir banyaknya nasi goreng
yang tersisa, sebab apabila nasi goreng tersebut sisa, maka nasi goreng tersebut akan
dibuang. Hal ini menunjukan bahwa para staff dapur tidak efektif dan efisien dalam
memanfaatkan bahan baku yang tersedia, yang mana nantinya juga akan berdampak
pada kerugian hotel itu sendiri karena pengeluaran biaya menjadi berlebih akibat
makanan yang terbuang sia – sia.
4.2.1. Jenis – Jenis Nasi Goreng di Hotel Louis Kienne Simpang Lima dan Cara
Pembuatannya
Jenis nasi goreng yang terdapat pada Hotel Louis Kienne Simpang Lima yaitu
berjumlah 7 jenis nasi goreng. Hal ini dikarenakan menu breakfast nasi goreng tersebut
mengikuti siklus menu breakfast yang ada, yaitu mengalami peputaran variasi menu
setiap 7 hari sekali. Jenis varian menu nasi goreng dan cara pembuatannya yang terdapat
pada Hotel Louis Kienne Simpang Lima adalah sebagai berikut :
Paela Fried Rice
Paela Fried Rice adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap hari
Senin di Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Bahan baku yang digunakan untuk
membuat Paela Fried Rice yaitu berupa nasi putih, carrot, onion, leek, egg, salt,
pepper, chicken powder, oil, sesame oil, angciu (arak masak), saos raja rasa, saus tiram,
dan chop garlic. Cara membuat Paela Fried Rice adalah dengan menumis chop garlic
dengan menggunakan sedikit minyak, kemudian telur dimasukkan dan ditumis sebentar.
Selanjutnya carrot dan onion dimasukkan dan ditumis sebentar. Setelah itu, nasi
dimasukkan, diaduk hingga tercampur rata, kemudian ditambahkan dengan seasoning,
19
dan kembali diaduk rata. Kemudian leek dimasukan ketika nasi goreng tersebut hampir
matang, lalu diaduk sebentar hingga matang dan disajikan.
Fried Rice Chinese Style / Chinese Fried Rice
Fried Rice Chinese Style adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap
hari Selasa di Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan Fried Rice Chinese Style adalah nasi putih, carrot, onion, leek, egg, kacang
kapri, angciu (arak masak), minyak wijen, oil, salt and pepper, chicken powder, dan
chop garlic. Cara membuat Fried Rice Chinese Style adalah pertama chop garlic
ditumis dengan menggunakan sedikit minyak hingga harum. Setelah itu telur dimasukan
dan diaduk. Kemudian dilanjutkan dengan memasukan kondimen lainnya berupa
kacang kapri, carrot, dan onion. Setelah itu nasi dimasukan, diaduk hingga rata dan
ditambahkan dengan seasoning, lalu diaduk kembali hingga rata. Ketika nasi goreng
sudah hampir matang leek dimasukan, diaduk rata hingga matang dan disajikan.
Fried Rice Javanese Style / Javanese Fried Rice
Fried Rice Javanese Style adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap
hari Rabu di Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Fried Rice Javanese Style yaitu nasi
goreng jawa atau biasa dikenal dengan nama nasi goreng kampung, karena bahan –
bahan yang digunakan dalam pembuatan nasi goreng ini menggunakan rempah –
rempah khas nasi goreng Indonesia. Bahan yang digunakan dalam pembuatan nasi
goreng kampung ini adalah nasi putih, salt and pepper, chicken powder, oil, kecap
manis, sambal/ chili paste yang terbuat dari bawang putih, bawang merah, cabe
teropong, cabe keriting, terasi, daun jeruk, dan sedikit gula jawa yang telah dihaluskan
sehingga berbentuk pasta, ayam suwir, kubis, cabe teropong, dan shallot yang telah di
slice, leek, chop garlic, dan telur. Cara pembuatannya adalah dengan menumis sebentar
shallot yang telah di slice sebelumnya pada minyak yang panas. Kemudian telur
dimasukan dan diaduk rata. Lalu pasta sambal dimasukkan, dan ditumis hingga harum.
Selanjutnya nasi dimasukkan, diaduk hingga rata, dan ditambahkan dengan seasoning.
Setelah hampir matang, kubis dan cabe teropong yang telah di slice sebelumnya, ayam
suwir, dan leek dimasukkan dan diaduk rata hingga matang, lalu disajikan.
20
Butter Rice
Butter Rice adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap hari Kamis di
Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Butter rice ini merupakan jenis nasi goreng yang
pembuatannya sangat sederhana karena tidak menggunakan banyak bahan baku, dimana
bahan baku tersebut hanya terdiri dari nasi putih, chop onion, chop garlic, butter, salt
and pepper, oil, dan chicken powder saja. Sehingga cara pembuatannya pun juga sangat
sederhana yaitu pertama menumis chop garlic dengan sedikit minyak hingga harum.
Kemudian chop onion dimasukan dan tumis lagi sebentar. Selanjutnya dimasukan nasi
putih dan ditambahkan dengan seasoning, diaduk hingga rata dan matang kemudian
disajikan.
Fried Rice Japanese Style / Japanese Fried Rice
Fried Rice Japanese Style adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap
hari Jumat di Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan Fried Rice Japanese Style adalah nasi putih, carrot, onion, leek, egg, kacang
kapri, dan seafood (udang dan cumi – cumi, ikan), angciu (arak masak), minyak wijen,
salt and pepper, chicken powder, oil, dan chop garlic. Cara membuat Fried Rice
Japanese Style adalah pertama yaitu menumis sebentar seafood dengan menggunakan
minyak, kemudian diangkat dan disisihkan. Selanjutnya chop garlic ditumis dengan
menggunakan sedikit minyak hingga harum. Setelah itu telur dimasukan dan diaduk.
Kemudian dilanjutkan dengan memasukan kondimen lainnya berupa kacang kapri,
carrot, dan oniion. Setelah itu nasi dimasukan, diaduk hingga rata dan ditambahkan
dengan seasoning, lalu diaduk kembali hingga rata. Ketika nasi goreng sudah hampir
matang, seafood dan leek dimasukan, diaduk rata hingga matang dan disajikan.
Curry Fried Rice
Curry Fried Rice adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap hari
Sabtu di Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Bahan – bahan yang digunakan untuk
pembuatan Curry Fried Rice yaitu nasi putih, bubuk kari, carrot, onion, leek, chicken
dice (yang telah di blanching), chop garlic, slice shallot, egg, salt and pepper, dan
chicken powder. Cara pembuatannya adalah dengan menumis chop garlic dan slice
shallot menggunakan sedikit minyak hingga harum. Kemudian telur dimasukan dan
21
diaduk rata. Selajutnya carrot dan onion dimasukan, diaduk hingga rata dan
ditambahkan dengan bubuk kari. Setelah itu, nasi putih dimasukkan, ditambahkan
seasoning, diaduk lagi hingga tercampur rata. Setelah nasi goreng hampir matang, leek
dan chicken dice dimasukan, diaduk hingga rata dan matang, lalu disajikan.
Spanish Fried Rice
Spanish Fried Rice adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap hari
Minggu di Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Bahan – bahan yang digunakan untuk
pembuatan Spanish Fried Rice yaitu nasi putih, pasta tomat, carrot, onion, leek, chicken
dice (yang telah di blanching), chop garlic, slice shallot, egg, salt and pepper, dan
chicken powder. Cara pembuatannya adalah dengan menumis chop garlic dan slice
shallot menggunakan sedikit minyak hingga harum. Kemudian telur dimasukan dan
diaduk rata. Selajutnya carrot dan onion dimasukan, diaduk hingga rata dan
ditambahkan dengan pasta tomat. Setelah itu, nasi putih dimasukkan, ditambahkan
seasoning, diaduk lagi hingga tercampur rata. Setelah nasi goreng hampir matang, leek
dan chicken dice dimasukan, diaduk hingga rata dan matang, lalu disajikan.
Berdasarkan ketujuh varian jenis nasi goreng yang tersedia di Hotel Louis Kienne
Simpang Lima tersebut, dapat dilihat bahwa pada dasarnya cara pembuatan atau proses
pemasakannya adalah sama dan dengan menggunakan seasoning utama yang sama yaitu
salt and pepper dan chicken powder. Sedangkan yang saling membedakan varian nasi
goreng tersebut adalah pada penambahan bumbu – bumbu lainnya (seasoning) dan
kondimen yang menjadikan nasi goreng tersebut memiliki rasa dan penampilan dengan
variasi yang berbeda, dan menjadi khasnya masing – masing. Perbedaan karakteristik
nasi goreng berdasarkan seasoning dan kondimennya dapat dilihat pada Tabel 1.
22
Tabel 1. Perbedaan karakteristik nasi goreng berdasarkan seasoning dan kondimen
No. Nama Nasi
Goreng Gambar
Ingredient
Seasoning Kondimen
1. Paela Fried
Rice -
Salt, pepper,
chicken
powder,
minyak
wijen,
angciu, saus
raja rasa,
saus tiram
Carrot,
Onion, Leek
Leek
2. Chinese Fried
Rice
Salt, pepper,
chicken
powder,
minyak
wijen,
angciu
Carrot,
Onion, Leek,
Kacang
Kapri
3. Javanese
Fried Rice
Salt, pepper,
chicken
powder,
chilli paste,
kecap manis
Ayam Suwir,
Leek
4. Butter Rice -
Salt, pepper,
chicken
powder
Onion
5. Japanese
Fried Rice
Salt, pepper,
chicken
powder,
minyak
wijen,
angciu
Carrot,
Onion, Leek,
Seafood
23
No. Nama Nasi
Goreng Gambar
Ingredient
Seasoning Kondimen
6. Curry
Fried Rice
Salt,
pepper,
chicken
powder,
curry
powder
Chicken
Diced,
Onion,
Leek,
Carrot
7. Spanish
Fried Rice
Salt,
pepper,
chicken
powder,
tomato
paste
Chicken
Diced,
Onion,
Leek,
Carrot
Berdasarkan Tabel 1. diatas, dapat dilihat bahwa terdapat 7 jenis nasi goreng yang
disajikan di Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang. Jenis nasi goreng dibedakan
berdasarkan penggunaan seasoning dan kondimennya. Perbedaan ingredient tersebut
bertujuan untuk menjadi pembeda antara jenis nasi goreng satu dengan lainnya,
sekaligus menjadi karakteristik khas masing – masing nasi goreng.
24
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kerja praktek adalah salah satu program wajib yang harus dilaksanakan oleh mahasiswa
Fakultas Teknologi Pertanian baik untuk Program Studi Teknologi Pangan maupun
Nutrisi dan Teknologi Kuliner untuk mendapatkan gelar sarjana. Kerja Praktek ini
ditujukan agar para mahasiswa dapat menerapkan ilmu yang diperoleh selama
perkuliahan ke dunia pekerjaan. Selain itu, tujuan lainnya adalah agar para mahasiswa
memperoleh pengalaman dan menambah ilmu baru yang mungkin belum diperoleh saat
berada di bangku kuliah.
Hotel Louis Kienne Simpang Lima adalah salah satu hotel bintang empat yang berada di
Semarang. Untuk di Semarang sendiri, sudah terdapat 3 Hotel Louis Kienne yang telah
berdiri yaitu di Simpang Lima, Pandanaran, dan Pemuda. Hotel Louis Kienne Simpang
Lima merupakan Hotel Louis Kienne yang pertama berdiri di Semarang yaitu sejak
tahun 2015. Dalam suatu perhotelan, Department Food and Beverage merupakan salah
satu department yang tidak kalah penting dibandingkan dengan department lainnya. Hal
ini dikarenakan tamu yang menginap di Hotel akan selalu mendapatkan breakfast, yang
mana breakfast ini akan menjadi salah satu aspek penting bagi tamu dalam menentukan
kepuasannya atas segala pelayanan yang diterima di Hotel. Gastro Kitchen adalah dapur
utama di Hotel Louis Kienne yang memiliki peran sepenuhnya dalam kegiatan
breakfast.
Variasi menu breakfast diatur menggunakan siklus menu. Tujuan utama dari pembuatan
siklus menu ini adalah untuk meminimalisir rasa bosan dari tamu yang menginap di
Hotel. Menu breakfast di Hotel Louis Kienne Simpang Lima terdiri dari appetizer,
soup, main course, dessert, dan jenis makanan lainnya sebagai menu alternatif. Menu
breakfast disajikan menggunakan buffet table dan stall. Salah satu main course yang
selalu disajikan pada buffet table ketika breakfast di hotel adalah nasi goreng. Hal ini
dikarenakan nasi adalah makanan pokok bagi masyarakat di Indonesia. Perbedaan
karakteristik dari setiap nasi goreng dibedakan berdasarkan jenis bumbu dan kondimen
25
yang digunakan. Nasi goreng sendiri termasuk dalam menu yang favorit, banyak
digemari, dan sudah cukup popular / familiar di Indonesia, serta proses pembuatannya
yang tergolong mudah. Untuk itu, nasi goreng sudah menjadi menu yang wajib ada di
setiap hotel untuk disajikan pada saat breakfast.
5.2. Saran
Menambah variasi jenis nasi goreng yang baru yang lebih berbeda dan dapat
menjadi ciri khas bagi Hotel.
Selama proses pemasakan nasi goreng maupun jenis menu breakfast lainnya tidak
hanya memperhatikan pada segi cita rasa dan penampilan saja, namun harus
memperhatikan sanitasi dan higienitasnya juga.
Melakukan pengecekan pada barang – barang yang datang dari segi kualitas juga,
bukan hanya menghitung jumlah barang yang datang.
Memberikan label untuk bahan – bahan supaya prinsip FIFO (First In First Out)
dapat diterapkan dengan baik.
Memisahkan dapur yang digunakan untuk Hot Kitchen dan Cold Kitchen.
Tempat untuk penyimpanan bahan baku sebaiknya terletak ditempat yang terpisah
dengan dapur pengolahan.
Penambahan berbagai alat dan sarana di dapur seperti pisau, oven, blender, dan
lainnya agar segala kegiatan pengolahan di dapur lebih berjalan dengan lancar.
Mengganti peralatan yang rusak dan tidak layak pakai dengan yang baru agar
menjaga keselamatan pekerja dan memperlancar pekerjaan.
Para pekerja / staIff di dapur harus menerapkan prinsip sanitasi dan higienitas, serta
HACCP dengan sebaik mungkin agar menghasilkan produk yang aman, bersih, dan
berkualitas.
Pekerja yang ada di dapur harus selalu mengutamakan kebersihan dan kerapian
selama melakukan proses pengolahan makanan mulai dari preparasi hingga menjadi
suatu produk.
26
BAB VI
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Y. (2015). Pengaruh Penggunaan Media Video Pengolahan Appetizer
terhadap Pencapaian Kompetensi Pengetahuan Siswa Pada Standar Kompetensi
Pengolahan Hidangan Appetizer Kontinental Siswa Kelas 10 SMK Pius X
Magelang. Yogyakarta. Retrieved from http://eprints.uny.ac.id/43120/1/Yenni
Agustina - 10511244009.pdf
Apandi, N. D., & Baharta, E. (2015). Tinjauan Tentang Penyajian Buffet Breakfast di
Harris Hotel And Convention Bandung, 1(3), 2519–2525. Retrieved from
http://libraryeproceeding.telkomuniversity.ac.id/index.php/appliedscience/article/vi
ew/4240
Artanti, G. D., & Dahlia, M. (2013). Tata Boga. (Mariani, C. Cahyana, & Sachriani,
Eds.). Makassar: Universitas Negeri Makassar. Retrieved from
http://p3g.unm.ac.id/index.php/download/category/20-modul-plpg-r-124-tahun-
2013.html?download=415%3Amodul-tata-boga124
Avaro, M. R. A., Tong, L., & Yoshida, T. (2009). A Simple and Low-Cost Method to
Classify Amylose Content of Rice Using a Standard Color Chart. Plant Production
Science, 12(1), 97–99. https://doi.org/10.1626/pps.12.97
Ekawatiningsih, P., Komariah, K., & Purwanti, S. (2008). Restoran (Jilid 2). Jakarta:
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Retrieved from
http://mirror.unpad.ac.id/bse/Kurikulum_2006/11_SMK/kelas11_smk_restoran_pri
hastuti.pdf
Fat Secret. (2018). Informasi Gizi Nasi Goreng. Fat Secret Indonesia. Retrieved from
https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/nasi-
goreng?portionid=18686&portionamount=1,000)
Fattahillah, M. (2015). Rancang Bangun Mesin Pengaduk Nasi Goreng Dengan
Penggerak Motor Listrik. Palembang. Retrieved from
http://eprints.polsri.ac.id/2769/2/BAB 1.pdf
Lubis, C. (2013). Boga Dasar 1. (D. Surachman & G. M. Sutejo, Eds.) (1st ed.). Depok:
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Retrieved from
https://bsd.pendidikan.id/data/umum/Boga_Dasar.pdf
Mulyatiningsih, E. (2007). Diktat Teknik -Teknik Dasar Memasak. Universitas Negeri
Yogyakarta. Retrieved from
http://staffnew.uny.ac.id/upload/131808329/pendidikan/A_Diktat+Teknik+Dasar+
27
Memasak.pdf
National Food Service Management Institute (NFSMI). (2006). Using Cycle Menus
(Vol. 19).
Noviasari, S., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2013). Pengembangan Beras Analog
Dengan Memanfaatkan Jagung Putih. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan,
24(2), 194–200. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.194
Priyadi, S. M. (2012). Analisa Stabilitas Homogenisasi Salad Dressing Dari Minyak
Jagung dan Air Jeruk Nipis dengan Penambahan Kuning Telur sebagai Emulsifier.
Semarang. Retrieved from http://eprints.undip.ac.id/37107/1/SURYA_MAY_P.pdf
Sonia, T., & Larega, P. (2015). Pengaruh Sarapan Terhadap Tingkat Konsentrasi pada
Remaja. J Majority, 4(2), 115–121. Retrieved from
http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/viewFile/535/536
Syahputra, B. R. (2016). Pendugan Umur Simpan Nasi Goreng Dalam Kaleng Dengan
Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius. Surakarta. Retrieved
from http://abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/h0912025_pendahuluan.pdf
28
BAB VII
LAMPIRAN
7.1. Tabel Out Put Breakfast Cycle Menu Hotel Louis Kienne Simpang Lima
Tabel 2. Out Put Breakfast Cycle Menu Hotel Louis Kienne Simpang Lima
CYCLE BREAKFAST LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA
Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sunday
Chicken Clear
Soup Klaten Style
Clear Soup
Combination w/
Tofu
Clear Soup Shanghai Chicken Clear Soup
w/ Tumeric
Clear Soup Kimlo
Solo Style
Clear Soup with
Vegetables
Clear Soup with
Vegetables
Steam Rice Steam Rice Steam Rice Steam Rice Steam Rice Steam Rice Steam Rice
Paela Fried Rice Fried Rice Chinese
Style
Fried Rice Javanese
Style
Butter Rice Fried Rice Japanese
Style
Fried Rice Curry Spanich Fried Rice
Fried Noodle
Javanese Style
Fried Vermicheli
Thay Style
Fried Noodle Curry
Paste
Fried Vermicheli
Oriental Style
Fried Noodle Mamak
Style
Fried Vermicheli
Javanese Style
Fried Noodle Curry
Sauted Phokcay
with Garlic
Sauted String Bean Sauted Samhoo w/
Garlic and Dry Chili
Sauted Cuciwis with
Mushroom
Eggplants Balado Young Jackfruits Gulai Sauted Long Bean
with Ebi
Vegetables Fritter Fried Egg Sauce
Balado
Bean Curd Fritter Fried Egg Sauce
Balado
Rolade Fritter Bean Cake Fritter Bean Curd Fritter
29
Bandeng Fish
Balinesse Style
Selat Solo Misoa Sweet and Sour
Sauce
Beef Galantine Spicy
and Sour Sauce
Bandeng Fish Pesmol
Sauce
Stir Fried Galantine
with Egg
Bandeng Fish with
Egg
Chicken Curry Steam Fish with
Herbs
Kung Pao Chicken Deep Fried Fish
Dabu-Dabu Sauce
Chicken Stew Stir Fried Chicken
with Balinnese Style
Stir Fried Chicken
Klaten Style
Croucket Potatoes Cube Baby Potatoes with
Cajoon
Potato Wedges Potatoes
Parmentierre
Baby Potatoes with
Herbs
Potatoes Cube with
Herbs
Macaroni Aglio
Olio
Corn on the Chop Pasta Creamy Sauce Corn with Garlic Pasta Creamy Sauce Corn on the Chop Macaroni Creamy
Sauce
Sauted Mix
Vegetable w/
Herbs
Fritchy Carrot Ratatouille Peas with Butter Sauted Mix
Vegetables Creamy
Sauce
Sauted Mix Vegetables
with Herbs
Sauted Mix
Vegetables with
Garlic
Chicken Sausage Chicken Sausage Chicken Sausage Chicken Sausage Chicken Sausage Chicken Sausage Chicken Sausage
Pureed Green
Bean
Pureed Black
Sticky Rice
Sweet Porridge
Sumsum
Sweet Pearl Sago Salak Sedd Porridge Pureed Green Bean Sweet Pearl Sago
Cassava Boiled Sweet Potato
Boiled
Banana Boiled Sweet Corn Boiled Banana Boiled Sweet Potato Boiled Cassava Boiled
Mix Vegetables
with Peanut Sc
Tumeric Rice with
Condiment
Chicken Rice with
Condiment
Sweet Jackfruit with
Condiment
Rice Cake Cap Go
Meh
Lengko Rice Rice Cake and
Vegetables
Cereal Cereal Cereal Cereal Cereal Cereal Cereal
Croissant Croissant Croissant Croissant Croissant Croissant Croissant
Danish Raisin Danish Raisin Danish Raisin Danish Raisin Danish Raisin Danish Raisin Danish Raisin
30
Mandarin Cake Mandarin Cake Mandarin Cake Mandarin Cake Mandarin Cake Mandarin Cake Mandarin Cake
White Toast White Toast White Toast White Toast White Toast White Toast White Toast
Brown Toast Brown Toast Brown Toast Brown Toast Brown Toast Brown Toast Brown Toast
French Bread French Bread French Bread French Bread French Bread French Bread French Bread
Chicken Porridge Chicken Porridge Chicken Porridge Chicken Porridge Chicken Porridge Chicken Porridge Chicken Porridge
Fresh Green Salad Fresh Green Salad Fresh Green Salad Fresh Green Salad Fresh Green Salad Fresh Green Salad Fresh Green Salad
Fresh Slice Fruit Fresh Slice Fruit Fresh Slice Fruit Fresh Slice Fruit Fresh Slice Fruit Fresh Slice Fruit Fresh Slice Fruit
Pudding Pudding Pudding Pudding Pudding Pudding Pudding
Mini Sandwich Mini Sandwich Mini Sandwich Mini Sandwich Mini Sandwich Mini Sandwich Mini Sandwich
Crackers Crackers Crackers Crackers Crackers Crackers Crackers
31
7.2. Foto
(a) (b) (c)
(a) Gambar 5. Foto bersama Mas Agus (Commis) dan Mayo (Trainee) (dokumentasi pribadi)
(b) Gambar 6. Foto bersama Mas Irfanta (Commis), Mbak Dian (Cook Helper), dan Mayo (Trainee) (dokumentasi pribadi)
(c) Gambar 7. Foto bersama para Staff Kitchen (CDP, Commis, Cook Helper, dan Steward) (dokumentasi pribadi)