Post on 30-Jul-2015
ANANG M TEGOWONURWANTORO
SUTARYO
fr*tS' l
P$SS,
sb:rr$ ]Ef
ilfr'
W.
ANALISIS
NGN
Badan Penerbit Universitas DiponegoroSemarang
200s
DAFTAR TSI
HalamanKATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR ILUSTRASI
BAB I . PENDAHULUAN
BAB II. DASARANALISIS
z. t. Dasar Pemilihan Prosedur Analisis ...........z.z. Dasar Pengambilan Sampel/ Contoh/ Cuplikan2.3. l,angkah Analisis2.4. Kesalahan dalam Analisis2.5. Unit dan Peralatan Dasar Analisis ........
BAB III. ANALISIS KADARAIR
3.r. Air dalam Bahan Panganje. Metode Analisis lGdar Air
3.3. Pengukuran Nilai Aw Bahan3.4. Analisis Kadar Total Padatan Terlarut
BAB TV. ANALISIS PROTEIN
*4.r. Metode Kjeldhal4.2. Metode Biuret4.3. Metode Inwry4.4. Metode Pengikatan TatWana/ pengecatan (Dye Binding).........4.5. Penetapan Alfa-Amino Nitrogen ...................... j........4.6. Penentuan Asam Amino dengan HPLC4.7. Penentuan N-non Protein4.8. Penentuan TVBN dan TMA
BAB V. ANALISIS KARBOHIDRAT
5.r. Analisis I(adar Gula Pereduksi dan Total GulaS.z. Analisis Jenis-jenis GulaS.g. Analisis Ifudar Pati5.4. Analisis kadar Dekstrin
BAB VI. ANALISIS LEMAK
^-6.r. Penentuan I(adar Lemak dengan Soxtrlet6.2. Penentuan Kadar Lemakdengan Metode Goldfisch
I
ii
iv
v
1
e-d
45
13
) r '1315202L
23"L/
243o313232323333
34
34373940
4242v47
6.3. Penentuan IGdar l.emakdengan Babcock*6.+. Penentuan Kadar Lemak Metode Gerber
6.5. Penentuan Kadar Kolesterol berdasar leibermann-Burchard ....
BAB VII. ANALISIS VITAMIN7.r. Penentuan Kadar Asam Askorbat Total7.2. Penentuan Kadar Vitamin A dalam Lemak/ Minyak
BAB VIII. ANALISIS ABU DAN MINERAL
8.r. Penentuan IGdar AbuB.z. Penentuan I(adar IGlsium
BAB IX ANALISIS BAHAN METABOLIT
9. r. Analisis lGdar Alkohol*9.2. Pengukuran pH dan Analisis Kadar Asam Total
DAFTAR PUSTAKA
4748 t"-49
515152
54
5455
57
57 jt
59 I"/
6o
lI
;!
I
l l l
Ilmu pengetahuan dan teknologi dibidang pangan kini telah
berkembang cukup maju. Berbagai hasil pertanian terus diupayakanuntuk
ditangani dan diolah agar dapat dimanfaatkan secara optimal bagl
kepentingan manusia. Bagian atau cabang dari ilmu pengetahuan tentang
hal tersebut juga terus dikembangkan, yffig salah satunya adalah ilmu
analisis pangan-
Analisis berasal dari kata 'analusis" dari bahasa Yunani. Istilah
tersebut kemudian diserap ke dalam bahasa Latin y€mg mempunyai arti
yaitu: Ane = kembali, dan Luein = melepas. Berdasarkan asal kata itulah
analisis kini diartikan sebagai upaya pemisahan atau penguraian stratu
kesatuan materi bahan menjadi komponen senyawa-senyawa
penyusunnya, sehingga hasil (data) yang diperoleh dapat dikaji lebih
lanjut. Dalarn bahasa Inggris, 'analysis" mempunlnai pengertian analisis
secara tunggal, sedangkan ranalyses' mempunyai pengertian jamak
Pangan adalah makanan atau bahan hasil pertanian dan olahannyayang layak dikonzumsi manusia. Bahan pangan dikenal memiliki sifat
fisik, kimiawi, biologis, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat
untuk dikonzumsi. Oleh sebab itu, analisis pangan dapat dilakukan
dengan menggunakan kaidah-kaidah fisik, kimiawi, biologi, inderawi atau
sensorik, dan nutrisi atau gizi.
Tujuan analisis Fmgan antara lainyaitu:
Menguraikan komponen-komponen bahan pangan (baik jenis maupunjumlahnya), sehingga dapat disusun komposisi bahan tersebut.
Menentukan suatu komponen bahan untuk menentukan kualitas
bahan pangantersebut.
r).
z).
3).
4.5).
Menentukan komponen bahan unfuk menyusun menu.
Menentukan ada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam makanan.
Mendeteksi adanya bahan metabolik senyawa beracun dalam
makanan.
6). Mengikuti terjadinya perubahan selama penanganan/pengolahan.
Komponen bahan pangan adalah merupakan senyawa kimia yang
memiliki karaliteristik tertentu. Komponen utama bahan pangan terdiri
dari air, protein, karbohidrat, vitamin, mineral dan beberapa senyawa
minor lain. Akan tetapi, komponen bahan pangan tersebut sering
dikelompokkan ke dalam tiga golongan, yaitu: air, maknrnutrien, dan
mikronutrien. Menumt Sudarmadji et aI., (rgq6) komponen bahan
pangan, selain air, dapat dikelompokkan lebih lengkap, yaitu:
r). Kelompok Makronutrien
a. Karbohidrat
b. Lemak
c. Protein
Kelompok Mikronutrien
a. Vitamin
b. Mineral
Kelompok Bahan Ikutan (Food ajunct)
a. Alkaloid (Kafein, nikotin, dll)
b. Anti gizi (Antitripsin, Fitat, dll)
c. Warna Alami
d. Aroma Alami
Kelompok Bahan Tambahan (Food Aditive)
a. Pengawet
b. Penstabil
c. Pengental
d. Pewarna
e. Penyedaprasa
f. dll.
z).
3).
4.
5). Kelompok Bahan Metabolit
a. Disengaja (Alkohol, I^aktat)
b. Tak disengaja (Aflatoksin, senyawa beracun yang lain)
3