Post on 04-Feb-2018
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
1/15
LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMBANGAN PRODUK BARU
IDENTIFIKASI PRODUK PENGEMBANGAN DI PASAR TRADISIONAL
Oleh :
Kelompok 7
Hanna Vana P!"# $%&$'&''&&($
S)a*n Kha#)ah $%&$'&''&&+,
An-e.")a Pneke." $%&$'&''&&7+
L!kman $%&$'&''&&,,E#.ka Ra"na A/ela $%&$'&''&&0(
Sn"a K!mala Sa# $%&$'&''&&0,
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
1URUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PAD1AD1ARAN
$&'%
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
2/15
A Ikan A.n
' Nama P#o/!k : Ikan Asin
$ Bahan Pem2!a"an :
Ikan segar
Ikan berukuran besar (misalnya kakap, tenggiri) Ikan berukuran sedang (misalnya layang, kembung, mujair)
Ikan berukuran kecil (misalnya teri, petek)
Garam dapur
Ikan ukuran besar : 20-30% dari berat ikan
Ikan ukuran sedang : !-20% dari berat ikan
Ikan ukuran kecil : !% dari berat ikan
( P#o.e. Pen-olahan :
Pe#.apan Ikan :
Ikan berukuran besar : buang sisik dan p"t"ng insangnya, bela# ikan
menjadi 2 disepanjang garis punggung ke ara# perut, keluarkan isi perut,
dan buang bagian kepala$
Ikan berukuran sedang : buang sisiknya, dapat dibela# menjadi dua atau
tidak$ ika dibela# menjadi dua, keluarkan insang dan isi perut dengan
cara menarik secara perla#an$
Ikan berukuran kecil : tidak perlu meng#ilangkan bagian sisik, insang,
dan isi perut, tetapi cukup dicuci dengan air bersi#$
Ikan dicuci dengan menggunakan air bersi# (sebaiknya air mengalir)
Ikan disusun pada &ada# dengan bagian perut meng#adap ke ba&a#
untuk meniriskan air$
'etela# agak kering, ikan ditimbang$
Pen-a.nan Ikan 3a#a Ba.ah :
arutan garam jenu# (0%) dibuat sebagai media penggaraman$
Ikan disusun dalam &ada#, kemudian ditamba#kan larutan garam jenu#
sampai seluru# ikan terendam dalam air garam$
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
3/15
*ada# ditutup dengan papan yang diberi pemberat dan dibiarkan sampai
pr"ses penggaraman selesai yang ditandai dengan peruba#an tekstur ikan
menjadi lebi# kencang dan padat$
'etela# penggaraman, ikan dicuci dengan air bersi#$
Ikan ditiriskan sampai benar-benar kering+
Ikan dijemur diba&a# sinar mata#ari sampai kering$ Ikan #arus sering
dilakukan pembalikan agar pr"ses pengeringan lebi# cepat dan merata$
eriksa derajat kekeringan dengan menekan tubu# ikan dengan jari
tangan, apabila pada bagian ikan tidak menimbulkan bekas, ikan
dianggap cukup kering$ ntuk ikan berukuran besar, derajat kekeringan
dilakukan dengan cara menutup atau menekan bagian tubu# ikan yang
dibela#, jika tidak pata# maka ikan suda# cukup kering$Pen-a.nan Ikan 4a#a Ke#n- :
Garam yang dibutu#kan ditimbang$
Garam kemudian ditaburi pada &ada# yang dapat berupa bak semen,
&ada# plastik, atau tana# liat$
Ikan disusun secara teratur diaras lapisan garam$
.aburi garam disetiap lapisan ikan termasuk pada lapisan ikan paling atas
se#ingga seluru# permukaan ikan tertutup garam$
.utup bagian atas &ada# dengan menggunakan papan yang diberi
pemberat$ ama pr"ses penggaraman bergantung pada jenis dan ukuran
ikan$ ntuk ikan berukuran besar, penggaraman dilakukan selama 2-3
#ari$ ntuk ikan berukuran sedang, penggaraman dilakukan sekitar 2
#ari$ ntuk ikan berukuran kecil, penggaraman dilakukan sekitar 2-2
#ari$
r"ses penggaraman selesai apabila terjadi peruba#an tekstur ikan
menjadi kencang dan padat$
Pen-a.nan Ikan 3a#a Kom2na. :
Ikan dicuci #ingga bersi#$
'etela# dicuci, ikan dimasukan kedalam &ada# perendaman yang tela#
diberi butir-butir garam di dalamnya sebagai lapisan pertama$
Ikan disusun berlapis-lapis dan diantara lapisan-lapisan ditaburi garam
se#ingga semua ikan tertutup garam$
Ikan yang tela# tersusun diberi larutan garam 0%$ umla# garam dan
lama perendaman bergantung pada tingkat keasinan ikan yang
dike#endaki$ ntuk ikan setenga# asin, berat garam : berat ikan adala#
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
4/15
: / dengan lama perendaman -2 jam$ ntuk ikan asin, berat garam :
berat ikan adala# : dengan lama perendaman minimal 2 jam$
'etela# perendaman selesai, lapisan ikan dipisa#kan dan dikeringkan
diba&a# sinar mara#ari terik$ ama penjemuran bergantung pada ukuran
ikan dan intensitas ca#aya mata#ari$
'elama penjemuran, ikan dibalik-balikan agar penjemuran ikan lebi#
merata$
% Ka#ak"e#."k P#o/!k :
entuk : 1enyerupai bentuk ikan
*arna : *arna asli ikan dan agak kec"klatan
asa : Asin dan guri#
Ar"ma : #as ikan asin
.ekstur : ering, kasar, dan padat
5 Ke!n--!lan P#o/!k :
1erupakan cara penga&etan ikan yang seder#ana dan membutu#kan
biaya yang mura#$
mur simpannya lebi# lama dibandingkan dengan ikan segar$
.idak memerlukan tenaga a#li atau tekn"l"gi canggi# dalam
pembuatannya$
andungan kalsium dalam ikan asin lebi# tinggi dibandingkan ikan segardengan berat yang sama$
+ Kelemahan P#o/!k :
ama penjemuran ikan dengan menggunakan sinar mata#ari sangat
bergantung pada cuaca dan intensitas ca#aya mata#ari$
enjualan ikan asin di pasar tradisi"nal dilakukan dengan diletakan pada
&ada# plastik atau kayu dan dibiarkan terbuka$ Gambar sebagai berikut:
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
5/15
.idak dapat dik"nsumsi secara berlebi#an bagi "rang bertekanan dara#
tinggi$
andungan 4itamin dan mineral dalam ikan akan #ilang akibat dari
pr"ses pencucian dan pemanasan dalam &aktu lama$
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
6/15
B E2
I6 U/an- E2
Ind"nesia merupakan sala# satu 5egara di dunia yang memiliki p"tensi
perikanan yang sangat besar dan sala# satu k"m"diti #asil tangkapan laut adala#
udang$ dang merupakan sala# satu pr"duk #asil laut yang banyak disukai dan
dik"nsumsi "le# masyarakat &alaupun ada diantara k"nsumen yang peka (alergi)
ter#adapnya$ 6ibandingkan dengan binatang darat, daging udang mempunyai
eating 7uality yang lebi# baik karena tidak liat, #"m"gen serta tidak mengandung
pembulu# 8 pembulu# dara# yang besar dan "t"t 8 "t"t$
'6'6 De.k#p. P#o/!k
dang merupakan sala# satu #asil laut yang jumla#nya melimpa#$ dang
adala# ba#an pangan yang memiliki kandungan pr"tein tinggi$ 'ebagai sala# satu
k"m"diti pangan masyarakat Ind"nesia, udang termasuk ba#an pangan yang
muda# rusak dan menjadi busuk karena kadar airnya yang tinggi dan kandungan
gi9inya yang baik untuk pertumbu#an jasad renik pembusuk$ paya untuk
mengatasi siat muda# busuk tersebut, antara lain adala# dengan cara dibekukan
dan dengan cara dikeringkan$ r"duk udang beku merupakan sala# satu pr"duk
eksp"r utama di kel"mp"k #asil perikanan atau kelautan yang mempunyai nilai
ek"n"mis tinggi$
;bi adala# udang yang tela# dikeringkan dan dikuliti, melalui suatu pr"ses
peng"la#an yang relati seder#ana$ eng"la#an ebi dilakukan pada skala usa#a
kecil atau tingkat ruma# tangga$ ;bi merupakan sala# satu bentuk a&etan udang
yang di"la# dengan cara perembesan dan penjemuran dan karena bentuknya yang
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
7/15
kering dengan kadar air yang renda#, maka ebi dapat disimpan dalam jangka
&aktu lama se#ingga memuda#kan dalam distribusi, transp"rtasi dan
penjualannya$ ;bi atau udang kering biasanya digunakan sebagai penamba#
citarasa dalam berbagai menu dan jenis masakan$
'6$6 Bahan Bak!
a#an baku utama usa#a peng"la#an ebi kering adala# udang mera# atau
udang kr"s"k (Metapenaeus Sp)$ dang tersebut diper"le# dari para nelayan
setempat dalam bentuk segar dan basa#$ 1enurut 'tandar 5asi"nal Ind"nesia
('5I) '5I 0-2
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
8/15
$ dang segar #asil tangkapan
dang segar #asil tangkapan nelayan menjadi ba#an baku utama dalam
pr"ses pr"duksi ini$
2$ encucian dan pembersi#an
a#an baku udang yang dipr"ses sebelumnya dicuci dan dibersi#kan dari
ba#an - ba#an asing selain udang utu#, seperti ikan, k"t"ran dan lain-lain$ r"ses
pencucian udang dilakukan dengan menggunakan air bersi# secara berulang kali$
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
9/15
3$ erebusan
r"ses selanjutnya adala# merebus udang yang tela# bersi# dengan
menggunakan air ta&ar bersi#$ ada pr"ses perebusan, air rebusan ditamba#kan
garam$ umla# garam yang ditamba#kan tergantung kepada apaka# pr"duk yang
diinginkan ebi asin atau ebi >ta&ar>$ r"duk ebi kering dari &ilaya# kajian
terg"l"ng pada kel"mp"k ebi >ta&ar>$ *alaupun demikian dalam pr"ses
perebusan tetap ditamba#an garam, yaitu sebanyak 2 kg setiap kali merebus 2! kg
udang basa#$ enamba#an garam dalam pr"ses perebusan juga bertujuan untuk
meningkatkan daya kea&etan ebi yang di#asilkan$
dang yang akan direbus dimasukkan kedalam &ada# perebusan setela#
air rebusan mendidi#$ ama perebusan sejak udang dimasukkan kedalam &ada#
perebusan adala# sekitar ! menit$
6i &ilaya# kajian &ada# perebusan adala# berupa drum dan ada juga
pengusa#a yang menggunakan panci atau &ajan besar$ ntuk memper"le# mutu
ebi yang baik, sebaiknya &ada# perebusan adala# berupa bejana (panci) stainless
steel.
Gambar 2. Drum
Google, 2014.
$ enirisan dan enjemuran
'etela# pr"ses perebusan selesai, udang beserta air rebusan kemudian
dituangkan ke atas >tampa#> besar yang terbuat dari anyaman irisan bambu atau
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
10/15
kayu untuk memisa#kan massa udang dengan air rebusan$ ada ta#ap ini
dilakukan penirisan air rebusan$ 'etela# udang ditiriskan kemudian udang
dikeringkan$ engeringan dilakukan dengan cara penjemuran, dan dalam #al ini
udang basa# di#amparkan di atas >tampa#>$ .ampa# yang digunakan adala# juga
tampa# yang digunakan untuk penirisan$
6i &ilaya# kajian, pada umumnya pengusa#a udang menerima pas"kan
ba#an baku udang pada s"re atau malam #ari, dan pr"ses pencucian sampai
dengan penirisan dilakukan pada malam #ari$ emudian penjemuran mulai
dilakukan pada pagi #arinya$ ama penjemuran tergantung kepada k"ndisi cuaca,
apabila cuaca terik maka udang suda# kering dalam &aktu antara 8 2 #ari,
namun jika k"ndisi tidak memungkinkan maka pr"ses penjemuran bisa
berlangsung selama dua #ari atau lebi#$ ualitas ebi ditentukan "le# kadar air atau
tingkat kekeringan ebi, dimana semakin kering mutu ebi semakin baik$ ;bi yang
kurang kering selain menyulitkan dalam pengupasan kulit, juga menyebabkan ebi
tidak ta#an lama disimpan$ 1enurut penuturan pengusa#a, pada cuaca yang terik
penjemuran selama 2 #ari akan meng#asilkan ebi dengan kualitas yang baik,
&alaupun rendemen atau jumla# 4"lume ebi yang di#asilkan lebi# sedikit
dibandingkan dengan yang dijemur selama (satu) #ari$
!$ engupasan
r"ses pengupasan dilakukan untuk memisa#kan antara daging dengan
kepala dan kulit kerasnya$ engusa#a ebi di beberapa daera# lain melakukan
pengupasan kulit udang satu per satu dengan tangan$ ada &ilaya# kajian di
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
11/15
'ungsang, pr"ses pengupasan dilakukan dengan cara udang kering dimasukkan ke
dalam karung, kemudian karung yang berisi udang kering dibanting atau
dibenturkan ke landasan dari kayu atau ke dinding atau temb"k$ r"ses ini
dilakukan berulang kali se#ingga diperkirakan kulit udang suda# terpisa# dari
dagingnya$ 'elanjutnya udang didalam karung dituangkan ke atas tampa#,
kemudian dilakukan penampian untuk memisa#kan bagian kulit yang suda#
terpisa#, bubuk atau rema#an daging udang dengan udang kering (ebi) yang masi#
utu#$
=$ embungkusan
emuda#an para pengusa#a ebi kering dalam memasarkan pr"duk yaitu
di l"kasi setempat se#ingga ebi yang tela# siap jual cukup dibungkus dengan
plastik untuk diba&a ke tempat pedagang perantara$
'6%6 Ka#ak"e#."k P#o/!k
;bi udang adala# pr"duk pangan yang memiliki bentuk udang utu# kecil
tanpa kulit dan kepala, ber&arna kemera#an, memiliki rasa udang guri# k#as ebi,
ar"ma k#as ebi, dan memiliki tekstur yang kering dan rapu#$
'656 Kele2han P#o/!k
erasal dari ba#an baku udang yang muda# didapat
r"duk ebi dapat dikembangakn menjadi pr"duk lain lagi
anyak disukai dan digunakan "le# masyarakat luas
.idak memerlukan tenaga a#li atau tekn"l"gi yang canggi# dalam
pembuatannya$
r"ses pembuatannya seder#ana, muda#, dan cepat$
1emperpanjang umur simpan udang
'6+6 Kek!#an-an P#o/!k
1asi# diperjualbelikan dengan #arga yang relati mura#
1asi# bersiat tradisi"nal
1asi# dikemas dengan kemasan seder#ana (plastik)
3 Tel!# A.n
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
12/15
'6 Nama P#o/!k: .elur Asin
$6 Bahan Pem2!a"an:
) .elur ebek 30 butir 2) Abu G"s"k atau ubuk atu ata 1era# ,! liter
3) Garam 6apur 0,! kg
) a&ang uti# 0,! kg
!) Air ersi# secukupnya
(6 P#o.e. Pen-olahan
A$ erendaman dengan Garam enu#
) .elur bebek diambil dan dibersi#kan dengan kertas pasir #ingga
k"t"rannya #ilang$2) Air dipanaskan #ingga su#u tertentu (tidak perlu sampai mendidi#)$
3) Garam dimasukkan dalam air yang dipanaskan dan diaduk #ingga
garam larut seluru#nya$
) arutan garam jenu# didinginkan$
!) a&ang puti# dikupas dan digiling dengan alu dan lumpang #ingga
#alus, kemudian dimasukkan ke dalam larutan garam jenu# yang suda#
dingin$
=) .elur yang suda# dis"rtir direndam di dalam larutan garam jenu#
selama < #ari$
Peme#aman /en-an Se#2!k Ba"! Ba"a Me#ah
) .elur bebek diambil dan dibersi#kan dengan kertas pasir #ingga
k"t"rannya #ilang$
2) a&ang puti# dikupas dan digiling dengan alu dan lumpang #ingga
#alus, kemudian telur dibalut dengan ba&ang puti# dan diletakkan di
dalam bask"m dan dibiarkan pada su#u kamar+su#u rerigerat"r selama
< #ari$ 'etela# < #ari, ba&ang puti# dibuka dari telur$
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
13/15
3) atu bata di#aluskan dan disaring$ kg batu bata untuk 0 butir telur$
) atu bata dan garam dicampurkan #ingga rata$
!) .elur dibalut dengan campuran batu bata dan garam dan diletakkan
pada &ada#$
=) 6idiamkan di dalam kulkas selama < #ari dan setela# < #ari telur dibuka
dari batu bata dan dibersi#kan kemudian telur direbus$
Peme#aman /en-an A2! Go.ok
) .elur bebek diambil dan dibersi#kan dengan kertas pasir #ingga
k"t"rannya #ilang$
2) a&ang puti# dikupas dan digiling dengan alu dan lumpang #ingga
#alus, kemudian telur dibalut dengan ba&ang puti# dan diletakkan di
dalam bask"m dan dibiarkan pada su#u kamar+kulkas selama < #ari$'etela# < #ari ba&ang dibuka dari telur$
3) Abu g"s"k dicampur dengan garam dan diaduk #ingga tercampur rata$
) ?ampuran abu g"s"k dan garam dicampur dengan air sedikit demi
sedikit, kemudian diaduk #ingga menjadi ad"nan yang kental dan dapat
melekat pada kulit telur$
!) .elur dibalut dengan ad"nan abu g"s"k dengan ketebalan yang merata
dan diletakkan pada &ada#$
=) 6idiamkan selama < #ari dan setela# < #ari telur dibuka dari ad"nan
abu g"s"k dan dibersi#kan kemudian telur direbus$
%6 Ka#ak"e#."k:
entuk : @4al dengan diameter tenga# ! cm
*arna : iru 1uda
asa : Asin
Ar"ma : 'edikit amis
.ekstur : enyal
56 Ke!n--!lan:
) .elur yang diasinkan bersiat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami pr"ses
perusakan$
2) 6engan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan
rasanya enak$
3) .idak memerlukan tenaga a#li atau tekn"l"gi yang canggi# dalam
pembuatannya$
% andungan kalsium dalam telur asin lebi# tinggi dibandingkan telur segar
dengan berat yang sama$
+6 Kelemahan:
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
14/15
) ea&etan telur asin bergantung pada kadar garam yang diberikan$ 'emakin
tinggi kadar garam, akan semakin a&et telur yang diasinkan, tetapi rasanya
akan semakin asin$
$ .idak dapat dik"nsumsi secara berlebi#an bagi "rang bertekanan dara#
tinggi$
7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional
15/15
DAFTAR PUSTAKA
An"nim$ 200$ Ikan Asin$ A4ailable "nline at :
#ttp:++&&&$&arintek$ristek$g"$id+panganBkese#atan+pangan+ipb (diakses
pada tanggal 2 september 20)
Ginting, 5$ 200