PENEPUNGAN PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU

OLEH: 1.Atika Yahdiyani

1051001031110062.Anggesta MEP

1051001131110073.Elliza RD

1051001001110424.Muh K Rafsanjani 09110130185.Rera Suryani 1051001001110226.Rita Farida 1051001011110027.Wima Noviandi 0911013032

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG2013

OUTLINES

PENGERTIAN PENEPUNGAN

KANDUNGAN ZAT GIZI DAN KARAKTERISTIK

PROSES DAN TEKNIK PENGOLAHAN

MESIN DAN PERALATAN

PRODUK YANG DIHASILKAN

KARAKTERISTIK

Proses penghancuran bahan pangan sehingga bahan bersifat higroskopy serta meningkatkan

citarasa dan flavor (Rosmisari, A. 2006)

PENGERTIAN PENEPUNGAN

PENEPUNGAN

ZAT GIZI UBI JALAR MERAH UBI JALAR PUTIH UBI JALAR KUNING

ENERGI (Kal) 151 88 119

PROTEIN (g) 1,6 0,4 0,5

KARBOHIDRAT (g) 35,4 20,6 25,1

LEMAK (g) 0,3 0,4 0,4

KALSIUM (mg) 29 30,0 30

BESI (mg) 0,7 0,5 0,4

FOSFOR (mg) 74 10 40

VITAMIN C (mg) 10,5 36 21

TIAMIN (mg) 0,13 0,25 0,06

KANDUNGAN ZAT GIZI UBI JALAR

Tabel Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar per 100 gramSumber : (Suismono. 1995)

ZAT GIZI UBI JALAR PUTIH UBI JALAR KUNING UBI JALAR MERAH

AIR (G) 6,4 4,5 4,25

ABU (g) 1,78 2,05 2,92

PROTEIN (g) 2,35 2,85 2,36

LEMAK (g) 0,75 0,4 0,76

KARBOHIDRAT (g) 79,41 79,36 65,93

SERAT KASAR (g) 2,45 3,31 4,19

PATI (g) 80,46 79,81 85,39

GULA (g) 5,23 5,51 18,38

AMILOSA mg) 26,55 25 24,5

KANDUNGAN ZAT GIZI UBI JALAR

Tabel Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar per 100 gSumber : (Suismono. 1995)

PENEPUNGAN UBI JALAR

Dibersihkan + DikupasUBI JALAR

Diblanching suhu 70-105 dengan microwave

Dicuci +direndam

Disawut/diiris

Disawut

Direndam 30menit dan ditiriskan

Dikukus 100OC 30

menit

Matahari

Dikeringkan

Tidak dikukus

Oven 600C

Drum dryer 140°C, 4

bar, 6rpm

Tepung

Diayak 80 mesh

Digiling

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

(Suismono, 1995:13)

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

PENCUCIAN 1 PENGUPASAN 2

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

PERENDAMAN AIR3 BLANCING UAP 4

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

PENYAWUTAN5 PERENDAMAN SULFIT6

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

PERENDAMAN AIR7 BLANCING UAP 8

Teknik 6: kupas utuh, dikukus, dikeringkan dengan drum dryer

Teknik 5: disawut, dikukus, dikeringkan dengan oven

Teknik 4: disawut, dikukus, dijemur

Teknik 3: diiris, dikeringkan dengan drum dryer

Teknik 2: disawut, dikeringkan dengan oven

Teknik 1: disawut dan dijemur

TEKNIK PENGOLAHAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

TEKNIK KELEBIHAN KELEMAHANTeknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga

menghasilkan warna tepung yang baikTidak mengalami gelatinisasi patiMenghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah.

Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik

Tidak mengalami gelatinisasi pati

Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggiTeknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan

Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

Membutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama

Teknik 5 Viskositas rendah dan bersifat stabil selama proses pemanasan dan pendinginan.

Tingkat kecerahan warna agak rendah

Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendahIndeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks

Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

TEKNIK PENGOLAHAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

TEKNIK KELEBIHAN KELEMAHAN

Teknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik

Tidak mengalami gelatinisasi pati

Menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah.

Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik

Tidak mengalami gelatinisasi pati

Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggiTeknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan

Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggiMembutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama

Teknik 5 Viskositas rendah dan bersifat stabil selama proses pemanasan dan pendinginan.

Tingkat kecerahan warna agak rendah

Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendahIndeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

HASIL PERBEDAAN PROSES

Kadar Air dan Densitas Kamba

Warna

Sifat Mikroskopis & Granula Pati

Karakteristik Pasta Ubi Jalar

Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air

PENEPUNGAN UBI KAYU

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

UBI KAYU

Air Buangan

Pengupasan Kulit

Pencucian

Pemarutan

Pemerasan

Pengeringan

Pemisahan Pati

Penggilingan Dan Pengayaan

TEPUNG TAPIOKA

Air

Ampas/ Onggok

Fraksi Cair Isolat Pati

UBI KAYU UBI JALAR

Kulit lebih tebal dan semua varietas hampir sama

Kulit tipis, Warna berbeda-beda, bentuk tidak seragam,

Daya simpan pendek, Daya simpan relatif lebih panjang

Tepung ubi kayu mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi,

Tepung ubi jalar lebih unggul pada kandungan mikronutriennya.

PERBEDAAN KARAKTRISTIK TEPUNG PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU / TAPIOKA

Tabel Perbedaan Karakteristik Tepung Ubi Jalar dan Ubi KayuSumber (Tri Radiyati dan Agusto, W.M,1990)

PERBEDAAN KARAKTRISTIK TEPUNG PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU / TAPIOKA

KRITERIA TEPUNG UBI KAYU TEPUNG UBI JALAR

Kadar Air (Maks) 12% 15%

Kadar Pati (Min) 75% 55%

Kadar Serat (Maks) - 3%

Kadar Abu (Maks) 1,5% 2%

Tabel Standar Mutu Tepung Ubi Kayu dan Ubi JalarSumber: (SNI 1996)

PERBEDAAN PROSES PENEPUNGAN UBI JALAR DAN UBI KAYU / TAPIOKA

• Saat pengeprasan memerlukan waktu 10-16 jam

• Sawut tanpa pres harus dijemur selam 30 – 40 jam

• Agar efesien, penepungan dilakukan dua tahap,:

1. Penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh)

2. Penggilingan/penepungan dengan saringan lebih halus (80 mesh)

• pengepresan penepungan dalam cairanya terdapat slurry, slurry adalah sisa hasil pengepresan yang berbentuk semi cair yang masih kental.

• Slurry ini disebut juga butiran pati termasuk protein, lemak, dan komponen lain yang stabil dan kompleks.

• Sulit memisahkan butiran pati dengan komponen lainnya. Bahkan ini terdapat berbagai senyawa sehingga dapat menimbulkan bau yang khas.

UBI JALAR UBI KAYU

MESIN DAN PERALATAN PENGERINGAN

PENGERING OVENDRUM DRYER

blancing uap

MESIN DAN PERALATAN PENEPUNGAN

DISCMILL AYAKAN TEPUNG

forum.indowebster.comTepung ubi jalar ungu

PRODUK TEPUNG UBI JALAR

nutrisiuntukbangsa.orgTepung ubi jalar putih

PRODUK TEPUNG UBI JALAR

Mie ubi jlar ungucatatannya-ikha.blogspot.com

PRODUK TEPUNG UBI JALAR

Flakes ubi jalar kuning diversifikasipangan.wordpress.com

PRODUK TEPUNG UBI JALAR

Roti ubi jalar ungu dengan subsitusi tepung terigu ilmupangan.blogspot.com

PRODUK TEPUNG UBI JALAR

PRODUK TEPUNG UBI JALAR

1. Pengaruh pati, serat, dan abu terhadap tepung ubi jalar, kenapa berbeda??2. Tabel kelebihan dan kekurangan teknik penepungan !!3. Selain dengan natrium bisulfit proses penepungan menggunakan apa?4. Apakah setelah dilakukan teknik-teknik tersebut, proses berhenti apa ada proses selanjutnya?

TUGAS TAMBAHAN

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan

SIFAT KIMIA SIFAT FISIK

1. Kadar Air dan protein

2. Kadar abu3. Water absoprtion4. Kadar pati

1. Rendemen2. Starch Damage3. Nilai pH

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan

Kadar Air dan proteinBerpengaruh terhadap lama pengeringan. Air dan Protein (glutenin dan gliadin) dalam tepung membentuk massa yang ekstensibel dan elastis yang disebut gluten. Sehingga mempengaruhi daya simpan pati dan kerusakan pati.

Kadar AbuBerpengaruh terhadap warna dan produk akhir. Semakin tinggi kadar abu maka semakin buruk kualitasnya.

Water AbsorptionTepung terigu berprotein tinggi cenderung memiliki water absorption tinggi.

Kadar Pati Berpengaruh terhadap swelling pati. Amilosa tinggi cenderung bertekstur lembut dan halus, Amilopektin tinggi maka cenderung bertekstur kasar karena dan butiran tepung yang dihasilkan besar.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan

RendemenRendemen merupakan nilai efisiensi dari pengolahan pati. Sehingga dengan menghitung nilai rendemen dapat diketahui jumlah tepung yang dihasilkan

Starch DamageKerusakan pada pati khususnya granula pati, terdapat dua jenis yaitu cracks dan breaks. Menyebabkan daya serap air menjadi tinggi bahkan mencapai 100% pada suhu 30 derajat

pHPada proses pengolahan tepung, nilai pH berpengaruh pada pembentukan gel secara optimum.

Teknik 6: kupas utuh, dikukus, dikeringkan dengan drum dryer

Teknik 5: disawut, dikukus, dikeringkan dengan oven

Teknik 4: disawut, dikukus, dijemur

Teknik 3: diiris, dikeringkan dengan drum dryer

Teknik 2: disawut, dikeringkan dengan oven

Teknik 1: disawut dan dijemur

TEKNIK PENGOLAHAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

TEKNIK KELEBIHAN KELEMAHANTeknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga

menghasilkan warna tepung yang baikTidak mengalami gelatinisasi patiMenghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah.

Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik

Tidak mengalami gelatinisasi pati

Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggiTeknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan

Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

Membutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama

Teknik 5 Viskositas rendah dan bersifat stabil selama proses pemanasan dan pendinginan.

Tingkat kecerahan warna agak rendah

Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendahIndeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks

Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

Kelebihan dan Kekurangan tiap Teknik

TEKNIK KELEBIHAN KELEMAHAN

Teknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik

Tidak mengalami gelatinisasi pati

Menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah.

Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik

Tidak mengalami gelatinisasi pati

Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggiTeknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan

Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggiMembutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama

Teknik 5 Terjadi gelatinisasi pati Tingkat kecerahan warna agak rendah

Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendahIndeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

TEKNIK KELEBIHAN KELEMAHANTeknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga

menghasilkan warna tepung yang baikTidak mengalami gelatinisasi patiMenghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah.

Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik

Tidak mengalami gelatinisasi pati

Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggiTeknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan

Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

Membutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama

Teknik 5 Viskositas rendah dan bersifat stabil selama proses pemanasan dan pendinginan.

Tingkat kecerahan warna agak rendah

Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendahIndeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks

Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

Selain Na-bisulfit penambahan dengan

Penambahan Na-bisulfit ditujukan untuk menghindari proses browning selama

pengeringan. Dapat digantikan dengan Sodium Metabisulfit dengan kadar 0,3%

TEKNIK KELEBIHAN KELEMAHANTeknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga

menghasilkan warna tepung yang baikTidak mengalami gelatinisasi patiMenghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah.

Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik

Tidak mengalami gelatinisasi pati

Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggiTeknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan

Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

Membutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama

Teknik 5 Viskositas rendah dan bersifat stabil selama proses pemanasan dan pendinginan.

Tingkat kecerahan warna agak rendah

Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendahIndeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks

Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

Seteah dilakukan teknik tersebut apakah proses berlanjut

Teknik-teknik tersebut hanyalah metode persiapan bahan, dimana setelah dilakukan teknik tersebut proses selanjutnya sesuai dengan

diagram alir penepungab

Daftar pustakaBadan Litbang Pertanian. 2012. Teknologi Produksi Tepung Kasava Bimo.

Sinartani. Edisi 20-26 Juni 2012 No.3462 Tahun XLIIDirektorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Tahun 2009.

Departemen Pertanian, Petunjuk Teknis Kegiatan Pembangunan Pengolahan Hasil Pertanian.

Enie, A.B, 1989, Teknologi Pengolahan Singkong, Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian Bogor, Departemen Perindustrian.

Kidmose U, Edelenbos M, Norbaek R, Christensen, Danish. 2002. Colour Stability in Vegetables di dalam Mac Dougall DB. Editor. Colour in Food. England : Woodhead Publ. Limited.

Rosmisari, A. 2006. Review: Tepung jagung komposit, pembuatan dan pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif

Suismono. 1995. Kajian teknologi pembuatan tepung ubijalar (Ipomoea batatas L) dan manfaatnya untuk produk ekstruksi mie basah[thesis]. Bogor : Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Syamsir & Honestin. 2009. Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas) Varietas Sukuh Dengan

Variasi Proses Penepungan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB. Vol. XX No. 2 Th. 2009. Bogor.Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Tepung tapioka (perbaikan). Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13.Widowati, S; Suismono; Suarni; Sutrisno, dan O. Komalasari.

2002. Petunjuk teknis : proses pembuatan aneka tepung dari bahan sumber karbohidrat local. Penyunting: S.Widowati, B. Widodo, P.Raharto dan H. Pramuj i . Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian.37 hal.Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta