1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi1.1.1. Alat Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, kain saring, penggiling daging, freezer, texture analyzer, alat pengepresan, plastik bening, dan kertas milimeter blok.

1.1.2. BahanBahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan bawal, garam, gula pasir, polifosfat, dan es batu.

1.2. Metode

Ikan dicuci bersih dengan air mengalir.

Daging ikan difilllet dengan cara dibuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya.

Daging ikan diambil dan ditimbang sebanyak 100 gram.

Daging ikan dimasukkan ke dalam alat penggiling dengan ditambahkan es batu, kemudian digiling hingga halus.

Daging ikan dicuci dengan air es sambil disaring menggunakan kain saring sebanyak 3 kali hingga didapatkan tekstur yang gempal.

Daging ikan ditaruh di dalam plastik, kemudian ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2); 5% (kelompok 3, 4, 5), garam sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2, 3, 4, 5), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2, 3); 0,5% (kelompok 4, 5).

Plastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk kemudian dibekukan dalam freezer selama 1 malam.

Setelah dithawing, surimi diuji kualitas sensorisnya yang meliputi kekenyalan dan aroma.

Surimi diukur tingkat kekerasannya dengan menggunakan texture analyzer.

Surimi dipress dengan menggunakan presser.

Surimi diukur WHCnya dengan menggunakan milimeter blok untuk kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:

18

12. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan mengenai uji hardness, WHC dan uji sensoris surimi dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Pengukuran Uji Hardness, WHC serta Uji Sensoris Surimi Kel.PerlakuanHardnessWHCSensoris

KekenyalanAroma

C1sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1%137,22 gF293598,53++++++

C2sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%132,55 gF267004,22++

C3sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%214,65 gF311814,35+++

C4sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%126,59 gF277084,60++++

C5sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%159,03 gF254345,99++++

Keterangan:KekenyalanAroma+: tidak kenyal+: tidak amis++: kenyal++: amis+++: sangat kenyal+++: sangat amis

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa pembuatan surimi pada tiap kelompok diberi perlakuan yang berbeda. Penambahan polifosfat pada kelompok C1 sebanyak 0,1%; kelompok C2 dan C3 sebanyak 0,3%; kelompok C4 dan C5 sebanyak 0,5%. Sedangkan untuk sukrosa, kelompok C1 dan C2 menambahkan 2,5%; kelompok C3 sampai C5 menambahkan 5%. Nilai hardness tertinggi dihasilkan oleh kelompok C3, yaitu 214,65 gf dengan perlakuan sukrosa 5%; garam 2,5% dan polifosfat 0,3%. Sedangkan yang terendah adalah kelompok C4 yaitu 126,59 gf dengan perlakuan sukrosa 5%; garam 2,5% dan polifosfat 0,5%. Nilai WHC (Water Holding Capacity) tertinggi dihasilkan oleh kelompok C3 yaitu, 311814,35 dan yang terendah yaitu kelompok C5 dengan nilai 254345,99. Pada tingkat kekenyalan tertinggi adalah kelompok C1 yaitu sangat kenyal dan tingkat kekenyalan terendah pada kelompok C2 dan C5 yaitu tidak kenyal. Sedangkan untuk tingkat aroma tertinggi adalah kelompok C1 dan C5 yaitu sangat amis, serta tingkat aroma terendah pada kelompok C2 dan C3 yaitu tidak amis.

53. PEMBAHASAN

Ikan adalah sumber protein hewani yang tinggi, banyak dikonsumsi masyarakat karena harganya yang murah dan dapat dengan mudah didapatkan namun ikan memiliki sifat perishable atau cepat membusuk sehingga untuk memperpanjang umur simpan ikan, dibutuhkan teknik pengawetan seperti teknik penggaraman, misalnya adalah ikan asin. Contoh lainnya adalah pengasapan, pengeringan dengan udara, pengeringan dengan proses osmose, pengawetan dengan suhu tinggi, suhu rendah, pemberian tekanan (Moeljanto, 1994). Tetapi cara pengawetan dengan pengeringan, pengasapan, dan dengan menggunakan suhu tinggi dapat menurunkan kualitas ikan sehingga saat ini dikembangkan teknik pengawetan yang baru yaitu mengolah ikan menjadi produk surimi.

Pengolahan ikan menjadi produk surimi ini dapat memperpanjang umur simpan sehingga meminimalisir terjadinya kebusukan dengan cepat (Afrianto & Liviawaty, 1989). Pada praktikum Teknologi Hasil Laut ini digunakan ikan bawal sebagai bahan dalam pembuatan surimi. Hal ini sesuai dengan teori dari Nopianti, R. et al. (2011) dalam jurnal A review on the Loss of the Functional Properties of Proteins during Frozen Storage and the Imrpovement of Gel-forming Properties of Surimi yang mengatakan bahwa pada umumnya surimi dapat dibuat dengan menggunakan ikan nila, kakap, sarden, dan ikan lainnya dikarenakan harganya yang murah dan mudah untuk ditangkap. Selain itu, ketersediaan ikan bawal juga cukup melimpah di masyarakat dan kesegarannya dapat dijamin karena mudah didapat dalam kehidupan sehari-hari. Kesegaran ikan sebagai bahan mentah sangat mempengaruhi mutu produk akhir terutama sifat elastisitas dagingnya oleh karenanya ikan yang digunakan untuk pembuatan surimi haruslah ikan segar (Fortina, 1996).

Menurut Ramirez et al. (2002), surimi merupakan konsentrat dari protein miofibril yang punya kemampuan membentuk gel, pengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk bakso, sosis, otak-otak. Dalam jurnal The Influence of Chitosan on Textural Properties of Common Carp

(Cyprinus Carpio) Surimi (Allah, H., et al, 2013) Surimi merupakan daging ikan cincang dan dicuci dengan air untuk dibuat berbagai produk. Surimi mengandung gizi dengan kandungan kolesterol dan lemak yang rendah.Fiddler et al. (1993) juga menyatakan bahwa surimi adalah produk hancuran daging ikan yang secara mekanis atau manual sudah dipisahkan dari tulang-tulangnya, dicuci dengan air, diperas, dan ditambahkan zat cryoprotectant seperti gula dan sorbitol untuk melindungi protein miofibril dari kemungkinan terjadinya denaturasi selama pembekuan.

Surimi sendiri berasal dari bahasa Jepang yang artinya adalah daging lumat. Tetapi surimi lebih dari sekedar daging lumat yang memiliki sifat khusus yang berhubungan dengan kemampuan membentuk gel dan tekstur, waktu stabilitasnya di dalam penyimpanan beku serta pengaruh penambahan gula sebagai cryoprotectants. Sedangkan menurut jurnal Suitability of chitosan as cryoprotectant on croaker fish (Johnius gangeticus) surimi during frozen storage (Sadhan, S., et al ,2011) cryoprotectant digunakan untuk memperpanjang umur simpan makanan beku dengan mencegah perubahan yang merugikan seperti myofibrillar protein. Surimi merupakan produk antara, maka setelahnya surimi dapat diolah lagi menjadi berbagai macam produkmakanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan mulai dari bakso, sosis ikan, kamaboko (daging ikan kukus), hanpen, naruto, tempura, satsumage, chikuwa, burger ikan, imitasi daging kepiting, udang, scallop dan produk olahan lainnya (Sonu, 1986). Jika dilihat berdasarkan kandungan garamnya, surimi dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu mu-en surimi, yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam dan ka-en surimi, yaitu surimi yang ditambah garam, selain itu juga dikenal nana surimi yaitu surimi mentah yang tidak mengalami proses pembekuan (Suzuki, 1981).

Surimi memiliki kelebihan dan kelemahan. Kelebihan dari produk surimi adalah memberikan kemudahan bagi konsumen untuk menyediakan bahan baku pada produk olahan seperti misalnya bakso ikan, sosis, burger, nugget dan lain-lain. Sedangkan kelemahan dari produk surimi yaitu rentan terhadap kerusakan, khususnya kekuatan gel surimi saat mengalami proses pemasakan. Maka untuk mempertahankan mutunya diperlukan penyimpanan dalam kondisi beku, karena mutu produk surimi ditentukan oleh kekenyalan dan elastisitas produk yang dihasilkan (Suzuki, 1981).Berdasarkan percobaan praktikum yang telah dilakukan, mula mula ikan bawal di fillet diambil daging putih dan dibersihkan kemudian ditimbang sebanyak 100 gram. Selanjutnya, fillet ikan digiling dengan menggunakan blender. Penghalusan bahan bertujuan untuk memperluas permukaan bahan sehingga memudahkan proses berikutnya. Setelah diblender, kemudian ditambahkan sukrosa sebanyak 2,5% dari 100 gram untuk kelompok C1 dan C2, sebanyak 5% dari 100 gram untuk kelompok C3, C4, dan C5. Menurut Gopakumar (1997), tujuan penambahan sukrosa adalah sebagai bahan anti denaturasi (Cryoprotectans) yang berfungsi untuk meningkatkan kemampuan pengikatan air (water holding capacity) dari protein myofibrillar karena gula dapat meningkatkan tegangan permukaan molekul protein sehingga air dapat mempertahankan jaringan serta melindungi produk dari kehilangan menetes (drip loss) sehingga molekul protein akan lebih stabil. Cryoprotectans sangat penting dalam hal menstabilkan produk surimi dan melindungi produk surimi dari denaturasi selama proses pembekuan dan penyimpanan beku. Cryoprotectans digunakan untuk menahan sifat fungsional surimi. kombinasi antara sukrosa 4% dan sorbitol 4% sebagai cryoprotectans telah terbukti dapat melindungi protein miofibril selama periode yang panjang dalam penyimpanan beku. Namun, konsentrasi sukrosa 4% dan sorbitol 4% ini memberikan rasa yang terlalu manis sehingga biasanya kurang disukai oleh konsumen (Nopianti, R. et al., 2011).

Selanjutnya ditambahkan garam sebanyak 2,5% untuk masing-masing kelompok dan polifosfat sebanyak 0,1% dari 100 gram untuk kelompok C1, sebanyak 0,3% dari 100 gram untuk kelompok C2 dan C3, sebanyak 0,5% dari 100 gram untuk kelompok C4 dan D5. Penambahan garam bertujuan untuk meningkatkan WHC dan mengurangi viskositas karena garam dapat membuat struktur protein myofibrillar mencair dan terjadi interaksi penurunan antara protein dengan media di sekitarnya karena agregasi protein dan penurunan pH (Shaviklo, Gholam Reza, et al., 2010). Sedangkan tujuan Nopianti, R (2011) dalam jurnal A review on the Loss of the Functional Properties of Proteins during Frozen Storage and the Imrpovement of Gel-forming Properties of Surimi penambahan polifosfat adalah untuk meningkatkan retensi kelembaban dan meningkatkan kemampuan protein untuk penyerapan kembali air ketika surimi dicairkan, meningkatkan pH, meningkatkan kemampuan pembentukan gel, kekuatan gel, dan kekompakan. Hal ini dikarenakan peningkatan kemampuan pengikatan air pada pH yang lebih tinggi.

Setelah ditambahkan sukrosa, garam dan polifosfat lalu dimasukkan ke dalam kantong plastik polietilen dan kemudian di freezer selama satu malam. Menurut Lee (1984), tujuan pengemasan dalam wadah plastik tertutup adalah untuk menghindari terjadinya kontak dengan udara selama penyimpanan maupun distribusi, kemasan yang cocok untuk produk surimi adalah plastik jenis PE (Polyethylene). Sebelum diolah lebih lanjut, surimi perlu melalui proses thawing. Penyimpanan surimi ke dalam freezer sesuai Santana et al. (2012) bahwa pembekuan ikan adalah salah satu metode untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan dan denaturasi protein myofibril dan menjadi salah satu hal yang krusial selama penanganan. Pembekuan biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan selama transportasi, penyimpanan beku dan distribusi sehingga dapat konsumen dapat menikmati produk tersebut secara maksimal. Setelah satu malam, surimi diuji hardness, water holding capacity dan sensoris.

Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dari surimi menurut Nurkhoeriyati et al. (2008), seperti :1.Faktor yang berpengaruh dalam pembentukan gel surimi : denaturasi yang berkelanjutan dari protein miofibril sebelum proses pembuatan, jenis dan habitat bahan baku yang menentukan stabilitas protein miofibril terhadap panas, aktivitas enzim enzim proteolitik yang akan membuka struktur protein dan merusak gel, aktivitas oksidan protein, enzim baik indigenous maupun yang ditambahkan seperti enzim ikatan silang yang berkontribusi terhadap struktur ikatan silang protein, serta konsentrasi relatif protein miofibril terhadap protein sarkoplasma dan stroma.2.Faktor yang berpengaruh terhadap daya ikat air pada surimi : konsentrasi protein, pH, kekuatan ionik, suhu, keberadaan komponen pangan lainnya, lemak dan garam, laju dan lama perlakuan panas serta kondisi penyimpanan. Mekanisme daya ikat air surimi adalah air yang diikat oleh protein melalui interaksi antara molekul air dan gugus hidrofilik dari gugus samping protein.terjadi melalui ikatan hidrogen, sedangkan untuk emlusifikasi yaitu film protein terdiri dari protein miofibril yang terlarut dan terekstrak selama emulsifikasi. Protein tersebut berdifusi ke permukaan droplet minyak kemudian menyerap ke permukaan droplet tersebut.3.Faktor yang berpengaruh untuk sifat emulsifikasi dari produk surimi : suhu, input energi yang cukup, protein tersebut terdenaturasi atau tidak terdenturasi, konsentrasi protein yang cukup, jumlah protein terekstrak yang cukup dan luas permukaan droplet. Mekanisme pembentukan gel surimi adalah selama pemanasan, pada pasta surimi yang telah digarami, lipatan protein menjadi terbuka dan permukaan reaktif molekul protein yang berdekatan akan bereaksi membentuk ikatan intermolekular. Pada saat ikatan intermolekular mencukupi maka akan terbentuk struktur tiga dimensi yang menghasilkan gel.

Kemampuan pengikatan air (water holding capacity) adalah faktor penting pada gel protein otot karena tidak hanya mempengaruhi faktor ekonomis terutama produksi tetapi juga mempengaruhi kualitasnya. Untuk meningkatkan stabilitas protein ikan dalam jangka panjang selama disimpan dalam kondisi beku dapat diberi bahan tambahan seperti sukrosa dan garam. Proses freezing dan krioprotektan pun dapat mempengaruhi pula tekstur yang dihasilkan. Penggunaan garam secara signifikan dapat meningkatkan WHC dan mengurangi viskositas. Hal ini dikarenakan garam dapat membuat struktur protein miofibrillar dapat mencair dan ini dikaitkan dengan interaksi penurunan antara protein dengan media di sekitarnya karena agregasi protein dan penurunan pH (Shaviklo et al., 2010). Menurut (Hamzah, 2015) dalam jurnalnya Physical properties of cobia (Rachycentron canadum) surimi: effect of washing cycle at different salt concentrations garam biasanya digunakan dalam proses pembuatan surimi untuk memaksimalkan proses pembentukan gel, sehingga digunakan garam dengan konsentrasi tertentu. Sedangkan menurut Fisher (2009), Water Holding Capacity mengacu pada kemampuan protein untuk mengikat sejumlah besar air dengan ikatan hidrogen asam amino melalui interaksi elektrostatik dengan asam amino antara rantai peptida, hal ini penting untuk pembentukan gel dan emulsi.

Hasil pengamatan mengenai WHC dapat dilihat pada Tabel 1. Kemampuan daya ikat air pada kelompok C1 sebesar 293598,53, kelompok C2 sebesar 267004,22, kelompok C3 sebesar 311814,35, kelompok C4 dan C5 sebesar 277084,60 dan 254345,99. Sehingga dapat dilihat bahwa daya ikat air tertinggi ada pada kelompok D1 yang menggunakan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,1%. Sedangkan daya ikat air tertinggi dihasilkan oleh kelompok C3 yaitu, 311814,35 dan yang terendah yaitu kelompok C5 dengan nilai 254345,99. Hasil ini tidak sesuai dengan teori dari Shaviklo et al. (2010), bahwa penambahan garam dan sukrosa secara bersamaan akan meningkatkan WHC (Water Holding Capacaity), semakin besar konsentrasi garam dan sukrosa yang ditambahkan, maka WHC juga akan semakin meningkat. Teori tersebut juga didukung oleh teori dari Gopakumar (1997) dimana disebutkan bahwa penambahan sukrosa akan meningkatkan kemampuan pengikatan air (water holding capacity) dari protein myofibrillar karena gula dapat meningkatkan tegangan permukaan molekul protein sehingga air dapat mempertahankan jaringan serta melindungi produk dari kehilangan menetes (drip loss) sehingga molekul protein akan lebih stabil. Ketidaksesuaian hasil pengamatan dengan teori ini disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain praktikan kurang tepat dalam mengukur konsentrasi sukrosa yang akan ditambahkan sehingga akan memberikan hasil yang kurang tepat pula pada hasil percobaan. Ketidaktepatan dalam menambahkan konsentrasi sukrosa akan dapat memberikan nilai WHC yang kurang sesuai.

Polifosfat adalah komponen alami yang terdiri dari garam fosfor dan mineral lain. Penggunaan polifosfat di surimi dapat meningkatkan retensi kelembaban dan meningkatkan kemampuan protein untuk penyerapan kembali air ketika surimi dicairkan, meningkatkan pH, meningkatkan kemampuan pembentukan gel, kekuatan gel, dan kekompakan. Hal ini dikarenakan peningkatan kemampuan pengikatan air pada pH yang lebih tinggi. Semakin tinggi konsentrasi fosfat dapat memberikan efek yang merugikan pada pembentukan gel. Polifosfat ditambahkan untuk memperbaiki daya ikat air (WHC) dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk olahan surimi. Fosfat yang biasa digunakan dalam surimi adalah natrium tripolifosfat (STPP), natrium pirofosfat (SPP), natrium hexametaphospate (SHMP), tetrasodium pirofosfat (TSPP), tetrapotassium pirofosfat, hexametaphosphate natrium (SHMP) dan trisodium fosfat(TSP). Penambahan polifosfat sebanyak 0,5% akan membentuk kekuatan gel yang tinggi, sedangkan kekuatan gel optimal diperoleh dengan penambahan polifosfat sebanyak 0,3% (Nopianti, R. et al., 2011).

Pada hasil percobaan ini yang dapat dilihat pada Tabel 1. Nilai hardness tertinggi dihasilkan oleh kelompok C3, yaitu 214,65 gf dengan perlakuan sukrosa 5%; garam 2,5% dan polifosfat 0,3%. Sedangkan yang terendah adalah kelompok C4 yaitu 126,59 gf dengan perlakuan sukrosa 5%; garam 2,5% dan polifosfat 0,5%. Hasil yang diperoleh ini sesuai dengan Nopianti, R. et al. (2011) yang menyatakan bahwa kekuatan gel optimal diperoleh dengan penambahan polifosfat sebanyak 0,3%. Tetapi pada nilai hardness hasil percobaan kelompok C1, C2, C4 dan C5 menunjukkan hasil yang kurang sesuai, seperti pada kelompok C4 yang diberi perlakuan penambahan sukrosa 5% dan garam 2,5% serta polifosfat 0,5% menunjukkan nilai hardness terkecil sebesar 126,59 gf. Hasil ini tidak sesuai dengan teori yang ada karena seharusnya nilai hardness terkecil didapat dari kelompok C1 dan meningkat sampai dengan kelompok C5, hal ini disebabkan karena konsentrasi polifosfat yang ditambahkan juga semakin besar. Tingkat hardness atau kekerasan menunjukkan kekuatan gel dari surimi, semakin tinggi konsentrasi polifosfat yang diberikan maka seharusnya hardness atau kekuatan gelnya juga semakin tinggi (Kaba,2006). Menurut Benjakul et al. (2002), kualitas gel pada ikan tropis sangat bergantung pada suhu penyimpanannya. Suhu penyimpanan yang tepat untuk meningkatkan kualitas gel pada surimi ikan tropis adalah 25oC. Pada suhu tersebut surimi tidak akan mengalami penurunan kandungan protein.

Ketidaksesuaian yang terjadi dalam praktikum ini dapat disebabkan karena kekurangtelitian praktikan selama menggunakan alat Texture Analyzer atau dapat juga terjadi karena penambahan polifosfat dalam surimi dapat memisahkan aktomiosin dan berikatan dengan miosin kemudian miosin dan polifosfat akan berikatan dengan air dan menahan mineral serta vitamin sehingga dapat menambah nilai kelembutan dan memperbaiki sifat surimi, terutama sifat elastisitas dan kelembutan (Nopianti, R. et al., 2011). Tetapi jika dilihat berdasarkan kadar sukrosanya, hasil praktikum ini sesuai dengan teori Kaba (2006) yang mengatakan bahwa kekuatan gel surimi tidak meningkat dengan menambahkan cryoprotectan, namun kehilangan kelembaban dapat dicegah dankualitas sensorinya akan terpengaruh. Terbukti dengan hasil hardness dengan kadar sukrosa 5% memiliki nilai paling rendah dan kadar sukrosa 2,5% memiliki nilai paling tinggi.

Nilai hardness akan sebanding dengan tingkat kekenyalan (tekstur) surimi secara sensoris, semakin tinggi nilai hardness maka teksturnya akan semakin kenyal. Dari hasil praktikum dapat dilihat bahwa kelompok C3 dan C5 yang memiliki tingkat hardness paling tinggi memiliki tingkat kekenyalan yang tergolong kenyal tetapi pada kelompok C5 tidak kenyal, sedangkan pada kelompok lainnya yaitu C1,C2, dan C4 menunjukkan nilai hardness yang lebih rendah dan memiliki tingkat kekenyalan yang tergolong kenyal. Hasil ini tidak sesuai dengan yang dikatakan bahwa pengaruh penambahan polifosfat dengan konsentrasi yang rendah akan menghasilkan hardness yang tinggi dan teksturnya tidak kenyal sedangkan semakin tinggi konsentrasi polifosfat maka akan membawa dampak yang sebaliknya yakni produk surimi menjadi tidak keras karena pemisahan aktomiosin optimal dan teksturnya pun kenyal dengan kata lain dapat memperbaiki sifat elastisitas dan kelembutannya tidak berkurang. Ketidaksesuaian yang terjadi dalam praktikum ini dapat disebabkan karena kekurangtelitian praktikan selama sensoris sehingga memberikan hasil yang menyimpang. Pembentukan gel juga bergantung pada suhu pemasakan surimi seperti yang dikatakan oleh Jafarpour, A (2009) dalam jurnal yang berjudul Rheological Characterictics an Microstructure of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko Gel, pada suhu dibawah 40oC pembentukan gel pada surimi akan mengalami peningkatan tetapi pada suhu sekitar 60oC pembentukan gel akan mengalami penurunan. Hal ini juga dipengaruhi oleh jenis spesies ikan yang dijadikan surimi.

Sedangkan jika dilihat berdasarkan aroma yang timbul, untuk tingkat aroma tertinggi adalah kelompok C1 dan C5 yaitu sangat amis, serta tingkat aroma terendah pada kelompok C2 dan C3 yaitu tidak amis. Aroma amis yang muncul ini menandakan bahwa kemungkinan perlakuan pencucian sebagai treatment awal pembuatan surimi kurang maksimal. Irianto dan Giatmi (2009) menyatakan bahwa perlakuan pencucian seharusnya dapat menghilangkan bau / aroma yang tidak diinginkan yang disebabkan oleh senyawa trimetilamin (salah satu senyawa utama pembentuk flavor/ aroma pada ikan).

64. KESIMPULAN

Surimi sendiri merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi (intermediate product) yang berbahan dasar daging ikan, daging ini terdiri dari konsentrat protein myofibril dan memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan produk olahan ikan. Bahan baku pembuatan surimi dalam praktikum kali ini adalah ikan bawal. Proses pembuatan surimi dalam praktikum ini terdiri dari proses pembersihan dan penghilangan bagian yang tidak diperlukan dari ikan, pencucian, penghancuran daging, penambahan cryoprotectant dan garam, penambahan polifosfat, pengemasan, dan pembekuan. Bahan cryoprotectant yang digunakan dalam praktikum ini adalah sukrosa dengan konsentrasi 2,5% dan 5%. Tujuan penambahan bahan cryoprotectant adalah untuk menstabilkan produk surimi dan melindungi produk surimi dari denaturasi selama proses pembekuan dan penyimpanan beku. Garam yang ditambahkan dalam praktikum sebesar 2,5%. Tujuan penambahan garam yaitu untuk melarutkan protein miofibril dan membantu pembentukan gel. Oleh karena adanya penambahan garam sebesar 2,5% maka jenis surimi yang dibuat dalam praktikum ini termasuk dalam jenis ka-en surimi. Tujuan penambahan polifosfat adalah untuk meningkatkan retensi kelembaban dan meningkatkan kemampuan protein untuk reabsorb. Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan maka semakin tinggi WHC. Tingkat hardness atau kekerasan menunjukkan kekuatan gel dari surimi, semakin tinggi konsentrasi polifosfat yang diberikan maka hardness atau kekuatan gelnya juga semakin tinggi. Tingkat hardness sebanding dengan kekenyalan surimi.

Semarang, 19 Oktober 2015Praktikan,Asisten Dosen,

Vicky Widia YusrinaYusdhika Bayu S.13.70.0146

155. DAFTAR PUSTAKA

Allah, H., dan Jafarpour, A. (2013). The Influence of Chitosan on Textural Properties of Common Carp (Cyprinus Carpio) Surimi. Departement of Fisheries, Faculty of Marine Science and Natural Resources of Nour, Tarbiat Modares University (TMU), Iran.

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Benjakul, Soottawat., Chakkawat Chantarasuwan and Wonnop Visessanguan. (2002). Effect of Medium Temperature Setting on Gelling Characteristics of Surimi from some Tropical Fish. Food Chemistry.

Fiddler, W., J. W. Pensabene, R.A. Gates, M. Hale, M. Jahncke and J.K. Babbit. (1993). Alaska Pollock (Theragra chalcogramma) mince and surimi as partial meat substitutes in frankfurters: N-nitrosodimethylamine formation.

Fisher, G. 2009. Carrageenan effect on the water retention and texture in processes turkey breast. New Brunswick: ProQuest.

Fortina, Des. (1996). Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Flavor, Lama Pelapisan (Coating) dan Lama Pengukusan Terhadap mutu Akhir Daging Rajungan Imitasi dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.).

Gopakumar, K. (1997). Tropical Fishery Product. Science Publishes Inc. United Kingdom.

Hamzah, N., Sarbon, M., Amin, M., (2014). Physical properties of cobia (Rachycentron canadum) surimi: effect of washing cycle at different salt concentrations. Association of Food Scienticts and Technologists (India).

Irianto HE dan Giyatmi S. (2009). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Universitas Terbuka.

Jafarpour, A., Gorczyca, E,. (2009). Rheological Characterictics an Microstructure of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko Gel. Food Biophysics.

Kaba, Nilgn. 2006. The Determination of Technology & Storage Period of Surimi Production from Anchovy (Engraulis encrasicholus L., 1758). Ondokuz Mays University, Fisheries Faculty, 57000, Sinop, Turkey.Lee CM. (1984). Surimi Process Technology.Journal Food Techonology 38(11):69-80.Moeljanto. (1994). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Nopianti, R., Nurul Huda and Noryanti Ismail. (2011). A review on the Loss of the Functional Properties of Proteins during Frozen Storage and the Improvement of Gel-forming properties of Surimi. American Journal of Food Technology 6 (1): 19-30.

Nurkhoeriyati, T., Nurul Huda, dan Ruzita A. (2008). Perkembangan Terbaru Teknologi Surimi. Malaysia.

Ramirez JA, Garcia-Carreno FL, Morales OG, Sanchez A. 2002. Inhibition of modori-associated proteinases by legume seed extract in surimi production. Santana, P., Huda, N and Yang, T.A. (2012). Technology for Production of Surimi Powder and Potential of Applications. International Food.

Sadhan, S., Chandra, K. (2010). Suitability of chitosan as cryoprotectant on croaker fish (Johnius gangeticus) surimi during frozen storage. Association of Food Scienticts and Technologists (India).

Shaviklo, G. R., Gudjon T., and Sigurjon Arason. (2010). The Influence of Additives and Frozen Storage on Functional Properties and Flow Behaviour of Fish Protein Isolated from Haddock (Melanogrammus aeglefinus). Turkhish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10: 333-340.

Shaviklo, Gholam Reza, et al., (2010). The Influence of Additives and Frozen storage on Functional Properties and Flow Behaviour of Fish Protein Isolated from Haddock. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10:333-340.

Sonu S . C. (1986). Surimi. NOAA Technical Memorandum NMFS. Terminal Island, California.

Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein. Applied Science Publ. Ltd. London.

176. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan Rumus Perhitungan WHC (mg H2O)Luas atas = a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)Luas bawah = a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)Luas Area Basah = LA - LB

Kelompok C1

Kelompok C2

Kelompok C3

Kelompok C4

Kelompok C5

6.2. Laporan Sementara6.3. Diagram Alir6.4. Abstrak Jurnal

19