Penuntun praktikum FTP

30
PRAKTIKUM 1 PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD) Tujuan Praktikum : - Menentukan ambang stimulus terutama ambang mutlak pengenalan rasa manis dan rasa asin. Dasar Teori : Ambang rangsangan atau threshold merupakan batas kapasitas sensoris. Dalam analisis sensoris dikenal 4 jenis ambang stimulus yaitu : 1. Ambang mutlak (detection threshold) yaitu stimilus terendah yang mampu menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal rasa atau bau adalah konsentrasi terendah dimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau dideteksi. Dalam metode frekuensi ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan (misalnya rasa manis dari stimulus larutan sukrosa yang diberikan). 2. Ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu level dari suatu stimulus spesifik yang dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya lebih tinggi dari konsentrasi ambang mutlak. Pada saat panelis melakukan pengujian beberapa seri konsentrasi dari larutan sukrosa yang dimulai dari konsentrasi 0% sukrosa atau air. Maka pada titik tertentu terjadi transisi rasa dari “rasa air” yang tawar atau tidak memiliki rasa menjadi rasa tertentu yang masih samar- samar. Seiring dengan peningkatan konsentrasi sukrosa,

Transcript of Penuntun praktikum FTP

Page 1: Penuntun praktikum FTP

PRAKTIKUM 1

PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD)

Tujuan Praktikum :

- Menentukan ambang stimulus terutama ambang mutlak pengenalan rasa manis dan

rasa asin.

Dasar Teori :

Ambang rangsangan atau threshold merupakan batas kapasitas sensoris. Dalam analisis

sensoris dikenal 4 jenis ambang stimulus yaitu :

1. Ambang mutlak (detection threshold) yaitu stimilus terendah yang mampu

menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal rasa atau bau adalah konsentrasi terendah

dimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau dideteksi. Dalam metode frekuensi

ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat merasakan

stimulus yang diberikan (misalnya rasa manis dari stimulus larutan sukrosa yang

diberikan).

2. Ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu level dari suatu stimulus spesifik

yang dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya lebih

tinggi dari konsentrasi ambang mutlak. Pada saat panelis melakukan pengujian

beberapa seri konsentrasi dari larutan sukrosa yang dimulai dari konsentrasi 0%

sukrosa atau air. Maka pada titik tertentu terjadi transisi rasa dari “rasa air” yang

tawar atau tidak memiliki rasa menjadi rasa tertentu yang masih samar-samar. Seiring

dengan peningkatan konsentrasi sukrosa, selanjutnya terjadi transisi kedua dari rasa

yang samar-samar menjadi rasa manis yang lemah tetapi dapat dikenali dengan jelas

(mild sweet).

3. Ambang beda (different threshold) yaitu besarnya perbedaan stimulus yang

diperlukan untuk menghasilkan perbedaan kesan. Dalam penentuan ambang beda

biasanya menggunakan satu stimulus standar yang dibandingkan dengan beberapa

variabel stimulus. Istilah JND (just noticeable different) digunakan ketika ambang

beda ditentukan dari perubahan variabel stimulus sedikit di atas dan di bawah standar

sampai ditemui terdeteksinya perbedaan.

4. Ambang batas (terminal threshold) yaitu besarnya stimulus terendah yang mulai

menghasilkan kesan yang maksimum sehingga jika konsentrasi dinaikkan lagi maka

tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan. Dengan kata lain indra manusia sudah

mencapai tingkat jenuh pada konsentrasi di atas ambang batas.

Page 2: Penuntun praktikum FTP

Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk ingredien pangan yang berpengaruh

terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat formulasi tidak digunakan dalam jumlah yang

berlebihan.

Bahan dan Alat :

Bahan :

a. Sukrosa

b. NaCl

c. Air sebagai pelarut

d. Bahan penetral indra pencicip (potongan kecil roti tawar)

Alat :

a. Timbangan analitik

b. Gelas ukur

c. Sendok

d. Gelas-gelas kecil

e. Label

f. Spidol

Cara Kerja :

1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus

Bahan Konsentrasi (%)

Sukrosa 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

NaCl 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7

2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel bilangan

acak).

3. Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk

penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.

4. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas penyajian untuk

membantu panelis dalam penyicipan sampel.

Page 3: Penuntun praktikum FTP

5. Penyicipan sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel perhatikan kaidah

pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah

pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian sampel. Contoh diberikan

pada Tabel 2.

Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsanga

BilikKonsentrasi (%)

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

Bilik 1Kode 245 398 954 537 829 113 481 662

Urutan 1 3 4 2 5 7 6 8

Bilik 2Kode 245 398 954 537 829 113 481 662

Urutan 2 3 1 4 5 6 7 8

Bilik 3Kode 245 398 954 537 829 113 481 662

Urutan 1 2 3 5 4 8 6 7

Dst.

6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat digambarkan

sebagai berikut :

Gambar 1. Cara penyajian sampel

7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :

a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.

b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.

c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik

sebelum ditelan.

d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi

beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda – pada

kuisioner yang tersedia.

e. Istirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian

pada sampel berikutnya.

245

537

398

954

829

481

113

662

Page 4: Penuntun praktikum FTP

Cara Pengolahan Data

Pengolahan data menggunakan Metode Frekuensi

a. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan tanda –

dirubah menjadi nilai 0.

b. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan

persentase jumlah orang menyatakan nilai +

Dimana :

F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%

Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt = jumlah panelis total

c. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)

d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak / Absolute

Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan / Different Threshold).

Contoh dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi

PanelisKonsentrasi (%)

0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14

1 0 0 1 1 1 1

2 0 1 1 1 1 1

3 0 1 1 1 1 1

4 0 0 0 0 1 1

5 0 0 1 1 1 1

6 0 0 1 1 1 1

7 0 0 1 1 1 1

8 0 0 1 1 1 1

9 1 1 1 1 1 1

10 0 0 1 1 1 1

11 1 1 1 1 1 1

12 1 1 1 1 1 1

13 1 1 1 1 1 1

14 1 1 1 1 1 1

F 0,5% = ∑Pb / ∑Pt

Page 5: Penuntun praktikum FTP

15 0 1 1 1 1 1

16 0 1 1 1 1 1

17 0 1 1 1 1 1

18 0 1 1 1 1 1

19 0 1 1 1 1 1

Jumlah 5 12 18 18 19 19

Frekuensi 26% 63% 95% 95% 100% 100%

Grafik penentuan dalam Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan

120

F

r 100 100 100

e 95 95

80

k

u 60 63

e

40

n 26

s 20

i

0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14

1 2 3 4 5 6

Konsentrasi

Page 6: Penuntun praktikum FTP

Kuisioner untuk Pengujian Ambang Rangsangan

Contoh kuisioner untuk pengujian ambang rangsangan dapat dilihat pada contoh di bawah

ini:

Tanggal :

Nama :

Sampel :

Instruksi :

1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.

2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.

3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik

sebelum ditelan.

4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri

tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda – pada kuisioner yang tersedia.

5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian

pada sampel berikutnya.

Kode sampel

245 954 537 829 113 481 662 448

Respon

Page 7: Penuntun praktikum FTP

PRAKTIKUM II

UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)

Tujuan Praktikum :

- Menentukan perbedaan karakteristik sensori diantara dua sampel

Dasar Teori :

Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan karakteristik sensori

diantara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk

mendeteksi apakah ada perbedaan antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga

digunakan untuk mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain

dalam proses produksi menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat

dideteksi. Uji segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis.

Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan

karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan

merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak

tergambarkan, demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap

timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk

yang homogen. Tingkat probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga

dilakukan dengan membandingkan jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial.

Bahan dan Alat :

Bahan :

a. Saus tomat

b. Air putih

Alat :

a. Piring kecil

b. Tissue

c. Sendok

Cara kerja :

a. Cara Penyajian

1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu

sampel berbeda.

2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak.

Page 8: Penuntun praktikum FTP

3. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA,

AAB, BBA, ABA, BAB.

4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang

berbeda.

5. Sampel disajikan membentuk pola segitiga.

b. Cara Penilaian

1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda diantara

ketiga sampel yang disajikan.

2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.

c. Cara Pengolahan Data

1. Analisis Data

a. Berdasarkan hasil penelitian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka

dibuat tabulasi data.

b. Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang memberi

jawaban salah diberi nilai 0, seperti terlihat pada Tabel 1.

c. Hasil penilaian kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel

statistik.

Tabel1. Data hasil uji segitiga dari 20 orang panelis

Panelis Penilaian

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1

1

1

0

1

0

0

0

1

1

0

0

Page 9: Penuntun praktikum FTP

13

14

15

16

17

18

19

20

0

1

0

1

0

1

0

1

∑ Benar 10

2. Penggunaan tabel peluang binomial

a. Tabel binomial untuk uji segitiga dapat dilihat pada lampiran.

b. Pada tabel terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05% dan baris

jumlah panelis 20 orang diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab

benar adalah 11 orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya

panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk

berbeda nyata.

c. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah

minimal panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan produk P

tidak berbeda nyata dengan produk F pada taraf signifikansi 5%.

d. Kuisioner Uji Segitiga

Contoh kuisioner uji segitiga dapat dilihat di bawah ini :

UJI SEGITIGA

Nama :

Produk :

Instruksi :

Dihadapan Anda terdapat 3 sampel dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel

berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan satu

kali saja dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi sampel mana yang berbeda

dengan memberi tanda √ pada kolom di bawah ini :

Kode sampel 426 659 149

Sampel berbeda

Komentar : ......................................................................................................................

Page 10: Penuntun praktikum FTP

PRAKTIKUM III

UJI DUO TRIO

Tujuan Praktikum :

- Mendeteksi adanya perbedaan antara dua sampel

Dasar Teori :

Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua

sampel. Pengujian dengan metode ini relatif mudah karena adanya sampel baku (reference).

Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun

menilai keseragaman mutu bahan.

Dalam uji ini, kemungkinan panelis untuk memberikan jawaban yang benar adalah 50%.

Uji ini lebih mudah dibandingkan dengan uji segitiga dan seringkali dilakukan ketika uji

segitiga tidak memungkinkan untuk diterapkan misalnya karena flavor terlalu kuat.

Bahan dan Alat :

Bahan :

a. Sari buah

b. Air putih

Alat :

a. Gelas kecil

b. Tissue

c. Sendok

d. Kertas label

e. Nampan

f. Alat tulis

Cara Kerja :

a. Cara Penyiapan Sampel

1. Dalam uji duo trio, tiga sampel disajikan kepada panelis, dimana satu sampel

diberi tanda R (reference) dan dua sampel lainnya diberi kode.

2. Salah satu sampel berkode merupakan sampel yang identik dengan sampel R.

3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka, kode angka diberikan secara

acak.

4. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang berbeda.

Page 11: Penuntun praktikum FTP

5. Sampel disajikan memanjang seperti terlihat pada Gambar 1.

b. Cara Penilaian

1. Panelis diminta untuk menunjukkan sampel yang sama dengan R.

2. Uji ini mirip dengan uji segitiga, kecuali adanya sampel reference.

3. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.

c. Cara Pengolahan Data

1. Panelis yang memberikan jawaban benar (dapat memilih dengan benar sampel

yang sama dengan R) diberi nilai 1 pada tabel hasil dan yang memberikan

jawaban salah diberi nilai 0 (nol).

2. Hasil pengujian dianalisa dengan menghitung jumlah panelis yang memberikan

jawaban benar kemudian dibandingkan dengan tabel binomial uji duo trio. Tabel

binomial untuk uji duo trio disajikan pada lampiran.

d. Penggunaan Tabel Peluang Binomial

Contoh :

Jumlah panelis uji duo trio adalah 20 dan panelis yang memberi jawaban benar

adalah 11 orang. Jika dilihat dari Tabel Binomial pada pertemuan taraf nyata

0,05 dan baris jumlah panelis 20 orang, diperoleh jumlah minimal panelis yang

menjawab benar adalah 15 orang. Jadi 15 orang adalah minimum banyaknya

panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk

berbeda nyata.

Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal

panelis yang menjawab benar pada tabel, maka dapat disimpulkan bahwa

produk A tidak berbeda nyata dengan produk B pada taraf signifikansi 0,05%.

e. Kuisioner Uji Duo Trio

Contoh formulir Uji Duo Trio dapat dilihat pada contoh di bawah ini :

R 736

865

UJI DUO TRIO

Nama :

Produk:

Tanggal :

Dihadapan Anda terdapat sampel yang bertanda R dan 2 sampel berkode. Sampel yang

paling kiri (R) merupakan sampel acuan. Tentukan dari kedua sampel berkode, yang mana

yang SAMA dengan sampel acuan.

Beri tanda √ pada sampel yang sama dengan R.

Sampel sama :

R Sampel 736 Sampel 865

Komentar : .....................................................................................................................

Page 12: Penuntun praktikum FTP

PRAKTIKUM IV

Page 13: Penuntun praktikum FTP

UJI 2 DARI 5 (TWO OUT OF FIVE TEST)

Tujuan Praktikum :

- Untuk mengidentifikasi perbedaan sensori diantara dua sampel

Dasar Teori :

Uji dua dari lima merupakan salah satu jenis uji dalam kelompok uji pembedaan secara

keseluruhan (overall different test) dari dua sampel yang berbeda (A dan B). Panelis

menerima lima sampel berkode, dua diantara kelima sampel tersebut merupakan sampel dari

set sampel yang sama sedangkan tiga yang lain merupakan set sampel yang lain. Panelis

diminta untuk mengidentifikasi (visual atau perabaan) kedua sampel yang berasal dari set

sampel yang sama tersebut.

Metode uji ini secara statistik sangat efisien karena peluang untuk menjawab benar dua

dari lima sampel adalah 1/10, jauh lebih sensitif dibandingkan uji segitiga yang memiliki

peluang 1/3. Akan tetapi metode uji ini sangat dipengaruhi oleh kejenuhan sensori dan

kemampuan memori panelis. Oleh karena itu metode uji ini lebih cocok diterapkan untuk

pengujian sensori secara visual, auditory (kerenyahan) dan sifat taktil (perabaan) dan

disarankan untuk pengujian flavor dan bau. Jumlah kombinasi sampel dalam uji dua dari lima

adalah 20 yaitu :

AAABB ABABA BBBAA BABAB

AABAB BAABA BBABA ABBAB

ABAAB ABBAA BABBA BAABB

BAAAB BABAA ABBBA ABABB

AABBA BBAAA BBAAB AABBB

Jika tidak menggunakan 20 panelis, pilihlah secara acak kombinasi penyajian

menggunakan 3 sampel A untuk separuh panelis dan untuk separuhnya lagi gunakan

penyajian yang menggunakan 3 sampel B. Analisis hasil dari uji dua dari lima dilakukan

dengan menghitung jumlah jawaban yang benar dan membandingkan dengan tabel binomial.

Bahan dan Alat :

Bahan :

1. Sampel minyak merk A

2. Sampel minyak merk B

Alat :

Page 14: Penuntun praktikum FTP

1. Gelas kecil polos

2. Label

3. Alat-alat tulis lainnya

Cara Kerja :

a. Cara Penyiapan dan Cara Penyajian

1. Tempatkan 15-20 mL sampel minyak pada gelas kecil polos.

2. Berikan kode pada wadah menggunakan tiga digit angka acak.

3. Sajikan kelima sampel secara sekaligus pada bilik pengujian, kombinasi penyajian

pada 10 bilik penyajian secara acak dari 20 kemungkinan kombinasi penyajian

seperti di atas.

4. Lima dari bilik penyajian menggunakan kombinasi dengan 3A dan lima lainnya

menggunakan 5B.

5. Gunakan kode yang berbeda untuk sampel dengan bilik pengujian yang berbeda.

Gambar 1. Cara Penyajian Sampel

b. Cara Pengolahan Data

1. Hitunglah jumlah panelis yang memberikan jawaban yang benar, jangan dihitung

jika ada panelis yang tidak memberikan jawaban.

2. Gunakan tabel binomial, data yang diperlukan untuk melihat tabel adalah jumlah

panelis total (panelis yang tidak memberikan jawaban, tidak dimasukkan) dan

tingkat signifikansi α, gunakan nilai α = 0,05.

3. Data yang dihasilkan dari tabel tersebut merupakan jumlah minimal panelis yang

memberikan jawaban benar untuk dapat menyatakan kedua sampel A dan B

berbeda.

c. Kuisioner Uji Dua dari Lima

Di bawah ini diberikan contoh kuisioner uji dua dari lima.

245 (B)

537 (A)

398 (A)

954 (B)

829 (A)UJI DUA DARI LIMA

Nama :

Produk :

Tanggal :

Kriteria :

Instruksi :

1. Evaluasi penampakan kelima sampel di hadapan Anda seperti urutan pada daftar

di bawah. Dua dari sampel adalah dari satu set sama da tiga yang lainnya berasal

dari set sampel yang lain.

2. Identifikasi dua sampel yang berasal dari satu set sama tersebut. Berikan tanda X

pada kode pasangan sampel tersebut.

3. Jawaban tidak ada perbedaan tidak diperbolehkan, jika sulit dibedakan berikan jawaban

dengan menebak.

Kode X Komentar

681

775

351

937

573

Page 15: Penuntun praktikum FTP

PRAKTIKUM V

Page 16: Penuntun praktikum FTP

UJI PEMBEDAAN SEDERHANA

(SIMPLE DIFFERENT TEST)

Tujuan Praktikum :

- Untuk menentukan perbedaan sensori antara dua produk

Dasar Teori :

Uji pembedaan sederhana digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan

sensori antara dua produk. Metode ini terutama digunakan ketika pengujian tidak bisa

dilakukan dengan penyajian 3 sampel atau lebih. Misalnya saat membandingkan sampel yang

memiliki flavor yang kuat atau memiliki karakteristik sensori yang kompleks dan

membingungkan panelis apabila disajikan lebih dari 2 sampel.

Seperti halnya pengujian pembedaan keseluruhan parameter sensori lainnya, uji

pembedaan sederhana efektif digunakan saat :

1. Membedakan adanya perbedaan karakteristik sensori karena perubahan ingredient,

proses, pengemasan dan penyimpanan.

2. Salah satu karakter sensori tidak dapat diidentifikasi.

Bahan dan Alat :

Bahan :

1. Kecap manis

2. Air minum

Alat :

1. Piring kecil

2. Sendok

3. Tissue

Cara Kerja

a. Cara Penyiapan Sampel

1. Sampel disajikan secara berpasangan.

2. Panelis menerima dua sampel yang sama atau dua sampel yang berbeda.

3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka dan kode diberikan secara

acak.

Page 17: Penuntun praktikum FTP

4. Ada 4 kemungkinan penyajian dalam uji pembedaan sederhana yaitu : AA, AB,

BB, dan BA. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel

yang berbeda.

5. Sampel disajikan berpasangan seperti terlihat pada Gambar 1.

b. Cara Penilaian

1. Panelis diminta untuk menilai atau menentukan apakah kedua sampel yang

disajikan sama atau berbeda untuk keseluruhan mutu sensorisnya.

2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.

c. Kuisioner Uji Pembedaan Sederhana

Contoh kuisioner untuk uji pembedaan sederhana dapat dilihat di bawah ini :

861 721 112 787 862 513

Panelis 1 Panelis 3Panelis 2

UJI PEMBEDAAN SEDERHANA

Nama :

Produk :

Tanggal :

Instruksi :

Dihadapan Anda terdapat 2 sampel kecap. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke

kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan.

Identifikasi, apakah terdapat perbedaan keseluruhan mutu sensori diantara 2 sampel. Beri

penilaian Anda dengan tanda √ pada kolom di bawah ini :

Kedua sampel sama

Kedua sampel berbeda

Komentar : ...............................................................................................................................

..................................................................................................................................................

Page 18: Penuntun praktikum FTP

d. Cara Pengolahan Data

Analisis Data

Berdasarkan hasil penilaian panelis yang dituliskan pada formulir isian, maka

dibuat tabulasi data. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis menggunakan metode

Chi-Square. Contoh hasil tabulasi data disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Tabulasi data uji pembedaan sederhana

Penilaian panelis

Sampel yang disajikan

TotalPasangan Sama

(AA atau BB)

Pasangan Beda

(AB atau BA)

Sama 17 9 26

Berbeda 13 21 34

Total 30 30 60

Perhitungan Chi-Square

Nilai statistik (chi-square) digunakan untuk menguji hipotesis yang berkaitan

dengan frekuensi kejadian. Chi-Square test dapat digunakan untuk 2 kategori

(seperti halnya uji binomial) maupun lebih dari 2 kategori.

Rumus umum untuk menghitung nilai (chi-square) adalah sebagai berikut :

Dimana :

O = nilai pengamatan (observed value)

E = nilai harapan(expected value)

Seperti halnya sebaran binomial maka juga terdapat sebaran chi-square yang dapat

digunakan untuk menghitung peluang hasil tertentu jika H0 benar adanya. Dalam

prakteknya, nilai dihitung dan dibandingkan dengan nilai tabel pada taraf

signifikansi. Jika nilai hitung > nilai pada tabel maka hipotesis H0 dan

sebaliknya. Tabel Chi-Square disajikan pada lampiran.

Pembacaan Tabel Chi-Square (upper-α Probability Points of distribution)

Page 19: Penuntun praktikum FTP

A = probabilitas, misalnya dipilih 0,05

V = derajat bebas = jumlah sampel – 1 = 2 – 1 = 1

Hasil pembacaan tabel : nilai

Interpretasi Hasil

Nilai hitung (4,34) > nilai tabel (3,84) maka hipotesis H0 : A = B ditolak.

Kesimpulan

Ada perbedaan yang signifikan diantara kedua sampel (A dan B) yang diuji pada

taraf signifikansi 0,05%.

PRAKTIKUM VI

Page 20: Penuntun praktikum FTP

UJI RANGKING SEDERHANA

Tujuan Praktikum :

- Untuk membandingkan/mengurutkan atribut sensori beberapa sampel

Dasar teori :

Uji rangking digunakan untuk membandingkan atribut sensori dari beberapa sampel.

Panelis akan menerima atau lebih contoh berkode dan diminta untuk mengurutkan intensitas

atribut produk tertentu (misalnya kemanisan) dari yang paling tinggi hingga yang terendah

(meranking). Ui ranking merupakan uji yang cepat dan bisa dilakukan sekaligus pada

beberapa contoh. Atribut sensori yang dinilai dapat merupakan atribut kesukaan (ranking

hedonik).

Bahan dan Alat :

Bahan : biskuit kreker dari merek yang berbeda

Alat :

1. Gelas kecil untuk penyajian

2. Gunting

3. Sendok

4. Label

5. Alat-alat tulis

Cara Kerja

a. Cara Penyiapan dan Penyajian

1. Potong-potong sampel kreker seragam dan hilangkan identitas yang melekat pada

produk.

2. Tempatkan 2 potongan kreker pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga

digit angka acak.

3. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kerenyahan dengan melakukan

pengunyahan di dalam rongga mulut.

4. Dari keempat sampel satu sama lain harus dibandingkan untuk memperoleh urutan

intensitas kerenyahan.

b. Kuisioner Uji Ranking

Page 21: Penuntun praktikum FTP

Di bawah ini adalah contoh lembar pertanyaan Uji Ranking.

Analisis Data

a. Buatlah tabulasi data respon urutan kerenyahan yang diberikan oleh panelis.

Panelis Sampel A Sampel B Sampel c Sampel D

1

2

3

4

Dst

Jumlah

b. Lakukan analisis data secara statistik.

PENUNTUN PRAKTIKUM

UJI RANKING

Nama :

Produk :

Tanggal :

Instruksi :

Urutkan contoh-contoh di bawah ini berdasarkan tingkat kerenyahan dai yang paling renyah

(tulis angka 1 di bawah kolom Ranking) hingga yang paling kurang renyah (tulis angka 4 di bawah

kolom Ranking). Ujilah masing-masing contoh dan berkumur-kumurlah sebelum melakukan

pengujian.

Kode Sampel Ranking

Komentar : .........................................................................................................................

Page 22: Penuntun praktikum FTP

EVALUASI SENSORIS

OLEH :

Ni Luh Ari Yusasrini, S. TP, M. P

Ni Nyoman Puspawati, S. TP, M. Si

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

2009