i

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SORBITOL DENGAN

KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP NILAI FFA (FREE FATTY

ACID) DAN DAYA SIMPAN DODOL SUSU

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana

NIDIA SASTIKA PUTRI

NIM : 201410350311136

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

TAHUN 2018

ii

LEMBAR PENGESAHAN

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SORBITOL DENGAN

KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP NILAI FFA (FREE FATTY

ACID) DAN DAYA SIMPAN DODOL SUSU

Oleh :

Nidia Sastika Putri

NIM : 201410350311136

Disusun dan dilaksanakan berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor : .......................................... dan rekomendasi Komisi Tugas Akhir

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : ..........................................

Menyetujui :

Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP.

Pembimbing Utama

Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga, M. Kes.

Pembimbing Pendamping

Malang, … Juli 2018

An. Dekan

Wakil Dekan I,

Dr. Ir. Aris Winaya. MM, M.Si

NIP : 196405141990031002

Ketua Jurusan Peternakan,

Dr. Ir. Asmah Hidayati. MP

NIPUMM: 11089030099

iii

KATA PENGANTAR

Rasa syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan

rahmatNya akhirnya penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah berupa Skripsi

berjudul “Pengaruh Penambahan Karagenan dan Sorbitol dengan Konsentrasi

Berbeda terhadap Nilai FFA (Free Fatty Acid) dan Daya Simpan Dodol Susu”.

Tujuan penulisan Skripsi ini adalah dalam rangka menyelesaikan rangkaian

Tugas Akhir guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana di

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini, penulis

menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada :

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM, selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP, selaku Pembimbing Utama dan

Bapak Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga, M.Kes., selaku Pembimbing

Pendamping.

3. Ibu Dr. Ir. Asmah Hidayati, MP., selaku Ketua Jurusan Peternakan Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

4. Rekan-rekan angkatan tahun 2018 dan karyawan Laboratorium, yang telah

membantu penelitian ini mulai dari persiapan hingga terselesaikannya

laporan ini.

5. Sujud sembah dan rasa hormat kepada Ibu Kasiamah dan Kakak Devi

Karolina tercinta yang telah memberikan dorongan semangat, motivasi dan

doa yang tulus sehingga penulis dapat menggapai cita-cita.

Demikianlah, mudah-mudahan semua ini dapat bermanfaat khusunya bagi

penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan penuh

harapan atas ridho Allah SWT. Amin. Selanjutnya selama menempuh pendidikan

di Fakultas Pertanian Peternakan UMM, apabila ada kekurangan dan kesalahan,

penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya. Atas

perhatiannya disampaikan terima kasih.

iv

Malang, 7 September 2018

Penulis

Nidia Sastika Putri

vii

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii

ABSTRAK ............................................................................................................. v

DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii

DAFTAR TABEL ................................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1

I.2 Rumusan Masalah ................................................................................ 3

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................. 3

1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 5

2.1 Susu ..................................................................................................... 5

2.2 Dodol Susu .......................................................................................... 6

2.3 Bahan Tambahan Dodol Susu ............................................................ 10

2.4 Karagenan ........................................................................................... 12

2.5 Sorbitol ............................................................................................... 14

2.6 FFA (Free Fatty Acid) ........................................................................ 16

2.7 Daya Simpan ....................................................................................... 17

2.8 Hipotesis ............................................................................................. 19

BAB III METODE PENELITIAN ....................................................................... 20

3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................. 20

3.2 Materi dan Alat ................................................................................... 20

3.2.1 Materi Penelitian .......................................................................... 20

3.2.2 Alat ................................................................................................ 20

3.3 Batasan Variabel dan Cara Pengamatan ............................................. 21

3.4 Metode Penelitian ............................................................................... 22

3.4.1 Rancangan Percobaan .................................................................. 22

3.4.2 Perlakuan ...................................................................................... 23

viii

3.5 Metode Analisis Data .......................................................................... 24

3.6 Pelaksanaan ......................................................................................... 25

3.6.1 Persiapan ....................................................................................... 25

3.6.2 Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 25

3.6.3 Tahap Pengambilan Data .............................................................. 28

3.7 Jadwal Kegiatan .................................................................................. 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 29

4.1 Bahan Baku ......................................................................................... 29

4.2 Kondisi Khusus ................................................................................... 30

4.2.1 FFA (Free Fatty Acid) atau Asam Lemak Bebas .......................... 30

4.2.1 Daya Simpan ................................................................................. 34

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 42

LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................................... 47

SURAT PERNYATAAN...................................................................................... 58

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 59

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01 – 2986 - 2013 ........................... 8

Tabel 2 Syarat Mutu Karagenan ........................................................................... 14

Tabel 3 Skala Hedonik dan Skala Numeriknya .................................................... 22

Tabel 4 ANAVA ................................................................................................... 24

Tabel 5 Formulasi Bahan Pembuatan Dodol Susu ................................................ 26

Tabel 6 Jadwal Kegiatan ....................................................................................... 28

Tabel 7 Kandungan Gizi Susu pada Penelitian ..................................................... 29

Tabel 8 Rerata Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 0 ................................................. 30

Tabel 9 Rerata Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 5 ................................................. 30

Tabel 10 Rerata Nilai FFA Dodol SusuHari Ke 10 .............................................. 31

Tabel 11 Rerata Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 15 ............................................. 32

Tabel 12 Rerata Nilai Rasa Dodol Susu Hari Ke 0 .............................................. 34

Tabel 13 Rerata Nilai Rasa Dodol Susu Hari Ke 5 ............................................... 34

Tabel 14 Rerata Nilai Warna Dodol Susu Hari Ke 0 ............................................ 36

Tabel 15 Rerata Nilai Warna Dodol Susu Hari Ke 5 ............................................ 36

Tabel 16 Rerata Nilai Tekstur Dodol Susu Hari Ke 0 .......................................... 37

Tabel 17 Rerata Nilai Tekstur Dodol Susu Hari Ke 5 .......................................... 38

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Struktur Karagenan .............................................................................. 13

Gambar 2 Struktur Sorbitol ................................................................................... 15

Gambar 3 Diagaram Alir Pembuatan Dodol Susu ................................................ 27

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 0 ...................................................... 47

Lampiran 2 Analisis Variansi Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 0 .......................... 47

Lampiran 3 Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 5 ...................................................... 48

Lampiran 4 Analisis Variansi Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 5 .......................... 48

Lampiran 5 Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 10 .................................................... 49

Lampiran 6 Analisis Variansi Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 10 ........................ 49

Lampiran 7 Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 15 .................................................... 50

Lampiran 8 Analisis Variansi Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 15 ........................ 50

Lampiran 9 Nilai Organoleptik Rasa Dodol Susu Hari Ke 0 ................................ 51

Lampiran 10 Analisis Variansi Organoleptik Rasa Dodol Susu Hari Ke 0 .......... 51

Lampiran 11 Uji Duncan Organoleptik Rasa Dodol Susu Hari Ke 0 ................... 51

Lampiran 12 Nilai Organoleptik Warna Dodol Susu Hari Ke 0 ........................... 52

Lampiran 13 Analisis Variansi Organoleptik Warna Dodol Susu Hari Ke 0 ....... 52

Lampiran 14 Nilai Organoleptik Tekstur Dodol Susu Hari Ke 0 ......................... 53

Lampiran 15 Analisis Variansi Organoleptik Tekstur Dodol Susu Hari Ke 0 ...... 53

Lampiran 16 Nilai Organoleptik Rasa Dodol Susu Hari Ke 5 .............................. 54

Lampiran 17 Analisis Variansi Organoleptik Rasa Dodol Susu Hari Ke 5 .......... 54

Lampiran 18 Uji Duncan Oragoleptik Rasa Dodol Susu Hari Ke 5 ..................... 54

Lampiran 19 Nilai Organoleptik Warna Dodol Susu Hari Ke 5 ........................... 55

Lampiran 20 Analisis Variansi Organoleptik Warna Dodol Susu Hari Ke 5 ....... 55

Lampiran 21 Nilai Organoleptik Tekstur Dodol Susu Hari Ke 5 ......................... 56

Lampiran 22 Analisis Variansi Organoleptik Tekstur Dodol Susu Hari Ke 5 ...... 56

Lampiran 23 Form Organoleptik .......................................................................... 57

42

DAFTAR PUSTAKA

Akoh CC, Min D.2008. Food Lipids Chemistry, Nutrition and Biotechnology. Edisi

3. New York, CRC Press.

Anggadireja, J. T., A. Zatnika., Heri Purwoto dan Sri Istini. 2008. Rumput Laut.

Jakarta : Penebar Swadaya.

Bixler, H.J. 1994. The Carrageenan Connection IV. British Food Journal. Vol 96

:12-17. MCB UP Ltd. Maine USA.

BPOM. 2004. Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan

Dalam Produk Pangan. Pusat Pengujian Obat dan Makanan Badan Pengawas

Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.

Buckle, K.A., R,A, Edward. S.G.H. Fleet, and M. Wattoon. 1987. Ilmu Pangan.

Diterjemahan Hari Purnomo dan Adiono .Universitas Indonesia. Jakarta.

1999. Ilmu Pangan. Jakarta. Universitas Indonesia.

2009. Ilmu Pangan. Jakarta Universitas Indonesia.

Budiyanto, Silsia D, Efendi Z, Janika R. 2010. Perubahan Kandungan β-Karoten,

Asam Lemak Bebas, dan Bilangan Peroksida Minyak Sawit Merah Selama

Pemanasan. Agritech.30 (02): 75-79

Budiyono, H. 2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi Berdasarkan

Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma. Vol 10 (2).

Codex Alimentarius Comission. 2004. CAC/RCP 57-2004 : Code Of Hygienic

Practice For Milk And Milk Products. FAO and WHO, Rome.

Cornell University. 2000. Pasteurized Versus Ultra Pasteurized Milk – Why Such

Sell-By Dates. Cornell University’s College Of Agriculture And Life

Sciences Web Site.

Damayanti, W. 2000. Aneka Panganan. Surabaya: Trubus Agrisarana.

De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Dialihbahasakan oleh K. Padmawinata.

Bandung : ITB.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan : UI Press.

Dwivedi, B. K. 1991. Sorbitol dalam L. O. Nabors & R. C. Gelardi (Ed). 1991.

Alternative Sweeteners. 2nd Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.

Fahmitasari.Y. 2004. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap

Karakteristik Sabun Mandi Cair. Skripsi. FPIK. IPB.

43

Fardiaz, D. 1987. Bahan Tambahan Kimiawi (Food Additives). Bogor : Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi.

Fitantri, A. L., Parnanto, N.H.R, dan Praseptiagga. 2014. Kajian Karakteristik

Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus)

dengan Penmabahan Karaginan. Jurnal Teknosains Pangan. Vol 3. No 1.

Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf Life Prediction Of Packaged

Foods: Chemichal, Biological, Physical, and Nutritional Aspects. G.

Chlaralambous (Ed.). Elsevier Publ., London.

Food Chemical Codex. 1981. National Academy Of Sciences. Washington D.C.

Gautara dan S. Wijardi. 2005. Dasar Pengolahan Gula. Bogor : IPB.

Hartati, dkk. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol Makanan

Tradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI.

Hart, H., E. Lessie, dan J. David. 2003. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga.

Hasanuddin. 2001. Pengaruh Santan Kelapa Sebagai Substansi Sumber Lemak

Terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin.

Hidayah, N. 2011. Kesiapan Psikologis Masyarakat Pedesaan dan Perkotaan

Menghadapi Diversifikasi Pangan Pokok. Skripsi. Fakultas Psikologi

Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta.

Idrus, H. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri

Hasil Pertanian. Departemen Industri.

Ilmi, I.M.B., Khomsan, A., dan Marliyati, S.A. 2015. Kualitas Minyak Goreng dan

Produksi Gorengan Selama Penggorengan di Rumah Tangga Indonesia.

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(2) : 61-65.

Jariyah., Rosida, dan Inda. R. H. 2015. Efek Sorbitol terhadap Tekstur dan Daya

Simpan Produk Manggulu. Jurnal Reka Pangan. Vol 9 (2).

Karuniawati, R. 2012. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Susu Sapi

Perah (Kasus Peternak Anggota Kelompok Ternak Mekar Jaya Desa

Cipayung, Kecamatan Megamendung, Kabupaten Bogor, Provinsi Jawa

Barat). Skripsi. Fakultas Ekonomi Dan Manajemen. Institut Pertanian Bogor.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI Press.

. 1989. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta : UI

Press.

44

Kusbiantoro, B., Herawati, H., dan Ahza, A.B. 2005. Pengaruh Jenis dan

Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Mutu Produk Velva Labu Jepang.

Jurnal Hortikultura. 15 (3) : 223-230.

Kusuma, T.S., Kusnadi., dan Winarsih. 2016. Asam Lemak Bebas dan Bilangan

Asam Selai Kacang “Home Fortification” Selama Penyimpanan. Indonesian

Journal of Human Nutrition. Vol 3. Hlm 84-92.

Kusnandar.F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta : PT. Dian Rakyat.

Lestari, D. W. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka terhadap Tekstur dan

Nilai Organoleptik Dodol Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas

Brawijaya.

Manab, A. 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa terhadap Pencoklatan Non-Enzimatis

Dodol Susu. Jurnal Ternak Tropika. Vol. 6 No.2 Hal 58-63.

Margareta, P. 2013. Eksperimen Pembuatan Dodol Ganyong Komposit Dengan

Tepung Ketan Putih Penambahan Sari Buah Parijoto. Skripsi. Fakultas

Teknik. Universitas Negeri Semarang.

Miskiyah. 2009. Kajian Standar Nasional Indonesia Susu Cair Di Indonesia. Jurnal

Standarisasi (Online), Vol. 13 (1).

Muchtaridi dan Justiana, S. 2007. Kimia 2. Yudhistira.

Necas J, Bartosikova L. 2013. Carrageenan: A Review. Veterinarni Medicina.

58(4): 187- 205.

Nuroso, A. 2013. Pembuatan Dodol Susu. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 2 (2).

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI.

Prasetya, H. 2012. Prospek Cerah Beternak Sapi Perah. Sleman Yogyakarta :

Pustaka Baru Press.

Prasetyowati., A. Corrine.J, dan Agustiawan, D. 2008. Pembuatan Tepung

Karaginan Dari Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Berdasarkan Perbedaan

Metode Pengendapan. Jurnal Teknik Kimia, Vol.15 (2).

Prastyawan, F., Purwadi, dan L.E. Radiati. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung

Rumput Laut Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Dodol Susu.

Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya Malang.

Purnomo dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.

Purnomo dan Adiono. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press.

45

Qinah, E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap

Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. Skripsi.

Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.

Rifansyah, A.2016. Isolasi dan Karakterisasi Karaginan Dari Alga Merah

Eucheuma Cottonii dengan Metode Pengendapan Garam Alkali. Skrispsi.

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Lampung.

Schultz.H.W, Sinnhuber RO, Cain RF, Yu TC, Mary L, Palmateer RE,

Chandrasekharappa G. 1962. Development of Irradiation Sterilized, Shelf-

Stable Fish and Seafood Products. Corvallis (OR): US Army Quartermaster-

Corps. Progr. Rept.

Shearer, J. K., K. C. Bachman, and J. Boosinger. 1992. The Production Of Quality

Milk. This Document Is DS61, One Of A Series Of The Animal Science

Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute Of Food And

Agricultural Sciences, University Of Florida, USA.

Silalahi, R.L.R., Sari, D.P., dan Dewi, I.A. 2017. Pengujian Free Fatty Acid (FFA)

Dan Colour Untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi PT. XYZ.

Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. Vol 6 (1). Hlm 41 – 50.

Sitanggang, D., H. Rusmarilin dan L.M. Lubis. 2015. Pengaruh Perbandingan

Bubur Buah Pepaya dan Belimbing Dengan Konsentrasi Karagenan

Terhadap Mutu Selai Lembaran. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian.

Vol 3 (4). Hlm 482-488.

SNI. 2013. Dodol : Departemen Perindustrian.

Shur, J. 2006. Sorbitol In Rowe R. C., Sheskey P. J. And Owen, S.C., Handbook

Of Pharmaceutical Exipients, Pharmaceutical Press And American

Pharmacists Association, London, Pp. 679-681.

2009. Sorbitol, In : R. Rowe, P. J. Sheskey & M. Quinn, Eds., Handbook

Of Pharmaceutical Excipients, Washington D.C : Pharmaceutical Press And

American Pharmacists Association, Pp. 679 – 682.

Smith, R.E., J. W. Finley dan G.A. Leveille. 1994. Overview of Salatrim, a Family

of Low Calorie Fats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol 2. No.

2.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1984. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Sugiyono. 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi

IPB.

Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah terhadap

Kualitas Permen Pepaya. J.Magistra. (74).

46

Sulistyawati. 2010. Teknologi Makanan. Semarang : UNNES.

Suptijah P. 2002 . Rumput Laut : Prospek Dan Tantangannya. Makalah Pengantar

Falsafah Sains. Bogor : Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Syafutri, M.I., E. Lidiasari, dan H. Idawan. 2010. Karakteristik Permen Jelly Timun

Suri (Curcuma melo l.) dengan Penambahan Sorbitol dan Ekstrak Kunyit

(Curcuma Domestika Val.) Jurnal Gizi dan Pangan. Vol. No 5.

Wasono, M.S.E dan Yuwono, S.S. 2014. Pendugaan Umur Simpan Tepung Pisang

Goreng Menggunakan Metode Accerelated Shelf Life Testing dengan

Pendekatan Arrhenius. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 No 4. P. 178-

187.

Williams RAD, Elliott JC. Basic and Applied Dental Biochemistry. 2nd Ed.

London: Churchill Livingstone; 1989. P. 307–16, 370–80, 410–29.

Winarno, F.G. 1992. Pangan Gizi, Teknologi Konsumen. Jakarta : Gramedia

Pustaka.

1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :PT. Gramedia Pustaka

Utama.

2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.