DAYA TERIMA ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/753/1/DILA WIDIA...

78
DAYA TERIMA ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) DENGAN PENAMBAHAN AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.)PADA BEBERAPA KONSENTRASI Karya Tulis Ilmiah Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Gizi OLEH: DILA WIDIA ASTUTI NIM. P00331015.030 KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI PRODI D-III GIZI 2018

Transcript of DAYA TERIMA ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/753/1/DILA WIDIA...

  • DAYA TERIMA ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) DENGAN

    PENAMBAHAN AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.)PADA BEBERAPA

    KONSENTRASI

    Karya Tulis Ilmiah

    Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Gizi

    OLEH:

    DILA WIDIA ASTUTI

    NIM. P00331015.030

    KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

    POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

    PRODI D-III GIZI

    2018

  • RINGKASAN

    DILA WIDIA ASTUTI (P00331015.030) “ Daya Terima Abon Ikan Cakalang Dengan

    Penambahan Ampas Kelapa” dibawah bimbingan Rosnah dan Kasmawati

    (x + 41 halaman + 6 tabel + bagan + lampiran).

    Ikan cakalang adalah nama dagang indonesia. Wilayah pasar yang lebih luas dipakani

    skipjack tuna sebagai nama dagang internasional. Nama ini diambil dari bahasa inggris,

    sedangkan nama ilmiah disebut Katsuwonus pelamis diambil dari bahasa jepang yang artinya

    ikan keras. Ikan cakalang banyak digemari karena tekstur dagingnya yang baik dengan cita rasa

    yang tinggi. Sebagai bagian dari sumber daya ikan tuna, ikan cakalang menjadi salah satu

    sumber protein hewani yang bermanfaat bagi masyarakat.

    Buah kelapa (Cocos nucifera L) selain sebagai sumber karbohidrat juga sebagai sumber

    lemak, protein, kalori, vitamin dan mineral. Nutrisi karbohidrat yang terkandung dalam daging

    kelapa sebesar 10-14 g/100g berat basah. Buah kelapa juga mengandung serat kasar 30, 58%.

    Analisis ampas kelapa kering mengandung 13% selulosa dapat berperan dalam prosesfisiologi

    tubuh . Ampas kelapa didapatkan dari parutan daging kelapa ditambah air diperas hingga keluar

    santannya. Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, daging buah kelapa yang

    diolah menjadi minyak kelapa dari pengolahan cara basah akan diperoleh hasil samping ampas

    kelapa.

    Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima abon ikan cakalang dengan

    penambahan ampas kelapa. Penelitian ini termasuk penelitian Pra Eksperimental dengan empat

    perlakuan. Penelitian ini dilakukan pada bulan juli 2018 di kampus Jurusan Gizi Poltekkes

    Kendari di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan. Panelis dalam penelitian ini berjumlah 50

    orang dengan status sebagai panelis tidak terlatih.

    Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa dari segi warna sebanyak 50% panelis

    menyatakan menarik pada AIC0 dan AIC1, dari segi aroma 52% panelis mengatakan sangat

    menarik dan menarik pada AIC0 dan AIC1, dari segi tekstur sebanyak 50% mengatakan menarik

    pada AIC1, dan dari segi rasa sebanyak 60% mengatakan sangat enak pada AIC0.

    Kata Kunci : Ikan cakalang, Ampas kelapa, Abon ikan, Daya terima

    Daftar Bacaan : 20 (2010 - 2017)

  • ABSTRACK

    DILA WIDIA ASTUTI (P00331015.030) “Acceptability Shredded Skipjack Fish with the

    addition of coconut pulp” under the guidance of Rosnah and Kasmawati (x + 41 pages + 6 tables

    + chart + attachments)

    Skipjack tuna is the trade name of Indonesia. The wider market area is subject to skipjack

    tuna as an international trade name. This name is taken from English, while the scientific name is

    called Katsuwonus pelamis taken from Japanese which means hard fish. Skipjack fish is popular

    because of its good meat texture with high taste. As part of tuna fish resources, skipjack tuna is

    one of the sources of animal protein that is beneficial to the community.

    Coconut fruit (Cocos nucifera L) besides as a source of carbohydrates as well as a source

    of fat, protein, calories, vitamins and minerals. Carbohydrate nutrients contained in coconut meat

    are 10-14 g / 100g wet weight. Coconut fruits also contain crude fiber 30, 58%. Analysis of dried

    coconut pulp containing 13% of cellulose can play a role in the physiological process of the

    body. Coconut pulp is obtained from grated coconut meat plus water squeezed out of the coconut

    milk. Coconut pulp is a byproduct of making coconut milk, coconut meat which is processed into

    coconut oil from wet processing will be obtained by coconut pulp byproducts.

    The aim of this study was to determine the acceptability of skipjack tuna with the

    addition of coconut pulp. This study design was Experimental Pre research with four treatments.

    This research was conducted in July, 2018 on the campus of the Nutrition Department of health

    polytechnic of Kendari in the Food Technology Laboratory. Panelists in this study was 50

    untrained panelists.

    Organoleptic test results showed that in terms of color 50% of the panelists expressed

    interest in AIC0 and AIC1, in terms of aroma 52% of the panelists said it was very interesting

    and interesting in AIC0 and AIC1, in terms of texture 50% said it was interesting in AIC1, and in

    terms of taste as much as 60% said it was very good on AIC0.

    Keywords : Skipjack Fish, Coconut Pulp, Shredded Fish, Acceptability

    Reading List : 20 (2010 - 2017)

  • KATA PENGANTAR

    Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan karunia-Nya,

    sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dengan judul “Daya

    Terima Abon Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Dengan Penambahan Ampas Kelapa (Cocos

    Nucifera L) Pada Beberapa Konsentrasi ”. sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan

    pendidikan Diploma III Bidang Gizi.

    Proses penyusunan Karya Tulis Ilmiah penelitian ini telah melewati perjalanan panjang

    dalam penyusunannya yang tentunya tidak lepas dari bantuan moril dan materil pihak lain.

    Karena itu sudah sepatutnya penulis dengan segala kerendahan dan keikhlasan hati

    menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

    1. Askrening, SKM, M.Kes, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari.

    2. Sri Yunanci, VG, SST, MPH, selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari.

    3. Rosnah, STP, MPH, selaku Pembimbing I, dengan penuh kesabaran dan keikhlasan

    membimbing penuh dan membantu penulis sehingga dapat meyelesaikan karya tulis

    ilmiah ini.

    4. Kasmawati, S.Gz, M.Kes, selaku Pembimbing II, dengan segala kemampuan dan

    keikhlasannya membimbing dan membantu penulis sehingga dapat terselesaikannya

    karya tulis ilmiah ini.

    5. Dosen dan seluruh staf Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari.

    vi

  • Ucapan terima kasih yang tidak ternilai harganya penulis persembahkan kepada

    Ayahanda (Agusrin Sule, SE, M.si) dan Ibunda (Sitti Aisyah) yang telah penuh kasih sayang

    merawat, mendidik, mendukug dalam dana dan doa serta terus setia menanti keberhasilanku.

    Buat saudara-saudara kandung saya Desi Eka Pratiwi, S.Kep, M.kes, Dewet Pebriani Amd.Keb,

    Dhyandra Pramitha Agusrin serta Keluarga yang telah memberikan doa, tak lupa pula kepada

    Rivaldy Antonio yang selalu menemani dan membantu megerjakan karya tulis ilmiah ini serta

    memberikan motivasi kepada saya. Dan teman-teman angkatan 2015 yang telah banyak

    membantu dalam penelitian ini.

    Akhirnya penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah penelitian ini masih jauh dari

    kesempurnaan, maka dari itu saran kritik yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan

    penulisan sangat diharapkan. Atas saran dan kritik, penulis ucapkan banyak terima kasih.

    Semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca, Amin.

    Kendari, Agustus 2018

    Penulis

  • DAFTAR ISI

    Halaman

    HALAMAN JUDUL ................................................................................................

    HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. i

    HALAMAN PENGESAHAN DEWAN PENGUJI ............................................. ii

    KATA PENGANTAR .............................................................................................. iii

    DAFTAR ISI............................................................................................................. iv

    DAFTAR TABEL .................................................................................................... v

    DAFTAR DIAGRAM ALIR ................................................................................... vi

    DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ vii

    BAB I PENDAHULUAN

    A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

    B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 4

    C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4

    D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 5

    BAB II TINJAUAN PUSTAKA

    A. Ikan Cakalang

    1. Definisi ............................................................................................ 6

    2. Kandungan Gizi .............................................................................. 6

    3. Manfaat ........................................................................................... 7

    B. Abon

    1. Definisi ............................................................................................ 7

    2. Kandungan Gizi .............................................................................. 8

    3. Bahan-Bahan Abon Ikan ................................................................. 9

    4. Cara Pembuatan ............................................................................. 13

  • C. Ampas Kelapa

    1. Definisi .......................................................................................... 15

    2. Serat Ampas Kelapa ....................................................................... 16

    3. Kandungan Gizi ............................................................................. 17

    4. Pemanfaatan .................................................................................. 17

    5. Cara Pembuatan ............................................................................. 18

    D. Uji Haedonik .............................................................................................. 19

    E. Landasan Pemikiran ................................................................................... 20

    BAB III METODE PENELITIAN

    A. Jenis Penelitian........................................................................................... 22

    B. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 22

    C. Alat dan Bahan Penelitian .......................................................................... 22

    D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ............................................................. 28

    E. Pengolahan dan Analisi Data ..................................................................... 30

    F. Penyajian Data ........................................................................................... 32

    G. Batasan Istilah ............................................................................................ 32

    BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

    A. Hasil

    1. Penelitian Uji Coba ............................................................................. 35

    2. Penelitian Umum ................................................................................ 36

    a. Daya Terima.................................................................................. 36

    B. Pembahasan

    1. Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut ................... 40

    2. Tingkat Kesukaan ............................................................................... 45

    BAB V PENUTUP

    A. Kesimpulan ................................................................................................ 47

    B. Saran .......................................................................................................... 47

  • DAFTAR PUSTAKA

    LAMPIRAN

  • DAFTAR TABEL

    Tabel 1. Syarat Mutu Abon Ikan....................................................................................... 7

    Tabel 2. Resep Abon Ikan Cakalang Penambahan Ampas Kelapa ........................... .... 25

    Tabel 3. Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Warna ................ .... 36

    Tabel 4. Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Aroma ............... .... 37

    Tabel 5. Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Tekstur .............. .... 38

    Tabel 6. Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Rasa.................... .... 39

  • DAFTAR DIAGRAM ALIR

    Diagram Alir 2. Proses Formula Pengolahan Abon Ikan ............................................ ...15

    Diagram Alir 3. Proses Formula Pengolahan Ampas Kelapa ...................................... ...18

    Diagram Alir 4. Pembuatan Ampas Kelapa ................................................................. ...23

    Diagram Alir 5. Pembuatan Abon .............................................................................. ...27

  • DAFTAR GAMBAR

    Halaman

    Gambar 1 : Ikan Cakalang.................................................................................

    Gambar 2 : Proses Formula Pengolahan Abon Ikan .............................................

    Gambar 3 : Proses Formula Pengolahan Ampas Kelapa.........................................

    Gambar 4 : Diagram Pembuatan Abon Ikan.........................................................

    Gambar 5 : Bahan-Bahan Pembuatan Abon.........................................................

    Gambar 6 : Bahan Abon Ikan Cakalang...............................................................

    Gambar 7 : Bahan Ampas Kelapa.......................................................................

    Gambar 8 : Proses Pencucian Ikan......................................................................

    Gambar 9 : Proses Pembersihan Bumbu.............................................................

    Gambar 10 : Proses Pengukusan Ikan .................................................................

    Gambar 11 : Ikan Setelah Pengukusan................................................................

    Gambar 12 : Proses Pencabikan.........................................................................

    Gambar 13 : Proses Penimbangan.....................................................................

    Gambar 14 : Proses Pemblenderan Bumbu .......................................................

    Gambar 15 : Proses Penumisan Bumbu...............................................................

    Gambar 16 : Proses Penggorengan Abon.............................................................

    Gambar 17 : Proses Pemasakan Setengah Jadi......................................................

    Gambar 18 : Produk Hasil Abon AIC1................................................................

    Gambar 19 : Produk Hasil Abon AIC2...............................................................

    Gambar 20 : Produk Hasil Abon AIC3...............................................................

    Gambar 21 : Produk Hasil Abon AIC4...............................................................

    Gambar 22 : Proses Kegiatan Uji Organoleptik....................................................

    Gambar 23 : Proses Kegiatan Uji Organoleptik....................................................

  • BAB I

    PENDAHULUAN

    A. Latar Belakang

    Jenis ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) termasuk dalam kelompok ikan pelagis besar

    yang merupakan salah satu jenis komoditas perikanan laut yang bernilai ekonomi penting.

    Ikan cakalang selain menjadi bahan konsumsi dalam negeri juga merupakan komoditas

    ekspor dan bahan konsumsi dalam negeri yang merupakan salah satu sumber daya perikanan

    pelagis yang banyak dijadikan objek dalam usaha perikanan tangkap. Spesies ikan ini

    digunakan sebagai bahan baku oleh berbagai jenis industri pengolahan seperti abon

    cakalang, dan masih banyak lagi (Baso 2013).

    Ikan cakalang adalah nama dagang indonesia. Wilayah pasar yang lebih luas dipakani

    skipjack tuna sebagai nama dagang internasional. Nama ini diambil dari bahasa inggris,

    sedangkan nama ilmiah disebut Katsuwonus pelamis diambil dari bahasa jepang yang

    artinya ikan keras. Ikan cakalang menjadi komoditi ekspor baik dalam bentuk segar, beku,

    maupun olahan. Cakalang banyak digemari karena tekstur dagingnya yang baik dengan cita

    rasa yang tinggi. Sebagai bagian dari sumber daya ikan tuna, ikan cakalang menjadi salah

    satu sumber protein hewani yang bermanfaat bagi masyarakat (Mantjoro dkk, 2013).

    Gigenetika (2012). Menambahkan bahwa ikan cakalang beberapa karakteristik biologi

    ikan cakalang 286 merupakan salah satu sumber daya perikanan pelagis yang banyak

    dijadikan objek dalam usaha perikanan tangkap. Spesies ikan ini digunakan sebagai bahan

    baku oleh berbagai jenis industry pengolahan seperti cakalang fufu, ikan kayu, ikan kaleng,

  • abon cakalang, dan masih banyak lagi. Ikan cakalang menjadi komoditi ekspor baik dalam

    bentuk segar, beku, maupun olahan. Cakalang banyak digemari karena tekstur dagingnya

    yang baik dengan cita rasa yang tinggi. Sebagai bagian darisumber daya ikan, ikan cakalang

    menjadi salah satu sumber protein hewani yang bermanfaat bagi masyarakat.

    Buah kelapa (Cocos nucifera L) selain sebagai sumber karbohidrat juga sebagai sumber

    lemak, protein, kalori, vitamin dan mineral. Nutrisi karbohidrat yang terkandung dalam

    daging kelapa sebesar 10-14 g/100g berat basah (Thieme, 1968). Buah kelapa juga

    mengandung serat kasar 30, 58% (Rindengan dkk. 1997). Analisis ampas kelapa kering

    mengandung 13% selulosa dapat berperan dalam prosesfisiologi tubuh (Balasubramanian

    (1976). Ampas kelapa didapatkan dari parutan daging kelapa ditambah air diperas hingga

    keluar santannya. Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, daging buah

    kelapa yang diolah menjadi minyak kelapa dari pengolahan cara basah akan diperoleh hasil

    samping ampas kelapa (Putri 2010).

    Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, daging kelapa yang diolah

    menjadi minyak kelapa dari pengolahan cara basah. Pemanfaatan hasil samping ampas

    kelapa sebagai bahan sibtitusi makanan selama ini belum banyak terungkap. Meskipun

    ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, namun ampas kelapa merupakan

    bahan pangan sumber serat (Hutasoit,1988). Ampas kelapa berasal dari komoditi hasil

    samping yang memiliki keunggulan sebagai pendukung kelestarian ketahanan pangan. Hal

    tersebut ditunjang oleh potensi produksi yang tinggi. Proses dan peralatan yang digunakan

    dalam produksinya sederhana dan murah, memiliki kemampuan untuk diolah menjadi

    produk-produk yang lebih berkualitas, dapat ditambahkan pada produk-produk roti, resep-

    resep makanan, dan produk-produk pangan (Angelia 2016).

  • Ampas kelapa mempunyai kandungan protein kasar 4,89%, dan serat kasar 28,72%,

    sellulosa, hemisellulosa dan lignin yang merupakan fraksi utama dari dinding sel tanaman

    dan tergolong ke dalam senyawa polisakarida (Ismail dkk, 2017). Secara umum abon ikan

    yang umum dipasaran yaitu dengan cara ini mampu membuat abon ikan bisa dimakan dalam

    waktu lama serta abon dipasaran mempunyai rasa yang gurih dan harga yang murah. Abon

    ini juga apabila mampu mengolahnya dengan tepat dan benar maka akan menghasilkan

    olahan abon ikan yang nikmat. Serta dapat membuat inovasi baru, abon ikan ini dapat

    mencoba dalam membuat abon ikan cakalang dengan penambahan ampas kelapa yang

    berbeda dengan abon ikan lainnya dipasaran untuk menciptakan ciri khas tersendiri

    (Nurahmanto dkk, 2015).

    Dalam pembuatan produk abon ini mempunyai inovasi dalam pembuatan abon ikan

    cakalang dengan subtitusi olah pangan ampas kelapa. Tujuan penilitian ini adalah untuk

    berinovasi produk ikan cakalang denga penambahan ampas kelapa dengan menggunakan 50

    penelis dengan konsentrasi penambahan ampas kelapa sebesar 20%, 30%, 40%. Dengan hal

    ini juga penambahan daging ikan cakalang dalam pembuatan abon yaitu 80%, 70%, 60%

    (Hardoko dkk,2016).

    Hasil ampas kelapa yang diambil yaitu hasil dari limbah konsumsi rumah tangga pada

    pembuatan santan. Ampas kelapa juga merupakan bahan pangan sumber serat sehingga

    dapat bermanfaat dengan bahan subtitusi makanaan kesehatan dan selama ini ampas kelapa

    belum banyak terungkap. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk mengambil ampas kelapa

    dengan pembuatan abon ikan.

  • B. RUMUSAN MASALAH

    Bagaimana daya terima abon ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan

    penambahan ampas kelapa (Cocos nucifera L) pada beberapa konsentrasi

    C. TUJUAN

    1. Tujuan Umum

    Untuk mengetahui pembuatan dan daya terima abon ikan cakalang (Katsuwonus

    pelamis) dengan penambahan ampas kelapa (Cocos nucifera L).

    2. Tujuan Khusus

    a. Mengetahui daya terima rasa terhadap abon ikan cakalang dengan penambahan ampas

    kelapa.

    b. Mengetahui daya terima aroma terhadap abon ikan cakalang dengan penambahan

    ampas kelapa.

    c. Mengetahui daya terima tekstur terhadap abon ikan cakalang dengan penambahan

    ampas kelapa.

    d. Mengetahui daya terima warna terhadap abon ikan cakalang dengan penambahan

    ampas kelapa.

  • D. MANFAAT

    1. Bagi Masyarakat

    Memberikan informasi terhadap masyarakat bahwa mengenai kegunaan atau

    pembuatan abon ikan cakalang bisa dapat dengan penambahan ampas kelapa.

    2. Bagi Penulis

    Melalui penelitian ini diharapkan dapat menjadikan acuan sebagai penelitian

    selanjutnya.

  • BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    A. Tinjauan Tentang Ikan Cakalang

    1. Definisi

    Gambar 1: Ikan Cakalang

    Ikan cakalang (Katsuwonus Pelamis) adalah ikan yang berukuran sedang dari familia

    (tuna). Ikan cakalang merupakan salah satu jenis ikan yag sering diolah menjadi masakan

    serta produk yang lainnya seperti pada pembuatan abon ikan. Selain rasa daging ikan

    cakalang yang manis dan gurih, ternyata ikan cakalang juga memiliki berbagai manfaat yang

    baik bagi kesehatan. Apalagi, berbagai kandungan gizi seperti vitamin A, kalsium, protein,

    zat besi, omega 3, dan nutrisi lainnya akan kita dapatkan bila mengkonsumsi ikan ini (Lumi,

    dkk 2013).

    2. Kandungan Gizi Pada Ikan cakalang

    Kandungan gizi ikan cakalang khususnya protein dapat mengalami perubahan setelah

    perebusan 0-30 menit terjadi penurunan kadar protein yaitu 29,44% menjadi 27,21%. Dapat

    dikatakan demikian karena spesiesikan ini digunakan sebagai bahan baku bebagai jenis

    industri pengolahan seperti abon ikan dan masih banyak lagi olahan lainnya, produk ini

    menggunakan ikan sabagai bahan baku pembuatan abon ikan (Manda,2011).

  • 3. Manfaat Ikan Cakalang

    Kandungan zat gizi yang mampu menyehatkan orang dewasa dan mencerdaskan anak-

    anak. Ikan ini merupakan bahan pangan yang banyak mengandung senyawa-senyawa yang

    menfaatnya bagi tubuh manusia. Anatara lain sebagai berikut: kaya akan omega-3 nilai gizi

    dari ikan cakalang ini juga sangat baik. Kandungan Omega-3nya membuat ikan cakalang ini

    mempunyai seribu satu manfaat bagi kesedahatn tubuh. Selain itu juga kaya akan kandungan

    omega-6 didalamnya juga dipercaya mampu menurunkan kadar trigliserida, melenturkan

    pembulu darah dan mencegah penggumpalannya serta meningkatkan kecerdasan otak serta

    bekerja sama dalam meningkatkan kekebalan tubuh, sehingga mengkonsumsi ikan cakalang

    mampu melawan infeksi ataupun penyakit (Baso, 2013).

    B. Tinjauan Tentang Abon

    1. Definisi

    Abon ikan adalah daging ikan yang dicincang dan dikeringkan dengan penambahan

    bumbu-bumbu tertentu. Jenis olahan abon ikan merupakan salah satu usaha diversifikasi

    pengolahan hasil perikanan. Dibandingkan dengan bentuk pengolahan tradisional lainnya,

    abon ikan mempunyai daya awet yang relatif lama. Abon termasuk makanan ringan atau

    lauk yang siap saji. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki

    karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam

    pembuatan abon yaitu ikan cakalang. Inovasi produk dibutuhkan untuk meningkatkan

    kualitas dan difersiasi produk sehingga produk tersebut memilikidaya saing yang baik,

    peningkatan mutu dan efisiensi produk (Andi Muhammad Ismail dan Dhanang Eka

    Putra.2017).

  • Menurut Karyono dan Wachi dalam Marjodo (2015), abon ikan

    merupakan produk olahan yang sudah cukup dikenal luas oleh masyarakat.Abon

    ikan adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas yang terbuat dari daging ikan yang

    direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipres. Pembuatan abon ikan menjadi

    alternatif pengolahan ikan dalam rangka penganekaragaman produk perikanan dan

    mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa panen. Perbedaan abon dan serundeng

    adalah dimana dalam proses pembuatan abon ini yang terbuat dari ikan segar yang dikukus

    lalu disuwir-suwir atau ditumbuk sehingga dapat menunjukkan tekstur yang lebih halus dan

    renyah. Serundeng merupakan proses hasil pembuatan dari kelapa parut yang memiliki

    tekstur yang kasar.

    2. Kandungan Gizi Pada Abon Ikan dan Standar Mutunya

    Kadar protein pada ikan cakalang hampir dua kali kadar protein pada telur yang selama

    ini dikenal sebagai sumber protein utama. Ikan adalah jenis ikan dengan kandungan

    protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan mengandung protein antara 22,6 - 26,2

    g/100 g daging. Kadar protein per 100 gram ikan dan telur masing-masing 22 g dan 13 g.

    Konsumsi ikan 30 gram sehari dapat mereduksi risiko kematian akibat penyakit jantung

    hingga 50 persen (Sugeng dkk, 2016).

  • Tabel.1

    Syarat Mutu Abon

    No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

    1.

    2.

    3.

    4.

    5.

    6.

    7.

    8.

    9.

    10.

    11.

    12.

    Keadaan

    a.Bentuk

    b. Bau

    c. Rasa

    d. warna

    Air

    Abu

    Abu tidak larut dalam asam

    Lemak

    Protein

    Serat kasar

    Gula jumlah sebagai sakarosa

    Pengawet

    cemaran logam

    a.Timbal (Pb)

    b. Tembaga (Cu)

    c. Seng (Zn)

    d. Timah (Sn)

    e. Raksa (Hg)

    Cemaran Arsen

    Cemaran Mikroba

    a.Angka lempeng total

    b.MPN coliform

    c. salmonella

    d. staphylococcus aureus

    -

    -

    -

    -

    %b/b

    %b/b

    %b/b

    %b/b

    %b/b

    %b/b

    %b/b

    -

    mg/kg

    mg/kg

    mg/kg

    mg/kg

    mg/kg

    mg/kg

    koloni/gr

    koloni/gr

    koloni/25g

    koloni/gr

    Normal

    Normal

    Normal

    Normal

    Maks. 7

    Maks. 7

    Maks. 0.1

    Maks.30

    Min.15

    Maks.1.0

    Maks.30

    Sesuai SNI 01-

    0222-95

    Maks. 2.0

    Maks. 20

    Maks. 40.0

    Maks. 40.0

    Maks. 0.05

    Maks. 1.0

    Maks. 5 x 104

    Maks. 10

    Negartif

    0

    (Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995)

    3. Bahan – Bahan dalam Pembuatan Abon

    a. Bawang Merah

    Bawang merah (Allium cepa vas ascolanicum) berfungsi sebagai memberi aroma pada

    makanan. Senyawa pemberi aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang

    menimbulkan bau apabila sel bawang merah mengalami kerusakan sehingga terjadi kontak

    antara enzim dalam bahan makanan dengan substrat. Bawang merah banyak dimanfaatkan

    sebagai bumbu penyebab rasa makanan. Adanya kandungan minyak atsiri dapat

  • menimbulkan aroma yang khas dan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi

    sebagai pengawet karena bersifat bakterisida fungsinisida untuk bakteri dan cendawan

    tertentu ( Rahayu dan Nur, 1994 dalam Mustar 2013).

    b. Ketumbar

    Ketumbar (coriandrum sativum L) banyak digunakan sebagai bumbu masak dengan

    direbus terlebih dahulu. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap rasa pedas gurih (sutejo,

    1990). Biji ketumbar banyak mengandung mineral seperti kalsium , fospor, magnesium,

    potasium,dan besi (Astawan, 2009). Ketumbar banyak digunakan untuk sayuran , bahan

    penyedap, serta mengandung karbohidrat , lemak dan protein yang cukup tinggi.

    Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh komponen kimia yang

    terdapat dalam minyak atsiri yaitu senyawa hidrikarbon beroksigen. Senyawa tersebut

    menimbulkan aroma wangi dalam minyak atsiri (Guenther, 1987 dalam Mutsar 2013).

    c. Bawang Putih

    Bawang putih (Allium sativum L) mengandung minyak atsiri yang berwarna

    kuning kecoklatan dan berbau menyengat. Aroma bawang putih sebenarnya merupakan

    turunan dari dailil sulfida (Marliyati, 1995). Manfaat utama bawang putih adalah sebagai

    bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang

    selera. Bawang putih selain zat penambah aroma dan bau juga merupakan antimikroba

    (Damanik,2010 dalam Mustar 2013).

  • d. Lengkuas

    Lengkuas atau Laos (Alpinia galanga L) mengandung minyak atsiri galangol

    berwarna kun9ng dan bersifat larut dalam alkohol dan tidak larut dalam air. Galangol

    menyebabkan rasa pedas pada laos (Marliyati, 1995). Rimpang lengkuas berukuran besar,

    dan berwarna putih dan kemerahan. Lengkuas berkulit merah biasanya memiliki serat yang

    lebih 25 kasar, sementara yang putih lebih halus. Namun, keduanya berbau aromatis.

    Lengkuas beserta pahit dan mendinginkan lidah. Minyak atsiri ini terdiri atas bahan metal

    sinamat 48%, cineol 20%-30%, kamfer, dalfa-pinen, gelangin, eugenol 3%-4% yang

    memberikan cita rasa pedas (Muhlisa, 1999 dalam Mustar 2013).

    e. Garam

    Berfungsi sebagai penambah cita rasa sehingga terbentuk rasa gurih dengan adanya gula

    dan garam. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan daging, ikan, dan

    bahan pangan lainnya. Garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan pangan dengan

    penyedap air sehingga aktivitas air akan menurun dengan menurunnya kadar air. Oleh

    karena itu, garam dapat digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba dengan

    suatu metode yang bebas dari racun (Buckle et al, 1987 dalam Mustar 2013).

    f. Santan kelapa

    Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa

    yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. Kepekatan santan kelapa

    yang diperoleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan digunakan dan jumlah

    dalam pembuatan air yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa akan menambah cita

  • rasa dan nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah

    rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi (Sudarmaji,1997 dalam Mustar 2013).

    g. Minyak Goreng

    Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan

    penambah kalori bahan pangan. Minyak goreng biasanya dibuat dari minyak kelapa atau

    minyak kelapa sawit. Cara penggorengan abon sebaiknya menggunakan cara deep frying

    yaitu bahan pangan yang digoreng dengan minyak kelapa atau sawit agar hasil akhirnya

    baik cepat dan masak merata (Buckle et al, 1988 dalam Mustar 2013).

    h. Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu tanaman yang juga dipakai sebagai bumbu dapur.

    Kandungan utama dalam rimpang kunyit yakni minyak atsiri, resin, kurkumin, oleoresin,

    desmotoksikurkumin, lemak, kalsium, protein dan fosfor serta zat besi. Zat warna kuning

    (kurkumin) dimanfaatkan sebagai pewarna untuk makanan manusia (Raharjo M, 2005).

    Akar kunyit mempunyai bau khas aromatik, rasa agak pahit, agak pedas. Serbuk akar

    kunyit memberikan zat warna yang berwarna kuning jika dilarutkan dalam air. Akar kunyit

    juga telah lama digunakan sebagai komponen pewarna makanan seperti bubuk kari dan

    lain-lainnya (Sudarsono dkk, 1996 dalam Mustar 2013).

    i. Serai

    Serai wangi digunakan sebagai pembangkit cita rasa pada makanan, minuman dan

    sebagai obat tradisional (Wijaya Kusuma, 2002 dalam Mustar 2013).

  • 4. Cara Pembuatan Abon

    Menurut Wahyu Hamidi (2016). Langkah –langkah proses pembuatan abon ikan

    dilakukan dengan cara sebagai berikut:

    a) Penyiangan

    Ikan disiangi dengan dibuang isi dalam perut dan dipotong melintang untuk

    memudahkan pengukusan, kemudia cuci sampai bersih

    b) Pengukusan

    Ikan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan daging dan

    memisahkan dari tulangnya). Selanjutnya daging ikan dicabik-cabik, kemudian ditumbuk

    hingga menjadi serpihan – serpihan yang halus.

    c) Pemberian Bumbu

    Bumbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu, kemudia dicampurkan dengan daging

    yang telah terbentuk serpihan hingga merata.

    d) Penggorengan

    Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan

    minyak atau tanpa minyak sampai diaduk-aduk supaya tidak hangus. Apabila

    menggunakan minyak, daging ikan harus seluruhnya terendam agar diperoleh abon

    yang kering dan renyah. Penggorengan dehentikan ketika abon telah berwarna kuning

    kecoklatan.

  • e) Pengepresan

    Setalah diangkat dari wajan, abon dimasukkan kedalam alat pres dan ditekan-

    tekan sampai minyaknya habis keluar. Kemudian abon dikeluarkan dengan menggunkan

    garpu. Untuk menghasilakan (bau) dan rasa yang lezat dapat ditambahankan bawang

    goreng pada abon yang telah matang.

    Menurut Ismail (2017). Pembuatan abon menggunakan bahan baku pembuatan

    abon ikan adalah abon ikan cakalang, sedangkan bahan pembantu yang digunakan

    antara lain : santan, gula, garam, kunyit, bawang merah, bawang putih, serai, lengkuas.

    Adapun persentase dari bumbu-bumbu dan rempah lainnya sebagai berikut : daging

    ikan cakalang (2480 gram), ketumbar (2 gram), bawang putih (10 gram), bawang merah

    (20 gram), gula merah (30 gram), minyak goreng (20 ml), lengkuas (10 gram), daun

    salam (1 lmbr), serta kunyit (1 gram), garam (2,5 gram), serai (30 gram), santan (150

    ml) dan ampas kelapa (720 gram).

    Diagram alir prses pembuatan abon ikan menurut wahyu hamidi (2016), dapat

    dilihat pada gambar 1.

  • Diagram Alir Pembuatan Abon

    Sumber: (Nurahmanto dkk, 2015)

    Gambar 2: Proses Formula Pengolahan Abon Ikan

    C. Tinjauan Tentang Ampas Kelapa

    1. Definisi

    Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku aren-

    arenan atau Arecaceae. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia

    sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna, terutama bagi masyarakat pesisir. Kelapa

    juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini. Ampas kelapa Merupakan

    limbah industri atau limbah rumah tangga yang sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan

    pakanayam pedaging,karena ampas kelapa masih mudah didapatkan dari sisa pembuatan minyak

    kelapa tradisional dan limbah pembuatan virgin coconut oil (VCO). menyatakan bahwa ampas kelapa

    Pencucian

    Pengukusan

    Ikan cakalang segar Kepala dan Kulit

    Pemisahan (pencabikan

    daging)

    Penggorengan

    Pencampuran dan penggilingan

    Pengeringan

    dengan spiner

    Abon Ikan

    Penghalusan bumbu-

    bumbu (bahan

    penunjang)

    Tulang

    https://id.wikipedia.org/wiki/Genushttps://id.wikipedia.org/wiki/Arecaceaehttps://id.wikipedia.org/wiki/Pesisirhttps://id.wikipedia.org/wiki/Buah

  • mengandung serat galaktomanan sebesar 61 %yang dapat menurunkan kadar kolesterol

    darah (Kurniawan, dkk 2016).

    Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, Daging buah kelapa yang

    diolah menjadi minyak kelapa dari pengolahan cara basah akan diperoleh hasil samping

    ampas kelapa. Sampai saat ini pemanfaatannya masih terbatas untuk pakan ternak dan

    sebagian dijadikan tempe bongkrek untuk makanan, didesa-desa Propinsi Jawa Timur

    (Hutasoit, 1988 dalam Putri, 2010).

    2. Serat Yang Terdapat Pada Ampas Kelapa

    Asupan serat menjadi semakin diutamakan dalam membuat formulasi produk pangan

    karena perannya dalam memperlancar pencernaan, tempat berkembang bakteri selama

    diusus dan mengurangi ketersediaan kolesterol. Pemanfaatan hasil samping ampas kelapa

    sebagai bahan substitusi makanan kesehatan selama ini belum banyak terungkap.

    Berdasarkan hasil analisis, ampas kelapa masih bernilai tinggi bila dimanfaatkan sebagai

    makanan berkadar lemak rendah yang cocok dikonsumsi oleh golongan konsumen yang

    kegemukan (obesitas), beresiko tinggi terhadap kolesterol dan jantung koroner. Ampas

    kelapa mengandung selulosan cukup tinggi dapat berperan dalam proses fisiologi tubuh.

    Selulosa merupakan serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan.

    Namun peranannyadalam sistem pencernaan sangat penting, sebab dapat memperpendek

    waktu transit sisa-sisa makanan, sehingga mengurangi resiko kenker usus. Selain itu, serat

    dapat megikat lemak, protein, karbohidrat,dan lainnya. Sehingga terbentuk kompleks lemak,

    protein, karbohidrat dan serat. Akhirnya senyawa kompleks ini tak dapat dicerna oleh enzim

    pencernaan, yang selanjutnya terbuang bersama feses (Muchtadi, 1998 dalam Putri 2010).

  • 3. Kandungan Gizi Pada Ampas Kelapa

    Ampas kelapa dapat digunakan sebagai pakan alternatif, karena memiliki kandungan

    nutrien yang cukup yaitu protein 5,78%; lemak 38,24% dan serat kasar 15,07% (Putri,

    2010).

    Mengingat kandungan lemak ampas kelapa yang terlalu tinggi dapat mengganggu

    fermentasi bahan pakan didalam rumen. Mengingat kandungan lemak ampas kelapa yang

    terlalu tinggi dapat mengganggu fermentasi bahan pakan didalam rumen.Ampas kelapa

    masih memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.Ampas kelapa yang umumnya masih dibuang

    belum termanfaatkan dengan baik, bisa dijadikan sumber pakan ternak yang cukup baik.

    Ampas kelapa yang akan digunakan sebagai pakan ternak sebaiknya diproses terlebih dahulu

    yaitu dengan difermentasi dengan memanfaatkan kapang Aspergillus niger. Dengan proses

    fermentasi maka gizinya dapat meningkatkan (Kurniawan, dkk 2016 ).

    Beberapa riset menunjukan bahwa hasil analisis menunjukkan adanya peningkatan

    kadar protein ampas kelapa dari 11,35% menjadi 26,09% atau sebesar 130% dan penurunan

    kadar lemak sebesar 11,39%. Kecernaan bahan kering dan bahan organik meningkat

    masing-masing dari 78,99% dan 98,19% menjadi 95,1% dan 98,82( Putri 2010).

    4. Pemanfaatan Pada Ampas Kelapa

    Berdasarkan hasil analisis, ampas kelapa masih bernilai tinggi bila dimanfaatkan

    sebagai makanan berkadar lemak rendah yang cocok dikonsumsi oleh golongan konsumen

    yang kegemukan (obesitas), beresiko tinggi terhadap kolesterol dan jantung koroner. Ampas

    kelapa mengandung selulosan cukup tinggi dapat berperan dalam proses fisiologi tubuh.

    Selulosa merupakan serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan.

  • Namun peranannyadalam sistem pencernaan sangat penting, sebab dapat memperpendek

    waktu transit sisa-sisa makanan, sehingga mengurangi resiko kenker usus. Selain itu, serat

    dapat megikat lemak, protein,karbohidrat,dan lainnya. Sehingga terbentuk kompleks lemak,

    protein, karbohidrat dan serat. Akhirnya senyawa kompleks ini tak dapat dicerna oleh enzim

    pencernaan, yang selanjutnya terbuang bersama feses (Muchtadi, 1998 dalam Meddiati Fajri

    Putri 2010). Dengan demikian konsumen dapat terhindar dari resiko kegemukan,

    hiperkelesterol dan jantung koroner (Kurniawan dkk, 2015).

    5. Pembuatan ampas kelapa

    (sumber : Putri 2010)

    Gambar 3: Proses Formula Pengolahan Ampas Kelapa

    D. Tinjauan Tentang Penilaian / Pengujian Organoleptok ( Uji Heodonik)

    Menurut Putra, I.W.A. (2015) Uji organoleptik merupakan pengukuran Analisis sensori

    dilakukan untuk mengetahui tanggapan kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan rasa.

    Uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji mutu hedonik dan uji hedonik dengan

    Tempurung

    kelapa

    Air kelapa

    Serabut kelapa Pencucian Daging

    Kelapa

    Buah kelapa

    pengupasan

    Penggilingan/Pemarutan

    daging kelapa

    Ampas kelapa

    Air bersih

    Santan

  • jumlah panelis yang agak terlatih sebanyak 50 orang. Chambers and Wolf (1996)

    menyatakan bahwa uji afektif minimal menggunakan 50 panelis pada skala laboratorium.

    Uji organoleptik yang dilakukan pada abon ikan cakalang berupa uji mutu hedonik dan uji

    hedonik. Pengujian organoleptik dilakukan pada rasa,penciuman dan warna (penglihatan)

    abon ikan cakalang.

    Uji mutu hedonik merupakan uji untuk mengetahui tanggapan panelis berdasarkan

    kesan baik atau buruk terhadap abon ikan cakalang, sedangkan uji hedonik merupakan uji

    untuk mengetahui tanggapan panelis mengenai kesukaan atau ketidak sukaan terhadap abon

    ikan cakalang (Setyaningsih 2010).

    Uji organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk

    yang dihasilkan .jenis pengujian yang dilakukan adalah uji organoleptik ini adalah metode

    heodonik tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, aroma, yang dihasilkan dari masing-

    masing perlakuan. Panelis diberi tahu tentang maksud dan tujuan penelitian yang diminta

    untuk memberikan penilaian dimaksudkan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap

    produk yang dihasilkan (Rampengan dkk, 1985 dalam suprayitno dkk .2013)

    Dalam penilaian suatu produk diigunakan skala agar memudahkan panelis.Skala ini

    disebut dengan skala hedonik.Skala hedonik dapat diretangkan menurut skala yang

    dikehendaki. Dalam analisisnya ditranformasikan dalam skala numerik dengan angka

    menarik menurut kesukaan berikut faktor-faktor yang mempengaruhi penerimaan panelis

    terhadap suatu bahan makanan adalah sebagai berikut:

  • a. Warna

    Warna pada abon ikan cakalang dengan konsentrasi penambahan jantung pisang

    panelis menyukai konsentrasi penambahan jantung pisang sebesar 30% karena memiliki

    warna yang cerah, tidak terlalu tua dan tidak terlalu pucat (Ismail dkk,2017).

    b. Aroma

    Hal ini menjelaskan bahwa aroma abon ikan cakalang dengan penambahan

    jantung pisang sebesar 50% memiliki tingkat kesukaan panelis lebih besar dari pada abon

    ikan cakalang tanpa penambahan jantung pisang (Ismail dkk, 2017).

    c. Rasa

    Hal ini menunjukan bahwa rasa ikan cakalang dengan penambahan jantung pisang

    sebesar 50% memiliki cita rasa yang kurang disukai oleh panelis (Ismail dkk,2017).

    d. Tekstur

    Abon ikan cakalang dengan penambahan jantung pisang sebesar 70% memiliki

    tekstur yang lebih disukai oleh panelis dari pada abon ikan cakalang tanpa konsentrasi

    penambahan jantung pisang (Ismail dkk,2017).

    E. Landasan Pemikiran

    Bahan utama dalam pembuatan Abon adalah ikan. Namun telah ada beberapa

    penelitian yang mengembangakan pembuatan abon dengan bahan pangan lokal lainnya.

    Pemanfaatan pangan lokal ini juga dapat mewujudkan ketahanan pangan nasional melalui

    difersifikasi pangan dengan menggunakan hasil pertanian lainnya yang potensial seperti

    ampas kelapa (Ismail,dkk 2017).

  • Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku yang cocok digunakan dalam

    pembuatan abon ikan adalah ikan berdaging tebal dan tidak mengandung banyak duri.

    Daging ikan yang bisa dijadikan bahan baku pembuatan abon ikan adalah dalam kondisi

    segar, warna dagingnya cerah, dagingnya terasa kenyal dan tidak berbau busuk. Daging

    yang digunakan dalam membuatan abon adalah bagian daging putih ikan saja, kepala dan

    tulang ikan serta daging ikan yang berwarna hitam dibuang karena dapat mempengaruhi

    tekstur dan rasa pada abon.

    Ampas kelapa adalah bahan pangan lokal yang memiliki kandungan serat yang

    tinggi dan memiliki berbagai zat gizi yang cukup banyak.Sebagian itu pada pembuataan

    abon ikan cakalang dengan penambahan ampas kelapa diharapakan dapat membuat

    struktur abon menjadi lebih baik (kurniawan dkk, 2016).

  • BAB III

    METODE PENELITIAN

    A. Rancangan penelitian

    Jenis penelitian yang digunakan adalah pra experimental dilakukan empat taraf

    perlakuan (untuk menghasilkan jenis abon yang baik) yaitu :

    AIC0 = Ikan Cakalang 100%

    AIC1 = Ikan Cakalang : ampas kelapa = 80% : 20%

    AIC2 = Ikan Cakalang:ampas kelapa = 70% : 30%

    AIC3 = Ikan Cakalang : ampas kelapa = 60% : 40%

    B. Waktu Dan Tempat Penelitian

    Penelitian ini akan dilaksanakan mulai pada bulan 18-20 Juli 2018 di Laboratorium Ilmu

    Teknologi Pengolahan Pangan Kampus Poltekkes Kemenkes Kendari Juruan Gizi.

    C. Alat Dan Bahan Penelitian

    1. Pembuatan Ampas kelapa

    a. Bahan

    1. Ampas Kelapa 720 gram

    b. Alat

    1) Baskom

    2) Mesin penggiling kelapa

    3) Pisau Besar

  • c. Prosedur Kerja

    1. Terlebih dahulu bersihkan sabut kelapa lalu bersihkan tempurung dari daging

    kelapa.

    2. Kemudian itu cuci dan bersihkan daging kelapa tersebut.

    3. Setelah itu parut kelapa hingga halus kemudian simpan dalam baskom.

    Diagram Alir Pada Pembuatan Ampas

    .

    Sumber : (Kurniawan dkk, 2016)

    Gambar 4 : Diagram Alir Pembuatan Ampas Kelapa

    2. Pembuatan Abon Ikan Cakalang

    a. Bahan

    - Daging Ikan Cakalang 2480 gr

    - Ampas Kelapa 720 gr

    - Bawang merah 20 gr

    - Bawang putih 10 gr

    Daging kelapa

    pencucian

    Penggilingan /pemarutan

    Air

    Ampas Kelapa Pengambilan

    Santan Dengan air

    300 ml

  • - Ketumbar 2 gr

    - Garam 2,5 gr

    - Air Asam 1 gr

    - Serei 30 gr

    - Daun salam 2 gr

    - Gula merah 30 gr

    - Minyak goring 20 ml

    - Santan kelapa 150 ml

    - Lengkuas 10 gr

    - Kunyit 1 gr

    b. Alat

    - Baskom 2 Buah

    - Pisau 1 Buah

    - Kompor Gas 1 Buah

    - Piring 4 Buah

    - Wajan 2 Buah

    - Panci 1 Buah

    - Ulekan 1 Buah

    - Sendok 2 Buah

    - Sude / Sutil 2 Buah

    - Blender 1 Buah

    - Talenan 1 Buah

    - Ayakan/ Saringan 1 Buah

  • - Timbangan 2 Buah

    c. Resep Pembuatan Abon Ikan Cakalang

    Beberapa bahan yang digunakan pada pembuatan abon ikan cakalang berbahan

    dasar dapat dilihat pada tabel 3 sebagai berikut:

    Tabel 2: Resep Abon ikan cakalang dengan penambahan ampas kelapa

    menggunakan kontrol pada abon ikan

    No Bahan Berat bahan

    AIC0

    (0%)

    AIC1

    (20%)

    AIC2

    (30%)

    AIC3

    (40%)

    1 Ikan cakalang (gr) 800 640 560 480

    2 Bawang merah (gr) 20 20 20 20

    3 Bawang putih (gr) 10 10 10 10

    4 Ketumbar (gr) 2 2 2 2

    5 Gula merah (gr) 30 30 30 30

    6 Air asam jawa (gr) 1 1 1 1

    7 Santan (ml) 150 150 150 150

    8 Serai (gr) 30 30 30 30

    9 Daun salam (gr) 2 2 2 2

    10 Minyak goreng (ml) 20 20 20 20

    11 Lengkuas/loas (gr) 10 10 10 10

    12 Garam (gr) 2,5 2,5 2,5 2,5

    13 Kunyit (gr) 1 1 1 1

    14 Ampas kelapa (gr) 0 160 240 320

    Jumlah 1785 1785 1785 1785

    d. Prosedur Kerja Abon Ikan Cakalang

    1. ikan cakalang dibersihkan dengan cara membuang isi perutnya, dipisahkan dari

    tulangnya, lalu dicuci dengan air bersih. Kemudian ikan cakalang disiangi yaitu

    pada bagian isi perut dan kepala,.

  • 2. Ikan cakalang dikukus sampai matang untuk memudahkan pengambilan daging dan

    memisahkan dari tulang dan duri.

    3. Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan daging yang telah

    disuwir-suwir hingga merata.

    4. Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan

    minyak, bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental. Aduk-aduk sampai

    kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning kecokelatan.

    5. Abon siap disajikan (Sumber: Ismail, dkk 2017).

  • Diagram Alir Pembuatan Abon

    Gambar 4 : Diagram Alir Pembuatan Abon

    Daging Ikan

    Pencucian

    daging ikan

    Penimbangan

    Air kotor Air Bersih

    Pengukusan

    T=1000C,t=20

    penghancuran

    Berbagai Bumbu

    Penunjang pencampuran

    Ampas kelapa

    0%

    Ampas kelapa

    20%

    Ampas kelapa

    30%

    Ampas kelapa

    40%

    Penggorengan

    T=1400C,t=10

    Minyak Goreng

    Abon Ikan pengemasan

  • D. Jenis Dan Cara Pengumpulan Data

    1. Jenis Data Yang Digunakan

    Data yang akan dikumpulkan berupa data primer, yaitu “Daya Terima Abon Ikan

    Cakalang Dengan Penambahan Ampas Kelapa Pada Bebarapa Konsentrasi

    ”.Menggunakan formulir penilaian uji organoleptik meliputi daya terima terhadap warna,

    aroma, tekstur dan rasa.

    2. Pengumpulan data

    Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir penilaian organoleptik

    yang diberikan kepada panelis yang terpilih dengan prosedur dan kriteria penilaian panelis.

    Berikut kegiatan pengumpulan data:

    1) Pesiapan Pengujian

    a) Persiapan panelis

    1) Panelis yang akan digunakan adalah panelis yang tidak terlatih sekitar 50 orang

    yaitu dari mahasiswa jurusan gizi poltekkes kemenkes kendari angkatan 2016-

    2017.

    2) Panelis bersedia untuk melakukan uji organoleptik dan panelis dalam keadaan

    sehat (tidak sedang mengidap suatu penyakit yang dapat mengganggu penilaian)

    dan bukan perokok.

    3) Tidak lapar dan tidak kenyang.

    b) Persiapan formulir penilaian

    Beberapa halyang perlu diperhatikan panelis dalam mengisi formulir penilaian

    adalah sebagai berikut:

  • 1) Nama produk makanan

    2) Waktu pengujian

    3) Tempat pengujian

    4) Nama panelis

    5) Instruksi

    6) Skala penilaian

    7) Kode sampel

    c) Persiapan ruangan dan peralatan yang dilakukan selama pengujian

    1) Bilik pencicipan

    2) Label produk

    3) Alat tulis

    4) Sendok

    5) Piring/wadah

    6) Air minum

    d) Persiapan bahan/ produk

    Penyajian produk makanan yang akan dilakukan uji daya terima pembuatan abon

    ikan cakalang dengan penambahan ampas kelapa yang harus memperhatikan

    beberapa hal sebagai berikut:

    1) Suhu

    Produk makanan harus disajikan pada suhu yang seragam dan suhu

    dimana produk makanan tersebut biasa dikonsumsi

  • 2) Besar ukuran produk makanan

    Produk makanan harus disajikan dalam ukuran yang seragam / sama

    dalam setiap penyajiannya dan yang biasa dikonsumsi, misalnya berat 20 gram

    untuk sekali cicip.

    3) Kode produk

    Penamaan produk makanan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga

    panelis tidak dapaat menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaanya.

    Pemberian nama pada abon ini menggunakan 1 angka dan 1 huruf.

    E. Pengolahan Analisis Dan Penyajian Data

    1. Pengolahan data

    a) Coding

    Coding adalah pemberian kode terhadap produk abon dengan penambahan ampas

    kelapa:

    1) AIC0 = Ikan Cakalang 100%

    2) AIC1 = Ikan Cakalang : ampas kelapa = 80% : 20%

    3) AIC2 = Ikan Cakalang: ampa kelapa = 70% : 30%

    4) AIC3 = Ikan Cakalang: ampas kelapa := 60% : 40%

    Hal tersebut bertujuan untuk menterjemahkan data kedalam kode bentuk angka

  • b) Editing

    Editing yaitu proses dimana peneliti melakukan klasifikasi keterbacaan,

    konsistensi dan kelengkapan data yang telah dikumpulkan.

    c) Entri data

    Tahap pemasukan data yang telah dikumpulkan kemudian dilakukan editing di

    dalam computer

    d) Tabulasi

    Tabulasi yaitu penyusunan data yang telah di entri dalam bentuk tabel.

    e) Distribusi frekuensi

    Distribusi frekuensi adalah membuat hasil penilaian panelis sesuai dengan kriteria

    penilaian warna, aroma, tektur, dan rasa abon dengan penambahan ampas kelapa dari

    masing masing perlakuan.

    F. Pengolahan dan Analisis data

    Uji Kruskal-Wallis adalah uji nonperametrik yang digunakan untuk membandingkan tiga

    atau lebih kelompok data sampel. Uji Kruska-Wallis digunakan ketika asumsi ANOVA

    tidak terpenuhi. Dalam uji Kruskal-Wallis, tidak perlu asumsi tersebut, sehingga uji Kruskal-

    Wallis adalah unji distribusi bebas. Jika asumsi normalitas terpenuhi, maka uji Kruskal-

    Wallis tidak sekuat ANOVA.

  • Uji Kruska-Wallis adalah nila P value, yaitu apabila nilainya < batas kristis misalkan

    (P

  • organoleptik dimana panelis tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik

    yang sederhana seperti sifat kesukaan.

    5. Daya terima adalah suatu nilai yang diberikan oleh panelis terhadap warna, rasa, aroma,

    dan tektur produk abon ikan tuna dengan penambahan ampas kelapa. Dengan kriteria

    penilaian dibawah ini:

    1. Warna dilakukan penilaian dengancara mengamati warna semua produk abon yang telah

    di olah, berikan penilaian sesuai dengan kolom, dengan memberikan tanda check list

    dengan skala penilaian sebagai berikut:

    Sangat suka = 5

    Suka = 4

    Netral = 3

    Tidak suka = 2

    Sangat tidak suka = 1

    2. Aroma dilakukan dengan cara mengamati aroma produk (menggunakan indera

    penciuman) terhadap produk abon yang di olah, dengan skala penilaian sebagai berikut :

    Sangat suka = 5

    Suka = 4

    Netral = 3

    Tidak suka = 2

    Sangat tidak suka = 1

    3. Tekstur dilakukan penilaian dengan cara menggigit produk yang telah di olah menjadi

    abon yang dikombinasikan dengan ampas kelapa dengan skala penilaian produk sebagai

    berikut :

  • Sangat suka = 5

    Suka = 4

    Netral = 3

    Tidak suka = 2

    Sangat tidak suka = 1

    4. Rasa dilakukan dengan penilaian dengan cara mencicipi dengan menggunakan indera

    pengecap terhadap semua produk abon yang telah diolah menjadi abon yang ditambahkan

    dengan ampas kelapa, kemudian berikan sesuai kesukaan dengan skala penilaian sebagai

    berikut :

    Sangat enak = 5

    Enak = 4

    Netral = 3

    Tidak enak = 2

    Sangat tidak enak = 1

  • BAB IV

    HASIL DAN PEMBAHASAN

    A. Hasil

    1. Penelitian Uji Coba

    Uji coba penelitian pada bulan Juli 2018, bertempat di rumah peneliti selama kurang

    lebih 1 hari. Uji coba penelitian bertujuan untuk mengetahui teknik pembuatan abon ikan

    cakalang dengan penambahan ampas kelapa yang tepat dan mengetahui hasil akhir produk

    terkait tektur, aroma, rasa dan warna.

    Pembuatan abon ikan cakalang dengan penambahan ampas kelapa dengan cara

    mencampurkan semua bahan-bahan seperti bawang merah, bawang putih, gula merah,

    serei, lengkuas, asam, daun salam, ketumbar, kunyit dan garam. Serta perbandingan

    konsentrasi yang dilakukan yaitu (ikan cakalang 100%), (ikan cakalang 80% : ampas

    kelapa 20%), (ikan cakalang 70% : ampas kelapa 30%) dan (ikan cakalang 60% : ampas

    kelapa 40%), Pada sampel AIC0 tidak dilakukan penambahan ampas kelapa, sedangkan

    sampel AIC1 dilakukan dengan penambahan ampas kelapa 160 gram, untuk sampel AIC2

    dilakukan dengan penambahan ampas kelapa 240 gram, dan untuk sampel AIC3

    ditambahkan 320 gram ampas kelapa. Adonan abon ikan cakalang dengan penambahan

    ampas kelapa ini didahulukan untuk menggoreng berbagai bumbu penunjang lalu goreng

    berwarna kecoklatan.

  • 2. Penelitian Utama

    Penelitian ini dilakukan pada tanggal 18 - 20 Juli 2018, bertempat di laboratorium

    pangan poltekkes kendari jurusan gizi . Penelitian ini dilakukan dengan penambahan

    ampas kelapa menggunakan konsentrasi penambahan ampas kelapa 20%, 30%, dan 40%.

    Sedangkan sampel kontrol tidak dilakukan penambahan ampas kelapa. Berdasarkan uji

    organoleptik yang dilakukan oleh 50 panelis yang terdiri dari mahasiswa jurusan gizi

    dapat dilihat sebagai berikut:

    a. Daya Terima

    1) Berdasarkan Atibut Warna

    Tabel 3

    Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Warna

    Kriteria

    Abon

    AIC0 AIC1 AIC2 AIC3

    n % n % n % n %

    Sangat Menarik 15 30 10 20 7 14 11 22

    Menarik 25 50 25 50 20 40 25 50

    Netral/Biasa 8 16 14 28 21 42 12 24

    Tidak Menarik 2 4 1 2 2 4 2 4

    Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100

    Tabel 3 berdasarkan atribut warna pada perlakuan AIC0 menunjukan bahwa

    persentasi tertinggi yaitu 50% dengan kategori menarik, selanjutnya pada perlakuan AIC1

    memiliki persentasi tertinggi yaitu 50% untuk kategori menarik, untuk perlakuan AIC3

    menunjukan persentase tertinggi yaitu 50%, dan untuk perlakuan AIC2 memiliki

    presentase terendah yaitu 40 % untuk kategori menarik.

  • Untuk masing-masing perlakuan berwarna keputihan hingga berwarna kecoklatan.

    Untuk perlakuan AIC0 memiliki warna produk abon ikan yang berwarna agak kecoklatan

    dikarenakan adanya bahan yang digunakan 100% ikan cakalang yang berbeda dengan

    adanya penambahan ampas kelapa pada setiap perlakuan AIC1, AIC2, dan AIC3. Dengan

    penambahan ampas kelapa sebanyak 20-40% sedangkan penambahan ampas kelapa pada

    perlakuan AIC1 memiliki warna kecoklatan pada perlakuan dengan penambahan ampas

    kelapa 20% . penambahan 30% ampas kelapa pada perlakuan AIC2 menghasilkan warna

    kecoklatan dan untuk penambahan 40% ampas kelapa pada perlakuan AIC3 memberikan

    warna coklat pekat pada abon ikan.

    2) Berdasarkan Atribut Aroma

    Tabel 4

    Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Aroma

    Kriteria

    Abon

    AIC0 AIC1 AIC2 AIC3

    n % n % n % n %

    Sangat Menarik 26 52 16 32 16 24 22 44

    Menarik 12 24 26 52 22 44 19 38

    Netral/Biasa 9 18 8 16 12 32 8 16

    Tidak Menarik 3 6 0 0 0 0 1 2

    Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100

    Tabel 4 berdasarkan atribut aroma pada perlakuan AIC0 menunjukan bahwa persentasi

    tertinggi yaitu 52% dengan kategori sangat menarik, selanjutnya pada perlakuan AIC1

    memiliki persentase tertinggi yaitu 52% untuk kategori menarik, untuk perlakuan AIC2

    dan AIC3 menunjukan persentase yang sama yaitu 44% menarik dan sangat menarik.

    Pengunaan ikan cakalang dengan ampas kelapa memberikan pengaruh pada aroma abon

    ikan. Untuk perlakuan AIC0 memiliki aroma yang khas pada produk abon ikan

  • dikarenakan adanya bahan yang digunakan 100% ikan cakalang. Dengan penambahan

    ampas kelapa 20% pada perlakuan AIC1 memiliki aroma khas pada ikan cakalang.

    penambahan 30% ampas kelapa pada perlakuan AIC2 menghasilkan aroma khas pada

    ampas kelapa dan untuk penambahan 40% ampas kelapa pada perlakuan AIC3

    memberikan aroma khas pada ampas kelapa pada abon ikan.

    3) Berdasarkan Atribut Tekstur

    Tabel 5

    Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Tekstur

    Kriteria

    Abon

    AIC0 AIC1 AIC2 AIC3

    n % n % n % n %

    Sangat Menarik 22 44 11 22 10 20 9 18

    Menarik 20 40 25 50 17 34 20 40

    Netral/Biasa 8 16 13 26 19 38 17 34

    Tidak Menarik 0 0 1 2 3 6 3 6

    Sangat Tidak Menarik 0 0 0 0 1 2 1 2

    Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100

    Tabel 5 berdasarkan atribut tekstur pada perlakuan AIC1 menunjukan bahwa persentasi

    tertinggi yaitu 50% dengan kategori menarik, selanjutnya pada perlakuan AIC0 dan AIC3

    memiliki persentase yang sama yaitu 40% untuk kategori menarik, dan untuk perlakuan

    AIC2 memiliki presentase terendah yaitu 34% untuk kategori menarik.

    Untuk tekstur pada abon ikan pada perlakuan AIC0 memiliki tekstur yang agak kasar.

    Penambahan ampas kelapa 20% pada perlakuan AIC1 memberikan tekstur kasar.

    Penambahan ampas kelapa 30% pada perlakuan AIC2 memberikan tekstur yang kasar

    dengan adanya serbukan ampas kelapa. Penambahan 40% ampas kelapa pada perlakuan

    AIC3 memberikan tekstur yang lebih kasar dengan adanya serbukan ampas kelapa pada

    abon ikan yang dihasilkan.

  • 4) Berdasarkan Atribut Rasa

    Tabel 6

    Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Rasa

    Kriteria

    Abon

    AIC0 AIC1 AIC2 AIC3

    n % n % n % N %

    Sangat Enak 30 60 25 50 22 44 22 44

    Enak 11 22 18 36 20 40 15 30

    Netral/Biasa 4 8 5 10 8 16 11 22

    Tidak Enak 5 10 2 4 0 0 2 4

    Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100

    Tabel 6 berdasarkan atribut rasa pada perlakuan AIC0 menunjukan bahwa

    persentasi tertinggi yaitu 60% dengan kategori sangat enak, selanjutnya pada perlakuan

    AIC1 memiliki persentase yaitu 50% untuk kategori sangat enak, untuk perlakuan AIC2

    dan AIC3 memiliki presentase yang sama yaitu 40 % untuk kategori sangat enak.

    Untuk rasa abon ikan pada perlakuan AIC0 memiliki rasa yang khas ikan biasa

    yang hanya berbahan biasa 100% ikan cakalang. Sedangkan untuk perlakuan AIC1

    dengan adanya penambahan ampas kelapa sebanyak 20% hanya memberikan rasa

    sedikit ampas kelapa. Penambahan 30% ampas kelapa pada perlakuan AIC2 memberi

    rasa yang khas pada ampas kelapa abon. Penambahan ampas kelapa 40% pada

    perlakuan AIC3 memberi rasa sangat berasa ampas kelapa.

    B. Pembahasan

    I. Daya Terima Abon Ampas Kelapa

    a) Berdasarkan Atribut Warna

    Warna merupakan salah satu atribut mutu yang sangat penting pada abon. Peranan

    warna sangat nyata karena umumnya panelis akan mendapat kesan pertama, baik suka atau

  • tidak suka terhadap suatu produk pangan dari warnanya. Dengan hal ini apabila memili

    warna yang tidak menarik sehingga faktor warna dulu sebelum dipertimbangkan. Selain itu

    warna juga memegang peranan penting dalam keterimaan makanan (Putri, 2010).

    Warna pada bahan makanan disebabkan oleh beberapa faktor antara

    lain adanya pigmen dari bahan-bahan yang digunakan atau karena adanya pengaruh panas

    pada gula, adanya reaksi antara gula dan asam amino (reaksi maillard), adanya kontak

    antara asam organik dengan udara dan adanya penambahan zat pewarna alam atau sintesis,

    Reaksi Maillard yaitu interaksi antara gugus gula pereduksi dengan asam amino yang

    terjadi pada suhu tinggi (Dinna dkk, 2016).

    Daya terima abon ikan dengan penambahan ampas kelapa dari aspek warna

    menunjukkan bahwa rata-rata panelis lebih menyukai produk yang menggunakan ikan

    cakalang 80% : ampas kelapa 20% (AIC1) dan ikan cakalang 70% : ampas kelapa 30%

    (AIC2) dibandingkan dengan satu produk lainnya. Produk abon AIC1 berwarna kecoklatan

    dan pada abon AIC2 berwarna coklat dengan ikan cakalang 80% dengan penambahan

    ampas kelapa 20% sedangkan abon yang ditambahkan ikan cakalang 70% dengan

    penambahan ampas kelapa 30% warnanya coklat kekuningan, abon yang menggunakan

    ikan cakalang 100% tanpa penambahan ampas kelapa berwarna pucat kecoklatan.

    Berdasarkan hasil penelitian pada atribut warna pada perlakuan AIC0 menunjukan

    bahwa persentasi tertinggi yaitu 50% dengan kategori menarik, selanjutnya pada perlakuan

    AIC1 memiliki persentasi tertinggi yaitu 50% untuk kategori menarik, untuk perlakuan

    AIC3 menunjukan persentase tertinggi yaitu 50%, dan untuk perlakuan AIC2 memiliki

    presentase terendah yaitu 40 % untuk kategori menarik.

  • Ikan cakalang dan ampas kelapa sehingga lebih banyak menghasilkan warna

    kecoklatan. Warna yang terdapat pada abon ikan terjadi akibat reaksi Maillard saat

    penggorengan karena adanya reaksi panas, penggorengan yang terlalu lama akan

    menjadikan ikan dan ampas kelapa berwarna coklat (Anas dkk, 2010).

    Reaksi maillard adalah reaksi pencokelatan non enzimatis yang merupakan reaksi

    antara protein dengan gula-gula pereduksi. Reaksi maillard diawali dengan reaksi gugus

    amino pada asam amino, peptida atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula.

    Rangkaian reaksi diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat (Mega,

    2014).

    Sebagaimana diketahui bahwa ikan cakalang yang digunakan dalam penelitian ini

    adalah ikan cakalang dengan warna abu-abu serta garisan hitam pada tubuh ikan cakalang

    dan dipilih ikan cakalang yang segar. Dari jenis ikan cakalang ini kemudian diperoleh dari

    pengukusan sehingga menjadi matang dan berwarna putih pada daging ikan, kemudian

    ikan disuwir-suwir, selanjutnya adanya penambahan bumbu penunjang dan proses

    penggorengan akan menghasilkan warna abon yang kecoklatan.

    b) Berdasarkan Atribut Aroma

    Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak

    dari suatu makanan. Dalam insdutri pangan, uji terhadap aroma dianggap

    penting karena dengan cepat dapat memberikan penilaian tehadap hasil

    produknya, apakah produk tersebut disukai atau tidak disukai oleh konsumen. Aroma

    yang timbul dari proses penggorengan sebagian merupakan aroma dari senyawa-senyawa

  • kimia yang bersifat volatil sehingga ikut menguap bersama air bebas yang terkandung

    dalam bahan pangan tersebut (Dinna dkk, 2016).

    Ikan cakalang bahan makanan yang mengandung sumber protein akan mengalami

    pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan (reaksi maillard) akan

    menghasilkan rasa enak maupun rasa tidak enak. Bau tidak enak dihasilakan oleh

    dehidrasi kuat yaitu furfural dehidrofurfural sedangkan rasa enak adalah hasil degradasi

    sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang

    berkurang satu. Maka aroma inilah menjadikan panelis suka atau tidak suka terhadap

    abon ikan. (Anas dkk, 2010).

    Berdasarkan hasil penelitian yang ditunjukkan sebesar 52% (n=26) panelis

    menyatakan lebih menyukai abon perlakuan kedua (AIC1) dengan penambahan ikan

    cakalang 80% : ampas kelapa 20% untuk perlakuan kedua sedangkan perlakuan keempat

    dengan penambahan ikan cakalang 70% : ampas kelapa 30%. Sementara itu persentase

    terbesar yang menyatakan tidak menarik yaitu produk abon perlakuan pertama dengan

    tanpa penambahan ampas kelapa 100% yakni sebesar 6% (n=3).

    berdasarkan atribut aroma pada perlakuan AIC0 menunjukan bahwa persentasi

    tertinggi yaitu 52% dengan kategori sangat menarik, selanjutnya pada perlakuan AIC1

    memiliki persentasi tertinggi yaitu 52% untuk kategori menarik, untuk perlakuan AIC2

    dan AIC3 menunjukan persentase yang sama yaitu 44% menarik dan sangat menarik.

    Salah satu produk abon yang disukai yaitu perlakuan ketiga (AIC2) karena produk ini

    menggunakan ikan cakalang 80% dan ampas kelapa 20% dengan konsentrasi berbeda dan

    aroma menarik.

  • c) Daya Terima terhadap Tekstur

    Tekstur adalah salah satu hal yang membedakan abon ikan dengan produk

    perikanan lainya yaitu berupa serat-serat yang lembut. Tekstur daging sangat berpengaruh

    terhadap produk akhir yang dihasilkan dan menentukan tingkat kesukaan kosumen

    terhadap produk tersebut yang menyatakan bahwa tekstur merupakan faktor yang

    berpengaruh terhadap penilaian, karena tekstur suatu makanan akan terasa saat konsumen

    memakannya. Abon ikan pada umumnya memiliki tekstur yang lembut, bumbu-bumbu

    yang menempel pada daging pada saat diolah dapat menyebabkan tekstur abon menjadi

    kasar (Mega, 2014).

    Hasil penelitian terhadap karakteristik tekstur abon menggunakan ampas kelapa

    dengan konsentrasi berbeda menunjukkan bahwa yang paling disuka pada abon dengan

    penambahan ampas kelapa 80% : ampas kelapa 20% (AIC2) yakni sebesar 50% (n=25)

    dibandingkan dengan ketiga produk abon lainnya. Sedangkan produk abon yang menurut

    panelis tidak suka adalah perlakuan keempat (AIC3) yakni sebesar 34% (n=17) dengan

    penambahan ikan cakalang 60% : ampas kelapa 40%.

    d) Daya Terima Terhadap Rasa

    Rasa merupakan faktor yang penting dari suatu produk makanan,

    tekstur dan konsistensi suatu bahan makanan akan mempengaruhi cita rasa yang

    ditimbulkan oleh bahan tersebut. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor

    yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi komponen rasa

    lainnya. Pengujian organoleptik terhadap respon rasa abon ikan dengan ampas kelapa

    berdasarkan tingkat kesukaan panelis sangat berpengaruh oleh faktor fisik dan psikologis

  • panelis dimana hal ini sangat menentukan hasil terhadap respon yang akan diuji (Dinna

    dkk, 2016).

    Rasa sangat dipengaruhi oleh bumbu atau rempah yang ditambahkan pada

    makanan. Bumbu yang ditambahkan akan memberikan cita rasa yang khas pada makanan

    sesuai dengan asal dari bahan tersebut. Masing-masing jenis bahan yang digunakan

    memiliki bau khas sehingga pada saat dikonsumsi akan menggambarkan jenis bumbu

    yang digunakan (Mega, 2014).

    Berdasarkan hasil penelitian atribut rasa pada perlakuan AIC0 menunjukan bahwa

    persentasi tertinggi yaitu 60% dengan kategori sangat enak, selanjutnya pada perlakuan

    AIC1 memiliki persentasi yaitu 50% untuk kategori sangat enak, untuk perlakuan AIC2

    dan AIC3 memiliki presentase yang sama yaitu 40 % untuk kategori sangat enak dengan

    adanya penambahan bumbu penunjung dalam pencampuran.

    Untuk rasa abon ikan pada perlakuan AIC0 memiliki rasa yang khas ikan biasa

    yang hanya berbahan biasa 100% ikan cakalang. Sedangkan untuk perlakuan AIC1

    dengan adanya penambahan ampas kelapa sebanyak 20% hanya memberikan rasa ampas

    kelapa. Penambahan 30% ampas kelapa pada perlakuan AIC2 memberi rasa yang khas

    pada ampas kelapa abon. Penambahan ampas kelapa 40% pada perlakuan AIC3

    memberikan pada abon ampas kelapa yang kasar.

    II. Tingkat Kesukaan

    Tingkat penilaian panelis terhadap rata-rata jika dilihat dari persentasi mengalami

    perbedaaan tingkat kesukaan, namun perbedaanya sangat kecil dimana pada umumnya

  • abon disukai oleh panelis karena mempunyai rasa yang enak, teksturnya juga yang kasar,

    dan aroma yang khas pada ikan dan bumbu penunjang lainnya serta warna yang menarik.

    Penilaian panelis tidak jauh beda terhadap 4 perlakuan tersebut disebabkan karena

    abon bukan hal yang baru yang dikonsumsi oleh masyarakat, tetapi banyak hasil olahan

    abon dipasaran yang menjual tanpa penambahan ampas kelapa. Walaupun abon ikan ini

    dibuat dengan penambahan ampas kelapa kemudian dijadikan menjadi abon namun tidak

    jauh berbeda dengan abon yang sering dikonsumsi sehari-hari. Adanya tingkat kesukaan

    panelis terhadap abon ini menunjukan semakin tinggi nilai rata-rata skor yang diperolah

    maka semakin tinggi skor yang disuka.

    Tingkat kesukaan terhadap makanan dipengaruhi beberapa faktor, yaitu

    karakteristik sensorik dari makanan, sifat terhadap makanan, informasi mengenai

    makanan, dan keinginan untuk mengkonsumsi. Hal ini menujukkan bahwa tingkat

    kesukaan panelis terhadap abon ampas kelapa pada perlakuan AIC0 dan AIC1 paling

    disukai, dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor diatas sehingga setiap panelis memiliki

    persepsi dan pendapat yang berbeda-beda tentang suatu produk makanan (Costell et al,

    2010).

    Menurut Winarno (2004). Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur

    menggunakan uji organoleptik melalui alat indra. Kegunaan uji ini diantaranya untuk

    pengembangan produk baru bahwa pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat dari

    aspek kimiawinya saja, tetapi juga dilihat dari cita rasa dan aroma. Oleh karena itu uji

    organoleptik perlu dilakukan untuk mengetahui seberapa jauh produk abon yang

    menggunakan bahan baku ikan cakalang dan ampas kelapa yang dapat disukai oleh

    panelis.

  • Dari segi kesukaan secara keseluruhan panelis lebih menyukai produk AIC0

    (kontrol) hal ini dari segi rasa, tektur, dan aroma pada perlakuan AIC0 hal ini disebabkan

    karena pengenalan akan abon umumnya halus, mungkin pada produk AIC1 lebih cocok

    dijadikan serundeng bukan abon.

  • BAB V

    KESIMPULAN DAN SARAN

    A. Kesimpulan

    1. Produk Abon ikan ampas kelapa yang paling menarik dari segi warna adalah pada

    produk AIC0 dan AIC1 memiliki persentase 50% (n=50).

    2. Produk Abon ikan ampas kelapa yang paling menarik dari segi aroma adalah pada

    produk AIC0 dan AIC1 dengan persentase 52% (n=50).

    3. Produk Abon ikan ampas kelapa yang paling menarik dari segi tekstur adalah pada

    produk AIC0 (100% Kontrol), dengan persentase 50% (n=50).

    4. Produk Abon ikan ampas kelapa yang sangat enak dari segi rasa adalah pada produk

    AIC0 (100% Kontrol), dengan persentase 60% (n=50).

    B. Saran

    1. Sebaiknya dilakukan dengan lebih lanjut yang mengkaji tentang daya terima abon ikan

    ampas kelapa berdasarkan atribut warna, aroma, rasa dan tekstur.

    2. Untuk peneliti sebaiknya dilakukan penelitian tentang daya simpan abon dan kandungan

    nilai gizi yang terdapat pada abon ikan dengan penambahan ampas kelapa pada

    konsentrasi yang berbeda.

    3. Sebaiknya masyarakat memanfaatkan ampas kelapa menjadi abon sebagai nilai tambah

    ekonomi.

  • LAMPIRAN 1.

    FORMULIR PENILAIAN ORGANOLEPTIK

    Kode Panelis :

    Nama Penelis : Pukul : WITA

    Tanggal Pengujian : Nomor HP :

    Produk : Abon Ikan Cakalang Dengan Penambahan Ampas Kelapa

    Tanda Tangan Panelis :

    1. Pengamatan Terhadap Warna Produk Abon Ikan Cakalang

    Amati warna pada semua produk, kemudian berikan penilaian anda sesuai dengan kolom,

    dengan memberi tanda ceklis list (ƴ).

    Penilaian terhadap

    warna

    Kode Sampel

    AIC0 AIC1 AIC2 AIC3

    Sangat Menarik

    Menarik

    Netral/Biasa

    Tidak Menarik

    Sangat Tidak Menarik

    2. Pengamatan Terhadap Tekstur Produk Abon Ikan Cakalang

    Penilaian tekstur dilakukan dengan memegang pada semua produk, kemudian berikan

    penilaian anda dengan tanda ceklis list (ƴ) pada kolom yang sesuai.

    Penilaian terhadap

    tekstur

    Kode Sampel

    AIC0 AIC1 AIC2 AIC3

    Sangat Menarik

    Menarik

    Netral/Biasa

    Tidak Menarik

    Sangat Tidak Menarik

    3. Pengamatan Terhadap Rasa Produk Abon Ikan Cakalang

  • Amati rasa dilakukan dengan mencicipipada semua produk, kemudian berikan penilaian

    anda sesuai dengan kolom, dengan memberi tanda ceklis list (ƴ).

    Penilaian terhadap

    Rasa

    Kode Sampel

    AIC0 AIC1 AIC2 AIC3

    Sangat Enak

    Enak

    Netral/Biasa

    Tidak Enak

    Sangat Tidak Enek

    4. Pengamatan Terhadap Aroma Produk Abon Ikan Cakalang Amati aroma dilakukan dengan cara mencium pada semua produk, kemudian berikan

    penilaian anda sesuai dengan kolom, dengan memberi tanda ceklis list (ƴ).

    Penilaian terhadap

    warna

    Kode Sampel

    AIC0 AIC1 AIC2 AIC3

    Sangat Menarik

    Menarik

    Netral/Biasa

    Tidak Menarik

    Sangat Tidak Menarik

    5. Berikan Komentar Anda Terhadap Uji Organoleptik Abon Ampas Kelapa

    ………………………………………………………………………………………………

    ………………………………………………………………………………………………

    ………………………………………………………………………………

  • LAMPIRAN 2

    MASTER TABEL DAYA TERIMA ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus Pelamis) DENGAN PENAMBAHAN AMPAS

    KELAPA (Cocos nucifera L.) PADA BEBERAPA KONSENTRASI

    Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa

    AIC0 AIC1 AIC2 AIC3 AIC0 AIC1 AIC2 AIC3 AIC0 AIC1 AIC2 AIC3 AIC0 AIC1 AIC2 AIC3

    1 4 5 4 4 4 5 5 5 5 4 3 3 4 5 5 5

    2 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

    3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5

    4 4 4 4 4 3 4 3 5 4 4 4 4 3 3 4 5

    5 5 3 3 3 5 4 5 3 5 4 4 4 4 4 3 2

    6 3 4 5 4 3 4 5 5 5 4 4 3 5 5 3 4

    7 5 3 3 3 5 5 5 5 5 3 1 1 4 3 2 5

    8 5 4 5 4 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5

    9 5 4 2 4 5 4 5 5 5 4 3 4 5 5 3 5

    10 4 3 3 4 3 3 5 4 5 4 3 3 4 2 2 3

    11 4 4 2 3 2 4 3 4 4 3 2 3 2 4 3 4

    12 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 5 5 5 5

    13 5 4 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 4

    14 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5

    15 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

    16 4 5 4 3 3 3 3 3 4 5 2 3 5 5 4 3

    17 4 4 4 2 5 4 5 4 5 4 3 4 3 4 2 5

    18 3 4 5 4 4 3 4 4 3 4 5 4 3 3 4 4

    19 5 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4

    20 2 3 5 4 4 4 4 3 4 4 4 3 2 4 5 3

    21 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4

    22 2 3 4 3 2 4 2 4 5 2 2 2 2 2 3 3

    23 5 4 5 5 3 4 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5

    24 4 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5

  • 25 4 4 4 4 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5

    26 5 4 3 2 5 3 3 3 4 5 3 3 5 5 5 4

    27 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 2 4 3 3

    28 3 3 4 3 3 3 4 3 5 3 3 3 4 4 3 2

    29 4 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4

    30 4 3 4 3 5 5 3 3 5 4 3 2 5 4 3 3

    31 4 5 4 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5

    32 4 3 3 3 5 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3

    33 5 4 4 5 5 3 5 5 4 3 4 5 5 4 5 4

    34 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 5 5 5 4

    35 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 5 5 5 4

    36 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 5

    37 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 4 5 5 4 4 4

    38 5 2 4 3 2 5 4 3 4 5 3 2 2 4 3 5

    39 4 3 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4

    40 4 4 4 3 5 5 5 4 3 3 3 3 5 5 4 4

    41 3 3 3 3 5 5 5 5 4 3 4 3 5 5 5 5

    42 4 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 5 5 5 4

    43 3 3 4 3 5 5 5 5 3 3 3 3 5 5 5 4

    44 3 3 3 3 5 5 4 3 3 3 3 3 5 5 4 4

    45 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

    46 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 5 4 4

    47 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 4 5 5

    48 4 4 3 3 5 4 5 4 5 3 3 3 5 5 5 5

    49 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 5 3 5 4 4 2

    50 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

    Jumlah 203 195 195 182 211 208 214 204 214 196 184 183 216 216 206 208

    Rata2 4,06 3,9 3,9 3,64 4,22 4,16 4,28 4,08 4,28 3,92 3,68 3,66 4,32 4,32 4,12 4,16

  • LAMPIRAN 3

    DAFTAR ATRIBUT DAYA TERIMA ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus

    Pelamis) DENGAN PENAMBAHAN AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.) PADA

    BEBERAPA KONSENTRASI

    1. Daya Terima Abon Ikan Cakalang dengan Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut

    Warna

    Kriteria

    Abon

    AIC0 AIC1 AIC2 AIC3

    n % n % n % n %

    Sangat Menarik 15 30 10 20 7 14 11 22

    Menarik 25 50 25 50 20 40 25 50

    Netral/Biasa 8 16 14 28 21 42 12 24

    Tidak Menarik 2 4 1 2 2 4 2 4

    Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100

    2. Daya Terima Abon Ikan Cakalang dengan Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Rasa

    Kriteria

    Abon

    AIC0 AIC1 AIC2 AIC3

    n % n % n % n %

    Sangat Enak 30 60 25 50 22 44 22 44

    Enak 11 22 18 36 20 40 15 30

    Netral/Biasa 4 8 5 10 8 16 11 22

    Tidak Enak 5 10 2 4 0 0 2 4

    Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100

    3. Daya Terima Abon Ikan Cakalang dengan Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut

    Tekstur

    Kriteria

    Abon

    AIC0 AIC1 AIC2 AIC3

    n % n % n % n %

    Sangat Menarik 22 44 11 22 10 20 9 18

    Menarik 20 40 25 50 17 34 20 40

    Netral/Biasa 8 16 13 26 19 38 17 34

    Tidak Menarik 0 0 1 2 3 6 3 6

    Sangat Tidak Menarik 0 0 0 0 1 2 1 2

    Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100

  • 4. Daya Terima Abon Ikan Cakalang dengan Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut

    Aroma

    Kriteria

    Abon

    AIC0 AIC1 AIC2 AIC3

    n % n % n % n %

    Sangat Menarik 26 52 16 32 16 24 22 44

    Menarik 12 24 26 52 22 44 19 38

    Netral/Biasa 9 18 8 16 12 32 8 16

    Tidak Menarik 3 6 0 0 0 0 1 2

    Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100

  • LAMPIRAN 4

    DAFTAR FREKUENSI DAYA TERIMA ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus

    Pelamis) DENGAN PENAMBAHAN AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.) PADA

    BEBERAPA KONSENTRASI

    1. Frekuensi berdasarkan atribut warna

    AIC0 Warna abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    tidak menarik 2 4.0 4.0 4.0

    netral/biasa 8 16.0 16.0 20.0

    menarik 25 50.0 50.0 70.0

    sangat

    menarik 15 30.0 30.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

    AIC1 Warna abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    tidak menarik 1 2.0 2.0 2.0

    netral/biasa 14 28.0 28.0 30.0

    menarik 25 50.0 50.0 80.0

    sangat

    menarik 10 20.0 20.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

    AIC2 Warna abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    tidak menarik 2 4.0 4.0 4.0

    netral/biasa 12 24.0 24.0 28.0

    menarik 25 50.0 50.0 78.0

    sangat

    menarik 11 22.0 22.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

  • AIC3 Warna abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    tidak menarik 2 4.0 4.0 4.0

    netral/biasa 21 42.0 42.0 46.0

    menarik 20 40.0 40.0 86.0

    sangat

    menarik 7 14.0 14.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

    2. Frekuensi berdasarkan atribut rasa

    AIC0 Rasa abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    tidak enak 5 10.0 10.0 10.0

    netral/biasa 4 8.0 8.0 18.0

    enak 11 22.0 22.0 40.0

    sangat enak 30 60.0 60.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

    AIC1 Rasa abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    tidak enak 2 4.0 4.0 4.0

    netral/biasa 5 10.0 10.0 14.0

    enak 18 36.0 36.0 50.0

    sangat enak 25 50.0 50.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

    AIC2 Rasa abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    tidak enak 2 4.0 4.0 4.0

    netral/biasa 11 22.0 22.0 26.0

    enak 15 30.0 30.0 56.0

    sangat enak 22 44.0 44.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

  • AIC3 Rasa abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    tidak enak 3 6.0 6.0 6.0

    netral/biasa 7 14.0 14.0 20.0

    enak 19 38.0 38.0 58.0

    sangat enak 21 42.0 42.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

    3. Frekuensi berdasarkan atribut tekstur

    AIC0 Tekstur abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    netral/biasa 8 16.0 16.0 16.0

    menarik 20 40.0 40.0 56.0

    sangat

    menarik 22 44.0 44.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

    AIC1 Tekstur abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    tidak menarik 1 2.0 2.0 2.0

    netral/biasa 13 26.0 26.0 28.0

    menarik 25 50.0 50.0 78.0

    sangat

    menarik 11 22.0 22.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

    AIC2 Tekstur abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    sangat tidak

    menarik 1 2.0 2.0 2.0

    tidak menarik 3 6.0 6.0 8.0

    netral/biasa 17 34.0 34.0 42.0

    menarik 20 40.0 40.0 82.0

  • sangat menarik 9 18.0 18.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

    AIC3 Tekstur abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    sangat tidak

    menarik 1 2.0 2.0 2.0

    tidak menarik 3 6.0 6.0 8.0

    netral/biasa 19 38.0 38.0 46.0

    menarik 17 34.0 34.0 80.0

    sangat menarik 10 20.0 20.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

    4. Frekuensi berdasarkan atribut aroma

    AIC0 Aroma abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    tidak menarik 3 6.0 6.0 6.0

    netral/biasa 9 18.0 18.0 24.0

    menarik 12 24.0 24.0 48.0

    sangat

    menarik 26 52.0 52.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

    AIC1 Aroma abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    netral/biasa 8 16.0 16.0 16.0

    menarik 26 52.0 52.0 68.0

    sangat

    menarik 16 32.0 32.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

  • AIC2 Aroma abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    tidak menarik 1 2.0 2.0 2.0

    netral/biasa 8 16.0 16.0 18.0

    menarik 19 38.0 38.0 56.0

    sangat

    menarik 22 44.0 44.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

    AIC3 Aroma abon

    Frequenc

    y

    Percent Valid

    Percent

    Cumulative

    Percent

    Valid

    netral/biasa 12 24.0 24.0 24.0

    menarik 22 44.0 44.0 68.0

    sangat

    menarik 16 32.0 32.0 100.0

    Total 50 100.0 100.0

  • Lampiran 5

    Foto-Foto Kegiatan Pembuatan Abon Ikan

    Ampas Kelapa

    Bahah-Bahan:

    1. Gambar 5: Bahan-Bahan Pembuatan Abon

    3. 4.

    Gambar 6: Bahan Abon Ikan Cakalang Gambar 7 : Bahan Ampas Kelapa

    Proses Pembuatan Abon Ikan

    1. 2.

    Gambar 8: Proses Pencucian Ikan Gambar 9: Proses Pembersihan Bumbu

  • 3. 4

    Gambar 10: Proses Pengukusan Ikan Gambar 11: Ikan Setelah Pengukusan

    5. 6.

    Gambar 12: Proses Pencabikan Gambar 13: Proses Penimbangan

    7. 8.

    Gambar 14: Proses Pemblenderan Bumbu Gambar 15: Proses Penumisan Bumbu


Widia Endang Nurmalasari-feb

Widia Endang Nurmalasari-feb

Andika Widia Putra - Perencanaan Pasar

Andika Widia Putra - Perencanaan Pasar

ANALISIS KANDUNGAN LOGAM Pb PADA IKAN CAKALANG …

ANALISIS KANDUNGAN LOGAM Pb PADA IKAN CAKALANG …

Crs Mata Dila

Crs Mata Dila

pemicu 1 siklus hidup (dila).pptx

pemicu 1 siklus hidup (dila).pptx

PROSES PENGASAPAN DAN KUALITAS IKAN CAKALANG …

PROSES PENGASAPAN DAN KUALITAS IKAN CAKALANG …

Intraoperative Fluid- Job.docx Dila

Intraoperative Fluid- Job.docx Dila

Dila Ismayanti

Dila Ismayanti

Pasar Modal (Pp Dila)

Pasar Modal (Pp Dila)

PERIKANAN CAKALANG - d2d2tb15kqhejt.cloudfront.net filePenangkapan cakalang di Indonesia populer ikan dilakukan dengan menggunakan ole and linep (huhate). ebagian lagi menggunakan

PERIKANAN CAKALANG - d2d2tb15kqhejt.cloudfront.net filePenangkapan cakalang di Indonesia populer ikan dilakukan dengan menggunakan ole and linep (huhate). ebagian lagi menggunakan

260110140034_ina Widia Uji Stabilitas

260110140034_ina Widia Uji Stabilitas

KARAGENAN (Vicky Widia Yusrina13.70.0146)

KARAGENAN (Vicky Widia Yusrina13.70.0146)

Makalah widia

Makalah widia

Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

Kecap Ikan (Vicky Widia Yusrina 13.70.0146)

Tuna Cakalang

Tuna Cakalang

SURVEI KEBERADAAN IKAN CAKALANG Katsuwonus pelamis DI ...

SURVEI KEBERADAAN IKAN CAKALANG Katsuwonus pelamis DI ...

dila mikro print.docx

dila mikro print.docx

Referat KET Dila

Referat KET Dila

Dra . Widia Permana , S.Sos ., M.AB

Dra . Widia Permana , S.Sos ., M.AB

Harga Grosir Ikan Cakalang 2015 DKI

Harga Grosir Ikan Cakalang 2015 DKI