Biodata Bu Eli PKM
Transcript of Biodata Bu Eli PKM
USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
JUDUL PROGRAMREKAYASA PROSES PEMBUATAN BUBUR INSTANT BERGIZI DARI PATI TALAS
TERMODIFIKASI PREGELATINISASI.
BIDANG KEGIATAN:PKM-P
Diusulkan Oleh :Ketua Pelaksana : Syerel Nyongkotu (1000151) 2010Anggota : Anisa Dewi (1005051) 2010
Sarina Rustiyaty (1205001) 2012
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIABANDUNG
2012
i
1. Judul Kegiatan : Rekayasa Proses Pembuatan Bubur Instan Bergizi dari Pati Talas
Termodifikasi Pregelatinisasi2. Bidang Kegiatan : PKM-P3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Syerel Nyongkotub. NIM : 1000151c. Jurusan : Pendidikan Teknologi Agroindustrid. Universitas : Universitas Pendidikan Indonesiae. Alamat Rumah / No. Telp./HP : Jl.Lembah Hijau Wosi, Manokwari-
Papua Barat/ 085244323777
f. Alamat email : [email protected]. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 2 orang5. Dosen Pendamping
a. Nama : Dra. Elly Lasmanawati, M.Si.b. NIDN : 0020105603c. Alamat Rumah dan No. Telp/HP : Jl. Riung Sauyunan VI No.72
RT/RW 11/09 Bandungd. Biaya Kegiatan Total : Rp. 12.074.000e. Dikti : Rp. 12.074.000f. Sumber lain : Rp.-
6. Jangka waktu pelaksanaan : 5 bulan
Bandung, 15 September 2012
ii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. i
DAFTAR ISI ................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... iii
A. JUDUL ....................................................................................................... 1
B. LATAR BELAKANG ............................................................................... 1
C. PERUMUSAN MASALAH ...................................................................... 3
D. TUJUAN .................................................................................................... 3
E. LUARAN YANG DIHARAPKAN ........................................................... 3
F. KEGUNAAN PROGRAM ........................................................................ 3
G. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4
H. METODE PELAKSANAAN PROGRAM .............................................. 5
1. Tempat dan waktu penelitian ................................................................ 5
2. Bahan dan alat penelitian ...................................................................... 5
I. TATA LAKSANA PENELITIAN ........................................................... 5
1. Pembuatan Tepung Talas ....................................................................... 5
2. Pembuatan Pati Talas Modifikasi Pregelatinisasi .................................. 7
3. Pembuatan Bubur Instan ........................................................................ 8
J. METODE PENELITIAN .......................................................................... 8
K. JADWAL KEGIATAN PROGRAM ........................................................ 10
L. RANCANGAN BIAYA ............................................................................ 11
M. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 15
N. LAMPIRAN .............................................................................................. 16
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Talas ........................................ 6
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pati Talas .............................................. 7
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Bubur instan .......................................... 8
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Suhu dan Waktu Pengukusan ............................................................ 9
Tabel 2. Jadwal Kegiatan ................................................................................. 10
Tabel 3. Rancangan Biiaya .............................................................................. 11
iv
1
B. JUDUL PROGRAM
Rekayasa proses pembuatan bubur instant bergizi dari pati talas
termodifikasi pregelatinisasi.
C. LATAR BELAKANG MASALAH
Talas (Colocasia esulenta (L) Schoot) atau talas bogor merupakan
tumbuhan penghasil umbi, popular ditanam terutama di wilayah Indonesia
bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih
besar. Di beberapa daerah/propinsi tanaman talas telah banyak dimanfaatkan
sebagai bahan pangan, diversifikasi pangan maupun bahan pakan ternak serta
bahan baku industry. Tanaman talas merupakan penghasil karbohidrat
berpotensi sebagai suplemen/substitusi beras atau sebagai diversifikasi bahan
pangan, bahan baku industry dan lain sebagainya.
Di Indonesia, talas terdapat hampir di seluruh kepulauan dan tersebar
dari pantai sampai ketinggian diatas 1000 m dpl, baik yang liar maupun yang
dibudidayakan. Bogor dan malang terkenal sebagai penghasil beberapa
kultivar yang enak rasa umbinya. Di daerah Bogor sendiri terdapat terdapat
lima daerah sentra produksi talas, yaitu Cibinong, Ciawi, Mega Mendung,
Cijeruk dan Darmaga dengan produksi lebih dari 2000 ton/tahunnya.
Berdasarkan data yang diperoleh, jumlah total produksi talas pada tahun 1999
mencapai 17.699 ton/tahun (LIPI 2003).
Komposisi pati tanaman talas pada umumnya terdiri dari amilopektin
sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Kandungan gizi yang terdapat
pada 100 gram umbi talas yaitu total energi 98 Kal, karbohidrat 23.79 gram,
lemak 0.2 gram, protein 1.9 gram, dan air 73.00 gram (Direktorat Gizi
Depkes RI 1981). Talas merupakan sumber pangan yang penting karena
selain merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga
mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan
bahan obat-obatan. Sebagai pengganti nasi, talas mengandung banyak
karbohidrat dan protein yang terkandung dalam umbinya.
2
Dilihat dari kandungan gizi yang terdapat dalam talas tersebut maka
talas sangat cocok sebagai makanan sumber energi bagi orang berpenyakit
diabetes. Hal ini didasarkan karena talas memiliki Indeks Glikemik (IG) yang
cukup rendah yaitu 53 ± 2. Glukosa murni memiliki indeks glikemik 100,
indeks glikemik disebut rendah jika berada di skala kurang dari 50, indeks
glikemik sedang jika nilainya 50-70 dan indeks glikemik tinggi jika angkanya
diatas 70. Semakin tinggi indeks glikemik suatu makanan, semakin cepat
dampaknya terhadap kenaikan gula darah. Makanan yang memiliki IG yang
tinggi berarti makanan tersebut meninggikan gula darah dalam waktu yang
lebih cepat, lebih fluktuatif, lebih tinggi dari makanan yang memiliki IG yang
rendah.
Penderita diabetes biasanya mempunyai kecenderungan perubahan
kadar gula yang drastic. Sehabis makan, kadar gula akan tinggi dan beberapa
lama tidak mendapat asupan makanan, maka kadar gula darah akan rendah
sekali. Jadwal makan harus teratur utnuk mencegah terlalu besarnya
rentangan kadar gula darah. Oleh karenanya dengan pemanfaatan talas untuk
salah satunya orang diabetes sangat cocok, dimana kadar gula yang terdapat
didalam talas sangat sedikit. Serta di Indonesia masih belum ditemukan
makanan yang siap saji untuk orang yang diabetes selain prooduksi gula dan
susu yang rendah kalori. Oleh karenanya pemanfaatan talas yang dijadikan
produk instan untuk orang diabetes harus dikembnagkan.
Talas merupakan salah satu komoditas umbi-umbian yang selama ini
kurang mendapat tempat dan memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi.
Padahal kelompok tanaman talas hampir bisa ditemui di setiap kepulauan
Indonesia.
Pemanfaatan talas di Indonesia dibuat menjadi makanan enyek-enyek,
dodol talas, chese stick talas dan juga untuk pakan ternak (termasuk daun dan
batangnya), sedangkan di USA talas dimanfaatkan sebagai bahan baku
industry dibuat tepung yang selanjutnya diproses menjadi makanan bayi,
kue-kue, serta roti.
3
Talas mempunyai manfaat yang besar untuk bahan makanan utama
dan substitusi karbohidrat di beberapa Negara termasuk di Indonesia, oleh
karena itu penulis menganggap perlu membuat suatu diversifikasi yaitu talas
diproses melalui pregelatinisasi untuk dijadikan bubur instan yang bergizi
sebagai pengganti makanan karbohidrat.
D. PERUMUSAN MASALAH
Adapun permasalahan yang akan di teliti adalah sebagai berikut :
1. Berapa konsentrasi pati optimum untuk menghasilkan bubur talas instant
dengan karakteristik yang disukai panelis.
2. Berapa lama pemanasan yang dilakukan untuk menghasilkan bubur talas
instant dengan karakteristik yang disukai panelis.
E. TUJUAN PROGRAM
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui konsentrasi pati optimum untuk menghasilkan bubur talas
instan dengan karakteristik yang disukai panelis.
2. Menganalisis lamanya pemanasan yang dilakukan untuk menghasilkan
bubur talas instan dengan karakteristik yang disukai panelis.
F. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Artikel atau naskah publikasi yang menginformasikan pengaruh
pembuatan bubur instan dari bahan baku talas bogor dengan menggunakan
proses pregelatinisasi yang diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan
menambah nilai jual produk yang dihasilkan tersebut. Sebagai informasi dan
pengetahuan baru untuk pembuatan bubur instant dari bahan baku talas
bogor.
G. KEGUNAAN PROGRAM
Melalui penelitian ini diharapkan dapat diperoleh suatu pengetahuan
baru untuk membuat produk bubur instant dengan bahan baku talas bogor,
4
sebagai alternatif lain pengganti nasi terutama untuk makanan penderita
penyakit diabetes, sehingga nantinya dapat diterapkan
H. TINJAUAN PUSTAKA
Talas merupakan bahan pangan yang sangat potensial untuk
dimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan pangan. Proses pengolahan
talas menjadi suatu rekayasa proses dalam pembuatan bubur instas bergizi
merupakan awal langkah untuk meningkatkan nilai ekonomi talas.
Pangan instan merupakan bahan makanan yang mengalami proses
pengeringan air, sehingga mudah larut dan mudah disajikan hanya dengan
menambahkan air panas atau dingin (Hartomo dan Widiatmoko, 1992). Istilah
bubur instan lebih dikenal dengan sebutan pure. Pengertian pure berdasarkan
Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989) adalah pangan atau bahan pangan
yang dilembutkan. Bubur termasuk salah satu bentuk olahan pangan yang
mudah dikonsumsi masyarakat. Bubur memiliki tekstur yang lunak sehingga
mudah dicerna.
Pati talas atau tepung talas berdasarkan penelitian berpotensi untuk
digunakan sebagai ingredient untuk pembuatan produk baru ataupun untuk
mengganti tepung-tepung konvensional. Tepung talas memiliki kapasitas
absorpsi air yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengental untuk
soup ataupun produk olahan lainnya. Granula patinya yang tahan panas
memungkinkan tepung talas digunakan sebagai pengental pada produk yang
diolah pada suhu tinggi. Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak
yang tinggi. Dengan kapasitas absorpsi airnya yang juga tinggi, maka tepung
ini sangat potensial digunakan untuk mempertahankan flavor, memperbaiki
palatabilitas dan memperpanjang umur simpan.
Pati yang terprageletinisasi merupakan pati yang telah mengalami
proses gelatinisasi dan pengeringan secara tepat. Proses yang melibatkan air
dan pemanasan tersebut mengakibatkan pecahnya sebagian atau seluruh
granula. Pecahnya granula terjadi pada suhu gelatinisasi. Hasil dari proses
5
gelatinisasi bersifat irreversible. Pati ini dapat larut dalam air dingin dan
membentuk pasta atau gel dengan pemanasan.
I. METODE PELAKSANAAN PROGRAM
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Labolatorium Pendidikan
Teknologi Agroindustri FPTK UPI Bandung selama 5 bulan.
2. Bahan dan Alat Penelitian
a. Bahan :
- Pati Talas
- Air
- Natrium metabisulfit
- Plastik Pengemas
b. Alat :
- oven - tampah - Loyang
- Tabung gas - Talenan - Gas Elpiji
- Freezer - Pisau - Sealer
- Kompor - Penggiling kayu - Pengayak
- Baskom - Timbangan - Kompor
J. TATA LAKSANA PENELITIAN
1. Pembuatan Tepung Talas
Talas yang telah dipanen disortir untuk memisahkan umbi yang
rusak dan selanjutnya dilakukan pengupasan kulit. Talas di cuci
sampai bersih dengan menggunkaan air. Selanjutnya umbi talas
direndam dalam larutan garam 3% selama 5 menit. Umbi talas yang
telah bersih dirajang tipis-tipis selanjutnya direndam dalam larutan
kapur tohot 1,5% (b/v) selama 4 jam. Selanjutnya dicuci untuk proses
6
penetralan. Hasil rajangan yang telah direndam dikeringkan
menggunakan cahaya matahari atau oven. Setelah kering rajangan
digiling dan diayak utnuk mendapatkan tepung talas.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Talas
TALAS
Pengupasan
Pencucian
Perendaman dalam Lar. Kapur tohor 1,5% (4jam)
Perajangan/Pengirisan
Pengayakan 80 mesh
Na-Metabisulfit
Tepung Talas
Pencucian Untuk Pentralan
pengeringan (60˚C, t= 24 jam
7
2. Pembuatan Pati Talas Modifikasi Pregelatinisasi
Tepung talas yang telah jadi selanjutnya ditambah dengan air
sampai konsentrasi 20%, 40%. Selanjutnya dilakukan pemanasan pada
suhu 60˚C selama 30 menit. Setelah pemanasan, dilakukan
pembekuan dalam freezer pada suhu 60 ° C selama 24 jam. Setelah
membeku lalu dilakukan pengeringan dalam oven yang tujuannya
untuk penghancuran pada suhu 60°C selama 24 jam. hasil
pengeringan lalu diayak sehingga menghasilkan pati termodifikasi.
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pati Talas
Tepung Talas
Penambahan air sampai suspense 20%-40%
Pemanasan 60°C selama 30 menit
pembekuan pada suhu 60°selama 24 jam
Pengeringan dalam oven suhu 60°C selama 24 jam
penggilingan
pengayakan
Pati Talas
8
3. Pembuatan Bubur Instan
Pati talas termodifikasi yang sudah didapatkan lalu ditambah
dengan air. Adonan diaduk hingga rata lalu di kukus. Selanjutnya,
adonan dicetak kemudian dikeringkan dalam oven dan dihasilkan
bubur instan.
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Bubur instan
K. METODE PENELITIAN
a. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan experimental design dengan rancangan acak
lengkap factorial dengan 3 kali ulangan.
b. Variable Penelitian
Pati Talas
Penambahan air
pengadonan
Pengukusan
pencetakan
Pengeringan dalam oven
Bubur Instan
9
Faktor I : lama pengukusan terdiri atas 2 taraf yaitu=15 menit (A1) dan
30 menit (A2).
Faktor II : suhu pengukusan terdiri atas 2 taraf yaitu= 80°C (B1) dan
100 °C (B1).
c. Tata Letak Percobaan
Dari kedua faktor yang didapatkan dari variable penelitian, diperoleh 4
kombinasi perlakuan pengukusan sebagai berikut :
Tabel 1. Suhu dan Waktu Pengukusan
Suhu
Waktu
80 ° C 100 ° C
15 menit A1B1 A1B2
30 menit A2B1 A2B2
Keterangan:
A1B1 = Pengukusan pada suhu 80 ° C selama 15 menit.
A1B2 = Pengukusan pada suhu 100 ° C selama 15 menit.
A2B1 = Pengukusan pada suhu 80 ° C selama 30 menit.
A2B2 = Pengukusan pada suhu 100 ° C selama 30 menit.
d. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penilitian ini
meliputi uji organoleptik dan uji proksimat.
1. Uji Organoleptik
Uji Organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan konsumen
(uji Hedonik) dengan parameter uji warna, tekstur/kerenyahan, rasa,
dan aroma pada sampel yang diuji. Pengujian ini menggunakan
panelis untuk mengemukakan respon suka atau tidak terhadap sifat
bahan yang diuji. Jumlah panelis yang digunakan adalah 15 orang
yang agak terlatih.
10
2. Uji Proksimat
Menguji kadar karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu pada sampel
yang memiliki perlakuan terbaik menurut panelis saat uji
organoleptik.
e. Analisis Data
Analisis data dilakukan pada hasil uji organoleptik dengan analisis
varian (Anova), apabila terdapat perbedaan pengaruh faktor dilakukan uji
lanjut yaitu uji jarak berganda Duncan.
L. JADWAL KEGIATAN PROGRAM
Tabel 2. Jadwal Kegiatan
No Kegiatan Bulan
ke-1
Bulan
ke-2
Bulan
ke-3
Bulan
ke-4
Bulan
ke-5
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Pembelian
alat
2 Pembelian
Bahan
3 Pembuatan
tepung
talas
4 Pembuatan
pati talas
5 Pembuatan
bubur
instant
6 Uji
organoleptik
7 Uji
proksimat
11
8 Evaluasi
9 Konsultasi
10 Pembuatan
laporan
11 Penyerahan
laporan
M. RANCANGAN BIAYA
1. Rincian Pengeluaran
a) Alat Tulis
Kertas HVS 5 rim @Rp. 50.000.- Rp. 250.000.-
Tinta Printer 7 buah @Rp. 30.000.- Rp. 210.000.-
Buku Agenda 3 buah @Rp. 25.000.- Rp. 75.000.-
Spidol Warna 9 buah @Rp. 3.500.- Rp. 31.500.-
Jumlah Rp. 566.500.-
b) Biaya Habis Pakai
Umbi talas bogor 50 kg @Rp. 5.000.- Rp. 250.000.-
Na-metabisulfit 200 gram @Rp. 3.500.- Rp. 700.000.-
Air Galon isi
ulang
15 galon @Rp. 15.000.- Rp. 225.000.-
Jumlah Rp.1.175.000.-
c) Peralatan Penunjang
Gas Elpiji 12 kg 7 tabung @Rp.85.000.- Rp.595.000.-
Timbangan
Duduk
Kapasitas 30 kg
1 buah @Rp.485.000 Rp.485.000.-
12
Kompor Gas 2
Tungku
1 buah @Rp.530.000 Rp.530.000.-
Loyang 15 buah @Rp.25.000.- Rp.375.000.-
Gayung 7 buah @Rp.12.500 Rp.87.500.-
Plastik
Pengemas
12 bungkus @Rp.20.000.- Rp.240.000.-
Sealer 1 buah @Rp.185.000 Rp.185.000.-
Baskom 15 Buah @Rp.25.000.- Rp.375.000.-
Pisau 8 buah @Rp.45.000.- Rp.360.000.-
Pengaduk 9 buah @Rp.20.000.- Rp.180.000.-
Pengayak 9 buah @Rp.25.000.- Rp.225.000.-
Penggiling kayu 9 buah @Rp.20.000.- Rp.180.000.-
Talenan 8 buah @Rp.25.000.- Rp.200.000.-
Keranjang
Container
Plastik
2 buah @Rp.350.000 Rp.700.000.-
Tampah 8 buah @Rp.15,000.- Rp. 120.000.-
Termometer
150 °C
6 buah @Rp.45.000.- Rp.270.000.-
Jumlah Rp.5.107.500.-
d) Pengujian
Sewa Laboratorium 5 bulan @Rp.250.000 Rp.1.250.000.
Uji Organoleptik 15 panelis @Rp.15.000.- Rp. 225.000.-
Uji Proksimat:
Karbihidrat
Protein
Kadar Air
Kadar
Lemak
@Rp.150.000.-
@Rp.150.000.-
@Rp.150.000.-
@Rp.150.000.-
Rp. 150.000.-
Rp. 150.000.-
Rp. 150.000.-
Rp. 150.000.-
13
Kadar Abu @Rp.150.000.- Rp. 150.000.-
Uji kalori Rp. 150.000.-
Jumlah Rp.2.375.000.
-
e) Transportasi
Pembelian alat dan bahan Rp. 600.000.-
Pencarian referensi Rp. 650.000.-
Perjalanan uji lab Rp. 550.000.-
Jumlah Rp. 1.800.000.-
f) Lain-lain
Pembuatan Laporan Rp. 350.000.-
Analisis Data Rp. 250.000.-
Dokumentasi Rp. 450.000.-
Jumlah Rp. 1.050.000.-
2. Rekapitulasi Biaya
Alat Tulis Rp. 566.500.-
Biaya Habis Pakai Rp. 1.175.000.-
Peralatan Penunjang Rp. 5.107.500
Pengujian Rp. 2.375.000.-
Transportasi Rp. 1.800.000.-
14
Lain-lain Rp. 1.050.000.-
Jumlah Total Rp. 12.074.000.-
15
DAFTAR PUSTAKA
Doni Ahmad, 2002. Karakteristik Bubur Instan Dari Buah Sukun yang diolah
dengan Pengeringan Drum [Online]. Tersedia :
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/15712/F02ado.pdf?
sequence=2
Majalah Kesehatan, 2012. Indeks glikemik arti dan manfaatnya [Online]. Tersedia
: http://majalahkesehatan.com/indeks-glikemik-arti-dan-
manfaatnya/
Palopo, 2012. Jenis talas dan pengolahan tepung talas
Ross, Don.2010. Food and Nutrition. Jaipur: Oxford Book Company
Sastrosupadi, Adji. 1999. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian.
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
16
16
171717
1818
19