01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

8/18/2019 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

1/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

I. Vài nét về cacao và chocolate:

1. Cacao:

Hạt cacao có kích thước khá lớn, dài từ 2 – 3 cm, bên ngoài có một lớp v chi!m "2#

t$%ng lư&ng hạt, bên t$ong là ph'i nh() *+i với hạt tưi th- hạt có mà. t$/ng 0!n tím, v1 0/ngchát) a. .á t$-nh lên m4n và phi 567, v hạt ch.78n 5ang mà. n9. 5:m, 0;ng th


2/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

Các loài ca cao :

E$iollo[ h1 hoa mà. h;ng nhạt, .? mà. 0 ho=c Yanh t$ước khi chin, thưa cacao

GVHD: Tn !" Minh !#$%&t


3/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

M Hưng v1 0/ng

M Hưng v1 t$.7Zn th+ng 0=c t$ưng c>a từng vFng t$;ng t$%t và ch! bi!n cacao ^ Wnh,Dháp, T, Hà an, *an Xạch, C97 Dhi, am Xq, Eh9. r))_

a th4o 7!. t+ khác [

M Eacao t nhiên chưa kZm hóa ^at.$al Eocoa_

M Eacao 0s kZm hoá ^ .tch Eocoa, Wlkali54d Eocoa_

'. Chocolate:

Chành ph@n c b?n c>a chocolat4[ bột cacao nhào, b cacao, 0ư


4/23

2 0 0 8

21

Ea caonh9n

ang

ghiZn

ghiZn

Cách v

wiZm hóa

xp b

Tột ca cao

Dh9n loại

Tao gói

G

w 2Ee

3

Tao b-

T cacao

Ea cao t$ái

Ch. hái

*óng bao

Cách v

C;n t$j

ên m4n

Dhi 567

Ea caonh9n

MÀU CHOCOLATE



5/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE


Tột ca cao

Dh+i t$ộnT ca cao*ư


6/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

0. Cc %2$ t3 nh4n 5i2t chocolate n#on

Eác 7!. t+ như h-nh dạng, mFi, b{ th ^5nap_, 0ộ nhám ^t4Yt.$4_, c?m giác t$ongmi`ng, hưng v1, và h:. v1 là cách nh:n bi!t chocolat4 tng .át) Ehocolat4 c;n 0ư&c ki8mt$a | ng}n mát c>a ph]ng 0iZ. nhi`t, 08 Y4m hưng v1 và h-nh dạng có t+t như ban [email protected]'ng)

Chocolate 6en Chocolate ,"aH-nh dạng Ehocolat4 ph?i có mà. 5:m,

kh'ng có 5%c ha7 các 0+mYám mà.

Ehocolat4 ngon ph?i có nhiZ.mà., bZ m=t m1n và nh~n

bong) TiZ. hi`n c>achocolat4 k\m ch6t lư&ng làcác v!t nt và nh]4 mà.)

XFi Ehocolat4 ph?i có mFi hưngmạnh, kh'ng b1 chá7 ha7 có

mFi g/t khó ch1.) XFi d•ch1. là mFi chocolat4 ng.7ênth>7, và các ch6t khác chovào kh'ng 0ư&c làm át mFi0ó)

Ehocolat4 ch6t lư&ng cao ph?i 0ư&c b{ gs7 một cách €

dt khoát

T{ th Ehocolat4 ph?i 0ư&c b{ gs7một cách $/n ch/n và 5ạch,kh'ng có msnh vfn và nát)

Ehocolat4 ngon ph?i có mFichocolat4 mạnh, kh'ng cómFi t$ái c97 ho=c hưng hoa)

E?m giác t$ong mi`ng Ehocolat4 ph?i m1n d1., có v1k4m, kh'ng b\o và dính m,

ph?i tan ch?7 t$ong mi`ng)

Ehocolat4 5ja ngon ph?i cóv‚ k4m 5ja và ph?i tan ch?7êm d1. khi .a mi`ng) Eh6t

lư&ng c>a hƒn h&p k4m 5ja5 0ư&c t}ng lên nh< .a



7/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

t$-nh 0?o lộn nhi`t thành ph@n ng.7ên li`.) „.á t$-nh0?o lộn càng l9. th- chocolat4càng có nhiZ. v1 k4m 5ja)

G1 Ehocolat4 ph?i có v1 hài h]a,

kh'ng .á 0/ng c(ng kh'ng.á ng%t, các gia v1 khác nên0ư&c b 5.ng h&p lz, kh'ngnên cho .a nhiZ.)

Ehocolat4 5ja ngon ph?i có

nhiZ. v1, ng%t, mFi chocolat4,kh'ng có v1 0/ng ho=c kh\t)

H:. v1 Ehocolat4 ph?i 08 lại c?mgiác d• ch1. t$ong mì ng,kh'ng có v1 0/ng và kh\t)

II. !h"n# 5i2n 67i về 8à$ ,9c ca ca cao:

G- t$ong hạt ca cao có các thành ph@n như[ pol7ph4nol, 0ưa ca cao, tạo nên mà. 0=c t$ưng c>a chocolat4)

Ef th8 0ó là các .á t$-nh oYi hóa pol7ph4nol thành nhjng h&p ch6t mà., ph?n ngXailla$d gija acid amin và 0ư


8/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

Quá trình lên mn !ao "#m $ "iai %oạn:

• w1 khí[

Wnthoc7anin c7anidin R gl7co5ida54

whi lên m4n k1 khí, mà. tím c>a anthoc7anin b1 th>7 ph9n d…n 0!n m6t mà. tím)

• Hi!. khí[

Dol7ph4nol b1 oYi hóa d…n 0!n mà. 0=c t$ưng c>a chocolat4

Dh?n ng[

pol7ph4nol oY7da54Eat4chin R e2 .inon4 ^h&p ch6t có mà. n9._

E.2R

E'ng thc E6. tạo c>a cat4chin[

Eh6t cat4chin t$ong chocolat4 có tác dfng ch+ng lại các ch6t oY7 hóa M ng.7ên nh9ng97 Y cng mạch má., m má. c(ng như các $>i $o khác cho tim, cho h` mạch k8 c? mạchnso)))


+

Glycosiodase


9/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

UnV7m pol7ph4noloY7da54 t;n tại t$ong thc v:t | dạng t do và liên k!t, h%at 0ộngch> 7!. | dạng liên k!t) o 0ó, m.+n phát h.7 tác dfng c>a nó th- ph?i phá v các t! bàothc v:t 08 4nV7m nà7 ti!p Yc t+t với 0+i ch6t, 0;ng tha kh'ng khí Y9m nh:p59. vào t$ong d1ch chi!t t! bào)

E'ng thc c6. tạo c>a .inon4[

Gí df vZ Dˆ c>a " loại cat4chin 0n gi?n nh6t[

Gí df khác[

M=t ,3 %$ t*on# ;$ t*+nh la từng vFng miZn nhưng t$ên tngth8 v…n có nhjng 7ê. c@. ch.ng cho c? .á t$-nh 08 tạo $a nhjng 5?n phBm có ch6t lư&ngcao, thích h&p cho .á t$-nh ch! bi!n chocolat4, 0ó là[

M hi t̀ 0ộ[ kho?ng KIM IPP E, 08 tiê. di`t 5c 5+ng c>a hạt, c(ng gip cho các ph?nng hóa 5inh Y?7 $a nhanh hn)



10/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

M Chakh+i hạt nên tưng ng với chiZ. $ộng c>a thFng dFng 08 lên m4n) EhiZ. 59. c>a kh+i hạt cacao t$ong thFng kh'ng 0ư&c vư&t .á KP cm) C$ánh dàn t$?i hạt ca cao)

Mi t*?@n# la ph'i nh([

N)J K)J I)I

^ngà7 th 2 hạt ch!t_ ^t$ong hạt ca cao 567 kh'_



11/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

g.7ên nh9n gi?m pH là do một ph@n acid ac4tic và lactic di ch.78n vào t$ong hạt,hàm lư&ng 0ư 7!. là ac4tic và lactic_ do 0ó hàmlư&ng các ch6t nà7 t}ng lên, t$ong 2K – KJh 0@. hàm lư&ng 4tanol t$ong ph@n cm nh@7 cóth8 t}ng lên tới N#)

&'t s( )i sinh )*t ch+nh %,-c phân l*p t. /uá trình lên mn hạt cacaoGi 5inhv:t

„.+c gia

Qhanaa Xala75iaa T4liV4 b

Gikh.Bnlactic

0acto!acillus plantarum

0acto!acillus mali

0acto!acilluscollinoi1s

0acto!acillus 2rmntum

0acto!acillus plantarum

0acto!acilluscollinoi1s

0acto!acillus plantarum 0acto!acillus 2rmntum 0acto!acillus !r)is

0acto!acillus !uchnri

0acto!acillus cllo!iosus

0acto!acillus casi 5.b5p) psu1oplantarum

0acto!acillus 1l!ruc3ii

0acto!acillus 2ructi)orans

0acto!acillus 3an1lri

0acto!acillus "assri

0uconostoc mssntroi1s

0uconostoc paramsntroi1s

0uconostoc onos

Gikh.BnaY4tic

4cto!actr rancns

4cto!actr ascn1ns

4cto!actr 56linum

7lucono!atr o561ans

4cto!actr rancns

4cto!actr lo)aninsis

4cto!actr 56linum

7lucono!atr o561ans

4cto!actr spp8

7lucono!atr o561ans

6mm4n

Can1i1a spp8

9ansnula spp8

loc3ra spp8

Pichia spp8

Can1i1a spp8

;!ar6om6cs spp8

hansniaspora spp8

9ansnula spp8


12/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

=acharom6cs spp8

=acharom6copsis spp8

=chi>osacharom6cs spp8

Torulopsis spp8

loc3ra spp8

?ho1otorula spp8

=acharom6cs spp8

Torulopsis spp8

Can1i1a intrm1ia

Can1i1a "uillirmon1ii

Can1i1a 3rusi

Can1i1a ru3au2ii

loc3ra @a)anica

Pichia mm!rana2acins

=acharom6cs cr)isia

=acharom6cs ch)aliri

=acharom6cs spp

schi>osascharom6csmali1)orans

*97 là 3 h` vi 5inh v:t 0óng vai t$] chính t$ong .á t$-nh lên m4n c>a ca cao, ngoài $ac]n có các loại n6m m+c, a các 4nV7m th- các ph?n ng 5inh hoá 0s Y?7$a, 5?n phBm c>a các ph?n ng nà7 là các 0ư


13/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

Dhi 567 ph?i cBn th:n 08 t$ánh nhjng mFi lạ phát t$i8n) Dhi 567 ph?i ti!n hành từ từ) !. làm hạt kh' .á nhanh th- một 5+ .á t$-nh ch.78n hoá hoá h%c 5 kh'ng 0ư&c hoànthành, hạt 5 ch.a có v1 0/ng) C.7 nhiên n!. phi 567 .á l9. n6m m+c và các mFi lạ 5

phát t$i8n) hi`t 0ộ t$ong .á t$-nh phi 567 kh'ng nên vư&t .á NIPE) Eác cách làm kh'hạt[

Dhi n/ng[ C$?i hạt t$ên chi!., kha7 ho=c 59n Yi m}ng ni có ánh 5áng t+t) C$ong .át$-nh phi ph?i 0?o t$ộn hạt thư


14/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

C$ong giai 0oạn 0@. c>a .á t$-nh $ang, .á t$-nh oYi hóa pol7ph4nol ti!p tfc Y?7 $atạo mà., ngoài $a c]n ph?i k8 0!n ph?n ng Xailla$d gija 0ưa giai 0oạn th hai kh'ng mà. ho=c có mà. vàng nhưng h6p thf mạnhánh 5áng cc tím) Q;m[

M Cạo .$.$ol và oVon

M Cạo $4d.cton NE

M Dh9n h>7 0ư7 các h&p ch6tt amin)

M ?n phBm c>a giai 0oạn c.+i có mà. 0:m, g;m[

M gưng tf aldol

M C$ư


15/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

b_ Qiới thi`. vZ ph?n ng Ea$am4l[

Dh?n ng Ea$am4l 0ư&c 01nh nghŒa là .á t$-nh kh 0ư


16/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

• whai thác[ mFi từ ph?n ng Xailla$d và một 5+ h&p ch6t d• ba7 hi khác g97 mFi khóch1. như acid ac4tic) H-nh thành nên mà. 0=c t$ưng c>a chocolat4)

• *97 là giai 0oạn có 5 bi!n 0i 59. 5/c vZ mFi và mà. 5/c c>a chocolat4


17/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE


18/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

^M_MUpicat4chin,

^R_MQallocat4chin,

^R_MUpigallocat4chin P)2IMP)KI P)3MP)I M

0ucoc6ani1ins

"MK 2)O "[ P)PJMP)"O M

Dol7m4$ic l4coc7anidin5 2)"MI)K

4nthoc6anins M P)P" M

3MaMMa$abino5id7l c7anidin P)3 M M

3MŽMMgalacto5id7l c7anidin P)" M M

Lla)onols

Qurctin M M M

QurctinMNMara!inosi1 M M M

QurctinMNM"lucosi1 M M M

Total phnolics "3)I M M

III.Nh?Fn# BhB 5-o ;$-n ca cao và chocolate:

1. Ca cao:

• *?m b?o 0ộ Bm[ ‹ J#

Hạt ca cao 0s 0ư&c > lên m4n và phi kh' dưới J# 0ộ Bm là một th hàng d• hng) !. các 0iZ. ki`n c6t gij kh'ng t+t, phBm ch6t c>a hạt có th8 nhanh chóng b1 tn hại, gi?m5t)

Hạt ca cao 5a. khi > lên m4n và phi 567 0ng cách, hạt kh' n!. ch{ $a $.ột có mà.n9. tím và cho ta th67 $ $àng các ph@n t$ong hạt) X.+n t$j lại, thư


19/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

t$ánh Bm ướt, n!. 5àn Yi m}ng th- ph?i kê lót gƒ, t$4 na ch+ng Bm) C$j l9. ngà7, c@n th}mchừng và phi n/ng lại)

Hạt ca cao già. ch6t b\o, có kh? n}ng b/t mFi $6t mạnh, 08 kh'ng kh\o ca cao d• b/tmFi v1 khó ch1. kh'ng 5ao kh 0ư&c) *=t vào kh'ng khí có Bm 0ộ cao, ca cao 5 ht nước

nga7 và nhanh chóng 0ạt Bm 0ộ t$ên J# tc là 0iZ. ki`n $6t th.:n l&i cho m+c phát t$i8n .• E6t gij hạt ca cao kh' | ni 5?n Y.6t

a. khi 5?n Y.6t 0ư&c ca cao hạt kh' ^phi kh' 5a. khi 0s > lên m4n 0ánh bóng_,chưa có khách hàng 0!n l67, thc t! bao gi< c(ng có tha hạt có 0ạt dưới J# kh'ng) !. 0ộ Bm c]n cao, ph?i t chc philại t$ước khi nh:n c6t gij)

E6t gij hạt ca cao kh' | vFng nhi`t 0ới gió mFa như nước ta c@n ch z hai v6n 0Z

lớn [ làm 5ao n6m m+c 0ừng phát t$i8n và các v:t }n hại ca cao kh'ng 0ộng 0!n 5?n phBm

*ộ Bm J# thư và phi kh' 08 m+c kh'ng 5inh t$ư|ng 0ư&c, nhưng các nước m.a ca cao lại m.+n hạ th6pY.+ng O#) *+i với nước ta 0ó là v6n 0Z $6t khó, v- Bm 0ộ tưng 0+i t$ong kh'ng khí | nướcta thưa ca cao 5o với Bm0ộ tưng 0+i c>a kh'ng khí ta th67 m.+n d.7 t$- t$j lư&ng nước c>a ca cao tc là 0ộ Bm c>aca cao gija O# và J# th- 0ộ Bm tưng d+i c>a kh'ng khí kh'ng th8 vư&t .á OP#, n!. gi?mNPE có th8 0ạt 0i8m 5ưng)

Ti`n pháp c6t gij ca cao | h@m ng@m, | ph]ng t.7`t kín cha 0@7 khí ho=c Ee2)))

'. Chocolate:

hi`t 0ộ t+i ư. 08 b?o .?n chocolat4 là 2P 0!n 2IPE) *8 chocolat4 t$ong ng}n 0á ha7ng}n dưới c>a t> lạnh là kh'ng hn là nhi`t 0ộ t+i ư. v- nó làm c? b 5ja k!t tinh thànhnhjng v`t t$/ng t$ên bZ m=t) Ehocolat4 $6t 5& nhi`t 0ộ cao và n/ng chi!. t$c ti!p v- một khichocolat4 0s ch?7, nó d• dàng k!t tinh lại th' nhám, m6t ngon)

IV. Gi t* Pinh P?Qn# ca R=t Cacao:

O "ram cha



20/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

• Ealo$i45 22L

• Eh6t 0ạm "L)N g

• Eh6t b\o "3)O g

• Eác khoáng ch6t[

Ealci.m "2J mg

/t "3)JN mg

Xagn45i.m KLL mg M Dho5pho$.5 O3K mg

Dota55i.m ")I2K mg M odi.m 2" mg

wm N)J" mg M *;ng 3) OJJ mg

Xangan454 3)J3 mg

• Các Ritamins

T4ta ca$ot4n4 2P ‘

Chiamin4 ^T"_ P)POJ mg

ibolavin ^T2_ P)2K" mg

iacin ^T3_ 2)"JI mg

Dantoth4nic acid P)2IK mg

D7$idoYin4 P)P"J mg

Solic acid 32 mcg

C$ong chocolat4 có hàm lư&ng ch6t ch+ng oY7 hóa t nhiên Ch4ob$omin4 $6t caoŠ "PPM3PP mg t$ong "PP g$am tF7 loại chocolat4) ó gip cho c th8 ch+ng lso hóa t! bào, ph]ngngừa 0'ng má. t$ong tim mạch, gip c th8 hưng ph6n, vv )

Eh6t Ch4ob$omin4 t$ích l7 từ hạt ca cao 0ư&c dFng làm th.+c ch+ng b\o ph- nh< tác dfnggij c th8 v…n hoạt bát dFng 0ang 0ói bfng)

V. Ti


21/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

M Cinh bột "K)2P#

M D4ctin5 L)I2#

M Cannic acid K)N"#

êu cầu cảm /uan

M Hạt kh' và có 0ộ cng c@n thi!t, v hạt ít b1 nh}n nh4oM Eó 5 ph9n tách gija v và ph'i nh>

M Dh'i nh> có mà. n9. ho=c n9. hi tía, mFi thm 0=c t$ưng, ít chat

M wh+i hạt ch có ít hạt Yám ^do lên m4n .á l9._ và làm hạt m+c


22/23

2 0 0 8

21

MÀU CHOCOLATE

") TUW u)XSU, E)EHUX, S)))E, S))S))C M WChocolatX cocoa an1con2ctionr6: =cinc an1 tchnolo"6 $n1 Y1itionZ M Eon5.ltant to th4Eon4ction4$7 nd.5t$7 – wn4cht4l 454a$ch ci4nc45 nc, Ehicago, ‘W)

2) T4ck4tt, )C), nd.5t$ial chocolat4 man.act.$4 and .54) 2nd 4dition) Tlacki4‰Ehapman

Hall, "LLK)

3) W) .mb4, Dol7ph4nol5 in cocoa[ a$4 th4$4 h4alth b4n4it5— TS .t$ition T.ll4tin Gol.m4 23, ppLKM"P2, p$ing "LLJ)

K) )wnight, Ehocolat4 and cocoa[ H4alth and n.t$ition) Tlack4ll ci4nc4, "LLL)

I) Eác t$ang 4b[

• )icco)o$g

• )5ci4nc4di$4ct)com

• )4llcoinc)com‰cocoa)a5p

• )chocolat4)vn


http://www.icco.org/http://www.sciencedirect.com/http://www.fellcoinc.com/cocoa.asphttp://www.chocolate.vn/http://www.sciencedirect.com/http://www.fellcoinc.com/cocoa.asphttp://www.chocolate.vn/http://www.icco.org/


23/23

2 0 0 8

MÀU CHOCOLATE

MXC LXC

) Gài n\t vZ cacao và chocolat4MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM"

") EacaoMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM"

2) Ehocolat4MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM3

3) „.i t$-nh 5?n Y.6t chocolat4MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMK

K) Eác 7!. t+ nh:n bi!t chocolat4 ngonMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMN

) hjng bi!n 0i mà. 5/c c>a cacaoMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMO

") hjng bi!n 0i t$ong .á t$-nh lên m4nMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMO

2) hjng bi!n 0i t$ong .á t$-nh phi 567MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM"2

3) hjng bi!n 0i t$ong .á t$-nh $ang hạt cacaoMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM"3

K) hjng bi!n 0i t$ong .á t$-nh 0?o t$ộn nhi`tMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM"I

) Dhưng pháp b?o .?n mà. chocolat4MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM"J

") EacaoMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM"J

2) Ehocolat4MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM"LG) Qiá t$1 dinh dưng c>a bột cacaoMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM"L

G) Ciê. ch.Bn ch6t lư&ng cacaoMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM2P

Cài li`. tham kh?oMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM2"

01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

Documents

Transcript of 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc