USULAN PENELITIAN
Identifikasi Kandungan Formalin pada Ikan Segar di Kawasan TPI
Mimbo dan TPI Jangkar Kabupaten Situbondo
Ketua Penelitian: Ulfatul Mardiyah, S.Si, M.P/0711069004
Anggota Penelitian : Siti Nur Aisyah Jamil, S.Pi., M.P/9907159611
UNIVERSITAS IBRAHIMY
DESEMBER
2020
Kode/Rumpun Ilmu : 234/Pengolahan Hasil
Perikanan
Bidang Fokus : Kemandirian Pangan
ii
HALAMAN PENGESAHAN
iii
INDENTITAS DAN URAIAN UMUM
iv
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Sampul .......................................................................................... i
Halaman Pengesahan ................................................................................... ii
Indentitas Dan Uraian Umum ..................................................................... iii
Daftar Isi ...................................................................................................... iv
Ringkasan ..................................................................................................... v
Daftar Tabel ................................................................................................. vi
Daftar Gambar ............................................................................................. vii
Daftar Lampiran .......................................................................................... viii
Bab 1. Pendahuluan ..................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 2
1.3 Urgensi Penelitian .................................................................................... 2
Bab 2. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 3
2.1 Ikan Segar ................................................................................................ 3
2.2 Formalin ................................................................................................... 4
2.2.1 Pengertian Formalin .............................................................................. 4
2.2.2 Kegunaan Formalin ................................................................................ 5
2.2.3 Bahaya Formalin ................................................................................... 6
2.2.4 Uji Formalin pada Ikan .......................................................................... 6
Bab 3. Metode Penelitian ............................................................................. 8
3.1 Desain Penelitian ..................................................................................... 8
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 8
3.3 Alat dan Bahan Penelitian ........................................................................ 8
3.4 Cara Kerja ................................................................................................. 9
3.4.1 Pengamatan Karakteristik Ikan Segar ..................................................... 9
3.4.2 Identifikasi Formalin .............................................................................. 9
3.6 Analisis Data ............................................................................................ 9
3.7 Diagram Alir Penelitian ............................................................................ 10
Bab 4. Hasil dan Pembahasan ...................................................................... 11
Bab 5. Biaya Dan Jadwal Kegiatan ............................................................. 15
5.1 Biaya ........................................................................................................ 15
5.2 Jadwal Kegiatan ....................................................................................... 15
Bab 6. Penutup .............................................................................................. 16
6.1 Kesimpulan ............................................................................................... 16
Daftar Pustaka ............................................................................................. 17
Lampiran ...................................................................................................... 20
Lampiran 1. Justifikasi Anggaran ................................................................... 20
v
RINGKASAN
Formalin adalah salah satu bahan tambah pangan yang dilarang secara resmi
melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 033 tahun 2012
tentang Bahan Tambahan Pangan. Namun karena rendahnya kesadaran
masyarakat terhadap bahaya yang dapat ditimbulkannya, penggunaan formalin
sebagai bahan pengawet ikan masih banyak digunakan. Sehingga perlu dilakukan
penelitian tentang identifikasi kandungan formalin pada beberapa jenis ikan segar
yang terdapat di TPI Mimbo dan TPI Jangkar Situbondo. Tujuan dari penelitian
ini untuk mengetahui banyaknya ikan yang diawetkan menggunakan formalin,
serta untuk mengetahui dan mebandingkan sifat fisik ikan yang bebas formalin
dan yang diawetkan menggunakan formalin.
Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode
survey untuk mengetahui ada tidaknya kandungan formalin dalam berbagai jenis
ikan terpilih yang dijual di TPI Mimbo Situbondo dan TPI Jangkar Situbondo.
Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara deskriptif yang mengacu pada
Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 tahun 2012 mengenai Bahan Tambahan
Pangan (BTP) yang dilarang untuk digunakan.
Hasil yang diperoleh menunjukkan jenis ikan segar yang positif
mengandung formalin yang beredar di pasar Mimbo antara lain ikan tongkol, ikan
kembung, ikan makarel, ikan swangi, ikan bawal, ikan teri, ikan kakap dan udang.
Sedangkan ikan segar yang terdeteksi mengandung formalin yang beredar di pasar
Jangkar antara lain ikan swangi, ikan bawal, ikan kakap dan udang.
Hasil pengamatan fisik masing-masing ikan menunjukkan ciri-ciri ikan
segar, baik dari segi kenampakan tubuh ikan (mata, insang, sisik dan daging)
maupun dari segi bau dan keadaan tubuh ikan. Tidak ada perbedaan signifikan
antara ikan yang berformalin dan yang negatif formalin. Hal itu diduga karena
kandungan formalin yang terdapat ikan segar cukup rendah, sehingga tidak bisa
dideteksi dengan pengamatan fisik. Pada penelitian ini, target luaran yaitu
publikasi jurnal nasional tidak terakreditasi.
Kata Kunci: Formalin, Ikan, TPI Mimbo, TPI Jangkar
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
4.1 Hasil Pengujian Formalin di TPI Mimbo ..................................................... 11
4.2 Hasil Pengujian Formalin di TPI Jangkar .................................................... 11
Rencana Anggaran Biaya Penelitian .................................................................. 15
5.2 Time Schedule Pelaksanaan Penelitian ........................................................ 15
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
3.1 Diagram Alir Penelitian ............................................................................ 10
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Justifikasi Anggaran .................................................................................... 20
1
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kesadaran masyarakat akan pentingnya ikan sebagai sumber protein terus
meningkat. Hal ini dibuktikan dengan peningkatan konsumsi ikan dari tahun ke
tahun. Pada tahun 2016 konsumsi ikan masyarakat sebesar 43,94 kg/kap
meningkat menjadi 46,49 kg/kapita pada tahun 2017. Komoditas penting
perikanan di Indonesia adalah ikan, udang, dan cumi-cumi.
Di sisi lain, produk perikanan seperti ikan, udang, dan cumi-cumi termasuk
jenis bahan perisable food (mudah dan cepat mengalami penurunan mutu) karena
kandungan protein dan air yang tinggi pada tubuhnya sehingga ikan cepat
membusuk. Hanya dalam waktu beberapa jam saja sejak ditangkap dan didaratkan
akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Cara yang umum
dilakukan untuk mencegah kerusakan yaitu pengawetan dengan menggunakan es
balok. Kendala yang dihadapi bila menggunakan es balok adalah dibutuhkan
jumlah yang cukup banyak sehingga tidak praktis dan harganya relatif mahal. Hal
tersebut menyebabkan nelayan dan penjual yang curang menggunakan zat kimia
berbahaya seperti formalin sebagai pengganti es balok (Suryadi et al., 2010).
Formalin adalah cairan bening berbau nyengat yang terdiri dari senyawa
formaldehid dalam air dengan konsentrasi rata-rata 37%, metanol 15%, dan
sisanya adalah air. Formaldehid mempunyai kemampuan untuk mengawetkan
makanan karena gugus aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein
membentuk senyawa methylene (-NCHOH). Dengan demikian, ketika makanan
berprotein disiram atau direndam larutan formalin, maka gugus aldehida dari
formaldehid akan mengikat unsur protein. Protein yang terikat tersebut tidak dapat
digunakan oleh bakteri pembusuk, sehingga makanan berformalin menjadi awet
(Santhi, 2017).
Penelitian Adisasmita dkk (2015) tentang uji formalin pada ikan, udang, dan
cumi-cumi segar di pasar tradisional Semarang diketahui bahccwa beberapa
sampel positif mengandung formalin. Selain itu, penelitian Kafiar dkk (2019) juga
2
diketahui adanya formalin pada ikan kakap merah yang dijual di pasar tradisional
Hamadi sebesar 9,37 mg/L sedangkan untuk ikan tenggiri diperoleh 7,06 mg/L.
Bahaya mengkonsumsi seafood yang berformalin dalam beberapa kali saja
belum merasakan akibatnya. Namun, efek dari bahan pangan berformalin baru
bisa terasa beberapa tahun kemudian. Dalam jangka panjang, formaldehid dapat
merusak hati, ginjal, limpa, pankreas, otak dan menimbulkan kanker, terutama
kanker hidung dan tenggorokan (Budianto, 2011).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka penting bagi penulis
untuk mengetahui keberadaan formalin pada ikan segar yang berada di Kabupaten
Situbondo. Oleh karena itu, penulis akan melakukan penelitian tentang uji
identifikasi formalin pada ikan, udang, dan cumi-cumi segar di TPI (Tempat
Pelelangan Ikan) di Situbondo khususnya TPI Mimbo dan TPI Jangkar.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian antara lain:
1. Tujuan umum
Untuk mengidentifikasi kandungan formalin yang terdapat pada ikan,
udang, dan cumi-cumi segar di TPI Mimbo dan TPI Jangkar, Situbondo.
2. Tujuan khusus
a. Melakukan uji kualitatif formalin pada ikan, udang, dan cumi-cumi
segar.
b. Mengetahui sifat fisik ikan, udang, dan cumi-cumi segar yang
menggunakan pengawet formalin.
1.3 Urgensi Penelitian
Penelitian ini penting dilakukan untuk mengetahui pola penggunaan
formalin pada ikan, udang, dan cumi-cumi segar di TPI Mimbo dan TPI Jangkar,
sehingga nantinya dapat dijadikan informasi terhadap pencegahan penggunaan
formalin agar masyarakat kabupaten Situbondo dapat mengonsumsi seafood
bebas formalin.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Segar
Ikan segar adalah ikan yang mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik
rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah: 1) Ikan
yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut; 2) Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun
kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap. Ikan segar dapat
diperoleh melalui penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan
dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik, maka akan mempercepat
penurunan kesegaran ikan (Adawiyah, 2007).
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor
fisikawi, sensoris/organoleptik, kimiawi, dan mikrobiologi. Menurut Adawiyah
(2007), kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih
mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu
sebagai berikut:
1) Kenampakan luar
Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram.
Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokomia yang terjadi.
Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak
ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna
makin suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses
biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.
2) Lenturan daging ikan
Daging ikan sangat cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan
kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu
dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan
pada ikan busuk, jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan
dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kelihatan
kelenturan.
4
3) Keadaan mata
Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan
kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan
matanya. Ikan segar memiliki mata yang tampak terang, jernih, menonjol,
dan cembung.
4) Keadaan daging
Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging
kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan
segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan
basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan
kenampakan ikan akan menjadi kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati,
beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada
jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul
cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan
kekenyalan tekstur.
5) Keadaan insang dan sisik
Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar
atau tidak. Ikan yang segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang
tidak segar berwarna cokelat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah
mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran
darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya
berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran
ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah
dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar.
2.2. Formalin
2.2.1 Pengertian Formalin
Formalin adalah suatu senyawa organik, merupakan suatu larutan yang tidak
berwarna, berbau tajam yang mengandung kurang lebih b yang biasanya
ditambahkan metanol 10-15% yang berfungsi sebagai stabilator agar tidak terjadi
polimerasi (Wijayanti dan Lukitasari, 2016). Formaldehid mempunyai
5
kemampuan untuk mengawetkan makanan karena gugus aldehida yang bersifat
mudah bereaksi dengan protein membentuk senyawa methylene (-NCHOH).
Dengan demikian, ketika makanan berprotein disiram atau direndam larutan
formalin, maka gugus aldehida dari formaldehid akan mengikat unsur protein.
Protein yang terikat tersebut tidak dapat digunakan oleh bakteri pembusuk,
sehingga makanan berformalin menjadi awet (Santhi, 2017).
Formalin sebenarnya bukan merupakan bahan tambahan makanan, bahkan
merupakan zat yang tidak boleh ditambahkan pada makanan.Meskipun sebagian
banyak orang sudah mengetahui terutama produsen bahwa zat ini berbahaya jika
digunakan sebagai pengawet, namun penggunaannya bukannya menurun malah
semakin meningkat dengan alasan harganya yang relatif murah dibanding
pengawet yang tidak dilarang (Hastuti, 2010).
2.2.2 Kegunaan Formalin
Formalin dikenal luas Laporan Utama sebagai bahan antimikrobial atau
pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Formalin
biasanya digunakan sebagai pembunuh kuman sehingga banyak digunakan pada
produk pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat dan serangga
lainnya, bahan pembuatan sutera buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan
peledak, bahan pembuat parfum, bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras
kuku, bahan pencegah korosi untuk sumur minyak, bahan untuk insulasi busa,
bahan perekat untuk produk kayu lapis. Dalam dunia fotografi formalin juga
digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas. Sementara itu, dalam
konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%) formalin juga digunakan sebagai
pengawet berbagai barang konsumen seperti pembersih keperluan rumah tangga,
cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan
pembersih karpet.
Penggunaan formalin yang salah adalah hal yang sangat disesalkan.
Melalui sejumlah survei dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah
produk pangan yang menggunakan formalin sebagai pengawet. Praktik yang salah
seperti ini dilakukan produsen atau pengelola pangan yang tidak bertanggung
6
jawab. Beberapa contoh produk yang sering mengandung formalin misalnya ikan
segar, ayam potong, mie basah dan tahu yang beredar di pasaran. (Departemen
Perindustrian, 2006)
2.2.3 Bahaya Formalin
Formalin bukan termasuk kedalam bahan pengawet makanan menurut
Permenkes RI Nomor 022 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika
kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir
semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian
sel yang tinggi dalam tubuh. Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam
tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat
mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang
mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah,
dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Formalin bila
menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau tajam
menyesakkan sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata (Wisnu
Cahyadi, 2009).
Norliana, et al. (2009) menyatakan bahwa formaldehida dapat
menyebabkan kanker saluran pernapasan dan meningkatkan resiko leukimia.
International Agency for Research on Cancer (IARC) mengklasifikasikan
formaldehida ke dalam kelompok 1 (carcinogenic to humans).
2.2.4 Uji Formalin pada Ikan
Pengujian formalin secara kualitatif dapat dilakukan dengan penambahan
pereaksi asam kromatofat. Asam kromatofat dapat mengikat formalin sehingga
terlepas dari bahan. Formalin akan bereaksi dengan asam kromatofat dan
menghasilkan senyawa kompleks dengan warna merah keunguan. Penambahan
asam fosfat dan hidrogen peroksida dapat mempercepat reaksi (Male, Letsoin, &
Siahaya, 2017). Pengujian formalin juga dapat menggunakan 4-amino-3-
hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole. Di mana reaksi antara formaldehid
7
(formalin) dengan 4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole akan
membentuk tetrazine ungu-merah (Merck, 2013).
8
BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian
Penelitian ini dilakukan melalui pendekatan kualitatif. Desain penelitian
yang dilakukan adalah identfikasi kandungan formalin secara kualitatif
menggunakan tes-kit. Metode yang digunakan adalah metode survey untuk
mengetahui ada tidaknya kandungan formalin dalam berbagai jenis ikan terpilih
yang dijual di TPI Mimbo Situbondo dan TPI Jangkar Situbondo. Pemilihan
lokasi pengambilan sampel menggunakan metode purposive sampling dengan
alasan pasar tersebut banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dan terdapat banyak
pedagang yang menjual ikan yang akan digunakan dalam penelitian ini (Sugiyono,
2011).
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada Bulan Maret 2020 yang bertempat di
Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Ibrahimy Sukorejo Situbondo.
3.3 Alat dan Bahan Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu beaker glass yang
digunakan untuk mencampurkan dan memanaskan bahan yang akan digunakan,
tabsung reaksi sebaga wadah untuk mereaksikan bahan dengan reagen, pipet tetes
untuk memindahkan suatu zat dari satu wadah ke wadah yang lain, hot plate untuk
memanaskan bahan yang digunakan dalam penelitian dan gelas ukur yang
berfungsi untuk mengukur volume zat cair yang akan digunakan dalam penelitian.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah tes-kit formalin merek Chem-
Kit, akuades dan beberapa jenis ikan, yaitu ikan kurisi, ikan kembung, ikan bawal,
ikan teri, ikan tongkol, ikan makarel, ikan kakap, ikan swangi, cumi dan udang.
9
3.4 Cara Kerja
3.4.1 Pengamatan Sifat Fisik Ikan Segar
Pengamatan sifat fisik ikan segar dilakukan dengan mengamati sifat
organoleptik ikan meliputi kenampakan mata, insang, lendir permukaan badan,
bau, dan tekstur.
3.4.2 Identifikasi Formalin
Adapun tahapan identifikasi formalin pada ikan segar adalah sebagai
berikut:
1. Ikan yang akan diuji (sampel) terlebih dahulu diiris kecil-kecil (dicacah)
atau diblender (dihaluskan)
2. Sebanyak 10 gram (satu sendok makan) sampel diambil lalu ditambah
dengan air panas ± 20 ml (4 sendok makan) dan diaduk selama 1 menit.
3. Kemudian campuran didiamkan beberapa saat hingga mengendap.
4. Diambil 5 ml cairan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
5. Ditambahkan 1 tetes reagen 1 dan 3 tetes reagen 2 ke dalam tabung reaksi.
6. Dilakukan pengocokan dan dibiarkan hingga 10 menit.
7. Diamati perubahan warna yang terjadi.
Sedangkan tahapan dalam pembuatan kontrol sebagai berikut:
1. Sebanyak 5 ml formalin dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
2. Ditambahkan 1 tetes reagen 1 dan 3 tetes reagen 2 ke dalam tabung reaksi.
3. Diamati perubahan warna yang terjadi.
3.5 Analisis Data
Data yang diperoleh dalam pengujian kandungan formalin dalam ikan
segar dianalisis secara deskriptif yang mengacu pada Peraturan Menteri
Kesehatan No. 033 tahun 2012 mengenai Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang
dilarang untuk digunakan. Pengamatan sifat fisik ikan juga dianalisis secara
deskriptif untuk membandingkan sifat ikan segar bebas formalin dan ikan segar
yang diawetkan menggunakan formalin.
10
3.6 Diagram Alir Penelitian
Gambar 3.1. Diagram Alir Penelitian
11
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian kandungan formalin dilakukan secara kualitatif menggunakan
kit-formalin pada 10 jenis ikan segar yang terdapat di pasar Mimbo maupun pasar
Jangkar. Data hasil pengujian kandungan formalin dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Tabel 2.
Tabel 4.1. Hasil Pengujian Formalin di TPI Mimbo
Jenis Ikan TPI
Mimbo
Hasil Pengujian
(+/-)
Warna
Ikan Tongkol + Ungu
Ikan Kembung + Ungu muda
Ikan Makarel + Ungu muda
Ikan Swangi + Ungu muda
Ikan Kurisi - Putih keruh
Ikan Bawal + Ungu muda
CCIkan Teri + Ungu muda
Ikan Kakap + Ungu muda
Udang + Ungu
Cumi - Pink muda
Tabel 4.2 Hasil Pengujian Formalin di TPI Jangkar
Jenis Ikan TPI
Jangkar
Hasil Pengujian
(+/-)
Warna
Ikan Tongkol - Kuning kecoklatan
Ikan Kembung - Putih keruh
Ikan Makarel - Putih kecoklatan
Ikan Swangi + Ungu muda
Ikan Kurisi - Putih keruh
Ikan Bawal + Ungu muda
Ikan Teri - Putih kecoklatan
Ikan Kakap + Ungu muda
Udang + Ungu muda
Cumi - Pink muda
Hasil pengujian secara kualitatif yang dilakukan pada 10 jenis ikan yang
diperoleh dari pasar Mimbo (Tabel 1) menunjukkan ada 8 sampel positif
mengandung formalin yang ditandai dengan adanya perubahan warna sampel dari
putih keruh dan putih kecoklatan menjadi ungu atau ungu muda. Jenis ikan segar
12
yang positif mengandung formalin adalah ikan tongkol, ikan kembung, ikan
makarel, ikan swangi, ikan bawal, ikan teri, ikan kakap dan udang. Sedangkan
yang negatif formalin yaitu ikan kurisi dan cumi. Sedangkan pengujian yang
dilakukan pada 10 jenis ikan yang diperoleh dari pasar jangkar (Tabel 2), terdapat
4 sampel yang positif mengandung formalin, diantaranya adalah ikan swangi, ikan
bawal, ikan kakap dan udang.
Hasil uji laboratorium yang dilakukan menunjukkan tingginya penggunaan
formalin pada berbagai jenis ikan segar, terutama ikan segar yang terdapat di
pasar Mimbo. Hal ini terjadi karena kurangnya pengetahuan mengenai formalin
dan dampak bagi kesehatan saat mengkonsumsi formalin. Selain itu, tingkat
kesadaran kesehatan masyarakat yang rendah, harga formalin yang sangat murah,
dan mudah diperolehnya formalin juga merupakan alasan kuat penggunaan
formalin masih sangat tinggi di masyarakat, terutama penggunaannya untuk ikan
segar (Widiyaningsih dan Murtini, 2006).
Formalin ketika ditambahkan dalam bahan pangan akan mudah terserap,
terutama oleh daging ikan. Formalin bersifat larut dalam air dengan tingkat
kelarutan 55%, sangat reaktif dalam suasana basa serta bersifat pereduksi kuat,
sangat mudah menguap karena titik didihnya yaitu - 21°C (Winarno, 2004).
Pengujian formalin pada produk perikanan secara fisik umumnya dapat dilihat
dari tekstur, warna, bau, dan keawetannya. Ciri ikan yang berformalin adalah
warnanya yang pucat, dagingnya sangat kenyal, tidak berlendir, insangnya
berwarna merah tua bukan merah segar, baunya menyengat, tidak mudah busuk,
serta lalat tidak mengerubunginya. Namun pengujian secara fisik melalui ciri- ciri
tersebut tidak sepenuhnya dapat diterapkan. Apabila konsentrasi formalin yang
terdapat pada bahan makanan tersebut sangat rendah, maka akan sulit terdeteksi
jika hanya menggunakan pengamatan secara fisik. Oleh sebab itu perlunya
dilakukan pengujian kandungan formalin di laboratorium menggunakan beberapa
reagen kimia.
Hasil pengamatan fisik masing-masing ikan menunjukkan ciri-ciri ikan
segar, baik dari segi kenampakan tubuh ikan (mata, insang, sisik dan daging)
13
maupun dari segi bau dan keadaan tubuh ikan. Di mana Mata ikan segar bening
tanpa ada cacat, arna putih dan hitam pada mata terlihat nampak. Insang berwarna
merah dan tertutup lendir bening. Warna tubuh ikan cerah dan berlendir bening.
Sisik menempel kuat pada tubuh. Dinding perut utuh dan elastis. Daging padat
dan kenyal. Dalam pengamatan fisik ini, tidak terlihat perbedaan yang signifikan
antara ikan yang berformalin dan yang negatif formalin. Hal itu diduga karena
kandungan formalin yang terdapat ikan segar cukup rendah, sehingga tidak bisa
dideteksi dengan pengamatan fisik.
Formalin merupakan senyawa yang dapat berikatan kuat dengan senyawa
protein, lemak, maupun karbohidrat yang terdapat dalam bahan makanan,
khususnya ikan yang banyak mengandung protein. Ikatan yang terjadi antara
formaldehida dengan protein pada ikan akan membentuk ikatan yang sulit
dipecah. Formalin pada konsentrasi yang rendah (4%) dapat mengeraskan
jaringan, sedangkan pada konsentrasi tinggi (40%) selain mampu mengeraskan
jaringan juga dapat mengendapkan protein. Formaldehida jika bereaksi dengan
protein akan membentuk senyawa methylene seperti yang ditunjukkan pada
Gambar 1. Protein pada ikatan methylene ini tahan terhadap kerusakan, baik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme maupun oksidasi, sehingga makanan
tersebut terhindar dari kerusakan dan menjadi awet. (Purawisastra & Sahara, 2011
: Suntoro, 1983).
asam amino formaldehid senyawa methylene
Gambar 1. Reaksi antara formalin dan protein membentuk senyawa methylene
(Purawisastra et al., 2011).
Ikan segar berformalin memiliki daya awet yang luar biasa. Namun
formalin merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang dilarang menurut
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999 yang merupakan
14
pembaharuan dari Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
No.722/Menkes/Per/IX/1988. Selain itu formalin tidak termasuk ke dalam daftar
bahan tambahan makanan pada Codex Alimentarius maupun yang dikeluarkan
oleh Departemen Kesehatan (Menkes RI, 2012).
Banyaknya dampak negatif yang dapat ditimbulkan oleh formalin
menyebabkan formalin dilarang penggunaannya sebagai pengawet.
Mengkonsumsi formalin dapat menyebabkan diare, muntah. Formalin juga
bersifat iritatif, korosif, karsinogenik dan dapat menyebabkan perubahan sel dan
jaringan tubuh. Formalin dalam tubuh manusia dapat menurunkan kadar
antioksidan dan meningkatkan produksi ROS (Reactive Oxygen Species) yang
pada akhirnya dapat merusak lipid, protein bahkan DNA. Berdasarkan
International Agency Research on Cancer (IARC), para pekerja yang terpapar
senyawa formalin meningkatkan resiko kanker nasofaring. Dan penelitian pada
hewan uji menujukkan bahwa kandungan formalin dapat mengakibatkan
timbulnya kanker saluran cerna. (Eka, 2013 : Mahdi et al., 2007).
Banyaknya ikan yang terbukti mengandung formalin, seharusnya menjadi
perhatian utama oleh pemerintah. Salah satu upaya yang bisa dilakukan oleh
Pemerintah untuk menghentikan penggunaan formalin pada pangan pada produk-
produk perikanan yaitu dengan mengatur peredaran bahan kimia berbahaya yang
banyak digunakan sebagai pengawet seperti formalin. Selain itu, pemerintah
melakukan pembinaan terhadap produsen maupun konsumen yang belum
mengetahui bahaya formalin dalam pangan bagi tubuh manusia.
15
BAB 5. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN
5.1 Anggaran Biaya
Rekapitulasi dan uraian biaya pelaksaaan kegiatan penelitian adalah sebagai
berikut:
Tabel 5.1 Rencana Anggaran Biaya Penelitian
No. Komponen Jumlah
1. Honor Rp. 900.000,-
2. Peralatan Penunjang Rp. 400.000,-
3. Bahan Habis Pakai Rp. 925.000,-
4. Perjalanan Rp. 175.000 ,-
5. Publish jurnal (target luaran lain) Rp. 600.000 ,-
Total Anggaran Rp. 3.000.000,-
5.2 Jadwal Pelaksanaan Program
Tahapan dan rangkaian program Penelitian dan waktu pelaksanaannya
sebagai berikut:
Tabel. 5.2. Time Schedule Pelaksanaan Penelitian
No. Kegiatan Bulan
1 2 3 4 5 6
1. Survei TPI Mimbo dan TPI
Jangkar
2. Pengambilan Sampel Ikan Segar
3. Pengujian formalin
4. Pembuatan Laporan
5. Publikasi jurnal dan target luaran
lainnya
16
BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Hasil yang diperoleh menunjukkan jenis ikan segar yang positif
mengandung formalin yang beredar di pasar Mimbo antara lain ikan tongkol, ikan
kembung, ikan makarel, ikan swangi, ikan bawal, ikan teri, ikan kakap dan udang.
Sedangkan ikan segar yang terdeteksi mengandung formalin yang beredar di pasar
Jangkar antara lain ikan swangi, ikan bawal, ikan kakap dan udang.
Hasil pengamatan fisik masing-masing ikan menunjukkan ciri-ciri ikan
segar, baik dari segi kenampakan tubuh ikan (mata, insang, sisik dan daging)
maupun dari segi bau dan keadaan tubuh ikan. Tidak ada perbedaan signifikan
antara ikan yang berformalin dan yang negatif formalin. Hal itu diduga karena
kandungan formalin yang terdapat ikan segar cukup rendah, sehingga tidak bisa
dideteksi dengan pengamatan fisik.
17
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah R, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara
Adisasmita, A.P., S.Yuliawati, dan R. Hestiningsih. 2015. Survei Keberadaan
Formalin Pada Produk Perikanan Laut Segar Yang Dijual Di Pasar
Tradisional Kota Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat (E-Journal).
Volume 3 (3); 109-119.
Budianto, A. 2011. Formalin Dalam Kajian Undang-Undang Kesehatan; Undang-
Undang Pangan Dan Undang-Undang Perlindungan Konsumen. Jurnal
Lesgislasi Indonesia. Vol 8(1); 151-172.
Departemen Perindustrian. 2006. Penyalahgunaan Formalin dan Peran
Pemerintah. Jakarta: Media Industri.
Eka R. 2013. Rahasia Mengetahui Makanan Berbahaya. Jakarta: Titik Media
Publisher.
Hastuti. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin di
Madura Journal Agronitek, 4(2):132-137.
IARC. 2006. Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans:
Formaldehyde, 2-Butoxyethanol and 1-tert-Butoxypropan-2- ol. Vol. 88.
Lyon: WHO.
Kafiar, F.P., I. Salim, dan C. F. Djarwo. 2019. Identifikasi Kandungan Formalin
Pada Ikan Segar Bernilai Ekonomis Tinggi Yang Terdapat Di Pasar
Tradisional Kota Jayapura. Prosiding Seminar Hasil Penelitian
Pengembangan Ipteks Dan Seni Edisi V.
Mahdi C, Aulaniam, Widodo, Sumarno. 2007. Yogurt sebagai detoksikan yang
efektif terhadap toksisitas formalin yang terpapar dalam makanan. J Protein,
15 (1).
18
Male, Y. T., Letsoin, L. I., & Siahaya, N. A. 2017. Analisis Kandungan Formalin
pada Mie Basah pada Beberapa Lokasi di Kota Ambon. Majalah Biam,
13(02), 5-10.
Menkes RI. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033
Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan
Merck. 2013. MColorTest: Formaldehyde Test. Diakses pada 16 Desember 2019
dari www.merckmilipore.com.
Norliana S., et al. 2009. The Health Risk of Formaldehyde to Human Beings. Am.
Journal of Pharmacology & Toxicology, 4(3): 98-106.
Purawisastra, S & Sahara, E. 2011. Penyerapan Formalin oleh Beberapa Jenis
Bahan Makanan serta Penghilangannya Melalui Perendaman dalam Air
Panas. PGM. 34(1):63-74
Santhi, D.G.D.D., 2017. Uji Kualitatif Formalin Pada Produk Udang Segar Yang
Dijual Di Pasar Badung, Denpasar. Fakultas Kedokteran Universitas
Udayana Denpasar.
Suntoro, SH. 1983. Metode Pewarnaan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Sugiyono, 2011. Statistika untuk Penelitian. Bandung: Penerbit Alfabeta.
Suryadi, H., M. Kurniadi, dan Y. Melanie 2010. Analisis Formalin Dalam
Sampel Ikan Dan Udang Segar Dari Pasar Muara Angke. Majalah Ilmu
Kefarmasian, Vol. VII, No. 3, 16-31.
Widyaningsih TD, Murtini ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk
Pangan. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Wijayanti N.S dan Lukitasari M.,2016, Analisis Kandugan Formalin dan Udi
Pasar Besar Madiun , Jurnal Florea, Vol 3 No.1
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wisnu Cahyadi. 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara.
19
World Health Organization. 2002. Formaldehyde, The Inter-Organization
Programme For The Sound Management Of Chemicals. Geneva: WHO.
20
LAMPIRAN
Lampiran 1. Justifikasi Anggaran
1. Honorarium
Honor Honor/Jam
(Rp)
Waktu
(jam/minggu) Minggu
Honor
(Rp)
Pengusul 1 20.800 24 500.000
Pengusul 2 16.700 24 400.000
Sub Total (Rp) 900.000
2. Peralatan Penunjang (PP)
Material Justifikasi
Pemakaian Kuantitas
Harga Satuan
(Rp)
Biaya PP
(Rp)
ATK Perlengkapan
penelitian 2 100.000 200.000
Fotocopy Pembuatan laporan 2 100.000 200.000
Sub Total (Rp) 400.000
3. Bahan Habis Pakai (BHP)
Material Justifikasi
Pemakaian
Kuantitas Harga Satuan
(Rp)
Biaya PP
(Rp)
Fotocopy Pembuatan laporan 2 100.000 200.000
KIT
Formalin Penelitian 2 300.000 600.000
Ikan segar Sampel Penelitian 20 5000 100.000
Aquades Bahan Penelitian 5 5000 25.000
Sub Total (Rp) 925.000
4. Perjalanan
Material Justifikasi
Pemakaian
Kuantitas Harga Satuan
(Rp)
Biaya PP
(Rp)
Transportasi Pengumpulan sampel 7 25.000 175.000
Sub Total (Rp) 175.000
5. Lain-lain
Material Justifikasi
Pemakaian
Kuantitas Harga Satuan
(Rp)
Biaya PP
(Rp)
Publish
Jurnal
Luaran 1 600.000 600.000
Sub Total (Rp) 600.000
TOTAL (Rp) 3.000.000,-
Top Related