TUGAS TERSTRUKTUR SATUAN OPERASI INDUSTRI

PEMBEKUAN UDANG DENGAN AIR BLAST FREEZER

Disusun Oleh :

Kelompok 4

Moch. Yogi H. R (A1M008013)

Ferina Irmaningsih (A1M008047)

Grattiana Dyah Ayu S.U (A1M010003)

Ika Marsela (A1M010017)

Rani Dwi Vebriani (A1M010045)

Maya Auliatus Syafira (A1M010055)

Ade Lanang Biyantara (A1M010083)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANPURWOKERTO 2011

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengolahan dengan pengawetan diartikan setiap usaha untuk

mempertahankan mutu bahan pangan selama mungkin sehingga masih dapat

dimanfaatkan dalam keadaan yang baik dan layak untuk dikonsumsi. Pangan

adalah bahan yang dimakan untuk memenuhi keperluan hidup untuk tumbuh,

bekerja dan perbaikan jaringan. Bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua

yaitu hewani dan nabati. Bahan pangan nabati relatif lebih tahan lama waktu

simpannya daripada hewani. Namun semua bahan pangan sangat rentan terhadap

kerusakan baik dari dalam maupun luar bahan, baik dalam penanganan,

pengolahan, atau proses penyimpanannya. Bahan pangan setelah dipanen secara

fisiologis masih hidup dan proses ini berlangsung terus sampai terjadi

pembusukan. Upaya untuk memperlambat proses fisiologis ini akan

memperlambat proses pembusukan, dilakukan pengawetan dengan suhu rendah.

Metabolisme jaringan yang hidup merupakan fungsi dari suhu di

sekelilingnya. Organism hidup memerlukan suhu yang optimal bagi

perkembangbiakannya. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk

menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau

pertumbuhan mikroba, sedangkan suhu yang tinggi akan merusak

mikroorganisme. Pendinginan atau suhu rendah telah lama digunakan sebagai

salah satu cara pengawetan bahan makanan, karena tidak saja dapat

mempertahankan cita rasa yang baik yang dimiliki bahan makanan tersebut, tetapi

juga menghambat kerusakan-kerusakan yang lain. Suhu makin rendah, atau

semakin lambat proses, dan semakin baik, karena untuk setiap 100C suhu itu

berkurang, keceptan reaksinya diperlambat kurang lebih setengahnya. Pada suhu

sekitar 00C (titik beku air), hanya bacteria psychrophilik saja yang dapat tumbuh

seperti Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus,

Flavobacterium, jamur dan ragiyang masih bisa berkembang biak, walaupun

pertumbuhannya lambat, tetapi dapat merusak makanan. Pertumbuhan

mikroorganismesempurna dapat ditekan pada suhu beku karena air yang

diperlukan mikroorganisme menjadi es, sehingga tidak tersedia air untuk

pertumbuhan mikroorganisme tersebut.

Pengawetan dengan penyimpana pada suhu mendekati 00C sampai 1,10C,

diantisipasikan dapat memperpanjang daya simpan makanan. Pendinginan adalah

pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah

dari sekelilingnya. Bila terjadi perpindahan panas atau energidari bahan makanan

tersebut ke medium pendingin atau hampir sama.

Kecepatan pindah panas yang tinggi menghasilkan sejumlah besar inti

kristal es. Molekul air bermigrasi pada inti kristal. Pembekuan cepat

menghasilkan sejumlah besar kristal es dengan ukuran kecil. Kecepatan

pertumbuhan kristal dikendalikan oleh kecepatan pindah panas.

Alat pembeku (freezer) secara umum dikelkompokkan menjadi pendinin

mekanis dan pembeku u. Pendingin mekanis menggunakan refregerant yang

mengalami siklus penguapan dan kompresi. Teknik pembekuan ini menggunakan

udara dingin, cairan dingin, atau permukaan dingin untuk menghilangkan panas

dari produk atau bahan pangan. Pembeku kriogenik menggunakan karbondioksida

, nitrogen cair, atau freon cair yang secara langsung kontak dengan bahan yang

dibekukan.

Proses pembekuan juga dapat diklasifikasikan berdasarkan kecepatan

pembekuan menjadi pembeku lambat seperti ruang pendingin (cold store) dan

pembeku udara (still-air freezer); pembeku cepat (quick freezer) seperti pembeku

hembusan udara (air blast freezer) dan pembeku plat (plate freezer); pembeku

sangat cepat (rapid freezer); pembeku udara cepat (ultra rapid freezer) seperti

pembeku kriogenik (cryogenic freezer).

Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan atau produk pangan

adalah kerusakan sel yang diakibatkan oleh pertumbuhan kristal es. Terdapat

perbedaan ketahanan terhadap pembekuan antara jaringan tanaman dan hewan.

Daging mempunyai struktur yang lebih fleksibel yang mengalami proses

pemisahan selama pembekuan, tetapi tidak mengalami pemecahan sehingga

tekstur tidak banyak berubah. Pada buah- buahan dan sayuran, struktur sel lebih

kaku sehingga lebih mudah rusak oleh kristal es.

Tingkat kerusakan bergantung pada ukuran kristal es dan laju pindah

panas. Selama pembekuan lambat, kristal es tumbuh pada ruang antar sel

menyebabkan perubahan bentuk (deformasi) dari kerusakan dinding sel di

dekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap air yang lebih rendah dibandingkan

di dalam sel, sehingga air berpindah dari dalam sel menuju kristal yang sedang

tumbuh. Akibatnya, sel mengalami dehidrasi dan secara permanen mengalami

kerusakan akibat peningkatan konsentrasi solut.

Pada pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil

baik pada ruang antar sel amupun dalam sel. Akibatnya kerusakan sel fisik lebih

rendah dan tidak terbentuk gradien tekanan uap air sehingga dehidrasi lebih

rendah. Tekstur atau produk bahan pangan tetap tidak berubah.

B. Tujuan

Mengetahui proses pembekuan udang dengan menggunakan air blast

freezer.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pembekuan merupakan proses pengolahan , yaitu suhu produk atau bahan

pangan diturunkan di bawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi

kristal es. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan kosentrasi solut dalam

bahan atau produk pangan meningkat dan mengakibatkan penurunan aktivitas air.

Pengawetan bahan atau produk pangan terjadi akibat suhu rendah, penurunan

aktivitas air dan pada jumlah produk pangan akibat perlakuan blansing.

Selama pembekuan, panas sensibel dari bahan atau produk pangan

diambil untuk menurunkan suhu produk atau bahan pangan sampai titik beku.

Pada bahan pangan segar, panas yang dihasilkan dari proses respirasi juga

diambil. Panas yang harus diambil tersebut harus dihitung untuk menentukan

ukuran alat pembekuan yang sesuai. Pada proses pembekuan, panas laten

kristalisasi diambil dari kristal es yang berbentuk. Panas laten komponen pangan

yang lain sepeeti lemak juga harus diambil sebelum lemak tersebut memadat.

Sejumlah bahan pangan mengandung air dalam jumlah besar , dan air mempunyai

panas spesifik yang tinggi (4200J/kg/K). Oleh karena itu, energi yang cukup

dibutuhkan oleh pembekuan. Energi tersebut dipenuhi dari energi listrik yang

digunakan untuk mengoprsi gas (refrigerant) pada alat pembeku mekanis atau

dari hasil kompresi dan pendingin kriogen pada pembekuan kriogenik.

Titik beku produk atau bahan pangan adalah suhu ketika sejumlah kristal

es terbentuk dan mencapai kesetimbangan dengan air di sekitarnya. Akan teapi,

sebelum kristal terbentuk, inti kristal es harus sudah terbentuk. Periode lewat

dingin bergantung pada jenis produk atau bahan pangan dan kecepatan

pengambilan panas. Kecepatan pindah panas yang tinggi menghasilkan sejumlah

besar inti kristal. Molekul air bermigrasi pada inti kristal. Oleh karena itu,

pembekuan cepat menghasilkan sejumlah besar es kristal dengan ukuran kecil.

Kecepatan pertumbuhan kristal dikendalikan oleh kecepatan pindah panas.

Adapun kecepatan pindah massa ( molekul air berpindah pada inti kristal dan

solut berpindah dari kristal es) tidak memengaruhi kecepatan pertumbuhan kristal.

Peningkatan konsentrasi solut selama pembekuan menyebabkan

perubahan PH, kekentalan, dan potensi reduksi-oksidasi dari cairan yang tidak

beku. Ketika suhu menurun, masing- masing solut mencapai kondisi lewat jenuh

dan mengkristal.

Selama pembekuan terjadi peningkatan volume. Volume es 9% lebih besar

dari volume air. Oleh karena itu, peningkatan volume produk atau bahan pangan

akibat bahan pangan dapat dipresiksi. Tingkat pengembangan tersebut beragam

bergantung pada faktor- faktor berikut.

1. kadar air

2. keteraturan susunan sel

3. konsentrasi solut

4. suhu pembeku

Metode pembekuan dalam pembekuan secara umumnya alat pembeku

(freezer) dikelompokkan sebagai berikut :

a. pendingin mekanis, menggunakan refrigerant yang mengalami siklus

penguapan dan kompresi.

b. pembeku kriogenik (cryogenic freezer)

pendinginan mekanis menggunakan udara dingin, cairan dingin, atau

permukaan dingin untuk menghilangkan panas dari produk atau bahan pangan.

Pembeku kriogenik menggunakan karbondioksida, nitrogen cair, atau freon cair

yang secara langsung kontak dengan bahan yang dibekukan.

a. Pemilihan perembekuan yang diinginkan.

b. bentuk, ukuran, dan kemasan peroduk pangan.

c. cara pengoprasian, batch, atau kontinu, bergantung pada skala produksi

dan jenis produk.

Alat pada proses pembekuan juga dapat diklasifikasikan menjadi :

a. pembeku permukaan

b. pembeku cairan dingin

c. pembeku kriogenik

d. pembeku udara dingin.

a. Pembeku Permukaan (cooled Surface Freezer)

Pada alat pembeku ini, proses pembekuan terjadi karena produk atau

bahan pangan kontak dengan alat atau permukaan dengan suhu rendah. Contoh

pembeku yang dikategorikan sebagai pembeku permukaan dingin adalah pembeku

plat (plate freezer)dan scraped surface freezer.

b. Pembekuan Cairan Dingin ( Cooled Liquid Freezer)

Salah satu teknik pembekuan dengan menggunakan cairan dingin adalah

pembekuan pencelupan(immersion freezing). Bahan atau produk pangan yang

dikemas dilewatkan menggunkan konveyor melalui propilen glikol, atau larutan

kalsium klorida. Berbeda dengan pembekuan kriogenik yang akan dijelaskan,

cairan yang digunakan tetap bersifat cair selama proses pembekuan dan tidak

terjadi perubahan wujud. Teknik ini digunakan secara komersial untuk produk

konsentrat jus jeruk yang dikemas dalam kaleng, dan produk unggas sebelum

dibekukan dengan blast freezing.

c. Pembeku Kriogenik (cryogenic freezer)

Alat pembeku kriogenik mempunyai ciei-ciri terdapat perubahan wujud

refrigerant atau kriogen ketika panas diserap dari bahan yang dibekukan. Kriogen

dikontakkan dengan bahan yang dibekukan dan secara tepat mengambil energi

dari bahan yang dibekukan. Energi yang diserap tersebut digunakan untuk proses

sublimasi atau vaporisasi (perubahan wujud dari padatan menjadi gas atau dari

cairan menjadi gas). Akibatnya, koefisien pindah panas tinggi dan pembekuan

berlangsung sangat cepat. Refrigerant yang paling umum digunakan adalah

nitrogen cair dan karbondioksida padat atau cair. Adapun freon

(diklorofuorometana) digunakan secara terbatas akibat residu dalam bahan

tersebut dapat melebihi batas yang diizinkan.

Baik nitrogen cair maupun karbondioksida bersifat tidak berasa dan

berbau serta bersifat inert. Ketika nitrogen cair disemprotkan pada produk atau

bahan pangan, 48% kapasitas pembekuan total (entalpi) diperoleh dari panas laten

vaporisasi yang diperlukan untuk mengubah wujud cair menjadi gas. Sisa entalpi

sebesar 52% terdapat dalam sisa gas yang dingin, dan gas kemudian diresirkulasi.

Karbondioksida mempunyai entalpi yang lebih rendah dari nitrogen cair,

tetapi titik didih lebih rendah sehingga menyebabkan kejut panas (thermal shock)

yang lebih rendah. Sebagian pembekuan diakibatkanoleh proses sublimasi untuk

karbondioksida panas atau vaporisasi untuk karbondioksida cair. Keuntungan

menggunakan karbodioksida adalah bersifat bakteriostatik, tetapi tidak bersifat

toksik. Penggunaannya lebih banyak dibandingkan nitrogen cair.

Pada proses pembekuan kriogenik, bahan atau produk pangan yang

dikemas atau tanpa kemasan bergerak pada ban berjalan berlubang melalui

terowongan. Bahan tersebut didinginkan menggunakan gas nitrogen, kemudian

dibekukan dengan menyemprotkan nitrogen cair. Suhu kemudian dibiarkan

mengalami kesetimbangan pada suhu ruang penyimapanan 18-20°C sebelum

bahan dikeluarkan dari pembeku. Tujuan pendinginan menggunakan gas nitrogen

adalah mencegah kejut panas.

d. Pembekuan Udara Dingin (cooled air freezer)

Bahan atau produk pangan dibekukan menggunakan sirkulasi udara dingin

pada suhu -20 sampai -30°C untuk chest freezer. Chest freezer jarang digunakan

secara komersial karena laju pembekuan yang lambat. Ruang pendingin dapat

dikategorikan sebagai chest freezer. Umumnya alat pembeku ini digunakan untuk

membekukan karkas daging, untuk menyimpan produk beku yang dibekukan

dengan metode lain, dan mengeraskan es krim. Udara biasanya disirkulasikan

menggunakan kipas angin untuk mendapatkan distribusi suhu yang lebih merata,

tetapi koefisien pindah panas rendah.

Pada alat blast freezer, udara dingin yang digunakan bersuhu -30 sampai -

40°C dengan laju aliran 1,5-6,0 m/ detik. Laju aliran udara yang tinggi dapat

meningkatkan koefisien pindah panas. Pada sistem batch, alat ini dilengkapi

dengan rak-rak untuk meletakan bahan yang akan dibekukan. Pada sistem

kontinu, bahan atau produk pangan yang akan dibekukan diletakan dalam troli

yang mempunyai rak atau menggunakan konveyor. Troli dan berjalan tersebut

dilewatkan pada terowongan berinsulator. Udara kemudian dihembuskan

melewati terowongan tersebut baik secara vertikal maupun horizontal. Teknik

pendingin blast freezing bersifat ekonomis dan sangat fleksibel karena dapat

membekukan produk atau bahan pangan dengan berbagai ukuran dan bentuk.

BAB III

PEMBAHASAN

Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara

memperlambat terjadinya proses penurunan mutu, baik secara autolisis,

bakteriologis dan oksidasi dengan suhu rendah. Walaupun dapat memperlambat

pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia dan aktivitas

enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Oleh karena itu,

setelah udang dibekukan dan disimpan dalam ruang beku (cold storage), tidak

akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu (Ilyas 1993).

Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan sistem pindah panas

dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan terdiri atas:

Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat

pendinginan sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya. Blast freezing,

pada metode ini bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan dengan udara

bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode ini adalah pembekuan dalam

alat berbentuk terowongan (tunnel freezing), air blast freezing dan flow freezing.

Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelatpelat

pembekuan yang ditempatkan pada bahan. Pembekuan celup (immersion

freezing), pada metode ini bahan yang akan dibekukan dicelupkan dalam cairan

yang sangat dingin, misalnya larutan garam (NaCl) dingin, campuran gliserol dan

alkohol atau larutan gula dingin. Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan

pendingin berbentuk cairan (spray freezing) Kombinasi pembekuan celup dengan

blast freezing (the blend process) Cryogenic freezing, merupakan metode

pembekuan dengan menggunakan gas

nitrogen yang dicairkan atau karbondioksida cair. Proses produksi udang beku

dimulai dari tempat penerimaan sampai dengan tempat penyimpanan udang beku

(cold storage). Urutan-urutannya secara umum adalah sebagai berikut

(Purwaningsih 1995).

Jenis Alat Pembeku  Air Blast Frezer Menurut Murniyati dan Sunarman

(2004), freezer atau alat pendingin pada umumnya bekerja dengan menyerap

panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke tempat lain

dengan perantaraan bahan pendingin (refrigerant), misalnya amoniak dan freon.

Jika bahan pendingin dimasukkan ke dalam suatu ruang tertutup yang diatur titik

didihnya (dengan menurunkan tekanannya), ia akan menguap sambil menyerap

sangat banyak panas dari ruangan tersebut, sehingga ruangan itu menjadi dingin.

Alat yang digunakan untuk membekukan udang adalah air blast freezer

dengan tipe batch bentuk kamar dengan kecepatan aliran udara   5 m/s. Menurut

Ilyas (1993), pada pembekuan tipe tumpukan (batch), produk udang dimuat ke

dalam pembeku. Setelah pembekuan selesai, produk dikeluarkan. Dibandingkan

tipe kontinu, tipe tumpukan lebih luwes, dapat membekukan berbagai ragam

produk. Produk yang memerlukan waktu pembekuan yang panjang perlu

dibekukan dengan cara operasi batch. Air Blast Freezer tipe batch bentuk kamar,

unit cooler dipasang di loteng.

Di dalam freezer, proses pendinginan itu dikendalikan dengan peralatan-

peralatan mekanis sehingga pendinginan berjalan dengan efektif dan efisien.

Bahan pendingin cair dari tangki penampung dimasukkan ke dalam evaporator

melalui sebuah katup ekspansi. Di evaporator, bahan pendingin cair dipaksa

menguap dengan jalan menurunkan tekanannya dengan kompresor. Uap bahan

pendingin yang terisap oleh kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan

ke dalam kondensor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara atau air).

Bahan pendingin yang telah menjadi cairan kembali di dalam evaporator. Begitu

seterusnya, siklus itu berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin tidak

perlu terbuang (Murniyati dan Sunarman, 2004).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), di dalam Air Blast Freezer yang

dirancang dengan baik, panas yang berasal dari kipas adalah 25%-30% dari beban

total, sedangkan pada Air Blast Freezer yang buruk, panas dari kipas dapat

melebihi panas dari udang. Kenaikan suhu di dalam Air Blast Freezer sebesar

100C-300C merupakan kisaran yang biasa dipakai sebagai pedoman. Kenaikan

suhu ini tergantung pada beban panas, dan oleh karena itu biasanya lebih tinggi

pada awal pembekuan, dan secara bertahap menurun dalam proses pembekuan.

Rata-rata penurunan suhu dihitung dari total panas yang diambil dari ikan dan

berat udara yang disirkulasikan selama pembekuan.

A. Bagian-bagian Air Blast Freezer

Mesin yang dapat menghasilkan suhu dingin terdiri atas berbagai

alat yang satu sama lain saling terkait. Menurut Irawan (1995), peralatan

yang saling terkait tersebut secara garis besar adalah sebagai berikut :

1. Casis/ body

Dimensi Luar : 4.000 x 4.000 x 3.000 mm

Dimensi Dalam : 3.700 x 3.700 x 2.550 mm

Kapasitas : 2.000 ~ 3.000 kg / batch (8 ~ 12 jam)

Produk : Ikan segar, daging dll

Dinding kamar pendingin biasanya terdiri dari tiga lapis, yaitu

bagian luar, lapisan dalam, dan dinding bagian dalam. Dinding bagian

luar terbuat dari logam tahan karat, kemudian lapisan dalam terbuat

dari bahan-bahan yang mampu mempertahankan suhu dinding di

dalam ruang mesin itu, sedangkan pada dinding bagian dalam terbuat

dari logam yang tahan karat pula.

2. Kompresor

Peralatan ini merupakan inti dan berfungsi untuk menghisap

dan menekan refrigrant (bahan pendingin) sehingga beredar ke seluruh

unit tersebut. Kompresor bergerak atau berputar karena adanya motor

penggerak.

3. Kondensor

Kondensor digunakan untuk menurunkan suhu refrigrant yang

mengalir di dalamnya. Untuk memperlancar sistem pendinginan dan

sirkulasi udara pada kondensor, ada dua cara yang biasanya

diterapkan, bisa menggunakan sistem pendinginan dengan air dan bisa

juga dengan kipas. Jadi dapat dikatakan bahwa bagian kondensor ini

digunakan untuk merubah panas yang dibawa oleh bahan pendingin

menjadi suhu dingin, sehingga refrigrant akan kehilangan panas dan

berubah sifatnya dari gas ke cair lagi.

4. Evaporator

Bentuk bagian evaporator nyaris sama dengan kondensor.

Perbedaannya adalah pipa yang digunakan biasanya berdiameter lebih

besar dibanding kondensor. Fungsi utamanya adalah menguapkan

cairan yang berasal dari pipa kapiler. Cairan refrigrant yang masuk

pada evaporator tekanannya akan rendah sekali, sehingga panas yang

ada pada cairan tadi akan menguap dan menyerap panas yang berada

di sekelilingnya sehingga terjadi pendinginan/pembekuan.

B. Cara Kerja Air Blast Freezer

Cara kerja air blast freezer Pada Masing-Masing Bagian menurut

Moeljanto (1992), proses pendinginan dalam sistem kompresi yang

sederhana adalah pada tekanan pengembunan cairan pendingin dilewatkan

melalui klep ekspansi sebelum masuk ke dalam evaporator. Evaporator

yaitu, bagian dari unit pendingin yang menguapkan bahan pendingin atau

yang dikenal sebagai bagian bertekanan rendah. Dalam evaporator ini

tekanan refrigerant akan turun, tetapi suhunya tetap dan cairan pendingin

tadi mulai menyerap. Penguapan refrigerant bertekanan rendah

menyebabkan tertariknya sejumlah panas yang diperlukan untuk

mengubah bentuk zat dari keadaan cair ke gas dan diambil dari bahan

makanan yang akan didinginkan. Karena pelepasan panas itu, suhu bahan

makanan yang didinginkan turun. Gas refrigerant lalu dihisap oleh

kompresor dan dimampatkan sampai tekanan yang sebanding dengan suhu

pada keadaan jenuh, yaitu beberapa derajad lebih tinggi dari suhu air

pendingin di dalam kondensor. Di kondensor panas dari gas refrigerant

bertekanan tinggi itu akan berpindah ke air, yang mengakibatkan gas itu

mengembun jadi refrigerant cair. Kemudian refrigerant cair bertekanan

tinggi ini siap untuk mengulangi siklusnya, yaitu masuk dan disemprotkan

ke dalam evaporator lewat klep ekspansi.

Cara Kerja Air Blast Freezer Secara Keseluruhan Menurut

Purwaningsih (1994), di dalam suatu blast freezer, udara dingin

disirkulasikan sekitar produk yang dibekukan dengan pertolongan panjang

kuat. Agar pembekuan berlangsung cepat, udara dingin itu harus beredar

sekitar produk dengan kecepatan lebih dari 500 kaki/menit.

Cara kerja dari alat pembeku air blast freezer yang digunakan

untuk membekukan udang adalah sebagai berikut :

1. Produk yang akan dibekukan terlebih dahulu disemprot dengan air

dingin (pre cooling) yang bertujuan untuk menurunkan suhu sebelum

pembekuan sehingga kerusakan pada produk selama pembekuan dapat

dihindari.

2. Produk tersebut (udang) kemudian dimasukkan ke dalam kamar yang

sisi-sisinya diinsulasi agar tidak dapat ditembus oleh panas dari luar,

selanjutnya digantung di atas dua penyangga dengan menggunakan

tali. Tiap penyangga berisi 10 ikan tuna dengan bobot tiap ikan ± 50

kg.

3. Udara beku bersuhu sangat rendah (-600C) ditiupkan melalui gulungan

pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas yang

mengedarkan ulang udara beku tersebut selama proses pembekuan

berlangsung.

4. Panas dari udang dan ruangan pembeku serta penghantaran panas ke

gulungan evaporator (yang refrigerantnya bersuhu beberapa derajat

Celcius lebih rendah dari alat pembeku), dilakukan oleh edaran ulang

udara pembeku tersebut.

5. Produk (udang) kemudian dikeluarkan dari kamar beku untuk

disimpan dalam cold storage.

Menurut Ilyas (1993), prinsip kerja Air Blast Freezer  adalah udara

beku bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui gulungan pipa evaporator

ke permukaan produk udang oleh kipas yang mengedarkan ulang udara

beku itu selama proses pembekuan. Jadi, panas dari udang dan ruang

pembeku serta penghantaran panas ke gelungan evaporator (yang

refrigerantnya bersuhu beberapa derajat Celcius lebih rendah daripada alat

pembeku), dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku tersebut.

C. Keuntungan dan Kerugian Air Blast Freezer

Pembekuan udang dengan menggunakan alat pembeku Air Blast

Freezer mempunyai keuntungan dan kerugian yang dapat mempengaruhi

kualitas dari ikan yang dibekukan tersebut. Adapun keuntungan dan

kerugian yang ditimbulkan menurut Ilyas (1993), adalah sebagai berikut :

1. Keuntungan

Kecocokan dan keluwesannya akan produk

Dapat membekukan segala macam produk dengan deret luas dalam

bentuk

Mudah pengoperasiannya.

Alatnya bersifat multiguna

Dapat digunakan pada segala macam produk dengan berbagai

ukuran, bentuk maupun sifat daripada bahan pembungkusnya.

Suhu udara sebagai sarana pendingin mendekati suhu pembekuan.

2. Kerugian

Pemindahan panas yang jelek

Waktu pembekuan yang diperlukan relatif menjadi lebih panjang.

Kebutuhan akan ruangan yang lebih besar dari pada jenis yang lain

Laju pembekuan kecil

Tambahan panas yang tidak diperlukan, yang berasal dari motor

penggerak kipas.

Udara sebagai media pendingin harus menempuh jarak yang besar

dalam melakukan tugasnya.

Sering mengakibatkan pengeringan daripada produknya.

Efesiensinnya 15-30 persen lebih rendah dari pada contoct

freezing.

BAB IV

PENUTUP

Kesimpulan

1. Bagian –Bagian Air Blast Freezer

Casing/ body

Kompresor

Kondensor

evaporator

2. Cara Kerja Air Blast Freezer

Cara kerja Air Blast Freezer adalah dengan menyemburkan udara

dingin ke bahan sehingga suhu bahan turun dan kadar air membeku.

DAFTAR PUSTAKA

Estiasili,Teti dkk kgs ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan,

Malang : Bumi Aksara.

Efendi, supli m.2009.Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.

Bandung : Alfabeta.

Anonim,2010. Pembekuan ikan tuna. Diakses 12 Desember 2011 dari

http://harysdesvian.blogspot.com/2010/11/ikan-tuna.html

Anonim,2009. Pembekuan udang. Diakses 11 Desember 2011 dari

http://3diyanisa3.blogspot.com/2011/05/pembekuan-udang.html

Anonim,2010. Proses produksi pembekuan udang. Diakses 12 Desember

2011 dari http://smkn2turen.blogspot.com/2009/04/proses-

produksi-pembekuan-udang.html