BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN
A. Tinjauan pustaka
Kedelai atau soybean merupakan salah satu komoditi nabati yang berasal dari
Cina. Tanaman kedelai sudah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di wilayah
Asia Timur yaitu Cina bagian selatan (Marwoto, 2013). Diperkirakan kedelai mulai
ditanam di pulau Jawa dan Bali sejak 1750 (Rukmana dan Yuniarsih, 1996). Kedelai
merupakan jenis tanaman dikotil atau berkeping dua. Biji kedelai tidak memiliki
jaringan endosperm. Pada umumnya biji kedelai berbentuk oval tetapi ada juga yang
berbentuk pipih dan bulat. Jika biji kedelai yang kering mendapatkan air bisa tumbuh
menjadi kecambah. Kecambah kedelai termasuk dalam golongan epigeous, yakni
keeping biji muncul di atas tanah (Marwoto, 2013).
Permintaan kedelai meningkat dari tahun ke tahun salah satu penyebabnya
adalah dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produksi kedelai di Indonesia
pada tahun 2015 mencapai 963.183 ton (BPS, 2015). Bagian kedelai yang paling
banyak digunakan adalah bijinya. Berbagai macam makanan merupakan hasil dari
olahan biji kedelai seperti tahu,tempe,kecap,tauco,minyak,dan susu kedelai. Ampas
dari sisa pengolahan kedelai dapat digunakan untuk pakan hewan ternak (Rukmana dan
Yuniarsih, 1996).
2
Kedelai banyak dikonsumsi karena manfaat dan kandungan nutrisinya yang
baik untuk tubuh. Didalam kedelai terkandung protein yang sangat tinggi.
TABEL 2.1
KANDUNGAN GIZI SUSU KEDELAI PER 100 GRAM
Komponen Gizi Jumlah
Kalori (kkal) 471
Karbohidrat (g) 33,55
Protein (g) 35,22
Lemak (g) 25,4
Serat pangan (g) 9,3
Air (ml) 8,54
Gula ( mg) 7,33
Vitamin C (mg) 6
Kalsium (mg) 277
Kolesterol (mg) 0
Sumber: USDA Food Composition Database,2018.
B. Pengenalan susu kedelai
Susu kedelai merupakan produk kedelai yang diambil saripatinya. Kedelai
terlebih dahulu direndam dalam air lalu diambil saripatinya yang bewarna putih
seperti susu. Susu kedelai memiliki banyak kandungan nutrisi yang baik bagi tubuh
sehingga banyak dikonsumsi oleh orang yang memiliki gaya hidup sehat .
3
GAMBAR 2.1
SUSU KEDELAI
Sumber: Dokumentasi penulis, 2019
Menurut legenda Cina ada seorang pangeran Cina yang bernama Liu An
susu kedelai dapat digunakan sebagai media pengobatan. Susu kedelai memiliki
varian rasa seperti coklat, strawberry dan rasa aslinya. Untuk penambahan rasa dapat
menggunakan essence atau powder. Menurut suluhtani, susu kedelai yang dibuat
tanpa pengawet daya tahannya hanya 5-6 jam sedangkan susu kedelai yang dibuat
dengan pengawet memiliki daya tahan yang lebih lama yaitu 1 bulan. Yang terpenting
dalam penyimpanan adalah suhu lemari es konstan antara 9- 11 derajat celcius
(Fernandez, 2015). Setelah keemasan dibuka lebih baik segera dihabiskan karena
daya tahannya yang singkat sekitar 5-7 hari saja. Ciri susu kedelai yang sudah tidak
layak dikonsumsi adalah air dan susu yang mengental telah terpisah .
Susu kedelai biasa dikonsumsi bagi mereka yang memiliki alergi terhadap
susu sapi. Tetapi mengingat manfaatnya yang begitu banyak maka susu kedelai bisa
dikonsumsi oleh siapa saja asalkan dengan takaran yang tepat. Susu kedelai ini
4
mengandung sedikit lemak jenuh, tidak mengandung laktosa serta bebas kolesterol
secara alami.
C.Pengenalan bolu kemojo
GAMBAR 2.2
BOLU KEMOJO
Sumber : Olahan penulis, 2019
Bolu kemojo merupakan kue tradisional Indonesia yang berasal dari
Pekanbaru yang kental akan budaya melayu. Kue ini terbuat dari tepung
terigu,telur,mentega,gula,dan santan. Bolu kemojo identik dengan rasa pandan dan
juga rasa original yang umumnya dijual dipasaran. Karena bentuknya yang seperti
bunga kamboja maka dinamakan bolu kemojo atau bolu kojo, teksturnya lebih padat
dan sedikit basah dibandingkan kue bolu pada umumnya. Warna hijau pada bolu
kemojo berasal dari air perasan daun pandan dan daun suji oleh karena itu bolu
kemojo juga memiliki aroma yang khas. Pada umumnya kue ini dibuat saat perayaan
acara adat didaerah. Masyarakat sering membuat bolu kemojo secara bersama – sama
5
saat upacara adat dalam jumlah yang banyak (Lestari, 2018). Ada dua cara
pengolahan bolu kemojo yaitu dipanggang dan dikukus.
Pada penelitian ini penulis memilih bolu kemojo dengan teknik pengolahan
dengan cara di panggang karena teknik pengolahan dengan cara dipanggang
mempengaruhi daya tahan produk yang lebih baik.
D. Prosedur percobaan
1. Alat-alat yang digunakan
Pada observasi kali ini penulis menggunakan alat untuk membantu
berlangsungnya eksperimen diantaranya:
6
TABEL 2.2
ALAT PENUNJANG EKSPERIMEN
NAMA GAMBAR KEGUNAAN
Mangkuk
Digunakan oleh penulis
untuk mencampur bahan
dan wadah untuk
mengocok telur.
Timbangan
Digunakan oleh penulis
untuk menimbang bahan-
bahan.
Oven
Digunakan oleh penulis
untuk memanggang bolu
kemojo.
Rubber spatula
Digunakan oleh penulis
untuk mengaduk dan
mencampur anonan bolu
kemojo.
7
TABEL 2.2
ALAT PENUNJANG EKSPERIMEN
( Lanjutan )
NAMA GAMBAR KEGUNAAN
Siever
Digunakan oleh penulis untuk
menyaring bahan sebelum
dicampurkan.
Cetakan kue
Digunakan untuk mencetak bolu
kemojo.
Sendok
Digunakan oleh penulis untuk
menakar bahan-bahan.
8
TABEL 2.2
ALAT PENUNJANG EKSPERIMEN
( Lanjutan )
NAMA GAMBAR KEGUNAAN
Ballon whisk
Digunakan penulis untuk
mencampur dan mengocok telur.
Measuring jug
Digunakan oleh penulis untuk
menuang santan.
9
TABEL 2.2
ALAT PENUNJANG EKSPERIMEN
( Lanjutan)
NAMA GAMBAR KEGUNAAN
Mixer
Alat ini diunakan oleh
penulis untuk mencampur
telur dan gula pada awal
proses pengocokan.
Blender
Alat ini digunakan oleh
penulis untuk mengolah
daun pandan agar dapat
diambil sarinya.
2. Bahan-bahan yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan oleh penulis untuk eksperimen ini antara lain:
10
A. Gula pasir
GAMBAR 2.3
GULA PASIR
Sumber: Dokumentasi penulis,2019
Menurut Amendola ( 2003) gula pasir terbuat dari tebu yang sarinya direbus lalu
dievaporasi dan kemudian dikristalkan.
Fungsi gula dalam pembuatan bolu kemojo:
1. Memberikan rasa
2. Membantu aeration
3. Menjaga kelembapan
Dalam eksperimen kali ini penulis menggunakan gula pasir sebagai pemberi rasa manis
karena gula pasir yang mudah ditemukan dalam kehidupan sehari-hari.
B.Telur
GAMBAR 2.4
TELUR
Sumber: Dokumentasi penulis, 2019.
Menurut Seonardi ( 2013), dalam pembuatan kue, telur memiliki fungsi:
11
1. Pengental
2. Pengikat
3. Pengemulsi
4. Pembentuk dan penstabil
Jenis telur yang penulis gunakan pada eksperimen adalah telur ayam.
C. Mentega
GAMBAR 2.5
MENTEGA
Sumber: Dokumentasi Penulis, 2019.
Dalam pembuatan bolu kemojo mentega berfungsi sebagai penambah rasa dan
kelembapan, serta mengatur tekstur yang diinginkan. Dalam eksperimen kali ini
penulis menggunakan mentega asin.
12
D.Tepung terigu
GAMBAR 2.6
TEPUNG TERIGU
Sumber: Dokumentasi penulis, 2019.
Tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis menurut Syarbini (2013) diantaranya:
1. Tepung terigu berprotein tinggi
Tepung terigu jenis ini terbilang memiliki protein yang cukup tinggi yaitu
berkisar 12-14% yang berfungsi sangat baik untuk membuat berbagai macam mie
dan roti karena memiliki kekenyalan dan elastisitas yang baik.
2. Tepung terigu berprotein sedang
Karena kandungan protein berkisar 10-11,5% maka tepung terigu jenis ini
termasuk kedalam kategori tepung terigu berprotein sedang. Tepung terigu jenis ini
cocok untuk aneka macam kue dan pastry.
13
3. Tepung terigu protein rendah
Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein berkisar 8-9%. Pada
jenis tepung terigu ini tidak memiliki kekenyalan sehingga cocok untuk cookies.
E. Santan
GAMBAR 2.7
SANTAN
Sumber: Dokumentasi penulis, 2019.
Santan merupakan hasil ekstraksi dari buah kelapa. Santan sering digunakan
dalam pembuatan kue tradisional. Pada pembuatan bolu kemojo santan berfungsi
sebagai:
1. Pemberi rasa gurih
2. Pengental
3. Pemberi aroma
14
F.Air daun suji dan pandan
GAMBAR 2.8 AIR DAUN SUJI DAN PANDAN
Sumber: Dokumentasi penulis,2019.
Air daun pandan sering digunakan untuk pembuatan kue. Pandan diolah
menggunakan blender setelah itu disaring untuk diambil airnya.
Air daun suji dan pandan memiliki fungsi dalam pembuatan kue antara lain:
Pemberi aroma,
Pemberi warna
3. Rancangan eksperimen
a. Kegiatan Pra Eksperimen
Pada pra eksperimen bolu kemojo pembanding,memiliki hasil tekstur yang
padat dan lembut,pada saat pencampuran adonan,konsistensi adonan cukup
kental,ketika dipanggang pori-pori adonan cukup kecil dan memiliki aroma
santan,volume yang sama dengan ukuran cetakan serta memiliki trigeminal effect
yang terasa.
15
TABEL 2.3
HASIL PRA – EKSPERIMEN
Pembanding Praeksperimen
1
Praeksperimen
2
Preksperimen
3
SANTAN 100% 75% 50 % 100%
SUSU
KEDELAI
- 25% 50 % 100 %
Sumber: Olahan penulis, 2019.
GAMBAR 2.9
Bolu kemojo pembanding
Sumber:Dokumentasi penulis,2019.
Pra eksperimen pertama dilakukan oleh penulis pada tanggal 23 September
2019 di rumah penulis Jl.sariwangi indah no.9. Penulis menggunakan perbandingan 75%
susu kedelai dan 25% santan. Pada saat mencampur adonan, adonan terasa encer dan
16
ketika dipanggang pori-pori bolu kemojo cukup besar. Hasil dari kegiatan pra
eksperimen pertama dari segi appearance produk memiliki warna hijau yang pucat dan
volume yang sedikit melebihi cetakan , texture yang beremah dan agak lembut, aroma
susu kedelai yang dominan serta memiliki trigeminal effect. untuk mendapatkan hasil
yang lebih maksimal maka penulis ingin meneliti lebih lanjut tentang produk eksperimen
dengan menggunakan perbandingan 50% : 50%.
GAMBAR 2.10
Bolu kemojo dengan perbandingan 75 : 25
Sumber: Olahan Penulis,
Pada pra eksperimen kedua perbandingan 50% santan : 50% susu kedelai.
Pada saat mencampur adonan, konsistensi adonan agak kental dan ketika dipanggang
pori-pori bolu kemojo lebih kecil dari sebelumnya. Hasil dari kegiatan pra
eksperimen kedua dari segi appearance produk memiliki warna hijau yang cerah dan
volume yang sama seperti ukuran cetakan , texture yang padat dan lembut, aroma
santan yang dominan serta memiliki trigeminal effect yang cukup terasa.
17
GAMBAR 2.11
Bolu kemojo dengan perbandingan 50% : 50%
Sumber: olahan penulis, 2019
Pada pra eksperimen ketiga memiliki perbandingan 100% susu kedelai. Pada saat
mencampur adonan, konsistensi adonan encer dan ketika dipanggang pori-pori bolu
kemojo cukup kecil . Hasil dari kegiatan pra eksperimen ketiga dari segi appearance
produk memiliki warna hijau yang pucat dan volume yang sama seperti ukuran
cetakan , texture yang beremah dan agak kering, aroma susu kedelai yang dominan
serta memiliki trigeminal effect yang sangat terasa.
GAMBAR 2.12
Bolu kemojo dengan perbandingan 100% susu kedelai
Sumber: Olahan penulis, 2019.
18
b. Rancangan Eksperimen
Setelah penulis melakukan praeksperimen, penulis melakukan penelitian
dengan menggunakan perbandingan sesuai dengan praeksperimen ketiga yaitu
dengan menggunakan perbandingan 100% seperti pada tabel berikut ini:
TABEL 2.4
RANCANGAN PENGGUNAAN PERBANDINGAN SANTAN DAN SUSU
KEDELAI
Bahan Pembanding Eksperimen
Santan 100% 0%
Susu kedelai 0% 100%
Sumber: Olahan Penulis.
c. Resep
Berikut ini adalah resep bolu kemojo yang menggunakan santan (pembanding)
19
TABEL 2.5
RESEP BOLU KEMOJO PEMBANDING
Hasil: 2 whole
NO BAHAN
BAKU
QTY UNIT GAMBAR METODE
1. Telur 2 Pcs
Kocok gula dan
telur serta vanili
hingga
mengembang
dengan
menggunakan
mixer.
2.
3.
4
Gula
Vanili
100
1
Gram
Sendok
teh
4.
Santan
125
ml
Masukan santan ke
telur yang sudah
mengembang dan
aduk hingga
tercampur rata.
20
TABEL 2.5
RESEP BOLU KEMOJO PEMBANDING
( Lanjutan )
5.
6.
7.
Tepung
terigu
serbaguna
Air daun
pandan
dan daun
suji
Margarin
100
50
75
gram
ml
Gram
Masukan tepung
terigu lalu serta air
daun pandan dan
daun suji aduk
hingga adonan
mengental dan
saring adonan
menggunakan
siever dan
tuangkan margarin
yang telah
dilelehkan.
Tuang adonan
kedalam cetakan
yang telah dilapisi
minyak.
21
TABEL 2.5
RESEP BOLU KEMOJO PEMBANDING
( Lanjutan)
Panggang adonan
selama 25- 30
menit dengan suhu
180 derajat.
Tunggu hingga
dingin lalu
keluarkan dari
cetakan sebelum
dikonsumsi.
Sumber: Olahan Penulis, 2019.
Sedangkan berikut resep eksperimen yang penulis gunakan:
22
TABEL 2.6
RESEP BOLU KEMOJO EKSPERIMEN
Hasil: 2 whole
NO BAHAN
BAKU
QTY UNIT GAMBAR METODE
1. Telur 2 Pcs
Kocok gula dan
telur serta vanili
hingga
mengembang
dengan
menggunakan
mixer.
2.
3.
Gula
Vanili
100
1
Gram
Sendok
teh
4.
Susu
kedelai
125
ml
Tuangkan susu
kedelai ke telur
yang sudah
mengembang dan
aduk hingga
tercampur rata.
23
TABEL 2.6
RESEP BOLU KEMOJO EKSPERIMEN
( Lanjutan )
5.
6.
7.
Tepung
terigu
serbaguna
Air daun
pandan
dan daun
suji
Margarin
100
50
75
Gram
ml
Gram
Masukan tepung
terigu serta air daun
pandan dan daun
suji lalu aduk
hingga adonan
mengental dan
saring adonan
menggunakan
siever dan tuangkan
marn garin yang
tyelah dilelehkan.
Tuang adonan
kedalam cetakan
yang telah dilapisi
minyak.
24
TABEL 2.6
RESEP BOLU KEMOJO EKSPERIMEN
( Lanjutan)
Panggang adonan
selama 25- 30
menit dengan suhu
180 derajat.
Tunggu hingga
dingin lalu
keluarkan dari
cetakan sebelum
dikonsumsi.
Sumber: Olahan Penulis, 2019.
d. Tahapan percobaan
Dalam melakukan praeksperimen ini ada beberapa tahapan percobaan yang
dilakukan oleh penulis:
1. Bahan – bahan yang dibutuhkan ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan
resep yang digunakan.
25
2. Pecahkan telur dan letakan dalam satu wadah yang sama dengan gula serta
vanili lalu kocok hingga mengembang.
3. Tuangkan santan kedalam telur yang sudah dikocok lalu aduk hingga
tercampur rata.
4. Masukan tepung terigu yang telah diayak terlebih dahulu kedalam adonan lalu
aduk dengan menggunakan whisk hingga rata.
5. Saring adonan menggunakan siever agar lebih halus.
6. Tuang adonan kedalam cetakan bolu kemojo yang sudah diolesi oleh minyak
lalu panggang selama 25-30 menit pada suhu 180 C.
Top Related