Fats & OilsKelompok III
Neli 1143050024
Laura Sonya Vd Ariesta1143050046
Eva Ernawati1143050053
Puti Bendhika Erman1143050058
Ribka Nurlela Siagian1143050074
Ni Made Indri Widanti1143050078
Deviannistia Suyono Putri1143050105
Akhmad Ardiansyah1243057022
Apa itu Lemak?????Apa itu
Minyak?????
Pengertian Merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur C, H dan O
Larut dalam → pelarut non polar (petroleum, benzene, ether).
Lemak yang padat pada suhu kamar, asam lemak jenuh → lemak
Lemak yang cair pada suhu kamar , asam lemak tak jenuh→ minyak
Klasifikasi
Simple Fat• Contoh : Monogliserol, Digliserol, Trigliserol
Compounds Lipids• Contoh : Phospolipid, Glycolipid, Lipoprotein
Derivat Lipids• Contoh : Kolesterol
Klasifikasi Simple Fat Contoh : Monogliserol, Digliserol, Trigliserol
Compounds Lipids
Contoh : Phospolipid, Glycolipid, Lipoprotein
Derivat Lipids
Contoh : Kolesterol
Berdasarkan sumber lemak
Lemak nabati dan lemak hewani
Berdasarkan wujud zat
Lemak padat dan lemak cair
Sumber Lemak
Dari hewani
• Daging sapi• Daging ayam• Telur ayam• Ikan makarel• Ikan mas• Susu sapi
Dari nabati
• Biji mete• Kelapa• Kacang tanah• Kedelai• Jagung• Minyak kelapa• Minyak kedelai• Margarin
Dalam tubuh :
• Sebagai cadangan energi berupa jaringan lemak.
• Lemak dibawah kulit berfungsi untuk mempertahankan suhu normal
• Sebagai bantal pelindung bagi organ vital
• Diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak.
Dalam makanan :
• Memberi rasa gurih, sedap sehingga makanan menjadi lebih enak dan beraroma.
• Menghasilkan kekenyangan lebih lama daripada karbohidrat dan protein
• Memperkecil volume makanan sumber energi
• Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutama asam lemak esensial
• Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai.
Fungsi Lemak
Lemak terdiri dari trigliserida, fosfolipid dan sterol yang masing-masing mempunyai fungsi khusus bagi kesehatan manusia.
Sebagian besar (99%) lemak tubuh adalah trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan asam-asam lemak.
Disamping mensuplai energi, lemak terutama trigliserida, berfungsi menyediakan cadangan energi tubuh, isolator, pelindung organ dan menyediakan asam-asam lemak esensial (Mahan, LK dan Escott-Stump, S, 2008).
Selain itu juga berfungsi penting dalam metabolisme zat gizi, terutama penyerapan karoteniod, vitamin A, D, E dan K (Boyle and Roth, 2010, Brown, 2011, Hamazaki & Okuyama
Lemak dalam Pangan
Lemak dalam PanganAsam lemak berdasarkan kejenuhannya dikelompokkan menjadi
asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (baik tidak jenuh tunggal maupun tidak jenuh jamak). Sistem syaraf pusat kaya
dengan turunan dua asam lemak Asam lemak esensial, yaitu asam linoleat dan asam alfa-linolenat (Brown, 2011).
Omega-3 (seperti asam linolenat, EPA dan DHA) dan Omega-6 (seperti asam linoleat dan AA) merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang (long chain fatty acids) yang berfungsi sebagai anti-
inflamasi, anti-clotting sehingga penting bagi kelancaran aliran darah dan fungsi sendi (IOM, 2005, Vance and Vance, 2008).
Penyebab kerusakan
lemak
Oksidasi dan ketengikan
Hidrolisis
Tainting (Penyerapan
bau)
Oksidasi dan Ketengikan
Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lipid.
Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin.
Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid (Winarno, 2004).
Hidrolisis dan TaintingLipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki (Winarno, 2004).
Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak (Winarno, 2004).
Analisa Lemak
Penentuan sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak.
Penentuan kuantitatif
Penentuan kualitas minyak
Analisis Lemak Total
Penentuan Sifat Fisika dan Kimia
Data ini dapat diperoleh dari titik cair, bobot jenis,
indeks bias, bilangan asam,
bilangan penyabunan,
bilangan ester, bilangan iod,
bilangan peroksida,
komposisi asam-asam lemak, dan
sebagainya.
Penentuan Kualitatif
Penentuan kadar lemak dan
minyak yang terdapat dalam bahan makanan
atau bahan pertanian. Dilakukan
secara : Metode soxhlet, Metode
Babcock, Metode Goldfish
Penentuan Kualitas MinyakDengan cara ekstraksi u/
penentuan zat Refining,
Deodorizing, Bleaching, kemurnian
minyak, daya tahan
penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun
rasanya.
Analisa Lemak Total
Ekstraksi menggunakan pelarut non polar dalam suasana asam dikeringkan, labu ditimbang. Dihitung selisih antara labu kosong dengan labu akhir pengujian.
Kadar Lemak Total = w.awal – w.akhir x 100%w.bahan
Defisiensi LemakKekurangan asam lemak esensial (omega-3 dan omega -6) pada masa janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak.
Peningkatan resiko penyakit kronis
Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu ekzema
Penyerapan vitamin yang larut dalam lemak menjadi rendah.
Gangguan penglihatan dan perilaku belajar
Kelebihan Lemak
Mengakibatkan kegemukan karena kadar energi didalam lemak lebih dari dua kali
kadar energi didalam karbohidrat.
Peningkatan kadarkolesterol didalam darah merupakan faktor resiko penyakit jantung dan pembuluh darah, dengan gejala awal tekanan
darah tinggi (hipertensi).
Daftar Pustaka
• Boyle MA and Roth SL. ( 2010). Personal Nutrition, Seventh Edition. Wadsworth Cengage Learning, Belmont.
• Brown JE. (2011). Nutrition Through the Life Cycle, Fourth Edition. Wadsworth Cengage Learning, Belmont.
• Hardinsyah dan Tambunan, V. (2004). Kecukupan Energi, Protein, Lemak dan Serat Makanan. Dalam Angka Kecukupan Gizi dan Acuan Label Gizi. LIPI, Deptan, Bappenas, BPOM, BPS, Menristek, PERGIZI PANGAN, PERSAGI dan PDGMI. Jakarta
• [IOM] Institute of Medicine. (2005). Dietary Reference Intake for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. A Report of the Panel on Macronutrients, Subcommittees on Upper Reference Levels of Nutrients and Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. National Academies Press, Washington, DC.
• Vance DE and Vance JE. (2008). Biochemistry of Lipids, Lipoproteins and Membranes (5th Edn.). Elsevier, Amsterdam.
Lampiran
Terima Kasih