Download - Teknologi Enzim Pengertian Enzim

Transcript
  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    1/16

    A. PENGERTIAN ENZIM

    Enzim adalah protein yang berperan sebagai katalis dalam metabolisme

    makhluk hidup. Enzim berperan untuk mempercepat reaksi kimia yang terjadi di

    dalam tubuh makhluk hidup, tetapi enzim itu sendiri tidak ikut bereaksi.

    Enzim berperan secara lebih spesifik dalam hal menentukan reaksi mana yang

    akan dipacu dibandingkan dengan katalisator anorganik sehingga ribuan reaksi dapat

    berlangsung dengan tidak menghasilkan produk sampingan yang beracun.

    Enzim terdiri dari apoenzim dan gugus prostetik. Apoenzim adalah bagian

    enzim yang tersusun atas protein. Gugus prostetik adalah bagian enzim yang tidak

    tersusun atas protein. Gugus prostetik dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu

    koenzim (tersusun dari bahan organik) dan kofaktor (tersusun dari bahan anorganik).

    B. SIFAT-SIFAT ENZIM

    Enzim mempunyai sifat-sifat sebagai berikut

    !iokatalisator, mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi.

    "hermolabil# mudah rusak, bila dipanasi lebih dari suhu $%& ', karena enzim

    tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil.

    erupakan senyaa protein sehingga sifat protein tetap melekat pada enzim. *ibutuhkan dalam jumlah sedikit, sebagai biokatalisator, reaksinya sangat

    cepat dan dapat digunakan berulang-ulang.

    !ekerjanya ada yang di dalam sel (endoenzim) dan di luar sel (ektoenzim),

    contoh ektoenzim amilase,maltase.

    +mumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah, meskipun ada juga

    yang mengkatalisis reaksi dua arah, contoh lipase, meng-katalisis

    pembentukan dan penguraian lemak.

    C. BIOKATALIS

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    2/16

    elain protein struktural, sel juga menyintesis sekelompok protein yang

    mempunyai fungsi khusus yaitu enzim sebagai biokatalis. !iokatalis oleh enzim

    merupakan aspek yang sangat penting dalam reaksi biokimia di dalam sel jasad hidup.

    ampir semua reaksi biokimia di dalam sel dikatalis oleh enzim. Enzim mempunyai

    kemampuan mempercepat reaksi transformasi kimiai paling tidak sampai sejuta kali

    lipat jika dibandingkan dengan transformasi kimia tanpa katalis. eskipun demikian,

    enzim tidak mengubah keseimbangan reaksi, melainkan menurunkan energi aktiasi

    suatu reaksi. Enzim mempunyai karakteristik utama, yaitu kemampuan katalitik dan

    spesifisitas. ampir semua enzim yang telah diketahui berupa protein, meskipun ada

    molekul /0A yang juga mempunyai sifat katalitik (ribozim), misalnya /0Ase1 yang

    berperan dalam pemrosesan t/0A pada Eschericia coli, dan /0A yang berperan

    dalam pemrosesan r/0A pada Tetrahymena.

    Enzim mempunyai spesifitas sangat tinggi, baik terhadap reaksi yang

    dikatalisis maupun substrat. uatu enzim umumnya mengkatalisis satu macam reaksi

    atau sekelompok reaksi yang mempunyai keterkaitan sangat dekat. /eaksi samping

    yang mengarah ke pembentukkan produk sampingan biasanya tidak terjadi pada

    reaksi yang dikatalisis oleh enzim. elain itu spesifitasnya enzim terhadap substrat

    umumnya sangat tinggi bahkan seringkali mutlak, artinya satu macam enzim hanya

    akan bereaksi terhadap satu macam substrat. ebagai contoh, enzim proteolitik hanya

    akan menghidrolisi suatu ikatan peptida. "ripsin adalah salah satu contoh enzim

    proteolitik yang mengkatalisis pemutusan ikatan peptida hanya pada sisi karboksil

    residu lisin dan arginin. "hrombin adalah enzim yang bahkan lebih spesifik daripada

    tripsin karena menghidrolisis ikatan arginin-lisin hanya pada urutan peptid tertentu.

    *alam studi molekuler dan rekayasa genetik peranan enzim sangat ital. "elah

    diketahui ada banyak enzim yang mampu memotong *0A (enzim endonukle!e

    "e!#"ik!i$ hanya pada urutan nukleotida tertentu. elain itu ada enzim yang dapat

    digunakan untuk menyambung dua potong *0A (*0A ligase). *engan

    memanfaatkan enzim-enzim yang mempunyai spesifitas sangat tinggi semacam ini,

    orang dapat memppelajari proses molekuler dalam sel secara lebih rinci.

    eskipun enzim mempunyai kemampuan mempercepat reaksi namun

    kemampuan katalitik tersebut tidak secara terus-menerus diaktifkan. !anyak contoh

    enzim yang aktiitasnya dikendalikan dengan mekanisme tertentu. Enzim yang

    mengkatalisis reaksi pertama dalam suatu jalur biosintetik biasanya akan dihambat

    aktiitasnya oleh hasil akhir jalur reaksi tersebut (penghambatan umpan-balik, feed-

    back inhibition). ebagai contoh, biosintesis asam amino isoleusin pada bakteri

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    3/16

    mempunyai sistem pengendalian aktiitas enzim semacam ini. Enzim pertama yang

    berperanan di dalam biosintesis isoleusin, yaitu treonin deaminase, akan dihambat

    aktiitasnya jika konsentrasi isoleusin didalam sel sudah mencapai aras tertentu.

    kema penghambatan umpan-balik suatu enzim digambarkan pada gambar.

    A - - - Enzim ! ' * (hasil akhir)

    Gambar kema penghambatan umpan-balik aktiitas enzim. * adalah hasil akhir

    jalur reaksi perubahan substrat A menjadi *. 1ada aras tertentu, * akan menghambat

    aktiitas enzim yang mengkatalisis reaksi pertama dalam perubahan substrat A

    menjadi !.

    *alam penghambatan semacam ini isoleusi akan berikatan dengan enzim pada

    !i!i %enu"n (regulatory site) yang merupakan bagian yang brbeda dari !i!ik#lik (catalytic site).

    Aktiitas enzim dapat juga dikendalikan oleh %"o#ein %en&endli(regulatory

    protein), baik yang meningkatkan aktiitas atau justru menghambatnya, misalnya

    protein kalmodulin yang mengendalikan aktiitas bermacam-macam enzim pada jasad

    eukaryot. ifat katalitik enzim dapat pula dipengaruhi oleh modifikasi koalen

    (covalent modification), misalnya melalui fosforilasi residu treonin dan tirosin.

    !eberapa enzim disintesis dalam bentuk prekursor yang tidak aktif (zimogen).

    1rekursor enzim semacam ini dapat diaktifkan oleh aktiitas proteolitik, misalnya

    pengaktifan prekursor tripsinogen dalam pankreas melalui pemotongan ikatan peptida

    tertentu. elain proses pengendalian seperti yang telah disinggung tersebut, aktiitas

    enzimatik pada jasad hidup dapat pula ditentukan pada aras sintesisnya, misalnya

    melalui pengendalian transkripsi dan translasi. 1roses pengendalian semacam ini akan

    dijelaskan secara lebih luas dalam bagian lain buku ini.

    '. Penu"n 'en&n P"o#eoli#ik

    !eberapa protein disintesis dan disekresikan dalam bentuk prekursor tidak

    aktif yang disebut proprotein. 1roprotein enzim disebut proenzim atau zymogen.

    1roteolisis selektif terhadap suatu proenzim atau zymogen melalui pemotongan

    bertahap akan membentuk enzim yang aktif. 1emotongan spesifik menyebabkan

    perubahan konformasi yang menyingkap sisi aktif enzim. ekanisme pengaturan ini

    dapat dilakukan di luar sel karena tidak memerlukan A"1 untuk mngubah zymogen

    menjadi enzim aktif. 2arena mekanisme ini bersifat irreersible, maka diperlukan

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    4/16

    mekanisme lain untuk menginaktifkan enzim. 1rotease diinaktifkan dengan protein

    inhibitor yang mengikat secara kuat pada sisi aktif enzim.

    Enzim yang memerlukan mekanisme tersebut antara lain pepsin (proenzim 3

    pepsinogen), tripsin (proenzim 3 tripsinogen), khimotripsin (proenzim 3

    khimotripsinogen) dan beberapa enzim yang terlibat dalam proses pembekuan darah

    (Gambar 45). intesis dan sekresi enzim protease dalam bentuk inaktif melindungi

    jaringan asal (misalnya pankreas) dari autodigestion seperti pada pancreatitis. elain

    mensintesis dan mensekresikan zymogen, pankreas juga mensintesis trypsin-inhibitor

    protein yang terikat kuat pada sisi aktif tripsin sehingga mencegah autodigestion.

    elain itu, enzim yang diperlukan dalam sementara tetapi cepat juga disintesis dan

    disekresikan dalam bentuk inatif. al ini dikarenakan proses sintesis enzim baru dan

    sekresinya memerlukan aktu lama sehingga tidak cukup cepat untuk mencegah

    konsisi patofisiologis seperti perdarahan.

    E. P"o#e!e

    Enzim proteolitik (proteolytic enzymes) atau disebut juga 1roteinase atau

    1rotease, merupakan kelompok enzim yang mampu memecah rantai panjang molekul

    protein menjadi molekul-molekul yang lebih kecil disebut peptida (peptides) dan

    bahkan sampai menjadi komponen-komponen terkecil penyusun protein yang disebut

    Asam Amino (Amino Acid).!erdasarkan 0omenclature 'omitte of "he 6nternational +nion of

    !iochemistry, enzim proteolitik digolongkan ke dalam enzim hidrolase.

    1ada tingkat mikroorganisme, kelompok bakteri proteolitik adalah kelompok bakteri

    yang mampu menghasilkan enzim proteolitik. !eberapa bakteri penghasil proteolitik

    antara lain genus !acillus (!. cereus, !. pumilus, !. subtilis, !. licheniformis, !.

    stearothermophilus, !. polymi7a), Aeromonas, 8actobacillus, 1seudomonas, erratia,

    treptomyces dan taphylococcus. elain bakteri, fungi juga menghasilkan enzim

    proteolitik, yakni dari genus Acremonium, Aspergillus, 'andida, acharomyces,

    9usarium, ucor dan /hizopus (/ao dkk, 4::;).

    *i dalam tubuh manusia enzim proteolitik diproduksi oleh pankreas. "ripsin

    (trypsin) adalah salah satu enzim yang diproduksi oleh pankreas dan disekresikan

    dalam keadaan inaktif (inactie). ekanisme sekresi enzim seperti ini berfungsi untuk

    mencegah terjadinya autodigestion pancreas atau untuk melindungi pankreas dari

    aktiitas proteolitik enzim tersebut.

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    5/16

    1/

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    6/16

    l

    4. ydro7yl group < > '?> ' > ' '?> ' > ' ' > '

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    7/16

    - 2erja enzim ini dapat dihambat oleh senyaa oksidator,

    alkilator dan logam berat

    - Cang termasuk enzim ini protease dari tanaman dan mikroba

    seperti papain, fisin dan bromelin

    c. 1rotease etal

    - 2eaktifannya tergantung pada adanya metal dengan hubunganstoikiometrik 4 mol metalD4 mol enzim

    - *apat dihambat oleh E*"A (Ethlene *iamine "etra Acetic

    Acid) dimana dapat mengkelat metal sehingga keaktifan enzim

    hilangDberkurang.

    - Cang termasuk enzim ini karboksipeptidase untuk beberapa

    aminopeptidase

    d. 1rotease Asam

    - Enzim yang pada lokasi aktifnya terdapat dua gugus karboksil

    - Aktif pada p rendah

    - 2eaktifannya dapat dihambat olehp-bromofenasilbromida.

    - Cang termasuk enzim ini pepsin, renin dan protease kapang.

    Be)e"% P"o#e!e

    P"o#e!eFun&!i Sum)e" K"k#e"i!#ik

    Addi#ionl

    ino"m#ion

    4. 9isin1engempuk

    daging dan

    pengaet bir

    Getah pohon

    ficus

    "ermasuk protease

    sulfhidril

    ?. 1apain1engempuk

    daging dan

    pengaet bir

    Getah pepaya"ermasuk protease

    sulfhidril

    . !romelin 1enjernih bir 0enas "ermasuk protease

    sulfhidril

    erupakan

    glukoprotei

    n

    B. /enin 1roses

    pembuatan

    kejudan

    pudding rennt

    8ambung

    anak sapi,

    domba atau

    kambing

    *ibuat dari

    prorenin, yaitu

    bentuk inaktif dari

    rennin

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    8/16

    5. 1rotease dari

    kapang

    6ndustri keju

    6ndustri kecap,

    sake, miso,tauco, tempe

    dan oncom

    Penicillium

    roqueforti

    P. camenberti

    Aspergillus

    oryzae

    1enambahan enzim

    murni belum

    banyak berhasil

    sehingga

    penambahan

    kapang murni

    masih perlu

    dilakukan

    - /hizopus sp

    untuk

    pembuatan

    tempe,kecap,

    oncom,

    tauco dan

    miso

    - Aspergillus

    oryzae untuk

    pembuatan

    sake, kecap

    dan miso

    $. 1rotease bakteri enghidrolisis

    casein,

    hemoglobin

    dan gelatin

    Enzim subtilin

    dari !.

    ubtilis. *i

    pasaran

    dikenal dg

    nama ubtilin

    'arlsberg,

    subtilin 0oo,

    ubtilin !10

    tabil pada p 5.-

    $.5 inaktif pada

    p ;.4-:.5. Enzim

    dapat disimpan

    lama pada larutan

    gliserol

    F. "ripsin anya

    memecah

    ikatan peptide

    antara lysine

    dan arginin

    2elenjar

    pancreas

    "ermasuk

    endopeptidase dan

    protease serin,

    bentuk inaktif

    disebut

    tripsinogen,

    diproduksi oleh

    kelenjar pancreasyang diaktifkan

    oleh asam. "rispsin

    dapat

    mengaktifkan

    tripsinogen,

    kimotripsinogen

    dan prokarboksi-

    peptidase

    "ripsin

    inhibitor

    2units

    inhibitor

    "6 inibitor

    ;. 2imotripsinogen anya

    memecah

    2elenjar 1rotease serin,

    dalam kelenjar

    Adanya rasa

    pahit karena

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    9/16

    ikatan peptide

    antara AA

    aromatic spt.

    "irosin,

    phenilalanindan triptophan

    pancreas pancreas sapi

    terdapat

    kimopepsinogen A

    dan !

    terdapat

    peptide yang

    bulky dan

    sangat

    hidrofobik

    :. 1epsin 1encernaan

    protein di

    loer track

    (usus)

    ikroba

    dalam

    lambung

    hean dan

    manusia

    Aktif pada p

    asam, dibentuk dari

    pepsinogen

    4%. 2olagenese enghidrolisi

    kalogen

    !lostridium

    perfringens

    !lostridium

    histolitica

    2alogen is

    protein

    berbentuk

    serabut (otot

    archilles dan

    kulit)

    44. Elastase enghidrolisis

    elastin. Elastin

    memecah

    ikatan peptide

    pada AA non-

    aromatic tdk

    bercabang

    1ancreas

    ikroba

    1rotease serin

    tabil pada p $

    Elastin yaitu

    jaringan ikat

    berbentuk

    serabut.

    e.g. otot leher

    4?. 2eratinase emecah

    ikatan

    disulfida pada

    keratin yaitu

    unsure utama

    ool, rambut,

    tanduk, kuku,bulu dan sisik

    ikan

    treptomyces

    fradiae

    treptomyces

    microflaus

    Apabila . fradiae

    tumbuh pada ool,

    maka ool akan

    terhidrolisis dan

    rusak

    2eratin

    memiliki ikatan

    yang kuat

    karena adanya

    ikatan disulfide

    -

    *.+ Pen&e"#in Enzim P"o#eoli#ik

    Enzim proteolitik (proteolytic enzymes) atau disebut juga 1roteinase atau

    1rotease, merupakan kelompok enzim yang mampu memecah rantai panjang molekul

    protein menjadi molekul-molekul yang lebih kecil disebut peptida (peptides) dan

    bahkan sampai menjadi komponen-komponen terkecil penyusun protein yang disebut

    Asam Amino (Amino Acid).

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    10/16

    !erdasarkan 0omenclature 'omitte of "he 6nternational +nion of

    !iochemistry, enzim proteolitik digolongkan ke dalam enzim hidrolase. 1ada tingkat

    mikroorganisme, kelompok bakteri proteolitik adalah kelompok bakteri yang mampu

    menghasilkan enzim proteolitik. !eberapa bakteri penghasil proteolitik antara lain

    genus !acillus (!. cereus, !. pumilus, !. subtilis, !. licheniformis, !.

    stearothermophilus, !. polymi7a), Aeromonas, 8actobacillus, 1seudomonas, erratia,

    treptomyces dan taphylococcus. elain bakteri, fungi juga menghasilkan enzim

    proteolitik, yakni dari genus Acremonium, Aspergillus, 'andida, acharomyces,

    9usarium, ucor dan /hizopus (/ao dkk, 4::;).

    *i dalam tubuh manusia enzim proteolitik diproduksi oleh pankreas. "ripsin

    (trypsin) adalah salah satu enzim yang diproduksi oleh pankreas dan disekresikan

    dalam keadaan inaktif (inactie). ekanisme sekresi enzim seperti ini berfungsi untuk

    mencegah terjadinya autodigestion pancreas atau untuk melindungi pankreas dari

    aktiitas proteolitik enzim tersebut. 'ontoh enzim protease antara lain pepsin, tripsin,

    kimotripsin, papain, bromelin, dan subtilisin.

    *.* Pe"n Enzim P"o#eoli#ik

    1rotein merupakan sumber asam amino yang merupakan struktur elemen dasar

    dari setiap sel dalam tubuh. 1rotein-protein khusus sekarang diakui sebagai elemen

    fungsi dalam sel-sel khusus, sekresi glandular, enzim, dan hormon.*i dalam protein, ada enzim protease. 1rotease mengacu pada sekelompok enzim

    katalis yang berfungsi untuk menghidrolisis atau merusak protein. 1rotease juga

    disebut dengan enzim protease atau proteinase.

    Enzim protease berperan penting dalam pencernaan karena mereka memecah

    protein dalam makanan menjadi asam amino yang diperlukan tubuh. aat ini, enzim

    protease telah diproduksi dalam bentuk suplemen. +mumnya, suplemen tersebut

    mengelompokkan enzim protease menjadi dua golongan. 1ertama, kelompok enzim

    protease pencernaan. 2edua, kelompok enzim protease yang masuk ke dalam

    peredaran darah dan membantu metaboliesme enzim.

    !erikut ini adalah manfaat dari enzim protease

    engurangi 1eradangan

    Enzim protease mengurangi peradangan dengan cara menetralisasi sifat

    biokimiai, sehingga perbaikan dan regenerasi jaringan dapat segera dimulai.

    embersihkan el ati

    Enzim protease adalah senjata utama tubuh untuk mencernaH sisa-sisa sel

    organik di sistem peredaran darah dan getah bening.

    encegah 1enggumpalan *arah

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    11/16

    Enzim protease yang bernama nattokinase sangat efektif meningkatkan

    kualitas sel darah, mengoptialkan peredaran darah dan mencegah

    penggumpalan. al ini penting untuk mengurangi risiko terkena penyakit

    stroke.

    emaksimalkan istem 6mun

    Enzim protease meningkatkan performa sistem imun untuk melakukan

    tugasnya. !akteri, irus, dan jamur merupakan organisme berbahan dasar

    protein atau asam amino. Enzim protease akan mencerna para penyusup ini.

    elain itu, enzim protease berperan mengurangi alergi dan gangguan

    autoimun, sinusitis dan asma.

    enghilangkan !ekas 8uka

    Enzim protease dapat mencernaH bekas luka pada jaringan, terutama pada

    sistem peredara darah.

    *., Ak#i!i Enzim mellui Pemo#on&n P"o#eoli#ik %d Nn!

    *.,.+ Enzim B"omelin

    !romelin adalah enzim protease yang dapat diisolasi dari sari atau batang

    nanas (Iinarno, 4:;$). !romelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril

    ('hairunisa, 4:;5). !romelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul

    protein menjadi bentuk lebih sederhana (asam amino) (uprapti, ?%%;).

    *erajat keasaman (p) sangat berpengaruh terhadap aktiitas enzim, aktiitas

    enzim yang dapat tercapai pada p optimum (2usadijaja, 4:;). Aktiitas enzim

    juga juga berhubungan dengan keadaan ionik molekul (ontgomery et al., 4::).

    eperti halnya reaksi kimia yang dipengaruhi oleh suhu, maka aktiitas katalis enzim

    juga dipengaruhi oleh suhu enzim. ebagian protein akan mengalami denaturasi bila

    suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan

    daya kerja enzim akan menurun pula. uhu optimum enzim bromelin adalah 5%o

    'sampai $%o', tetapi pada kisaran %o' sampai $%o' enzim masih bisa bekerja dengan

    baik (Iinarno et al., 4:;%). enurut 'hairunisa (4:;5) enzim ini aktif pada p $,5

    atau dalam kisaran p $ sampai ;.

    2ecepatan katalisis akan semakin meningkat dengan meningkatnya

    konsentrasi enzim. "ingginya konsentrasi enzim, akan mempengaruhi banyaknya

    substrat yang ditransformasi. 8amanya aktu kerja enzim juga mempengaruhi

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    12/16

    keaktifannya. 2ecepatan katalis enzim akan meningkat dengan lamanya aktu reaksi

    (9erdiansyah, ?%%5).

    *.,.* Mekni!me Ke" Enzim B"omelin

    enurut 2etaren (4::%), kespesifikan reaksi-reaksi enzimatik bergantung

    pada struktur sisi aktif. Agar suatu reaksi berlangsung, maka molekul perekasi harus

    berada dalam ruangan sisi aktif apoenzim (bagian protein dari enzim). elama reaksi

    enzim, akan terlibat beberapa komponen subtrat, molekul kofaktor, dan medium

    (seperti air).

    2erja enzim proteolitik dari tanaman lebih menyukai serat-serat temuan

    pengikat. Enzim tersebut mula-mula merusak mukopolisakarida dari matriks subtansi

    dasar (sebagai dasar ikatan daging), kemudian secara cepat menurunkan serat-serat

    tenunan pengikat menjadi massa amorf (1atgride, 4:5: dalam 8arie, 4::5).

    Enzim papain dan bromelin merupakan enzim yang mempunyai gugus >

    pada bagian yang aktif. ekanisme hidrolisis ikatan peptida yang dikatalis oleh gugus

    sulhidril (-).

    Enzim bebas berikatan dengan subtrat (peptida) sehingga enzim membantu

    reaksi pemotongan ikatan peptida dan 0/? lepas dari kompleks enzim substrat.

    *engan adanya ?< diakhir reaksi, maka ditemukan kembali enzim seperti diaal

    dan juga produk (subtrat yang mengalami reaksi).

    Aktiasi maksimum ekstrak kasar bromelin batang terhadap kasein pada

    kondisi p optimum F,?# suhu inkubasi 5o' selama 4% menit secara aktiasi spesifik

    sebesar ;,B5 ekialenDmenitDJg protein (ukito, 4:;5). Aktiitas enzim bromelin

    batang lebih tinggi daripada bromelin buah, tetapi aktiitas spesifikasi bromelin buah

    lebih baik. Aktiitas optimal pada bromelin batang terjadi pada p F,$ dengan suhu

    5-5%o'.

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    13/16

    enurut usanti (4:;F) aktiitas tertinggi enzim bromelin terimobilisasi yang

    dihasilkan memiliki suhu, p dan aktu inkubasi yang sama dengan enzim bebas

    yaitu suhu 55o', p F,? dan aktu inkubasi 4% menit.

    *.,., A%lik!i dlm Indu!#"i Pn&n

    4. 1elunakan *aging Antemortem

    1elunakan daging antemortem pada hakikatnya adalah memberi perlakuan

    khusus pada ternak sebelum ternak di potong. 'aranya, sebelum dipotong ternak

    diberi suntikan larutan enzim pelunak daging yang dimasukkan ke dalam ena

    jugularis (saluran darah).

    'ara penyuntikan antemortem

    a) 4% gram bubuk pelunak daging (bromelin) dicampur dengan 4% gram cairan

    pengencer gliserin.

    b) 'ampuran tadi dikocok rata hingga berbentuk pasta.

    c) 'ampuran berbentuk pasta kemudian dilarutkan dalam air suling (aKuades)

    sebanyak ?%% cc, kemudian dikocok sampai terlihat jernih.

    d) !isa langsung digunakan dengan dosis ? cc untuk setiap kilogram berat ternak

    yang akan dipotong.

    +ntuk itu penyuntikan bisa dilakukan pada pembuluh di baah sayap jika

    pada unggas. etelah penyuntikan dilakukan, ternak bisa segera dipotong karena

    enzim proteolitik sudah cukup merata terbagi di seluruh jaringan daging. 0amun,

    apabila ternak tidak jadi dipotong, enzim tersebut tidak mempunyai pengaruh buruk

    bagi ternak karena akhirnya enzim itu akan dikeluarkan leat kotoran.

    ?. 1engempukan *aging etelah *isembelih

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    14/16

    Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging

    menjadi lebih empuk. +ntuk keperluan sendiri, cuci dulu nanas sebelum dikupas.

    2alau perlu, disikat. aluskan kulit nanas dengan blender, isikan ke dalam kotak es

    (ice cube), bekukan dalam feezer. Ambil ?- kubus kulit nanas beku campur dengan

    5%% gram daging, diamkan selama %-$% menit pada suhu kamar atau ?- jam dalam

    lemari es (refrigerator). 'uci daging ketika masih utuh. 1otong-potong sesuai

    keperluan, lalu empukkan dengan kulit nanas. etelah kulit nanas disisihkan dari

    daging, daging siap dibumbui. 2alau hendak mencuci daging setelah dicampur kulit

    nanas, potong-potong daging lebih besar dari keperluan. isalnya daging untuk sate,

    potong panjang bentuk jari. etelah diempukkan dengan kulit nanas, cuci daging, lalu

    potong sesuai keperluan. 'ara ini akan menghindari hilangnya terlalu banyak juice

    daging, sehingga daging bisa tetap juicy (tidak kering) dan tetap terasa manis khas

    daging.

    KESIMP/LAN

    Enzim adalah protein yang berperan sebagai katalis dalam metabolisme makhluk

    hidup yang berperan untuk mempercepat reaksi kimia di dalam tubuh makhluk hidup.

    Enzim mempunyai spesifitas sangat tinggi, baik terhadap reaksi yang dikatalisis

    maupun substrat dan satu macam enzim hanya akan bereaksi terhadap satu macam

    substrat.

    "erdapat enzim yang mampu memotong *0A (enzim endonukle!e "e!#"ik!i$ hanya

    pada urutan nukleotida tertentu. elain itu ada enzim yang dapat digunakan untuk

    menyambung dua potong *0A (*0A ligase).

    Enzim proteolitik (proteolytic enzymes) atau disebut juga 1roteinase atau 1rotease,

    merupakan kelompok enzim yang mampu memecah rantai panjang molekul protein

    menjadi molekul-molekul yang lebih kecil disebut peptida hingga menjadi komponen-

    komponen terkecil penyusun protein yang disebut Asam Amino.

    Enzim protease dapat di klasifikasikan menjadi ?, yaitu eksopeptidase yang terdiri

    dari ( 2arboksi (ekso) peptidase dan Amino (ekso) peptidase ) dan endpeptidase yang

    terdiri dari protease serin, protease sulfhidril, protease metal dan protease asam.

    Aktiasi enzim melalui pemotongan proteolitik pada nanas (enzim !romelin) suhu

    optimumnya adalah 5%o' sampai $%o', tetapi pada kisaran %o' sampai $%o' enzim

    masih bisa bekerja dengan baik, enzim ini aktif pada p $,5 atau dalam kisaran p $

    sampai ;.

  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    15/16

    Enzim papain dan bromelin merupakan enzim yang mempunyai gugus > pada

    bagian yang aktif, mekanisme hidrolisis ikatan peptida dikatalis oleh gugus sulhidril (-

    ).

    Enzim bebas berikatan dengan subtrat (peptida) sehingga enzim membantu reaksi

    pemotongan ikatan peptida dan 0/? lepas dari kompleks enzim substrat. *engan

    adanya ?< diakhir reaksi, maka ditemukan kembali enzim seperti diaal dan juga

    produk (subtrat yang mengalami reaksi).

    Aktiitas enzim bromelin batang lebih tinggi daripada bromelin buah, tetapi aktiitas

    spesifikasi bromelin buah lebih baik.

    Aplikasi dalam industri pangan contonya dugunakan pada pelunakan daging

    antemortem dan pengempukan daging setelah disembelih

    'AFTAR P/STAKA

    Buku-)uku

    Iinarno 9.G, 4:;$. Enzim 1angan. 1." Gramedia 1ustaka +tama =akarta

    ebayang 9irma, ?%%$. 1engujian tabilitas Enzim !romelin Cang *iisolasi *ari !onggolnanas erta 6mobilisasi enggunakan 2appa 2eragenan ?4

    Online (+0 1uni *2+3$

    httpDDskm-jan?%%$-(5).pdf

    httpDDtami-bi%F.blogspot.comD?%44D%4Dpenambahan-ekstrak-bonggol-nanas.html

    httpDDdombagarut.blogspot.comD?%%;D%FDdagingnya-sedikit-lemak.html

    httpDDanneahira.comDenzim-proteolitik.htm

    httpDDbiologypunk.blogspot.comD?%4?D44Dproteolytic-enzymes-enzim-proteolitik.html

    httpsDD.google.co.idDurlL

    sa3trct3jK3esrc3ssource3ebcd3cad3rjauact3;ed3%''BM9jA'ah+2Ej

    ogs2lg6NGAhIEfr2O8BA=+url3httpsPAP?9P?9sfakhri.files.ordpress.com

    P?9?%44P?94?P?9protease-

    http://biologypunk.blogspot.com/2012/11/proteolytic-enzymes-enzim-proteolitik.htmlhttps://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CC4QFjACahUKEwjogsKlgI_GAhWEfrwKHXL4AJU&url=https%3A%2F%2Fsfakhri.files.wordpress.com%2F2011%2F12%2Fprotease-rev.doc&ei=7Vp9VajYFoT98QXy8IOoCQ&usg=AFQjCNE2X2FTcYMcXkJ8FeGNkoM9yZ-Q0whttps://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CC4QFjACahUKEwjogsKlgI_GAhWEfrwKHXL4AJU&url=https%3A%2F%2Fsfakhri.files.wordpress.com%2F2011%2F12%2Fprotease-rev.doc&ei=7Vp9VajYFoT98QXy8IOoCQ&usg=AFQjCNE2X2FTcYMcXkJ8FeGNkoM9yZ-Q0whttps://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CC4QFjACahUKEwjogsKlgI_GAhWEfrwKHXL4AJU&url=https%3A%2F%2Fsfakhri.files.wordpress.com%2F2011%2F12%2Fprotease-rev.doc&ei=7Vp9VajYFoT98QXy8IOoCQ&usg=AFQjCNE2X2FTcYMcXkJ8FeGNkoM9yZ-Q0whttps://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CC4QFjACahUKEwjogsKlgI_GAhWEfrwKHXL4AJU&url=https%3A%2F%2Fsfakhri.files.wordpress.com%2F2011%2F12%2Fprotease-rev.doc&ei=7Vp9VajYFoT98QXy8IOoCQ&usg=AFQjCNE2X2FTcYMcXkJ8FeGNkoM9yZ-Q0whttp://biologypunk.blogspot.com/2012/11/proteolytic-enzymes-enzim-proteolitik.htmlhttps://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CC4QFjACahUKEwjogsKlgI_GAhWEfrwKHXL4AJU&url=https%3A%2F%2Fsfakhri.files.wordpress.com%2F2011%2F12%2Fprotease-rev.doc&ei=7Vp9VajYFoT98QXy8IOoCQ&usg=AFQjCNE2X2FTcYMcXkJ8FeGNkoM9yZ-Q0whttps://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CC4QFjACahUKEwjogsKlgI_GAhWEfrwKHXL4AJU&url=https%3A%2F%2Fsfakhri.files.wordpress.com%2F2011%2F12%2Fprotease-rev.doc&ei=7Vp9VajYFoT98QXy8IOoCQ&usg=AFQjCNE2X2FTcYMcXkJ8FeGNkoM9yZ-Q0w
  • 7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim

    16/16

    re.docei3FQp:QajC9o":;MOy;6