TEKNOLOGI DAGING (3)
Tanggal : 24 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas Padjadjaran 2012
- Penanganan Pasca Panen Daging- Kualitas dan Pengujian Daging
AGING (PELAYUAN)• Daging segar lebih liat dibandingkan daging
yang telah didinginkan 24 jam
• METODE Pelayuan : a. Pelayuan dengan suhu rendah b. Acronize Process c. Tenderay Process
ACRONIZE PROCESS• Temperatur kamar• + antibiotik • Keuntungan lebih cepat aging 2 hari pada suhu rendah = aging 2 mg pd SUHU KAMAR
TENDERAY PROCESS• Temperatur rendah + UV (λ 2600 Å) • Keuntungan Tenderay P:
– RH dapat tinggi– Temperature dapat tinggi
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan:
1. Species hewan Sapi > domba > babi2. Umur (tua > muda)3. Sex ( jantan > betina)4.pH pH rendah lebih tahan5.RH RH tinggi kurang tahan6. Kebersihan•Temperatur•Macam bakteri9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong
Tipe umum kerusakan-kerusakan daging:
Dalam keadaan Aerobik• Bakteri aerobik akan menyebabkan Lendir pada permukaan daging Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus.• Pigmen daging berubah merah menjadi kehijau-hijauan
(Leuconostoc & Lactobacillus)• Phosphorescent Photobacterium• Lemak menjadi tengik (Pseudomonas & Achromobacter)
Dalam keadaan Anaerobik:
– Souring autolisa, bakteri– Putrefaction (Clostridium, Achromobacter,
Proteus)
PENGAWETAN DAGING• Tindakan asepsis• Pemanasan • Penurunan suhu
– Chilling : penyimpanan diatas titik beku bahan pangan tsb.– Freezing : penyimpanan dibawah titik beku bahan pangan tsb.– Slow Freezing (pembekuan lambat) kristal es besar– Quick Freezing (pembekuan cepat)
kristal es lembut, tidak merusak sel daging• Radiasi• Antibiotik
CHILLING• Dilakukan segera : T -1,4 2,2 0C• Daging sapi maksimal 30 hari• Daging domba & babi 1-2 minggu
tergantung– kontaminasi mikroorganisme– RH
• Penyimpanan dapat lebih lama bila + ozon atau CO2
+ ozon 2,5 – 3 ppm daya tahan 60 hari• MO yang dapat berkembangbiak (phsycrophyl):• Pseudomonas, Achromobacter, micrococcus,
lactobacillus, streptococcus, leuconostoc, pediococcus, flavobacterium, proteus, jamur & ragi.
WARNA• Umur Myoglobin Warna lebih tua Sapi muda : 1-4 mg/g daging Umur 2 tahun: 4-10 mg/g Umur 12 tahun : 10-18 mg/g
• Spesies Babi : 1,5 – 4 mg/g daging
• Aktivitas Hewan kerja keras : Myoglobin • Sex Jantan > betina
WARNA LEMAK 1. Spesies Lemak sapi : putih s/d kekuningan Lemak Domba & Babi : keputih-putihan Lemak Kerbau : putih
2. Pakan tergantung kadar karotin3. Umur tua lebih kuning
MARBLING• Gambaran lemak diantara serat-serat daging• Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3 tahun (sapi);
10-12 bulan (domba) ; 8-10 bulan (babi)• Menentukan kualitas daging• Menentukan juicy & flavor
AROMA FLAVOR1. Umur lebih kuat2. Spesies hewan3. Sex4. Pakan
JUICINESSrasa bergajih tergantung banyak lemak diantara serat daging.
POST MORTEM:• AGING• CARA MEMASAK, LAMA &TINGGI
TEMPERATUR• TENDERIZER• BAGIAN DAGING• LOIN : TENUNAN PENGIKAT URAT DAGING
BESAR
PENILAIAN KARKAS MELALUI DAGING MATA RUSUK
• Daging mata rusuk/Longisismus dorsi adalah otot-otot punggung pada daerah Os Vertebra thoracalis yang ke 12 dan 13.
Pengukuran Luas Daging Mata Rusuk
Perhitungan luas1. Yaitu mengalikan panjang (A) terhadap
lebar / tinggi (B) irisan melintang daging mata rusuk. Cara ini kurang akurat karena bentuk daging mata rusuk tidak persegi empat, bahkan cenderung oval tidak beraturan.
2. Plastik grid
• skala tembus pandang (transparan) menutupi daging mata rusuk sehingga luasannya dapat dihitung dari penjumlahan bidang-bidang pada skala tembus pandang tersebut
CARA PENGUKURAN• Mengalikan panjang X lebar irisan melintang
daging mata rusuk.• Plastic Grid buat kotak-kotak 1 X 1 cm
Bila ada 80 titik 80 cm2 = 8,0 inci2
KEUNTUNGAN• ESTIMASI JUMLAH DAGING YANG
DIHASILKAN DARI SUATU KARKAS• MELIHAT TEBAL LEMAK PUNGGUNG• MELIHAT MARBLING• MELIHAT KONDISI TERNAK/DAGING
DAYA IKAT AIR • Daya ikat air (Water Holding Capacity) menunjukan
kemampuan daging untuk mengingat air bebas• Daya ikat air daging yang tinggi sangat penting dalam
pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis dan bakso
SUSUT MASAK
• Susut masak merupakan berat yang hilang (penyusutan berat) selama pemasakan
• Makin tinggi temperatur pemasakan atau makin lama waktu pemasakan, maka makin besar kadar cairan daging yang hilang.
% Susut Masak = Berat sebelum dimasak - Berat setelah dimasak x 100% Berat sebelum dimasak
Cooking methods
Cooking methods are classified as either:
• Dry heat methods• Moist heat methods• Combination methods
Pan fryingPan frying
Moderate heat & a moderate amount of fatModerate heat & a moderate amount of fat
……which means to cook in a moderate amount of fat which means to cook in a moderate amount of fat over a moderate heat. Usually breaded foods like over a moderate heat. Usually breaded foods like
cutlets or chicken are pan fried.cutlets or chicken are pan fried.
BoilingBoiling
Memasak daging dalam air mendidih. Contoh : opor, soto
Bubbling very rapidly.Bubbling very rapidly.
BraisingBraising
……which means to brown the food first and then which means to brown the food first and then cook it covered, with moisture added.cook it covered, with moisture added.
Braised dishes are always cooked coveredBraised dishes are always cooked coveredbecause this keeps the moisture in. Braising because this keeps the moisture in. Braising
tenderizes tough cuts of meat or poultry.tenderizes tough cuts of meat or poultry.
StewingStewing
Stewed dishes are always cooked coveredStewed dishes are always cooked coveredbecause this keeps the moisture in. Stewing because this keeps the moisture in. Stewing
tenderizes tough cuts of meat or poultry.tenderizes tough cuts of meat or poultry.
Daging yang dipotong kecil-kecil bisa menggunakan sayuran atau tidak dengan atau tanpa air. Contoh : tumis
Curing
Curing adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit, Na-nitrat, dan gula, serta bumbu-bumbu
DefinisiPengasapan merupakan
metodepengawetandaging dengan memanfaatkan asap yangdihasilkan oleh jenis jenis kayu keras Tujuan untuk meningkatkan daya awet dancita rasa dari produk tersebut.
Produk peternakan yang lazimdilakukan pengasapan adalah daging.
Top Related