i
SUBTITUSI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM RAS
TERHADAP KANDUNGAN KIMIAWI DAN
ORGANOLEPTIK PADA SEDUHAN KOPI ROBUSTA
(Coffea robusta)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi persyaratan memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian
Oleh :
Riska Dwi Kurnia
D.131.16.0022
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2020
v
ABSTRAK
Riska Dwi Kurnia, Dewi Larasati, dan Aldila Sagitaning Putri
Kalsium adalah mineral penting yang paling banyak dibutuhkan oleh
manusia. Kalsium bermanfaat untuk membantu proses pembentukan tulang dan
gigi serta diperlukan dalam pembekuan darah, kontraksi otot, transmisi sinyal
pada sel saraf. Kalsium dapat membantu mencegah terjadinya osteoporosis.
Kekhawatiran akan kurang memadainya masukkan kalsium melalui bahan
pangan dapat diatasi dengan upaya penambahan kalsium pada pangan. Oleh
karena itu salah satu subtitusi kalsium pada bahan pangan adalah seduhan kopi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusitepung
cangkang telur ayam ras pada seduhan kopi robusta terhadap sifat kimiawi dan
organoleptiknya. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan tujuh perlakuan yaitu perbandingan bubuk kopi dan tepung
cangkang telur ayam P1 (100 : 0), P2 (98 : 2), P3 (96 : 4), P4 (94 : 6), P5 (92 :
8), P6 (90 : 10) dan P7 (88 : 12). Variabel yang diamati adalah terhadap kadar
kalsium, kadar protein, aktivitas antioksidan, kadar abu, organoleptik aroma dan
rasa. Apabila terjadi perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Duncan Multiple
Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Berdasarkan penelitian yang sudah
dilakukan dengan judul “Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras Terhadap
Kandungan Kimiawi dan Organoleptik Pada Seduhan Kopi Robusta (Coffea
robusta)”dapat disimpulkan bahwa subtitusi tepung cangkang telur ayam ras
pada seduhan kopi robusta berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium, kadar
protein, aktivitas antioksidan dan kadar abu. Akan tetapi tidak berpengaruh
nyata pada uji organoleptik aroma dan rasa. Hasil yang diamati untuk kadar
kalsium tertinggi (P7 ; 1,059 mg), terendah (P1 ; 0,299 mg). Kadar protein
tertinggi (P7 ; 3,042 %), terendah (P1 ; 2,221 %). Kadar aktivitas antioksidan
tertinggi (P1; 31,890%), terendah (P7 ; 29,221%). Kadar abu tertinggi (P7 ;
1,180 %), terendah (P1 ; 0,859%). Skor aroma tertinggi (P7 ; 4,93), terendah (P1
; 4,40). Skor rasa tertinggi (P7 ; 4,80), terendah (P1 ; 3,40).Perlakuan terbaik
terletak pada P7(88 : 12) dengan hasil uji kimiawi yaitu kadar kalsium sebesar
1,059 mg, kadar protein sebesar 3,042 %, aktivitas antioksidan sebesar 29,221 %
, dan kadar abu sebesar 1,180 %. Serta uji organoleptik parameter aroma sebesar
4,93 dan parameter warna sebesar 4,80.Pada P7 dapat dilihat bahwa P7
berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium,protein, kadar abu, aktivitas
antoksidan, namun tidak berpengaruh nyata pada uji organoleptik aroma dan
rasa.
Kata Kunci: Kopi Robusta, Tepung Cangkang Telur Ayam, Kalsium.
vi
ABSTRACT
Riska Dwi Kurnia, Dewi Larasati, and Aldila Sagitaning Putri
Calcium is the most important mineral needed by humans. Calcium is
useful for helping the process of forming bones and teeth and is needed in blood
clotting, muscle contraction, signal transmission to nerve cells. Calcium can
help prevent osteoporosis. Concerns about insufficient intake of calcium through
food can be overcome by adding calcium to food. Therefore, one of the
substitutes for calcium in foodstuffs is steeping coffee. The purpose of this study
was to determine the effect of substitute for chicken egg shell flour in steeping
robusta coffee on its chemical and organoleptic properties. The research was
conducted using a completely randomized design method (CRD) with seven
treatments, namely the ratio of coffee powder and chicken eggshell powder P1
(100: 0), P2 (98: 2), P3 (96: 4), P4 (94: 6), P5 (92: 8), P6 (90: 10) and P7 (88:
12). The variables observed were calcium levels, protein levels, antioxidant
activity, ash content, aroma and taste organoleptics. If there is a real difference,
then proceed with the Duncan Multiple Range Test (DMRT) at the 5% level.
Based on the research that has been done with the title "Substitution of Chicken
Eggshell Flour Against Chemical and Organoleptic Content in Steeping Robusta
Coffee (Coffea robusta)" it can be concluded that the substitution of chicken
eggshell flour in steeping robusta coffee has a significant effect on calcium
levels, protein content, antioxidant activity and ash content. However, it has no
significant effect on the organoleptic test of aroma and taste. The results were
observed for the highest calcium levels (P7; 1.059 mg), the lowest (P1; 0.299
mg). The highest protein content (P7; 3.042%), the lowest (P1; 2,221%). The
highest levels of antioxidant activity (P1; 31.890%), the lowest (P7; 29.221%).
The highest ash content (P7; 1,180%), the lowest (P1; 0.859%). The highest
scent score (P7; 4.93), the lowest (P1; 4.40). The highest taste score (P7; 4.80),
the lowest (P1; 3.40). The best treatment lies at P7 (88: 12) with chemical test
results, namely calcium content of 1.059 mg, protein content of 3.042%,
antioxidant activity of 29,221%, and 1,180% ash content. As well as the
organoleptic test for aroma parameters of 4.93 and color parameters of 4.80. In
P7, it can be seen that P7 has a significant effect on calcium, protein, ash
content, antioxidant activity, but does not significantly affect the organoleptic
test of aroma and taste.
Keywords: Robusta Coffee, Chicken Eggshell Flour, Calcium.
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah penulis panjatkan syukur kepada Allah SWT karena berkat
petunjuk dan kemudahan yang diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat
melaksanakan penelitian yang berjudul “Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam
Ras Terhadap Kandungan Kimiawi dan Organoleptik Pada Seduhan Kopi Robusta
(Coffea robusta)” dan telah menyelesaikan laporannya.
Dalam melaksanakan maupun menyusun laporan penelitian ini penulis
banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu
dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Haslina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Semarang.
2. Ir. Sri Haryati, M.Si, selaku ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Semarang dan sebagai Dosen Penguji, terima kasih atas
seluruh masukan dan kritikan yang membangun dalam perbaikan
penulisan laporan penelitian ini.
3. Ir. Dewi Larasati, M.Si, selaku Dosen Pembimbing I yang telah sabar
memberikan bimbingan dan pengarahan dengan segala kekurangan saya
selama penulisan laporan ini.
4. Aldila Sagitaning Putri, S.Si, M.Sc, selaku dosen Pembimbing II yang
telah memberi kesempatan dan membimbing dengan penuh kasih sayang
selama penulisan skripsi.
5. Antonia Nani Cahyani, S.Si, M.Si, selaku Dosen Wali yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan selama studi. Terima kasih
viii
banyak atas bimbingan dan kesabarannya dalam melakukan bimbingan
studi.
6. Kedua orang tua, Bapak Joni Suwarsono dan Ibu Tuti Sugiarti terima
kasih untuk segala bentuk dukungan, doa, dan semua yang tak dapat
disebutkan satu persatu serta adik saya Rama Juliantoro yang sangat saya
cintai.
7. Ibu Ika Narthavilanti terima kasih untuk segala bentuk dukungan, doa
dalam pembuatan skripsi ini,para karyawan Apotek Pedurungan, terima
kasih untuk segala bentuk dukungan dan doanya.
8. Teman- teman FTP (Ainun, Annisa, Lathifah, Ika, Luluk, Bernadeta,
Listiyo, Kak Fransisca,Syarifah dan semuanya) yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu, kalian luar bisa, semoga kita bisa tetap bersama.
9. Kak Indah Kartika Dewi, Kak Irma, Puput, Dany yang senantiasa
menemani dan memberikan motivasi sampai sekarang ini.
10. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan
laporan ini
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan penelitian ini masih
terdapat kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat penulis harapkan. Akhir kata, harapkan penulis semoga laporan penelitian
ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Semarang, 28 Agustus 2020
Riska Dwi Kurnia
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................... i
LEMBAH PENGESAHAN I ............................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN II .............................................................. iii
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .............................. iv
ABSTRAK .......................................................................................... v
ABSTRACT ........................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ......................................................................... vii
DAFTAR ISI ....................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ xv
BAB I PENDAHULUAN .................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................... 2
C. Tujuan Penelitian ....................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian ..................................................................... 3
E. Hipotesis ................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................... 4
A. Kopi Robusta ............................................................................ 4
B. Cangkang Telur Ayam Ras ....................................................... 7
C. Tepung Cangkang Telur Ayam Ras ......................................... 9
x
D. Kalsium .................................................................................... 10
E. Analisis Kalsium ...................................................................... 12
F. Uji Organoleptik ....................................................................... 13
G. Panelis ...................................................................................... 15
BAB III METODE PENELITIAN ....................................................... 17
A. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................... 17
B. Alat dan Bahan ......................................................................... 17
C. Rancangan Percobaan ............................................................... 18
D. Prosedur Penelitian ................................................................... 18
E. Analisa Penelitian ..................................................................... 22
1. Kadar Kalsium.................................................................... 22
2. Kadar Protein ..................................................................... 22
3. Aktivitas Antioksidan ......................................................... 23
4. Kadar Abu .......................................................................... 24
5. Organoleptik (Daya Terima) ............................................... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................. 27
A. Kadar Kalsium ......................................................................... 27
B. Kadar Ptotein ........................................................................... 29
C. Aktivitas Antioksidan ............................................................... 32
D. Kadar Abu ................................................................................ 34
E. Aroma ...................................................................................... 37
F. Rasa ......................................................................................... 38
G. Analisa Keputusan.................................................................... 39
xi
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................ 42
A. Kesimpulan .............................................................................. 42
B. Saran ........................................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 44
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan kimia yang terdapat pada biji kopi robusta.................. 5
2.
3.
Syarat mutu kopi bubuk menurut SNI Tahun 2014........................
Asupan kalsium yang direkomendasikan masyarakat Indonesia dan
Amerika....................................................................................
6
12
4. Uji mutu hedonik (daya terima)...................................................... 26
5. Kadar kalsium seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung
cangkang telur ayam ras..................................................................
27
6. Kadar protein seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung
cangkang telur ayam ras..................................................................
30
7. Aktivitas antioksidan seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung
cangkang telur ayam ras......................................................
33
8. Kadar abu seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang
telur ayam ras..................................................................
35
9. Skor aroma pada seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung
cangkang telur ayam ras..................................................................
38
10. Skor rasa pada seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung
cangkang telur ayam ras..................................................................
39
xiii
11. Hasil Analisis Perangkingan Seduhan Kopi Robusta Dengan
Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras.....................................
41
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Buah kopi robusta........................................................... 4
2. Cangkang telur ayam ras................................................ 7
3. Diagram alir proses pembuatan tepung cangkang telur ayam
ras...........................................................................................
20
4. Diagram alir proses pembuatan seduhan kopi robusta
dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras..................
21
5. Diagram batang kadar kalsium seduhan kopi robusta
dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras..........
29
6. Diagram batang kadar protein seduhan kopi robusta
dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras..........
31
7. Diagram batang aktivitas antioksidan seduhan kopi
robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam
ras...................................................................................
33
8. Diagram batang kadar abu seduhan kopi robusta
dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam
ras...................................................................................
36
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil Analisa Penelitian…………………………......... 47
2. Hasil Analisa Kadar Kalsium......................................... 48
3. Hasil Analisa Kadar Protein........................................... 50
4. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan.............................. 52
5. Hasil Analisa Kadar Abu................................................ 54
6. Hasil Analisa Skor Aroma.............................................. 56
7.
8.
Hasil Analisa Skor Rasa.................................................
Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian.............................
58
60
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kalsium adalah mineral penting yang paling banyak dibutuhkan oleh
manusia. Kalsium bermanfaat untuk membantu proses pembentukan tulang
dan gigi serta diperlukan dalam pembekuan darah, kontraksi otot, transmisi
sinyal pada sel saraf. Kalsium dapat membantu mencegah terjadinya
osteoporosis. Fungsi utama kalsium adalah sebagai penggerak dari otot-otot,
deposit utamanya berada di tulang dan gigi, apabila diperlukan, kalsium ini
dapat berpindah kedalam darah. Kalsium terdapat dalam tubuh dengan jumlah
yang lebih dari pada unsur mineral lainnya. Diperkirakan 2 % berat badan
orang dewasa atau 1,0 – 1,4 kg terdiri dari kalsium, pada bayi 25- 30 gram.
Setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penempatan sekitar 1200
gram kalsium dalam tubuh. Menurut Almatsier (2001), berpendapat bahwa
sebagian kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya
terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak.
Asupan kalsium untuk masyarakat Indonesia masih rendah. Data yang
berasal dari Departemen Kesehatan RI tahun 2002 menunjukkan bahwa
asupan rata-rata kalsium orang Indonesia hanya 254 mg/hari. Padahal, massa
tulang yang dibentuk secara optimal di usia anak-anak dan remaja akan
menjadi senjata ampuh untuk mencegah osteoporosis. Kekhawatiran akan
kurang memadainya masukkan kalsium melalui bahan pangan dapat diatasi
dengan upaya penambahan kalsium pada pangan.
2
Kekurangan kalsium pada usia remaja dapat menyebabkan karies
dentis (kerusakan gigi), pertumbuhan tulang menjadi tidak sempurna, sukar
terjadi penggumpalan darah dan terjadinya kekejangan otot. Selain itu,
kekurangan kalsium di masa tua dapat menyebabkan terjadinya osteoporosis
(kondisi berkurangnya kepadatan tulang).
Dilihat dari kebiasaan orang- orang desa khususnya laki-laki usia 25-
50 tahun gemar meminum kopi disela-sela pekerjaan mereka. Seringnya
meminum kopi dikhawatirkan asupan kalsium dalam tubuh mereka menjadi
berkurang. Salah satu sumber kalsium yang umum kita ketahui adalah susu
sapi atau susu kambing. Namun untuk memperoleh susu sapi atau susu
kambing khususnya bagi masyarakat desa yang kurang mampu dianggap
sangat mahal.
Oleh karena itu salah satu inovasi subtitusi kalsium pada sediaan kopi
yaitu dengan subtitusi tepung cangkang telur. Selain harganya yang
ekonomis, tepung cangkang telur ayam ras juga mudah didapat. Cangkang
telur ayam ras tersebut dapat diolah menjadi tepung untuk meningkatkan
kandungan kalsium dalam suatu minuman.
Dengan mempertimbangkan berbagai uraian di atas, pada penelitian
ini akan dilakukan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras pada kopi
robusta seduhan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kadar kalsium,
kandungan kimiawi, dan mutu organoleptik.
3
B. Rumusan Masalah
Kopi yang pada umumnya mengandung kafein, sedangkan kafein dapat
menghambat penyerapan kalsium dan vitamin D maka diberi subtitusi tepung
cangkang telur ayam ras pada kopi robusta seduhan untuk mengetahui
pengaruhnya terhadap kadar kalsium, kandungan kimiawi, dan mutu
organoleptik.
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi
tepung cangkang telur ayam ras pada kopi robusta seduhan terhadap sifat
kimiawi dan organoleptiknya.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber kalsium
alternatif pada seduhan kopi terutama pada penduduk desa yang kurang
mampu untuk memperoleh kalsium dari susu sapi maupun susu kambing.
E. Hipotesis
Hipotesis yang dikemukakan dari penelitian ini adalah diduga subtitusi
tepung cangkang telur ayam ras berpengaruh pada kandungan kimiawi dan
organoleptik terhadap kopi robusta seduhan.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kopi Robusta
Kopi Robusta (nama Latin Coffea canephora atau Coffea robusta)
merupakan keturunan beberapa spesies kopi, terutama Coffea canephora.
Jenis kopi ini tumbuh baik di ketinggian 400-700 m dpl, temperatur 21-24° C.
Kualitas buah lebih rendah dari Arabika dan Liberika.
Gambar 1. Buah kopi robusta
(Sumber : Dinas Pertanian dan Pangan,Badung)
Tanaman ini memiliki sistem akar yang dangkal dan tumbuh menjadi
pohon atau perdu hingga mencapai 10 meter. Masa berbunganya tidak teratur
dan membutuhkan sekitar 10-11 bulan bagi buahnya untuk masak, hingga
menghasilkan biji kopi yang diinginkan. Kopi robusta menghasilkan lebih
banyak panen daripada jenis arabika, dan mengandung lebih banyak kafein,
yakni 2,7% dibandingkan dengan arabika yang mengandung 1,5% saja(Mark
Nesbitt, 2005). Selain itu, robusta juga lebih tahan terhadap serangan hama
5
dan penyakit, sehingga membutuhkan lebih sedikit herbisida dan pestisida
daripada perkebunan arabika.
Kopi Robusta (Coffea robusta) termasuk dalam kelas Dicotyledonae
dan bergenus Coffea dari famili Rubiaceae. Jenis kopi ini memiliki akar
tunggang yang tumbuh tegak lurus sedalam hampir 45 cm dengan warna
kuning muda. Benih Robusta berbentuk oval dan biasanya lebih kecil
daripada kopi arabika. Kopi tumbuh baik pada zona 20 °LU – 20 °LS pada
Elevasi 400 – 800 m DPL dan dengan temperatur rata-rata tahunan 24-30 °C.
Pada umumnya ketinggian atau elevasi lokasi tumbuh tanaman kopi sangat
berpengaruh terhadap besarnya biji kopi, jika berada di tempat yang lebih
tinggi maka biji kopi akan menjadi lebih besar. Kandungan kimia pada biji
kopi robusta dapat dlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan kimia yang terdapat pada biji kopi robusta
Komponen
Konsentrasi (g/100g)
Green Coffea
canephora
Roasted Coffea
canephora
Sukrosa 0.9-4.0 1.6-tr
Gula Pereduksi 0.4 0.3
Polisakarida 48-55 37
Lignin 3.0 3.0
Pektin 2.0 2.0
Protein 10.0-11.0 7.5-1.0
Asam Amino Bebas 0.8-1.0 Tidak Terdeteksi
Kafein 1.5-2.5 2.4-2.5
Trigonelline 0.6-0.7 0.7-0.3
(Sumber: : Farah, 2012)
6
Untuk mengetahui syaratmutu kopi bubuk menurut SNI Tahun 2004 dapat
dijelaskan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu kopi bubuk SNI 01-3642-2004
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
I II
1 2 3 4 5
1. Keadaan :
1.1. Bau - normal normal
1.2. Rasa - normal normal
1.3. Warna - normal normal
2. Air % b/ b maks. 7 maks. 7
3. Abu % b/b maks. 5 maks. 5
4. Kealkalian Abu mlxN.NaOH
100 G
57-64 min.35
5. Sari kopi % b/b 20-36 maks. 60
6. Kafein (anhidrat) % b/b 0,9-2 0,45-2
7. Bahan-bahan lain - Tidak boleh ada boleh ada
8. Cemaran logam:
8.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0 maks. 2,0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0 maks. 30,0
8.3 Seng (Zn) mg/kg maks 40,0 maks 40,0
8.4 Timah (Sn) mg/kg
maks 40,0/
250,0* maks40,0/ 250,0*
8.5 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,03 maks 0,03
9. Arsen (As) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0
10. Cemaran mikroba:
10.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 106 maks. 106
10.2 Kapang koloni/g maks. 104 maks 104
*untuk yang dikemas dalam kaleng
Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 2004
7
B. Cangkang Telur Ayam Ras
Cangkang telur merupakan lapisan luar dari telur yang berfungsi
melindungi semua bagian telur dari luka atau kerusakan. Cangkang telur
ayam yang membungkus telur umumnya beratnya 9-12% dari berat telur
total. Warna kulit telur ayam bervariasi, mulai dari putih kekuningan sampai
cokelat. Warna cangkang luar telur ayam ras (ayam boiler) ada yang putih,
ada yang cokelat. Bedanya pada ketebalan cangkang, yang berwarna cokelat
lebih tebal daripada yang berwarna putih. (Wirakusumah,2011)
Gambar 2. Cangkang telur ayam ras
Cangkang telur tersusun atas struktur berlapis tiga, yaitu lapisan
kutikula, lapisan sponge (busa) dan lapisan lamellar. Lapisan kutikula
merupakan protein transparan yang melapisi permukaan cangkang telur.
Lapisan ini melapisi pori-pori pada cangkang telur, tetapi sifatnya masih
dapat dilalui gas sehingga keluarnya uap air dan gas CO2 masih dapat terjadi.
Lapisan lamellar merupakan lapisan ketiga dari cangkang telur yang
terdiri dari lapisan yang berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau
lonjong. Lapisan ini sangat tipis dan terdiri dari anyaman protein dan mineral.
8
Di bawah lapisan lamellar terdapat lapisan membran yang merupakan bagian
lapisan cangkang telur yang terdalam.
Lapisan membran terdiri dari dua lapisan selaput yang menyelubungi
seluruh isi telur dan tebalnya lebih kurang 65 mikron. Lapisan membran
(membrane shell) terdiri dari lapisan membran dalam dan membran luar,
keduanya mirip dinding yang menghalangi bakteri masuk dalam telur.
Membran shell sendiri terdiri dari serabut-serabut protein yang membentuk
membran yang semipermeable (Wirakusumah,2011)
Komposisi utama dalam cangkang ini adalah kalsium karbonat
(CaCO3) sebesar 94% dari total bobot keseluruhan cangkang, kalsium fosfat
(1%), bahan-bahan organik (4%) dan magnesium karbonat (1%). Berdasarkan
hasil penelitian, serbuk cangkang telur ayam mengandung kalsium sebesar
401 ± 7,2 gram atau sekitar 39% kalsium, dalam bentuk kalsium karbonat.
(Schaafsma, 2000).
Kandungan mineral yang paling besar dari cangkang telur adalah
kalsium dan magnesium, yaitu sebesar 19,20% dan 2,5%. Sedangkan kadar
mineral lainnya tidak sampai 1% dari berat keseluruhan cangkang telur.
Kadar asam amino yang diperoleh dari penguraian protein kasar juga sangat
kecil. Asam amino yang paling besar kandungannya adalah glutamat, yaitu
0,61%. Adapun fungsi asam amino yang terdapat dalam cangkang telur
memiliki pengaruh yang baik terhadap tubuh. Glutamat berperan dalam
pencernaan dan mendukung kesehatan otak. Alanin berguna dalam
metabolisme glukosa yang digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi.
9
C. Tepung Cangkang Telur Ayam Ras
Tepung cangkang telur ayam ras mengandung kalsium dan jumlah
unsur mikro lainnya, yaitu magnesium, boron, tembaga, besi, mangan,
molibdenum, belerang, silikon, dan seng. Kalsium cangkang telur bisa
menjadi sumber kalsium alami terbaik dan sekitar 90 % nya dapat diserap
tubuh. Ini adalah sumber kalsium yang lebih baik daripada batu kapur atau
karang (King’ori, 2011).
Tepung cangkang telur merupakan hasil penepungan dari cangkang
telur. Proses penepungan dilakukan agar cangkang telur lebih mudah
dikombinasikan dengan bubuk kopi untuk mendapat minuman yang lebih
bernutrisi.
Pembuatan tepung cangkang telur sangat mudah, cangkang telur
ayam ras dicuci dahulu hingga bersih, lalu direbus dalam air panas selama
15 menit untuk membunuh patogen. Kemudian cangkang telur digiling
menjadi tepung. Satu cangkang telur berukuran sedang menghasilkan
sekitar satu sendok teh bubuk cangkang, yang menghasilkan sekitar 750-
800 mg elemen kalsium (King’ori, 2011).
Tepung cangkang telur ayam ras dapat dimanfaatkan sebagai
suplemen kalsium. Penderita osteoporosis dianjurkan mengonsumsi 400-
500 mg kalsium per hari untuk melengkapi sumber makanan. Suplemen
kalsium harus dikonsumsi dengan menambahkan magnesium, seng,
vitamin D3, K1, K2, strontium dan boron untuk pemanfaatan yang lebih
efisien.
10
D. Kalsium
Kalsium atau Ca merupakan mineral yang paling banyak terdapat di
dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa, atau kurang
lebih 1 kg kalsium. Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras,
yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit
{(3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2}. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang
dengan kalsium plasma pada konsenterasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/l
(9-10,4 mg/100 ml). Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat
pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah
dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas didalam tubuh (Almatsier, 2004).
Kalsium mempunyai peran penting didalam tubuh, yaitu dalam
pembentukan tulang dan gigi; dan dalam pengaturan fungsi sel pada cairan
ekstraselular dan intraselular, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot,
penggumpalan darah, dan menjaga permeabilitas membran sel. Selain itu,
kalsium juga mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan
(Almatsier, 2004).Adapun fungsi kalsium dalam pembentukan tulang
menurut Lane (2001) adalah bersama fosfor membentuk matriks tulang,
dimana pembentukan ini dipengaruhi pula oleh vitamin D. Peranan
kekurangan kalsium pada osteoporosis harus dipertimbangkan bersamaan
dengan kekurangan vitamin D. Kekurangan vitamin D akut menyebabkan
osteomalasia, yaitu kegagalan untuk memineralkan jantung. Vitamin D
meningkatkan penyerapan kalsium dari usus dan merangsang ginjal untuk
menyerap kembali kalsium dari urin kembali ke aliran darah. Jadi, jumlah
11
vitamin D sangat penting untuk menjaga dan mempertahankan
keseimbangan kalsium. Selain osteoporosis di masa tua, kekurangan
kalsium pada usia remaja dapat menyebabkan karies dentis (kerusakan
gigi), pertumbuhan tulang menjadi tidak sempurna, sukar terjadi
penggumpalan darah dan terjadinya kekejangan otot.
Konsumsi kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan sulit buang
air besar (konstipasi) dan mengganggu penyerapan mineral seperti zat besi,
seng, dan tembaga. Kelebihan kalsium jangka panjang akan menyebabkan
resiko hiperkalsemia, batu ginjal dan gangguan fungsi ginjal. Oleh karena
itu konsumsi suplemen kalsium jauh di atas kebutuhan sebaiknya dihindari.
Disarankan konsumsi kalsium per hari tidak melebihi 2500 mg
(Hardiansyah dan Rimbawan, 2000).
Pada umumnya kalsium yang dibutuhkan setiap hari berkisar antara
800 mg hingga 1200 mg, tetapi kebutuhan tersebut berbeda pada setiap
jenis kelamin dan golongan umur (Errnes, 2006). Adapun asupan kalsium
yang direkomendasikan masyarakat Indonesia dan Amerika disajikan pada
Tabel 3.
12
Tabel 3. Asupan kalsium yang direkomendasikan masyarakat Indonesia
dan Amerika
Kelompok Umur Asupan Kalsium (mg/hari)
Bayi
• 0-6bulan • 7-11bulan
200 400
Anak-anak
• 1-3tahun • 4-6tahun • 7-9tahun
500 500 600
Laki-laki/Perempuan
• 10-18tahun • 19-49tahun
• >50tahun
1000 900 1000
Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004
E. Analisis Kalsium
Salah satu pemeriksaan untuk menentukan kadar kalsium adalah
titrimetri, yakni pemeriksaan jumlah zat yang didasarkan pada pengukuran
volume larutan pereaksi yang dibutuhkan untuk beraksi secara stoikiometri
dengan zat yang ditentukan. Pada satu segi cara ini menguntungkan karena
pelaksanaannya mudah dan cepat, ketelitiannya dan ketepatannya cukup
tinggi. Pada segi lain, cara ini menguntungkan karena dapat digunakan untuk
menentukan kadar berbagai zat yang mempunyai sifat yang berbeda.
Dalam proses titrimetri bagian pentiter ditambahkan kedalam larutan zat
yang akan ditentukan dengan bantuan alat yang disebut buret sampai tercapai
titik kesetaraan. Titik kesetaraan adalah titik pada saat pereaksi dan zat yang
ditentukan bereaksi sempurna secara stoikiometri. Titrasi harus dihentikan
pada atau dekat pada titik kesetaraan. Jumlah volume pentiter yang terpakai
untuk mencapai titik kesetaraan disebut volume kesetaraan. Dengan
13
mengetahui volume kesetaraan, kadarpentiter, dan faktor stoikiometri, maka
jumlah zat yang ditentukan dapat dihitung dengan mudah (Krisno, 2009).
Selain metode titrimetri, metode yang dapat digunakan dalam
menganalisis kalsium adalah prinsip metode AAS (Atomic Absorption
Spectrofotometer) dimana sampel didestruksi dengan campuran asam lalu
dipisahkan dengan residunya. Metode spektrofotometri serapan atom
berdasarkan pada absorbsi cahaya oleh atom. Atom-atom akan menyerap
cahaya pada panjang gelombang tertentu, tergantung pada sifat unsurnya.
Dasar analisis menggunakan teknik spektrofotometri serapan atom
adalah bahwa dengan mengukur besarnya absorbsi oleh atom analit, maka
konsentrasi analit tersebut dapat ditentukan (Gandjar dan Rohman, 2007).
Spektrofotometri serapan atom didasarkan pada penyerapan energi sinar oleh
atom-atom netral dalam bentuk gas. Spektrofotometri serapan atom
digunakan untuk analisis kuantitatif unsur-unsur logam dalam jumlah
sekelumit (trace) dan sangat sekelumit (ultratrace). Cara analisis ini
memberikan kadar unsur logam tertentu dalam suatu sampel.
F. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan
mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Penilaian organoleptik
atau penilaian sensorik juga disebut penilaian dengan indera. Penilaian
dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan,
dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, dan analisa data
14
menjadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam
analisa serta pengambilan keputusan. Uji organoleptik dilakukan dengan
menggunakan panca indra untuk menilai mutunya. Ada lima jenis modalitas
indera, yaitu penglihatan, penciuman, perabaan, pendengaran, dan pengecap
(taste).
Mutu organoleptik adalah mutu produk yang hanya dapat diatur atau
dinilai dengan proses penginderaan yang meliputi warna, aroma, rasa, dan
tekstur. Keempat mutu tersebut sangat berpengaruh pada penerimaan
konsumen terhadap suatu produk. Aroma merupakan salah satu aspek dalam
penentuan kelezatan makanan. Aroma dapat diketahui dengan indera
penciuman, dimana kepekaan indera penciuman lebih tinggi dibandingkan
indera pencicipan. Bahkan yang tidak dapat dikenali dengan analisa kimia
masih dapat dikenali melalui indera penciuman ini.
Warna dibedakan dengan menggunakan indera penglihatan. Indera ini
merupakan indera yang paling sering dalam menilai suatu produk pangan.
Indera ini juga merupakan indera yang paling cepat dapat memberikan kesan
dibanding indera lain, namun paling sulit memberikan deskripsi dan cara
pengukuran. Indera yang digunakan dalam pemberian penilaian tekstur adalah
indera peraba. Penilaian didasarkan pada rangsangan mekanis, fisik, dan
kimiawi, dari sinilah akan dihasilkan kesan rabaan. Sedangkan rasa dapat
dikenali melalui kuncup- kuncup kecupan yang terlihat pada papila lidah,
yaitu bagian yang berwarna merah dan jingga pada lidah. Rasa manis dan asin
juga dapat dirasakan pada ujung lidah. Sedangkan rasa pahit pada pangkal dan
15
rasa asam pada bagian sisi lidah. Berbagai sifat fisik dan kondisi bahan
makanan dapat diperiksa dan dinilai dengan menggunakan indera penglihatan
(inspeksi). Warna, bentuk, kondisi bersih atau kotor, tercampur bahan-bahan
asing, dan berbagai kelainan fisik bahan makanan dapat mudah dinilai dengan
inspeksi.
Penciuman dapat menilai perubahan atau bau bahan makanan, misalnya
bau apek karena infeksi jamur. Infeksi jamur bahkan lebih dahulu dapat
dikenal dari baunya daripada dengan penglihatan. Indera peraba dapat
dipergunakan misalnya untuk menilai suatu gumpal tepung. Biji-bijian yang
basah mungkin menjadi rusak dan melunak sehingga sangat mudah hancur
pada tekanan dengan jari. Biji yang sehat dan kering, pada umumnya keras
bila ditekan di antara dua jari dan sulit dipecahkan. Tingkat-tingkat kesukaan
disebut dengan skala hedonik misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka,
agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat
sangat tidak suka.
G. Panelis
Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi
panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panelis adalah satu atau
sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda
berdasarkan kesan subyektif. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih,
panelis agak terlatih, panelis konsumen, dan panelis anak-anak.Dalam
pengujian organoleptik penelitian ini, penulis menggunakan panelis tidak
16
terlatih.Panelis tidak terlatih (Untrained Panel) terdiri dari 10-15 orang awam
yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku bangsa, tingkat sosial, dan
pendidikan. Panelis tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat
organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan tetapi tidak boleh
digunakan dalam uji pembedaan. Panelis tidak terlatih biasanya terdiri dari
orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
17
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan
Laboratorium Kimia Pangan, dan Laboratorium Uji Inderawi Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Penelitian ini dilaksanakan
selama satu bulan yaitu pada bulan Juli-Agustus 2020.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah Mesin roasting (merk Bar Well dengan
kapasitas 750 gram), baskom, timbangan digital (kapasitas 1000 g x 1 g / 353
oz x 0,1 oz), gelas ukur 500 ml, stopwatch, ayakan ukuran 80 mesh,
thermometer air, gelas plastik ukuran 400ml, kantung plastik zipper bag
double lock (merk Bagus)ukuran 18 x 20 cm, food dehydrator merk
maksindo, grinder (merk maksindo, kecepatan rotasi 1.500 r/ mm), saringan
untuk penirisan, panci, kompor gas (merk Rinnai), sendok alumunium,
spatula kayu. Alat untuk analisis kadar aktivitas antioksidan menggunakan
spektrofotometer UV Vis merk Genesys 10 S (Doule beam).
Bahan yang digunakan yaitu biji kopi robusta berusia ± 10-11 bulan
yang didapat dari Desa Kemloko, Kecamatan Kranggan, Kabupaten
Temanggung yang dipesan melalui media online dan cangkang telur ayamras
yang didapat dari Toko Roti Super Roti di Jalan Batur Sari IV No. 875,
Sawah Besar, Semarang dan Air bersih secukupnya. Bahan yang digunakan
18
untuk analisa kalsium yaitu aquabides 100 ml, NaOH 2N, 50 mg indikator
mureksid 0,2% (b/b), Larutan Na2EDTA 0,050 M. Untuk bahan analisa
protein menggunakan CuSO4, Na2SO4,H2SO4pekat 2,5 ml, indikator mensel
(yang merupakan campuran dari metal red dan metal blue). Dan bahan yang
digunakan untuk analisa kadar antioksidan yaitu metanol p.a, larutan DPPH 1
Mm, dan 100 mg asam askorbat.
C. Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengantujuh kali perlakuan dantiga kali ulangan.Data yang diperoleh
kemudian dilakukan pengujian lanjut menggunakan Duncan Multiple Range
Test (DMRT) pada taraf 5%. Adapun perlakuannya sebagai berikut:
P1 : Bubuk Kopi robusta (100 gr) : Tepung cangkang telur ayam ras(0 gr)
P2 : Bubuk Kopi robusta (98 gr) : Tepung cangkang telur ayam ras (2 gr)
P3: Bubuk Kopi robusta (96 gr) : Tepung cangkang telur ayam ras (4 gr)
P4 : Bubuk Kopi robusta (94 gr) : Tepung cangkang telur ayam ras (6 gr)
P5 : Bubuk Kopi robusta (92 gr): Tepung cangkang telur ayam ras (8 gr)
P6 : Bubuk Kopi robusta (90 gr) : Tepung cangkang telur ayam ras(10 gr)
P7 : Bubuk Kopi robusta (88 gr) : Tepung cangkang telur ayam ras (12 gr)
D. Prosedur Penelitian
Berikut prosedur penelitiannya :
1. Ditimbang cangkang telur ayam ras sebanyak 160 gram.
19
2. Cangkang telur ayam ras disortasi dengan tujuan agar tidak tercampur
dengan benda asing dan cangkang telur yang kotor terkena kotoran.
3. Dicuci cangkang telur ayam ras dengan air bersih yang mengalir dengan
tujuan agar bersih dari debu dan kotoran.
4. Direbus cangkang telur ayam ras dengan suhu 100ºC selama 15 menit.
5. Ditiriskan, lalu dihilangkan kutikula cangkang telur ayam ras.
6. Dikeringkan dengan mesin food dehydrator dengan suhu 50ºC selama 3
jam.
7. Setelah itu dilakukan penggilingan dengan mesin grinder.
8. Diayak dengan ayakan 80 mesh.
9. Tepung cangkang telur ayam ras dimasukkan dalam baskom bersih.
10. Selanjutnya, disiapkan mesin roasting kopi.
11. Ditimbang biji kopi robusta 1500 gram.
12. Disangrai biji kopi robusta dengan suhu 200ºC selama 12 menit.
13. Digiling biji kopi robusta hingga halus menggunakan mesin grinder.
14. Bubuk kopi robusta dimasukkan dalam baskom bersih, lalu ditimbang dan
dimasukkan dalam gelas plastik sesuai perlakuan dan diberi label serta
kode.
15. Ditambahkan tepung cangkang telur ayam ras yang terdiri dari 7
perlakuan yaitu (P1 : tanpa penambahan tepung cangkang telur ayam ras ,
P2: 2 gram, P3: 4 gram, P4: 6 gram, P5: 8 gram, P6 : 10 gram, P7: 12
gram) dan dilakukan 3x ulangan, kemudian diseduh dengan air 92ºC
dengan perbandingan 1: 15.
20
Dilakukan analisis kadar kalsium, kadar protein, kadar antioksidan, kadar
abu, dan uji organoleptik. Diagram alir pembuatanBubuk CangkangTelur
Ayam Ras dapat di lihat pada Gambar 3.
Cangkang Telur Ayam Ras 160 gram
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Cangkang Telur Ayam Ras
(Sumber : Ayu Intan Safitri,dkk.2014.)
sortasi
Air bersih
mengalir
Cangkang telur kotor,
benda asing
Pencucian
Perebusan
(T=100°C, t= 15 menit)
Air bersih Limbah cair
Pengeringan dengan food dehydrator
(T= 50°C, t= 3 jam)
Penggilingan
(Grinder)
Pengayakan
(Ayakan 80 mesh)
Granul bubuk cangkang
telur
Tepung Cangkang Telur Ayam Ras 84 gram
Limbah cair
Cangkang telur ayam ras 198 gram
Menghilangkan kutikula
cangkang telur ayam ras
Cangkang telur ayam ras 111 gram
Cangkang telur ayam ras 104 gram
Tepung Cangkang telur ayam ras 101 gram
Cangkang telur ayam ras 150 gram
21
Pembuatan Bubuk Kopi Robusta
Biji Kopi Robusta 1.500 gram
Penyangraian
(Roasting)
T= 200°C , t= 12 menit
Penggilingan
(Grinder)
Penimbangan bubuk kopi robusta dan tepung
cangkang telur ayam ras
(timbangan digital)
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Seduhan
KopiRobustadengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras
(Sumber: Modifikasi Jurnal Nurul Asiah,dkk. 2017 dan Joko
Nugroho,dkk. 2009)
Penyeduhan
(1: 15)
Pencampuran sesuai
perlakuan
Air rebusan
T= 92 ºC
-Tepung cangkang telur
ayam ras 0 gram
- Tepung cangkang telur
ayam ras 2 gram
-Tepung cangkang telur
ayamras 4 gram
-Tepung cangkang telur
ayamras 6gram
-Tepung cangkang telur
ayam 8gram
- Tepung cangkang telur
ayamras 10gram
- Tepung cangkang telur
ayam ras 12 gram
Analis :
-Kadar kalsium
-Kadar protein
-Aktivitas antioksidan -Kadar abu
-Organoleptik
Is :
Seduhan kopi robusta dan Tepung cangkang telur ayam ras
Biji Kopi Robusta 1419 gram
Bubuk Kopi Robusta 1316 gram
Kopi seduhan+ tepung
cangkang telur ayam ras
22
E. Analisa Penelitian :
1. Kadar Kalsium (AOAC, 2005)
Sebanyak 4 mL sampel susu segar dipipet ke dalam erlenmeyer
dan ditambahkan 100 mL aquabides. pH larutan yang akan dititrasi
diatur hingga pH 12-13dengan menambahkan NaOH 2 N. Penambahan
50 mg indikator mureksid 0,2% (b/b) dilakukan pada saat titrasi akan
dimulai Titrasi dilakukan dengan larutan Na2EDTA 0,050M yang sudah
dibakukan. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari
merah muda menjadi ungu.
Kadar Kalsium (mg/100 ml) = M × V1 × 40,08 × 100
V2
Keterangan :
M = Molaritas Na2EDTA (M)
V1= Volume Na2EDTA (mL)
V2 =Volume sampel (mL)
2. Kadar Protein (AOAC, 2005)
Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode
Kjedahl. Sebanyak 0.1 gram sampel ditimbang dan ditambahkan katalis
(CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H2SO4
pekat. Setelah itu, didekstruksi sampai bening (hijau). Bahan selanjutnya
didinginkan, setelah itu, bahan didestilasi dan dilakukan penambahan
NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi ditampung dengan
23
H2SO40.02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari metal
red dan metal blue
Protein ={ml titrasi}× N H2SO4×Faktor Konversi Kopi 625)x14 x 100%
Gram contoh
3. Aktivitas Antioksidan (AOAC, 2005)
Dilakukan dengan metode DPPH yaitu sebagai berikut :
a. Pembuatan Larutan DPPH 1 mM.
Metanol p.a dan 1 mL larutan DPPH 1 mM. Lalu diencerkan
dengan metanol p.a sampai tanda batas dan dihomogenkan. Serapan
diukur pada panjang gelombang maksimum dan diukur pada waktu 10,
20, 30, 40, 50 dan 60 menit sehingga didapat waktu serapan optimum
yang stabil (sebelumnya labu ukur sudah dilapisi alumunium foil)
(Purnamasari, 2015). Serbuk DPPH ditimbang tepat 39,432 mg,
kemudian dimasukan kedalam labu ukur 100 mL. Dilarutkan dengan
metanol p.a hingga batas (sebelumnya labu ukur sudah dilapisi oleh
alumunium foil).
b. Larutan Blanko
Dipipet sebanyak 1 ml larutan DPPH 1 mM, ditambahkan metanol
p.a sampai 10 ml, kemudian dihomogenkan. Larutan blanko diinkubasi
pada suhu ruang selama 30 menit (labu ukur dibungkus alumunium foil).
c. Larutan standar induk vitamin C 100 ppm
Ditimbang 100 mg asam askorbat lalu dimasukkan kedalam labu
ukur 100 ml, kemudian dilarutkan dengan metanol p.a sampai batas
24
(1000 ppm). Untuk mendapatkan larutan induk vitamin C 100 ppm,
dilakukan dengan cara memipet 10 mL vitamin C (1000 ppm) dimasukan
kedalam labu ukur 100 mL dan dilarutkan dengan metanol sampai pada
batas 100 ppm (Purnamasari, 2015).
Deret larutan uji, deret larutan kontrol positif vitamin C dan blanko
diukur serapan pada spektrofotometer dengan panjang gelombang
maksimum yang diperoleh.
4. Kadar Abu (AOAC, 2005)
Kadar abu merupakan analisis untuk mengukur seberapa besar
kandungan mineral dalam suatu bahan pangan. Oleh sebab itu untuk
mengetahui pengaruh perlakuan pembekuan cepat terhadap kadar mineral
perlu dilakukan pengujian kadar abu. Metode uji kadar abu metode yang
digunakan adalah pengabuan menggunakan tanur. Pertama cawan
sebelum digunakan, dibersihkan terlebih dahulu, kemudian dikeringkan
cawan dalam oven pada suhu 105°C selama 1 jam, kemudian dinginkan
cawan selama 15 menit dalam desikator, dan ditimbang. Selanjutnya
masukkan sampel 1.5-2 gram, kemudian masukkan ke dalam tanur yang
suhunya600°C selama 3 jam, diinginkan di luar tanur sampai
suhu±120°C, dimasukkan dalam desikator, Lalu cawan dan abu
ditimbang sehingga didapat berat konstan Dan dilakukan perhitungan
kadar abu. Penentuan kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai
berikut:
Kadar Abu = 𝐴
𝐵× 100%
25
Keterangan:
A : berat abu (gram)
B : berat sampel (gram)
EX. Berat Abu = Berat sampel dan cawan akhir (gram) – Cawan
kosong (gram).
5. Organoleptik (Daya Terima)
Teknik pengujian sensori ini menggunakan uji hedonik dengan
skoring memanfaatkan panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Adapun
pengujian untuk uji organoleptik adalah aroma dan rasa (Overall).
Sampel seduhan kopi robusta dengan penambahan tepung cangkang telur
disajikan dan dinilai oleh panelis menggunakan 9 skala kriteria dengan
skor 1 sampai 9 dimana skor terendah menunjukkan kualitas paling
buruk dan skor tertinggi menunjukkan kualitas yang paling baik, semakin
tinggi skor kualitasnya semakin baik. Berikut adalah lembar skoring uji
organoleptik yang bisa dilihat pada Tabel 4.
26
Tabel 4. Uji Organoleptik Hedonik (Daya Terima)
PARAMETER SKOR KODE
101 102 103 104 105 106 107
Aroma
Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak
suka 1
Rasa
Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak
suka 1
27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Kalsium
Kalsium adalah zat gizi mikro yang paling banyak dibutuhkan oleh
tubuh, yaitu sebanyak 1,5 sampai 2% dari berat badan manusia dewasa atau
kurang lebih sebanyak 1 kg. Fungsi kalsium antara lain berperan dalam
pembentukan tulang dan gigi serta berperan dalam kontraksi otot (Almatsier,
2001).
Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa seduhan kopi
robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur berpengaruh nyata terhadap
kadar kalsium. Hasil uji lanjut DMRT 5 % menunjukkan berbeda nyataantar
perlakuan. Kadar kalsium pada seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung
cangkang telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kadar Kalsium Seduhan Kopi Robusta Dengan Subtitusi Tepung
Cangkang Telur Ayam Ras
Perlakuan (Bubuk Kopi Robusta:
Tepung Cangkang Telur Ayam Ras)
Kalsium
(mg/100 g)
P1 (100 : 0) 0,299a± 0,01
P2 (98 : 2) 0,904b± 0,00
P3 (96 : 4) 0,941c± 0,15
P4 (94 : 6) 0,962d± 0,00
P5 (92 : 8) 0,975d±0,00
P6 (90 : 10) 0,992e±0,01
P7 (88 : 12) 1,059f±0,00
Keterangan: Superskip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang
nyata antar perlakuan (p<0,05).
28
Tabel 5. Menunjukkan bahwa setiap perlakuan P1, P2, P3, P6 dan P7
berbeda nyata, sedangkan P4 dan P5 tidak berbeda nyata (p>0,05). Hal ini
disebabkan oleh subtitusi tepung cangkang telur ayam ras mempengaruhi
kadar kalsium yang dihasilkan. Tingginya nilai kalsium pada produk seduhan
kopi robusta diduga karena adanya penambahan tepung cangkang telur ayam
dimana pada cangkang telur ayam mengandung kalsium sekitar 39%, dalam
bentuk kalsium karbonat (Schaafsma,2000).Dalam setiap perlakuan,
menghasilkan hasil analisis yang berbeda. Disebabkan kandungan kalsium
pada seduhan kopi robusta sebanding dengan penambahan tepung cangkang
telur ayam ras dalam pembuatannya. Pada perlakuan P1 sampai P3
kandungan kalsium mengalami kenaikan, kemudian pada P4 dan P5
kandungan kalsium mengalami sedikit kenaikan namun tidak signifikan, dan
pada P6 serta P7 kandungan kalsium mengalami kenaikan kembali. Hasil uji
kandungan kalsium tertinggi ada pada P7 sebesar 1,059 mg dan yang paling
rendah yaitu perlakuan P1 sebesar 0,299 mg.
29
Gambar 5. Diagram Batang Kadar Kalsium Seduhan Kopi Robusta Dengan
Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras
Gambar 5, Menunjukkan bahwa rerata kadar kalsium pada seduhan kopi
robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam rasmengalami
peningkatan dari P1 hingga P7, dimana P7 berada pada hasil tertinggi dan P1
merupakan hasil terendah. Semakin banyak tepung cangkang telur ayam ras
yang ditambahkan maka semakin tinggi kandungan kalsium pada seduhan
kopi robusta, sebaliknya semakin sedikit penambahan tepung cangkang telur
ayam ras maka semakin sedikit kandungan kalsium didalamnya. Hal ini
didukung oleh pernyataan Gonkar (2016) yang menyatakan bahwa cangkang
telur merupakan sumber kalsium terbaik dan dapat diserap sekitar 90%.
B. Kadar Protein
Protein merupakan senyawa bermolekul besar dan kompleks yang
tersusun dari unsur-unsur C, H, O, N, S dan dalam keadaan kompleks ada
0,299a
0,904b 0,941c 0,962d 0,975d 0,992e1,059f
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Ka
da
r K
als
ium
(m
g/1
00
gr)
Perlakuan
30
unsur P. Protein dalam bahan biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan
fisis yang renggang maupun ikatan kimiawi yang lebih erat dengan
karbohidrat ataupun lemak, karena ikatan-ikatan ini maka terbentuk senyawa-
senyawa gliko protein dan lipoprotein yang berperan besar dalam penentuan
sifat-sifat fisis aliran bahan (rheologis) misalnya pada sistem emulsi makanan
atau adonan roti (Sudarmadji, 2007).
Hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa seduhan kopi
robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap kadar protein. Setelah uji lanjut DMRT 5% menunjukkan
semua perlakuan yaitu P1, P2, P3, P4, P5, P6 dan P7 berbeda nyata. Hasil
kandungan protein pada seduhan bubuk kopi robusta dengan subtitusi tepung
cangkang telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kadar Protein Seduhan Kopi Robusta dengan Subtitusi Tepung
Cangkang Telur Ayam Ras
Perlakuan (Bubuk Kopi Robusta :
Tepung Cangkang Telur Ayam Ras)
Kadar Protein
(%)
P1 (100 : 0) 2,221a± 0,09
P2 (98 : 2) 2,324ab± 0,09
P3 (96 : 4) 2,470b± 1,11
P4 (94 : 6) 2,684c± 0,08
P5 (92 : 8) 2,844cd± 0,13
P6 (90 : 10) 2,974d± 0,03
P7 (88 : 12) 3,042e± 0,05
Keterangan: Superskip yang berbeda menunjukkan adanyaperbedaan yang
nyata antar perlakuan (p<0,05).
Tabel 6. Menunjukkan bahwa setiap perlakuan P1, P2, P3, P4, P5, P6,
dan P7 berbeda nyata. Kadar protein mengalami peningkatandari P1
(2,221%), P2 (2,324%), P3 (2,470%), P4 (2,684%), P5 (2,844%), P6
31
(2,974%), hingga ke P7 (3,042%)Hal ini disebabkan karena didalam
cangkang telur ayam terdapat asam amino namun dalam jumlah kecil serta
penambahan tepung cangkang telur ayam ras yang semakin meningkat akan
meningkatkan juga kadar proteinnya. Protein terdiri atas rantai panjang asam
amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.
Gambar 6. Diagram Batang Kadar Protein Seduhan Kopi Robusta dengan
Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras
Gambar 6, Menunjukkan bahwa rerata kadar protein pada seduhankopi
robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras mengalami
peningkatan dari P1, P2, P3, P4, P5, P6 hingga P7, dimana P7 berada pada
hasil tertinggi dan P1 merupakan hasil terendah. Hal ini dikarenakan didalam
cangkang telur ayam ras terdapat asam amino namun dalam jumlah kecil.
Asam amino merupakan unit dasar penyusun protein. Jadi apabila
penambahan tepung cangkang telur ayam ras meningkat, maka kadar protein
meningkat juga.
2,221a 2,324ab 2,470b2,684c 2,844cd 2,974d 3,042e
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Kad
ar
Pro
tein
(%
)
Perlakuan
32
C. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan zat yang mampu melindungi tubuh dari
serangan radikal bebas yang mampu merusak struktur membran sel.
Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron atau reduktan. Senyawa
ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi
berkembangnya reaksi oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal.
Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi
oksidasi, dengan mengikat radikal bebas molekul yang sangat reaktif,
sehingga kerusakan sel akan terhambat (Winarsi, 2007).
Hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa seduhan kopi
robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras berpengaruh nyata
terhadap aktivitas antioksidan. Setelah uji lanjut DMRT menunjukkan
padaperlakuan P1, P2 P3, P4, P5, P6 tidak berbeda nyata dan P7 berbeda
nyata. Hasil aktivitas antioksidan pada seduhan bubuk kopi robusta dengan
subtitusi tepung cangkang telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 7.
33
Tabel 7. Aktivitas Antioksidan Seduhan Bubuk Kopi Robusta dengan
Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras
Perlakuan (Bubuk Kopi Robusta:
Tepung Cangkang Telur Ayam
Ras)
Aktivitas Antioksidan
(% Inhibisi)
P1 (100 : 0) 31,890c± 0,27
P2 (98 : 2) 31,729c± 0,44
P3 (96 : 4) 30,563b± 0,35
P4 (94 : 6) 30,487b±0,28
P5 (92 : 8) 30,490b±0,35
P6 (90 : 10) 30,299b±0,42
P7 (88 : 12) 29,221a±0,24
Keterangan: Superskip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang
nyata antar perlakuan (p<0,05).
Tabel 7. Menunjukkan bahwa kadar antioksidan mengalami penurunan dari
P1 (31,89%),P2 (31,729%), P3 (30,563%), P4 (30,487%), P5 (30,490%), P6
(30,299%) hingga ke P7 (29,221%). Hal ini disebabkan oleh subtitusi tepung
cangkang telur ayam ras mempengaruhi aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
Gambar 7. Diagram Batang Aktivitas Antioksidan Seduhan Kopi
Robusta dengan Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam
Ras
31,89c31,729c
30,563b
30,487b 30,490b30,299b
29,221a
27.5
28
28.5
29
29.5
30
30.5
31
31.5
32
32.5
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Ak
tivit
as
An
tiok
sid
an
(%
inh
ibis
i)
Perlakuan
34
Gambar 7, menunjukkan bahwa rerata aktivitas antioksidan pada
seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras
mengalami penurunan dari P1, P2, P3, P4, kemudian mengalami sedikit
kenaikan pada P5, lalu turun kembali pada P6 hingga P7, dimana P1 berada
pada hasil tertinggi dan P7 merupakan hasil terendah. Biji kopi robusta
diketahui mengandung senyawa alkaloid, tanin, saponin dan polifenol
(Chaigurlprasert, 2016). Senyawa fenolik yang terkandung dalam biji kopi
robusta adalah asam klorogenat sebesar 9,0 gram/100 gram. Asam klorogenat
memiliki aktivitas antioksidan yang cukup kuat (Herawati dan Sukohar,
2013).
D. Kadar Abu
Kadar abu merupakan komponen mineral yang tidak menguap pada
proses pembakaran atau pemijaran senyawa-senyawa organik. Apabila kadar
abu bahan semakin tinggi maka kadar mineral yang ada didalamnya juga
semakin meningkat. Menurut Winarno (2008) mineral dibagi menjadi dua
bagian yaitu mineral makro dan mikro. Mineral makro adalah mineral yang
dibutuhkan dalam jumlah yang besar dan mineral mikro adalah mineral yang
dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit. Hasil analisis ragam (Lampiran 5)
menunjukkan bahwa seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang
telur ayam ras berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Hasil uji lanjut DMRT
menunjukkan pada setiap perlakuan yaitu P1, P2, P3, P4, P5, P6 dan P7
berbeda nyata (p<0,05) satu dengan yang lainnya.Hasil kadar abu pada
35
seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur dapat dilihat
pada Tabel 8.
Tabel 8. Kadar Abu Pada Seduhan Kopi Robusta dengan Subtitusi Tepung
Cangkang Telur Ayam Ras
Perlakuan (Bubuk Kopi Robusta :
Tepung Cangkang Telur Ayam Ras)
Kadar Abu
(%)
P1 (100 : 0) 0,859a±0,01
P2 (98 : 2) 0,920b±0,01
P3 (96 : 4) 0,955c± 0,01
P4 (94 : 6) 1,023d± 0,00
P5 (92 : 8) 1,099e± 0,01
P6 (90 : 10) 1,144f± 0,01
P7 (88 : 12) 1,180g± 0,01
Keterangan: Superskip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang
nyata antar perlakuan (p<0,05).
Tabel 8. Menunjukkan kadar abu mengalami kenaikan P1 (0,859%), P2
(0,920%), P3 (0,955%), P4 (1,023%), P5 (1,099%), P6 (1,144%), hingga ke
P7 (1,180%). Pada penelitian ini proses subtitusi tepung cangkang telur ayam
ras pada seduhan bubuk kopi robusta dapat meningkatkan kandungan kadar
abu kopi yang dihasilkan.
36
Gambar 8. Diagram Batang Kadar Abu Seduhan Kopi Robusta dengan
Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras
Gambar 8, Menunjukkan bahwa rerata kadar abu pada seduhan kopi
robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras mengalami
peningkatan dari P1, P2, P3, P4, P5, P6 hingga P7, dimana P7 berada pada
hasil tertinggi dan P1 merupakan hasil terendah.Peningkatan kadar abu sesuai
dengan teori bahwa kandungan abu dikenal sebagai zat anorganik yang erat
kaitannya dengan kandungan berbagai mineral produk tertentu (Sudarmadji,
2006). Mineral tidak hanya terdapat pada cangkang telur akan tetapi juga
terdapat pada biji kopi, menurut Panggabean (2011) menyatakan bahwa
mineral pada biji kopi dapat berupa rubidium, magnesium dan kalium yang
dapat berfungsi sebagai katalis reaksi kimia selama penyangraian.
Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan dan
penambahan bahan anorganik tambahan pada bahan tersebut akan
meningkatkan kadar abu, dengan demikian mengakibatkan kadar abu seduhan
0,859a 0,920b 0,955c1,023d
1,099e 1,141f 1,180g
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Kad
ar
Ab
u(%
)
Perlakuan
37
kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur yang dihasilkan menjadi
naik, karena pada cangkang telur terdapat zat kapur (CaCO3) sebagai bahan
penyusun utama cangkang telur (Gwin, 1960).
E. Aroma
Aroma khas pada seduhan kopi disebabkan oleh senyawa-senyawa
pembentuk aroma kopi yang dihasilkan pada tahap akhir penyangraian,
seperti kafeol yang merupakan hasil sublimasi dari kafein. Kekuatan aroma
kopi timbul karena keberadaan senyawa-senyawa volatil seperti aldehid,
keton, dan asam-asam yang menguap ketika penyeduhan. Sebagian besar
senyawa pembentuk aroma merupakan senyawa mudah menguap yang rentan
terhadap panas yang tinggi (Pastiniasih, 2012).Hasil analisis ragam
(Lampiran 6) menunjukkan bahwa seduhan kopi robusta dengan subtitusi
tepung cangkang telur ayam ras tidak adanya perbedaan yang nyata pada skor
aroma. Setelah uji DMRT 5 % pada setiap perlakuan P1, P2, P3, P4, P5, P6,
dan P7 tidak berbeda nyata (p>0,05). Hasil skor aroma pada seduhan kopi
robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras dapat dilihat pada
Tabel 9.
38
Tabel 9. Skor Aroma pada seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung
cangkang telur ayam ras
Keterangan: Superskip yang sama menunjukkan tidak adanya perbedaan
yang nyata antar perlakuan (p>0,05).
Tabel 9. Menunjukkan bahwa hasil respon panelis pada skor aroma
tertinggi ada pada P7 (%) 4,93dengan penambahan tepung cangkang telur 12
gram dan terendah pada P1 (%) 4,40 tanpa penambahan tepung cangkang
telur ayam ras yang dapat diartikan bahwa penambahan tepung cangkang
telur terbanyak tidak memiliki perbedaan signifikan terhadap seduhan kopi
robusta pada umumnya.
F. Rasa
Citarasa pada kopi dipengaruhi oleh beberapa komponen seperti
karbohidrat, alkaloid dan asam-asam karboksilat. Karbohidrat terdegradasi
membentuk glukosa, galaktosa dan manosa yang menghasilkan rasa manis.
Alkaloid berupa kafein dan trigonelin bersama asam klorogenat memberikan
rasa pahit dan sepat (Panggabean, 2011). Hasil analisis ragam (Lampiran 7)
menunjukkan bahwa seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang
telur ayam ras tidak berpengaruh nyata terhadap skor rasa. Hasil uji lanjut
Perlakuan (Bubuk Kopi Robusta :
Tepung Cangkang Telur Ayam Ras)
Skor
Aroma
P1 (100 : 0) 4,40 a± 1,68
P2 (98 : 2) 4,47 a±1,80
P3 (96 : 4) 4,80 a±1,61
P4 (94 : 6) 4,60 a±1,59
P5 (92 : 8) 4,80 a± 1,74
P6 (90 : 10) 4,67 a± 1,75
P7 (88 : 12) 4,93 a±2,31
39
DMRT menunjukkan pada setiap perlakuan yaitu P1, P2, P3, P4, P5, P6 dan
P7 tidak adanya perbedaan yang nyata (p>0,05) antar perlakuannya.Hasil
skor rasa pada seduhan kopi robusta dengan subtitusi tepung cangkang telur
ayam ras dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Skor Rasa Pada Seduhan Kopi Robusta Dengan Subtitusi Tepung
Cangkang Telur
Perlakuan (Bubuk Kopi Robusta :
Tepung Cangkang Telur Ayam Ras)
Skor
Rasa
P1 (100 : 0) 3,40a± 1,95
P2 (98 : 2) 3,93a± 1,83
P3 (96 : 4) 4,00 a± 2,03
P4 (94 : 6) 4,40 a± 1,63
P5 (92 : 8) 4,47 a±1,92
P6 (90 : 10) 4,40 a±2,02
P7 (88 : 12) 4,80 a± 2,11
Keterangan: Superskip yang sama menunjukkan tidakadanya perbedaan
yang nyata antar perlakuan (p>0,05)
Tabel 10. Menunjukkan bahwa skor rasa seduhan kopi robustadengan
subtitusi tepung cangkang telur ayam ras tertinggi pada P7 (%) dengan skor
4,80. Respon panelis paling rendah berada pada P1 (%) dengan skor 3,40.
G. Analisa Keputusan
Dalam proses pengambilan keputusan diperlukan adanya kriteria
sebelum memutuskan sesuatu. Kriteria adalah standar penentuan dasar
alternative keputusan yang meliputi konsep dari atribut dan sasaran
(Malcvewski, 1999). Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui ada tiga sifat
yaitu, kimia, fisika dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk
pangan oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh sifat organoleptik,
40
karena berhubungan langsung dengan selera konsumen (Mangkoesubroto,
2008).
Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek
kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar kalsium, kadar
protein, aktivitas antioksidan dan kadar abu. Aspek kualitas meliputi aroma
dan rasa. Masing-masing data tersebut dicari perlakuan yang terbaik dari para
meter kimiawi dan organoleptik. Metode rangking adalah metode yang paling
sederhana untuk pemberian nilai bobot. Setiap para meter akan disusun
berdasarkan rangking, penentuan rangking bersifat subjektif dan sangat
dipengaruhi oleh persepsi pengambilan keputusan.
Berdasarkan metode perangkingan dari nilai parameter yang dianalisis
dan disesuaikan dengan syarat mutu kopi robusta maka kriteria yang
digunakan yaitu nilai kalsium tertinggi mendapat rangking tertinggi, nilai
protein tertinggi mendapat rangking tertinggi, aktivitas kadar antioksidan
tertinggi mendapat rangking tertinggi, kadar abu tertinggi mendapat rangking
tertinggi, tingkat aroma tertinggi merupakan yang terbaik dan tingkat rasa
yang tinggi menunjukkan rasa yang baik. Hasil perangkingan dapat dilihat
pada Tabel 11.
41
Tabel 11. Hasil Analisis Perangkingan Seduhan Kopi Robusta Dengan
Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras
No Parameter
Uji
Perbandingan Kopi dan Tepung Cangkang Telur SNI
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
1
Kadar
Kalsium
0,299
(7)
0,904
(6)
0,941
(5)
0,962
(4)
0,975
(3)
0,992
(2)
1,059
(1) -
2
Kadar
Protein
2,221
(7)
2,324
(6)
2,470
(5)
2,684
(4)
2,844
(3)
2,974
(2)
3,042
(1) -
3
Aktivitas
Antioksidan
31,890
(1)
31,729
(2)
30,563
(3)
30,487
(4)
30,490
(5)
30,299
(6)
29,221
(7) -
4
Kadar Abu
0,859
(7)
0,920
(6)
0,955
(5)
1,023
(4)
1,099
(3)
1,144
(2)
1,180
(1) Maks.5
5
Aroma
4,40
(1)
4,47
(1)
4,80
(1)
4,60
(1)
4,80
(1)
4,67
(1)
4,93
(1) Normal
6
Rasa
3,40
(1)
3,93
(1)
4,00
(1)
4,40
(1)
4,47
(1)
4,40
(1)
4,80
(1) Normal
Jumlah 34 30 25 23 19 17 12
Rerata 5,66 5 4,16 3,83 3,16 2,83 2
Tabel 11, dapat diketahui perlakuan terbaik pada seduhan kopi robusta
dengan subtitusi tepung cangkang telur terletak pada P7 (88 : 12) dengan
hasil uji kimiawi yaitu kadar kalsium sebesar 1,059mg, kadar protein sebesar
3,042 %, aktivitas antioksidan sebesar 29,221%, dan kadar abu sebesar
1,180%. Serta uji organoleptik parameter aroma sebesar 4,93 dan parameter
warna sebesar 4,80.Pada P7 dapat dilihat bahwa P7 berpengaruh nyata
terhatap kadar kalsium,protein, kadar abu, aktivitas antoksidan, namun tidak
berpengaruh nyata pada uji organoleptik aroma dan rasa.
42
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan dengan judul “Subtitusi
Tepung Cangkang Telur Ayam Ras Terhadap Kandungan Kimiawi dan
Organoleptik Pada Seduhan Kopi Robusta (Coffea robusta) dapat
disimpulkan bahwa :
1. Penambahan tepung cangkang telur ayam ras pada kopi robusta bubuk
dan seduhan berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium, kadar protein,
aktivitas antioksidan dan kadar abu. Akan tetapi tidak berpengaruh
nyata pada uji organoleptik aroma dan rasa.
2. Perlakuan terbaik terletak pada P7 (88 : 12) dengan hasil uji kimiawi
yaitu kadar kalsium sebesar 1,059 mg, kadar protein sebesar 3,042 %,
aktivitas antioksidan sebesar 29,221 % , dan kadar abu sebesar 1,180 %.
Serta uji organoleptik parameter aroma sebesar 4,93 dan parameter
warna sebesar 4,80.Pada P7 dapat dilihat bahwa P7 berpengaruh nyata
terhadap kadar kalsium, protein, kadar abu, aktivitas antoksidan, namun
tidak berpengaruh nyata pada uji organoleptik aroma dan rasa.
43
B. Saran
Berdasarkan penelitian yang dilakukan perlu adanya penelitian lebih
lanjut mengenai presentase tepung cangkang telur ayam ras dengan
mempertimbangkan kebutuhan kalsium harian tubuh. Diharapkan adanya
inovasi perlakuan kopi yang dilakukan fermentasi terlebih dahulu sehingga
mutu yang dihasilkan bisa lebih baik lagi. Selain itu, untuk produk kopi agar
lebih aman dikonsumsi perlu adanya pengurangan kadar kafein
(dekafeinasi) agar kafein tidak mengganggu penyerapan vitamin D dan
kalsium.
44
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2005. Official Methods of
Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin
Station. Wahington. Ayu Intan Safitri, Nurul Muslihah,Sri Winarsih. 2014. Kajian Penambahan
Tepung Cangkang Telur Ayam Ras Terhadap Kadar Kalsium, Viskositas,
dan Mutu Organoleptik Susu Kedelai. Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Semarang. Semarang.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2004. SNI 01-3542-2004. Tentang Syarat
Mutu Kopi Bubuk.
Benjamin, E. W., J. M. Gwin, F. L. Faber and W. D. Termohlen. 1960. Marketing
Poultry Products. Fifth Edit. John Wiley & Sons, Inc., New York
Budianto, Agus Krisno. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.
Chaigurlprasert, V, & K, Kittiya. 2017. Preminary phytochemichal screening and
antioxidant of robusta coffee blossom. Thammasat International Journal
Of Science and Technology. Thailand.22(1) :8.
Ernes. 2006. Tips Kesehatan Edisi Revisi. Jakarta: Restu Agung
Farah. 2012. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First
edition. Jhon Willey and Sons, Inc Institute of Food Technologists (USA):
Willey-Blackwell Publishing.
Gandjar, I. G. dan Rohman, A.2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar.
Yogyakarta.
Gonkar, M., Chakraborty, A.P. 2016. Aplication of Eggshell as fertilizer and
Calcium Supplement Tablet, International Journal of Innovative Research
in Science, Engineering and Technology, 5 (3)
Hardiansyah, T dan Rimbawan. 2000. Kecukupan Energi, Protein, lemak dan
Serat makanan. Widya karya Nasional Pangandan Gizi VII. Jakarta.
45
Herawati, H Dan Sukohar, A. 2013. Pengaruh Asam Klorogenat Kopi Robusta
Lampung Terhadap Ekspresi Cyclin D1 dan Caspase 3 pada Cell Lines
HEP-G2. Seminar Nasional Sains dan Teknologi V. Lampung: Fakultas
Kedokteran Universitas Lampung.
King’ori, A. M. 2011. Review of the factors that influence egg fertility and
hatchability in Poultry. Int. J. Poult. Sci. 10: 483--492.
Lane, Nancy. 2001. Osteoporosis : Petunjuk untuk penderita dan Langkah –
langkah Penggunaan Bagi Keluarga. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada.
Mark Nesbitt 2005. The Cultural History of Plants. Taylor & Francis. hlm. 177.
ISBN 978-0-203-02090-6. Diakses tanggal 22 Juni 2020.
Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl
(DPPH) for estimating antioxidant activity. Journal of Science and
Technology Songklanakarin. 26 (2). 211-219.
Murray, R.K., Granner, D.K., Mayes, P.A., Rodwell, V.W. 2003. Biokimia
Harper. Edisi 25. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Oskari, A. 2001. Pengolahan dan Komposisi Kimia Biji Kopi : Peranan Citarasa
dalam Pengendalian Mutu Kopi. Pusat Penelitian kopi dan Kakao, Jember.
Panggabean E. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta: Agro Media Pustaka.
Pastiniasih L. 2012. Pengolahan Kopi Instan Berbahan Kopi Lokal Buleleng
[skripsi]. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Schuette SA, Linkswiller SM. Kalsium. 1988. Pengetahuan Gizi Mutakhir :
Mineral. Jakarta: Gramedia.
Schaafsma, A., Pakan, I., Hofstede, G. J., Muskiet, F. A., Veer, E. V., &Vries, P.
J. 2000. Mineral, amino acid, and hormonal composition of chicken
eggshell powder and the evaluation of its use in human nutrition. Poultry
Science,79(12), 1833-1838.
Sherwood,Lauralee. 2001. Fisiologi manusia :dari sel ke sistem. Jakarta : EGC
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Widyakarya. 2004. Tabel Angka Kecukupan Gizi 2004 bagi Orang Indonesia.
Winarno, F.G.2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka, Jakarta.
46
Winarsi, H. 2007. Antioksi dan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.
Wirakusumah, Emma S. 2011. Menikmati Telur. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
47
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa Penelitian
48
Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Kalsium
Descriptives
Kalsium
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence
Interval for Mean
Min Max
Lower
Bound
Upper
Bound
1 3 ,29933 ,011060 ,006386 ,27186 ,32681 ,289 ,311
2 3 ,90433 ,009292 ,005364 ,88125 ,92741 ,894 ,912
3 3 ,94133 ,015535 ,008969 ,90274 ,97992 ,924 ,954
4 3 ,96267 ,004163 ,002404 ,95232 ,97301 ,958 ,966
5 3 ,97533 ,004041 ,002333 ,96529 ,98537 ,971 ,979
6 3 ,99267 ,010693 ,006173 ,96610 1,01923 ,986 1,005
7 3 1,05900 ,003606 ,002082 1,05004 1,06796 1,055 1,062
Total 21 ,87638 ,245713 ,053619 ,76453 ,98823 ,289 1,062
ANOVA
Kalsium
Sum of
Squares Df Mean Square F
Sig.
(p<0,05)
Between
Groups 1,206 6 ,201 2303,315 ,000
Within Groups ,001 14 ,000
Total 1,208 20
49
Kalsium
Duncana5%
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
a b c d e f
1 3 ,29933
2 3 ,90433
3 3 ,94133
4 3 ,96267
5 3 ,97533
6 3 ,99267
7 3 1,05900
Sig. 1,000 1,000 1,000 ,119 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
50
Lampiran 3. Hasil Analisa Kadar Protein
Descriptives
Protein
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence
Interval for Mean
Mini Max
Lower
Bound
Upper
Bound
1 3 2.22133 .092002 .053117 1.99279 2.44988 2.129 2.313
2 3 2.32467 .095924 .055382 2.08638 2.56295 2.214 2.384
3 3 2.47033 .115175 .066496 2.18422 2.75644 2.359 2.589
4 3 2.68433 .081242 .046905 2.48252 2.88615 2.633 2.778
5 3 2.84400 .132729 .076631 2.51428 3.17372 2.716 2.981
6 3 2.97467 .039577 .022850 2.87635 3.07298 2.947 3.020
7 3 3.04200 .052602 .030370 2.91133 3.17267 2.983 3.084
Total 21 2.65162 .314500 .068629 2.50846 2.79478 2.129 3.084
ANOVA
Protein
Sum of
Squares df Mean Square F
Sig.
(p<0,05)
Between Groups 1.859 6 .310 36.467 .000
Within Groups .119 14 .008
Total 1.978 20
51
Protein
Duncana5%
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
a b c d e
1 3 2.22133
2 3 2.32467 2.32467
3 3 2.47033
4 3 2.68433
5 3 2.84400 2.84400
6 3 2.97467 2.97467
7 3 3.04200
Sig. .191 .073 .052 .104 .386
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
52
Lampiran 4. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan
Descriptives
Antioksidan
N Mean
Std.
Deviatio
n
Std.
Error
95% Confidence
Interval for Mean
Min Max
Lower
Bound
Upper
Bound
1 3 31.89000 .278386 .160726 31.19845 32.58155 31.677 32.205
2 3 31.72933 .446163 .257592 30.62100 32.83766 31.260 32.148
3 3 30.56367 .358790 .207148 29.67238 31.45495 30.261 30.960
4 3 30.48767 .283521 .163691 29.78336 31.19197 30.231 30.792
5 3 30.49067 .357816 .206585 29.60180 31.37953 30.189 30.886
6 3 30.29933 .426090 .246003 29.24087 31.35780 29.851 30.699
7 3 29.22133 .243155 .140386 28.61730 29.82536 29.027 29.494
Tot
al 21 30.66886 .907709 .198078 30.25567 31.08204 29.027 32.205
ANOVA
Antioksidan
Sum of
Squares df Mean Square F
Sig.
(p<0,05)
Between Groups 14.770 6 2.462 20.168 .000
Within Groups 1.709 14 .122
Total 16.479 20
53
Antioksidan
Duncana5%
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
A b c
7 3 29.22133
6 3 30.29933
4 3 30.48767
5 3 30.49067
3 3 30.56367
2 3 31.72933
1 3 31.89000
Sig. 1.000 .407 .582
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
54
Lampiran 5. Hasil Analisa Kadar Abu
Descriptives
Abu
N Mean
Std.
Deviatio
n
Std.
Error
95% Confidence
Interval for Mean
Min Max
Lower
Bound
Upper
Bound
1 3 .85900 .014000 .008083 .82422 .89378 .845 .873
2 3 .92033 .012583 .007265 .88908 .95159 .907 .932
3 3 .95500 .010817 .006245 .92813 .98187 .946 .967
4 3 1.02333 .009074 .005239 1.00079 1.04587 1.015 1.033
5 3 1.09967 .012897 .007446 1.06763 1.13170 1.089 1.114
6 3 1.14433 .017010 .009821 1.10208 1.18659 1.125 1.157
7 3 1.18067 .010017 .005783 1.15578 1.20555 1.173 1.192
Tot
al 21 1.02605 .115018 .025099 .97369 1.07840 .845 1.192
ANOVA
Abu
Sum of
Squares df Mean Square F
Sig.
(p<0,05)
Between Groups .262 6 .044 275.838 .000
Within Groups .002 14 .000
Total .265 20
55
Abu
Duncana5%
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
a b c d e f g
1 3 .85900
2 3 .92033
3 3 .95500
4 3 1.02333
5 3 1.09967
6 3 1.14433
7 3 1.18067
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
56
Lampiran 6. Hasil Analisa Skor Aroma
Descriptives
Skor Aroma
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence
Interval for Mean
Min Max
Lower
Bound
Upper
Bound
1 15 4,4000 1,68184 ,43425 3,4686 5,3314 1,00 7,00
2 15 4,4667 1,80739 ,46667 3,4658 5,4676 1,00 8,00
3 15 4,8000 1,61245 ,41633 3,9071 5,6929 2,00 8,00
4 15 4,6000 1,59463 ,41173 3,7169 5,4831 1,00 8,00
5 15 4,8000 1,74028 ,44934 3,8363 5,7637 1,00 7,00
6 15 4,6667 1,75933 ,45426 3,6924 5,6410 2,00 8,00
7 15 4,9333 2,31352 ,59735 3,6521 6,2145 1,00 9,00
Total 105 4,6667 1,75777 ,17154 4,3265 5,0068 1,00 9,00
ANOVA
Skor Aroma
Sum of
Squares df Mean Square F
Sig.
(p>0,05)
Between Groups 3,333 6 ,556 ,171 ,984
Within Groups 318,000 98 3,245
Total 321,333 104
57
Skor Aroma
Duncana5%
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
a
1 15 4,4000
2 15 4,4667
4 15 4,6000
6 15 4,6667
3 15 4,8000
5 15 4,8000
7 15 4,9333
Sig. ,495
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15,000.
58
Lampiran 7. Hasil Analisa Skor Rasa
Descriptives
Skor Rasa
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence
Interval for Mean
Min Max
Lower
Bound
Upper
Bound
1 15 3,4000 1,95667 ,50521 2,3164 4,4836 1,00 7,00
2 15 3,9333 1,83095 ,47275 2,9194 4,9473 1,00 7,00
3 15 4,0000 2,03540 ,52554 2,8728 5,1272 1,00 8,00
4 15 4,4000 1,63881 ,42314 3,4925 5,3075 1,00 7,00
5 15 4,4667 1,92230 ,49634 3,4021 5,5312 1,00 8,00
6 15 4,4000 2,02837 ,52372 3,2767 5,5233 1,00 9,00
7 15 4,8000 2,11119 ,54511 3,6309 5,9691 1,00 9,00
Tot
al 105 4,2000 1,92853 ,18821 3,8268 4,5732 1,00 9,00
ANOVA
Skor Rasa
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 18,933 6 3,156 ,841 ,542
Within Groups 367,867 98 3,754
Total 386,800 104
59
Skor Rasa
Duncana5%
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
a
1 15 3,4000
2 15 3,9333
3 15 4,0000
4 15 4,4000
6 15 4,4000
5 15 4,4667
7 15 4,8000
Sig. ,091
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15,000.
60
Lampiran 8. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian
Cangkang telur ayam ras
sebelum disortasi dengan
berat 160 gram
Cangkang telur ayam ras
di cuci bersih dengan air
mengalir
Cangkang telur ayam ras
direbus dengan suhu
100ºC selama 15 menit
Memisahkan kutikula dengan
cangkang telur ayam ras.
61
Cangkang telur ayam ras
yang telah dibersihkan dari
selaputnya,kemudian
dimasukkan ke food
dehydrator
Proses penyangraian kopi
robusta dengan suhu 200ºC,
dengan waktu 12 menit
Tepung cangkang telur
ayam ras dan bubuk kopi
robusta
Seduhan bubuk kopi robusta
dengan penambahan tepung
cangkang telur ayam ras
dengan berbagai perlakuan
Top Related