SUBSTITUSI BUBUR RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DAN BERBAGAI JENIS
TEPUNG SINGKONG UNTUK PENINGKATAN KUALITAS NUGGET AYAM
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana Strata-1 pada Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
WASILAH
201210220311043
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih dan Maha
Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang
berjudul “Substitusi Bubur Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Berbagai Jenis Tepung
Singkong Untuk Peningkatan Kualitas Nugget Ayam” Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, maka penulis tidak dapat menyelesaikan skripsi ini, oleh karena itu penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Moch. Wachid, STP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar membimbing
sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan
skripsi ini.
4. Ibu Rista Anggriani, STP, M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar membimbing
sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan
skripsi ini.
5. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan masukan dan saran
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
6. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Dosen Penguji II yang dengan sabar membimbing serta
memberikan banyak masukan hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
7. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Peternakan yang telah memberikan banyak ilmu yang bermanfaat selama kuliah.
8. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang yang telah banyak memberikan bantuan.
9. Keluarga tercinta yang selalu memberikan dukungan materil dan moril serta doa sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Juga kepada pihak-pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu, terima kasih banyak atas
bantuannya. Semoga Allah SWT senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai amal ibadah.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dapat menjadi acuan
pengetahuan baru bagi peneliti lainnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, Januari 2017
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ...................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................. iv
SURAT PERNYATAAN ............................................................................... v
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ vi
ABSTRAK ...................................................................................................... vii
ABSTRACT .................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR .................................................................................... ix
DAFTAR ISI ................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2. Tujuan Penelitian ................................................................................. 3
1.3. Hipotesis Penelitian ............................................................................. 3
II. KAJIAN PUSTAKA
2.1. Rumput Laut (Eucheuma cottonii) ....................................................... 5
2.1.1. Pembuatan Bubur Rumput Laut ................................................. 7
2.1.2. Aplikasi Bubur Rumput Laut ..................................................... 8
2.2. Singkong .............................................................................................. 9
2.2.1. Tepung Olahan Singkong ........................................................... 10
2.2.2. Aplikasi Olahan Tepung Singkong ............................................ 13
2.3. Nugget .................................................................................................. 15
2.3.1. Bahan-bahan dalam Pembuatan Nugget ..................................... 17
2.3.2. Proses Pembuatan Nugget .......................................................... 20
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 24
3.2. Alat dan Bahan Penelitian .................................................................... 24
3.3. Metode Penelitian ................................................................................ 25
3.4. Prosedur Penelitian ............................................................................... 26
3.5. Parameter Pengamatan ......................................................................... 30
3.5.1. Analisa Kadar Air ...................................................................... 30
3.5.2. Analisa Kadar Abu Metode Pengeringan ................................... 30
3.5.3. Analisa Lemak Metode Soxhlet ................................................. 31
3.5.4. Analisa Kadar Protein Metode Kjeldahl .................................... 31
3.5.5. Analisa Kadar Serat Kasar ......................................................... 32
3.5.6. Kadar Karbohidrat ...................................................................... 33
3.5.7. Tekstur atau Kekerasan .............................................................. 33
3.5.8. Uji Organoleptik Dengan Metode Hedonik ............................... 34
3.6. Analisis Data ........................................................................................ 35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Analisa Bahan Baku ................................................................... 36
4.2. Hasil Analisa Kimia Nugget Rumput Laut .......................................... 37
4.2.1. Kadar Air .................................................................................... 37
4.2.2. Kadar Abu .................................................................................. 40
4.2.3. Kadar Lemak .............................................................................. 43
4.2.4. Kadar Protein ............................................................................. 44
4.2.5. Kadar Serat ................................................................................. 47
4.2.6. Kadar Karbohidrat ...................................................................... 50
4.2.7. Tekstur ....................................................................................... 53
4.3. Hasil Analisa Organoleptik Nugget Rumput Laut ............................... 56
4.3.1. Rasa ............................................................................................ 56
4.3.2. Kenampakan ............................................................................... 59
4.3.3. Tekstur ....................................................................................... 61
4.4. Penentuan Nilai Terbaik ....................................................................... 64
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan .......................................................................................... 66
5.2. Saran ..................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 67
LAMPIRAN ..................................................................................................... 70
DAFTAR PUSTAKA
Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan
Penambahan Tepung Tempe. Skripsi tidak diterbitkan. Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Alamsyah, Y. 2006. Membuat Sendiri Frozeen Food Seafood Nugget. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Anggadireja, JT. 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.
Astawan, M., Koswara, S., Herdiani, F. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Untuk Meningkatkan Kadar Iodium Dan Serat Pangan Pada Selai dan Dodol. Jurnal
Teknologi Dan Industri Pangan. Vol. XV, No. 1.
Atmadja, W.S.A. Kadi, S., dan Radiamanias. 1996. Pengenlan Jenis-jenis Rumput Laut Laut di
Indonesia. Puslitbang Oseanografi. LIPI. Jakarta.
Bintoro, V.P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro.
Semarang.
De Garmo, E. P., W. G. Sullivan, J. R. Canada. 1984. Engineering Economy. Mac Millan
Publishing Company. New York.
De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Ketiga. Institut Teknologi Bandung (ITB). 235 p.
Didah, N. F., D.R. Adawiyah Dan E. Pramurti. 2008. Pangan Fungsional Dari Umbi Suweg Dan
Garut : Kajian Daya Hipokolesterolemik Dan Indeks Glisemiknya. Laporan Hibah
Bersaing. Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat Institut Pertanian
Bogor. Bogor. Hal 66, 77.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara.
Jakarta.
Doty, M. S. 1985. Eucheuma Farming for Carrageenan-sea grant advisory report. New Jersey :
Prentice-Hall.
Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology. Ellis Horwood, New York. Padmawinata.
Penerbit ITB. Bandung.
Hanafiah, K. A. 2003. Rancangan Percobaan: Teori & Aplikasi. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Jamal, K.M. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Porang Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi.
Teknologi Pangan (1) : 515-21
Kalukiningrum, S. 2012. Pengembangan Produk Cake Dengan Substitusi Tepung MOCAF.
Program Studi Teknik Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta.
Kartika, B. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan : PAU Pangan dan Gizi. Gadjah Mada
University Press: Yogyakarta.
Kasim, S. R. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Dan Lamanya Waktu Pemberian Rumput
Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Universitas
Brawijaya. Malang.
Ketaren S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Kordi, K. M. G. 2010. Budi Daya Ikan Nila di Kolam Terpal. Lily Publisher. Yogyakarta.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan.
Fakultas Teknologi Pertanian. IPB
Kusharto, C. M. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi Dan Pangan,
volume 1(2): 45-54.
Lukman, H. 1995. Perbedaan karakteristik daging, karkas dan sifat olahannya antara itik afkir dan
ayam petelur afkir. Disertai Program pascasarjana IPB. Bogor. Hal 25.
Marsudi, F. 2009. Kajian Sifat Fisiko-Kimia Dan Organoleptik “Chicken Nugget” Dengan Variasi
Tepung Sukun (Artocarpus Communis). Fakultas Teknologi Pertanian. Yogyakarta.
Nurjannah, W. 2004. Isolasi Dan Karakterisasi Alginate Dari Rumput Laut Sargassum Sp. Untuk
Pembuatan Biodegradable Film Komposit Alginat Tapioka. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Gajah Mada.
Owens, C.M. 2001. Poultry Meat processing. CRC Press LCC. Department of Poultry Science,
Texas. (Edited by A.R. Sams).
Potter, S.M. 1995. Overview Of Proposed Mechanism For The Hypocholesterolemmic Effect of
Soy. J.Nutr.
Puspitasari, D. 2008. Kajian Substitusi Tapioka Dengan Rumput Laut (Eucheuma Cottoni) Pada
Pembuatan Bakso. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Rachmi, H. 2012. Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dengan
Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus Eureus). Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas
Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Rospiati, E. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp).
Thesis Danamandiri Online.
Setyowati, M.T. 2002. Sifat Fisik, Kimia, dan Palatabilitas Nugget Kelinci, Sapi, dan Ayam yang
Menggunakan Berbagai Tingkat Konsentrasi Tepung Maizena. Skripsi Teknologi Hasil
Ternak Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Penerbit Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia. 2002. SNI 01-6683-2002, Nugget Ayam (Chicken nugget). Jakarta:
BSN.
Subagio, A. 2009. Penemu Modifikasi Tepung Gaplek. Jawa Pos, 12 Januari.
Sudarmadji, S., B. Haryono, & Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Tim Dapur Demedia. 2008. Variasi Pempek dan Siomay. Demedia. Jakarta.
Ulfah, Z. 2003. Sifat Fisik dan Organoleptik Nugget Sapi dengan Penambahan Kasein dan Isolat
Protein Kedelai sebagai Bahan Pengikat. Skripsi. Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas
Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Vladimir, N. 2007. Conformational Stability, Size, Shape and Surface of Protein Molecules. Nova
Science. New York.
Wibowo, S. 2001. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widrial, R. 2005. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget
Ikan Patin (Pangasius Hypopthalmus). Skripsi Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Universitas
Bung Hatta. Padang.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuliani, I. 2013. Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Sumber
Protein Dan Jenis Filler Yang Berbeda. Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi. Fakultas
Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Top Related