LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR SOFT CANDY(Cucumis melo L)

Oleh

Nama: Bisma Raka Perdana

NRP: 123020186

Kelompok: G

Meja: 02 (Dua)

Tanggal Percobaan: 08 April 2015

Asisten : Ratna R.A, S.T

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG 2015I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Melon (Cucumis melo L.) merupakan nama buah sekaligus tanaman yang menghasilkannya, yang termasuk dalam suku labu-labuan atau Cucurbitaceae. Buahnya biasanya dimakan segar sebagai buah meja atau diiris-iris sebagai campuran es buah. Bagian yang dimakan adalah daging buah (mesokarp). Teksturnya lunak, berwarna putih sampai merah, tergantung kultivarnya (Anonim, 2013).

Permen atau kembang gula telah dikenal secara internasional sebagai confectionary atau candy, yaitu jenis pangan padat yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya. Istilah confectionary berasal dari bahasa latin, confecto artinya penambahan (to compound). Sedangkan istilah candy berasal dari bahasa arab quan yang berarti gula (Keraten, 1986).

Produk permen dibuat dengan mendidihkan campuran gula, air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan. Sesudah adonan permen dipanaskan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan yaitu suhunya sekitar 150oC kemudian adonan permen dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak (Buckle, 1987).

Permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah. Berdasarkan bahan campurannya, permen lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum, carragenan (rumput laut) dan gelatin (USU, 2015).

Permen lunak merupakan campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan penambahan bahan pembentuk gel (gelling agent) yang dapat membentuk gel lunak dan meleleh pada saat dikunyah di mulut serta bahan tambahan seperti flavour dan zat pewarna. Permen lunak mempunyai tekstur yang lunak, dapat digigit dan tidak lengket digigi sewaktu dikunyah (Alikonis, 1979).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan pembuatan soft candy adalah untuk mengetahui cara pembuatan soft candy, untuk mengawetkan buah sesuai kebutuhan agar buah selalu terjamin pilihan baik dalam keadaan segar atau utuh maupun telah diolah.1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip pembuatan soft candy adalah berdasarkan penyaringan sehingga menjadi sari buah dengan penambahan sukrosa dan glukosa terbentuk gumpalan dan tekstur yang lunak akibat adanya pemanasan dan pendinginan. II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan, (2) Alat-alat Percobaan dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan ini adalah sari buah melon, sukrosa dan glukosa2.2. Alat-alat Percobaan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan adalah pisau, timbangan, panci, cetakan, freezer, blender, sendok, garpu, piring dan kompor2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Diagram Alur Proses Pembuatan Soft Candy Melon

Gambar2. Diagram Alir Proses Pembuatan Soft candyIII HASIL PENGEMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan terhadap soft candy melon pada pengolahan buah dan sayur dapat dilihat pada tabel 1 berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Soft Candy MelonNoAnalisaHasil

1Nama ProdukSoft Candy Melon

2Basis200 gram

3Bahan UtamaSari Buah (80 gram)

4Bahan TambahanSari buah (80 gram), sukrosa (30 gram), glukosa (90 gram)

5Berat Produk90.5 gram

6% Produk45,25 %

7Organoleptik

7.1. Warna

7.2. Rasa

7.3. Aroma

7.4. Tekstur7.5. KenampakanKuning kehijauanManisKhas melonempuk Menarik

8Gambar Produk

(Sumber : Kelompok G Meja 2, 2015).3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil soft candy melon memiliki basis 200 gram, berat produk 90.5 gram, dan menghasilkan % produk 45,25 %.Pembuatan soft candy melon dimulai dengan melakukan sortasi pada buah lalu di trimming dan dicuci. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang afkir. Tujuan pencucian yaitu untuk menghilangkan kotoran dan sisa pestisida pada buah. Sedangkan trimming bertujuan untuk menghilangkan bagian buah yang tidak diperlukan seperti kulit dan biji, karena pada pengolahan soft candy melon ini tidak diinginkan.Proses selanjutnya adalah proses penimbangan bahan-bahan untuk mengetahui berat bahan sesuai dengan basis. Buah melon yang telah ditimbang selanjutnya dipotong menjadi beberapa bagian dengan tujuan untuk mempermudah dalam penghancuran buah. Penghancuran bertujuan untuk mendapatkan bubur buah yang merupakan bahan utama dalam pembuatan selai melon. Proses selanjutnya adalah proses penyaringan untuk mendapatkan ekstrak sari buah yang digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan soft candy. Selanjutnya proses pencampuran dan pemasakan. Pencampuran bahan-bahan seperti sukrosa, dan glukosa bertujuan untuk mencampurkan semua bahan-bahan agar tercampur rata. Fungsi penambahan sukrosa adalah untuk mengentalkan, pembentuk tekstur, meningkatkan cita rasa, penambah rasa manis, aroma selain itu dengan konsentrasi gula ini dapat memperpanjang umur simpan karena gula dapat menyerap kadar air dalam bahan selai melon sehingga tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Fungsi penambahan glukosa adalah sebagai pembentuk tekstur yang kenyal sehingga produk yang dihasilkan lebih lunak. Pada pembuatan permen soft candy digunakan perbandingan sukrosa dan glukosa 1 : 3 hal ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur permen yang lunak. Apabila perbandingan sukrosa yang lebih besar maka yang terbentuk bukanlan permen soft candy melainkan hard candy yaitu permen yang bertekstur keras.Selanjutnya dilakukan pemanasan. Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy (Amrida, 2012).Selain sebagai penambah cita rasa manis pada produk, sukrosa pun dapat sebagai bahan pengawet. Pemindahan air dari larutan encer yang mempunyai selaput semipermiabel ke laruitan yang lebih pekat. Difusi air berlangsung melalui selaput dari larutan encer ke lauran yang lebih pekat sampai tercapai kesetimbangan.

Pemanasan secara terus menerus pada sukrosa akan terbentuk karamel. Bila suatu larutan sukrosa dilarutkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga pad titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan ini telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari sir tetapi cairan sukrosa yang lebur. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atu terpecah-pecah mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosan yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan (Winarno, 1997).

Proses pencampuran dilakukan bersamaan dengan proses pemanasan. Proses ini bertujuan untuk membentuk bahan menjadi suatu campuran kalis yang berkonsentrasi tinggi sehingga dapat di bentuk menjadi permen.

Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu 32oC. Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari pembungkus produk gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi. Kondisi kelembaban pada batas penjualan (juga berhubungan dengan poin 3) (Minifie, 1989). Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macamyaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan without form, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional) (Jnxoldskool, 2012).Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97% memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal (Anonim, 2013). Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen adalah 150C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah(1-3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan glassy tekstur bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30% (Anonim, 2013).Soft candy Sesuai namanya, permen ini bertekstur lebih lunak dan dapat dikunyah/chew saat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda dengan permen karet (bubble gum) yang juga dikunyah, namun umumnya tidak untuk ditelan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relatif tinggi (6-8 %). Bahan dasar utamanya tetap sukrosa dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk tekstur yang chewy, biasanya dicampurkan lemak, gelatin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya (Anonim, 2013).Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karateristik permen kunyah atau soft candy adalah tekstur. Pada hard candy proses kristalisasi dicegah sedemikian rupa dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, sehingga setelah proses pemasakkan dan pendinginan terbatas, langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan permen kunyah atau soft candy berbeda, di mana setelah proses pemasakan, dilakukan proses pendinginan, menggunakan cooling drum atau cooling table, yang kemudian dilanjutkan dengan proses pulling/beating yang bertujuan untuk rekristalisasi (Anonim, 2013).Pada teknologi modern, setelah proses pemasakan yang bersifat kontinyu, adonan akan langsung masuk ke rangkaian mesin selanjutnya yang berupa screw sangat besar yang dilapisi dinding pendingin. Di dalam mesin ini adonan akan menjalani proses pulling/beating sambil didinginkan, sehingga diharapkan terjadilah proses kristalisasi yang sempurna. Proses ini akan menghasilkan adonan bertekstur halus dan lembut. Jika dilihat dibawah mikroskop akan tampak kristal yang sangat halus ukurannya dengan penyebaran yang homogeny (Anonim, 2013).

a. Gum and Jelly candyJenis ini juga dikenal dengan hidrocolloid sweets. Kadar air gummy candy berkisar 15%, contoh candy ini adalah marshmallows, jellies dan gum drops. Hampir separuh dari produk sugar confectionery yang dijual di pasaran tergolong dalam jenis ini. Selain sukrosa dan glukosa, komponen yang penting dalam pembuatan jenis ini adalah komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gums, gelatin, pektin dan pati yang juga digunakan untuk memodifikasi tekstur. Pemilihan jenis gum atau gelling agent sangat bergantung pada jenis permen yang akan dibuat, karena masing-masing memiliki karakteristik yang khas (Anonim, 2013).Macam-macam soft candy diantaranya: Permen JellyMenurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karegenan, gelatin, dan lainlain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas (Nurvika, 2014). TaffyTaffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula mendidih yang ditarik hingga porous kemudian benang tipis taffy dipotong dan digulung pada gulungan kertas minyak. Taffy terbuat dari molases, mentega, dan gula palm (brown sugar). Taffy sering diberi pewarna dan perasa. Di Inggris, taffy disebut toffy, sedikit lebih keras dibandingkan taffy di Amerika (Nurvika, 2014). NougatNougat popular di Eropa khususnya Prancis, Spanyol, dan Italia. Nougat adalah permen yang terbuat dari kacang panggang (kenari atau hazelnut) dan buah kering yang dimasak dalam madu atau gula hingga membentuk pasta. Ada dua macam nougat yaitu putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras (Nurvika, 2014). KaramelKaramel ditemukan di Arab. Awalnya karamel adalah gula hangus yang digunakan oleh para putri untuk perontok rambut bukan sebagai permen. Karamel dihasilkan saat gula dipanaskan pada suhu sekitar 320-350C sehingga menjadi cairan kental dengan warna keemasan hingga coklat gelap. Penambahan vanila, sirup jagung, mentega, dan susu menghasilkan permen yang lengket dan berawarna coklat (Nurvika, 2014).Produk ini dibuat dengan mencampur sirup glukosa, gula halus atau gula merah, susu bubuk, lemak garam dan pemekatan campuran. Karamel dapat diklasifikasi berdasarkan tekstur yang diatur melalui kadar air sisa, sebagai caramel keras (kadar air 6%), sedang (kadar air 8%) dan lunak (kadar air 10%)(Buckle, 2009).

1. MarshmallowMarshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti busa. Marshmallow terbuat dari sirup jagung, gelatin atau putih telur, gula, dan pati yang dicampur dengan tepung gula. Marshmallow pada skala pabrik dibuat dengan mesin ekstrusi. Marshmallow sering dimakan setelah dipanggang di atas api sehingga bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit mencair (Nurvika, 2014).2. Permen KaretPermen karet (chewing gum) merupakan yang pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen Permen karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun 1800an tetapi paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F. Semple pada tahun 1869. Kerusakan -kerusakan yang terjadi pada permen diantaranya:Graining atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur dan Sticky, kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah produk gula tersebut menjadi lengket (sticky) (Buckle, et al., 1987).Kerusakan utama yang sering terjadi pada soft candy adalah terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlalu banyak, gula tidak cukup melarut sehingga terbentuk kristal. Gel menjadi besar dan kaku dikarenakan kadar gula yang rendah atau pektin yang tidak cukup. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup dikarenakan kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin. Serta pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam (Agustina, 2007).

Kerusakan mikroorganisme, coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai misalnya (Zygosaccharomyces sp) telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar (Buckle, et al, 1987).

Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu 32oC. Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari pembungkus produk gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi (Minifie, 1989).Untuk menentukan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan spoon test. Spoon test dilakukan dengan cara mengambil soft candy yang telah dipanaskan dengan ujung sendok kemudian celupkan ke dalam air selama 10 detik. Apabila adonan tidak larut dan untuk soft candy teksturnya sudah chew maka pemanasan dapat dihentikan.

Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada pembuatan permen yaitu pada proses pemanasan. Yang disebabkan karena api yang terlalu besar dan proses pemanasan yang terlalu lama atau yang terlalu sebentar, sehingga permen yang dihasilkan teksturnya dapat terlalu keras atau terlalu lunak.Critical Control Point pada proses pembuatan soft candy adalah pada tahap penyaringan dan pemanasan. Pada tahap penyaringan merupakan titik kritis yang perlu diperhatikan karena apabila ampas dari buah tidak tersaring sampai sempurna akan menyebabkan produk kasar tidak lembut. Pemanasan dan pencampuran dengan perbandingan sukrosa dan glukosa pun merupakan tahapan yang paling kritis. Karena apabila pada proses pemanasan suhu yang digunakan terlalu tinggi akan menyebabkan permen yang keras dan terjadi karamelisai serta aroma gula gosong yang kurang enak. Pemasana dan pencampuran yang tidak tepat akan menyebabkan bahan-bahan tidak tercampur yang menyebabkan permen mudah hancur dan sulit dibentuk pada saat pencetakan.Berdasarkan table SNI, soft candy yang dihasilkan pada percobaan ini dari segi syarat tidak menyimpang atau sesuai dengan SNI dari segi warna, rasa dan aroma.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) saran.

4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil soft candy melon memiliki basis 200 gram, berat produk 90.5 gram, dan menghasilkan % produk 45,25 %.

4.2. Saran

Saran yang ingin disampaikan pada praktikum percobaan Softcandy adalah diharapkan praktikan dapat bekerja lebih rapi dan teliti.

DAFTAR PUSTAKAAgustina, Adelynniesa., (2007), Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental Terhadap Karakteristik Selai Nanas Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan : Universitas Pasundan Bandung.Alikonis, J. J. 1979, Candy Technology, The Avi Publishing Company Inc, Wesport Connecticut

Anonim, 2013, Melon, (http://www.id.wikipedia.org), Akses : 10 April 2015.Anonim, (2013), Pengetahuan Tentang Jenis-jenis Candy. http://tokopastri.com/ blog/pengetahuan-tentang-jenis-jenis-candy-permen. Diakses: 10 April 2015.

Anonim, 2011, Permen Lunak, ( http://id.wikipedia.org), Akses : 10 April 2015.

Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet and M. Wootton, (1987). Ilmu Pangan. Penerbit UI-Press, Jakarta.Hadistiani, Nurvika, (2014), Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Nabati (Pembuatan Permen/Soft Candy), http://nurvika-hadistiani. blogspot.com/2014/01/pembuatan-permen.html. Diakses: 10 April 2015.

Jnxoldskool, 2012, Permen Keras (Hard Candy) dan Cara Pembuatannya, (http://www.jnxoldskool.blogspot.com), Akses : 10 April 2015.

Keraten,S, 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia Press, JakartaLatief, J.H. 1989. Mempelajari Jenis Dan Proporsi Bahan-Bahan Pembentuk Gel Dalam Pengolahan Jeli Agar. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.Minifie, B. W, 1989, Chocolate, Cocoa and Confectionery. Van Nostrand Reinhold, New YorkNurvika. (2014). Pembuatan Permen(Soft Candy). http://nurvika-hadistiani.blogspot.com/. Diakses: 10 April 2015SNI, 1995, Kembang Gula, Departemen Perindustrian. RI.USU, (2015), Tinjauan Pustaka, http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/ 29243/3/Chapter%20II.pdf. Diakses: 10 April 2015.

Winarno F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Pernerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis= 200 gram

Sari buah 40% = 40/100 x 200 = 80 gram

Sukrosa : Glukosa 60%

1 : 3

Sukrosa =1/4 x 120 = 30 gram

Glukosa=3/4 x 120 = 90 gram

Berat produk= 90,5 gram

% Produk = W produk x 100%W basis = 90.5 x 100%

200 = 45,25 %

LAMPIRAN SNI KEMBANG GULATabel 2. Syarat Mutu Kembang GulaKriteria UjiSatuanPersyaratan

Keadaan

Bentuk Normal

Rasa Normal

Bau Normal

Air%(b/b)Maks. 3,5

Abu%(b/b)Maks. 2,0

Gula Reduksi (Sebagai Gula Invert)%(b/b)Maks. 22

Sakarosa%(b/b)Min. 40

Bahan Tambahan Makanan

Pemanis Buatan

Pewarna TambahanNegatif

Sesuai dengan SNI 01-0222-1987

Getah (gum)%(b/b)

Cemaran Logam :

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kgMaks. 1,5

Maks. 10,0

Maks. 10,0

Maks. 40

Maks. 0,03

Cemaran Arsen (As)mg/kgMaks. 1,0

Cemaran Mikroba:

Angka Lempeng Total

Bakteri Coliform

E.coliSalmonella

Staphilococcus aureus

Kapang dan KhamirKoloni/gram

APM/gram

APM/gram

Koloni/gramKoloni/gramMaks. 5 x 102Maks. 20