Download - SAUS CABAI

Transcript
Page 1: SAUS CABAI

NOVIA AYU SETYANINGTYAS (105100307111012)DEVI LIANA ROSA (105100307111010) SEPTANTRINA PUSPITASARI (105100703111002) MOH. BAGUS AJI S

(105100703111004)MERINDA DENOK NIKITA D. (105100307111004) STEFIYAN D. P (0811033030)

SAUS CABAI

Page 2: SAUS CABAI

KARAKTERISTIK SAUS CABE

Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabai (Capsicum annum) yang matang dan baik dengan tambahan bahan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan (SNI, 1992).

Saus Cabai memiliki daya awet beberapa bulan sampai dengan satu tahun. Sifat awet ini disebabkan oleh beberapa hal yaitu pH produk yang rendah, penambahan pengawet, perlakuan sterilisasi dan pengemasan yang tertutup rapat.

Page 3: SAUS CABAI

RAW MATERIAL

Page 4: SAUS CABAI

CABAI Cabai adalah tanaman yang termasuk ke

dalam keluarga tanaman Solanaceae. Tanaman yang berbuah pedas ini digunakan secara luas sebagai bumbu masakan di seluruh dunia.

Cabai merah mengandung vitamin C dalam jumlah besar, juga mengandung karoten (pro vitamin A). Kandungan kedua zat ini tidak terlampau tinggi pada cabai yang berwarna kuning dan hijau.

Page 5: SAUS CABAI

TEPUNG MAIZENA Tepung berwarna putih yang terbuat dari

saripati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.

Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabe. Untuk 1,5 kg cabe merah membutuhkan 50 gram tepung maizena.

Page 6: SAUS CABAI

AIR

Air dalam pembuatan saus cabe digunakan untuk mencuci cabe. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai standar Permenks RI No.416/MENKES/PERK/IX/90.

Air disini digunakan sebagai tambahan bahan baku pembuatan saus cabai kemudian air disini juga berfungsi sebagai pencucian saus cabai sebelum diolah air yang digunakan sebaiknya air yang bersih dan higienis agar terhindar dari najis .

Page 7: SAUS CABAI

No Material Haram yang teridentifikasi

Alasan penetapan resiko keharaman

Resiko haram

Cara pencegahan

CCP

1 Cabai Hasil olahan

Kontaminasi pemanenan, penyortiran, residu pestisida.

Rendah

COA CP

2 Tepung Maizena

Bahan olahan

Proses pembuatan yang menyimpang atau najis.

Rendah

Diagram alir

CCP

3 Air Hasil olahanan

Air yang digunakan terkontaminasi barang haram atau najis.

Rendah

HrACCP, sertifikat Proses produksi.

CCP

Page 8: SAUS CABAI

BAHAN TAMBAHAN

Page 9: SAUS CABAI

ASAM CUKA Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka

adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H.

Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air.

Page 10: SAUS CABAI

BAHAN PENGAWET

Bahan pengawet yang digunakan untuk pengolahan saus cabe ini adalah Natrium Benzoat (C7H5NaO2). Untuk 1,5 kg cabe merah yang digunakan diperlukan sekitar, 2 gram Natrium Benzoat. Batas maksimum penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01-0222-1995 SPO Pengolahan Cabe

Page 11: SAUS CABAI

NATRIUM BENZOAT Saus cabe pada umumnya menggunakan Bahan

Tambahan Makanan berupa pengawet. Saus cabe ini banyak menggunakan pengawet natrium benzoat. Tujuan penggunaan pengawet natrium benzoat adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba.

Benzoat efektif pada pH 2.5-4.0. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2.5-4.0, menghambat pertumbuhan kapang dan khamir (pengawet).

Page 12: SAUS CABAI

NATRIUM BENZOAT

Garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam gum benzoin. Rumus kimia natrium benzoat yaitu C7H5NaO2

Berwarna putih, granula tanpa bau atau hampir bau, bubuk kristal atau serpihan. Lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol

Page 13: SAUS CABAI

4 Asam Benzoat

Hasil olahan

Penambahan bahan pengawet yang berlebihan, diproses menggunakan barang yang haram.

Tinggi

HrACCP, sertifikat proses produksi

CCP

5 Asam Cuka

Hasil olahan

Pemakaian cuka yang tidak sesuai dan penambahan barang haram

Tinggi

HrACCP, sertifikat proses produksi

CCP

Page 14: SAUS CABAI

6 Garam Olahan Kontaminasi penyimpanan.

Rendah

Sertifikat pemasok.

CP

7 Gula Olahan Kontaminasi penyimpanan

Rendah

Sertifikat pemasok

CP

Page 15: SAUS CABAI

8 Bawang putih

Olahan Kontaminasi pemanenan.

Rendah

COA CP

Page 16: SAUS CABAI

PACKAGING MATERIAL

Page 17: SAUS CABAI

Pada pembuatan produk saus cabe diterapkan bahwa bahan pengemasan terbuat dari kaca yang berbentuk botol beling dan tutup yang terbuat dari plastik. Sedangkan untuk bahan sekunder menggunakan kardus.

Page 18: SAUS CABAI

HrACCP PACKAGINGNo

Material

Haram yg teridentifikasi

Alasan penetapan resiko keharaman

Resiko haram

Cara pencegahan

CCP

1 Gelas botol

- Berasal dari kaca

Rendah COA dan Uji spesifikasi kemasan

CP

2 Plastik - Berasal dari bahan kimia

Rendah COA dan Uji spesifikasi kemasan

CP

3 Kardus - Rendah COA dan Uji spesifikasi kemasan

CP

Page 19: SAUS CABAI

Proses Produksi Saus CabaiBAHAN

-

Page 20: SAUS CABAI

Proses Produksi Saus Cabai

MESIN- Belt konveyor- Mesin cuci cabe- Screw blancer- Penggilingan- Mesin pencampuran bahan- Mesin pemasakan bahan- Mesin pengisian

Page 21: SAUS CABAI
Page 22: SAUS CABAI
Page 23: SAUS CABAI
Page 24: SAUS CABAI

NO Haram yang teridentifikasi

Alasan penetapan

resiko keharama

n

Resiko Haram

Cara Pencegaha

n

CCP

1 Pencucian Air yang

digunakan

terkontaminasi

kotoran hewan

Rendah HrACCP,

sertifikasi

proses produksi

CP

2 Penampungan Terdapat rambut yang masuk

Rendah HrACCP,

sertifikasi

proses produksi

CP

3