Peralatan Pengolahan, Penyajian, dan Peralatan Makan

A. Macam dan Jenis Peralatan

Berdasarkan fungsi nya, peralatan dalam gizi kuliner dapat digolongkan menjadi empat

kelompok, yaitu:

a. Alat pengolahan bahan makanan

b. Alat menghidang makanan

c. Alat makan dan minum

d. Alat dapur elektronik

a. Alat Pengolahan Bahan Makanan

Alat pengolahan bahan makanan terdiri atas alat persipan memasak dan alat memasak.

Alat Persiapan

Alat persiapan memasak adalah semua alat yang di gunakan untuk mempersiapkan bahan

makanan yang di masak. Funsi utama alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan

bahan makanan yang akan diolah atau mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Alat-

alat yang umum digunakan dapat dikelmpokan seperti:

Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut, contohnya; meja kerja, mesin

pemotong tulang, mesin pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging (Mincer),

mesin pelunak daging (tenderizer), talenan,yaitu alas untuk memotong-motong bahan

makanan dibuat dari kayu jenis plastik, atau kayu dilapis formika, bermacam-macam

pisau , antara lain pisau dapur, pisau daging, pisau ikan, pisau buah, pisau roti, dan

pisau tulang, gunting dan lain-lain.

Alat persiapan untuk sayuran, seperti meja kerja, telenan, mesin pengupas sayuaran,

mesin pemotong/pemarut, dan lain-lain.

Macam-macam parutan, antara lain parutan kelapa, parutan pala, parutan keju, dan

parut gobet.

Macam-macam saringan, misalnya saringan santan dan ayakan tepung.

Selain itu, ada penggilingan daging, pengahalus kentang, pengocok telur, sendok

ukuran, mangkuk ukuran atau gelas ukuran, timbangan bahan makanan atau

timbangan diit, dan alat-alat lain, misalnya waskom , cobek dan anak cobek ( ulekan ),

dan berbagai macam cetakan.

Semua ini mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda.

Alat masak

Alat masak yaitu semua alat yang digunakan untuk memasak atau mematangkan bahan

makanan yang telah dipersiapkan, seperti kompor, yaitu alat masak yang paling vital. Ada

tiga macam kompor yang sering atau lazim digunakan, yaitu kompor minyak tanah, kompor

gas, dan kompor listrik. Banyak macam kompor yang dipasarkan, dengan berbagai macam

merk dagang dan kualitas. Namun, dapur yang sederhana atau primitive masih menggunakan

bahan bakar kayu atau arang dan briket (batu bara). Oven, steamer, titling pan, griller

Perlengkapan masak

Perlengkapan masak dapat dikelompokan menjadi perlengkapan masak yang

digunakan diatas kompor atau tungku, dan perlengkapan masak yang digunakan di dalam

oven, serta alat perlengkapannya.

Alat pelengkap masak

Yang dimaksud dengan alat ini , misalnya sodet dan serok sebagai pelengkap alat

penggoreng (wajan). Alat ini juga mempunyai ukuran dan bentuk yang berlainan, tergantung

dari kegunaannya, misalnya untuk mengangkat bawang goreng, lubangnya lebih halus

daripada serok untuk mengangkat kerupuk. Adapula irus atau sendok sayur yang bentuknya

juga bermacam-macam, misalnya irus yang berlubang, yaitu alat untuk meniriskan sayuran

setelah direbus. Selain itu, ada centong atau sendok nasi, sendok kayu untuk mengaduk-aduk

masakan seperti bubur, podeng, dan saus.

b. alat penghidang makanan

Alat penghidang makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menghidangkan

makanan yang akan disajikan diatas meja penghidang atau meja makan. Mulai dari alat

penutup meja (alat dasar meja), taplak, dan ada yang dilengkapi dengan kain penutup kaki

meja hingga perlengkapan penyajian makanan/hidangan.

Alas meja biasanya lebih tebal dan polos, sedangkan taplak meja sangat bervariasi

menurut selera dan keserasian dengan keadaan sekelilingnya. Demikian pula kain penutup

kaki meja.

Alat penghidang berikutnya, antara lain perlengkapan penyajian hidangan/makanan,

seperti tempat nasi yang mempunyai ukuran dan bentuk yang berbeda-beda. Tempat nasi ini

biasanya berlubang-lubang dan dilengkapi dengan sendok nasi/centong yang serasi dengan

tempat nasi. Pinggan cekung dapat digunakan untuk masakan yang berkuah, dan pinggan

agak cekung untuk masakan yang sedikit kuah, sedangkan pinggan datar untuk masakan

kering. Bentuknya berbeda-beda, ada yang bulat, lonjong, dan segi empat, serta ada yang

bertutup dan tak bertutup. Alat-alat penghidang ini ada yang polos, berwarna, danbermotif.

Alat penghidang ini dilengkapi dengan sendok atau garpu penghidangnya sesuai dengan

kegunaanya. Untuk menghidangkan masakan yang harus selalu panas, diciptakan pinggan

yang dilengkapi dengan perapian atau kompor kecil yang dapat dinyalakan selama makanan

dihidangkan di atas meja. Pinggan dan alat perapian merupakan satu kesatuan alat

penghidang. Memiliki berbagai ukuran dari yang paling kecil sampai yang besar untuk

makanan missal.

Selain itu, adapula alat pelengkap di meja, seperti botol-botol kecil untuk tempat

kecap, garam halus, dan lada halus. Alat penghidang lainnya berupa keranjang yang menarik

untuk tempat buah-buahan segar yang tidak dikupas. Untuk meghidangkan buah-buahn yang

dikupas atau dipotong-potong dapat menggunakan piring besar, sedangkan untuk hidangan

slada buah atau hidangan yang ada airnya, dapat menggunakan mangkok besar atau bowl

yang kadang-kadang sudah dilengkapi dengan irus dan cangkir/gelas.

Podeng dapat dihidangkan dalam piring datar besar seperti nampan. Tentunya perlu

disesuaikan dengan besarnya podeng yang dihidangkan. Saus podeng dapat ditempatkan

dalm bowl yang dilengkai dengan sendoknya.

c. Alat makan dan alat minum

Alat makan ialah seperangkat alat yang langsung digunakan sebagai wadah hidangan atau

minuman yang akan digunakan oleh tamu. Jenis alat makan yang digunakan sesuai dengan

pola makan atau kebiasaan makan berikut ini contoh alat makan yang biasa digunakan sehari-

hari.

Alas piring, berupa piring besar dan ceper atau datar. Piring ceper ditaruh diatas alas piring,

dan diatas piring ceper ada piring cekung. Piring cekung ini biasanya untuk makan hidangan

sup, soto, atau sejenisnya.

Piring kecil tempat tempat tulang atau duri atau apa saja yang akan disingkirkan. Piring ini

diletakkan disamping piring makan sebelah kanan agak ke depan.

Sendok dan garpu makan, serta sendok sup.

Pisau makan dan pisau buah. Biasanya untuk memotong hidangan daging, dan pisau buah

untuk mengupas atau memotong buah.

Mangkok tempat air pencuci tangan.

Serbet makan atau serbet tangan. Bila kecil diletakkan disamping pring makan, dan bila

berukuran besar maka diletakkan dipangkuan pada saat sedang makan. Dalam penyajiannya,

biasanya dibuat suatu bentuk lipatan yang menarik. Serbet itu diletakkan disebelah kanan

piring di ujung sendok makan atau di atas piring makan atau alas piring.

Alat minum adalah seperangkat alat minum yang biasanya digunakan pada suatu jamuan

seperti:

Cangkir dan tatakannya, yang sangat bervariasi ukuran, bentuk, warna dan motif;

Sendok kecil atau sendok the;

Tempat gula pasir yang bertutup dan dilengkapi dengan sendoknya;

Tempat susu cair atau susu bubuk; biasanya tidak bertutup dan berbentuk paruh di bagian

atas agar mudah untuk menuang.

Berbagai macam gelas

Kelompok alat minum ini biasanya dilengkapi dengan piring kecil atau piring kue yang

berbentuk datar atau cekung. Juga dilengkapi sendok kecil untuk kue atau garpu kue. Untuk

menyediakan tisu dengan berbagai macam bentuk dan motif.

d. Alat Dapur Elektronik

Sesuai dengan perkembangan teknologi dalam bidang alat seni memasak atau kuliner,

maka tercipta berbagai macam alat dapur elektronik, yaitu alat yang dioperasikan dengan

tenaga listrik. Alat ini sangat praktis, cepat, menghemat waktu, bersih, dan hasilnya baik.

Kelemahan dari alat dapur elektronik ini sangat tergantung dari aliran listrik didalam rumah.

Jenis alat dapur elektronik itu sebagai berikut.

Blender, alat penghalus makanan

Mixer, alat pengaduk atau alat pengocok telur.

Food-processor, alat untuk memproses bahan makanan menjadi aneka macam bentuk dan

ukuran sehingga dengan mudah membuat variasi bentuk bahan makanan yang akan diolah.

Juicer, alat untuk membuat jus buah atau sayuran yang dapat sekaligus memisahkan sari atau

air buah dengan ampasnya, disebut food-extractor.

Rice-cooker, alat penanak nasi, yang dalam waktu singkat nasi dapat matang tanpa diaduk-

aduk.

Pressure-cooker, panic dengan diberi tekanan tertentu sehingga dalma waktu singkat dapat

mengempukkan daging atau ikan dengan sekaligus tulangtulangnya.

Microwave oven, oven yang dapat memanaskan masakan dengan singkat, misalnya akan

memanasi ayam panggang, cukup 3-4 menitsudah panas sekali. Baik sekali untuk

menyelesaikan atau mematangkan makanan setengah jadi. Juga dapat digunakan untuk

melelehkan bahan makanan yang jadi beku, misalnya ayam yang baru dikeluarkan dari dalam

lemari freezer.

Kompor listrik, kompor yang dijalankan dengan bahan bakar listrik, kompor ini mahal dan

bila listrik mati maka tak dapat dipergunakan. Namun, kompor ini sangat praktis dan bersih

karena tak ada asap atau tak terlihat nyala apinya.

Toaster, alat untuk memanggang roti dengan cepat.

Selain itu, banyak alat-alat masak yang canggih dan modern, misalnya wajan atau

panci yang serbaguna, yang dapat digunakan tanpa minyak, tidak lengket, praktis, menarik,

tahan lama, dan awet, tetapi harganya relatif mahal.

Menurut tingkat sosial-ekonomi, gambaran bangunan dapur dan perabotannya,

meliputi Tingkat Sederhana I, Tingkat Sederhana II, Tingkat sedang/Modern I, Tingkat

Modern II, dan Tingkat Modern III.

a. Tingkat Sederhana I

Dinding dapur terbuat dari anyaman bamboo dilapisi seng pada bagian yang ada tungku, agar

api tidak bisa menjilat dinding. Lantai dari tanah. Alat masak, tungku buatan dari batu merah

tidak permanen. Alat masak yang lain terdiri dari perabot tanah liat, kayu, anyaman bamboo,

aluminium dan seng atau plastic yanhg berkualitas rendah. Alat makan dan minum terbuat

dari tanah, seperti kendi, tempayan, pangaron untuk penampung air, piring makan dari tanah

atau email sederhana, dan bahan bakar yang digunakan kayu.

b. Tingkat Sederhana II

Dinding dapur separoh tembok, separoh anyaman bambu. Lantai semen, atap genteng. Alat

masak, tungku dari semen permanen atau anglo tanah, bahan bakar kayu atau arang. Alat

masak lain, misalnya terbuat dari tanah, aluminium, email, plastic, kayu, anyyaman bamboo,

dan besi. Alat makan dan minum terbuat dari email, aluminium, plastic, dan beling.

c. Tingkat Sedang/Modern I

Dinding dapur dari tembok yang sebagian dilapisi tegel keramik, lantai tegel atau keramik,

dan atap eternit. Alat masak, kompor minyak sederhana, panic, dan perabot masak lainnya

terbuat dari aluminium, email, plastic, kayu, baja nirkarat, kulaitas sedang. Alat makan dan

minum terdiri atas piring, gelas, alat penghidang terbuat dari beling, porselen, baja nirkarat,

plastic, dan melamin. Kualitassedang sampai baik. Dapur dilengkapi dengan lemari es.

d. Tingkat Modern II

Dinding dapur terbuat dari tembok dilapisi keramik atau marmer, berwarna, dan bermotif.

Atap eternity berwarna, bermotif. Lantai keramik berwarna, bermotif, dan semua ini

diserasikan satu sama lain, serta disesuaikan dengan perabotan yangn lain. Alat masak yang

digunakan ialah kompor gas, model kompor meja atau cabinet, yaitu kompor yang dipadukan

dengan oven. Kualitas sedang sampai baik. Beberapa alat dapur dioperasikan dengan listrik.

Dapur dilengkapi dengan exhaust-fan,cerobong asap, lemari es, dn mungkin microwave oven.

e. Tingkat Modern III

Dinding, atap, dan lantai terbuat dari tembok berlapis keramik atau marmer yang berkuallitas

tinggi dengan warna dan motif yag menarik dan serasi. Dapur dilengkapi dengan exhaust-fan

dan cerobong asap. Alat masak menggunakan kompor-oven yang dioperasikan dengan listrik

atau gas. Alat-alat masak lainnya, banyak yang dioperasikan dengan listrik. Alat makan dan

minum serta alat penghidang, semua terdiri dari alat-alat yang dibuat dari bahan dasar

berkualitas baik-canggih. Biasanya merupakan suati kesatuan atau satu “set” atau satu “stel”

sehingga warna, bentuk atau motif serasi. Banyak menggunakan alat dapur yang canggih.

Alat pelengkap dapur disesuaikan dengan macam makanan yang disajikan. Misalnya, banyak

menggunakan makanan kaleng, botol, dan sejenisnya, akan tersedia alatpembuka keleng atau

botol. Demikian pula macam gelas dan pisau yang digunakan, disesuaikan dengan kegunaan.

Lemari es dan microwave oven selalu ada. Banyak menggunakan alat-alat yang serbacanggih

atau modern.

Fungsi dan Kegunaan Peralatan

B. Bahan Dasar Peralatan

Sifat dan kegunaan alat-alat penyelenggaraan gizi kuliner banyak tergantung dari bahan atau

material yang digunakan untuk membuat alat itu. Macam material/bahan dasar peralatan

antara lain:

a. Aluminium

Aluminium bersifat ringan, mudah dibentuk, cepat panas, sebagai konduktor yanga baikuntuk

panas dan listrik.Tidak tahan larutan yang bersifat asam atau alkali, sehimgga aluminium

tidak dianjurkan untuk masakan yang asam karena panic akan menjadi cepat rusak dan warna

akan berubah menjadi buram dan dapat mempengaruhi rasa masakan.

Cara pemeliharaan alat dari aluminium dicuci dengan sabun atau deterjen yang lunak atau

yang khususdan alat penggosok dipakai yang tidak dapat membuat goresan pada panci atau

yang dapat merusak panci

b. Besi

Besi bersifat berat sehingga jarang digunakan untukalat masak. Mudah berkarat,

mempengaruhi rasa masakanan, berbahaya, sulit pemeliharaannya dan tidak menarik serta

lambat menyerap panas tetapi lama menahan panas.

Cara pemeliharaannya, setelah alat dipakai segera dicuci dan dikeringkan, diulas minyak

dahulu bila hendak disimpan. Hal ini untuk mencegah timbulnya karat.

c. Steel atu logam berat

Lebih berat dari pada besi, dapat berkarat, kuat dan awet. Dapt digunakan sebagai pengganti

besi.

Cara pemeliharaannya seperti alat dari besi

d. Stainless steel

Stainless steel atau baja nirkarat atau logam yang sebagian zat karbonnya diganti dengan

chromium atau nikel. Alat dari stainless steel bersifat kuat, menarik, dan mudah dibersihkan,

tidak berkarat, tahan asam atau basa. Tidak mempengaruhi warna atau rasa masakan.

Cara membersihkannya tidak boleh dicuci dengan menggunakan abu gosok atau vim

e. Tanah atau earthenware

Alat masak tradisional banyak terbuat dari tanah sekarang sudah jarang ditemukan, namun

ada masakan tertentu yang justru lebih enak jika menggunakan alat terbuat dari tanah seperti

gudek

f. Plastik, linoleum, venyl atau melamin

Sering digunakan untuk lapisan atau pembungkus suatu alat yang sifatnya melindungi dari

benturan dan panas. Alat yang berkualitas baik mudak dibersihkan dengan sabun biasa.

Tahan zat-zat kimiabyang biasa digunakan saat memasak. Melamin atau venyl tahan cairan

atau masakan panas yang berkualitas tinggi, tidak mudah pecah, tahan banting, dan tidak

mempengaruhi bau makanan.