PENGOLAHAN COKLATSJMP A P2/k 3
Firenda J3E109010Dwi Handayani Safitri
J3E109055Putri Reta Nafisah J3E109127
Putria Diah Aprida J3E109021
Sanaz Nadya J3E109091
Pengolahan pasca panen
Biji kakao merupakan salah salah satu jenis produk perkebunan yang ada di Indonesia. Di Indonesia sudah banyak petani yang menanamnya, akan tetapi hasil panen yang di dapatkan masih belum bisa di olah dengan baik. Salah satu tahapan penting dalam penanganan pascapanen kakao adalah proses fermentasi. Penanganan pascapanen kakao dimulai sejak pemetikan buah, fermentasi sampai pengeringan dan pengemasan
Proses Pengolahan Panen dan Pasca panen
1. Pemetikan2. Sortasi buah kakao3. Pemecahan buah4. Proses Fermentasi5. Perendaman dan Pencucian6. Pengeringan7. Sortasi8. Pengepakan dan penyimpanan
fermentasi
• Tujuan:1. Menghancurkan pulp dengan bantuan mikroorganisme yang diperoleh dari udara terbuka.2. Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa. Untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji.
Proses fermentasi
• Proses fermentasi dimulai dengan pertumbuhan kamir penghasil etanol seperti S. cerevisiae dan Kloeckera sp.
• Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase.
• Pemilihan metode yang tepat. Seperti fermentasi tumpukan, fermentasi dalam keranjang, dan fermentasi dalam kotak.
Proses fermentasi
Menjelang akhir proses fermentasi, bakteri penghasil spora dan jamur berfilamen (kapang) sering terlihat muncul dan pada umumnya tidak disukai dan bersifat toksin.
Titik kritis fermentasi adalah pada flora awal.Fermentasi yang sukses ditandai dengan
warna di dalam biji kakao yang berubah dari ungu menjadi coklat, memiliki aroma kakao yang khas, serta biji tampak bersih dan tidak lengket
Pengolahan kakaoPerendaman• Dilakukan selama kurang lebih 2 jam• Bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi,
kemudian dicuci dan langsung dikeringkan. Pengeringan Coklat• Biji dikeringkan di bawah sinar matahari sehingga warna
lebih menarik• Dilakukan kurang lebih 2 hari sambil dibolak-balik.• Dikeringkan dengan pengeringan buatan 50oC, kadar air
turun kurang lebih 5-6%.Sortasi kering• Dilakukan oleh tangan manusia secara visual Pengepakan dan penyimpana
POHON INDUSTRI PENGOLAHAN BIJI COKLAT
PERKEBUNAN PRODUK ANTARA KONSUMEN
COKLAT
BUBUK COKLAT
LEMAK COKLAT
THEOBROMIN
KULIT COKLAT FURFURAL
INDUSTRI MAKANAN
INDUSTRI KOSMETIK
INDUSTRI FARMASI
INDUSTRI KIMIA
POHON INDUSTRI PENGOLAHAN BIJI COKLAT
Pengolahan di industri
Pengolahan lanjutan
FLOW PROSES PENGOLAHAN BIJI KAKAO KOMPLIT
FLOW PROSES PENGOLAHAN BIJI KAKAO
Mesin tempering
Mesin coating
Alat pengolahan coklat
Pemisah Nib dan Kulit Mesin Giling Nib
Flow Coklat Pasta
Top Related