PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ASAM JERUK TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK
IKAN MAS NANIURA
SKRIPSI
Oleh:
BETHANY 110305057/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ASAM JERUK TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK
IKAN MAS NANIURA
SKRIPSI
Oleh:
BETHANY 110305057/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul skripsi : Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam Jeruk terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Mas Naniura
Nama : Bethany NIM : 110305057 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Anggota
Mimi Nurminah, STP., M.Si
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Tanggal Lulus : 2 Mei 2016
Universitas Sumatera Utara
i
ABSTRAK
BETHANY. Pengaruh Jenis Asam Dan Konsentrasi Asam Jeruk terhadap Mutu Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Ikan Mas Naniura, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Mimi Nurminah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis asam dan konsentrasi asam untuk menghasilkan ikan mas naniura dengan mutu baik. Penelitian ini telah dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jenis asam dan konsentrasi asam yaitu jenis asam (A): (Jeruk jungga, jeruk purut, jeruk nipis, dan jeruk kasturi) dan konsentrasi asam (K): (20%, 30%, 40%, 50%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat keasaman (pH) dan total asam serta memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein. Peningkatan konsentrasi asam yang ditambahkan semakin meningkatkan total asam, menurunkan pH produk dan menurunkan nilai karakteristik kimia (total volatile bases nitrogen, kadar air, dan kadar protein) serta mempengaruhi nilai hedonik rasa ikan mas naniura. Ikan mas naniura dengan mutu terbaik yang dipilih berdasarkan karakteristik kimia dan uji organoleptik melalui nilai hedonik rasa yang diperoleh adalah perlakuan dengan penggunaan jenis asam yaitu jeruk kasturi dengan konsentrasi 40%. Kata kunci : Ikan Mas Naniura, Jeruk Jungga, Jeruk Purut, Jeruk nipis, Jeruk Kasturi.
ABSTRACT
BETHANY. The Effect of Several Acids dan Natural Acid Concentration on the Phycal, Chemical, and Organoleptic Quality of Goldfish Naniura, supervised by Elisa Julianti and Mimi Nurminah.
The aim of this research was to find the effect of the natural acids and acid concentration in producing naniura with the best quality. This research was using completely randomized design with two factors, i. e several natural acid (A): (rough lime, kaffir lime, lime, calamondin) and acid concentration (K): (20%, 30%, 40%, 50%).
The results showed that the interaction between several natural acid dan acid concentration had a highly significant effect (P<0,01) on acid degree (pH) and total acid and had a significant effect (P<0,05) on proteins content. The increasing concentration of natuural acid increased tatal acid, decreased pH and decreased chemical characteristics (total volatile bases nitrogen, water content, proteins content), and also influenced hedonic index flavour of goldfish naniura. Goldfish naniura with the best quality based on chemical and organoleptic characteristics by organoleptic test with hedonic index flavour was the calamondine with concentration of 40%. Keywords : Goldfish Naniura, Rough Lime, Kaffir Lime, Lime, Calamondin
Universitas Sumatera Utara
ii
RIWAYAT HIDUP
BETHANY dilahirkan di Jakarta pada tanggal 10 November 1993, dari ayah
M. S. Sitanggang dan ibu Theodora N. S. R. SIlalahi. Penulis merupakan anak
keempat dari lima bersaudara. Penulis lulus dari SD Swasta Samaria Kudus pada
tahun 2005, SMP Negeri 134 pada tahun 2008, dan SMA Negeri 101 Jakarta pada
tahun 2011, serta berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui jalur UMB di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama
mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan (IMITP) USU.
Penulis telah melaksanakan Praktek kerja lapang (PKL) di PT. Indolakto
Cicurug II dari tanggal 14 Juli 2014 sampai 13 Agustus 2014. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan
pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian
yang berjudul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Mutu Fisik,
Kimia, dan Organoleptik Ikan Mas Naniura”. Penelitian ini dilakukan mulai
Oktober 2015 hingga Januari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan,
Laboratorium Teknologi Pangan dan di Laboratorium Riset Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Berbagai Jenis Asam dan Konsentrasi Asam
terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Mas Naniura”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Keluarga tercinta: Kedua orang tua Bapak Ir. Mian. S. Sitanggang, MBA,
Ibu Theodora N. S. R. Silalahi, kakak, abang dan adikku tersayang (Karunia,
Hizkia, Glory, Roy, dan Anes). Terima kasih atas dukungan, motivasi,
semangat, kasih sayang, dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
2. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, masukan, dan saran yang sangat berarti yang
selama ini telah ibu berikan.
3. Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis
menyelesaikan skripsi.
4. Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, dan
Ir. Rona J. Nainggolan, SU, serta Ridwansyah, STP. M.Si. terima kasih atas
kritik dan saran dalam membantu penulis menyempurnakan skripsi.
5. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di
program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Universitas Sumatera Utara
iv
6. Sahabat-sahabat (Gina, Putri, Nao, Elyn, Mya, Misye, Indah, Asri, Dina, Ika,
Citra, Christian, Johan, Boy, Alex, Amin, Dona, Wadud) Terima kasih atas
kebersamaan, motivasi, dan waktu yang telah diberikan. Teman-teman
seperjuangan ITP 2011, abang dan kakak ITP 2008, 2009, 2010, adik-adik
2012 hingga 2014. Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang
tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Maret 2016
Penulis
Universitas Sumatera Utara
v
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ..................................................................................................... i
ABSTRACT .................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. v
DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... x
PENDAHULUAN .......................................................................................... 1 Latar Belakang ........................................................................................ 1 Tujuan Penelitian .................................................................................... 2 Kegunaan Penelitian................................................................................ 3 Hipotesis Penelitian ................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4 Ikan Mas .................................................................................................. 4 Pengaruh Pengolahan terhadap Mutu Ikan ............................................ 5 Pengaruh Pengasaman terhadap Mutu Ikan ........................................... 8 Naniura .................................................................................................... 10 Jenis Asam Jeruk .................................................................................... 12
Jeruk jungga (Citrus jambhiri L) ...................................................... 12 Jeruk purut (Citrus hystrix) ............................................................... 13 Jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) .......................................... 15 Jeruk kasturi (Citrus microcarpa) ..................................................... 17
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Naniura ................................ 18 Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) ................................ 18 Cabai merah (Capsicum annuum) ..................................................... 19 Bawang merah (Allium cepa) ............................................................ 20 Bawang putih (Allium sativum) ......................................................... 21 Kunyit (Curcuma domestica val) ...................................................... 22 Jahe (Zingiber officinale Rosc.) ....................................................... 22 Lengkuas (Alpinia galanga L) Willd ................................................ 23 Kemiri (Aleurites moluccana L) Willd ............................................. 23 Kecombrang (Etlingera elatior) ....................................................... 24
Universitas Sumatera Utara
vi
Garam dapur ...................................................................................... 25 Keamanan Produk Ikan Mentah ............................................................ 25 Penelitian Sebelumnya ........................................................................... 26
BAHAN DAN METODE .............................................................................. 27 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 27
Bahan Penelitian...................................................................................... 27 Alat Penelitian ......................................................................................... 27 Metode Penelitian.................................................................................... 28 Model Rancangan.................................................................................... 28 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 29 Pembuatan bumbu ikan mas naniura ............................................... 29 Pembuatan ikan mas naniura .......................................................... 29 Pengamatan dan Pengukuran Data ......................................................... 30
Penentuan kadar air (metode oven) (AOAC, 1995) ....................... 30 Penentuan kadar protein (metode kjedal) (AOAC,1995) ................ 31 Penentuan total volatile bases nitrogen (AOAC, 1995) ................. 32 Penentuan kadar lemak (AOAC, 1995) ........................................... 32 Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989) ........................................ 33 Penentuan total asam (Ranggana, 1977) ......................................... 33 Penentuan daya ikat air (Hamm, 1986 dalam Soeparno, 2005) ...... 34 Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan kelunakan (Soekarto, 1985) .............................................................................. 34 Uji skor kelunakan (Soekarto, 1985) .............................................. 35
SKEMA PENELITIAN ................................................................................ 36
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 37 Karakteristik Keasaman Asam Jeruk sebagai Pengasam pada Ikan Mas Naniura .................................................................................................. 37 Karakteristik Mutu Fisik Ikan Mas Naniura dengan Jenis dan Konsentrasi Asam Jeruk yang Berbeda ................................................. 38
Daya ikat air (%) ............................................................................. 38 Karakteristik Mutu Kimia Ikan Mas Naniura dengan Jenis dan Konsentrasi Asam Jeruk yang Berbeda ................................................. 40
Kadar air ......................................................................................... 41 Total volatile bases nitrogen .......................................................... 41 Derajat keasaman (pH) .................................................................... 45 Total asam ...................................................................................... 46 Kadar lemak .................................................................................... 48 Kadar protein .................................................................................. 48
Karakteristik Mutu Organoleptik Ikan Mas Naniura dengan Jenis dan Konsentrasi Asam Jeruk yang Berbeda ................................................. 50
Nilai hedonik warna ........................................................................ 51 Nilai hedonik aroma ....................................................................... 51 Nilai hedonik rasa ........................................................................... 52 Nilai hedonik kelunakan ................................................................. 55 Nilai skor kelunakan ....................................................................... 55
Universitas Sumatera Utara
vii
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 56 Kesimpulan ............................................................................................ 56 Saran ...................................................................................................... 57
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 58
LAMPIRAN ................................................................................................... 65
Universitas Sumatera Utara
viii
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Kandungan gizi ikan mas dalam 100 g bahan .................................... 5
2. Hasil analisis proksimat ikan mas segar dan dengke naniura ............. 11
3. Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 g bahan .................................. 16
4. Bahan dan formulasi bumbu naniura .................................................. 30
5. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan kelunakan ..................... 34
6. Skala nilai skor terhadap kelunakan ................................................... 35
7. Karateristik keasaman asam jeruk yang digunakan ............................ 37
8. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap daya ikat air ikan mas naniura . 38
9. Pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap daya ikat air ikan mas naniura ................................................................................................. 38
10. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap mutu kimia ikan mas naniura ..... 40
11. Pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap mutu kimia ikan mas naniura ................................................................................................. 41
12. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap mutu organoleptik ikan mas naniura ................................................................................................. 50
13. Pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap mutu organoleptik ikan mas naniura .......................................................................................... 50
Universitas Sumatera Utara
ix
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Reaksi hidrolisis lemak (Budimarwanti, 2008) .................................. 10
2. Jeruk jungga ....................................................................................... 13
3. Jeruk purut ......................................................................................... 15
4. Jeruk nipis .......................................................................................... 16
5. Jeruk kasturi ....................................................................................... 17
6. Skema pembuatan bumbu ikan mas naniura ...................................... 36
7. Skema pembuatan ikan mas naniura ................................................... 36
8. Hubungan antara konsentrasi asam jeruk dengan daya ikat air ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) ........................................ 39
9. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan total volatile bases nitrogen ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi))................................. 43
10. Hubungan antara konsentrasi asam jeruk dengan total volatile bases nitrogen ikan mas naniura (±error bar (standar deviasi)) .......... 44
11. Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam jeruk yang terhadap derajat keasaman ikan mas naniura (±error bar (standar deviasi)) ..... 46
12. Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam jeruk yang terhadap total asam ikan mas naniura (±error bar (standar deviasi)) ................ 47
13. Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam jeruk yang terhadap kadar protein ikan mas naniura (±error bar (standar deviasi)) ........... 49
14. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan nilai hedonik rasa (±error bar (standar deviasi)) ........................................................................... 53
15. Hubungan antara konsentrasi asam jeruk yang digunakan dengan nilai hedonik rasa (±error bar (standar deviasi)) ................................ 54
Universitas Sumatera Utara
x
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya ikat air (%) ikan mas
naniura ................................................................................................ 65
2. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap daya ikat air ikan mas naniura ......................................................................................... 66
3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total volatile bases nitrogen (TVBN) (mg N/100 g) ikan mas naniura ............................................ 67
4. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap total volatile bases nitrogen (TVBN) (mg N/100 g) ikan mas naniura .... 68
5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air (%) ikan mas naniura ................................................................................................ 69
6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam derajat keasaman (pH) ikan mas naniura ......................................................................................... 70
7. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap derajat keasaman (pH) ikan mas naniura ........................................................ 71
8. Uji LSR interaksi antara jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap derajat keasaman (pH) ikan mas naniura ............................................ 72
9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam (%) ikan mas naniura ................................................................................................ 73
10. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap total asam ikan mas naniura ........................................................................ 74
11. Uji LSR interaksi antara jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap total asam ikan mas naniura ................................................................ 75
12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar lemak (%) ikan mas naniura ................................................................................................ 76
13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein (%) ikan mas naniura ................................................................................................ 77
14. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap kadar protein ikan mas naniura ..................................................................... 78
Universitas Sumatera Utara
xi
15. Uji LSR interaksi antara jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap kadar protein ikan mas naniura ........................................................... 79
16. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna ikan mas naniura ......................................................................................... 80
17. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma ikan mas naniura ......................................................................................... 81
18. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa ikan mas naniura ......................................................................................... 82
19. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap nilai hedonik rasa ikan mas naniura ............................................................ 83
20. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik kelunakan ikan mas naniura ................................................................................. 84
21. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor kelunakan ikan mas naniura ......................................................................................... 85
22. Data analisa bahan baku ikan mas ...................................................... 86
23. Foto produk ikan mas naniura ............................................................ 87
Universitas Sumatera Utara
Top Related