PENANGANAN PASCA-PENANGANAN PASCA-PANEN BAHAN HASIL PANEN BAHAN HASIL
PERTANIAN (BHP)PERTANIAN (BHP)
2
Bahan hasil pertanian setelah dipanen masih tetap hidup karena masih menjalani proses metabolisme, banyak mengandung air shg mudah rusak, bentuknya tdk beraturan dan memakan tempat (bulky) Keterlibatan teknologi penanganan pasca panen
masih sangat terbatasKerusakan bahan pangan :• susut kuantitas• susut kualitas
Perlu Penanganan pasca panen
Penanganan Pasca Panen Bahan Hasil Pertanian
3
KLASIFIKASI BHPBUAH : Secara ilmu Botani, adalah sel telur yang
telah dibuahi dan tumbuh dan berkembang menjadi benih yang selanjutnya matang dan berperan dalam perkembangbiakan tanaman induknya
Termasuk didalamnya: biji-bijian (grains), legumes (kacang-kacangan), nutsCucumbers, mangoes, peppers, tomatoes, citrus, bananas, grapes, strawberry, pineapple,
Sayuran : semua bagian tanaman yang dapat dimakan
Termasuk diantaranya : roots, stems, tubers, leaves, flower, etc
Biasanya dikonsumsi, diolah di dalam suatu bentuk produk makanan
Jenis Komoditas (buah-buahan dan sayuran) memiliki karakteristik:
Kadar air yang tinggiSangat mudah rusak
Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas
sifat bahan hasil pertanian yang tidak tahan simpan
kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama
kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen
Kerusakan mikrobiologis
4
A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Hasil Pertanian karena :
Udara lingkungan (suhu, Rh)
Pengaruh sinar matahari
Kadar air yang tinggi, aktivitas air BHP Aktivitas enzim Serangga, Hama dan penyakit
Reaksi kimia
Kondisi ruang penyimpanan.
Tersedianya oksigen
Penyebab & Jenis Kerusakan BHPPenyebab & Jenis Kerusakan BHP
5
B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
kerusakan fisiologi kerusakan mikrobiologi kerusakan fisik kerusakan mekanis kerusakan kimia
6
Teknologi Penanganan Teknologi Penanganan Pasca Penen BHPPasca Penen BHP
Penanganan Kering : BHP dikeringkan seperti pada penanganan biji-bijian
Penanganan Segar : BHP ditangani secara segar seperti pada sayuran dan buah-buahan segar
Pangan & Gizi Keamanan Pangan 9
A. Serealia dan Kacang-kacanganPengeringanPenyimpanan
1. Pengeringan Pengeringan BHP dilakukan agar bhp tetap
mempunyai kualitas baik (biasanya sampai dengan ka : 14
% (bb))2. Penyimpanan memperpanjang atau menunda waktu
penggunaan penyebab kerusakan : respirasi, kapang, insekta, tikus perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan
kelembaban nisbi ruang penyimpanan
Teknologi Penanganan Teknologi Penanganan Pasca Panen BHPPasca Panen BHP
7
B. Sayuran
1.Pencucian dan sortasi membersihkan kotoran2. Pendinginan mengendalikan laju kerusakan 3. Pelapisan Lilin mengendalikan laju respirasi & transpirasi4. CAS penyimpanan dengan udara terkendali
Pencucian dan sortasi
Pendinginan
Pelapisan lilin
CAS (Controlled Atmosphere Storage) danMAS (Modified Atmosphere Storage)
8 5. MAS ------ penyimpanan dengan udara yg dimodifikasi
a. Penanganan utama
pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing) pemilihan berdasarkan mutu (grading)b. Penanganan
tambahan• precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing)
C. Buah-buahan
1. Penanganan utama dan tambahan
2. Penyimpanan dingin
3. CAS dan MAS
9
D. Penanganan Daging1. Pelayuan daging (Aging)2. Curing
1.Pelayuan daging (Aging) :penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.
2. Curing : pengolahan daging dengan penambahan campuran
garam Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam
nitrat/nitrit dan gula. Daging yang telah di-curing disebut green cured
meat10
E. Telur
1. Pembersihan/Pencucian
2. Pendinginan
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak
4. Penanganan telur utuh lain
1.Pembersihan/pencucian: Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan
kulit telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser
(NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas). 11
2. Pendinginan
menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 10-15,50 C
3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk
menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan
Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit
pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi 12
F. Susu
Pasteurisasi holding method
o Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menito Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,
merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak high temperature short time (HTST)
o Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik
13
G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain
Pendinginan
Pembekuan
1. Pendinginan :
a. Penggunaan es (icing)b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)c. Pendinginan dalam air (chilling in water)d. Metode pendinginan supra (super chilling)
14
2. Pembekuan : proses membekukan air yang terkandung di
dalam ikan shg dapat mencegah terjadinya kerusakan
Setelah beku (bahan) ikan disimpan di dalam cold storage agar tetap beku
Pangan & Gizi Keamanan Pangan 18
Akar dan UbiBHP yang lain adalah bahan akar dan ubi
yang dapat menghasilkan pati atau tepung
Contoh akar : Ubi kayu pati tapioka dan tepung singkong
Contoh Ubi : Kentang, ubi jalar
TAHAPAN PENANGOLAHAN TEPUNG
UBI KAYU DICUCI DIKUPAS PENGECILAN UKURAN (DIPARUT) DIPERAS DIENDAPKAN ENDAPAN DIKERINGKAN (= TEPUNG TAPIOKA)
UBI KAYU DICUCI DIKUPAS DIIRIS DIKERINGKAN DIGILING TEPUNG SINGKONG
Pangan & Gizi Keamanan Pangan 20
Top Related