FERMENTASIPEMBUATAN KECAP

NAMA ANGGOTA KELOMPOK 2 :

1. Sulistyaningsih I05120612. Tomi Wijanarko Efendi I0512063

3. Vika Latifiana Fajrin I05120644. Achmad Murtadh o I05130015. Ade Dwi Utama I05130026. Aditya Utama I05130037. Amellia Setyani Putrie I0513005

Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya.

Prinsip Metode Fermentasi

Menurut Tjahjadi, C. dan Marta, H (2011) :1. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme

penghasil alkohol dan asam organik.2. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme

proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melaui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat.

Manfaat Fermentasi

1. Pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan seperti asam laktat, asam asetat, etanol dan sebagainya yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.

2. Penganekaragaman pangan.3. Menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme patogen.4. Meningkatkan nilai gizi makanan.

PEMBUATAN KECAP

Kecap adalah salah satu hasil olahan yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai dan merupakan bahan penyedap yang sudah sangat popular di kalangan masyarakat Indonesia. Kecap merupakan produk cair berwarna gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor atau aroma yang menyerupai ekstrak daging.

Bahan Baku:

1) Kedelai2) Garam3) Laru tempe

Tahapan Proses pembuatan Kecap

1. Persiapan 2. Fermentasi Kapang (Koji) 3. Fermentasi Garam (Moromi) 4. Pemasakan 5. Penyaringan 6. Finishing

Mikroba yang Terlibat dalam Pembuatan Kecap

1. Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.2. Zygosaccharomyces dan

Lactobacillus

Proses Pembuatan Kecap dan Fermentasinya

Pada cara fermentasi, proses pembuatan kecap melalui dua tahapan, yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam.

1. Fermentasi KapangPada tahap ini, seperti pembuatan tempe, yaitu kedelai harus dibersihkan dulu dari kotoran yang ada pada kedelai, misalnya debu, kerikil dan sebagainya sehingga kedelai benar-benar bersih dari kotoran. Kemudian dilakukan proses perendaman. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3.

Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Kemudian dilakukan pengupasan kulit dan pencucian. Fungsi dari pengupasan kulit adalah supaya jamur dapat menembus kedelai dan dapat tumbuh dengan baik. Dan proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran oleh bakteri asam laktat yang timbul selama proses perendaman dan agar kedelai tidak terlalu asam. Kemudian dilakukan perebusan. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.

Kemudian dilakukan proses fermentasi kapang. Kedelai kemudian dicampur dengan tepung tapioka yang telah disangrai lalu dibiarkan pada suhu ruang beberapa hari sampai ditumbuhai kapang. Tetapi ada juga yang tidak ditambahkan tepung tapioka, yaitu dengan cara membiarkan kedelai yang sudah bersih tadi pada suhu ruang sampai ditumbuhi kapang. Setelah itu dilakukan proses pengeringan, biasanya dilakukan di bawah terik sinar matahari. Tujuan dikeringkan adalah untuk memisahkan kedelai yang telah ditumbuhi spora dengan lapuk yang dihasilkan, karena lapuk ini tidak dibutuhkan untuk pembuatan kecap. Dan diperolehlah koji atau tempe, yang kemudian digunakan untuk fermentasi garam.

Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk. Selama fermentasi kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipidase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak dan pati menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Dan beberapa fraksi hasil pemecahan komponen-komponen kedelai tersebut adalah merupakan senyawa-senyawa yang meguap yang dapat memberikan kesedapan yang spesifik pada kecap.

2. FERMENTASI GARAM

Fermentasi yang terjadi pada tahap ini yaitu fermentasi asam laktat dan fermentasi alkohol. Pada tahap awal, bakteri yang biasanya berperan dalam fermentasi ini adalah Lactobacillus dan Pediococcus yang akan mengubah gula sederhana menjadi asam laktat dan sekaligus menurunkan pH hingga mencapai pH optimum untuk fermentasi oleh khamir.

Selanjutnya terjadi fermentasi alkohol oleh khamir. Khamir yang berperan adalah Sacharomyces rouxii, Zygosacharomyces dan Hansenula

Kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang atau telah menjadi tempe dan sudah dikeringkan, dicampur dengan larutan garam kemudian diperam selama 3 sampai 4 minggu bahkan kadang-kadang ada yang lebih dari sebulan. Konsentrasi larutan garam yang biasa dipakai adalah sekitar 20 sampai 22 persen.     Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk.

Pada waktu fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada waktu fermentasi kapang akan bekerja lebih sempurna dalam memecah komponen-komponen yang terdapat pada kedelai. Asam-asam organik yang terbentuk selama fermentasi, akan dapat mengurangi rasa asin yang disebabkan oleh garam.

Pada pembuatan kecap tradisonal di Indonesia, setelah proses penyaringan dilanjutkan dengan proses pemasakan. Pada saat itu ditambahkan gula merah atau gula aren. Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi tertentu (agak kental).

Pengendalian Proses Fermentasi Kecap

1. Kedelai : Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk pembuatan kecap.

2. Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kapang3. Konsentrasi garam : Konsentrasi garam yang optimal antara

20-22%4. Pengadukan dan Penjemuran : Selama proses fermentasi

garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk.

5. Pengaturan Suhu : Suhu yang paling baik untuk proses fermentasi ini, adalah 40-50oC

Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi

Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Dan adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.

Kriteria Hasil akhir Kecap : Berbau khas seperti Kecap

Kriteria Kecap yang Tidak jadi :1. Bau Busuk2. Tidak berbau khas sepeti Kecap

Kandungan Pada Kecap :3. Kaya akan Asam amino4. Kaya zat gizi mikro, seperti mineral iodium, zat besi, dan vitamin A

TERIMA KASIH