Download - PBSP kecap

Transcript

LAPORAN TUGASPERUBAHAN BIOKIMIA SELAMA PROSESPEMICU 2

KELOMPOK 7:Alvian Budhi Irianto115100600111014Aristo Gumanti115100601111010Madaniyyah Mustika Islami115100600111002Nabila A. Ilham115100600111004Zenith Tacia Ibanez115100607111010

PROGRAM MINAT TEKNIK BIOPROSESJURUSAN KETEKNIKAN PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2014A. DefinisiKecap merupakan produk fermentasi kedelai yang digunakan sebagai bahan penyedap dan pemberi warna pada makanan. Rasa sedap dan warna khas kecap dipengaruhi oleh bahan baku dan peran mikroorganisme selama proses produksinya. Umumnya bahan baku kecap yang disukai adalah kedelai berbiji hitam, karena dapat memberi warna hitam alami pada produknya, selain itu kandungan protein pada kedelai hitam menambah mutu gizi dari kecap.Berdasarkan aspek gizi, kecap merupakan sumber protein yang cukup baik, karena mengandung asam-asam amino esensial yang cukup tinggi, kecap mengandung pula zat gizi lain seperti karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya relative lebih rendah dibandingkan dengan protein.B. Jenis Kecap1. Jenis Kecap Berdasarkan Bahan Baku Kecap KedelaiKecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine Max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bahan baku yg digunakan biasanya adalah kedelai. NoZat GiziJumlah

1Energi86 kalori

2Air57,4 gram

3Protein5,5 gram

4Lemak0,6 gram

5Karbohidrat15,1 gram

6Serat0,6 gram

7Abu21,4 gram

8Kalsium85 mg

9Besi4,4 mg

10Vitamin B10,04 mg

11Vitamin B20,17 mg

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kecap Kedelai dalam 100 gramkecap kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap manis dan kecap asin, berikut penjelasannya:a. Kecap AsinSejenis kecap yang mempunyai cita rasa asin. Kecap asin merupakan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani yang memiliki protein tinggi didalam larutan garam. Kecap ini berwarna coklat tua, dan memiliki bau yang khas. Rasa asin dapat mempersedap rasa pada suatu masakan. Kecap asin terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Orang-orang Eropa tidak dapat membuat kecap asin, karena mereka tidak memahami kegunaan Aspergillus Oryzae, yaitu jamur yang digunakan dalam fermentasi kedelai. Menurut sebuah sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian menambahkan sejumlah gandum dan membiarkannya difermentasi, kemudian garam dan air ditambahkan kedalamnya dan dibiarkan 2 3 bulan sampai akhirnya ditiriskan. Pembuatannya, mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (Aspergillus Sp. Dan Rhizopus Sp.) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian tempe ini dikeringkan dan direndam didalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri taha garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino, komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15-20%. Kecap asin disebut juga saus kedelai ringan yang mempunyai konsistensi encer, warna lebih muda dan rasa lebih asin dengan kandungan garam 18-21% serta kandungan gulanya 4-19%.b. Kecap ManisKecap manis merupakan kecap asin yang telah diberi tambahan gula atau bumbu-bumbu. Sehingga rasa dari kecap ini manis gurih. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai. Kecap manis mempunyai konsistensi sangat kental, rasa manis dan kendungan gula 26-61% serta mempunyai kandungan garam 3-6%. Kecap IkanKecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama, dengan cirri khas berupa cairan jernih berwarna kekuningan sampai coklat, agak kental, mempunyai rasa gurih asin dengan bau sedikit amis. Di beberapa negara-negara Asia Tenggara, kecap ikan dikenal dengan berbagai nama diantaranya Nouc Mam (Vietnam), Nampla (Thailand), Nouc Mam Guaca (Kamboja), Patis (Filipina) dan Shottsuru di Jepang. Berbahan dasar daging ikan. Kecap InggrisKecap inggris (worcertershire sauce) adalah kecap berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka, molase, gula jagung, air cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang putih. Kecap JamurMerupakan kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambahkan dengan ekstraksi jamur. Di Singapura sering di sebut saus hitam. bahan bakunya kedelai hanya saja diberi tambahan ekstraksi jamur. Kecap Air KelapaPemanfaatan air buah kelapa. Pemanfaatan air buah kelapa untuk pembuatan kecap menjadikan kecap mempunyai citarasa gurih. Bahan bakunya adalah air kelapa. Kecap JepangMenggunakan bahan dasar gandum yang difermentasi. Oleh karena itu, muncul rasa manis dan aroma yang lebih soft. Secara umum, kecap jepang disebut Shoyu.2. Jenis Kecap Berdasarkan ProsesBerdasarkan proses pembuatannya, kecap dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu kecap hasil fermentasi, hidrolisa, dan hasil proses fisis atau pencampuran. Kecap yang dibuat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan kecap tradisional dan memiliki citarasa yang khas. Kecap dengan proses hidrolisa akan menghasilkan kecap modern. Kecap modern dapat diuat dalam waktu yang singkat atau cepat namun tidak memiliki citarasa yang khas, sehingga kurang disukai konsumen. Kecap hasil proses fisis atau pencampuran akan menghasilkan kecap dengan kondisi yang dapat diatur.C. Proses Pembuatan1. Pencucian, Perebusan, Pengupasan dan PerendamanProses awal pembuatan kecap sama dengan pembuatan tempe. Proses awalnya adalah merendam kedelai. Kedelai ini dicuci terlebih dahulu sebelum di rendam, agar menghilangkan kotoran. Setelah itu kedelai di rebus yang berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Proses ini dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Kulit kedelai dikupas bertujuan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi.Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap ini adalah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman, akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Kemudian dilakukan pencucian akhir untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam.2. InokulasiTahap ini dilakukan dengan cara menambahkan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Atau bisa menggunakan starter koji, lalu bahan tersebut diinkubasi pada suhu 30o C sampai berwarna kuning-kehijauan selama 5 hari3. FermentasiFermentasi ini ada 2 tahap yaitu tahap I dan tahap II, tahap I merupakan tahap fermentasi kering atau yang biasa disebut pengkojian. Sedangkan tahap II merupakan tahap basah atau yang biasa disebut moromi.Pada fermentasi I (koji) setelah perebusan, kedelai difermentasi menggunakan starter kapang. Ada dua spesies kapang yang mendegradasi komponen gizi pada kedelai hitam. Dalam proses fermentasi koji, yang digunakan yaitu kapang Rhizopus Oryzae dan Aspergillus Soyae. Adanya kapang yang tumbuh pada kedelai, menyebabkan terjadinya perubahan yag ditimbulkan oleh enzim yang dihasilkan kapang tersebut. Pada fermentasi I ini, biasanya diakhiri setelah biji kedelai tertutup oleh miselia jamur yang berwarna kuning muda. Syarat agar jamur bisa tumbuh dengan baik pada fermentasi I yaitu kelembaban, suhu, suplai oksigen dan pH, makanan serta inhibitor.Pada fermentasi II (moromi) mempunyai kegunaan yaitu untuk menumbuhkan mikroorganisme pathogen yang tidak tahan hidup pada kondisi salinitas tinggi, terjadi fermentasi etanol dan asam laktat, dan terjadi hidrolisis protein yang berperan penting dalam pembentukan Monosodium Gluatamat. Setelah mengalami fermentasi I, kemudian kedelai dimasukkan dalam sebuah drum besar yang berisi air non-chlor dengan kandungan gara, non-sodium sekitar 20-30%. Waktu yang dibutuhkan selama proses moromi yakni 14-120 hari pada suhu kamar. Rasio optimum proses ini yakni air : garam : kedelai adalah 4:1:2 dengan lama fermentasi minimum 15 hari.Pada fermentasi II, enzim-enzim hasil dari fermentasi I akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alcohol. Reaksi antara asam-asam organic dan etanol (alcohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk citarasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.Karena proses fermentasi ini, struktur protein didalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai macam asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan kedalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih atau umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam campuran. MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, dimana sodium adalah nama lain dari Natrium dan Glutaman dari Asam Glutamat - salah satu bentuk asam amino alami. Rekasi antara asam glutamate dan natrium chloride (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat. Struktur kedelai yang telah melewati tahap penggaraman akan hancur menjadi bagian yang lebih kecil dan membentuk suatu campuran bersama dengan air yang disebut dengan moromi, dengan karakteristik warna coklat, namun orang setempat menyebutnya tausi. Pada proses ini tidak ada residu yang dihasilkan karena semua bahan dipakasi sebagai produk utama.4. Pemasakan ITausi hasil proses penggaraman kemudian dimasak pada tungku edngan air sebagai pelarut, serta gula tebu yang berfungsi sebagai pemanis dan pembentuk tekstur kecap. Proses pemasakan ini dilakukan selama 2 jam pada suhu sekitar 115 OC agar bahan menjadi homogeny dan tidak menimbulkan kerak gosong didasar pemasakan. Pada proses pemasakan ini menghasilkan campuran kecap dan residu berupa sejumlah uap air dan limbah kemasan gula.5. FiltrasiCampuran kecap yang masih mengandung ampas kedelai fermentasi kemudian difiltrasi menggunakan saringan dengan diameter poros 1 mm. Pada proses ini, campuran kecap akan terpisah dengan ampas kedelai dan benda asing lain yang masih terkandung didalamnya yang nantinya akan menjadi residu.6. Peracikan Bumbu RempahPada proses pembuatan kecap di Indonesia, digunakan bahan-bahan tambahan berupa bumbu rempah yang diracik bersamaan dengan proses filtrasi. Rempah-rempah yang biasa digunakan terdiri atas bawang putih, lengkuas, peka, adas dan kayu manis dengan takaran tertentu, digiling dan dilarutkan dengan air. Kemudian sari bumbu rempah dipisahkan dari ampasnya. Pada proses peracikan bumbu rempah ini, menghasilkan residu berupa ampas atau rempah padat7. Pemasakan IIPada proses pemasakan II, campuran kecap dimasak dengan menambahkan sari bumbu rempah, isolate protein kedelai, monosodium glutamate untuk menambah nilai mutu kecap. Hasil dari proses ini berupa kecap siap kemas. Pada proses pengemasan, biasanya kecap di masukkan dalam botol kaca. Berikut diagram proses pembuatan kecap:

D. Perubahan Biokimia Selama Proses1. Perubahan Protein (Fermentasi I)Kapang yang berperaan dominan adalah Aspergillus Oryzae yang menghasilkan enzim protease (enzim pemecah protein) yang dapat menghidrolisis protein kedelai menjadi bentuk protein terlarut, peptide, pepton dan asam amino. Asam amino terutama asam glutamate merupakan komponen pendukung flavor. Komponen nitrogen pendukung flavor diantaranya adalah arginin, histidin, dan ammonia yang membentuk senyawa garam dengan asam glutamate, sehingga terbentuk flavor yang enak. Flavor ini akan dikuatkan dengan penambahan gula tebu saat pemasakan.Persamaan reaksi kimia:

Reaksi hidrolisis protein:

2. Perubahan Karbohidrat (Fermentasi I)Komponen karbohidrat pada kacang kedelai mula-mula dihidrolisis menjadi gula. Gula yang terdapat dalam kacang kedelai meliputi sukrosa, rafinosa, stakhiosa, glukosa, galaktosa dan fruktosa selama fermentasi gula pereduksi. Komponen pendukung falvor dari pemecahan karbohidrat oleh komponen gula alcohol yaitu gliserol dan manitol. Warna kecap berhubungan dengan flavor, karena warna terbentuk dari reaksi browning antaram asam-asma amino dengan gula pereduksiReaksi hidrolisis karbohidrat:

Reaksi asama amino dengan gula pereduksi: 3. Perubahan Lemak (Fermentasi I)Kapang mempunyai aktifitas lipolitik yang tinggi sehingga dapat menghidrolisis lebih dari sepertiga lemak netral dalam kacang kedelai yang menghasilkan asam lemak. Namun demikian, respon mikroorganisme berbeda, tergantung genus dan spesiesnya. Misalnya Aspergillus lebih mampu menembus membrane kacang kedelai karena kemampuannya mendegradasi lignin lebih tinggi daripada mikroorganisme jenis Rhizopus. Setelah lignin terhidrolisis, barulah Rhizopus dapat memecahnya menjadi lebih sederhana berupa asam-asam lemak dan kandungan lemak lain yang ada di dalam kedelai.Reaksi hidrolisis lemak menjadi asam lemak:

4. Perubahan Vitamin (Fermentasi I)Setelah fermentasi, terjadi kenaikan jumlah vitamin dalam kedelai. Meliputi kenaikan riboflavin, niasin, vitamin B12, piridoksin, biotin dan asam folat. Hasil fermentasi I sudah dapat dilihat dengan indicator permukaan kulit kedelai ditumbuhi kapang dengan hifa berwarna putih dan kuning kehijauan. Pada fermentasi I, tidak ada reduksi yang dihasilkan karena semua bahan masuk dalam pengolahan selanjutnya.5. Fermentasi Asam Laktat (Fermentasi II)Pada tahap ini, mikroorganisme yang berperan adalah bakteri Lactobacillus yang merubah gula menjadi asam laktat sekaligus menurunkan pH yang menjadikan kondisi optimum untuk pertumbuhan khamir.Reaksi pembentukan asam laktat:

6. Fermentasi Ethanol (Fermentasi II)Selama proses fermentasi II, kandungan gula dalam kedelai yang telah terhidrolisis mengalami fermentasi lanjut menjadi ethanol. Khamir yang berperan adalah Saccharomyces Rouxis, Zygosaccharomyces dan Hansenula.Reaksi gula menjadi ethanol:

Jalur biokimia yang terjadi tergantung dari jenis gula yang terlibat, namun secara umum jalur glikolisis menjadi tahap awal respirasi aerob pada sebagian besar organisme. Pada pembuatan kecap ini, memanfaatkan aktivitas berbagai macam mikroorganisme yang memiliki respon berbeda dalam memproduksi enzim pereaksi. Misalnya saja mikroorganisme genus Rhizopus, enzim pektinase hanya disintesis oleh R. Arrhizus dan R. Stolinofer sedangkan enzim amylase disintesis oleh R. Oligosporus dan R. Oryzae tetapi tidak disintesis oleh R. Arrhizus.7. Reaksi Asam dengan EthanolAsam laktat dan asam-asam lain, selanjutnya akan bereaksi dengan ethanol menghasilkan senyawa ester yang membentuk citarasa dan aroma pada kecap.8. Pembentukan Asam GlutamatStruktur protein didalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai macam asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan kedalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih atau umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam campuran. MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, dimana sodium adalah nama lain dari Natrium dan Glutaman dari Asam Glutamat - salah satu bentuk asam amino alami. Rekasi antara asam glutamate dan natrium chloride (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat.Reaksi pembentukan monosodium glutamat juga merupakan salah satu penyimpangan jalur biokimia dalam siklus Kreb:

Asetil Ko-A hasil dari reaksi antara (dekarboksil oksidatif) masuk kedalam siklus dan bergabung dengan asam oksaoleat membentuk asam sitrat Asam sitrat mengalami pengurangan dan penambahan satu molekul air, sehingga terbentuk asam isositrat Asam isositrat mengalami oksidasi dengan melepas ion H+, yang kemudian mereduksi NAD+ menjadi NADH, dan melepaskan satu moleku CO2 dan membentuk asam -ketoglutarat Asam -ketoglutarat melepaskan satu molekul CO2 dan teroksidasi melepaskan isositrat mengalami oksidasi dengan melepas ion H+, yang kemudian mereduksi NAD+ menjadi NADH, dan melepaskan satu moleku CO2 dan membentuk asam -ketoglutarat dan satu ion H+ yang kembali mereduksi NAD+ menjadi NADH. Dan mendapatkan tambahan satu Ko-A membentuk suksinil Ko-APada pembelokan jalur sabagian asam -ketoglutarat tidak diteruskan menjadi suksinil Ko-A melainkan bereaksi dengan NH3 membentuk asam glutamate, selanjutnya asam glutamate bereaksi dengan NaCl selama proses penggaraman membentuk monosodium glutamate Molekul Ko-A kembali meninggalkan siklus, sehingga terbentuk asam suksinat Asam suksinat mengalami oksidasi dan melepaskan dua ion H+ yang kemudian diterima oleh FAD dan membentuk FADH2 dan terbentuklan asam fumarat Satu molekul air kemudian ditambahkan ke asam fumarat dan menyebabkan asam suksinat mengalami oksidasi dan melepaskn dua ion H+, yang kemudian diterima oleh FAD dan membentuk FADH2 dan terbentuklan adam fumarat. Menyebabkan perubahan susunan (ikatan) substrat pada asam fumarat. Asam malat mengalami oksidasi dan kembali melepaskan satu ion H+, yang kemudian diterima oleh NAD+ dan membentuk NADH dan terbentuk asam oksaoleat.9. Reaksi KaramelisasiKaramelisasi merupakan salah satu pereaksi pencoklatan non enzimatis yang melibatkan degradasi gula tanpa adanya asam amino atau protein yang menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna coklat. Proses karamelisasi dapat terjadi dalam kondisi asam maupun basa dan berhubungan dengan perubahan flavor. Tahapannya meliputi tahap enolisasi, dehidrasi dan pembentukan pigmen. Gula pada suhu tinggi akan membentuk busa, indicator pecahnya sukrosa menjadi fruktosa Gula mengalami enolasi membentuk 1.2 enolasi Pada kondisi asam, 1.2 enol mengalami dehidrasi menghasilkan senyawa 5-hidroksimetil-2-furaldehid yang merupakan produk dari reaksi karamelisasi heksosa dan salah satu precursor pigmen coklat Senyawa 5-hidroksimetil-2-furaldehid bersama dengan gliserildehid dan peruvaldehidrat yang merupakan senyawa intermediet dari aldehid dan keton mengalami reaksi polimerisasi dan kondensasi sehingga membentuk pigmen coklat10. Reaksi Maillard (Pemasakan I)Reaksi antar gugus karbonil yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino yang berasal dari asam amino, peptide atau protein. Reaksi tersebut membentuk warna coklat dari senyawa melanoidin dan flavor khas. Tahap reaksi maillar:a) Kondensasi Asam amino dari hidrolisis protein membentuk Schiff secara reversible dengan melepasakan satu molekul air Senyawa glikosilamin N tersubstitusi akibat proses siklisasi Rekasi kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan senyawa amoni dari peptide

b) Reaksi Amadori Jalur pertama merupakan jalur 1,2-enolisasi dan 2,3-enolisasi yang melibatkan terjadinya dehidrasi dan pembentukan cincin menghasilkan furfural Alur 1,2-enolisasi melibatkan pelepasan jalur 2,3-enolisasi melibatkan dua molekul air dan pH tinggi Jalur kedua terjadi pemecahan produk antara metal karbonil menjadi C-metil redukton dan alfa-karbonil Jalur ketiga tahap degradasi stecker yang melibatkan degradasi oksidasi asam amino oleh alfa-dikarbonil dan komponen dikarbonil konjugasi lainnya dihasilkan jalur satu dan dua. Pada taha strecker asam amino didegradasi menjadi aldehid Tahap intermediet terjadi reaksi fission dimana terdapat proses dealdolisasi dari ARP menghasilkan produk fisi berupa asetal piruvaldesid.

c) Pembentukan Melanoidin Furfural, dehidroreduktom dan produk fisi lainnya membentuk aldol dan polimer tanpa N Aldol terkondensasi dan berikatan dengan amino membentuk melanoidin. E. Siklus Kreb

F. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Jalur BiokimiaReaksi dalam fermentasi kecap berbeda-beda, tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula yang paling sederhana, melalui fermentasi kecap akan menghasilkan ethanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan reaksi kimia

Dijabarkan sebagai gula ( glukosa, fruktosa atau sukrosa ) ---> alkohol (ethanol ) + karbondioksida + energi (ATP).Jalur biokimia yang terjadi sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Pada umumnya gula yang digunakan dalam pembuatan kecap khususnya di Indonesia adalah gula palma (nira, aren, siwalan), gula palma ini juga terdiri dari berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa, maltosa. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Dalam keadaan anaerob asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD+ sehingga proses glikolisis dapat terjadi lagi.G. Persyaratan Baku Mutu KecapSebagian besar kecap Indonesia menunjukkan perbedaan kandungan gula, komposisi asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi. Selain itu, kecap yang bermutu tinggi berkadar garam 18%, gula minimal 40% dan pH-nya berkisar antara 4,7-4,8. Berikut ini faktor yang mempengaruhi kualitas dari kecap, diantaranya adalah :1. Kadar proteinSemakin tinggi kadar protein dalam kecap, maka semikin tinggi kualitas kecap tersebut.2. Cita rasa dan aroma (flavor)Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-bulan (minimal satubulan). 3. KekentalanKecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlaluencer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. 4. Warna kehitam-hitamanWarna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari kulit ari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku, gula kelapa atau aren yang digunakan sebagai pemanis, gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk caramel, reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua.5. Daya tahanDaya tahan atau daya simpan kecap yang baik selama dalam botol kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan kualitas kecap. Tabel 2. Syarat Mutu Kecap Manis SNI 01-3543-1999NoJenis UjiSatuanPersyaratan

1

2345

6

7

8Keadaan : Bau RasaProtein (Nx6,25), b/bPadatan terlarut, b/bNaCl (Garam), b/bTotal gula (dihitung sebagai surkosa), b/bBahan tambahan makanan Pengawet benzoat Pengawet Metil para hidroksi benzoate Pengawet Propil para hidroksi benzoate Pewarna tambahan

Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg)Cemaran Arsen (As)Cemaran mikroba Angka Lempeng Total Bakteri koliform E.Coli Kapang/Khamir

----

mg/kgmg/kg

Mg/kg

-

Mg/klMg/kgMg/kgMg/kgMg/kg

Koloni/gAPM/gAPM/gKoloni/gNormal, khasNormal, khasMin. 2.5%Min. 10%Min. 3%Min. 40%

Maks. 600Maks.250

Maks.250

Sesuai SNI 01-0222-1995Maks.1,0Maks. 30,0Maks.40,0Maks. 40,0Maks. 0.05Maks. 0,5

Maks.105Maks. 102< 3Maks. 50

Sumber: SNI 01-3543-1999H. Inovasi Bahan Baku KecapPada proses pembuatan kecap menggunakan bahan baku tertentu dapat disubtitusikan dengan bahan lainnya dengan syarat bahan pengganti memiliki kandungan senyawa kimia kurang lebih mirip atau bahkan lebih baik dari bahan baku yang telah ada. Namun yang terpenting dan perlu diperhatikan adalah: Memiliki komposisi senyawa kimia yang memadai baik protein, karbohidrat, lipid dan sebagainya Rendemen bahan tinggi, menghasilkan sedikit limbah Mudah dicerna mikroorganisme atau reaktif terhadap enzim yang diproduksi oleh mikroorganisme (dalam hal ini yang berperan pada proses produksi kecap) Tidak membutuhkan preteatmen yang rumit (proses diluar tahapan umum reaksi pembuatan kecap)Contoh Produk kecap dengan bahan baku alternative selain kedelai yakni:Pembuatan Kecap Manis Berbahan Baku Ampas TahuAmpas tahu yang masih segar dipress dengan kain saring lalu dikukus pada suhu 90 OC dengan dua perlakuan, yaitu lama pengukusan 15 menit dan 30 menit. Setelah itu, ampas tahu masing-masing perlakuan dicampur dengan tepung beras yang telah disangrai. Penyangraian tepung dilakukan hingga diperoleh tepung yang berwarna kekuningan. Pencampu ran ampas tahu dan tepung beras dilakukan dengan dua perbandingan, yaitu 90%:10% dan 95%:5%. Kemudian, hasil pencampuran ampas tahu dan tepung beras berupa padatan dihamparkan di atas tampah setebal 2 cm dan ditaburi laru tempe komersial dengan perbandingan 5 g laru tempe komersial untuk 1 kg campuran ampas tahu dan tepung beras. Kemudian, ditutupi dengan daun pisang dan didiamkan selama 2-3 hari hingga terbentuk koji. Koji yang terbentuk ini dipotong kecil-kecil lalu dikeringkan dengan oven pada suhu 60 OC selama 4 jam. Koji yang telah kering direndam dalam larutan garam jenuh 23% dengan dua perlakuan, yaitu lama fermentasi 1 bulan dan 2 bulan. Perendaman dilakukan di dalam wadah toples plastik yang telah dib eri penutup berupa kain saring. Masing-masing perlakuan perendaman dilakukan dengan perbandingan 10 liter larutan garam jenuh untuk 1 kg koji kering. Setelah proses perendaman selesai, hasil perendaman ditambah air dengan perbandingan 2 liter air untuk 1 liter moromi. Kemudian, dipanaskan di atas kompor pada suhu 75OC selama 30 - 40 menit. Hasil pemanasan kemudian disaring sehingga diperoleh filtrat kecap mentah. Filtrat kecap mentah lalu ditambah dengan bumbu 5 g campuran bumbu (25 g adas dan 6 g pekak yang telah disangrai dan ditumbuk) dan 2 kg gula merah (gula aren : gula kelapa = 1:1) yang telah diiris tipis untuk 1 liter kecap mentah. Filtrat kecap mentah yang telah dicampur dengan bumbu dan gula merah dimasak hingga mendidih lalu disaring. Hasil penyaringan didinginkan dan dimasukkan ke dalam botol kaca.