PAPER DASAR KULINARI
“Peralatan Pengolahan dan Penyajian”
Oleh:
Fitria Laras Azadirachta (101311233006)
Nurul Lathifah (101311233009)
Annisa Rizky Malichati (101311233042)
S1 ILMU GIZI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
2015
A. Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan adalah berbagai benda/alat/perkakas yang digunakan untuk
mengolah suatu masakan. Peralatan pengolahan dibagi menjadi 2, yaitu “kitchen tool /
utensil / peralatan dapur” dan “kitchen equipment / perlengkapan dapur”.
1. Kitchen tool/ utensil/ peralatan dapur
Kitchen tool / utensil / peralatan dapur yaitu peralatan kecil untuk mengolah makanan
seperti panci, pisau, dan sebagainya. Peralatan ini dikelompokkan lagi menjadi 3
kelompok, yaitu:
1.1 Peralatan dari baja, stainless steel, alumunium, dan tembaga
Untuk memasak: Untuk menyimpan / mencampur:
Stock pot: panci untuk membuat kaldu, merebus daging, sayuran, dan sup.
Sauce pot: panci untuk memasak saus, merebus daging, sayuran, dan sup.
Sauce pan: panci bertangkai untuk membuat saus dan merebus sayuran.
Braising: panci untuk memanggang daging, unggas, dan sebagainya.
Frying pan: alat untuk menggoreng dengan sedikit minyak dan memasak
omelet.
Whisking bowl: mangkuk untuk mengocok. Kegunannya untuk mengocok telur, cream, membuat mayonnaise, saus.
Mixing bowl: mangkuk untuk mengaduk. Kegunaannya untuk mencampur makanan
seperti salad, daging, dan lain-lain.
Colander: alat peniris. Kegunaanya untuk meniriskan sayuran yang direbus / dicuci,
sebagai tempat nasi.
Container: alat penyimpan. Kegunaannya untuk menyiapkan makanan, menyimpan
saus, dan lain-lain
Saute pan: panci bertangkai untuk menumis, memasak saus, menggoreng
daging dengan sedikit minyak.
Trays: baki untuk membawa makanan. Kegunaannya sebagai tempat menyiapkan
dan menyimpan makanan.
Peralatan kecil: Untuk memotong:
Ladle/ sendok bertangkai panjang:untuk menyendok cairan seperti sup.
Skimmer dan spider/ serok: untukmengambil makanan yang sedang direbus/
digoreng, meniriskan makanan yang digoreng, membersihkan buih pada kaldu.
Frying spatula/sutil : untuk membalikmakanan yang sedang digoreng, direbus,
dan dipanggang.
Conical strainer/saringan: untuk menyaring kaldu, sup, saus, minyak goreng, dan makanan yang direbus.
Strainer/saringan: untuk menyaring teh, sirup, dan lain-lain.
Peeler/pengupas sayur: untuk mengupas sayur, bawang.
Small vegetables knife/ pisau kecil: untuk mengupas sayuran
Vegetable knife/ pisau dapur:
Chopping knife: pisau untuk mencincang sayur, bumbu, daging.
Filleting knife: pisau untuk memotong daging, memisahkan daging dan tulang
ikan.
Boning knife: pisau pemisah tulang daging.
Ballon whisk/ kocokan telur: untuk mengocok telur, mayonnaise, saus,
mencampur adonan yang terbuat dari tepung dan air atau susu.
Ice cream scoop: alat untuk mengambil ice cream.
Bread knife/slicing knife: pisau untuk memotong roti, sandwich, mengiris daging
matang seperti roast dan ham.
Cleaver/pisau besar: untuk memotong tulang, mencincang daging.
Sharpener: alat untuk mengasah pisau.
Carving fork/garpu daging: alat untuk membalik daging ada waktu dipanggang, memanggang daging panas yang sedang
dipotong.
Grater/ parutan: alat untuk memarut kelapa, sayur, dan keju.
1.2 Peralatan dari kayu
Chopping board: untuk alas memotong karkas hewan.
Cutting board: untuk alas memotong sayuran, buah, bumbu, kue
Wooden spatula: untuk mengaduk makanan yang sedang ditumis, digoreng.
Rolling pan: untuk memipihkan atau menggiling adonan roti dan lain-lain.
Tray: baki untuk membawa makanan
1.3 Peralatan dari karet dan plastik
Rubber spatula: untuk menuntaskan pengambilan saus/bahan cair dari tempat pencampuran, mencampur bumbu yang diulek.
Plastic spatula: alat untuk mengaduk makanan.
Plastic bowl: untuk mencampur dan menyimpan makanan.
Plastic tray: alat untuk membawa makanan.
2. Kitchen equipment / perlengkapan dapur
Kitchen equipment / perlengkapan dapur adalah peralatan besar yang membuat
ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan, seperti oven,
kompor, dan sebagainya. Peralatan besar dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu:
2.1 Peralatan listrik dan gas:Egg boiler : alat untuk merebus telur
Toaster : membuat roti bakar
Deep fryer : menggoreng makanan dengan minyak
Tilting frying pan : menggoreng makanan dengan minyak sedikit, menumis, merebus brown stock dan demiglace
Bian marie : alat untuk memanaskan makanan
Bakery oven : alat untuk menyimpan makanan agar tetap panas
Grill : alat untuk memanggang daging
Stove dan oven : alat untuk memasak makanan
Microwave : alat untuk memanggang
Dough mixer : alat untuk membuat adonan kue
Meat grinder : mencincang daging
Refrigerator : alat untuk menyimpan makanan dalam suhu dingin.
Freezer : alat untuk menyimpan makanan dalam kondisi beku.
2.2 Peralatan non listrik:Table : meja kerja
Sink / wastafel : tempat mencuci bahan makanan
2.3 Peralatan mekanik:Timbangan: untuk menimbang berat suatu makanan, seperti kue, buah, dll.
Hard meat grinder: untuk menggiling daging secara manual.
Noodle dough: untuk menggiling mie secara manual.
B. Peralatan Penyajian
Peralatan penyajian merupakan peralatan-peralatan yang digunakan dalam penyajian
makanan, mencakup peralatan makan, peralatan minum, dan peralatan hidang. Peralatan
penyajian terdiri dari barang pecah belah (chinaware), gelas (glassware), table
accompaniment dan perlengkapan lainnya (other equipment).
1. Barang pecah belah (chinaware)
Barang pecah belah merupakan peralatan yang turut digunakan dalam penataaan meja
dan dapat mempengaruhi penampilan penyajian makanan dan minuman. Penataan warna
dan bentuk peralatan harus serasi antara peralatan satu dengan peralatan lainnya. Barang
pecah belah yang digunakan di restoran umumnya terbuat dari porselin. Peralatan hidang
yang termasuk barang pecah belah (chinaware) diantaranya:
No
.
Nama Peralatan Gambar
1. Dinner plate
2. Dessert plate
3. Bread and butter plate
4. Soup cup and saucer
5. Coffee cup and saucer
6. Sugar bowl
7. Milk jug
8. Sugar container
9. Sauce dish
10. Butter dish
11. Egg stand
2. Peralatan dari perak (Silverware)
Silverware merupakan peralatan hidang yang mencakup sendok, garpu dan pisau.
Silverware biasanya terbuat dari bahan stainless steel, kuningan, aluminium, perak,
melamine atau plastik. Peralatan yang termasuk silverware diantaranya:
No
.Nama Peralatan Gambar
1. Dinner knife
2. Dessert knife
3. Bread and butter knife
4. Fish knife
5. Butter spreader
6. Dinner fork
7. Dessert fork
8. Fish fork
9. Pastry fork
10. Dinner spoon
11. Dessert spoon
12. Soup spoon
13. Tea spoon
14. Ice cream spoon
15. Cocktail fork
3. Gelas (glassware)
Gelas terbuat dari bahan yang bervariasi, diantaranya kaca kali, plastic, kristal, dan
logam. Macam-macam gelas yang biasa digunakan di hotel atau restoran, diantaranya:
No Nama Peralatan Gambar
.
1. Colada
2. White wine glass
3. Red wine glass
4. Water goblet
5. Juice glass
6. Highball glass
7. Cocktail glass
8. Ice cream glass
9. Champagne glass
10. Old fashioned glass
11. Martini glass
4. Linen
Linen adalah peralatan yang digunakan untuk memperindah, merapikan meja,
membersihkan mulut, dan sebagainya. Contoh linen adalah sebagai berikut:
No
.
Nama Peralatan Gambar
1. Table Cloth
2. Napkin
3. Skirting
DAFTAR PUSTAKA
Shety, S 2013. Peralatan Hidang. http://sabrinashetyeducation.blogspot.com/2013/04/peralatan-hidang.html. Diakses 23 April 2015.
Sukmarani, D 2012. Peralatan Memasak. http://ditasukmarani.blogspot.com/2012/09/peralatan-memasak.html. Diakses 22 April 2015
Wahyuningsih, S 2013. Macam-macam Alat Hidang, Fungsi, dan Gambar. http://sriwahyuningsih62.blogspot.com/2013/10/tugas-1-f-service-bueuis-macam-macam.html. Diakses 23 April 2015.
Top Related