Penuntun Praktikum
TEKNOLOGI PENGOLAHAN AGROINDUSTRI
Di susun oleh :
CHAIRIL ANWAR, S.TP., M.ScIRHAMI, S.TP., M.Si
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK JURUSAN PETERNAKAN
POLITEKNIK INDONESIA VENEZUELACOT SURUY – ACEH BESAR
2016
I. SELAI KULIT JERUK
A. PENDAHULUAN
Selai adalah salah satu jenis makanan yang berasal dari buah-buahan yang
sudah dihaluskan, kemudian ditambahkan gula hingga dimasak sampai menjadi
kental. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada
banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula
dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan
Selai tidak hanya dimakan saja, tetapi biasanya dipakai sebagai tambahan
pemanis beberapa makanan, salah satunya roti. Aroma dan rasa yang dihasilkan selai
terdapat pada bahan-bahan yang digunakan dan juga cara memasak yang benar, yaitu
tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat. Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah
yang dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada di lingkungan sekitar atau
berdasarkan rasa buah yang disukai. Selain dari buah, kulit jeruk dapat juga
dimanfaat sebagai bahan baku dalam pembuatan selai.
B. TUJUAN
Untuk mengetahui pemanfaatan kulit jeruk dalam pembuatan selai.
C. DASAR TEORI
D. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
Alat-alat yang digunakan:
1. Pisau,
2. wajan,
3. Blender,
4. Pengaduk,
5. Kompor,
6. Piring dan
7. Gelas ukur
2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan:
1. 5 buah jeruk,
2. Air,
3. 2 (Dua) batang kayu manis,
4. gula putih
E. CARA KERJA
1. Siapkan 5 buah buah jeruk. Kemudian kupas dan ambil kulitnya
2. Setelah selesai, cuci bersih kulit jeruk
3. Kemudian blender kulit jeruk yang sudah dicuci bersama dengan air 200 ml
4. Sementara menunggu halus, panaskan wajan menggunakan kompor dengan api
sedang
5. Setelah kulit jeruk halus, didihkan 8 menit menggunakan wajan yang sudah
dipanaskan tadi, terus aduk agar tidak menggumpal
6. Kemudian masukkan ¼ kg gula, dan aduk bersama dengan kulit jeruk halus yang
sudah dididihkan tadi
7. Masukkan 2 batang kayu manis, tunggu hingga berubah warna menjadi kecoklatan,
serta kental dan lengket. Matikan kompor, diamkan selama ±10 menit
8. Tahap terakhir, letakkan selai di piring
F. HASIL PENGAMATAN
II. SARI BUAH PISANG
A. PENDAHULUAN
Sari buah adalah cairan yang diperleh dari buah buahan dengan cara
pemerasan atau pengepresan, salah satunya dari buah pisang. Rasanya manis dan
asam sangat cocok untuk Indonesia yang beriklim tropis. Buah pisang dapat diolah
menjadi sari buah. Jenis pisang yang enak untuk diolah menjadi sari buah di
antaranya adalah pisang Raja, Ambon, Emas, Lampung, Siem dan jenis pisang lain
yang ketika matang beraroma kuat. Buah pisang yang diolah menjadi sari buah harus
yang matang penuh agar citra rasanya enak dan aromanya kuat. Buah pisang yang
belum matang menghasilkan sari buah dengan rasa agak sepat sehingga kurang enak.
Buah harus dipilih yang tidak cacat baik mekanis maupun mikrobiologis dan tidak
busuk.
B. TUJUAN
Untuk mengetahui cara pembuatan sari buah dengan menggunakan bahan
baku pisang.
C. DASAR TEORI
D. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
- Pisau stenles
- Blender / penghancur buah
- Saringan
- Timbangan
- Gelas ukur
- Baskom
- Panci
- Kompor
2. Bahan
- Buah –buahan (buah pisang) 1 kg
- Toge 200 gr
- Gula pasir 500-1000 gr
- Air matang secukupnya
- Ragi roti 7,5 gr
- Larutan (Natrium Metabisulpit) sebagai larutan penyeteril
E. Cara Kerja
1. Sterilkan semua alat yang akan digunakan dengan menggunakan larutan
penyeteril
2. Irislah pisang menjadi potonga-potongan kecil kemudian rebus. Merebus
pisang tidak perlu sampai mendidih untuk menjaga agar kandungan gula
dalam pisang tidak berkurang.
3. Hancurkan rebusan pisang hingga hancur merata
4. Letakan hancuran buah pisang didalam baskom yang sebelumnya sudah
dilapisi kain saringan.
5. Lipat kain pemeras menurut arah diagonalnya, agar hancuran buah tidak
tertumpah, kemudian peraslah hancuran buah tersebut dari saringan sari buah
yang diperoleh.
6. Keluarkan ampas pisang dan cuci serta sterilkan kembali kainya
7. Didihkan air sebanyak 1 liter, kemudian masukan toge yang telah dibersihkan
selama 15 menit
8. Setelah 15 menit, angkat toge tersebut dan hancurkan.
9. Lakukan hal yang sama seperti pada no. 4 dan 5
10. Campurkan sari buah pisang dan sari toge, kemudian masukan gula pasir yang
telah dilarutkan dalam air matang hingga volumenya mencapai 7-8 liter.
11. Panaskan campuran di atas pada suhu 70-75 0C selama 30 menit. Lakukan
pemanasan ini sebanyak 3 atau 4 kali.
12. Dinginkan campuran yang telah dipanaskan hingga suhunya mencapai 30oC
13. Masukan campuran yang telah didinginkan tersebut ke dalam botol yang
steril, kemudian tambahkan ragi. Tutup tersebut dengan prop gabus dan lapisi
prop gabus tersebut dengan lapisan lilin atau tutup dengan plastik yang
kemudian diikat dengan karet. Kemudian simpanlah selama 7-14 hari.
Semakin lama penyimpanan kualitas sari buah akan semakin baik.
F. HASIL PENGAMATAN
III. KERUPUK KULIT PISANG
A. PENDAHULUANKerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal oleh
sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk bertekstur garing dan dikonsumsi
sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi dalam lauk pauk. Pada dasarnya
makanan tersebut mudah dijumpai dan dijual dengan harga murah baik dalam bentuk
kemasan yang belum digoreng (kerupuk mentah) dan kemasan yang sudah digoreng
(kerupuk matang).
Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa,
kerenyahan, ketebalan, ataupun nilai gizinya. Berdasarkan bahan-bahan pemberi rasa
yang digunakan dalam pengolahannya, dikenal kerupuk udang, kerupuk ikan, dan
beberapa jenis lainnya. Berdasarkan cara pengolahannya, rupa dan bentuk kerupuk
dikenal seperti kerupuk mie, kerupuk kembang dan lain sebagainya. Di samping itu,
berdasarkan tempat atau daerah penghasil dikenal kerupuk Sidoarjo, kerupuk
Surabaya, dan kerupuk Palembang (Koswara, 2009).
B. TUJUAN
Untuk menambah variasi kerupuk yang beredar di kalangan masyarakat
dengan memanfaatkan kuliut pisang sebagai bahan pembuatan kerupuk
C. DASAR TEORI
D. ALAT DAN BAHANAlat1. Blender2. Panci3. Kukusan4. Penggorengan5. Tampah / penampan6. Karet gelang dan plastik es kecil
Bahan1. Kulit pisang2. Air kapur sirih3. Tepung tapioka4. Bawang putih5. Garam
D. CARA KERJA1. Pilih kulit pisang yang baik, cuci bersih lalu rendam dalam air kapur.2. Blender kulit pisang yang telah direndam air kapur beberapa menit.3. Haluskan bumbu (bawang putih & garam) lalu campurkan dengan
hasil blenderan kulit pisang dan tambahkan tepung tapioka. (Dalam praktek kemarin, hasil blenderan 5 kulit buah pisang dicampurkan dengan 1/4 kg tepung tapioka, dan garam + bawang putih secukupnya)
4. Uleni adonan tersebut hingga tercampur rata, lalu masukkan ke dalam plastik silinder, selanjutnya dikukus hingga matang
5. Setelah matang, iris tipis-tipis lalu ditata diatas tampah / penampan untuk dijemur6. Setelah kering kerupuk siap digoreng / dikemas
F. HASIL PENGAMATAN
IV. BISKUIT KELAPA PARUT KERING
A. PENDAHULUAN
Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang
atau kue kering. Biskuit biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung
jenis lainnya, lemak atau minyak, gula dan telur. Ciri-ciri biskuit di antaranya renyah
dan garing, bentuk umumnya kecil, tipis dan rata. Biskuit termasuk makanan yang
siap makan, memiliki daya simpan yang lama dan kualitas nutrisi yang baik.
Kelapa parut kering (Desiccated Coconut) adalah produk hasil olahan
kelapa yang berupa butiranbutiran kecil yang dibuat dari buah kelapa segar dengan
kualitas tinggi agar menghasilkan kualitas terbaik dengan warna putih bersih. Kelapa
parut kering merupakan bahan yang berkadar air rendah sehingga dapat disimpan
lama dan merupakan bahan setengah jadi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan
baku pada industri pembuatan biskuit dan permen yang menghendaki rasa kelapa.
B. TUJUAN
Untuk mengetahui cara pembuatan biskuit dari kelapa parut kering.
C. DASAR TEORI
D. ALAT DAN BAHAN
Alat
1. Baskom
2. Pisau stainless steel
3. Kompor
4. Wajan
5. Loyang,
6. Pengaduk
7. Timbangan analitik digital dan
8. Oven.
Bahan
1. Kelapa yang sudah tua
2. Tepung terigu
3. Gula
4. Margarin
5. Telur
6. Vitamin C.
E. CARA KERJA
1. Pembuatan kelapa parut kering
a. Daging kelapa diparut, kemudian dikeringkan dengan menggunakan sinar
matahari selama 5 jam sampai kelapa parut terasa rapuh.
b. Kelapa parut kering ini diberi perlakuan yaitu dengan penyangraian selama 10
menit dan tanpa penyangraian.
c. Vitamin C ditambahkan sebanyak 0,02% sebagai antioksidan.
2. Pembuatan Biskuit
a. Seluruh bahan yang sudah disiapkan ditimbang.
b. Margarin 60%, telur 16,7%, dan gula 42% (persentase berdasarkan total kelapa
parut kering dan tepung terigu) dicampurkan selama 10 menit dengan
menggunakan mixer.
c. Tepung terigu dan kelapa parut kering ditambahkan dengan persentase 25%, 50%,
75% dari total tepung terigu dan kelapa parut kering, kemudian diaduk sampai
rata dengan menggunakan sendok.
d. Adonan dicetak dan dipanggang dalam oven dengan suhu 2000 C selama 20 menit
dan dilakukan pengemasan
F. HASIL PENGAMATAN
V. YOGHURT KULIT PISANG
A. PENDAHULUAN
Dewasa ini kita mengenal fermentasi asam laktat biasanya menggunakan
susu hewani maupun susu nabati. Fruitghurt yang dibuat dengan cara
memfermentasikan sari buah merupakan produk yang bisa dibilang baru pada
fermentasi asam laktat. Melihat kenyataan bahwa limbah cair pisang,mangga,belum
dimanfaatkan maka perlu adanya pemanfaatan limbah cair pisang, mangga ini
sebagai suatu produk yang lebih bermanfaat. Kandungan gula yang masih cukup
tinggi dalam limbah cair ini merupakan salah satu komponen utama dalam
fermentasi asam laktat pada pembuatan fruitghurt.
Pertumbuhan bakteri asam laktat memerlukan nutrient yang kaya akan
kandungan nitrogennya. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcos thermophillus
telah diketahui memegang peranan penting dalam menghasilkan asam laktat yang
tinggi pada pembuatan fruitghurt.
B. TUJUAN
Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dengan memanfaat limbah
kulit pisang.
C. DASAR TEORI
D. ALAT DAN BAHAN
Alat
1. Kompor,
2. Panci
3. Erlenmeyer
4. Baskom,
5. Sendok
6. Gelas ukur
7. Corong,
8. Saringan
9. Timbangan
10. Kain atau handuk.
Bahan
1. Susu sapi segar 500 ml (½ liter)
2. Starter yoghurt 10% (25 ml)
3. Susu skim 1 sdm
4. Sari pepaya 30 ml
5. Ampas atau bubur pepaya 30 gram
6. Plastik dan karet gelang 2 bh
7. Es batu
8. Air secukupnya
E. CARA KERJA
1. Cuci alat hingga bersih dan panaskan air untuk menstrerilkan peralatan
sebelum digunakan.
2. Menyiapkan 500 ml susu sapi dan panaskan dengan api kecil dan susu
jangan sampai mendidih suhunya kira-kira 40oC.
3. Aduk terus hingga susu panas, pengadukan ini berguna agar susu tidak
menggumpal.
4. Tambahkan susu skim sebanyak 1 sendok makan aduk hingga homogen.
5. Setelah itu, wasukan susu kedalam tabung erlenmeyer masing-masing
250 ml.
6. kemudian dinginkan dengan menggunakan es batu yang telah dicampur
dengan air.
7. Blender kulit hingga halus, pisahkan sari dan ampasnya dengan
menggunakan saringan.
8. Selanjutnya, ukur filtrat sebanyak 30 ml
9. Setelah susu dingin masukkan starter sebanyak 10% dari jumlah susu
atau sebenyak 25 ml masing-masing tabung.
10. Selanjutnya masukkan filtrat kulit pisang ke dalam erlenmeyer yang
berisi cairan yoghurt.
11. Inkubasi selama 7 hari dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa
asam dan bentuk yang kental, dengan membungkus tabung dengan
menggunakan kain.
F. HASIL DAN PEMBAHASAN
VI. KOMBUCHA
A. PENDAHULUAN
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil
fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha
(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari.
kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis
murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di
Jerman melalui Russia sekitar pergantian abad ke-20.
Kombucha biasa memiliki rasa asam seperti cuka selain rasa teh manis
umumnya. Kuatnya rasa teh bisa disesuaikan dengan jumlah kantung teh yang
dimasukkan untuk setiap volume air.
B. TUJUAN
Untuk mengetahui proses pembuatan teh kombucha, untuk mengetahui proses
fermentasi teh kombucha, dan untuk mengetahui perubahan teh kombucha melalui
uji organoleptik.
C. DASAR TEORI (minimal 3 literatur)
D. ALAT DAN BAHAN
Alat
1. Kompor
2. Dandang atau panci
3. Toples
4. Mangkuk
5. Sendok
6. Saringan
Bahan
1. Teh Celup Sari Wangi 2 buah
2. Gula 60 gram
3. Starter Kombucha 30 ml
4. Plastik bening 1 lembar
5. Air panas 400 ml
6. Air Biasa 100 ml
E. CARA KERJA
1. Langkah pertama sebelum pengerjaan lebih lanjut, hal yang harus
dilakukan adalah mensterilkan peralatan terlebih dahulu agar peralatan
tidak terkontaminasi bakteri yang tidak diinginkan.
2. Sebelum membuat teh, panaskan terlebih dahulu air sebanyak 900 ml.
3. Setelah air telah mendidih pisahkan sebanyak 400 ml kedalam mangkuk
yang disediakan, sisa air panas yang digunakan untuk mensteril alat yang
akan digunakan.
4. Celupkan teh tadi kedalam mangkuk sampai teh larut sempurna dengan air
dan tambahkan gula sebanyak 60 ml. setelah itu, tambahkan 100 ml air
biasa.
5. Aduk rata hingga larutan teh dan gula homogen.
6. Dinginkan air teh hingga mencapai suhu ruang, hal ini dilakukan sebelum
penambahan starter kombucha agar bakteri didalam tidak mati oleh suhu air
yang tinggi.
7. Setelah air teh dingin, masukkan air teh kedalam toples dengan
menggunakan saringan. Wadah yang digunakan jangan dari bahan
metal/besi karena hasil yang didapat tidak memuaskan karena asam (acid)
yang terbentuk akan bereaksi dengan metal/besi.
8. Dilanjutkan dengan memasukkan teh kombucha sebanyak 30 ml dan 1
lebar starter yang sudah disiapkan.
9. Lapisi tutup toples dengan menggunakan plastik bening dan tutup lagi
dengan penutup toples dengan erat agar tidak masuknya udara kedalam.
10. Simpan ditempat yang tidak terkena sinar matahari, hal ini akan merusak
hasilnya.
11. Tunggu selama 14 hari, teh kombucha siap dinikmati.
F. HASIL PENGAMATAN
VII. PENGECILAN UKURAN BAHAN HASIL PERTANIAN
A. PENDAHULUAN
Bahan hasil pertanian yang sudah dipanen biasanya langsung dikonsumsi atau
disimpan untuk dijual. Hasil panen ini biasanya masih kasar dengan berbagai bentuk
dan kenampakan yang bervariasi. Sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut bahan
hasil pertanian biasanya disortir berdasarkan ukuran dan kualitasnya. Bahan hasil
pertanian yang tidak sesuai dengan ukuran yang diinginkan harus diperkecil
ukurannya agar mudah dilakukan pengolahan lebih lanjut. Pengecilan ukuran bahan
hasil pertanian bertujuan untuk mendapatkan bentuk pangan sesuai yang diinginkan
seperti agar lebih indah, bentuk lebih bervariasi serta mudah diolah.
Operasi pengecilan ukuran sangat penting dalam pengolahan bahan hasil
pertanian, baik itu dalam keadaan basah maupun kering. Semakin berkembangnya
ilmu pengetahuan dan teknologi pasca panen membuat operasi pengecilan tidak
hanya dilakukan secara manual, tetapi juga dengan menggunakan mesin-mesin yang
memiliki daya besar dan efisien. Setiap bahan hasil pertanian memiliki teknik
pengecilan ukuran yang berbeda-beda, tergantung karakteristik bahan, sifat fisik,
sifat kimia dan sifat biologisnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum
mengenai pengecilan ukuran bahan hasil pertanian.
B. TUJUAN
Praktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk mempelajari teknik pengecilan
ukuran bahan yang meliputi proses pemotongan dan proses pengirisan, serta untuk
menghitung persentase (%) rendemen dari bahan yang mengalami perlakuan
pemotongan dan pengirisan.
C. DASAR TEORI
D. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
Alat-alat yang digunakan:
1. Timbangan digital
2. Cutter atau pisau
3. Kertas HVS.
2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan:
1. Ubi
2. Kentang 100 gram
E. CARA KERJA
1. Ditimbang ubi atau kentang masing-masing 100 gram.
2. Dibersihkan atau dikupas.
3. Ditimbang ubi yang dikupas/dibersihkan.
4. Ubi 1 dipotong bentuk dadu dan ubi 2 diiris tipis.
5. Ditimbang berat potongan dan irisan.
6. Dihitung hasil rendemen.
7. Dicatat data hasil pengamatan dalam tabel pengamatan.
F. HASIL PENGAMATAN
Top Related