MODULILMU GIZI DASARPROGRAM STUDI
S1 ILMU GIZIPenyusun :
1. Firlia Ayu Arini, MKM2. Nur Intania Sofianita
MATA KULIAH ILMU GIZI DASAR
Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ilmu gizi dasar ini membahas tentang dasar-dasar dari ilmu gizi dan ilmu-ilmu yang berkaitan dengan kesehatan tubuh yang meliputi sejarah perkembangan ilmu gizi, pengertian, sifat-sifat, fungsi, sumber, akibat kekurangan dan kelebihan konsumsi suatu zat gizi, baik zat gizi makro maupun mikro, keseimbangan energi, keseimbangan cairan dan elektrolit tubuh, menganalisa zat gizi menggunakan daftar komposisi bahan makanan serta menyusun menu seimbang untuk diri sendiri yang didasarkan pada Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk Indonesia
Standar Kompetensi : Mahasiswa dapat mengetahui, memahami dan menganalisa peranan zat-zat gizi dalam kehidupan dan kesehatan tubuh serta menerapkan pada diri sendiri dalam kehidupan sehari-hari
I.KONSEP DASAR ILMU GIZI
Nur Intania Sofianita MKM
• Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
• Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
• Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
• Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
• Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi
Yang Berhubungan dengan gizi :• Makanan• Pangan• Bahan Makanan• Status Gizi
RUANG LINGKUP ILMU GIZI :
• Cara Produksi Pangan (Agronomi & Peternakan)
• Ilmu Pangan
• Mikrobiologi
• Biokimia
• Faal
• Biologi molekular dan Kedokteran
• Antropologi, Sosiologi, Psikologi dan Ekonomi
SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Berdiri tahun 1926, Mary Swartz Rose dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi pertama di Universitas Columbia, New York, AS. Pengakuan pertama ilmu gizi sebagai cabang ilmu yang berdiri sendiri
Makanan di zaman purba dan yunani
• Tahun 400 SM, Hippocrates, mengibaratkan Makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia
• Zaman Purba Manusia telah menyadari pentingnya makanan untuk kelangsungan hidup
Beberapa penelitian gizi :
• Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yg berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri.
• Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.
• Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial.
• Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu.
• Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.
• Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets).
• Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
• Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.
• setelah 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
KONDISI SAAT INI
• Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.
• Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).
PENGGOLONGAN ZAT GIZI
MAKRONUTRIEN
Golongan makronutrien terdiri dari :
Karbohidrat
Lemak/ lipida
Protein
MIKRONUTRIEN
Golongan mikronutrien terdiri dari :
Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.
Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niacin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin C.
Air
FUNGSI ZAT GIZI
• Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.
• Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air dan vitamin. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan
pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.
AKIBAT GANGGUAN GIZI
A. Akibat Gizi Kurang pada Proses Tubuh
Kekurangan gizi secara umum (makanan kurang dalam kuantitas dan kualitas)menyebabkan gangguan pada proses-proses:
1. Pertumbuhan
2. Produksi tenaga
3. Pertahanan tubuh
4. Struktur dan Fungsi Otak
5. Perilaku
B. AKIBAT GIZI LEBIH
Gizi lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kelebihan energi yang dikonsumsi disimpan di dalam jaringan dalam bentuk lemak. Kegemukan adalah salah satu faktor terjadinya berbagai penyakit degeneratif seperti: hipertensi, diabetes melitus, jantung koroner, hati dan kandung empedu.
Buku rujukan
- Sunita Almatsier,2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.2002
- Dr. Arisman, MB. 2003. Gizi Dalam Daur Kehidupan. Penerbit Buku Kedokteran
- www.gizi.net
KECUKUPAN GIZI
Nur Intania Sofianita, MKM
DEFINISI
• Kebutuhan energi :
Konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang untuk melaksanakan suatu aktivitas
• Keseimbangan energi
Suatu kondisi dimana pengeluaran dan pemasukan energi sama dalam satu periode pengamatan
• The energi balance equalition
Change in body energi store = energi intake – energi expenditure
SUMBER ENERGI
• Kebutuhan energi :
Konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang untuk melaksanakan suatu aktivitas
• Keseimbangan energi
Suatu kondisi dimana pengeluaran dan pemasukan energi sama dalam satu periode pengamatan
• The energi balance equalition
Change in body energi store = energi intake – energi expenditure
KEGUNAAN ENERGI
• Kapasitas untuk melakukan pekerjaan
• Sumber Energi : KH, L, P
• Kegunaan mempertahankan hidup
– pertumbuhan
– aktivitas fisik
• Satuan Energi = kilokalori (kcal)
KESEIMBANGAN ENERGI
• Keseimbangan energi dicapai bila energi yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan sama dengan energi yang dikeluarkan
• Cara mudah menentukan berat badan ideal orang dewasa adalah dengan mengukur tinggibadannya
• BB Ideal (kg)= (tinggi bdn (Cm)-100) -10%
• IMT = BB(kg)/ TB (m)2
• Menentukan status gizi
• Kurus = < 17 / 17-18,5
• Normal = 18,5-25
• Overweight = >25-27
• Obesitas = > 27
KEBUTUHAN ENERGI
• Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada energi basal (Resting Metabolic Rate-RMR), ditambah sejumlah energi yg diperlukan ut efek tambahan metabolisme (Thermic Effect of Food-TEF), kegiatan (Thermic Effect of Exercise-TEE) & pertumbuhan (pd kelompok usia/fisiologis tertentu)
RMR
• Biasanya diukur dalam keadaan istirahat biasa dan dilakukan 4-5 jam setelah makan.
BMR
• Jumlah enrgi yang dibutuhkan untuk memelihara aktivitas yang terus menerus. Cth: bernafas, detak jantung, sirkulasi hormon
• BMR dianjurkan diukur pagi hari,bangun tidur, belum melakukan kegiatan dan telah berpuasa 10-12 jam.
• Faktor yg mempengaruhi BMR :
– Umur
– Ukuran tubuh
– Jenis Kelamin
TFE / THERMIC FOOD EFFECT
Enegi yang diperlukan tubuh dalam menyerap makanan
Cth : makan
THERMIC EFFECT OF EXERCISE
• Energi yang dikeluarkan untuk melakukan kegiatan-kegiatan fisik
cth : berjalan, olahraga
Aktifitas tubuh dipengaruhi oleh: intensitas dan lama suatu aktivitas
AKIBAT KEKURANGAN ENERGI
• Kekurangan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yang dikeluarkan
• Akibatnya berat badan kurang dari berat badan seharusnya
• Pengeluaran enregi > pemasukanenergi=keseimbangan energi
AKIBAT KELEBIHAN ENERGI
• Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi energi yang dikeluarkan
• Kegemukan bisa disebabkan oleh kebanyakan makan, dalam hal karbohidat, lemak maupun protein, tetapi juga karena kurang bergerak.
KRITERIA DIIT
• Memenuhi kebutuhan semua zat gizi kecuali kalori
• Lebih dapat diterima pada rasa dan kebiasaan para individu
• Memperkecil rasa lapar dan menghabiskan tenara
• Tersedia dan dapat diterima masyarakat
• Memperlakukan pembentukan pola makan yang abadi
• Mengakibatkan perbaikan pada seluruh kesehatan
ISTILAH GIZI DAN KEGUNAANNYA
• AKG :nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi diperlukan tubuh hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu spt kehamilan dan menyusui
• EAR (Estimated Averaged Allowance) : mrpkan kebutuhan zat gizi yang diperoleh nilai rata” kebutuhan gizi berdasarkan hasil penelitian terhadap sejumlah orang yang dianggap sehat.
• AI (adequate Intake) : mrpkan angka yg mengambarkan kecukupan gizi berdasarkan asupan gizi orang sehat. AI digunakan bila belum cukup kajian kebutuhan/ kecukupan zat gizi tertentu pada populasi tertentu. Contoh: AI digunakan untuk memperkirakan kebutuhan vit A untuk bayi, yang angkanya diperoleh dari data kandungan vit A dalam ASI yang ibu dan anaknya sehat dengan status gizi baik.
• UL (Upper Intake) : suatu angka paling tinggi dari suatu anjuran kecukupan gizi yang bila dikonsumsi dalam jumlah tersebut setiap hari tidak menimbulkan eek yang membahayakan kesehatan.
PUGS
PERILAKU GIZI SEIMBANG adalah pengetahuan, sikap dan praktek keluarga meliputi mengkonsumsi makanan seimbang dan berperilaku hidup sehat
MAKANAN SEIMBANG adalah pilihan makanan keluarga yang mengandung semua zat gizi yang diperlukan masing-masing anggota keluarga dalam jumlah yang
sesuai dengan kebutuhan dan bebas dari pencemaran
13 Pesan PUGS ???
• à tugas cari pesan dan program
• kegiatan PUGS
LABEL INFORMASI GIZI
• Merupakan informasi yang menyebutkan jumlah zat-zat gizi yang terkandung dalam suatu produk makanan/minuman. Misalnya suatu makanan memiliki berat bersih (netto) 250 gram, takaran sajinya 25 gram, artinya jumlah yang biasa disajikan untuk makanan itu adalah 25 gram, sehingga dalam satu kemasan tersebut memiliki jumlah sajian sebanyak 10 (di Informasi Nilai Gizi biasa tertulis : jumlah sajian per kemasan 10). Takaran saji ini menjadi penting karena nilai zat-zat gizi yang tertera pada Informasi Nilai Gizi ini biasanya per sajian BUKAN kemasan. Jadi harus HATI-HATI dalam membaca, jangan sampai terkecoh! Misalnya disebutkan total Energi 70 kkal, maka harus diperhartikan, untuk per sajian atau per kemasan Dalam Informasi Nilai Gizi ini juga terdapat persentase dari Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan. Angka Kecukupan Gizi merupakan jumlah zat-zat gizi yang seharusnya dikonsumsi setiap harinya dalam jangka waktu tertentu. AKG ini telah dihitung berdasarkan pengaturan makanan rata-rata orang sehat. Di bagian bawah dari tabel informasi gizi ini seringkali terdapat keterangan “Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah”, maksudnya Angka Kecukupan Gizi seseorang sangat tergantung dari berat badan, umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik
Apakah fungsi Informasi Gizi
• Memperkirakan berapa jumlah energi, protein, vitamin, dan beberapa jenis mineral yang akan masuk ke tubuh ketika kita mengkonsumsi suatu makanan.
• Misalnya, Reni, umur 18 tahun, memiliki Angka Kecukupan Gizi untuk Energi adalah 2200 kkal. Pada hari itu, Reni makan snack A dengan Energi total per sajian (yang tertera di kemasan) sebesar 180 kkal, snack B dengan Energi total 31 kkal, snack C dengan Energi total 46 kkal, dan snack D dengan Energi 97 kkal (total 354 kkal). Maka pada hari itu Reni telah mendapatkan sumbangan energi dari snack saja sebanyak 354 kkal
• Dengan mengetahui jumlah zat gizi yang masuk ke dalam tubuh, kita bisa merencanakan pengaturan makanan terhadap tubuh kita. Misalnya kita ingin mengurangi berat badan, tentu saja kita dapat mengurangi porsi makanan, dan sebaliknya apabila kita ingin menambah berat badan, kita menambah konsumsi makan kita. Intinya energi yang masuk harus SAMA DENGAN energi yang keluar. Mudah bukan apabila kita mengetahui manfaat dari Informasi Nilai Gizi.
ZAT GIZI MAKRO DAN KESEIMBANGAN ENERGI ESSENSIAL
Firlia Ayu Arini, MKM
ENERGI
Kapasitas untuk melakukan pekerjaan
Sumber Energi : KH, L, P
Kegunaan mempertahankan hidup
pertumbuhan
aktivitas fisik
Satuan Energi = kilokalori (kcal)
SATUAN ENERGI
Kilocalori (kcal) ialah jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu 1 kgair sebanyak 1°C. Satu kilocalori (kcal) sama dengan 1 Calori
Hasil dari pengukuran : karbohidrat menghasilkan panas 4,1 kcal/g, lemak 9,3 kcal/g, protein 4,1 kcal/g, dan alkohol 7,1 kcal/g.
Ukuran lain àkJ ; 1 kJ = energi untuk menggeser satu benda dengan berat 1 kg sejauh 1 m dengan kekuatan 1 Newton. 1 kkal = 4,18 kJ
PENGUKURAN KALORIMETRI
Pengukuran jumlah panas yang dikeluarkan
Mengukur Nilai energi bahan makanan dan pengeluaran energi sehari
2 pengukuran : langsung, tidak langsung (dengan RQ/Respiratory Quotient)
Alat : bomb calorimeter
GAMBAR KALORIMETRI
NILAI ENERGI MAKANAN
Tidak seluruh energi dari makanan dimanfaatkan tubuh
Koefisien cerna makanan yang
diabsorpsi : KH = 99%
L = 95%
P = 92%
Nilai Faal Zat Gizi / Nilai Energi Makanan:
KH = 4 kkal/g
L = 9 kkal/g
P = 4 kkal/g
LATIHAN
1. 100 gram beras giling dengan komposisi KH 79,8 gr, lemak 1,2 gr, dan protein 6,2 gr, hitung nilai energi total dari beras giling tersebut !
2. 50 gr daging ayam mengandung 10 gr protein, 6 gr lemak, hitung nilai energi total daging ayam !
KEBUTUHAN ENERGI
Konsumsi energi dari makanan yang diperlukan tubuh untuk menutupi pengeluaran energi
Kebutuhan energi :
Metabolisme basal (2/3)
Aktivitas fisik (1/3)
Efek makanan (Thermic Dynamic Action) (1/3)
1. METABOLISME BASAL
Pernafasan
Peredaran darah
Pekerjaan organ dan sistem organ
Proses metabolisme
Mempertahankan suhu tubuh
satuan angka metabolisme basal = kkal/kgBB/jam
RUMUS MENGHITUNG Angka Metabolisme Basal:
AMB laki-laki =
66,5 +13,7 BB + 5 TB -6,8U
AMB perempuan =
65,5 + 9,6 BB + 1,8 TB – 4,7 U
Menurut Harris dan Benedict , 1909
RUMUS MENAKSIR AMBKelompok umur (tahun)
AMB ( kkal/hari)
Laki-laki Perempuan
0-3
3-10
10-15
18-30
30-60
> 60
60,9BB – 54
22,7BB + 495
17,5BB + 651
15,3BB + 679
11,6BB + 879
13,5BB + 487
61,0BB – 51
22,5BB + 499
12,2BB + 746
14,7BB + 496
8,7BB + 829
10,5BB + 596
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI AMB
Ukuran Tubuh
Komposisi Tubuh
Jenis Kelamin
Umur
Tidur
Suhu Tubuh
Suhu lingkungan/iklim
Sekresi kelenjar endokrin
Kehamilan
Status Gizi
2. KEBUTUHAN AKTIVITAS FISIK
Aktivitas = gerakan yang dilakukan otot dan sistem penunjang Banyaknya energi àbanyak otot yang bergerak, lama dan berat pekerjaan Orang yang gemuk >> energi daripada yang kurus
3. EFEK MAKANAN
Energi tambahan untuk pencernaan, absorpsi, metabolisme KH,L, P
Tergantung dari jumlah energi yang dikonsumsi
Menimbulkan panas / kalor
Cara Menaksir Kebutuhan Energi
Kelompok Aktivitas Jenis Kegiatan Faktor Aktivitas
(X AMB)
Ringan :
Laki-laki
Perempuan
75% waktu untuk duduk/berdiri, 25% untuk gerak
1,56
1,55
Sedang :
Laki-laki
Perempuan
40% waktu untuk duduk/berdiri, 60% waktu untuk aktivitas
1,76
1,70
Berat :
Laki-laki
Perempuan
25% waktu untuk duduk/berdiri, 75% untuk aktivitas
2,10
2
ANGKA KECUKUPAN ENERGI PADA BAYI, ANAK, DAN REMAJA
Kelompok umur (tahun) Faktor Aktivitas (XAMB)
Laki-laki Perempuan
0-3
3-10
10-12
13-15
16-18
1,8
1,9
1,75
1,66
1,6
1,8
1,7
1,69
1,56
1,52
Kecukupan Energi
Bayi, Anak, Remaja àpertumbuhan pesat
Kehamilan dan Laktasi à
Kehamilan à+285 kkal/hari
Laktasi à + 700kkal / hari (6bulan pertama);80% kebutuhan energi bayi sampai 6 bulan dari ASI ;
setelah 6 bulan = + 500 kkal/ hari;
tahun kedua = +400kkal/hari
Keseimbangan Energi
Energi Input = Energi Output
Berat badan Ideal à
IMT =BB/(TB dlm cm/100)2
Menentukan status gizi
Kurus = < 17 / 17-18,5
Normal = 18,5-25
Overweight = >25-27
Obesitas = > 27
LATIHAN
Hitung berapa kebutuhan energi untuk laki-laki berumur 30 tahun denganberat badan 70 kg dan aktivitas sedang !
Hitung berapa kebutuhan energi untuk anak 10 tahun perempuan dengan berat badan 30 kg !
Laki-laki 30 th , AMB = 11,6 BB + 879
= 11,6 (70 kg) + 879 = 1691 kkal/hari
Kebutuhan energi dalam satu hari :
Aktivitas sedang = 1,76 X AMB
= 1,76 X 1691kkal/hari
= 2976.16 kkal/hari
AMB anak perempuan 10 tahun =
22,5 BB +499 = 22,5 (30) + 499 = 1174 kkal/hari
Kebutuhan energi dalam sehari anak perempuan 10 tahun = 1,7 X AMB
= 1,7 X 1174
= 1995.8 kkal/hari
KARBOHIDRAT
Firlia Ayu Arini, MKM
DEFINISI
Merupakan sumber energi utama
Nilai Energi KH = 4 kkal/gram
Berasal dari tumbuhan
Disebut karbohidrat karena terdiri dari Karbon dan Air
Produk yang dihasilkan dari fotosintesis
Hasil fotosintesis à gula sederhana à berpolimerasi membentuk POLISAKARIDA :
- Pati : serealia, gandum, beras,
jagung, umbi
- Nonpati : serat makanan
SUSUNAN KIMIA
Semua jenis KH terdiri atas unsur karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksogen (O)
Perbandingan antara H dengan O = 2:1
Formula = CnH2nOn
KLASIFIKASI
Karbohidrat Sederhana:
Monosakarida, Disakarida, Gula Alkohol, Oligosakarida
Karbohidrat Kompleks :
polisakarida, serat
KH SEDERHANA
HEKSOSA (6 cincin karbon) :
GLUKOSA, FRUKTOSA GALAKTOSA, MANOSA
Jumlah atom sama susunan berbedaà beda tingkat kemanisan, daya larut
PENTOSA (5 cincin karbon) :
RIBOSA, XILOSA, ARABINOSA
GLUKOSA
Dinamakan juga dekstrosa/gula anggur
Sumber: sayur, buah, sirup, jagung, madu (+fruktosa)
Merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia à SUMBER ENERGI
FRUKTOSA
Dinamakan levulosa/gula buahàpaling manis
Sumber: madu, buah, nektar bunga, sayur
Merupakan hasil pencernaan sakarosa
GALAKTOSA, MANOSA, PENTOSA
Galaktosa à Sebagai hasil pencernaan laktosa / gula susu
Manosa à terdapat dalam manna, bahan pembuat roti
Pentosa à bagian sel semua bahan makanan alami. Ribosa dan dioksiribosa à bagian asam nukleat inti sel, dapat disintesis oleh semua hewan.
KH SEDERHANA: DISAKARIDA
4 jenis :
1. Sukrosa
2. Maltosa
3. Laktosa
4. Trehalosa
• Merupakan ikatan 2 monosakarida melalui reaksi kondensasià membentuk ikatan GLIKOSIDIK (C=1 & C=4, ikatan α à Disakarida yang dapat dicerna
• Disakarida dipecah jadi Monosakarida melalui reaksi HIDROLISIS
SUKROSA/SAKAROSA
Gula tebu/ gula bit
99% gula pasir terdiri atas sukrosa
Sumber : tebu, kelapa, buah, sayur, madu
Dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa
MALTOSA
Gula malt (tidak terdapat bebas di alam)
Hasil pemecahan pati
Dihidrolisis menjadi 2 glukosa
LAKTOSA
Gula susu
Gabungan glukosa dan galaktosa
Kemanisan 1/6 glukosa, sukar larut
Kadar laktosa pada susu sapi
6,8 gr/100 ml pada ASI 4,8 gr/100 ml
TREHALOSA
Terdiri dari 2 glukosa
Gula jamur
15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa
KH SEDERHANA : GULA ALKOHOL
Sumber : dari Alam dan Sintetis
4 jenis :
1. Sorbitol (pemanis buatan)
2. Manitol
3. Dulsitol
4. Inositol
SORBITOL
Terdapat dalam buah, dibuat dari glukosa
Digunakan u/ pemanis buatan khusus pasien diabetes
Tingkat kemanisan 60% sukrosa
Digunakan pula untuk permen karet
MANITOL, DULSITOL
Alkohol dari manosa dan galaktosa
Sumber manitol : nanas, asparagus, ubi jalar, wortel, diekstraksi dari rumput laut
Manito dan dulsitol banyak digunakan dalam industri pangan
KH SEDERHANA : OLIGOSAKARIDA
Terdiri atas polimer 2 -10 monosakarida
Oligosakarida glukosa, fruktosa, dan galaktosa : Rafinosa, Stakiosa, Verbaskosa à terdapat dalam biji tumbuhan, kacang-kacangan, tidak dapat dipecah enzim pencernaan. Di usus besar difermentasi
Oligosakarida Fruktosa : Fruktan, terikat dengan glukosaà terdapat di serealia, bawang merah dan putih, asparagus. Di usus besar difermentasi
KH KOMPLEKS: POLISAKARIDA
Mengandung s/d 3000 unit gula sederhana terutama glukosa
Polisakarida :
1. Pati
2. Dekstrin
3. Glikogen
PATI
Simpanan karbohidrat dalam tumbuhan
Sumber : padi-padian,biji-bijian, umbi-umbian
Beras, jagung, gandum à 80% pati
Kacang kedelai, kacang merah, kacang hijau à 30-60%
Ubi, talas, kentang, singkong à20-30%
AMILASE
AMILOPEKTIN
DEKSTRINProduk antara pencernaan pati
Sumber utama KH untuk tube feeding/infus à cairan glukosa campuran dekstrin, maltosa, glukosa, air.
Pati yang dibakar à dekstrin
Lebih manis, tidak menimbulkan diare, dan mudah dicerna à untuk makanan bayi
GLIKOGEN
Bentuk simpanan KH dalam tubuh, di hati (2/3) dan otot (1/3)
Terdiri atas glukosaà mudah dipecah
Kapasitas tubuh menyimpan glikogen = 350 gram, jika lebih diubah jadi lemak
SERAT
Karbohidrat kompleks
Tidak bisa dicerna
Hanya dari tanaman
Bentuknya berserat, kasar, gel
Karakter Larut Tidak Larut
Tekstur Gel Berserat/kasar
Fermentasi +++ +
Sumber Buah, sereal Sayur,kacang
Transit makanan <<< >>>
Larut Tidak Larut
Pectin Mucilages
SelulosaHemiselulosa LigninGum
SERAT LARUT
PECTIN GUM MUCILAGES
Struktur Galacturonic Galactopyranose Glucuronic
Tekstur Gel Gel Agar
Kelarutan ++ +++ +++
Sumber Apel,Strawberry Oatmeal Rumput laut
FUNGSI SERAT MAKANAN
SERAT LARUT SERAT TIDAK LARUT
Membersihkan Gigi --- +++
Mengenyangkan +++ +++
Mengikat Kolesterol +++ +++
Absorbsi Zat Gizi &Mineral ---- ----
Transit Time ---- +++
Menurunkan Gula Darah +++ ----
Mengikat Air +++ +++
Fermentasi +++ +
Detoksifikasi --- +++
Menambah Volume Feses --- +++
Pencernaan, Absorpsi, Ekskresi, Metabolisme Karbohidrat
Pencernaan
Mengubah KH kompleks à ikatan monosakarida glukosa, dan fruktosa supaya mudah dicerna dan diserap melalui dinding usus halus.
Dimulai di mulut berakhir di usus halus
KH yang tidak dicerna masuk ke usus besar (serat)
Mulut à enzim amilase, hidrolisis pati/amilumàdekstrin
Usus halus à enzim amilase dikeluarkan pankreas, dekstrinà maltosa. Pencernaan KH oleh enzim disakaridase: maltase, sukrase, laktase
Usus besar : setelah 1-4 jam, KH tidak dicerna masuk ke usus besar, difermentasi mikroorganisme à CO2, metan, asam lemak, asetat, propionat, butirat
Setelah dicerna à EKSKRESI
HIDROLISIS KH
Maltosa ---à ( maltase ) 2 mol glukosa
Sakarosa --à(sukrase) 1 glks +1 fr
Laktosa ---à (lactase)1 glks + 1 glkts
diabsorpsi sel epitel usus, diangkut sistem peredaran darah
Monosakarida diabsorpsi melalui sel epitel usus halus diangkut melalui vena porta. bila konsentrasi MS tinggi à pasif fasilitatif, bila rendah à aktif plus ATP dan Na. 30 mnt stlh makan kadar gula naik, 90-180 menit turun lagi 70-100 mg/100 ml
MALABSORPSI KH
Lactose intolerance (Hypolactasia) à tubuh tidak mampu produksi laktase. Tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa, laktosa difermentasi bakteri usus à asam laktat, CO2, hidrogenà kembung, kejang, diare
Penderita dapat mengganti dengan konsumsi susu fermentasi : yoghurt, keju atau susu non laktosa.
METABOLISME KH
Metabolisme : perubahan kimia dalam sel yang menghasilkan energi dan material dasar yang dibutuhkan untuk kehidupan
Glukosa memegang peranan dasar dalam metabolisme KH menjadi energi
Metabolisme terdiri atas reaksi ANABOLISME ( memakai energi) dan KATABOLISME (melepas energi)
Metabolisme meliputi:1) jalur sintesis (anabolisme/endorgenik) Þ menggabungkan molekul-molekul kecil menjadi makromolekul yang lebih kompleks; memerlukan energi yang disuplai dari hidrolisis ATP 2) jalur degradatif (katabolisme/eksorgenik) Þ memecah molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana;
melepaskan energi yang dibutuhkan untuk mensintesis ATP.
TAHAPAN METABOLISME KH
Tahapan metabolisme glukosa :
1. Glikolisis
2. Oksidasi Piruvat
3. Siklus TCA (Tricarboxylic Acid) / siklus Kreb/siklus Asam Sitrat
Energi total hasil pemecahan 1 mol glukosa = 36-38 ATP
Puasa / kelaparan à kadar glukosa darah turun à memacu jalur metabolisme karbohidrat berikut :
1. Glikogenolisis (pemecahan glikogen)
2. Glukoneogenesis (protein diubah jad glukosa)
Bila kadar gula dalam darah meningkat à Glikogenesis
GLIKOLISIS
Jalur pertama glukosa menghasilkan energi
Terjadi di sitoplasma sel secara ANAEROB
Hasil akhir = asam piruvat
OKSIDASI PIRUVAT
Terjadi di dalam mitokondria (aerob)
Oksidasi 1 mol Piruvat 1 mol Asetil KoA menghasilkan 2 NADH + H+
Reaksinya memerlukan TPP ( Tiamin Piro Phosphat )
Dikatalisis oleh enzim : Kompleks Piruvat Dehidrogenase yg memerlukan koenzim : CoA ( Koenzim A ) yg berasal dr Asam Pantotenat ( vitamin B5)
SIKLUS ASAM SITRAT
Mengubah 2 atom C pada asetil KoA
(C-C-KoA) à 2 mol CO2 ;
KoA àNADH, FADH2, dan GTP
Menghasilkan 6NADH + H+
2 FADH2
2 GTP
GLIKOGENOLISIS
Proses pemecahan glikogen
Dalam otot :
* tujuannya untuk mendapat energi bagi otot
* hasil akhirnya : piruvat / laktat sebab gluko-
sa 6-p yg dihasilkan dr glikogenolisis masuk ke jalur
glikolisis di otot
Dalam hati :
* tujuannya : untuk mempertahankan kadar glukosa
darah di antara dua waktu makan
* Glukosa 6-p akan diubah menjadi glukosa
Glukosa 6-p + H2O Glukosa + Pi
Glukosa 6-fosfatase
GLUKONEOGENESIS
Pembentukan glukosa dari bahan bukan karbohidrat
Pada mamalia terutama terjadi di : hati dan ginjal
Substrat :
1. Asam laktat dr. otot, eritrosit
2. Gliserol dr. hidrolisis Triasilgliserol dlm. jar.
lemak ( adiposa )
3. Asam amino glukogenik
4. Asam propionat pd ruminansia
Glukoneogenesis penting sekali untuk penyediaan glu
kosa bila karbohidrat tidak cukup dlm diet
GLIKOGENESIS
Sintesis glikogen dari glukosa (glukosaàglikogen)
Terjadi bila kadar glukosa dalam darah tinggi
Terjadi di dalam hati dan otot
GLUKOSA DARAH
Glukosa dapat dipakai oleh semua jaringan tubuh, disimpan :
* hati dan otot Glikogen
* jaringan lemak Triasilgliserol ( TG )
Sumber glukosa darah :
1. Karbohidrat Makanan
2. Glikogenolisis hepar
3. Glukoneogenesis
Hormon yg mengatur glukosa darah :
* Insulin
* Hormon dr. klj. Hipofisa anterior : Growth Hormone
* Hormon klj. Medula adrenal : epinefrin, glukagon
Glukosa dapat dipakai oleh semua jaringan tubuh, disimpan :
* hati dan otot Glikogen
* jaringan lemak Triasilgliserol ( TG )
Sumber glukosa darah :
1. Karbohidrat Makanan
2. Glikogenolisis hepar
3. Glukoneogenesis
Hormon yg mengatur glukosa darah :
* Insulin
* Hormon dr. klj. Hipofisa anterior : Growth Hormone
* Hormon klj. Medula adrenal : epinefrin, glukagon
PENGARUH HORMON :
* Keadaan kadar glukosa darah turun à merangsang sekresi hormon glukagon
* Keadaan kadar glukosa darah naik à merangsang sekresi hormon insulin
* Keadaan darurat à merangsang sekresi hormon adrenalin
Fungsi , Kebutuhan, dan sumber KH
Sumber Energi
Pemberi Rasa Manis pada Makanan
Penghemat Protein
Pengatur Metabolisme Lemak
Membantu Pengeluaran Feses
Konsumsi KH 50-60%Kebutuhan Sehari
55-75% KH kompleks, 10 % gula sederhana
Serat per hari 20-25 gram
SUMBER KH
Padi-padian
Umbi-umbian
Serealia
Gandum
SERAT BAHAN PANGAN
Menambah berat Feses
Memperlancar Pencernaan
Metabolisme Kolesterol
Waktu Transit Pencernaan jadi cepat
PEMANIS BUATAN
Memberi rasa manis tanpa menghasilkan energi
Untuk pasien DM
Kemanisan 500x gula sakarosa
Aspartam, sakarin, siklamat, aspartam
Merupakan karsinogen
STUDI KASUS
Seorang Karyawan, berusia 54 tahun, laki-laki, memiliki berat badan 98 kg dengan tinggi 168 cm. Dalam sehari, ia makan 3 kali dengan menu lengkap dan mengkonsumsi snack setiap sore dan sebelum tidur. Ia suka minum soda susu setiap pergi makan di luar rumah pada akhir minggu. Ia selalu merasa lapar dan senang sekali makanan yang manis. Suatu ketika ia mengeluh pusing dan kelelahan berlebih. Selain itu intensitas kencing semakin hari semakin sering sehingga selalu merasa haus. Hasil tes darah seaktu menunjukkan gula darah Bapak tersebut 350 g/dL.Diskusikan kasus di atas !
REFERENSI
Almatsier, 2003 Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : Gramedia Pustaka Tama
Advanced Nutrition
LEMAK
Firlia Ayu Arini, MKM
LEMAK
Nilai energi = 9 kkal/gram
Merupakan Senyawa Organik tidak larut air tapi larut dalam pelarut nonpolar (etanol, eter, kloroform, benzena)
KLASIFIKASI
Lipida Sederhana :
Asam Lemak
Lemak netral : monogliserida, digliserida, trigliserida (ester asam lemak dan gliserol)
Ester asam lemak dgn alkohol: malam, ester sterol, ester nonsterol, ester vit A dan vit D
Lipida Majemuk :
Fosfolipida
Lipoprotein (berikatan dengan protein)
Glikolipid (berikatan dengan KH)
Lipida Turunan:
Sterol : kolesterol, ergosterol, hormon steroid, vit D, garam empedu
Vit A, karotenoid, vit E, vit K
LEMAK SEDERHANA : ( SIMPLE LIPID )
-. TRI ASIL GLISERIDA
-. MALAM
2. LEMAK CAMPURAN ( COMPOUND LIPID ) :
-. FOSFOLIPID -. SULFATIDA
-. GLIKOLIPID -. AMINO LIPID
3. LEMAK TURUNAN ( DERIVED LIPID ) :
. ASAM LEMAK . GLISEROL
. KOLESTEROL . BENDA KETON
KLASIFIKASI berdasar FUNGSI BIOLOGIS
Lemak simpanan : terdiri atas trigliserida dalam depot2 di jaringan tubuh.à simpanan energi utama, sumber zat gizi esensial.
Lemak struktural: fosfolipid dan kolesterol
terdapat di otak
LIPIDA SEDERHANA
Asam organik terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus karboksil (COOH) dan gugus metil (CH3)
Berdasarkan jumlah karbon dibedakan
jadi asam lemak rantai pendek (< 6), rantai sedang (8-12), rantai panjang
(14-18), rantai sangat panjang (> 20)
*rantai asam lemak alami jumlah atom karbonnya genap
Semua lemak bahan makanan hewani dan sebagian besar minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang
asam lemak dengan rantai sangat panjangà dalam minyak ikan
> panjang rantaià titik cair asam lemak >>
JENIS LEMAK BERDASARKAN TINGKAT KEJENUHAN
Keterangan Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tak Jenuh
Rantai karbon Penuh ikatan H Tidak dipenuhi ikatan H,
mengandung ikatan rangkap,
1= ALTJT 2=ALTJG
Sintesis oleh Tubuh
Dapat disintesis
Tidak dapat disintesis / ESENSIAL
Bentuk Padat Cair
LEMAK NETRAL
Pada suhu kamar bentuk padat; bentuk cair à minyak
Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99% trigliserida/triacylglycerol
Trigliserida adalah ester gliserol + asam lemak, memiliki 3 gugus hidroksil
Berat jenis < airà mengapung
Semakin panjang rantai asam lemak makin padat dan jenuh; semakin banyak asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, semakin cair dan lunak.
FOSFOLIPID
Terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk dalam hati
Merupakan trigliserida dengan ikatan gugus fosfat pada atom C ketiga.
Fungsi: membentuk membran sel, bersifat polar dan nonpolar(amfilitik)
Di dalam darah berfungsi sebagai alat angkut lipida
Fosfolipid: lesitin (hati, kuning telur, kedelai), sebagai emulsifier; lipontol, sphyngomielin (dalam otak dan jaringan saraf)
GLIKOLIPID
Memiliki Rantai Panjang
Mengandung gugus KH pada posisi C ketiga àGLUKOSA/GALAKTOSA
Merupakan komponen membran jaringan saraf di otak
Sebagai pengangkut lemak dalam tubuh.
LIPOPROTEIN
Gabungan molekul lipid + protein
Disintesis dalam hati
Fungsi à mengangkut lemak yang tidak larut dalam air, mengangkut lipid dalam plasma ke jaringan yang membutuhkan sumber energi
4 JENIS LIPOPROTEIN
INTERAKSI LIPOPROTEIN DALAM TUBUH
LIPIDA TURUNAN: STEROL
Struktur cincin kompleks steroid
Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan adalah
KOLESTEROL dalam jaringan hewani;
ERGOSTEROL dalam khamir;
BETASITOSTEROL dalam makanan nabati
KOLESTEROL
Komponen esensial membran struktural semua sel
Komponen utama sel otak dan saraf
Konsentrasi tinggi à jaringan kelenjar dan hati, tempat kolesterol disintesis dan disimpan
Merupakan bahan pembentukan steroid penting : asam empedu, asam folat, hormon ardenal korteks, estrogen, androgen, progesteron
Bila terdapat dalam jumlah banyak à aterosklerosisà PJK
Bersama ergosterol merupakan prekursor Vit D
Pencernaan, Absorpsi,Transportasi, Metabolisme Lemak
Sebelum diabsorpsi lemak harus dipecah à asam lemak dan gliserol/gliserida
Lemak harus mengalami proses emulsifikasi supaya dapat bercampur dengan air dan enzim dalam pencernaan
Emulsifikasi terjadi di usus halus dengan bantuan garam empedu
Enzim yang berperan = LIPASE
PENCERNAAN LEMAK
Mulutà bercampur air ludah, kel.ludah mengeluarkan enzim lipase lingual
Lambung à lipase lingual memulai hidrolisis trigliserida jadi digliserida +asam lemak
Usus halus à bahan empedu mengemulsi lemak, lipase dari pankreas di dinding usus halus menghidrolisis lemak menjadi digliserida, monogliserida, gliserol + asam lemak
Usus besarà lemak dan kolesterol yang terikat pada serat dikeluarkan melalui feses
ABSORPSI LEMAK
Absorpsi lipid à jejunum
Hasil pencernaan lipid diabsorpsi dalam membran mukosa usus halus (difusi pasif)
Hasil Pencernaan Lipida Absorpsi
Gliserol
Asam lemak rantai pendek
Asam lemak rantai menengah
Asam lemak rantai panjang
Monogliserida
Trigliserida
Kolesterol
Fosfolipid
Diserap langsung ke dalam darah
DIubah jadi trigliserida dalam sel2 usus halus
Membentuk kilomikron à masuk ke limfa à masuk ke pembuluh darah
TRANSPORTASI LEMAK
Sebagian besar hasil pencernaan lemak à monogliserida dan asam lemak rantai panjang, di mukosa usus diubah lagi jadi TG
Asam lemak rantai pendek(C4-C6) dan rantai sedang (C8-C10) diabsorpsi ke vena porta àke hati, dioksidasi
Trigliserida, kolesterol, fosfolipida à DARAH, bergabung dengan LIPOPROTEIN
Kilomikron à lipida hasil pencernaan ke seluruh tubuh
VLDL à lipida di dalam hati yang dipersiapkan jadi kilomikron untuk diangkut melalui darah
LDL à kolesterol, dibawa ke sel otot, lemak, nantinya digunakan untuk membuat membran sel, hormon
HDL à diproduksi di hati dan usus halus, mengambil kolesterol dalam darahà dibawa ke hati à dikeluarkan /diedarkan kembali
METABOLISME LEMAK
Bila sel membutuhkan energi à enzim lipase dalam sel adiposa à hidrolisis trigliserida (lipolisis)--- > asam lemak dan gliserol à pembuluh darah
Tiap pecahan lemak mengikat glukosa untuk dioksidasi jadi CO2 dan H20
Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis sempurna tanpa KH à KETOSIS à sel hati mengubah asam lemak jadi badan keton, masuk ke darah, ekskresi lwt paru (ketosis)
Kapasitas tubuh menyimpan lemak tak terhingga, namun L tidak bisa mengganti KH sebagai sumber energi otak, sistem saraf, dan sel darah merah
FUNGSI LEMAK
Memberi rasa lezat pada makanan
Memberi tekstur
Memberi rasa kenyang
Memelihara suhu tubuh
Sumber energi setelah KH
REFERENSI
Altmatsier, 2002. Prinsip dasar ilmu Gizi. Jkt: Gramedia.
PROTEIN
Firlia Ayu Arini, MKM
DEFINISI PROTEIN
Berasal dari kata Protosà utama
Bagian dari semua sel hidup
Enzim, hormon, transporter, matriks intraseluler à protein
Sebagai pembangun dan pemelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
KLASIFIKASI PROTEIN
Protein terdiri atas rantai ASAM AMINO
Terdiri atas unsur: C, H, O, N àutama
Protein : 20 asam amino à 9 esensial;11 non esensial
Klasifikasi:
Menurut gugus asam basa : netral,asam, basa, asam imino
Menurut esensial dan non esensial
Menurut bentuk : serabut, globular, konjugasi
ASAM AMINO GUGUS BASA
PENGARUH GUGUS SAMPING (R)
Asam amino bersifat : asam, basa dan netral
NHa – CH - COOH
CH2 – CH2 – COOH
(Glutamat) asam
NHa – CH - COOH
(CH2)4 – NH2
(Lisin) basa
NHa – CH - COOH
CH2OH
(Serin) netral
Kelebihan COOH - : asam
Kelebihan NH2 : basa
COOH sama banyak dengan NH2 : netral
ASAM AMINO NETRAL
Asam amino alifatik : glisin, alanin, valin,leusin, isoleusin
Asam amino hidroksil : serin, treonin
Asam amino aromatik : fenilalanin, tirosin, triptofan
ASAM AMINO ESENSIAL DAN NON ESENSIAL
Esensial Non-esensial bersyarat Non esensial
Leusin
Isoleusin
Valin
Triptofan
Fenilalanin
Methionin
Treonin
Lisin
Prolin
Serin
Arginin
Tirosin
Sistein
Trionin
Glisin
Histidin
Glutamat
Alanin
Aspartat
Glutamin
PREKURSOR ASAM AMINO NON ESENSIAL BERSYARAT
Asam Amino Prekursor
Sistein
Tirosin
Arginin
Prolin
Histidin
Glisin
Metionin, Serin
Fenilalanin
Glutamin, Aspartat
Glutamat
Adenin, Glutamat
Serin, Kolin
KLASIFIKASI ASAM AMINO BERDASARKAN BENTUK
Serabut : daya larut rendah, tahan enzim pencernaan : Kolagen (30% P total manusia, Elastin (otot, pemb.drh), Keratin (rambut, kuku), Miosin (otot)
Globular: bola, dalam cairan tubuh, larut dalam garam, asam encer.: Albumin (telur, susu, plasma), Globulin (otot,kuning telur, biji tumbuhan), Histon (timus, pankreas), Protamin (asam nukleat)
Konjugasi: terikat dengan bahan non-asam amino dengan gugus prostetik: nukleoprotein,lipoprotein (lesitin, kolesterol), fosfoprotein (kasein), metaloprotein(feritin, hemosiderin).
SINTESIS PROTEIN
Tumbuhan dan Hewan dapat mensintesis protein;tumbuhan dari N tanah;hewan dari tumbuhan
Sintesis protein à pembentukan rantai asam amino yaitu rantai PEPTIDA
Ikatan 2 asam amino = dipeptida
Ikatan 3 asam amino = tripeptida
Ikatan banyak asam amino = polipeptida
STRUKTUR ASAM AMINO
Struktur Asam Amino à LABIL bila ada perubahan PH, radiasi, cahaya, suhu à denaturasi
STRUKTUR PROTEIN :
Struktur Primer à ditentukan oleh urutan asam amino
Struktur Sekunder à ditentukan bentuk rantai asam amino : lurus, lipatan, gulungan
Struktur Tersier à ditentukan oleh ikatan tambahan gugus R pada asam amino à memberi bentuk 3D
PRIMER
SEKUNDER
TERSIER
Pencernaan, Absorpsi,Transportasi, Metabolisme Protein
Pencernaan
Sebagian besar protein dicernakan jadi asam amino, selebihnya jadi tripeptida dan dipeptida
ENZIM YANG BERPERAN
Lokasi Enzim Prekursor
Lambung Protease àPepsin Pepsinogen HCl
Usus halus Protease Pankreas :
Tripsin
Kimotripsin
Karboksipeptidase
Elastase
Amino peptidase mukosa usus halus:
tripeptidase
dipeptidase
Tripsinogen
Kimotripsinogen
Prokarboksipeptidase
proetalase
RINGKASAN PENCERNAAN PROTEIN
Saluran Cerna Pencernaan dan Absorpsi
Mulut Mengunyah,membentuk kimus/bolus
Lambung HCl membuka molekul protein (denaturasi) mengaktifkan enzim pepsin:
Protein protease lambung, HCl protease, pepton
pepsin
Usus Halus Polipeptida protease pankreas dipeptida, tripeptida
enterokinase, tripsin dan asam amino
Peptida dipeptidase, tripeptidase asam amino
Absorpsi Protein :
Asam amino diabsorpsi 15 mnt stlh makan
Sistem absorpsi aktif (butuh E menggunakan transpor Na)
Protein masuk ke sirkulasi darah à sel jaringan
Protein yang belum dicerna tapi masuk dalam darah à alergi contoh: protein telur dan susu
Sebagian besar asam amino diabsorpsi, sedikit yang masuk ke feses
Sekresi Protein:
Beberapa jenis protein tidak dapat dicerna
Bila fungsi usus halus terganggu, infeksi, adanya lesitin (mencegah terbentuk tripsin) absorpsi tidak 100%
Protein yang tidak diabsorpsi masuk ke usus besar metabolisme mikroflora kolon protein
Bakteri di feses
METABOLISME PROTEIN
Membentuk asam amino non esensial, memecah asam amino untuk sintesis asam amino non esensial (transaminase)
Membentuk ikatan lain, merubah protein sel , contoh: tirosin menjadi tiroksin, melanin
Menjadi sumber Energi, sebagai last option setelah KH dan L.àmelemahkan otot
Deaminase asam amino à amoniak àdarah à hatiàureumàginjalàurin
Membentuk Lemak, disimpan dalam tubuh
Persediaan metabolik asam amino àprotein plasma, mukosa, sal. cerna, pankreas, hati, ginjal.
Top Related