CAKECAKE

By: edi pranoto, S.PdBy: edi pranoto, S.Pd

Apakah Cake Apakah Cake Itu ?Itu ?

Cake adalah produk patiseri yang dibuat dari adonan dengan komponen terigu, lemak, gula, telur, cairan dan bahan pengembang kimia dengan cara dipanggang (baking) pada rentangan suhu 170-180˚C.

Apa sajakah Jenis-jenis Cake ?Apa sajakah Jenis-jenis Cake ? Rich/Buttercake Sponge cake

Buter Buter CakeCake-Penggunaan lemak minimal lebih dari setengah berat tepung-Teknik creaming-Jenisnya: chocolate cake, spice cake, fruit cake, pound cake

Chocolate Chocolate CakeCake

- Mengandung bahan coklat, seperti bubuk, coklat batangan Penggunaan: - coklat bubuk dicampur bersama tepung - coklat batangan dicairkan terlebih dulu

Spice CakeSpice Cake

-Mengandung rempah-rempah berbentuk bubuk, seperti pala, cengkeh, kayu manis dalam jumlah yang relatif sedikit -Penggunaan rempah-rempah dicampur dengan cara ditapis bersama dengan bahan kering berbentuk tepung agar merata.

Fruit CakeFruit Cake-Mengandung buah dalam bentuk puree atau buah kering (sukade, kismis, kurma, mix fruit)- Jumlah buah tidak lebih dari 30% dari total adonan cengkeh, kayu manis dalam jumlah yang relatif sedikit - Buah kering di rendam dalam air atau rum agar mengembang dan mengurangi kadar gula dari buah sehingga buah dapat menyebar ke seluruh bagian adonan.- Menggunakan jenis terigu campuran protein tinggi dan sedang

Pound Pound CakeCake

- Dibuat dari bahan-bahan yang jumlah penggunaannya masing- masing seberat 1 pound . - Guna meningkatkan mutu keempukannya ditambahkan bahan pengembang kimia

Sponge Sponge CakeCake

- Dibuat dari bahan tanpa lemak - Teknik whisking- Optimalisasi pengembangan dilakukan dengan cara memisahkan bagian putih telur dan dikocok hingga kaku.

Chiffon Chiffon CakeCake

- Dibuat dengan penambahan minyak - Teknik whisking- Dicetak pada cetakan khusus untuk chiffon cake- Dilakukan pembalikan diatas botol untuk memulurkan pori-pori cake

Cake – BiscuitCake – BiscuitTeknik PembuatanTeknik Pembuatan

CreamingCreaming▪ ▪ Gula dan Gula dan lemak lemak dikocok dikocok hingga hingga mengembang mengembang dan dan berbentuk berbentuk kremkrem

Melting Melting ▪ ▪ Gula Gula dilelehkandilelehkan

WhiskingWhisking ▪ ▪ Telur dan gula Telur dan gula dikocok hingga dikocok hingga mengembangmengembang

Rubbing-inRubbing-in ▪ ▪ Lemak dan Lemak dan tepung diremat-tepung diremat-remat hingga remat hingga berbentuk butiran berbentuk butiran kecilkecil

APA SAJA KOMPONEN CAKE ?

Bahan IsiBahan IsiBahan PokokBahan Pokok

Topping

BAHABAHANN

POKOPOKOKK

Air, Terigu, Lemak, Telur, Cairan

Kenapa Harus Kenapa Harus Terigu ?Terigu ?

Proses Pembentukan Proses Pembentukan Kerangka AdonanKerangka Adonan

PERANAN PATI - PERANAN PATI - TERIGUTERIGU

Gluten Membungkus Pati

Hidrasi Cairan oleh Pati

Apa sajakah Jenis Apa sajakah Jenis Terigu Terigu

& Kegunaannya ?& Kegunaannya ?Jenis Terigu

Kandungan Protein

(%)Merek Kegunaan

Terigu protein rendah 8 - 9

Kunci Biru, Segitiga Biru Biscuit

Terigu protein sedang 10 - 11 Segitiga Biru,

Gunung Bromo Pastry, Cake

Terigu protein tinggi 12 -13 Cakra Kembar,

Kereta Kencana Roti

TELURTELUR  Kadar Gizi Telur

Zat Gizi Telur Putih Kuning

  Utuh Telur Telur

Air (g) 37.5 26.4 10.0

Protein (g) 6.5 3.6 2.7

Lemak (g) 5.8 - 5.2

Karbohidrat (g) 0.5 0.3 0.1

Fosfor (mg) 103.0 5.0 97.0

Besi (mg) 1.2 - 0.9

Vitamin A (IU) 590.0 0.0 580.0

Vitamin B (mg) 0.15 0.8 0.0Sumber : C.F Adams " Nutritive Value of American

FoodsCommon Units"dalam "Foundation of Food Preparation 5th Edition" Jeanna Himich and gladys C. Peckham, 1987

PERANAN TELURPERANAN TELURKuning Telur              

1. Lecithin

= Emulsifying agent, mengemulsikan bahan (air dan lemak) dalam adonan pada tingkat kestabilan tertentu sehingga menghasilkan adonan yang halus

2. Lutein= Memberikan efek pewarnaan kuning

pada pori-pori kue dan roti

               

3. Lipoprotein

= Memberikan keempukan pada kue/roti

 

               

Putih telur              

Ovalbumin (54%)

= Foaming agent, membentuk busa yg berisi udara (bila dikocok) yang dapat mengembangkan volume adonan

CairanCairan

1. 1. Fungsi cairan: 1) melarutkan dan Fungsi cairan: 1) melarutkan dan menyebar bahan bukan tepung secara menyebar bahan bukan tepung secara merata; 2) memungkinkan terjadinya merata; 2) memungkinkan terjadinya gelatinasi pati; 3) membentuk gluten; gelatinasi pati; 3) membentuk gluten; 4) mengontrol kepadatan adonan4) mengontrol kepadatan adonan

2. Jenis cairan yang digunakan dapat 2. Jenis cairan yang digunakan dapat berupa air. Air yang sesuai adalah air berupa air. Air yang sesuai adalah air dengan kadar mineral 50-100 ppm, dengan kadar mineral 50-100 ppm, karena memperkuat glutenkarena memperkuat gluten

ShorteningShortening

ShorteningShortening

Istilah shortening ditujukan untuk kelompok lemak padat yang komposisinya 100% mengandung lemak. Biasanya dibuat dari minyak sayur atau lemak binatang atau campuran keduanya melalui proses hidrogenasi (yaitu merubah cairan minyak menjadi lemak padat).Fungsishortening dalam adonan adalah memutus serabut gluten sehingga produk menjadi empuk.

Jenis-jenis:Regular shortening

- Keras dengan tekstur seperti lilin - Tetap berbentuk butiran kecil yang tersebar dalam adonan- Plastis (tetap padat pada suhu kamar)- Titik didihnya tinggi

Penggunaan: Pastry, biscuit, bread Contoh: Korsvet

Emulsified shortening

Merupakan campuran substansi sekurang-kurangnya dua jenis dan mengandung zat pengemulsi. Karena itu dapat menahan sejumlah gula dan cairan yang lebih banyak sehingga adonan akan lebih halus, licin, dan nampak lebih basah.

- Tekstur Lunak- Menyatu dalam adonan (membungkus butiran gula dan

tepung)- Titik didihnya rendah

Penggunaan: - Cake Icing (dapat menahan gula dan cairan tanpa terjadi penggumpalan) Contoh: - Mentega, margarin, croma

Aneka Merek Mentega Aneka Merek Mentega (Butter)(Butter) di Pasarandi Pasaran

Aneka Merek Mentega di PasaranAneka Merek Mentega di Pasaran

Aneka Merek Margarin di PasaranAneka Merek Margarin di Pasaran

ShorteningShortening11. Jenis shortening dalam pembuatan . Jenis shortening dalam pembuatan

cake cake adalah margarin dan mentegaadalah margarin dan mentega

2. Fungsi shortening sebagai 2. Fungsi shortening sebagai pemutus ikatan gluten sehingga pemutus ikatan gluten sehingga produk menjadi empukproduk menjadi empuk

Bahan Pengembang BuatanJenis Bahan Pengemban

g Kimia

Kandungan

Sifat Keterangan

Baking Soda/ Sodium

bicarbonat/Bicarbonat of

Soda

Sodiumbicarbonat

- Larut air- Tidak tahan terhadap

suhu tinggi- Akan bereaksi dgn

asam lemak shg menghasilkan rasa pahit seperti sabun

- Jika berlebihan jumlah penggunaannya, maka sifat alkalin pada bs akan merubah pigmen flavonoid pada terigu menjadi berwarna kuning, sehingga mempercepat reaksi browning, akibatnya kue berwarna agak kuning dan berbintik coklat

- Adonan harus cepat dipanggang, jika tidak maka CO2 terlepas

- Diantisipasi dg ditambah bahan makanan yg mengandung asam, seperti sour milk, butter milk, molases, cuka, air jeruk

- Jml pemakaian dibatasi

Bahan Pengembang Buatan

Jenis Bahan Pengembang Kimia

Kandungan Sifat Keterangan

Baking PowderSyarat:Standar Bp yang

diijinkan adalah yang menghasilkan CO2 tidak lebih dari 12%

Jenis: (atas reaksinya

melepas CO2)1. Single acting

Bp/reaksi cepat2. Double acting

Bp/reaksi lambat

Baking soda + asam/garam asam + pati (maizena/

calcium carbonat)

- Larut air- Larut air- Larut

panas

Adonan harus cepat

dipanggang

Bahan Pengembang Buatan

Jenis Bahan Pengembang

Kimia

Kandungan Sifat Keterangan

Baking Amonia Amonium karbonat + Amonium Bikarbonat + Amonium Karbamat, menghasilkan

CO2 + Air + Amoniak

- Larut panas- Larut air- akan

meninggalkan amoniak bila pembakaran adonan tidak sampai kering

Adonan harus cepat dipanggang

Beberapa jenis reaksi bahan pengembang asam/acid salt yang gunakan sebagai bahan

tambahan dalam baking powder

Jenis bahan pengembang

asam

Jumlah CO2 yang dihasilkan untuk dilepaskan (%)

Keterangan2 ‘ setelah mixing

10 – 15’ setelah mixing

Selama baking

Sodium aluminum phosphate

22 9 69 Bahan asam ini memiliki sifat yang tidak mudah larut dalam air dingin sehingga reaksinya untuk melepaskan CO2 juga menjadi lambat. Tapi sekali bahan ini dipanaskan maka akan cepat melepaskan CO2. Biasanya digunakan dalam pembuatan self raising flour, Cake coklat, pancake, waffle, muffin, tortila

Beberapa jenis reaksi bahan pengembang asam/acid salt yang gunakan sebagai bahan

tambahan dalam baking powder

Jenis bahan pengembang asam

Jumlah CO2 yang dihasilkan untuk dilepaskan (%)

Keterangan2 ‘ setelah mixing

10 – 15’ setelah mixing

Selama baking

Sodium acid pyrophosphate

28 8 64 Kandungan asamnya lebih lambat melepaskan CO2. Setelah 2’, pada reaksi cepat, CO2 terlepas sebanyak 22%; pada reaksi lambat, maka CO2 terlepas sebanyak 44% . Biasanya digunakan pada donat.

GulaGula

1. 1. Jenis gula yang digunakan berasal dari sugar cane dalam bentuk gula pasir

2. Fungsi gula sebagai pemberi rasa manis

Very fine sugar / Pulverizer sugar / gula

bubuk (+3% corn starch) *

Ultra Fine Sugar / Confectioner Sugar / Icing

Sugar

Digiling

PROSES PEMBUATAN SUGAR CANE

TEBU

MOLASES(hasil cairan sampingan yang

dipekatkan)

Dark treacle / Black treacle / Black Strap

Golden Syrup /Light treacle

Klarifikasi I

Klarifikasi II

Raw SugarWarna Coklat, karena terkandung molases

didalam inti gula Demerara/

Turbinado Sugar (Eropa) /

Laggery Sugar (India)

Pemurnian 2 kali

(Refinery)Sanding Sugar /

Table Sugar /Regular granulated

sugar

Castor sugar / Fine or Super fine granular

sugar

+ Molasessifat : meyerap uap air

Brown Sugargula tercoating

coklat

Light Brown Sugar

Dark Brown Sugar

*agar tidak menyerap

udara sehingga

tidak mengeras

dicuci dengan uap

Rekristalisasi

sentrifuse (diperas / dipisah dari air)

gula basah

Pressing (dipadatkan)

Proses Pembuatan CakeProses Pembuatan CakeGula dan lemak

Dikocok hingga emulsi

Dikocok Hingga

mengembang

Dicampur hingga rata

Dicetak

Pembakaran

Telur

Tepung dan bahan kering lain

Proses Pembuatan CakeProses Pembuatan CakeGula dan Telur

Dikocok hingga emulsi

Dikocok Hingga

mengembang

Dicampur hingga rata

Dicetak

Pembakaran

Terigu dan bahan kering lain

Lemak cair atau pasta

Teknik Mengocok Teknik Mengocok AdonanAdonan(Rolltaart)(Rolltaart)

Teknik Mencetak Teknik Mencetak RolltartRolltart

Teknik Mencetak Teknik Mencetak RolltartRolltart

Teknik Mencetak Teknik Mencetak RolltartRolltart

Teknik Mencetak Teknik Mencetak RolltaartRolltaart

Teknik Mencetak Teknik Mencetak RolltaartRolltaart

Teknik Mengocok AdonanTeknik Mengocok Adonan(Brownis)(Brownis)

Chiffon CakeChiffon Cake

Persiapan cetakanPersiapan cetakan