8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
1/25
ASPEK STANDAR
MUTU MAKANAN DAN KEAMANAN PANGAN
DI PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI (BPOM)
DISUSU
N OLEH :
Nisa Adelia
Meyliani
Aldian KR
Medika a!"a#a!i
Beni E$lan%%a
PROGRAM STUDI D& KESEHATAN LINGKUNGAN
AKULTAS KESEHATAN LINGKUNGAN
UNI'ERSITAS POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
*+KATA PENGANTAR
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
2/25
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami
dapat menyelesaikan makalah tentang aspek keamanan pangan pada
penjamah makanan di penyelenggaran makanan institusi !p"m#
se!agai lem!aga Negara penunjang dalan stuktur ketatanegaraan
$nd"nesia ini dengan !aik meskipun !anyak kekurangan didalamnya%
&an juga kami !erterima kasih pada 'u &(i 'ayu K% selaku &"sen
mata kuliah Pen)emaran *ingkungan yang telah mem!erikan tugas ini
kepada kami%
Kami sangat !erharap makalah ini dapat !erguna dalam rangka
menam!ah (a(asan serta pengetahuan% Kami juga menyadari
sepenuhnya !ah(a di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh
dari kata sempurna% +leh se!a! itu, kami !erharap adanya kritik, saran
dan usulan demi per!aikan makalah yang telah kami !uat di masa
yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa
saran yang mem!angun%
em"ga makalah sederhana ini dapat dipahami !agi siapapun yangmem!a)anya% ekiranya makalah yang telah disusun ini dapat !erguna
!agi kami sendiri maupun "rang yang mem!a)anya% e!elumnya
kami m"h"n maaf apa!ila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang
!erkenan dan kami mem"h"n kritik dan saran yang mem!angun demi
per!aikan di masa depan%
Pur("kert",e!ruari ./01
Penulis
DAFTAR ISI
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
3/25
1
Hal
HALAMAN JUDUL......................................................................................................................................................................................................................
Kata Pengantar ......................................................................................................................................................................................................................
DAFTAR ISI......................................................................................................................................................................................................................
I. Pendahuluan........................................................................................................................................................................................................
1II. Keamanan Pangan
....................................................................................................
....................................................................................................
2III. Mutu dan Keamanan Pangan…….
....................................................................................................
....................................................................................................
I!. Fa"t#r $ang Mem%engaruh& Keamanan Pangan
....................................................................................................
....................................................................................................
'!. Jam&nan Mutu Pangan
....................................................................................................
....................................................................................................
(!I. H$g&ene San&ta)&
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
4/25
2
....................................................................................................
....................................................................................................
*!II. +##d Manu,a-tur&ng Pra-t&-e
....................................................................................................
....................................................................................................
1'!III. Haard Anal$)&) /r&t&-al /#ntr#l P#&nt 0HA//P
....................................................................................................
....................................................................................................
1*I. Penutu%........................................................................................................................................................................................................
23
DAFTAR PUSTAKA
I. PENDAHULUAN
Pangan meru%a"an "e4utuhan da)ar 4ag& "elang)ungan h&du%
manu)&a5 )eh&ngga )et&a% #rang %erlu d&6am&n dalam mem%er#leh %angan$ang 4ermutu dan aman. 7ahan %angan $ang t&da" d&%r#du")& dengan
-ara $ang 4a&" dan 4enar da%at men6ad& )um4er m&"r##rgan&)me dan
"#ntam&nan "&m&a $ang da%at 4er4aha$a dan men$e4a4"an %en$a"&t
"e%ada manu)&a. Ter6ad&n$a "a)u)8"a)u) "era-unan %angan )eharu)n$a
t&da" %erlu ter6ad& a%a4&la %r#du" %angan dlah dengan %r#)edur
%eng#lahan $ang 4enar. 0Badan POM,2007
2
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
5/25
3
Sam%a& )aat &n& telah 4an$a" u%a$a $ang telah d&la"u"an untu"
men&ng"at"an )an&ta)& dan h$g&ene ma"anan5 umumn$a melalu&
%en&ng"atan "ual&ta) "e)ehatan tem%at meng#lah ma"anan. U)aha &tu
t&da" mudah d&la")ana"an "arena %ada ha"e"atn$a ma"anan $ang
d&"#n)um)& #leh manu)&a men-a"u% 6umlah dan 6en&) $ang )angat 4an$a"
dan d&ha)&l"an #leh tem%at %eng#lahan $ang 6umlahn$a )ema"&n
men&ng"at. Ma)alah &n& meru%a"an ma)alah $ang )ema"&n "#m%le") dan
meru%a"an tantangan $ang haru) d&hada%& d&ma)a mendatang5 "arena
d&)atu %&ha" ma)$ara"at a"an )ema"&n %e"a terhada% tuntutan untu"
mem%er#leh ma"anan dengan "ual&ta) $ang le4&h 4a&".
Pen$elenggaraan ma"anan &n)t&tu)& meru%a"an )alah )atu
%en$elenggaraan ma"anan $ang 4er)&,at n#n"emer)&al )e%ert& a)rama5
rumah )a"&t5 %ant& a)uhan dan lem4aga %ema)$ara"atan. 7er4aga&
"eter4ata)an dalam %en$elenggaraan ma"anan &n)t&tu)& )er&ng
menga"&4at"an "elemahan $ang t&da" )a6a merug&"an "#n)umen teta%&
6uga %en$elenggara. Sum4er "elemahan %en$elenggaraan ma"anan
&n)t&tu)& da%at 4era)al dar& %engel#laan $ang t&da" d&la"u"an dengan
%r#,e)nal5 %eren-anaan $ang "urang 4a&"5 tenaga %ela")ana $ang t&da"
%r#,e)nal dan )&)tem %enga9a)an $ang rendah men$e4a4"an mutu
ma"anan $ang d&)a6&"an "urang 4a&" dan "#nd&)& &n& a"an 4era"&4at %ada
-&ta ra)a ma"anan dan "eamanan ma"anan men6ad& t&da" ter6am&n atau
t&da" memenuh& )$arat.
7ag& %en$elenggara ma"anan 4a&" 4er)&,at "#mer)&al mau%un
n#n"#mer)&al5 men6aga "eamanan ma"anan meru%a"an "eharu)an"arena da%at mem4aha$a"an "e)ehatan #rang 4an$a". Pen$elenggara
ma"anan haru) $a"&n 4ah9a )et&a% ma"anan $ang d&)a6&"an )udah 4enar8
4enar ter4e4a) dar& un)ur8un)ur $ang da%at mengganggu "e)ehatan
"#n)umenn$a.
II. KEAMANAN PANGAN
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
6/25
4
Keamanan %angan menurut Undang undang N# : tentang Pangan
adalah "#nd&)& dan u%a$a $ang d&%erlu"an untu" men-egah %angan dar&
"emung"&nan -emaran 4l#g&)5 "&m&a5 dan 4enda la&n $ang da%at
mengganggu5 merug&"an5 dan mem4aha$a"an "e)ehatan manu)&a.
De,&n&)& la&nn$a "eamanan %angan d&art&"an )e4aga& ter4e4a)n$a
ma"anan dar& at at atau 4ahan $ang da%at mem4aha$a"an "e)ehatan
tu4uh tan%a mem4eda"an a%a"ah at &tu )e-ara alam& terda%at dalam
4ahan ma"anan $ang d&guna"an atau ter-am%ur )e-ara )enga6a atau
t&da" )enga6a "edalam 4ahan ma"anan atau ma"anan 6ad&. 0 M#eh$&5
2333.
Se%ert& d&"emu"a"an D&r6en Penga9a)an ;4at dan Ma"anan
01
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
7/25
5
Menurut Tamar#h 02335 4ah9a t&m4uln$a gangguan "eamanan
%angan a"&4at "era-unan %angan antara la&n 1 %enggunaan 4ahan
%angan mentah $ang ter-emar m&"r#4a %ath#genB 2 ma"anan menunggu
dalam 9a"tu $ang lama dalam )uhu ruang )e4elum ma"anan d&"#n)um)&B
%end&ng&nan $ang t&da" tunta)B ' dan h$g&ene %er#rangan $ang 6ele"
dar& %en6amah ma"anan.
III.MUTU DAN KEAMANAN PANGANMa"anan 4ermutu atau 4er"ual&ta) adalah ma"anan $ang d&%&l&h5
d&%er)&a%"an5 dan d&)a6&"an dengan -ara )edem&"&an )eh&ngga teta%
ter6aga dan men&ng"at )erta ,laC#rn$a5 mau%un n&la& g&& dan menar&"5
da%at d&ter&ma )erta aman d&"#n)um)& )e-ara m&"r#4l#g& dan "&m&a9&.
PP Nomor 2 !a"#n 200$ men$ata"an 4ah9a mutu %angan adalah n&la&
$ang d&tentu"an ata) da)ar "r&ter&a "eamanan %angan5 "andungan g&&
dan )tandar %erdagangan terhada% 4ahan ma"anan5 ma"anan dan
m&numan. Kela$a"an %angan adalah "#nd&)& %angan $ang t&da"
mengalam& "eru)a"an5 "e4u)u"an5 men6&6&"an5 "#t#r5 ter-emar atau terura&.Keamanan %angan adalah "#nd&)& dan u%a$a $ang d&%erlu"an untu"
men-egah %angan dar& "emung"&nan -emaran 4l#g&)5 "&m&a dan 4enda
la&n $ang da%at mengganggu5 merug&"an dan mem4aha$a"an "e)ehatan
manu)&a.0Kr&)namurn&5233:Keamanan %angan meru%a"an "e4utuhan ma)$ara"at5 "arena
ma"anan $ang aman a"an mel&ndung& dan men-egah ter6ad&n$a %en$a"&t
atau gangguan "e)ehatan la&nn$a. Mutu ma"anan haru) ter6am&n5
terutama 4ag& %en$elenggaraan ma"anan &n)t&tu)& rumah )a"&t5 d&mana
%a)&en $ang d&ra9at d& rumah )a"&t5 $ang tu4uhn$a dalam "eadaan
lemah5 )eh&ngga )angat rentan terhada% 4er4aga& %en$a"&t5 terma)u"
%en$a"&t %en$a"&t $ang d&tular"an melalu& ma"anan. Keamanan %angan
%ada da)arn$a adalah u%a$a h$g&ene )an&ta)& ma"anan5 g&& dan )a,et$.
H$g&ene )an&ta)& ma"anan d& dalam Peraturan Menter& Ke)ehatan d&)e4ut
%en$ehatan ma"anan5 meru%a"an u%a$a untu" mengendal&"an ,a"t#r
tem%at5 %eralatan5 #rang dan ma"anan $ang da%at atau mung"&n
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
8/25
6
men&m4ul"an gangguan "e)ehatan atau "era-unan ma"anan. Tu6uan
%en$ehatan ma"anan d& rumah )a"&t adalah ter)ed&an$a ma"anan $ang
4ermutu 4a&" dan aman untu" %a)&en dan "#n)umen5 )erta ter9u6udn$a
%er&la"u "er6a $ang )ehat dan h&g&en&) dalam %enanganan ma"anan5
)eh&ngga %a)&en dan "#n)umen la&nn$a terh&ndar dar& re)&"# %enularan
%en$a"&t atau gangguan "e)ehatan dan "era-unan ma"anan.
0Kr&)namurn&5 233:
I%.FAKTOR &ANG MEMPENGARUHI KEAMANAN PANGAN
Menurut An9ar 0233' %angan $ang t&da" aman da%at men$e4a4"an%en$a"&t $ang d&)e4ut dengan foodborne deseases $a&tu ge6ala %en$a"&t
$ang t&m4ul a"&4at meng"#n)um)& %angan $ang mengandung 4ahan@
)en$a9a 4era-un atau #rgan&)me %at#gen. Pen$a"&t8%en$a"&t $ang
d&t&m4ul"an #leh %angan da%at d&g#l#ng"an "e dalam dua "el#m%#"
utama $a&tu &n,e")& dan &nt#")&"a)&. I)t&lah &n,e")& d&guna"an 4&la )etelah
meng"#n)um)& %angan atau m&numan $ang mengandung 4a"ter& %at#gen5
t&m4ul ge6ala8ge6ala %en$a"&t. Intoksikasi adalah "era-unan $ang
d&)e4a4"an "arena meng"#n)um)& %angan $ang mengandung )en$a9a
4era-un.
7e4era%a ,a"t#r $ang men$e4a4"an ma"anan men6ad& t&da" aman
adalah
1. K#ntam&na)&.
K#ntam&na)& adalah ma)u"n$a at a)&ng "e dalam ma"anan $ang
t&da" d&"ehenda"& atau d&&ng&n"an. K#ntam&na)& d&"el#m%#""an "e dalam
em%at ma-am $a&tu
a. K#ntam&na)& m&"r#4a )e%ert& 4a"ter&5 6amur5 -enda9an.4. K#ntam&na)& ,&)&" )e%ert& ram4ut5 de4u5 tanah5 )erangga dan
"#t#ran la&nn$a.-. K#ntam&na)& "&m&a )e%ert& %u%u"5 %e)t&)&da5 mer-ur$5 ar)en5
-$&an&da dan )e4aga&n$a.d. K#ntam&na)& rad"at&, )e%ert& rad&a)&5 )&nar al,a5 )&nar gamma5
rad a"t&,5 )&nar -#)m&) dan )e4aga&n$a.
Ter6ad&n$a "#ntam&na)& da%at d&4ag& dalam t&ga -ara $a&tu
6
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
9/25
7
a. K#ntam&na)& lang)ung 0direct contamination $a&tu adan$a 4ahan
%em-emar $ang ma)u" "e dalam ma"anan )e-ara lang)ung
"arena "et&da"tahuan atau "elala&an 4a&" d&)enga6a mau%un t&da"
d&)enga6a. /#nt#h %#t#ngan ram4ut ma)u" "e dalam na)&5
%enggunaan at %e9arna "a&n dan )e4aga&n$a.4. K#ntam&na)& )&lang 0cross contamination $a&tu "#ntam&na)& $ang
ter6ad& )e-ara t&da" lang)ung )e4aga& a"&4at "et&da"tahuan dalam
%eng#lahan ma"anan. /#nt#hn$a ma"anan mentah 4er)entuhan
dengan ma"anan ma)a"5 ma"anan 4er)entuhan dengan %a"a&an
atau %eralatan "#t#r5 m&)aln$a %&r&ng5 mang"#"5 %&)au atau talenan.-. K#ntam&na)& ulang 0recontamination $a&tu "#ntam&na)& $ang ter6ad&
terhada% ma"anan $ang telah d& ma)a" )em%urna. /#nt#h na)&
$ang ter-emar dengan de4u atau lalat "arena t&da" d&l&ndung&
dengan tutu%.
2. Kera-unan.Kera-unan adalah t&m4uln$a ge6ala "l&n&) )uatu %en$a"&t atau
gangguan "e)ehatan la&nn$a a"&4at meng"#n)um)& ma"anan $ang t&da"
h$g&en&). Ma"anan $ang men6ad& %en$e4a4 "era-unan umumn$a telah
ter-emar #leh un)ur8un)ur ,&)&"a5 m&"r#4a atau "&m&a dalam d#)&) $ang
mem4aha$a"an. K#nd&)& ter)e4ut d&"arena"an %engel#laan ma"anan
$ang t&da" memenuh& %er)$aratan "e)ehatan dan atau t&da"
mem%erhat&"an "a&dah8"a&dah h$g&ene dan )an&ta)& ma"anan.
Kera-unan da%at ter6ad& "arena
a. 7ahan ma"anan alam& $a&tu ma"anan $ang )e-ara alam telah
mengandung ra-un )e%ert& 6amur 4era-un5 &"an5 4untel5 "etela
h&6au5 um4& gadung atau um4& ra-un la&nn$a.4. In,e")& m&"r#4a $a&tu 4a"ter& %ada ma"anan $ang ma)u" "e dalam
tu4uh dalam 6umlah 4e)ar 0&n,e"t&, dan men&m4ul"an %en$a"&t
)e%ert& -h#lera5 d&are5 d&)entr&.-. Ra-un@t#")&n m&"r#4a $a&tu ra-un atau t#")&n $ang d&ha)&l"an #leh
m&"r#4a dalam ma"anan $ang ma)u" "edalam tu4uh dalam 6umlah
mem4aha$a"an 0lethal d#)e.
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
10/25
8
d. at "&m&a $a&tu 4ahan 4er4aha$a dalam ma"anan $ang ma)u" "e
dalam tu4uh dalam 6umlah mem4aha$a"an.e. Alerg& $a&tu 4ahan allergen d& dalam ma"anan $ang da%at
men&m4ul"an rea")& )en)&t&Ce "e%ada #rang8#rang $ang rentan. 0(
%. 'AMINAN MUTU PANGANKe4utuhan a"an "eamanan %angan da%at d&tera%"an mula& dar&
$ang mengha)&l"an5 mem4uat5 menangan& atau%un $ang men$ed&a"an
ma"anan. Ma"anan &tu )end&r& mem%un$a& rute %er6alanan ma"anan $ang
)angat %an6ang $ang da%at d&4ag& dalam dua rang"a&an $a&tu
a. Ranta& Ma"anan 0Food ChainRanta& ma"anan $a&tu rang"a&an %er6alanan ma"anan )e6a" dar&
%em4&4&tan5 %ertum4uhan5 %r#du")& 4ahan %angan5 %anen5
%enggudangan5 %ema)aran 4ahan )am%a& "e%ada %eng#lahan
ma"anan untu" )eteru)n$a d&)a6&"an. Pada )et&a% ranta& tad&
terda%at 4an$a" t&t&"8t&t&" d&mana ma"anan telah dan a"an
mengalam& %en-emaran )eh&ngga mutu ma"anan menurun5 untu"
&tu %erlu %erhat&an "h)u)u) dalam mengaman"an t&t&"8t&t&" ter)e4ut
)elama d& %er6alanan.4. La6ur ma"anan 0Food Flow
La6ur ma"anan $a&tu %er6alanan ma"anan dalam rang"a&an %r#)e)
%eng#lahan ma"anan. Set&a% taha% dalam la6ur %eng#lahan
ma"anan a"an d&temu"an t&t&"8t&t&" $ang 4er)&,at ra9an %en-emaran
0critical point . T&t&" &n& haru) d&"endal&"an dengan 4a&" agar
ma"anan $ang d&ha)&l"an men6ad& aman.
Dan untu" mem4er&"an -u"u% 4u"t& dalam meng&dent&,&"a)& danmengendal&"an 4aha$a $ang 4&)a 4erdam%a" %ada "eamanan %angan
d&%erlu"an EJam&nan Mutu terhada% ma"anan $ang d&ha)&l"an.
Se4aga&mana d&teta%"an dalam Undan()Undan( Pan(an No.7 Ta"#n
*++ ma"a %enera%an )tandar mutu untu" %r#du" %angan dan mutu d&
dalam %r#)e) %r#du")& telah men6ad& )uatu "e9a6&4an 0mandat#r$ $ang
haru) d&6alan"an #leh %ara %r#du)en %angan. Dalam UU -an(an No.7
Ta"#n *++5 7a4 II tentang Keamanan Pangan )e-ara tega) telah d&atur
8
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
11/25
9
4ah9a %r#du)en %r#du" %angan haru) mam%u untu" memenuh& 4er4aga&
%er)$aratan %r#du")& )eh&ngga da%at mem4er&"an jaminan d&ha)&l"ann$a
%r#du" %angan $ang aman dan 4ermutu 4ag& "#n)umen.
Jam&nan mutu 4u"an han$a men$ang"ut ma)alah met#de teta%&
6uga meru%a"an )&"a% t&nda"an %en-egahan ter6ad&n$a "e)alahan dengan
-ara 4ert&nda" te%at )ed&n& mung"&n #leh )et&a% #rang 4a&" $ang 4erada d&
dalam mau%un d& luar 4&dang %r#du")&. Penera%an 6am&nan mutu %angan
haru) d& du"ung #leh +MP dan HA//P )e4aga& )&)tem %enggant&
%r#)edur &n)%e")& trad&)nal $ang mendete")& adan$a -a-at dan 4aha$a
dalam )uatu %r#du" %angan )etelah %r#du" )ele)a& d&%r#)e). +MP
meneta%"an KRITGRIA 0&)t&lah umum5 %er)$aratan 4angunan dan ,a)&l&ta)
la&n5 %eralatan )erta -#ntr#l terhada% %r#)e) %r#du")& dan %r#)e)
%eng#lahan5 STNDAR 0S%e)&,&"a)& 4ahan 4a"u dan %r#du"5 "#m%#)&)&
%r#du" dan K;NDISI 0%arameter %r#)e) %eng#lahan untu"
mengha)&l"an %r#du" mutu $ang 4a&". Sedang"an HA//P 0Haard
Anal$)&) /r&t&-al /#ntr#l P#&nt) mem,#"u)"an %erhat&an terhada%
ma)alah %enga9a)an dan %engendal&an "eamanan %angan melalu&
&dent&,&"a)&5 anal&)&) dan %emantauan terhada% t&t&"8t&t&""r&t&) %ada
"e)eluruhan 4ahan $ang d&guna"an dan taha%an %r#)e) %eng#lahan $ang
d&-ur&ga& a"an da%at men&m4ul"an 4aha$a 4ag& "#n)umen.
Pen$elenggaraan ma"anan &n)t&tu)& )end&r& da%at d&g#l#ng"an
men6ad& )uatu &ndu)tr& %ela$anan ma"anan menengah dan 4e)ar5
)eh&ngga dalam %enera%an %en6am&nan mutu dan "eamanan %angan
)udah haru) menera%"an Hygiene sanitasi dan GMP dalam %r#)e)%r#du")&n$a.
%I.H&GIENE SANITASI
San&ta)& ma"anan meru%a"an )alah )atu u%a$a %en-egahan $ang
men&t&"4erat"an %ada "eg&atan dan t&nda"an $ang %erlu untu"
mem4e4a)"an ma"anan dan m&numan dar& )egala 4aha$a $ang da%at
mengganggu atau meru)a" "e)ehatan mula& dar& )e4elum ma"anan
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
12/25
10
d&%r#du")&5 )elama %r#)e) %eng#lahan5 %en$&a%an5 %engang"utan5
%en6ualan )am%a& %ada )aat ma"anan dan m&numan ter)e4ut )&a% untu"
d&"#n)um)& "e%ada "#n)umen. Salah )atu "eg&atan dar& )an&ta)& ma"anan
adalah %en$ehatan ma"anan dan m&numan. Keg&atan %en$ehatan
ma"anan d& rumah )a"&t mene"an"an %ada ter)ed&an$a ma"anan $ang
4er"ual&ta) 4a&" dan aman 4ag& "e)ehatan "#n)umen5 menurunn$a
"e6ad&an re)&"# %enularan %en$a"&t atau gangguan "e)ehatan melalu&
ma"anan )erta ter9u6udn$a %er&la"u "er6a $ang )ehat dan 4enar dalam
%enanganan ma"anan. 0D-/ RI,2001
Pela")anaan )an&ta)& ma"anan dalam %en$elenggaraan ma"anan
mel&%ut&
1. Ruang Peng#lahan 0 Da%ur .4. Ter)ed&an$a ,a)&l&ta) "amar t#&let "hu)u) 4ag& %ega9a& da%ur5
l#"er untu" tem%at men$&m%an %a"a&an "er6a dan ruang untu"
gant& %a"a&an.-. Ruang dalam da%ur haru) 4er)&h5 ter)ed&a tem%at )am%ah
)ementara $ang d&4er& "ant#ng %la)t&" $ang "emud&an d&4uang
dengan %la)t&"n$a "etem%at %engum%ulan )am%ah d&luar. D& luar
ruangan da%ur terda%at ,a)l&l&ta) tem%at %engum%ulan )am%ah
tertutu%.2. 7angunan.
a. P&ntu8%&ntu tem%at ruang %er)&a%an dan ma)a" haru) d&4uat
mem4u"a@menutu% )end&r& 0)el, -l#)&ng d##r d&leng"a%& %eralatan
ant& lalat )e%ert& "a)a5 t&ra&5 %&ntu rang"a%5 dll.4. Fa)&l&ta) tem%at -u-& tangan
Terleta" d&luar ruang gant& %a"a&an. Ter)ed&a a&r mengal&r Ter)ed&a )a4un dan "a&n la% "er&ng Ter4uat dar& 4ahan $ang mudah d&4er)&h"an5 "uat5 ant& "arat
dan %ermu"aan halu).-. Saluran l&m4ah5 )e4aga& %em4uangan l&m4ah %eng#lahan
ma"anan $ang aman dar& 4&natang %engganggu.. Sarana dan %eralatan untu" %ela")anaan )an&ta)& ma"anan.
a. A&r 4er)&h.
10
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
13/25
11
Ter)ed&a a&r $ang 4er)&h dalam 6umlah $ang men-u"u%& "e4utuhan
dan memenuh& ara! Pra!#ran Mn!r3 K"a!an RI. Nomor
0*4B3r"#/ma4*+75.Standar mutu a&r ter)e4ut5 mel&%ut&
Standar 4er)&h $a&tu )uhu5 9arna5 4au dan ra)a. Standar 4l#g& $a&tu "uman8"uman %ara)&t5 "uman8"uman
%ath#gen dan 4a"er& G.-#l&. Standar "&m&a9& $a&tu dera6at "ea)aman 0%H 6umlah at %adat
dan 4ahan84ahan "&m&a la&nn$a. Standar rad a"t&, mel&%ut& 4enda84enda rad a"t&, $ang
mung"&n ter"andung dalam a&r.4. Alat %engang"ut@r#da@"ereta ma"anan dan m&numan haru)
tertutu% )em%urna5 d&4uat dar& 4ahan "eda% a&r5 %ermu"aann$a
halu) dan mudah d&4er)&h"an.-. Ra"8ra" %en$&m%anan 4ahn ma"anan@ma"anan haru) mudah
d&%&ndah8%&ndah"an dengan mengguna"an r#da8r#da %enggera"
untu" "e%ent&ngan %r#)e) %em4er)&han.d. Peralatan $ang "#nta" dengan ma"anan haru) memenuh& )$arat
)e4aga& 4er&"ut Permu"aan utuh 0t&da" -a-at dan mudah d&4er)&h"an. La%&)an %ermu"aan t&da" mudah ru)a" a"&4at dalam
a)am@4a)a5 atau garam8garaman $ang la&m d&6um%a& dalam
ma"anan. T&da" ter4uat dar& l#gam 4erat $ang da%at men&m4ul"an
"era-unan5 m&)aln$a t&mah h&tam5 ar))en&um5 tem4aga5 )eng5
-adm&um dan ant&m#n$. adah ma"anan5 alat %en$a6&an dan d&)tr&4u)& ma"anan haru)
tertutu%. 0D-/ RI,2001
H$g&ene adalah u%a$a "e)ehatan dengan -ara memel&hara dan
mel&ndung& "e4er)&han l&ng"ungan dar& )u4$e"n$a )e%ert& men-u-& tangan
dengan a&r 4er)&h dan )a4un untu" "e4er)&han tangan5 men-u-& %&r&ng
untu" mel&ndung& "e4er)&han %&r&ng5 mem4uang 4ag&an ma"anan $ang
ru)a" untu" mel&ndung& "eutuhan ma"anan )e-ara "e)eluruhan dan
)e4aga&n$a.
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
14/25
12
Pr&n)&% h$g&ene %er#rangan atau d&)e4ut 6uga dengan "e4er)&han
d&r&5 dalam %enera%ann$a adalah )e4aga& 4er&"ut
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuhTu4uh manu)&a )ela&n )e4aga& alat "er6a $ang meru%a"an )um4er
-emaran 4ag& manu)&a la&n dan l&ng"ungann$a terma)u" "e%ada ma"anan
dan m&numan.1. Sum4er -emaran $ang %ent&ng untu" d&"etahu& adalah 1
H&dung5 2 Mulut5 tel&nga5 ' I)& %erut dan Kul&t. Semua
$ang men6ad& )um4er -emaran dar& tu4uh haru) )elalu d&6aga
"e4er)&hann$a agar t&da" menam4ah %#ten)& %en-emarann$a.2. Sum4er la&n $ang %ent&ng adalah Lu"a ter4u"a atau "#reng5
4&)ul atau nanah5 dan ram4ut. Kul&t dalam "eadaan n#rmal
mengandung 4an$a" 4a"ter& %en$a"&t. Se"al& "ul&t ter"elu%a)
a"&4at lu"a atau ter&r&)5 ma"a 4a"ter& a"an ma)u" "e 4ag&an
dalam "ul&t dan ter6ad&lah &n,e")&.Sum4er -emaran "arena %er&la"u. Sela&n a"&4at tu4uh da%at %ula
)um4er -emaran "arena %er&la"u %engel#la ma"anan $ang da%at
menular"an %en$a"&t "e%ada ma"anan antara la&n "arena tangan $ang"#t#r5 4atu"5 4er)&n atau %er-&"an ludah5 men$&)&r ram4ut de"at ma"anan
dan %erh&a)an $ang d& %a"a&. 0D3!6n PPM PL,200*4. Perla"uan8%erla"uan $ang %erlu d&"er6a"an untu" me-egah
%en-emaran
1. Tangan. Tangan haru) )elalu d&6aga "e4er)&hann$a5 $a&tu
a. Ku"u d&%#t#ng %ende"5 )e4a4 dalam "u"u a"an ter"um%ul "#t#ran
$ang men6ad& )um4er "uman %en$a"&t $ang a"an men-emar&
ma"anan. Ha)&l %enel&t&an Mude$5d"" 02313 d&"etahu& 4ah9a
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
15/25
13
Mem4er)&h"an "ul&t dengan -ara mand& $ang 4a&"5 men-u-&
tangan )et&a% )aat dan menggant& %a"a&an $ang telah "#t#r
"arena d&%a"a& untu" 4e"er6a.-. 7e4a) dar& "#)met&" 0"ute"5 )e4a4 "#)met&" meru%a"an #4at
"e-ant&"an $ang )e)ungguhn$a mengandung ra-un $ang
4er4aha$a $ang 4&la ma)u" "e dalam ma"anan da%at men-emar&
ma"anan )e%ert& at 9arna5 a&r ra")a5 ar)en dan )e4aga&n$a.d. Kul&t haru) 4er)&h dan 4e4a) lu"a5 )e4a4 "ul&t $ang lu"a a"an
memudah"an 4er"em4angn$a "uman d& "ul&t dan men&m4ul"an
%en-emaran "ul&t %erlu d&%el&hara 6angan )am%a& lu"a )eh&ngga9a"tu men-u-& tangan mudah 4er)&h.
e. Mem4er)&h"an tangan5 da%at d&la"u"an dengan a&r 4er)&h $ang
-u"u%5 )a4un dan )&"at "u"u.7&la ter)ed&a a"an le4&h 4a&" dengan
mengguna"an a&r %ana) atau a&r 6eru" n&%&).
/ara men-u-& tangan $ang 4enar
Dengan a&r mengal&r 4a)ah& tangan h&ngga )et&da"n$a
%ergelangan tangan +una"an )a4un -u-& tangan dan rata"an d& )eluruh tangan
tela%a" tangan5 )ela8)ela 6ar& dan u6ung "u"u8"u"u +#)#" tangan dengan )a4un &n& "urang le4&h 1823 det&" 7&la) dengan a&r mengal&r h&ngga 4er)&h Ker&ng"an tangan %enger&ng tangan atau t&)u )e"al& %a"a& Tutu% "ran dengan t&)u $ang tad& )udah d&%a"a&
Pen6amah ma"anan haru) men-u-& tangan
Se4elum men6amah ma"ananan Se4elum memegang %eralatan ma"an Se4elum ma"an Setelah "eluar / atau "amar "e-&l Setelah mera-&" 4ahan mentah )e%ert& dag&ng5 &"an )a$uran
dan la&n8la&n. Setelah menger6a"an %e"er6aan la&n )e%ert& 4er)alaman5
men$et&r "endaraan5 mem%er4a&"& %eralatan dan %e"er6aan
la&nn$a.
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
16/25
14
2. Mer#"#". Mer#"#" d&larang d&9a"tu meng#lah ma"anan atau 4erada
d& dalam ruang %eng#lahan ma"anan. "e4&a)aan mer#"#" da%at
men&m4ul"an re)&"# a. 7a"ter& atau "uman dar& mulut dan 4&4&r da%at d&%&ndah"an "e
tangan )eh&ngga tangan men6ad& )ema"&n "#t#r dan )eteru)n$a
"an meng#t#r& ma"anan.4. A4u r#"#" da%at 6atuh "e dalam ma"anan )e-ara t&da" d&)adar&
dan )ul&t d&-egah.-. Men&m4ul"an 4au a)a% r#"#" $ang da%at meng#t#r& udara
)eh&ngga ter6ad& )e)a" $ang mengganggu %e"er6a la&n dan 4au
r#"#" da%at mere)a% "e dalam ma"anan.. Ke4&a)aan 4er)&h. Haru) men6aga )elal& "e4er)&han5 "era%&han dan
"ea%&"an %enam%&lan dengan men6auh"an )&,at %er&la"u 4uru"
)e%ert& a. Menggaru" garu" "ul&t5 ram4ut5 lu4ang h&dung5 tel&nga atau )ela8
)ela g&& dan "u"u.4. Men-&-&%& ma"anan dengan 6ar& atau men6&lat %ada )end#" $ang
lang)ung d&%a"a& untu" mengadu" ma"anan.
-. Meludah5 4atu" atau 4er)&n. Kalau%un ter%a")a d&la"u"an tutu%lahdengan )a%u tangan atau t&))ue.
d. Memegang ram4ut dengan tangan atau menggaru" "arena
"#t#ran 0"et#m4e atau "utu.'. Pa"a&an "er6a han$a d&%a"a& untu" 4e"er6a dan t&da" d&%a"a& d&
6alanan. D&an6ur"an d&4uat )eragam untu" memudah"an %enga9a)an.. Perh&a)an. Perh&a)an $ang 4#leh d&%a"a& )e4ata) %erh&a)an t&da"
4eru"&r5 )e%ert& -&n-&n "a9&n. Perh&a)an )e%ert& arl#6& d&an6ur"an untu"
t&da" d&%a"a& dan d&)&m%an d& tem%an %en$&m%anan. . 0D3!6n PPM PL,200*
%II. GOOD MANUFA8TURING PRA8TI8E
Good Manufacturing Practice 0+MP atau ?/ara Pr#du")& Pangan
=ang 7a&"> 0/PP7 mem4er&"an %er)$aratan8%er)$aratan da)ar %ent&ng
$ang )eharu)n$a d&tera%"an d& )emua &ndu)tr& %eng#lahan ma"anan %ada
)eluruh ranta& %r#)e) %eng#lahan ma"anan. Pene"anan /PP7 d&arah"an
14
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
17/25
15
%ada ter-a%a&n$a "#nd&)& h&g&ene $ang %ent&ng dalam mem%r#du")&
ma"anan $ang aman dan la$a" untu" d& "#n)um)&. Pada da)arn$a5 /PP7
haru) d&tera%"an #leh %en$elenggara ma"anan dengan tu6uan )e4aga&
4er&"ut
1. Mem4er&"an %r&n)&%8%r&n)&% da)ar $ang %ent&ng dalam %r#du")&
ma"anan $ang haru) atau )e4a&"n$a d&tera%"an #leh
%en$elenggara ma"anan untu" da%at mem4er& %engendal&an da)ar
%ada %enanganan5 %eng#lahan5 %en$&m%anan %angan atau 4ah"an
6&"a d&%erlu"an )am%a& dengan %end&)tr&4u)&an agar d&ha)&l"an
%angan $ang 4ermutu5 la$a" dan aman )e-ara "#n)&)ten.
2. Mengarah"an &n)t&tu)& %en$elenggara ma"anan agar da%at
memenuh& 4er4aga& %er)$aratan %r#du")& )e%ert& %er)$aratan
l#"a)&5 4angunan dan ,a)&l&ta)5 %eralatan %r#du")&5 "ar$a9an5
4ahan5 %r#)e)5 mutu %r#du" a"h&r5 )erta %er)$aratan %en$&m%anan
dan d&)tr&4u)&.
. Mem4er& landa)an untu" mengarah %ada %enera%an HA//P )e4aga&
)uatu )&)tem $ang d&angga% le4&h da%at mem4er& 6am&nan
"eamanan ma"anan.
'. Mem4er&"an da)ar untu" %en$u)unan %ed#man8%ed#man la&nn$a
$ang le4&h )%e)&,&" untu" 4er4aga& )e"t#r dalam ranta& ma"anan5
m&)aln$a Ped#man /PP7 untu" "#m#d&ta) tertentu.
/PP7 terd&r& ata) un)ur8un)ur )e4aga& 4er&"ut 01 L&ng"ungan
)arana %eng#lahan dan l#"a)&5 02 7angunan dan ,a)&l&ta) un&t u)aha50 Peralatan %eng#lahan5 0' Fa)&l&ta) dan "eg&atan )an&ta)&5 0 S&)tem
%engendal&an hama5 0( H&g&ene "ar$a9an5 0: Pengendal&an %r#)e)5
0* Mana6emen %enga9a)an5 0
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
18/25
16
a. L&ng"ungan )arana %eng#lahan haru) tera9at 4a&"5 4er)&h dan
4e4a) )am%ah4. Penanganan l&m4ah d&"el#la )e-ara 4a&" dan ter"endal&-. S&)tem )aluran %em4uangan a&r lan-ar
L#"a)&
a. Terleta" d& 4ag&an %er&,er "#ta5 t&da" 4erada d& l#"a)& %adat
%endudu" )erta terleta" d& 4ag&an $ang le4&h rendah dar&
%emu"&man4. T&da" men&m4ul"an gangguan %en-emaran terhada% l&ng"ungan-. T&da" 4erada de"at &ndu)tr& l#gam dan "&m&a
d. 7e4a) 4an6&r dan %#lu)& a)a%5 de4u5 4au dan "#ntam&nan la&nn$a2. "angunan dan fasilitas unit usaha
De)a&n 7angunan
a. De)a&n5 "#n)tru")& dan tata ruang haru) )e)ua& dengan alur
%r#)e)4. 7angunan -u"u% lua) da%at d&la"u"an %em4er)&han )e-ara
&nten)&, -. Ter%&)ah antara ruang 4er)&h dan ruang "#t#r d. Lanta& dan d&dnd&ng ter4uat dar& 4ahan "eda% a&r5 "uat dan mudah
d&4er)&h"ane. Sudut %ertemuan d&nd&ng dan lanta& )erta d&nd&ng dan d&nd&ng
4er4entu" leng"ung
Keleng"a%an ruang %eng#lahan
a. Penerangan -u"u%5 )e)ua& dengan )%e)&,&"a)& %r#)e)4. !ent&la)& memada& memung"&n"an udara )egar )elalu mengal&r
dar& ruang 4er)&h "e ruang "#t#r -. Sarana %en-u-&an tangan d&leng"a%& )a4un dan %enger&ng $ang
teta% ter6aga 4er)&hd. +udang mudah d&4er)&h"an5 terhaga dar& hama5 )&r"ula)& udara
-u"u%5 %en$&m%anan )&)tem FIF; d&leng"a%& %en-atatan
. Peralatan pengolahan
a.Alat $ang "#nta" lang)ung dengan %r#du" haru) ter4uat dar& 4ahan
$ang t&da)" t#")&"5 t&da" mudah "#r#)&,5 mudah d&4er)&h"an dan
mudah d&de)&n,e")& )eh&ngga mudah d&la"u"an %era9atan
16
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
19/25
17
4.Leta" %enem%atann$a d&)u)un )e)ua& dengan alur %r#)e)5
d&leng"a%& dengan %etun6u" %enggunaan dan %r#gram )an&ta)&
'. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
a.Pr#gram )an&ta)& mel&%ut& )arana %eng#lahan untu" men6am&n
"e4er)&han 4a&" %eralatan $ang "#nta" lang)ung dengan %r#du"5
ruang %eng#lahan mau%un ruang la&nn$a5 )eh&ngga %r#du" 4e4a)
dar& -emaran 4l#g&)5 ,&)&" dan "&m&a
4.Pr#gram )an&ta)& mel&%ut&
Jen&) %eralatan dan ruang $ang haru) d&ner)&h"an5 ,re"uen)&
dan -ara %em4er)&han Pela")ana "eg&atan dan %enanggung 6a9a4 /ara %emantauan dan d#"umenta)&
-. Fa)&l&ta) h&g&ene "ar$a9an ter)ed&a )e-ara -u"u% 0tem%at -u-&
tangan5 l#-"er5 t#&let5 dan ruang &)t&rahat
d. Su%la& a&r men-u"u%& "e4utuhan )eluruh %r#)e) %r#du")& dan
"ual&ta) a&r memenuh& )tandar a&r m&num
e. Pem4uangan a&r l&m4ah d& de)a&n )edem&"&an )eh&ngga t&da"
men-emar& )um4er a&r4er)&h dan %r#du"n$a
. #istem pengendalian hama
a. Pr#gram %engenegndal&an untu" men-egah hama d&arah"an
San&ta)& $ang 4a&" Penga9a)an ata) 4arang@4ahan $ang ma)u" Penera%an@Pra"te" h&g&en&) $ang 4a&"
4. U%a$a %en-egahan ma)u"n$a hama Menutu% lu4ang dan )aluran $ang memung"&n"an hama da%at
ma)u" Mema)ang "a9at "a)a %ada 6endela dan Cent&la)& Men-egah he9an %&araan 4er"el&aran d& l#"a)& un&t u)aha
(. Higiene karyawan
a. Per)$aratan "e)ehatan "ar$a9an
4. Pemer&")aan rut&n "e)ehatan "ar$a9an
-. Pelat&han h&g&ene "ar$a9an
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
20/25
18
d. Peraturan "e4er)&han "ar$a9an 0%etun6u"5 %er&ngatan5 larangan5
dll
:. Pengendalian proses
a. Pengendal&an Pre8Pr#du")&
Meneta%"an %er)$aratan 4ahan mentah@4a"u Meneta%"an "#m%#)&)& 4ahan $ang d&guna"an Meneta%"an -ara %eng#lahan 4ahan 4a"u Meneta%"an %er)$aratan d&)tr&4u)&@tran)%#rta)& Meneta%"an -ara %enggunaan@%en$&a%an %r#du" )e4elum
"#n)um)&
4. Pengendal&an Pr#)e) Pr#du")&Mel&%ut& %r#)edur $ang telah d&teta%"an haru) d&tera%"an5 d&%antau
dan d&%erlu"an "em4al& agar %r#)e) 4er6alan e,e"t&,
-. Pengendal&an Pa)-a Pr#du")&
D&leng"a%& dengan "eterangan )e4aga& 4er&"ut
1 Jen&) dan 6umlah 4ahan5 4ahan %em4antu dan tam4ahan2 7agan alur %r#)e) %eng#lahan Jen&)5 u"uran dan %er)$aratan "ema)an $ang d&guna"an
' Jen&) %r#du" %angan $ang d&ha)&l"an. Keterangan leng"a% %r#du"0nama %r#du"5 tanggal %r#du")&5
"adaluar)a5 n#m#r %enda,taran5 dll( Pen$&m%anan %r#du" d&la"u"an )edem&"&an agar t&da" ter6ad&
"#ntam&na)& )&lang 0%erhat&"an d&nd&ng5 lanta&5 lang&t8lang&t5
)aluran a&r dan )&)tem FIF;: Sarana tran)%#rta)& dan d&)tr&4u)& %r#du" haru) d&de)a&n
"hu)u) untu" men6aga %r#du" dar& "#ntam&na)& dan "eru)a"an
%r#du"*. Manajemen pengawasan
a. Penga9a)an d&tu6u"an terhada% 6alann$a %r#)e) %r#du")& dan
men-egah@mem%er4a&"& 4&la ter6ad& %en$&m%angan $ang
menurun"an mutu dan "eamanan %r#du"b. Penga9a)an meru%a"an %r#)e) rut&n dan )elalu d&"em4ang"an
untu" men&ng"at"an e,e"t&,&ta) dan e,&)&en)& %r#)e) %r#du")&$. Pencatatan dan %okumentasi
18
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
21/25
19
a. 7er&)& -atatan tentang %r#)e) %eng#lahan terma)u" tanggal
%r#du")& dan "adaluar)a5 d&)tr&4u)& dan %enar&"an %r#du" "arena
"adaluar)ab. D#"umen $ang 4a&" a"an men&ng"at"an 6am&nan mutu dan
"eamanan %r#du"
%III. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT 9HA88P:
HA//P atau Anal&)&) 7aha$a Pada T&t&" Pengedal&an Kr&t&) adalah
)e4uah %ende"atan )&)temat&) untu" meng&dent&,&"a)& 4aha$a84aha$a5
t&nda"an8t&nda"an %engendal&an dalam %r#)e) %er)&a%an ma"anan5
d&mana %engedal&an adalah %ent&ng dalam mema)t&"an "emanan %angan.
Pengert&an la&n HA//P adalah )uatu alat 0tools $ang d&%a"a& untu"
mengu"ur t&ng"at 4aha$a5 menduga %er"&raan re)&"# dan meneta%"an
u"uran $ang te%at dalam %enga9a)an5 dengan men&t&"4erat"an %ada
%en-egahan dan %engedal&an %r#)e) %eng#lahan ma"anan.Pende"atan HA//P &n& da%at d&)e)ua&"an dengan %er"em4angan
de)a&n5 %r#)edur5 %r#)e) atau te"n#l#g& %eng#lahan ma"anan. Se4aga&n&la& tam4ah dar& %enera%an HA//P adalah men&ng"at"an "eamanan
ma"anan5 "euntungan %enggunaan 4ahan 4a"u ter4a&" dan rea")& -e%at
dalam mengata)& ma)alah %r#du")& $ang t&m4ul. Penera%an HA//P 6uga
mem4antu tuga) %enga9a)an rut&n #leh %emer&ntah dan mem,#"u)"an
%enga9a)an %ada ma"anan $ang 4ere)&"# t&ngg& 4ag& "e)ehatan dan
men&ng"at"an "e%er-a$aan dalam %erdagangan l#"al mau%un
&nterna)nal. HA//P da%at d&tera%"an %ada )eluruh ranta& %er6alananma"anan 0,##d -ha&n mula& dar& %r#du)en %r&mer )am%a& %r#du)en a"h&r.
Untu" &tu HA//P %erlu d&%aham& #leh %engu)aha dan &ndu)tr$ ma"anan
ta" ter"e-ual& rumah )a"&t dan %ara %e6a4at %emer&ntah.
Se-ara gar&) 4e)ar menurut Badan S!andar3a3 Na3onal 9*++:
tentang HA//P )erta %ed#man %enera%ann$a5 4ah9a dalam
%ela")anaan H&CCP ada : %r&n)&% d&antaran$a
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
22/25
20
'. Mengidentifikasi bahaya atau ancaman yaitu mengkaji seberapa
jauh akibat dan resiko yang akan ditimbulkan oleh ancamana
tersebut.
Pada taha% &n& %erlu mem%ela6ar& 6en&)86en&) m&"r#4a ma"anan 5
4ahan84ahan "&m&a $ang 4er4aha$a dan 4enda84enda a)&ng $ang
mem4aha$a"an "#n)umen. =ang %erlu d&%ert&m4ang"an %ada %r&n)&% &n&
adalah 4ahan mentah dan 4ahan 4a"u dan %arameter $ang
mem%engaruh& "eamanan %angan . D&)am%&ng &tu %em4uatan d&agram al&r
dalam %enanganan %angan dar& mula& 4ahan %angan mentah h&ngga
ma"anan ter)e4ut )&a% d&"#n)um)& a"an )angat mem4antu dalam
men&dent&,&"a)& 4aha$a.
(. Menentukan titik pengendalian kritis 0CCP) Critical Control Point *.
Pada taha% &n& d&mana d&agram al&r )udah ter)ed&a ma"a t&m
%engendal& a"an mengenal& t&t&"8t&t&" $ang 4er%#ten)& ter6ad&n$a
"#ntam&na)& dengan mengh&lang"an atau mengurang& 4aha$a $ang da%at
ter6ad&.
. Menetapkan batas kritis dan spesifikasi batas kritis.
T&t&"8t&t&" %engendal& "r&t&) 0CCP* da%at 4eru%a 4ahan mentah@4a"u5
)e4uah l#"a)&@tem%at 5 )uatu taha%an %eng#lahan5 %ra"te" atau %r#)edur
"er6a $ang )angat )%e)&,&". Dar& t&t&" %engendal& "r&t&) ter)e4ut "emud&an
d&tentu"an 4ata) "r&t&). 7ata) "r&t&) adalah n&la& $ang mem&)ah"an antara
n&la& $ang d&ter&ma dengan n&la& $ang t&da" da%at d&ter&ma.
'. Melakukan penyusunan system pemantauan.
Pada %en$u)unan )$)tem %emantauan &n& tu6uann$a adalahmengum%ul"an &n,#rma)& tentang ma)&ng8ma)&ng 4ahan %angan5 taha%
dan %r#)edur $ang d&)u)un untu" me$a"&n"an 4ah9a %r#)e) 4erlang)ung
)e-ara ter"endal&.
. Melakukan tindakan perbaikan.
T&nda"an &n& d&la"u"an 4&la "r&te&a $ang d&teta%"an t&da" ter-a%a&5
)&tua)& 4erada %ada "#nd&)& ? d&luar %engendal&an ? ma"a haru) )egera
20
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
23/25
21
d&%er4a&"& )eh&ngga t&nda" lan6ut $ang te%at dalam %r#)e) %r#du")& a"an
d&am4&l.
(. Menetapkan prosedur +erifikasi .
Pr#)edur Cer&,&"a)& dan %engu6&an men-a"u% %engam4&lan -#nt#h
)e-ara a-a" dan ha)&l anal&)an$a da%at d&%erguna"an untu" menentu"an
a%a4&la )$)tem H&CCP )udah 4er"er6a dengan 4enar.
:. Mencatat dan mendokumentasikan.
Pen-atatan dan %em4u"uan $ang e,&)&an )erta a"urat adalah %ent&ng
dalam %enera%an )&)tem H&CCP. D#"umen $ang a"urat da%at men6ad&
da)ar dan u"uran dalam %r#)edur $ang 4er)ang"utan.01
I;. PENUTUP
Men6aga "eamanan %angan meru%a"an hal $ang )angat %ent&ng
untu" d&la")ana"an 4ag& )et&a% %en$elenggara ma"anan ta" ter"e-ual&
%en$elenggara ma"anan &n)t&tu)& $ang )&,atn$a n#n"#mer)&al. Meng&ngat
adan$a tuntutan "#n)umen terhada% ma"anan $a&tu )ela&n da%at
mem4er&"an "e%ua)an "e%ada "#n)umenn$a5 ma"anan ter)e4ut haru)
aman untu" d&"#n)um)& )eh&ngga t&da" mem4aha$a"an "e)ehatan.
Pen6am&nan mutu meru%a"an u%a$a untu" menera%"an "eamanan
%angan5 %en6am&nan mutu 4ag& %en$elenggara &n)t&tu)& da%at d&mula&
dengan mela")ana"an hygiene sanitasi dan GMP . Hal ter%ent&ng $ang
t&da" da%at d&a4a&"an adalah %en6amah ma"anan $ang meru%a"an u6ung
t#m4a" dar& %en$elenggaraan ma"anan haru) d&4er&"an %end&d&"an dan
%elat&han tentang dua a)%e" ter)e4ut )eh&ngga dalam %ela")anaann$a
4enar 4enar d&landa)& #leh %engetahuan $ang -u"u% tentang "eamanan
%angan.
Dan %ada a"h&rn$a5 6&"a "edua 6am&nan mutu 0h$g&ene )an&ta)& dan
+MP ter)e4ut telah d&tera%"an dengan 4a&"5 ma"a a"an mem4er&"an
landa)an untu" mengarah %ada %enera%an HA//P )e4aga& )uatu )&)tem
$ang d&angga% le4&h da%at mem4er& 6am&nan "eamanan ma"anan.
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
24/25
22
DAFTAR PUSTAKA
1. 7adan P;M5 233:. Cara Produksi Pangan yang "aik II . M#dul
Pelat&han Penga9a) Pangan T&ng"at Muda. IP7. 7#g#r.2. Kr&)namurn&5S. ,eamanan Pangan Pada Penyelenggaraan Makanan
di -umah #akit 5 Ma"alah D&)am%a&"an %ada %ertemuan &lm&ahna)nal A)#)&a)& D&et&)&en Ind#ne)&a "e III d& Semarang5 1< 8 21Jul&233:.
. D&t6en PPM PL5 2331. Prinsip Hygiene %an sanitasi Makanan.Kum%ulan M#dul Kur)u) Pen$ehatan Ma"anan5 Ja"arta.
'. 7al&9at&5 =.F. 233'. Pengantar Pangan dan Gii . Pene4ar S9ada$a5
Ja"rta.
22
8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM
25/25
23
. Tamar#h S.5 233. ,nowledge/ Practices and &ttitude on Food safety
of Food handlers in Catering 0stablishmen in 1ogjakarta/ Sem&nar Na)nal PAPTI 3 1 Jul& 23325 Malang.
(. De%artemen Ke)ehatan RI5 233. ,eputusan menteri kesehatan -I tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga. Ja"arta De%"e) RI
:. D&t6en PPM PL5 2331. Pengendal&an Mutu Mand&r& Haard analysisCritical Control Point . Kum%ulan M#dul Kur)u) Pen$ehatan Ma"anan5Ja"arta.
*. 7adan P;M5 233:. Penyusunan -encana H&CCP . M#dul Pelat&han
Penga9a) Pangan T&ng"at Muda. IP7. 7#g#r.
Top Related