LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAPE SINGKONG DAN TEMPE

KELOMPOK SENIN :1 . Ade Syafira A (01) 2 . Ahmad Muzzaki (02) 3 . Ardi Atsni Normawan (03) 4 . Arlis Melia Putri (04) 5 . Bajeng Nurul (06) 6 . Chiquita Nuraini Hidayah (07)

SMA NEGERI 1 KENDAL 2012

PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Tujuan : 1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape .2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian .

Alat : 1. Baskom 2. Sendok 3. Kompor 4. Keranjang

Bahan :

1. Singkong 1 kg 2. Ragi 2 butir (SaccharomycesCereviceae) 3. Air Secukupnya 4. Daun Pisang

5. Pisau 6. Panci 7. Nampah 8. Kerdus Dasar Teori : Tape Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makananmakanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut

menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.Cara Kerja :

1. Siapkan semua bahan . 2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat . 3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. 4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. 5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. 6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong matang, kira kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

7. Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan .8. Sambil mengipas ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan keranjang sebagai

tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Lapisi bawah keranjang dengan daun pisang .9. Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong ke dalam keranjang lalu

taburi dengan ragi yang telah dihaluskan. 10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, tutup keranjang agar singkong benar-

benar steril. Diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa keras dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

Kesimpulan : 1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. 2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. 3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces Cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces Cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

PEMBUATAN TEMPE

Tujuan : Untuk mengetahui bagaimana menggunakan bioteknologi untuk dimanfaatkan dalam pembuatan tempe .Alat : Bahan :

1. Baskom2. Sendok pengaduk 3. Panci

1. Kedelai 1 kg 2. Ragi tempe 2 butir 3. Air secukupnya

4. Kompor 5. Plastik 6. Spirtus 7. Tampah Dasar Teori : Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap bijikedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miseliakapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telahmendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman,Jepang, dan Amerika Serikat.

Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidanpencegah penyakit degenerative (aterosklerosis, jantung koroner,diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesteroldarah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnyatidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Kedelai Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Kedelai dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering(ladang). Penanaman biasanya dilakukan pada akhir musim penghujan, setelah panen padi. Pengerjaan tanah biasanya minimal. Biji dimasukkan langsung pada lubang-lubang yang dibuat. Biasanya berjarak 20-30cm. Pemupukan dasar nitrogen dan fosfat diperlukan, namun setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen tidak memberikan keuntungan apa pun. Lahan yang belum pernah ditanami kedelai dianjurkan diberi starter bakteri pengikat nitrogenBradyrhizobium japonicum untuk membantu pertumbuhan tanaman. Penugalan tanah dilakukan pada saat tanaman remaja (fase vegetatif awal), sekaligus sebagai pembersihan dari gulma dan tahap pemupukan fosfat kedua. Menjelang berbunga pemupukankalium dianjurkan walaupun banyak petani yang mengabaikan untuk menghemat biaya. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae yang dikenal sebagai jamur tempe, merupakan jamur yang berpotensi dalam pembuatan tempe. Jamur ini diketahui mampu menghasilkan asam laktat, protease, dan lipase. Jamur ini digunakan untuk pembuatan tempe pada langkah inokulasi. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaituragi tempe. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati, spora kapang tempe dalam medium tepung, atau kulturisasi jamur ini. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan, atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman.Cara Kerja :

1. Siapkan kedelai yang akan diolah untuk menjadi tempe, kemudian cuci kedelai tersebut. 2. Biji kedelai yang telah bersih tersebut direndam selama 1 hari. Setelah satu hari, dilanjutkan dengan merebus selama sekitar 1 jam. 3. Setelah itu masukan ke dalam suatu wadah lalu diisi dengan air lalu remas-remas dengan tangan agar kulit-kulit dari kedelai tersebut terkelupas.4. Ambil kulit kedelai yang mengambang dengan menggunakan ayakan. Karena kulit

lebih ringan, kulit mudah mengambang, jadi dapat diambil dengan ayakan. Lakukan berkali-kali sampai sekiranya bersih sambil airpun diganti dan diayak lagi. Semakin bersih kedelainya semakin baik kualitas tempe yang akan dihasilkan.5. Masukan ragi ke dalam kedelai. Kuantitas dari ragi ditentukan sesuai dengan kondisi

lingkungan.6. Bila sudah bentuk tempe dalam plastik. Pertama melubangi terlebih dahulu plastik

tersebut untuk pernafasan kapangnya. Lalu mengusahakan agar tidak terlalu padat karena ketika menjadi tempe tentu volumenya pun bertambah, baru dilem (tradisional dengan lilin).

Tahap Pembuatan

Kesimpulan : 1. Bioteknologi sangat bermanfaat dalam memproduksi prooduk yang lebih baik . 2. Tempe adalah salah satu produk yang dihasilkan dari bioteknologi, dan sangat bermanfaat bagi manusia ditinjau dari segi gizi dan harga yang relatif murah . 3. Dalam proses pembuatan tempe, ada proses-proses tertentu yang hanya bisa dikerjakan oleh ahlinya yang tidak bisa dengan mudah diikuti siapapun, berkaitan dengan perbedaan kualitas. 4. Hasil bioteknologi kedelai menjadi tempe yang berhasil menunjukkan tempe bertekstur lembut, empuk dan enak. 5. Protein dari tempe dapat digunakan sebagai pengganti daging, terutama untuk vegetarian yang tetap tubuhnya membutuhkan protein.