Download - Laporan penentuan kadar air dan kadar abu

Transcript

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena

mengandung zat-zat yang dibutuhkan dalam melangsungkan hidup.

Air merupakan senyawa yang terdapat pada hampir semua jenis pangan.

Jumlah air yang terkandung didalam pangan disebut kadar air. Banyaknya

kandungan kadar air yang terkandung dalam suatu makanan dapat

mempengaruhi masa simpan dari makanan tersebut. Kerusakan pada

makanan dapat dicegah, misalnya dengan cara pengolahan. Akan tetapi,

terlebih dahulu harus diketahui jumlah kadar air yang terkandung dalam

makanan tersebut agar bahan pangan tersebut mendapatkan penangan

yang tepat.

Bahan pangan tidak hanya mengandung kadar air tetapi juga

mengandung mineral atau senyawa anorganik. Mineral yang terdapat pada

bahan pangan ini biasa disebut dengan kadar abu. Kadar abu pada bahan

pangan meliputi zat besi, kalsium, iodin, fosfor, dan lain-lain. Kandungan

kadar abu pada suatu bahan pangan berpengaruh terhadap mutu bahan

pangan tersebut.

Setiap bahan pangan memiliki kandungan kadar air dan kadar abu

yang berbeda tergantung pada jenis bahan pangannya dan penting bagi kita

untuk mengetahui kandungan kadar air dan kadar abu pada setiap bahan.

Sebelum itu, kita harus mengetahui terlebih dulu cara menentukan kadar air

dan kadar abu. Penentuan kadar air dan kadar abu ini dapat dilakukan

dengan berbagai metode. Untuk mengetahui cara menentukan kadar air dan

kadar abu suatu pangan, maka dilakukanlah praktikum ini.

B. Tujuan dan Kegunaan

Praktikum ini dilakukan untuk memperoleh tujuan yaitu sebagai

berikut:

1. Untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan pangan.

2. Untuk mengetahui kadar abu dalam suatu bahan pangan.

3. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar air dengan menggunakan

metode oven.

4. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar abu dengan menggunakan

metode tanur.

Kegunaan yang ingin diperoleh dari praktikum ini adalah agar kita

mampu mengetahui cara menentukan kandungan kadar air dan kadar

abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan dan mengetahui prinsip

dari metode yang digunakan untuk mengukur kadar air dan kadar abu.

Praktikum ini untuk kedepannya juga berguna dan mempermudah kita

ketika hendak melakukan suatu penelitian yang berhubungan dengan

kadar air dan kadar abu.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Brownies

Brownies merupakan salah satu jenis pound cake yang berwarna

cokelat kehitaman. Brownies ada dua macam yaitu brownies kukus dan

brownies panggang. Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika

dipotong terlihat keseragaman pori remah dan jika dimakan terasa lembut,

lembab dan menghasilkan flavor yang baik. Brownies juga merupakan

makanan semi basa. Brownies mempunyai tekstur lebih keras daripada

cake karena brownies tidak membutuhkan pengembangan yang

tinggi (Sulistiyo, 2006).

Standar mutu brownies menurut saragih (2011) adalah sebagai

berikut:

Tabel 03. Standar Mutu Brownies

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Kadar air % 16,78 2 Kadar abu % Maks. 2,39

3 Kadar protein % 5,03 4 Kadar lemak % 26,93

5 Kadar karbohidrat % 51,72 6 Kadar pati % 7,36

7 Kadar serat kasar % 28,52 Sumber: Saragih, 2011.

B. Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji

kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang

Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang

roti), atau Rh. Arrhizus. Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu

larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe

merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Kapang tempe dapat

menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat

(yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan

terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,

magnesium dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan

tubuh (Lestari, 2012).

Standar mutu tempe kedelai menurut SNI 203144-2009 (2009) yaitu:

Tabel 04. Standar Mutu Tempe Kedelai NO. KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN

1 Keadaan

Bau

Warna

Rasa

- - -

Normal, khas Normal Normal

2 Kadar air (b/b) % Maks. 65

3 Kadar abu (b/b) % Maks. 1,5 4 Kadar lemak (b/b) % Min. 10

5 Kadar protein (N x 6,25) (b/b) % Min. 16 6 Kadar serat kasar (b/b) % Maks. 2,5

7 Cemaran Logam

Kadminium (Cd) Timbal (Pb)

Timah (Sn)

Merkuri (Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 0,2 Maks. 0,25 Maks. 40 Maks. 0,03

8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,25

9

Cemaran mikroba

Bakteri coliform

Salmonella sp.

APM/g

-

Maks. 10 Negatif/25 g

Sumber: Standar Nasional Indonesia 203144-2009. 2009.

C. Roti Manis

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi

yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan),

dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya

membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan

akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang

dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah

contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng.

Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti

yang dipanggang (Sufi, 1999).

Standar mutu roti manis menurut SNI 01-3840-1995 yaitu:

Tabel 05. Standar Mutu Roti Manis NO. KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN

1 Keadaan

Kenampakan

Bau Rasa

- - -

Normal, tidak berjamur Normal Normal

2 Kadar air (b/b) % Normal 3 Kadar abu (b/b) % Maks. 40

4 Abu yang tidak larut dalam asam (b/b)

% Mkas. 3,0

5 NaCl (b/b) % Maks. 8,0

6 Gula jumlah (b/b) % Maks. 8,0 7 Lemak (b/b) % Maks. 3,0

8 Serangga/Belatung - Tidak boleh ada 9

Bahan tambahan makanan

Pengawet

Pewarna

Pemanis buatan

Sakarin siklamat

- - - -

- Sesuai SNI 01-0222-1995 Negatif

10 Cemaran logam

Raksa (Hg)

Timbal (Pb) Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 0.05 Maks. 1.0 Maks. 10.0 Maks. 40.0

11 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0.5

12 Cemaran mikroba

Angka lempeng total

E. Coli Kapang

Koloni/g APM/gr Koloni/g

Maks <3 Maks.

Sumber: Standar Nasional Indonesia 203144-2009. 2009.

D. Cumi-cumi (Loligo Sp.)

Cumi-cumi merupakan binatang lunak dengan tubuh berbentuk

silindris. Sirip-siripnya berbentuk trianguler atau radar yang menjadi satu

pada ujungnya. Pada kepalanya di sekitar luabang mulut terdapat 10 tentakel

yang dilengkapi dengan alat penghisap (sucker). Tubuh terdiri dari isi rongga

tubuh (visceral mass) dan mantel. Lapisan isi rongga tubuh berbentuk silinder

dengan dinding sebelah dalam tipis dan halus. Mantel yang dimilikinya

berukuran tebal, berotot, dan menutupi isi rongga tubuh pada seluruh isi serta

mempunyai tepi yang disebut leher (Pelu 1989).

Menurut Irawan (2006) cumi-cumi memiliki kandungan sebagai berikut:

Tabel 06. Standar Mutu Cumi-Cumi

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Kadar air % 84,01 2 Kadar abu % 0,3

3 Kadar protein % 14,65 4 Kadar lemak % 0,24

Sumber: Irawan, 2006.

E. Permen Jelly

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari air atau sari buah

dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta

mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang

biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly

tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak.

Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu

simpannya (Malik, 2010).

Permen jelly mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Prinsip

pengolahan pangan semi basah yaitu dengan menurunkan Aw pada tingkat

tertentu sehingga mikroba pathogen tidak dapat tumbuh. Permen jelly yang

merupakan permen semi basah memiliki kadar air antara 20-40% dari

berat Aw antara 0,85-1,00. Pada kondisi telah cukup untuk menghambat

aktivitas mikrobiologi dan biokimia sehingga pada kondisi ini tidak terjadi

kerusakan (Minarni, 1996).

Syarat mutu permen lunak menurut SNI 3547.02-2008 yaitu

sebagai berikut:

Tabel 07. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008) No. Kriteria Uji Satuan Jelli

1.

Keadaan

Rasa

Bau

- -

Normal Normal

2. Kadar Air %fraksi massa Max 20

3. Kadar Abu %fraksi massa Max 3 4. Gula reduksi (gula invert) %fraksi massa Max 25

5. Sakarosa %fraksi massa Min 27

6.

Cemaran logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu) Timah (Sn)

Raksa (Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Max 2 Max 2 Max 4 Max 0.03

7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Max 1

8.

Cemaran mikroba Bakteri coliform

E. coli

Salmonella

Staphilococcus aureus

Kapang dan khamir

AMP/g AMP/g

koloni/g koloni/g

Max 20 < 3 Negatif/25g Max 1x102 Max 1x102

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2008

F. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang

sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam

bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan

tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,

dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan. Kadar air setiap bahan berbeda tergantung pada kelembaban

suatu bahan. Semakin lembab tekstur suatu bahan, maka akan semakin

tinggi persentase kadar air yang terkandung di dalamnya (Winarno, 1997).

Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri,

misalnya dalam evaluasi materials’ balance atau kehilangan-kehilangan

selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga

distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan

serealia, pencampuran adonan dan produksi roti dengan daya awet dan

tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan

untuk memenuhi standar komposisi pangan (Ayatullah, 2011).

G. Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau

mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri

dari 96% bahan anorganik dan air. Kadar abu dapat menunjukan total mineral

dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran

akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut

sebagai kadar abu (Astuti, 2012).

Menurut Irawati (2008) penentuan kadar abu dapat digunakan untuk

berbagai tujuan yaitu sebagai berikut:

1. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan

2. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan

3. Untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.

4. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu

yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir

atau kotoran lain.

H. Penentuan Kadar Air Metode Oven

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau

Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan

pemanasan pada suhu 105oC. Penimbangan bahan dengan berat konstan

yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah.

Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain

karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah

dan tekanan vakum. Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi,

pemanasan dengan suhu kurang lebih 105ºC dapat mengakibatkan

terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah

mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya.

Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah

ditempatkan dalam ruangan tertutup yang kering misalnya dalam eksikator

atau desikator yang telah diberi zat penyerapan air. Penyerapan air atau uap

ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel, kalium klorida,

kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang

digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahan tersebut sudah

jenuh dengan air atau belum, jika sudah jenuh akan berwarna merah muda,

dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji, 2007).

Penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven

menurut Sudarmadji (2007) memiliki beberapa kelemahan yaitu sebagai

berikut:

1. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama

dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.

2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat

mudah menguap. Contohnya gula mengalami dekomposisi atau

karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.

3. Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya

meskipun sudah dipanaskan.

I. Penentuan Kadar Abu Metode Tanur

Prinsip dari penentuan kadar abu dengan menggunakan tanur yaitu

cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu

tinggi, yaitu sekitar 500 – 800 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat

yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengabuan dilakukan

melalui dua tahap menurut Sudarmaji (2007) yaitu :

1. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk

dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan

berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai

asap habis.

2. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada

bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus

yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba.

keuntungan dari metode tanur adalah penggunaannya yang aman,

hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit, beberapa sampel dapat

dianalisis secara bersamaan, tidak memerlukan tenaga kerja yang intensif,

dan abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan kadar mineral.

Sementara kelemahan metode ini adalah memerlukan waktu lama, biaya

listrik yang lebih tinggi untuk memanaskan tanur dan kehilangan mineral yang

dapat menguap pada suhu tinggi (Suhartini, 2012).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium mengenai Penentuan

Kadar Air dan Kadar Abu pada bahan pangan dilaksanakan pada

hari Rabu, 14 Oktober 2014 pukul 08.00-12.00 WITA di Laboratorium

Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai

berikut:

- timbangan analitik - tanur

- oven - pisau

- cawan - pensil

- desikator

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebgai

berikut:

- brownies - tempe

- cumi-cumi - permen jelly

- roti manis - alumunium foil

C. Prosedur Kerja

Prosedur kerja praktikum Penentuan Kadar Air dan Penentuan

Kadar Abu pada bahan makanan, yaitu sebagai berikut :

1. Penentuan Kadar Air

a. Cawan dipanaskan dalam tanur dalam suhu 750oC dan

didinginkan dalam desikator selama ±10 menit

b. Berat cawan kosong ditimbang

c. Bahan dimasukkan kedalam cawan ditimbang sebanyak ± 5 gram

dan dipanaskan dalam oven selama 3 jam dengan suhu 105oC.

d. Didinginkan dalam desikator selama 10 menit.

e. Cawan berisi bahan ditimbang kembali dan dipanaskan kembali

dalam oven selama 1 jam.

f. Ulangi lagi proses 6-8 hingga berat konstan (± 0,005 gram).

2. Penentuan Kadar Abu

a. Panaskan cawan dalam tanur pada suhu 7500C dan didinginkan

dalam desikator selama kurang lebih 10 menit.

b. Lalu berat kosong cawan ditimbang.

c. Timbang bahan sebanyak 5 gram bersama cawan.

d. Bahan dan cawan dimasukkan ke dalam tanur selama 3 jam

dengan suhu 7500C.

e. Setelah dikeluarkan dari tanur dinginkan dalam desikator.

f. Timbang cawan yang berisi bahan tadi dan hitung kadar abunya.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum adalah sebagi berikut:

Tabel 08. Hasil Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu No. Bahan Kadar Air (%) Kadar Abu (%)

1. Brownies 26,89 1,384 2. Tempe 59,001 0,966

3. Roti Manis 25,553 1,311 4. Permen Jelly 9,012 0,2396

5. Cumi-cumi 86,122 0,666 Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014.

B. Pembahasan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah brownies. Brownies

merupakan salah satu makanan yang berwarna cokelat yang berasal dari

olahan tepung. Brownies merupakan jenis makanan semi basah yang tidak

terlalu mengandung banyak air sehingga pada umumnya sebuah brownies

mengandung kadar air 16,78% dan kadar abu maksimal 2,39% agar

sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan. Hal ini sesuai dengan

penyataan Saragih (2011) yang menyatakan bahwa brownies mempunyai

standar mutu dimana dalam brownies mengandung 16,78 % kadar air dan

maksimal 2,39 % kadar abu.

Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung di dalam suatu

bahan pangan. Sejumlah air dalam suatu bahan pangan dapat

mempengaruhi terjadinya pertumbuhan mikroba yang dapat merusak bahan

pangan. Hal ini sesuai dengan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa

kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen.

Kadar abu merupakan campuran komponen dari beberapa senyawa

anoraganik atau mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Kadar

abu tersebut dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan.

Hal ini sesuai dengan Astuti (2012) yang menyatakan bahwa Kadar abu

merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat

pada suatu bahan pangan.

Kadar air yang terkandung dalam suatu bahan pangan dapat

ditentukan dengan berbagai metode salah satunya dengan menggunakan

oven. Oven pada prinsipnya bekerja pada suhu 105oC dengan menguapkan

air yang terkandung dalam bahan pangan hingga berat bahan konstan,

dimana semua air yang terkandung pada bahan pangan sudah diuapkan.

Hal ini sesuai dengan Sudarmaji (2007) yang menyatakan bahwa Prinsip

metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau Thermogravimetri

yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan

pada suhu 105oC.

Kandungan Kadar abu pada pangan dapat ditentukan dengan

menggunakan berbagai cara. Salah satunya dengan menggunakan metode

tanur. Pada prinsipnya, tanur bekerja pada suhu 500-800oC dengan

mengoksidasi zat-zat organik dalam pangan sehingga yang tertinggal hanya

zat anorganiknya saja. Hal ini sesuai dengan Sudarmadji (2007) yang

menyatakan bahwa prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu

dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu

sekitar 500-800oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang

tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

Bahan yang digunakan sebagai sampel untuk menentukan kadar air

pada percobaan ini adalah brownies. Brownies yang akan diukur kadar

airnya terlebih dahulu ditimbang bersama dengan cawan yang akan

dimasukan ke dalam oven menggunakan timbangan analitik. Bahan yang

digunakan sebanyak 5 gr dan dimasukkan ke dalam oven dengan

suhu 105oC selama ± 3 jam. Setelah ± 3 jam didalam oven, bahan

ditimbang kembali, namun berat bahan belum konstan (berat bahan

konstan 0,005 g). Hal ini menunjukkan bahwa air yang terdapat pada

brownies ini belum semuanya menguap sehingga perlu dimasukkan kembali

ke dalam oven selama ± 3 jam. Setelah ± 3 jam, berat bahan kembali

dihitung dan berat bahannya sudah konstan dengan selisih 0,005 gr. Setelah

berat bahan konstan, bahan kembali dimasukkan dalam oven selama 1 jam.

Dan setelah satu jam dihitunglah kadar airnya dan didapatkan hasil akhir

bahwa kadar air yang terkandung pada brownies yang diujikan

adalah 26,89 %. Hasil perhitungan kadar air brownies ini melebihi standar

mutu brownies pada umumnya. Tingginya kadar air pada brownies ini

disebabkan karena jenis brownies yang diujikan memiliki kelembaban tekstur

yang cukup tinggi sehingga kadar airnya lebih tinggi dari standar kadar

air brownies pada umumnya yaitu 16,78%. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Saragih (2011) yang menyebutkan bahwa kadar air brownies

pada umumnya adalah 16,78%.

Bahan yang digunakan sebagai sampel untuk menentukan kadar

abu pada percobaan ini adalah brownies. Sebelum dimasukkan ke dalam

tanur, terlebih dahulu brownies ditimbang sebanyak ± 5 gram.

Setelah ditimbang, brownies dimasukkan kedalam tanur dengan suhu 750oC

selama ± 3 jam. Setelah ± 3 jam dan brownies menjadi abu, kadar abu

dihitung dan didapatkan hasil bahwa dalam brownies yang diujikan

mengandung kadar abu sebesar 1,384%. Hal ini menunjukkan bahwa

kandungan kadar abu pada brownies ini sesuai dengan nilai standar

kandungan kadar abu brownies pada umumnya, dimana batas maksimum

kandungan kadar abu pada suatu brownies yaitu 2,39%. Hal ini sesuai

dengan Saragih (2011) yang menyebutkan bahwa batas maksimum

kandungan kadar abu pada suatu brownies adalah 2,39%.

Setiap bahan pangan mengandung kadar air yang berbeda-beda. Dari

praktikum yang dilakukan, diperolah hasil bahwa kandungan kadar air pada

brownies menempati urutan ketiga dari lima bahan yang diujikan yaitu

mengandung kadar air sebesar 26,89% dan urutan pertama yang paling

banyak mengandung kadar air yaitu cumi-cumi dengan kandungan kadar air

sebesar 86,122%. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan jenis serta

kelembaban setiap bahan dan cumi-cumi merupakan bahan yang

mempunyai tekstur dengan kelembaban yang tinggi dibandingkan bahan

lain, seperti brownies yang termasuk makanan semi basah. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa kadar air

setiap bahan berbeda tergantung pada tekstur suatu bahan. Semakin

lembab tekstur suatu bahan, maka akan semakin tinggi persentase kadar air

yang terkandung di dalamnya.

Setiap bahan pangan mengandung kadar abu yang berbeda-beda.

Dari praktikum yang dilakukan, diperolah hasil bahwa brownies adalah

bahan yang kandungan kadar abunya paling tinggi yaitu sebesar 1,384%.

Dan permen jelly adalah yang paling rendah kandungan kadar abunya.

Brownies merupakan makanan yang terbuat dari bahan-bahan yang

mengandung banyak mineral seperti tepung terigu yang merupakan bahan

dasar dari pembuatan brownies. Tepung terigu ini mengandung zat-zat

anorganik seperti zat besi, fosfor dan kalsium. Hal inilah yang memengaruhi

tingginya kandungan kadar abu pada brownies. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Astuti (2012) yang menyatakan bahwa kadar abu dapat

menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan.

Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya mikroba berkembang

biak dan mengakibatkan perubahan pada bahan pangan serta memengaruhi

masa simpan pangan tersebut. Oleh karena itu, suatu bahan

pangan perlu diketahui kandungan kadar airnya agar bahan pangan

tersebut mendapatkan penanganan yang tepat. Hal ini sesuai

dengan Ayatullah (2011) yang menyatakan bahwa Kadar air pada suatu

bahan pangan harus diketahui agar memperoleh penanganan maupu

pendistribusian yang tepat.

Penentuan kadar abu dilakukan untuk menentukan kualitas ataupun

mutu dan sebagai parameter nilai pada bahan pangan. Kadar abu sebagai

parameter nilai pangan yaitu menunjukkan kandungan apa saja yang

terdapat pada suatu pangan sehingga membuat pangan tersebut layak untuk

dikonsumsi karena mengandung zat-zat yang bergizi. Hal ini sesuai dengan

penyataan Irawati (2008) yang menyebutkan bawa penentuan kadar abu

dapat digunakan untuk berbagai tujuan salah satunya yaitu sebagai

parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak

larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari hasil praktikum penentuan kadar air dan kadar abu

adalah sebagi berikut:

1. Setiap bahan pangan memiliki kandungan kadar air yang berbeda.

Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar air pada

brownies 26,89%, tempe 59,01%, roti manis 25,553%, permen

jelly 9,012% dan cumi-cumi 86,122%.

2. Setiap bahan pangan memiliki kandungan kadar abu yang berbeda.

Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar air pada

brownies 1,384%, tempe 0,966%, roti manis 1,311%, permen

jelly 0,2396% dan cumi-cumi 0,666%.

3. Penentuan kadar air menggunakan metode oven pada prinsipnya yaitu

dengan menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan

hingga beratnya konstan.

4. Penentuan kadar abu menggunakan metode tanur pada prinsipnya

mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi.

B. Saran

Saran untuk praktikan pada saat melaksanakan praktikum penentuan

kadar air dan kadar abu, sebelum melaksanakan praktikum bahan yang akan

dianalisa terlebih dahulu harus di ukur dan dicatat. Serta didalam

laboratorium praktikan harus berhati-hati menggunakan setiap alat agar tidak

terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Pengenalan Alat dan Pembuatan Medium. http://www.syindjia. com/2012/04/pengenalan-alat-dan-pembuatan-medium.html. diakses tanggal 19 oktober 2014. Makassar.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry. 14th Ed. Virginia; AOC, Inc.Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA: Freeman and Company.

Astuti, 2012. Analisis Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/.

Diakses pada tanggal 20 Oktober 2014. Makassar Ayatullah, Septa. 2011. Kadar Air pada Bahan Pangan.http://yogyamerah.

blogspot.com/2011/10/kadar-air-pada-bahan-pangan. html. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2014. Makassar.

Irawati.2008.Modal Pengawasan Mutu I.Diploma IV PDPPTK VEDCA.Cianjur irawan A.2006. kandungan mineral cumi-cumi loligo sp dan udang Vanamei

(litopenaeus vannamei) serta pengaruh perebusan terhadap kelarutan. Skripsi. fakultas perikanan dan ilmu kelautan. IPB. Bogor.

Lestari, Yunita, Dewi. 2012. Kandungan Gizi Tempe Beserta Manfaatnya.

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf diakses pada tanggal 17 oktober 2014.

Malik, Iwan. 2010. Permen Jelly Yup. http://iwanmalik.wordpress.Com/2010/

permenjelly. Diakses 15 Oktober 2014. Makassar. Minarni. 1996. Mempelajari Pembuatan Dan Penyimpanan Permen Jelly Gelatin

dari sari Buah Kweni. Skripsi Fateta. IPB. Bogor. Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar

Swadaya, Bogor. Pelu. 1988. Beberapa Karakteristik Biologi Cumi-Cumi (Squids). LONAWARTA,

Balai Penelitian dan Pengembangan Sumberdaya Laut Ambon. Ambon. saragih, Indah P. 2011. Penentuan Kadar Air Pada Cake Brownies Dan Roti Two

In One Nenas Dan Es. Skripsi. fakultas pertanian. USU. Sumatera Utara.

Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian. Libberly. Yogyakarta. Sufi, S.Y. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Sulistiyo, CN. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar di PT. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia; Jakarta.