I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena
mengandung zat-zat yang dibutuhkan dalam melangsungkan hidup.
Air merupakan senyawa yang terdapat pada hampir semua jenis pangan.
Jumlah air yang terkandung didalam pangan disebut kadar air. Banyaknya
kandungan kadar air yang terkandung dalam suatu makanan dapat
mempengaruhi masa simpan dari makanan tersebut. Kerusakan pada
makanan dapat dicegah, misalnya dengan cara pengolahan. Akan tetapi,
terlebih dahulu harus diketahui jumlah kadar air yang terkandung dalam
makanan tersebut agar bahan pangan tersebut mendapatkan penangan
yang tepat.
Bahan pangan tidak hanya mengandung kadar air tetapi juga
mengandung mineral atau senyawa anorganik. Mineral yang terdapat pada
bahan pangan ini biasa disebut dengan kadar abu. Kadar abu pada bahan
pangan meliputi zat besi, kalsium, iodin, fosfor, dan lain-lain. Kandungan
kadar abu pada suatu bahan pangan berpengaruh terhadap mutu bahan
pangan tersebut.
Setiap bahan pangan memiliki kandungan kadar air dan kadar abu
yang berbeda tergantung pada jenis bahan pangannya dan penting bagi kita
untuk mengetahui kandungan kadar air dan kadar abu pada setiap bahan.
Sebelum itu, kita harus mengetahui terlebih dulu cara menentukan kadar air
dan kadar abu. Penentuan kadar air dan kadar abu ini dapat dilakukan
dengan berbagai metode. Untuk mengetahui cara menentukan kadar air dan
kadar abu suatu pangan, maka dilakukanlah praktikum ini.
B. Tujuan dan Kegunaan
Praktikum ini dilakukan untuk memperoleh tujuan yaitu sebagai
berikut:
1. Untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan pangan.
2. Untuk mengetahui kadar abu dalam suatu bahan pangan.
3. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar air dengan menggunakan
metode oven.
4. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar abu dengan menggunakan
metode tanur.
Kegunaan yang ingin diperoleh dari praktikum ini adalah agar kita
mampu mengetahui cara menentukan kandungan kadar air dan kadar
abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan dan mengetahui prinsip
dari metode yang digunakan untuk mengukur kadar air dan kadar abu.
Praktikum ini untuk kedepannya juga berguna dan mempermudah kita
ketika hendak melakukan suatu penelitian yang berhubungan dengan
kadar air dan kadar abu.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Brownies
Brownies merupakan salah satu jenis pound cake yang berwarna
cokelat kehitaman. Brownies ada dua macam yaitu brownies kukus dan
brownies panggang. Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika
dipotong terlihat keseragaman pori remah dan jika dimakan terasa lembut,
lembab dan menghasilkan flavor yang baik. Brownies juga merupakan
makanan semi basa. Brownies mempunyai tekstur lebih keras daripada
cake karena brownies tidak membutuhkan pengembangan yang
tinggi (Sulistiyo, 2006).
Standar mutu brownies menurut saragih (2011) adalah sebagai
berikut:
Tabel 03. Standar Mutu Brownies
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Kadar air % 16,78 2 Kadar abu % Maks. 2,39
3 Kadar protein % 5,03 4 Kadar lemak % 26,93
5 Kadar karbohidrat % 51,72 6 Kadar pati % 7,36
7 Kadar serat kasar % 28,52 Sumber: Saragih, 2011.
B. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji
kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang
roti), atau Rh. Arrhizus. Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu
larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe
merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat
(yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan
tubuh (Lestari, 2012).
Standar mutu tempe kedelai menurut SNI 203144-2009 (2009) yaitu:
Tabel 04. Standar Mutu Tempe Kedelai NO. KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN
1 Keadaan
Bau
Warna
Rasa
- - -
Normal, khas Normal Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks. 65
3 Kadar abu (b/b) % Maks. 1,5 4 Kadar lemak (b/b) % Min. 10
5 Kadar protein (N x 6,25) (b/b) % Min. 16 6 Kadar serat kasar (b/b) % Maks. 2,5
7 Cemaran Logam
Kadminium (Cd) Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Merkuri (Hg)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks. 0,2 Maks. 0,25 Maks. 40 Maks. 0,03
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,25
9
Cemaran mikroba
Bakteri coliform
Salmonella sp.
APM/g
-
Maks. 10 Negatif/25 g
Sumber: Standar Nasional Indonesia 203144-2009. 2009.
C. Roti Manis
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi
yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan),
dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya
membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan
akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang
dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah
contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng.
Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti
yang dipanggang (Sufi, 1999).
Standar mutu roti manis menurut SNI 01-3840-1995 yaitu:
Tabel 05. Standar Mutu Roti Manis NO. KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN
1 Keadaan
Kenampakan
Bau Rasa
- - -
Normal, tidak berjamur Normal Normal
2 Kadar air (b/b) % Normal 3 Kadar abu (b/b) % Maks. 40
4 Abu yang tidak larut dalam asam (b/b)
% Mkas. 3,0
5 NaCl (b/b) % Maks. 8,0
6 Gula jumlah (b/b) % Maks. 8,0 7 Lemak (b/b) % Maks. 3,0
8 Serangga/Belatung - Tidak boleh ada 9
Bahan tambahan makanan
Pengawet
Pewarna
Pemanis buatan
Sakarin siklamat
- - - -
- Sesuai SNI 01-0222-1995 Negatif
10 Cemaran logam
Raksa (Hg)
Timbal (Pb) Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks. 0.05 Maks. 1.0 Maks. 10.0 Maks. 40.0
11 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0.5
12 Cemaran mikroba
Angka lempeng total
E. Coli Kapang
Koloni/g APM/gr Koloni/g
Maks <3 Maks.
Sumber: Standar Nasional Indonesia 203144-2009. 2009.
D. Cumi-cumi (Loligo Sp.)
Cumi-cumi merupakan binatang lunak dengan tubuh berbentuk
silindris. Sirip-siripnya berbentuk trianguler atau radar yang menjadi satu
pada ujungnya. Pada kepalanya di sekitar luabang mulut terdapat 10 tentakel
yang dilengkapi dengan alat penghisap (sucker). Tubuh terdiri dari isi rongga
tubuh (visceral mass) dan mantel. Lapisan isi rongga tubuh berbentuk silinder
dengan dinding sebelah dalam tipis dan halus. Mantel yang dimilikinya
berukuran tebal, berotot, dan menutupi isi rongga tubuh pada seluruh isi serta
mempunyai tepi yang disebut leher (Pelu 1989).
Menurut Irawan (2006) cumi-cumi memiliki kandungan sebagai berikut:
Tabel 06. Standar Mutu Cumi-Cumi
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Kadar air % 84,01 2 Kadar abu % 0,3
3 Kadar protein % 14,65 4 Kadar lemak % 0,24
Sumber: Irawan, 2006.
E. Permen Jelly
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari air atau sari buah
dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta
mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang
biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly
tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak.
Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu
simpannya (Malik, 2010).
Permen jelly mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Prinsip
pengolahan pangan semi basah yaitu dengan menurunkan Aw pada tingkat
tertentu sehingga mikroba pathogen tidak dapat tumbuh. Permen jelly yang
merupakan permen semi basah memiliki kadar air antara 20-40% dari
berat Aw antara 0,85-1,00. Pada kondisi telah cukup untuk menghambat
aktivitas mikrobiologi dan biokimia sehingga pada kondisi ini tidak terjadi
kerusakan (Minarni, 1996).
Syarat mutu permen lunak menurut SNI 3547.02-2008 yaitu
sebagai berikut:
Tabel 07. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008) No. Kriteria Uji Satuan Jelli
1.
Keadaan
Rasa
Bau
- -
Normal Normal
2. Kadar Air %fraksi massa Max 20
3. Kadar Abu %fraksi massa Max 3 4. Gula reduksi (gula invert) %fraksi massa Max 25
5. Sakarosa %fraksi massa Min 27
6.
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu) Timah (Sn)
Raksa (Hg)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Max 2 Max 2 Max 4 Max 0.03
7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Max 1
8.
Cemaran mikroba Bakteri coliform
E. coli
Salmonella
Staphilococcus aureus
Kapang dan khamir
AMP/g AMP/g
koloni/g koloni/g
Max 20 < 3 Negatif/25g Max 1x102 Max 1x102
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2008
F. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang
sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,
dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan. Kadar air setiap bahan berbeda tergantung pada kelembaban
suatu bahan. Semakin lembab tekstur suatu bahan, maka akan semakin
tinggi persentase kadar air yang terkandung di dalamnya (Winarno, 1997).
Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri,
misalnya dalam evaluasi materials’ balance atau kehilangan-kehilangan
selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga
distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan
serealia, pencampuran adonan dan produksi roti dengan daya awet dan
tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan
untuk memenuhi standar komposisi pangan (Ayatullah, 2011).
G. Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau
mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri
dari 96% bahan anorganik dan air. Kadar abu dapat menunjukan total mineral
dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran
akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut
sebagai kadar abu (Astuti, 2012).
Menurut Irawati (2008) penentuan kadar abu dapat digunakan untuk
berbagai tujuan yaitu sebagai berikut:
1. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan
2. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
3. Untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.
4. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu
yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir
atau kotoran lain.
H. Penentuan Kadar Air Metode Oven
Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau
Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan pada suhu 105oC. Penimbangan bahan dengan berat konstan
yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah.
Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain
karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah
dan tekanan vakum. Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi,
pemanasan dengan suhu kurang lebih 105ºC dapat mengakibatkan
terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah
mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya.
Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah
ditempatkan dalam ruangan tertutup yang kering misalnya dalam eksikator
atau desikator yang telah diberi zat penyerapan air. Penyerapan air atau uap
ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel, kalium klorida,
kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang
digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahan tersebut sudah
jenuh dengan air atau belum, jika sudah jenuh akan berwarna merah muda,
dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji, 2007).
Penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven
menurut Sudarmadji (2007) memiliki beberapa kelemahan yaitu sebagai
berikut:
1. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama
dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap. Contohnya gula mengalami dekomposisi atau
karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.
3. Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan.
I. Penentuan Kadar Abu Metode Tanur
Prinsip dari penentuan kadar abu dengan menggunakan tanur yaitu
cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu
tinggi, yaitu sekitar 500 – 800 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat
yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengabuan dilakukan
melalui dua tahap menurut Sudarmaji (2007) yaitu :
1. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk
dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan
berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai
asap habis.
2. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada
bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus
yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba.
keuntungan dari metode tanur adalah penggunaannya yang aman,
hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit, beberapa sampel dapat
dianalisis secara bersamaan, tidak memerlukan tenaga kerja yang intensif,
dan abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan kadar mineral.
Sementara kelemahan metode ini adalah memerlukan waktu lama, biaya
listrik yang lebih tinggi untuk memanaskan tanur dan kehilangan mineral yang
dapat menguap pada suhu tinggi (Suhartini, 2012).
III. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium mengenai Penentuan
Kadar Air dan Kadar Abu pada bahan pangan dilaksanakan pada
hari Rabu, 14 Oktober 2014 pukul 08.00-12.00 WITA di Laboratorium
Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai
berikut:
- timbangan analitik - tanur
- oven - pisau
- cawan - pensil
- desikator
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebgai
berikut:
- brownies - tempe
- cumi-cumi - permen jelly
- roti manis - alumunium foil
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja praktikum Penentuan Kadar Air dan Penentuan
Kadar Abu pada bahan makanan, yaitu sebagai berikut :
1. Penentuan Kadar Air
a. Cawan dipanaskan dalam tanur dalam suhu 750oC dan
didinginkan dalam desikator selama ±10 menit
b. Berat cawan kosong ditimbang
c. Bahan dimasukkan kedalam cawan ditimbang sebanyak ± 5 gram
dan dipanaskan dalam oven selama 3 jam dengan suhu 105oC.
d. Didinginkan dalam desikator selama 10 menit.
e. Cawan berisi bahan ditimbang kembali dan dipanaskan kembali
dalam oven selama 1 jam.
f. Ulangi lagi proses 6-8 hingga berat konstan (± 0,005 gram).
2. Penentuan Kadar Abu
a. Panaskan cawan dalam tanur pada suhu 7500C dan didinginkan
dalam desikator selama kurang lebih 10 menit.
b. Lalu berat kosong cawan ditimbang.
c. Timbang bahan sebanyak 5 gram bersama cawan.
d. Bahan dan cawan dimasukkan ke dalam tanur selama 3 jam
dengan suhu 7500C.
e. Setelah dikeluarkan dari tanur dinginkan dalam desikator.
f. Timbang cawan yang berisi bahan tadi dan hitung kadar abunya.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum adalah sebagi berikut:
Tabel 08. Hasil Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu No. Bahan Kadar Air (%) Kadar Abu (%)
1. Brownies 26,89 1,384 2. Tempe 59,001 0,966
3. Roti Manis 25,553 1,311 4. Permen Jelly 9,012 0,2396
5. Cumi-cumi 86,122 0,666 Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014.
B. Pembahasan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah brownies. Brownies
merupakan salah satu makanan yang berwarna cokelat yang berasal dari
olahan tepung. Brownies merupakan jenis makanan semi basah yang tidak
terlalu mengandung banyak air sehingga pada umumnya sebuah brownies
mengandung kadar air 16,78% dan kadar abu maksimal 2,39% agar
sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan. Hal ini sesuai dengan
penyataan Saragih (2011) yang menyatakan bahwa brownies mempunyai
standar mutu dimana dalam brownies mengandung 16,78 % kadar air dan
maksimal 2,39 % kadar abu.
Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung di dalam suatu
bahan pangan. Sejumlah air dalam suatu bahan pangan dapat
mempengaruhi terjadinya pertumbuhan mikroba yang dapat merusak bahan
pangan. Hal ini sesuai dengan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa
kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen.
Kadar abu merupakan campuran komponen dari beberapa senyawa
anoraganik atau mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Kadar
abu tersebut dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan.
Hal ini sesuai dengan Astuti (2012) yang menyatakan bahwa Kadar abu
merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat
pada suatu bahan pangan.
Kadar air yang terkandung dalam suatu bahan pangan dapat
ditentukan dengan berbagai metode salah satunya dengan menggunakan
oven. Oven pada prinsipnya bekerja pada suhu 105oC dengan menguapkan
air yang terkandung dalam bahan pangan hingga berat bahan konstan,
dimana semua air yang terkandung pada bahan pangan sudah diuapkan.
Hal ini sesuai dengan Sudarmaji (2007) yang menyatakan bahwa Prinsip
metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau Thermogravimetri
yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan
pada suhu 105oC.
Kandungan Kadar abu pada pangan dapat ditentukan dengan
menggunakan berbagai cara. Salah satunya dengan menggunakan metode
tanur. Pada prinsipnya, tanur bekerja pada suhu 500-800oC dengan
mengoksidasi zat-zat organik dalam pangan sehingga yang tertinggal hanya
zat anorganiknya saja. Hal ini sesuai dengan Sudarmadji (2007) yang
menyatakan bahwa prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu
dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu
sekitar 500-800oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Bahan yang digunakan sebagai sampel untuk menentukan kadar air
pada percobaan ini adalah brownies. Brownies yang akan diukur kadar
airnya terlebih dahulu ditimbang bersama dengan cawan yang akan
dimasukan ke dalam oven menggunakan timbangan analitik. Bahan yang
digunakan sebanyak 5 gr dan dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu 105oC selama ± 3 jam. Setelah ± 3 jam didalam oven, bahan
ditimbang kembali, namun berat bahan belum konstan (berat bahan
konstan 0,005 g). Hal ini menunjukkan bahwa air yang terdapat pada
brownies ini belum semuanya menguap sehingga perlu dimasukkan kembali
ke dalam oven selama ± 3 jam. Setelah ± 3 jam, berat bahan kembali
dihitung dan berat bahannya sudah konstan dengan selisih 0,005 gr. Setelah
berat bahan konstan, bahan kembali dimasukkan dalam oven selama 1 jam.
Dan setelah satu jam dihitunglah kadar airnya dan didapatkan hasil akhir
bahwa kadar air yang terkandung pada brownies yang diujikan
adalah 26,89 %. Hasil perhitungan kadar air brownies ini melebihi standar
mutu brownies pada umumnya. Tingginya kadar air pada brownies ini
disebabkan karena jenis brownies yang diujikan memiliki kelembaban tekstur
yang cukup tinggi sehingga kadar airnya lebih tinggi dari standar kadar
air brownies pada umumnya yaitu 16,78%. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Saragih (2011) yang menyebutkan bahwa kadar air brownies
pada umumnya adalah 16,78%.
Bahan yang digunakan sebagai sampel untuk menentukan kadar
abu pada percobaan ini adalah brownies. Sebelum dimasukkan ke dalam
tanur, terlebih dahulu brownies ditimbang sebanyak ± 5 gram.
Setelah ditimbang, brownies dimasukkan kedalam tanur dengan suhu 750oC
selama ± 3 jam. Setelah ± 3 jam dan brownies menjadi abu, kadar abu
dihitung dan didapatkan hasil bahwa dalam brownies yang diujikan
mengandung kadar abu sebesar 1,384%. Hal ini menunjukkan bahwa
kandungan kadar abu pada brownies ini sesuai dengan nilai standar
kandungan kadar abu brownies pada umumnya, dimana batas maksimum
kandungan kadar abu pada suatu brownies yaitu 2,39%. Hal ini sesuai
dengan Saragih (2011) yang menyebutkan bahwa batas maksimum
kandungan kadar abu pada suatu brownies adalah 2,39%.
Setiap bahan pangan mengandung kadar air yang berbeda-beda. Dari
praktikum yang dilakukan, diperolah hasil bahwa kandungan kadar air pada
brownies menempati urutan ketiga dari lima bahan yang diujikan yaitu
mengandung kadar air sebesar 26,89% dan urutan pertama yang paling
banyak mengandung kadar air yaitu cumi-cumi dengan kandungan kadar air
sebesar 86,122%. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan jenis serta
kelembaban setiap bahan dan cumi-cumi merupakan bahan yang
mempunyai tekstur dengan kelembaban yang tinggi dibandingkan bahan
lain, seperti brownies yang termasuk makanan semi basah. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa kadar air
setiap bahan berbeda tergantung pada tekstur suatu bahan. Semakin
lembab tekstur suatu bahan, maka akan semakin tinggi persentase kadar air
yang terkandung di dalamnya.
Setiap bahan pangan mengandung kadar abu yang berbeda-beda.
Dari praktikum yang dilakukan, diperolah hasil bahwa brownies adalah
bahan yang kandungan kadar abunya paling tinggi yaitu sebesar 1,384%.
Dan permen jelly adalah yang paling rendah kandungan kadar abunya.
Brownies merupakan makanan yang terbuat dari bahan-bahan yang
mengandung banyak mineral seperti tepung terigu yang merupakan bahan
dasar dari pembuatan brownies. Tepung terigu ini mengandung zat-zat
anorganik seperti zat besi, fosfor dan kalsium. Hal inilah yang memengaruhi
tingginya kandungan kadar abu pada brownies. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Astuti (2012) yang menyatakan bahwa kadar abu dapat
menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan.
Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya mikroba berkembang
biak dan mengakibatkan perubahan pada bahan pangan serta memengaruhi
masa simpan pangan tersebut. Oleh karena itu, suatu bahan
pangan perlu diketahui kandungan kadar airnya agar bahan pangan
tersebut mendapatkan penanganan yang tepat. Hal ini sesuai
dengan Ayatullah (2011) yang menyatakan bahwa Kadar air pada suatu
bahan pangan harus diketahui agar memperoleh penanganan maupu
pendistribusian yang tepat.
Penentuan kadar abu dilakukan untuk menentukan kualitas ataupun
mutu dan sebagai parameter nilai pada bahan pangan. Kadar abu sebagai
parameter nilai pangan yaitu menunjukkan kandungan apa saja yang
terdapat pada suatu pangan sehingga membuat pangan tersebut layak untuk
dikonsumsi karena mengandung zat-zat yang bergizi. Hal ini sesuai dengan
penyataan Irawati (2008) yang menyebutkan bawa penentuan kadar abu
dapat digunakan untuk berbagai tujuan salah satunya yaitu sebagai
parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak
larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari hasil praktikum penentuan kadar air dan kadar abu
adalah sebagi berikut:
1. Setiap bahan pangan memiliki kandungan kadar air yang berbeda.
Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar air pada
brownies 26,89%, tempe 59,01%, roti manis 25,553%, permen
jelly 9,012% dan cumi-cumi 86,122%.
2. Setiap bahan pangan memiliki kandungan kadar abu yang berbeda.
Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar air pada
brownies 1,384%, tempe 0,966%, roti manis 1,311%, permen
jelly 0,2396% dan cumi-cumi 0,666%.
3. Penentuan kadar air menggunakan metode oven pada prinsipnya yaitu
dengan menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan
hingga beratnya konstan.
4. Penentuan kadar abu menggunakan metode tanur pada prinsipnya
mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi.
B. Saran
Saran untuk praktikan pada saat melaksanakan praktikum penentuan
kadar air dan kadar abu, sebelum melaksanakan praktikum bahan yang akan
dianalisa terlebih dahulu harus di ukur dan dicatat. Serta didalam
laboratorium praktikan harus berhati-hati menggunakan setiap alat agar tidak
terjadi kesalahan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Pengenalan Alat dan Pembuatan Medium. http://www.syindjia. com/2012/04/pengenalan-alat-dan-pembuatan-medium.html. diakses tanggal 19 oktober 2014. Makassar.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical
Chemistry. 14th Ed. Virginia; AOC, Inc.Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA: Freeman and Company.
Astuti, 2012. Analisis Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/.
Diakses pada tanggal 20 Oktober 2014. Makassar Ayatullah, Septa. 2011. Kadar Air pada Bahan Pangan.http://yogyamerah.
blogspot.com/2011/10/kadar-air-pada-bahan-pangan. html. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2014. Makassar.
Irawati.2008.Modal Pengawasan Mutu I.Diploma IV PDPPTK VEDCA.Cianjur irawan A.2006. kandungan mineral cumi-cumi loligo sp dan udang Vanamei
(litopenaeus vannamei) serta pengaruh perebusan terhadap kelarutan. Skripsi. fakultas perikanan dan ilmu kelautan. IPB. Bogor.
Lestari, Yunita, Dewi. 2012. Kandungan Gizi Tempe Beserta Manfaatnya.
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf diakses pada tanggal 17 oktober 2014.
Malik, Iwan. 2010. Permen Jelly Yup. http://iwanmalik.wordpress.Com/2010/
permenjelly. Diakses 15 Oktober 2014. Makassar. Minarni. 1996. Mempelajari Pembuatan Dan Penyimpanan Permen Jelly Gelatin
dari sari Buah Kweni. Skripsi Fateta. IPB. Bogor. Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya, Bogor. Pelu. 1988. Beberapa Karakteristik Biologi Cumi-Cumi (Squids). LONAWARTA,
Balai Penelitian dan Pengembangan Sumberdaya Laut Ambon. Ambon. saragih, Indah P. 2011. Penentuan Kadar Air Pada Cake Brownies Dan Roti Two
In One Nenas Dan Es. Skripsi. fakultas pertanian. USU. Sumatera Utara.
Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Libberly. Yogyakarta. Sufi, S.Y. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Top Related