LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KUNJUNGAN UKM
Disusun oleh :
Asterina Wulan Sari
12/335195/PN/13030
Golongan A
LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN
JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi, terutama
karena banyak mengandung protein yang sangat dibutuhkan manusia. Hasil
perikanan merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kemunduran
mutu dan membusuk (perishable food). Proses kemunduran mutu pada ikan
terutama disebabkan oleh kegiatan enzim, perombakan oleh bakteri dan
oksidasi. Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat
menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan
kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah (Afrianto dan
Liviawaty, 1991).
Pengolahan dan pengawetan merupakan cara untuk mempertahankan
daya awet ikan dan kandungan nilai gizinya. Selain meningkatkan daya
simpannya, pengolahan ikan juga bertujuan untuk meningkatkan nilai
ekonomis ikan. Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan
adalah dengan cara diversifikasi pengolahan hasil perikanan untuk
menciptakan produk-produk perikanan yang dapat menarik minat masyarakat
dalam mengkonsumsinya.
Pengolahan dan diversivikasi produk perikanan banyak dilakukan oleh
Usaha Kecil Menengah terutama di Yogyakarta. Menurut Amrulloh (2006),
Usaha Kecil Menengah (UKM) merupakan salah satu sektor ekonomi yang
peranannya sangat besar terhadap perekonomian di Indonesia terutama dalam
penyerapan tenaga kerja. Mahasiswa teknologi hasil perikanan pada umumnya
mempelajari secara teori di perkuliahan dan sedikit praktek yang dilakukan saat
praktikum, oleh karena itu perlu dilakukan kunjungan UKM agar mahasiswa
lebih mengetahui bagaimana proses pengolahan hasil perikanan khususnya
pengolahan keripik nila dan nugget cumi di UPI Mino Ngudi Lestari serta
bandeng presto di UKM Bandeng Presto Pak Leo.
B. Tujuan
Tujuan diadakannya kunjungan UKM ini adalah agar mahasiswa
mengetahui dan memahami proses pengolahan ikan secara tradisional terutama
pengolahan keripik nila, nugget cumi dan bandeng presto yang dilakukan oleh
UKM di Yogyakarta.
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari, tanggal : Sabtu, 2 Mei 2015
Waktu : 10.00 – 15.30 WIB
Tempat : UPI Mino Ngudi Lestari dan UKM Bandeng Presto Pak Leo
II. METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
- Alat tulis
- Kamera
- Alat transportasi
- Snack
B. Cara Kerja
Praktikan berkunjung ke tempat UKM dengan didampingi asisten dan
mengadakan sesi tanya jawab kepada pemilik UKM serta melihat langsung
proses pengolahan produk apabila produksi sedang berlangsung.
III. PEMBAHASAN
A. UPI Mino Ngudi Lestari (NINAJO)
1. Profil UPI Mino Ngudi Lestari (NINAJO)
NINAJO berdiri pertengahan tahun 2012 tepatnya 2 hari sebelum puasa
Ramadhan. NINAJO merupakan singkatan dari “Nila Nayan Jogja”, Nayan
merupakan nama tempat di mana NINAJO didirikan yang sebagian besar
masyarakatnya membudidayakan ikan nila. Awal pendirian NINAJO
terdapat 20 orang pekerja perempuan yang dikelola oleh Pak Heru dengan
pemilik Koperasi Mino Ngudi Lestari. Semakin lama, karyawan yang tetap
bekerja sebanyak 5 orang yang merupakan seleksi alam dikarenakan setiap
proses harus kontak langsung dengan air. Tenaga kerja berjumlah 5 orang
ini memberikan hasil yang dapat dimaksimalkan dan lebih efektif
waktunya.
Awalnya NINAJO mengolah keripik nila yang bahan bakunya didapat
dari masyarakat sekitar dan ikan konsumsi beku dari fillet daging ikan yang
dibekukan. Ikan konsumsi beku memiliki pangsa pasar yang bagus dan
pernah ditawari untuk bekerjasama dengan Solaria namun ada beberapa
kendala. Kendala ikan konsumsi beku adalah bahan baku yang tidak stabil
jumlahnya, kualitas daging ikan yang tidak sama yang dipengaruhi oleh
faktor budidaya dan permintaan yang cukup banyak. Contohnya ikan hasil
budidaya di waduk memiliki rendemen yang rendah dan lengket di
penggorengan ketika di proses sehingga tidak memenuhi standar kriteria
dari Solaria. Hal tersebut dapat dimungkinkan terjadi karena penggunaan
pakan apung dalam pembesarannya, sehingga ikan mengandung lemak
yang tinggi.
NINAJO sampai tahun 2013 masih eksis dengan fillet nilanya, namun
pada pertengahan 2013 mengalami permasalahan yaitu rendemen fillet
yang kurang maksimal dan hasil yang diperoleh kurang bagus sehingga
menimbulkan tanggungan limbah. Limbah ikan nila pernah dibuat untuk
stick duri dengan ditambah variasi sayur dan keripik kepala ikan sangat
diminati saat pameran namun kurang diminati oleh pasaran.
NINAJO sebagai UKM telah memiliki perijinan seperti Ijin Dinas
Kesehatan (PIRT) dan sertifikat halal dari MUI. Perijinan yang diperoleh
memberikan banyak manfaat selain pendampingan dan pembinaan juga
kepercayaan konsumen untuk tetap membeli produk olahan dari NINAJO.
Produk olahan NINAJO dipasarkan di Plaza Agro, toko di Condong Catur
dan dengan cara roda tiga oleh ibu-ibu sekitar NINAJO serta dengan
pameran. Keuntungan yang diambil oleh NINAJO setiap produk olahannya
adalah 25-30% sedangkan pembayaran tenaga kerja menggunakan variable
cost selama produksi.
2. Produk UPI Mino Ngudi Lestari
Keripik nila, stick tulang, abon ikan, kerupuk kulit lemadang dan nila,
ikan segar beku dan olahan fish gell beku seperti bakso nila, nugget cumi,
sosis ikan dan lainnya.
Gambar 1. Keripik nila Gambar 2. Stick tulang
Gambar 3. Kerupuk kulit nila Gambar 4. Kerupuk kulit lemadang
3. Proses Pembuatan Produk Olahan Ikan
a. Keripik nila
Pembuatan keripik nila menggunakan bahan baku yang
diperoleh dari pembenih di sekitar Kalasan, Berbah dan Cangkringan
dengan ukuran sekitar 100-200 ekor/kg atau ukuran 9-12 cm. Nila yang
telah diterima dimasukkan ke dalam bak penampungan dan dilakukan
pemberokan. Hari pertama, nila yang diperoleh dilakukan grading
berdasarkan ukuran sembari diberi es untuk mematikan ikan dan
selanjutnya dilakukan penimbangan. Nila selanjutnya dicuci untuk
menghilangkan kotoran yang menempel dan dilakukan penyiangan
untuk membersihkan jeroan kemudian dicuci kembali untuk
membersihkan ikan dari segala kotoran yang masih menempel. Selama
proses dilakukan pemberian es atau rantai dingin untuk menjaga
kesegaran ikan. peneraoan rantai dingin dan prinsip penanganan yang
cepat, tepat, bersih, sehat dan dingin bertujuan mencegah kemunduran
mutu ikan (Vatria, 2010).
Hari kedua, nila yang sudah dibersihkan dilakukan marinasi
atau pemberian bumbu-bumbu dan disimpan di chiller selama 24 jam
agar bumbu dapat meresap masuk sempurna dalam daging. Hari ketiga,
nila yang sudah dimarinasi dilakukan penepungan dan penggorengan
tahap pertama. Penggorengan kedua dilakukan pada hari ketiga untuk
memberikan tekstur yang renyah dan crispy kemudian ditiriskan dan
didinginkan. Keripik nila disortasi dan penimbangan untuk selanjutnya
dilakukan pengemasan dan labeling sesuai dengan berat ikan. bahan
baku yang mahal serta proses yang lama membuat keripik nila yang
dihasilkan oleh UKM Mino Ngudi Lestari memiliki biaya operasional
yang tinggi, namun harga jual tidak bisa tinggi karena biasanya
digunakan sebagai oleh-oleh.
b. Nugget Cumi
Nugget cumi menggunakan bahan baku cumi dan dicampur
dengan ikan lemadang untuk mendapatkan tekstur yang baik. Cumi dan
ikan lemadang diperoleh dari sub agen yang telah dipercayai oleh
NINAJO dalam menyediakan segala bahan baku ikan yang dibutuhkan.
Pembuatan nugget dilakukan dengan mempersiapkan cumi dan ikan
lemadang yang dihaluskan, bumbu-bumbu seperti bawang putih,
bawang merah, merica dan lainnya yang telah dihaluskan, serta roti
tawar yang telah dihaluskan. Cumi dan ikan lemadang yang telah halus
dicampur dengan bumbu-bumbu halus sampai merata kemudian
dilakukan penambahan roti tawar yang dihaluskan. Adonan dikukus
selama 30 menit dan dilakukan pembentukan setelah dingin.
Tahap selanjutnya dilakukan pembuatan butter atau premix
untuk menempelkan panir (bread crumb) pada permukaan nugget.
Nugget dicelupkan ke dalam butter kemudian digulingkan sampai panir
menempel pada keseluruhan permukaan nugget. Nugget kemudian
dimasukkan ke dalam pendingin agar panir dapat melekat sempurna
kemudian dapat dikemas, disimpan di ruang pendingan dan dipasarkan.
Proses pengolahan nugget di NINAJO sudah sesuai dengan
acuan yaitu SNI 7758:2013 tentang nugget ikan. Selama proses
pembuatan nugget cumi sudah dilakukan dengan cepat cermat dan
saniter karena tenaga kerjanya memakai perlengkapan pakaian seperti
penutup rambut, masker, apron dan boot. Penggunaan perlengkapan
tersebut untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi pada produk baik
fisik, kimia ataupun mikrobiologi.
B. UKM Bandeng Presto Pak Leo
1. Profil UKM Bandeng Presto Pak Leo
UKM Bandeng Presto Pak Leo merupakan usaha pengolahan ikan
bandeng presto di Godean sejak tahun 2003 yang dikelola oleh Pak Leo
dan Ibu Heni. Setiap harinya UKM Bandeng Presto Pak Leo mengolah 150
kg ikan bandeng yang dipasarkan di pasar Gamping, Kranggan, Kotagede
dan Serangan. Keuntungan bersih dari bandeng presto setiap harinya
adalah Rp. 100.000,00.
2. Produk UKM Bandeng Presto Pak Leo
Produk olahan UKM Bandeng Presto Pak Leo adalah ikan bandeng
sedangkan ikan pindang merupakan kulakan dari Rembang. Daging ikan
bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih namun duri
halusnya banyak sehingga menyebabkan permasalahan apabila
dikonsumsi. Untuk mengatasi hal ini, ikan bandeng diolah menggunakan
pemasakan bertekanan untuk memperoleh produk ikan bandeng yang
mempunyai tulang lunak yang dikenal sebagi bandeng presto (Anonim,
2015). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pemindangan merupakan
perebusan ikan yang dilakukan dengan penggaraman, sedangkan ikan yang
direbus dengan garam merupakan ikan pindang
Gambar 5. Bandeng presto Gambar 6. Ikan pindang
3. Proses Pembuatan Produk Olahan Ikan
a. Bandeng Presto
Bahan baku bandeng untuk pembuatan Bandeng Presto Pak Leo
didatangkan dari Juwana dan Lamongan dan sampai di rumah produksi
setiap pukul 22.00 malam. Bandeng dari Lamongan memiliki tekstur
yang lembek sehingga bahan baku sering kali diambil dari Juwana.
Pengambilan bahan baku dari Lamongan dilakukan apabila bandeng
dari Juwana habis dan mengalami penurunan kualitas yang biasanya
terjadi setiap setengah tahun sekali sehingga memerlukan pergantian
pemasok. Ikan bandeng segar mati dijual dengan harga Rp.
2.100.000,00 per 150 kg sampai tempat dengan dibawa menggunakan
drum plastik yang berinsulasi.
Proses pembuatan bandeng presto dilakukan dengan melakukan
penyortiran terebih dahulu berdasarkan ukuran ikan kemudian
dilakukan penimbangan sehingga didapatkan jumlah ikan dan jumlah
berat yang sesuai perancaknya. Ikan diambil jerohan dan dibersihkan
kotoran yang menempel untuk menjaga kualitas produk yang
dihasilkan. Tujuan pencucian adalah menghilangkan kotoran, lendir, isi
perut dan insang yang meupakan sumber kontaminasi bakteri yang
dapat menyebabkan penurunan mutu (Vatria, 2010).
Ikan yang telah bersih ditambahkan garam sesuai dengan
ukurannya dengan cara dimasukkan ke dalam perutnya agar garam
dapat merata pada tubuh ikan. garam yang dibutuhkan untuk 150 kg
ikan adalah 5 kg garam atau berkisar 3,33% garam dari berat ikan.
Garam berfungsi memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar
cairan dalam tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk atau organisme lain (Afrianto dan Liviawaty, 1991).
Ikan yang telah diberi garam dibungkus dengan kertas dan selanjutnya
ditata diatas ancak untuk dimasukkan ke dalam suatu wadah tertutup
dan bertekanan selama 3 jam. Pemasakan dilakukan menggunakan
kayu sehingga sumber panas dapat stabil. Setelah 3 jam, bandeng
ditiriskan dan didinginkan untuk mengurangi kadar air dan menjaga
keutuhan bandeng presto.
Bandeng presto siap dipasarkan dini hari di pasar Gamping,
Kranggan, Kotagede dan Serangan. Satu ancak berisi 3 kg bandeng
presto dijual dengan harga Rp. 15.000,00 – 17.000,00. Bandeng Presto
Pak Leo tidak melakukan penurunan harga untuk menarik pembeli,
namun dengan menjaga kulitas ikan yang dihasilkan terutama
kebersihannya dan berat ikan yang sesuai dengan timbangan. Menurut
Kariada et al. (2010), kualitas dari bandeng presto dapat ditentukan dari
kelunakan, rasa, tekstur, aroma dan warna. Kualitas produk bandeng
presto sangat berpengaruh pada minat atau permintaan konsumen
sehingga kualitas yang meningkat maka pemasaran produk juga
meningkat.
Mutu bandeng presto berdasarkan SNI 4106-2009 adalah
memiliki nilai organoleptik minimal 7, ALT maksimal 5,0 x 105
koloni/gr, E. coli < 3 APM/gr, Staphylococcus aureus maksimal 1 x 103
koloni/gr dengan hasil Salmonella dan Vibrio cholera negatif. Bandeng
presto yang baik berdasarkan SNI 01-2346-2006 memiliki spesifikasi
kenampakan yang utuh, rapi, bersih, warna kuning keemasan
bercahaya, spesifikasi bau segar dan harum, spesifikasi rasa yang enak,
gurih dan durinya lunak, tekstur yang sangat padat, kompak lentur dan
tidak berlendir.
b. Ikan Pindang
Pemilik Bandeng Presto Pak Leo menjual ikan pindang yang
berasal dari Rembang yang setiap harinya mendatangkan 250 ikat.
Setiap ikat terdapat 20 keranjang ikan pindang dengan keuntungan Rp.
2.000,00 perikatnya. Pindang datang pukul 12.00 malam kemudian
pagi harinya dijual ke pasar. Apabila tidak habis maka dilakukan
pengukusan selama 15 menit untuk menjaga keawetan dari pindang
yang tidak tahan lebih dari satu hari. Pengukusan lebih dari 15 menit
akan membuat teksur pindang keras yang tidak disukai oleh pembeli.
Pindang ditutup dengan koran untuk mencegah dihinggapi oleh lalat.
Menurut Sahubawa dan Ustadi (2014), penyimpanan produk
hasil pemindangan harus mendapat perhatian agar tidak terjadi hal-hal
yang merugikan selama ikan pindang dalam penyimpanan. Wadah ikan
hasil pemindangan harus ditutup sebaik mungkin agar tidak terkena
debu. Untuk mendapatkan daya awet yang tinggi, sebaiknya ikan
pindang diletakkan di dalam ruangan yang kering dan bertemperatur
cukup rendah. Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan di dalam
ruangan yang lembab atau basah karena dapat mengakibatkan aktivitas
bakteri maupun mikroorganisme dalam menurunkan kualitas ikan
pindang.
Mutu ikan pindang berdasarkan SNI 01-2717-1992 memiliki
nilai minimal organolpetik 7, TPC maksimal 1x105, Staphylococus
aureus maksimal 1x103, E. coli maksimal 3 CFU, tidak mengandung
kapang, Salmonella dan Vibrio cholera dengan kadar air maksimal
70% dan garam maksimal 10%. Pindang yang baik berdasarkan SNI
01-2346-2006 memiliki spesifikasi kenampakan yang utuh, rapi,
bersih, warna bercahaya cemerlang, spesifikasi bau segar dan harum,
spesifikasi rasa yang enak, gurih dan durinya lunak, tekstur yang sangat
padat, kompak lentur dan tidak berlendir
IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
Proses pembuatan kripik ikan nila di UKM Mina Ngudi Lestari
meliputi penyiangan, pencucian, pemberian bumbu, pembalutan tepung,
penggorengan, dan pengemasan. Proses pembuatan nugget cumi yaitu dengan
pembuatan adonan, pengukusan adonan, pembentukan nugget, pembaluran
dengan tepung panir, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan dingin.
Sedangkan pembuatan bandeng presto meliputi penyiangan, pencucian,
pemberian garam, pembungkusan menggunakan kertas, pemasakan dengan
tekanan (presto), pendinginan, dan pengemasan.
B. Saran
Diharapkan pada praktikum berikutnya dilakukan kunjungan di tempat
yang mengolah hasil perikanan yang tidak dipraktekkan saat praktikum,
sehingga mahasiswa memiliki pengetahuan lebih tentang hasil olahan ikan.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. dan Evi Liviawaty. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit
Kasinius, Yogyakarta.
Amrulloh, Taufiq. 2006. Analisis Pengaruh Pembangunan Infrastruktur Terhadap
Pertumbuhan Ekonomi Regional di Indonesia (8 Provinsi di Sumatera).
Fakultas Ekonomi. Universitas Indonesia, Jakarta.
Anonim. . Bandeng presto (ikan duri lunak). Tekno Pangan dan Agroindustri 1 : 8 120-
121. <www.warintek.ristek.go.id/pangan.../pangan/ipb/Bandeng%20presto.
pdf>. Diakses 17 Mei 2015.
Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2346-2006 tentang Petunjuk Pengujian
Organoleptik dan atau Sensoris. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. SNI 4106-2006 tentang Bandeng Presto. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2715-1992 tentang Ikan Pindang. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. SNI 7758:2013 tentang Nugget Ikan. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Kariada, N., Sunyoto dan W. Aryadi. 2010. Uji kualitas bandeng presto dengat alat
Low Temperature High Pressure Cooker (LTHPC).
<http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/sainteknol/article/view/318>.
Diakses 17 Mei 2015.
Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Kanisius, Yogyakarta.
Sahubawa, L. dan Ustadi. 2014. Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil
Perikanan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Vatria, B. 2010. Pengolahan ikan bandeng (Chanos chanos) tanpa duri. Jurnal Ilmu
Pengetahuan dan Rekayasa 18 – 23.
Top Related