1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan mempunyai nilai protein tinggi dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak

memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Pengolahan ikan dengan berbagai

cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Pengolahan ikan

bermanfaat untuk memperbaiki bau (odor), cita rasa (flavour), penampakan

(appearance), dan tekstur (texture) daging. Selain itu juga mampu memperpanjang

umur simpan (Iskandar, 1995). Dan kecap ikan merupakan salah satu contoh produk

dari proses hidrolisis ikan yang cairannya bersih berwarna coklat dari hasil hidrolisis

ikan. Dua bahan utama dalam pembuatan kecap ikan adalah ikan dan garam. Rasio yang

digunakan berbeda-beda tetapi pada umunya 1:6 hingga 1:2 (Lopetcharat & Park,

2002).

Menurut pendapat dari Astawan & Astawan (1988), kecap ikan adalah produk hasil

hidrolisa ikan (baik secara fermentasi atau garam, enzimatis maupun kimiawi) yang

berbentuk cair dan berwarna coklat jernih. Produk ini sangat terkenal di daerah Asia

Tenggara, Asia Selatan dan Eropa. Afrianto & Liviawaty (1989) menambahkan bahwa

kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang diolah dengan cara

fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan sangat digemari oleh masyarakat

karena selain rasanya gurih, pembuatannya juga mudah dan murah.

Berbagai produk olahan dengan bahan dasar ikan sudah sering sekali ditemui. Namun

tidak semua atau seluruh bagian dari ikan dapat dimakan. Umumnya bagian yang dapat

dimakan hanya ada sekitar 70%. Bagian kepala, ekor, sirip dan isi perut semua dibuang

atau diolah menjadi produk lain (Iskandar, 1995). Hampir semua tubuh ikan dapat

diolah menjadi kecap. Selain itu, limbah ikan seperti insang dan isi perut ikan juga dapat

digunakan sebagai bahan baku kecap ikan. Akan tetapi yang paling umum diolah

menjadi kecap ikan adalah ikan-ikan berukuran kecil seperti tembang, japuh, selar, teri,

pepetek maupun ikan air tawar seperti nilam, sriwet, jempang, seluang, butuh dan ikan-

ikan kecil lainnya. Untuk menghasilkan kecap dengan rasa khusus, dapat digunakan

ikan yang khusus pula (Astawan & Astawan, 1991).

1

Pada pengolahan manufaktur, kepala dan isi perut ikan adalah limbah. Limbah ini

mengambil bagian yang cukup besar dari keseluruhan porsi ikan. Kepala dan isi perut

ikan ini dapat diolah menjadi produk kecap ikan. Dan dalam praktikum ini, bahan ikan

yang digunakan adalah kepala dan isi perut ikan. Pembuatan kecap ikan secara

fermentasi dapat dilakukan dengan melakukan penambahan garam, dalam bentuk

larutan garam. Bagian tubuh ikan dicampur dengan larutan garam dan dibiarkan

melakukan fermentasi. Selain secara fermentasi atau garam, bisa juga dilakukan dengan

cara enzimatis maupun kimiawi (Afrianto & Liviawaty, 1989).

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tahapan proses pembuatan kecap

dari tulang dan sirip sisa praktikum pemisahan serat ikan, untuk mengetahui faktor-

faktor keberhasilan pembuatan kecap. Selain itu juga bertujuan untuk mengetahui

perbedaan warna, rasa, dan aroma dari kecap ikan yang diberi perlakuan penambahan

papain dalam berbagai konsentrasi.

1.3. Manfaat Praktikum

Manfaat dari praktikum ini adalah untuk memanfaatkan limbah tulang dan sirip ikan

agar menjadi produk yang dapat digunakan lagi dan agar praktikan mengetahui

perlakuan yang paling efektif untuk menghasilkan kecap ikan kualitas terbaik dengan

memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilannya. Menurut Rasyid

(2006) pembuatan kecap yang dilakukan secara tradisional memerlukan waktu yang

lama 2- 4 bulan, oleh karena itu dengan adanya penambahan enzim dapat mempercepat

terjadinya fermentasi, enzim yang digunakan pada praktikum ini adalah enzim papain

yang merupakan enzim proteolitik. Penambahan garam dapat memberi efek pengawetan

karena garam juga mampu untuk menurunkan aw, menurunkan kelarutan oksigen, serta

mengganggu keseimbangan ionik sel mikroorganisme karena terjadi peningkatan proton

di dalam sel (Desrosier & Desrosier, 1977).

Bumbu yang digunakan pada pembuatan kecap ikan bertujuan untuk menambah aroma

dan cita rasa, selain itu jua bersifat sebagai antimikrobia (Fachruddin, 1997).

Penambahan gula jawa mengakibatkan warna coklat karamel dan viskositasnya naik

2

sehingga kecap tradisional memiliki sifat kekentalan yang spesifik. Selain itu juga

terjadi pembentukan warna yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara beberapa

komponen pembentuk citarasa dan gula. Pada dasarnya warna coklat pada saat

fermentasi kurang bisa nampak hanya bisa nampak atau makin menguat pada saat

pemasakan karena bertemu dengan panas yang tinggi (Kasmidjo, 1990). Menurut Budi

(1994), peran bawang putih sendiri adalah berfungsi meningkatkan citarasa makanan

dan mencegah pembusukan makanan.

Enzim papain yang digunakan merupakan enzim protease yang digunakan untuk

menghidrolisis protein, di mana enzim protease memiliki kemampuan untuk memecah

ikatan peptida pada suatu substrat di bawah kondisi yang memungkinkan. Peristiwa ini

disebut juga dengan aktivitas proteolitik. Tingkat hidrolisis yang tinggi memungkinkan

menghasilkan beberapa asam amino bebas, tetapi angka ikatan peptida pada rantai

peptida yang panjang akan berkurang. Enzim protease mampu menguraikan protein

menjadi beberapa komponen seperti peptida, pepton dan asam amino yang saling

berinteraksi menciptakan rasa yang khas. Kandungan gizi utama kecap ikan adalah

protein terhidrolisa, senyawa nitrogen terlarut dan mineral dalam bentuk garam

terutama natrium, kalsium dan iodium (Lay, 1994).

3

2. MATERI DAN METODE

2.1. Materi

2.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, bekker glass,

panci, kain saring, kompor, dan pengaduk kayu.

2.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan laut (ikan kakap), enzim

papain, air, garam, gula jawa, dan bawang putih.

2.2. Metode

---- sensori warna filtrat

4

ikan kakap bukan daging

Dihancurkan dan diambil 50 g

Ditambah garam 50 gram dan enzim papain (0,2% (kel D1); 0,4% (kel D2);

0,6% (kel D3); 0,8% (kel D4); 1%(kel D5))

Dimasukkan dalam wadah fermentasi (bekker glass)

Ditutup rapat dengan kain saring dan diinkubasi 3 hari pada suhu ruang

Disaring (filtrat I)

Ampas ditambah air 250 ml

Disaring (filtrat II)

---- sensori rasa dan aroma

5

Dipanaskan dan ditambah bumbu selama + 30 menit pemanasan

Ditunggu sampai agak dingin

Disaring

3. HASIL PENGAMATAN

Data hasil pengamatan sensori kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sensori Kecap IkanKelompok Perlakuan Warna Rasa Aroma

D1 Papain 0,2 % +++ ++++ ++++D2 Papain 0,4% +++++ ++ +D3 Papain 0,6% ++++ +++ +++D4 Papain 0,8% ++ + +++++D5 Papain 1% + +++++ ++

Keterangan:Warna: Rasa dan aroma:+++++ : jernih +++++ : sangat kuat++++ : agak jernih ++++ : kuat+++ : agak keruh +++ : agak lemah++ : keruh ++ : lemah+ : sangat keruh + : sangat lemah

Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa pada kelompok D1 yang menggunakan perlakuan

papain 0,2%, warna kecap ikan yang dihasilkan adalah agak keruh sedangkan rasa dan

aroma kecap ikan yang dihasilkan kuat. Pada kelompok D2 yang menggunakan

perlakuan papain 0,4%, warna kecap ikan yang dihasilkan adalah jernih, rasa kecap ikan

yang dihasilkan lemah, dan aromanya sangat lemah. Pada kelompok D3 yang

menggunakan perlakuan papain 0,6%, warna kecap ikan yang dihasilkan adalah agak

jernih sedangkan rasa dan aroma kecap ikan yang dihasilkan agak lemah. Pada

kelompok D4 yang menggunakan perlakuan papain 0,8%, warna kecap ikan yang

dihasilkan adalah keruh, rasa kecap ikan yang dihasilkan sangat lemah, dan aromanya

sangat kuat. Pada kelompok D5 yang menggunakan perlakuan papain 1%, warna kecap

ikan yang dihasilkan adalah sangat keruh, rasa kecap ikan yang dihasilkan sangat kuat,

dan aromanya lemah. Selain itu, dapat dilihat bahwa dari segi warna, kecap ikan yang

diberi perlakuan papain 0,4% memiliki warna yang paling jernih sedangkan kecap ikan

yang diberi perlakuan papain 1% memiliki warna yang paling keruh. Dari segi rasa,

kecap ikan yang diberi perlakuan papain 1% memiliki rasa yang paling kuat sedangkan

kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,8% memiliki rasa yang paling lemah. Dari

segi aroma, kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,8% memiliki aroma yang paling

kuat sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,4% memiliki aroma yang

paling lemah.

6

Gambar 1. Diagram Analisa Sensori Kecap Ikan

Dari diagram di atas dapat dilihat bahwa dari segi warna, kecap ikan yang diberi

perlakuan papain 0,4% memiliki warna yang paling jernih sedangkan kecap ikan yang

diberi perlakuan papain 1% memiliki warna yang paling keruh. Dari segi rasa, kecap

ikan yang diberi perlakuan papain 1% memiliki rasa yang paling kuat sedangkan kecap

ikan yang diberi perlakuan papain 0,8% memiliki rasa yang paling lemah. Dari segi

aroma, kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,8% memiliki aroma yang paling kuat

sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,4% memiliki aroma yang paling

lemah.

7

4. PEMBAHASAN

Ikan merupakan sumber protein hewani yang relatif murah dan bernilai gizi tinggi yang

bersifat cepat membusuk baik secara autolisis, biokemis, dan mikrobiologis. Ikan dapat

diawetkan secara tradisional, yaitu dengan cara pengeringan/penggaraman,

pemindangan, pengasapan, dan fermentasi (peda, kecap ikan, dan terasi) (Deswati &

Armaini, 2004). Pada praktikum kali ini, kita akan membahas mengenai salah satu hasil

olahan fermentasi dari ikan yaitu kecap asin. Menurut pendapat dari Iskandar (1995),

tujuan dari pemanfaatan hasil laut seperti ikan kakap pada praktikum kali ini untuk

memperbaiki bau (odor), cita rasa ( flavour), penampakan (appearance), dan tekstur

(texture) daging. Selain itu juga mampu memperpanjang umur simpan. Menurut Irawan

(1994), tidak semua atau seluruh bagian dari ikan dapat dimakan. Umumnya bagian

yang dapat dimakan hanya ada sekitar 70%. Bagian kepala, ekor, sirip dan isi perutnya

semuanya dibuang atau diolah menjadi produk lain misalnya dengan memuat flavor cair

dari kepala udang, dibuat kecap ikan.

Kecap merupakan cairan yang berwarna coklat tua dengan aroma yang tertentu dan

biasa digunakan untuk masakan oriental. Proses pengolahan merupakan sebuah proses

fermentasi yang kompleks di mana karbohidrat difermentasi menjadi alkohol dan asam

laktat. Sedangkan protein diuraikan menjadi peptida dan asam amino. Warna coklat

dihasilkan dari proses pematangan 6-8 bulan. Sifat dari kecap adalah mudah dicerna dan

diabsorbsi oleh tubuh manusia, karena komposisinya merupakan komponen yang

mempunyai berat molekul rendah. Sifat pelarutan dalam air mencapai 90% dengan rasio

nitrogen amino dan nitrogen total sebesar 45%. Senyawa protein terutama dalam bentuk

peptida-peptida sederhana dan asam-asam amino. Kandungan gizi utama kecap ikan

adalah protein terhidrolisa, senyawa nitrogen terlarut dan mineral dalam bentuk garam

terutama natrium, kalsium dan iodium (Kasmidjo, 1990).

Menurut Lopetcharat & Park (2002), kecap ikan adalah cairan bersih bewarna coklat

dari hasil hidrolisis ikan. Kecap ikan diperdagangkan dengan berbagai nama, misal

nampla di Thailand, nouc-mam di Vietnam, patis di Filipina, shottsiri di Jepang, dan

aek-jeot di Korea. Dua bahan utama dalam pembuatan kecap ikan adalah ikan dan

8

garam. Rasio yang digunakan berbeda-beda tetapi pada umunya 1:6 hingga 1:2. Kondisi

fermentasi dalam pembuatan kecap ikan pacific whiting (Merluccius prodictus) adalah

pada kadar garam 25% dan suhu 50oC. Bahan yang digunakan pada praktikum adalah

ikan kakap yang segar agar kecap yang dihasilkan juga memiliki kualitas yang baik.

Menurut Astawan & Astawan (1991), bila ikan yang digunakan untuk membuat kecap

tidak segar maka kandungan asam amino kecap ikan akan menjadi rendah.

Praktikum ini dimulai dengan bagian yang digunakan untuk pembuatan kecap adalah

bagian tulang, kepala, kulit, dan ekor, dihaluskan dan ditimbang sebanyak 50 gram dan

kemudian dimasukkan ke dalam wadah fermentasi. Penghancuran bahan daging ini

bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan bahan. Hal ini sesuai dengan pendapat

dari Saleh et al. (1996), penghancuran menyebabkan permukaan bahan menjadi

semakin luas sehingga rasio luas permukaan terhadap volume bahan semakin tinggi,

sehingga kemampuan untuk melepas komponen flavornya semakin besar. Senyawa -

senyawa pembentuk flavor biasanya terdistribusi pada bahan yang sebagian terikat

dalam bentuk ikatan dengan lemak, protein atau air, sehingga memerlukan perlakuan

awal seperti penghancuran bahan.

Setelah itu ditambah dengan enzim papain dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1);

0,4% (kelompok D2); 0,6% (kelompok D3); 0,8% (kelompok D4); 1% (kelompok D5)

serta 50 gram garam yang kemudian diinkubasi selama 3 hari dan dalam keadaan

tertutup pada suhu ruang. Selama inkubasi wadah harus dalam keadaan tertutup agar

dapat menciptakan kondisi anaerob sehingga proses fermentasi berjalan lebih cepat serta

untuk mencegah adanya kontaminan (kotoran) yang masuk. Pada dasarnya, fermentasi

adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam

tubuh ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen

yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung

dalam kondisi lingkungan yang terkontrol.

Menurut Astawan & Astawan (1988), proses fermentasi pada pembuatan kecap adalah

1-3 hari. Bila fermentasi terlalu cepat, maka enzim yang dihasilkan oleh kapang tidak

akan menghasilkan komponen - komponen yang dapat menimbulkan reaksi penting,

9

karena terlalu sedikit. Sebaliknya makin lama waktu fermentasi akan semakin banyak

dihasilkan enzim sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik. Suhu saat

inkubasi juga harus dijaga pada suhu ruang. Apabila suhu terlalu tinggi, enzim akan

mengalami denaturasi karena enzim merupakan salah satu protein. Hal ini sesuai

pendapat dari Gaman & Sherrington (1994), enzim memiliki suhu optimum yaitu

sekitar 18 0 - 23 0C atau maksimal 40 0C karena pada suhu 45 0C enzim akan

terdenaturasi karena merupakan salah satu bentuk protein.

Enzim papain yang digunakan merupakan enzim protease. Menurut Lay (1994),

protease merupakan enzim yang digunakan untuk menghidrolisis protein, di mana

enzim protease memiliki kemampuan untuk memecah ikatan peptida pada suatu substrat

di bawah kondisi yang memungkinkan. Peristiwa ini disebut juga dengan aktivitas

proteolitik. Tingkat hidrolisis yang tinggi memungkinkan menghasilkan beberapa asam

amino bebas, tetapi angka ikatan peptida pada rantai peptida yang panjang akan

berkurang. Enzim protease mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen

seperti peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi menciptakan rasa yang

khas. Penambahan garam dilakukan untuk memberi rasa asin, memberi efek

pengawetan dan menguatkan rasa. Penambahan garam dapat memberi efek pengawetan

karena garam juga mampu untuk menurunkan aw, menurunkan kelarutan oksigen, serta

mengganggu keseimbangan ionik sel mikroorganisme karena terjadi peningkatan proton

di dalam sel (Desrosier & Desrosier, 1977).

Hasil dari fermentasi tersebut disaring menggunakan kain saring dan filtrat yang

diperoleh direbus hingga mendidih selama 30 menit. Menurut Fachruddin (1997),

penyaringan dilakukan dengan tujuan agar cairan hasil fermentasi tersebut bebas dari

kotoran. Selama perebusan tersebut dilakukan penambahan bumbu-bumbu yang telah

dihaluskan (50 gram bawang putih, 50 gram garam, 1 butir gula jawa), selanjutnya

setelah mendidih kemudian dilakukan penyaringan kedua.

Bumbu digunakan untuk menambah aroma dan cita rasa. Bumbu-bumbu tersebut dapat

berfungsi sebagai pengawet, karena bawang putih mengandung zat allicin yang efektif

membunuh bakteri, sehingga bersifat antimikrobia (Fachruddin, 1997). Selain itu,

10

menurut Astawan & Astawan (1991), penggunaan gula jawa tersebut mengakibatkan

warna coklat karamel dan viskositasnya naik sehingga kecap tradisional memiliki sifat

kekentalan yang spesifik. Selain itu juga terjadi pembentukan warna yang disebabkan

oleh reaksi pencoklatan antara beberapa komponen pembentuk citarasa dan gula. Warna

coklat pada kecap bisa juga muncul karena reaksi browning pada saat pemasakan yang

mengakibatkan gula dan komponen cita rasa lainnya bereaksi satu sama lain serta

bereaksi dengan panas yang juga mengakibatkan karamelisasi pada gula. Pada dasarnya

warna coklat pada saat fermentasi kurang bisa nampak hanya bisa nampak atau makin

menguat pada saat pemasakan karena bertemu dengan panas yang tinggi (Kasmidjo,

1990). Reaksi Maillard ini merupakan reaksi yang terjadi antara gugus-gugus asam

amino yang terkandung dalam daging ikan dengan gula pereduksi yang terkandung

dalam gula jawa, sehingga menyebabkan timbulnya warna coklat (Lees & Jackson,

1973)

Dari hasil pengamatan didapatkan data-data yang berbeda pada setiap perlakuan. Bila

dilihat dari segi warna, papain sebesar 0,2% oleh kelompok D1 menghasilkan warna

coklat agak keruh (+++), papain 0,4% oleh kelompok D2 menghasilkan warna coklat

jernih. Pada perlakuan ketiga dengan 0,6% papain menghasilkan warna coklat agak

jernih. Sedangkan pada dua perlakuan terakhir dengan kadar papain 0,8% dan 1%

menghasilkan warna coklat keruh dan coklat sangat keruh. Hal ini sudah cukup sesuai

dengan apa yang disebutkan oleh Afrianto & Liviawaty (1989), kecap ikan berwarna

kekuningan sampai coklat muda, dan banyak mengandung senyawa nitrogen. Selain itu,

semakin banyak enzim yang digunakan maka warna kecap ikan akan semakin tua.

Namun, tetap ada hasil yang kurang sesuai yaitu pada kelompok D1 dan D2 di mana

seharusnya warna coklat pada D1 lebih muda/ lebih jernih dikarenakan enzim papain

yang ditambahkan lebih sedikit. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penambahan

gula jawa sehingga warna yang dihasilkan lebih coklat ataupun penggunaan panas atau

lamanya pemanasan yang berbeda sehingga warna coklat dari reaksi karamelisasi yang

dihasilkan berbeda. Peppler & Perlman (1979) menambahkan pada umumnya kecap

berwarna coklat kehitaman yang pada prinsipnya warna kecap yang dihasilkan ini

disebabkan karena adanya penambahan bumbu-bumbu saat pemasakan, khususnya gula

kelapa/jawa.

11

Pengujian sensori selanjutnya adalah rasa dari kecap asin. Rasa yang dilihat adalah

berasa ikan atau tidak. Dari data yang didapat, pada penambahan papain sebesar 0,2%

oleh kelompok D1 menghasilkan rasa ikan yang kuat, papain 0,4% oleh kelompok D2

menghasilkan rasa ikan yang lemah. Pada perlakuan ketiga dengan 0,6% papain

menghasilkan rasa ikan agak lemah. Sedangkan pada dua perlakuan terakhir dengan

kadar papain 0,8% dan 1% menghasilkan rasa ikan sangat lemah dan sangat kuat. Hasil

yang diperoleh kurang sesuai dengan pustaka yang ada. Semakin banyak kandungan

papain, maka rasa yang dihasilkan seharusnya tidak berbau ikan. Menurut pendapat dari

Afrianto & Liviawaty (1989), hal ini terjadi karena dalam proses penguraian protein

dengan bantuan enzim bromelin dan papain terbentuk senyawa peptida tertentu yang

dapat menimbulkan rasa pahit dan bau kurang sedap. Selain itu, penambahan ekstrak

buah pepaya akan semakin menutupi rasa asli dari kecap ikan. Selain itu, rasa kecap

ikan juga dipengaruhi penambahan bumbu atau rempah-rempah lainnya yang berfungsi

untuk meningkatkan aroma dan cita rasa pada produk akhir yang dihasilkan (Astawan &

Astawan, 1991).

Untuk pengujian sensori aroma didapatkan, pada penambahan papain sebesar 0,2% oleh

kelompok D1 menghasilkan aroma ikan yang kuat, papain 0,4% oleh kelompok D2

menghasilkan aroma ikan yang sangat lemah. Pada perlakuan ketiga dengan 0,6%

papain menghasilkan aroma ikan agak lemah. Sedangkan pada dua perlakuan terakhir

dengan kadar papain 0,8% dan 1% menghasilkan aroma ikan sangat kuat dan lemah.

Hasil yang diperoleh masih kurang sesuai dengan pustaka yang ada. Semakin banyak

kandungan papain, seharusnya aroma yang dihasilkan yaitu amis tidak semakin tajam.

Menurut Astawan & Astawan (1988), adanya jumlah enzim papain yang besar, maka

kemampuan enzim tersebut untuk memecah protein yang ada pada daging ikan juga

akan lebih besar sehingga proses fermentasi akan berjalan dengan lebih sempurna.

Penyimpangan yang terjadi dapat disebabkan beberapa hal, salah satunya adalah

kandungan garam. Sesuai pendapat dari Gaman & Sherrington (1994), garam bisa

mengikat air sehingga kelarutan enzim sebagai protein akan berkurang dan selanjutnya

kompleks enzim substrat sulit terbentuk.

12

Secara umum, proses fermentasi secara enzimatis dalam pembuatan kecap memang

berlangsung lebih cepat. Hal ini dikarenakan adanya enzim proteolitik seperti enzim

papain. Dengan fermentasi cara ini waktu yang dibutuhkan jauh lebih singkat dengan

nilai protein yang lebih tinggi. Akan tetapi kecap ikan yang dibuat dengan cara ini

mempunyai aroma dan cita rasa yang masih kurang disukai masyarakat yang telah

terbiasa mengkonsumsi kecap ikan secara fermentasi dengan garam (Astawan &

Astawan, 1988). Selain itu, permasalahan waktu bisa menjadi kekurangan proses ini.

Bila fermentasi terlalu cepat, maka enzim yang dihasilkan oleh kapang tidak akan

menghasilkan komponen - komponen yang dapat menimbulkan reaksi penting, karena

terlalu sedikit. Sebaliknya makin lama waktu fermentasi akan semakin banyak

dihasilkan enzim sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik.

Selain metode dengan enzimatis, adapun fermentasi kecap asin dengan penggunaan

garam. Menurut pendapat dari Astawan & Astawan (1988) prinsipnya adalah penarikan

komponen - komponen ikan terutama protein oleh garam. Garam dalam jumlah yang

tinggi akan mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat menarik air dari

dalam tubuh ikan untuk keluar. Air yang keluar dari dalam tubuh ikan sudah barang

tentu sarat akan gizi seperti protein dan mineral. Adanya garam dalam dosis tinggi juga

akan melindungi ikan dari pencemaran oleh lalat, serangan belatung dan pembusukan

oleh bakteri pembusuk. Namun, kelemahan dari pembuatan kecap asin dengan

fermentasi dengan garam adalah waktu. Afrianto & Liviawaty (1989) menjelaskan

bahwa pembuatan kecap ikan secara fermentasi dengan menggunakan garam yang

memakan waktu berbulan – bulan.

Keberhasilan dari pembuatan kecap asin secara enzimatis dipengaruhi oleh enzim serta

penambahan bumbu-bumbu yang ada. Sesuai pendapat Muhidin (1999), daya

memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat berlangsung kalau pH, suhu,

kemurnian dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat. Selain itu,

penambahan bumbu-bumbu juga harus diperhatikan. Salah satunya adalah garam.

Menurut pendapat Gaman & Sherrington (1994), garam bisa mengikat air sehingga

kelarutan enzim sebagai protein akan berkurang dan selanjutnya kompleks enzim

substrat sulit terbentuk. Hal-hal yang berpengaruh terhadap optimalisasi reaksi kondisi

13

proses produksi kecap ikan adalah suhu, konsentrasi garam, dan waktu reaksi. Semakin

tinggi temperatur, semakin singkat waktu fermentasi yang diibutuhkan. Dengan

mengurangi konsentrasi garam yang digunakan dalam proses fermentasi, protein yang

dihasilkan akan melebihi 1,5-2%. Semakin rendah kandungan garam selama proses, laju

fermentasi akan meningkat sehingga dapat meningkatkan kandungan nutrisinya

(Hjalmarsson et al, 2005).

14

5. KESIMPULAN

Tujuan dari pemanfaatan hasil laut adalah untuk memperbaiki bau (odor), cita rasa

( flavour), penampakan (appearance), dan tekstur (texture) daging.

Kecap ikan adalah cairan bersih bewarna coklat dari hasil hidrolisis ikan.

Penghancuran bahan daging bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan bahan.

Selama inkubasi wadah harus dalam keadaan tertutup agar dapat menciptakan

kondisi anaerob sehingga proses fermentasi berjalan lebih cepat serta untuk

mencegah adanya kontaminan (kotoran) yang masuk.

Enzim protease merupakan enzim yang digunakan untuk menghidrolisis protein, di

mana enzim protease memiliki kemampuan untuk memecah ikatan peptida pada

suatu substrat di bawah kondisi yang memungkinkan.

Penambahan garam dilakukan untuk memberi rasa asin, memberi efek pengawetan

dan menguatkan rasa.

Penyaringan dilakukan dengan tujuan agar cairan hasil fermentasi tersebut bebas

dari kotoran.

Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gugus-gugus asam amino

yang terkandung dalam daging ikan dengan gula pereduksi yang terkandung dalam

gula jawa, sehingga menyebabkan timbulnya warna coklat.

Adanya jumlah enzim papain yang besar memungkinkan untuk memecah protein

yang ada pada daging ikan juga akan lebih besar sehingga proses fermentasi akan

berjalan dengan lebih sempurna.

Ada juga fermentasi kecap asin dengan penggunaan garam yang prinsipnya adalah

penarikan komponen - komponen ikan terutama protein oleh garam.

Keberhasilan dari pembuatan kecap asin secara enzimatis dipengaruhi oleh enzim

serta penambahan bumbu-bumbu yang ada.

Semarang, 4 Oktober 2010

Praktikan, Asisten dosen :

- Monica Riani A.

- Melissa Hapsari K.

Martha Intan B. - Fabian Praska H. P.

15

6. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan Liviawaty. (1989). Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Astawan M.W. & M.W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta.

Astawan dan Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV.

Budi, Hieronymus. 1994. Kecap & Tauco Kedelai. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Desrosier, N. W. and Desrosier. (1977). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Deswati & Armaini. (2004). Pemanfaatan Ikan Bernilai Ekonomis Rendah untuk Pembuatan Kecap Ikan di Tempat Pelelangan Ikan Gaung Kecamatan Lubuk Begalung Kota Padang. Warta Pengabdian Andalas Volume XVI Nomor 24 Juni 2010.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.

Gaman, P.M & K.B. Sherrington. (1994). Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobilogi. UGM Press. Yogyakarta.

Hjalmarsson, Gustaf Helgi, Jae W. Park, & Kristbergsson. (2005). Seasonal Effects on The Physicochemical characteristics of Fish Sauce Made From Capelin (Mallotus villous). Food Chemistry 103 (2007) 495-504. doi:10.1016/j.foodchem.2006.08.029. http://www.elsevier.com/locate/foodchem.

Iskandar, H.M. (1995). Teori Pengolahan Makanan. Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Lay, B. W. (1994). Analisis Mikroba di Laboratorium. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Lees, R. and E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.

16

Lopetcharat, K. and J. W. Park. (2002). Characteristics of Fish Sauce Made from Pacific Whiting and Surimi By-products During Fermentation Stage. Journal of Food Science. Vol 67 No. 2.

Muhidin, D. ( 1999 ). Agroindustri Papain dan Pektin. Penebar Swadaya. Jakarta.

Peppler, H. J. & D. Perlman. (1979). Microbial Technology, Fermentation Technology. Academic Press. San Fransisco.

Rasyid, M. J. (2006). Optimalisasi Fermentasi dengan Pemanfaatan Enzim Kulit Nanas dan Pepaya pada Pembuatan Kecap Asin Limbah Kepala Udang Windu (Panaeus monodon Fabricus). Majalah Teknik Industri Vol. 11 No. 19, hal. 1-15.

Saleh, M ; A. Ahyar ; Murdinah ; dan N. Haq. (1996). Ekstraksi Kepala Udang Menjadi Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. II, No.1, hal 60-68.

17

7. LAMPIRAN

7.1. Foto

Gambar 1. Proses Pemotongan Ikan. Gambar 2. Proses Penghalusan Ikan.

Gambar 3. Ikan dimasukkan dalam gelas beker. Gambar 4. Garam ditambahkan.

Gambar 5. Ikan dan garam dicampur. Gambar 6. Hasil inkubasi ikan.

18

Gambar 7. Sebelum penyaringan I. Gambar 8. Penyaringan I.

Gambar 9. Hasil Penyaringan I. Gambar 10. Penambahan air.

Gambar 11. Sebelum Penyaringan II. Gambar 12. Hasil penyaringan II.

19

Gambar 13. Pencampuran Filtrat I dan Filtrat II. Gambar 14. Bumbu-bumbu dihaluskan.

Gambar 15. Filtrat direbus. Gambar 16. Filtrat dicampur bumbu.

Gambar 17. Pemasakan kecap ikan. Gambar 18. Kecap ikan setelah dimasak.

20

Gambar 19. Penyaringan 3. Gambar 20. Hasil akhir kecap ikan.

Gambar 21. Sensori Aroma. Gambar 22. Sensori rasa.

7.2. Jurnal

7.3. Laporan Sementara

21