Acara III

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama: Fanny Kosasih

NIM: 13.70.0194

Kelompok: C1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2

2015

1. MATERI METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples, panci,

kain saring, dan pengaduk kayu.

1.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim

papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

1

Tulang dan kepala ikan sebanyak 50 gram dihancurkan, lalu dimasukkan ke dalam

toples

Diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Kemudian ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%

Setelah itu ditambahkan 300 ml air dan diaduk

2

Hasil fermentasi kemudian disaring, lalu filtrat direbus selama 30 menit sampai mendidih (selama perebusan

ditambahkan bumbu seperti 50 g bawang putih, 50 g garam, dan 1 butir gula kelapa)

Setelah mendidih kecap dibiarkan agak dingin, lalu dilakukan penyaringan kedua

Kecap ikan yang telah jadi diamati secara sensoris yang meliputi warna, rasa, dan aroma

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada Tabel

1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)

C1 Enzim papain 0,2% ++ +++ +++ +++ 3,00

C2 Enzim papain 0,4% ++ +++ ++++ +++ 3,20

C3 Enzim papain 0,6% - - - - -

C4 Enzim papain 0,8% ++++ +++++ ++++ +++ 4,00

C5 Enzim papain 1% +++ ++++ ++++ +++ 3,70

Keterangan:Warna : Aroma + : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam +++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam ++++ : coklat gelap ++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajamRasa Penampakan + : sangat tidak asin + : sangat cair++ : kurang asin ++ : cair+++ : agak asin +++ : agak kental++++ : asin ++++ : kental+++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

Berdasarkan tabel 1 diatas terdapat perbedaan penambahan konsentrasi enzim papain dalam

tiap kelompok. Enzim papain pada kelompok C1 sebanyak 0,2%, kelompok C2 sebanyak

0,4%, kelompok C3 sebanyak 0,6%, kelompok C4 sebanyak 0,8%, kelompok C5 sebanyak

1%. Dari hasil pengamatan terdapat perbedaan warna, rasa, aroma, penampakan, serta nilai

salinitas pada setiap perlakuan. Nilai salinitas paling rendah pada kelompok C1 (enzim

papain 0,2%) yaitu sebesar 3,00%, sedangkan nilai salinitas paling tinggi pada kelompok

C4 (enzim papain 0,8%) yaitu sebesar 4,00%.

3

3. PEMBAHASAN

Rahman (1992), kecap sendiri merupakan makanan tradisional dan biasanya dibuat dari

fermentasi kacang kedelai hitam maupun jenis kacang-kacangan lain yang pada akhir

proses fermentasi akan menghasilkan cairan berwarna coklat hingga hitam. Selain kecap

yang berasal dari bahan nabati, kecap juga dapat dibuat dari bahan hewani semisal ikan

seperti pada praktikum ini. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989), kecap ikan adalah salah

satu jenis produk makanan tradisional yang dapat diolah secara fermentasi dan sudah ada

sejak dahulu. Berdasarkan (Mathana, 2009) kecap ikan dihasilkan dari sari ikan serta dapat

pula dihasilkan dari sari daging ikan yang menjadi produk sampingan dari produk

pengolahan ikan dan dalam praktikum ini digunakan bahan sampingan dari pembuatan

surimi. Penumbukan atau penghancuran bahan ini berfungsi untuk menghancurkan secara

mekanis kepala dan tulang-tulang ikan agar mempermudah proses pencampuran dengan

bahan – bahan yang lain sehingga bisa terbentuk massa adonan yang homogen (Lay, 1994).

Selanjutnya hasil dari pemblenderan bagian ikan tersebut dimasukkan kedalam wadah yang

dalam hal ini disebut sebagai dengan wadah fermentor. Kasmidjo (1990) mengatakan

bahwa proses pengolahan kecap ikan merupakan sebuah proses fermentasi yang kompleks

di mana karbohidrat difermentasi menjadi alkohol dan asam laktat. Sedangkan protein

diuraikan menjadi peptida dan asam amino. Hal yang berkaitan juga dijelasakan oleh

Astawan & Astawan (1988) dimana prinsip pembuatan kecap ikan adalah dengan penarikan

komponen – komponen ikan terutama protein.

Enzim protease yang berperan dalam praktikum ini adalah enzim papain yang didapat dari

pepaya. Buah pepaya (Carica papaya) mengandung enzim papain yang dapat berguna

untuk memecah molekul protein (Lisdiana & Soemadi, 1997). Papain tergolong dalam

kelompok enzim protease golongan protein yang digunakan untuk memecah molekul

protein (Majumdar, 2010). Sehingga enzim ini termasuk golongan endopeptidase dimana

akan memecah protein dari dalam (Winarno, 1995). Selanjutnya wadah kemudian ditutup

dan diinkubasi selama 3 hari. Selama inkubasi maka akan terjadi proses fermentasi secara

enzimatis pada bagian-bagian ikan seperti yang dikatakan Kasmidjo (1990). Sifat

4

5

pelarutannya dalam air mencapai 90% dengan rasio nitrogen amino dan nitrogen total

sebesar 45% senyawa protein terutama dalam bentuk peptida-peptida sederhana dan asam-

asam amino (Tolga, 2010). Kualitas kecap ikan sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan

garam dan lamanya proses fermentasi (Afrianto & Liviawaty, 1989). Enzim papain yang

ditambahkan dapat membantu pemecahan protein yang dalam hal ini protein dapat

digunakan sebagai substrat oleh bakteri untuk proses fermentasi (Anihouvi, 2012).

Pada praktikum ini tulang dan kepala ikan dihancurkan sebanyak 50 gram dan dimasukkan

dalam wadah fermentasi (toples). Enzim papain ditambahkan dengan konsentrasi 0,2%,

0,4%, 0,6%, 0,8%, dan 1%. Menurut pustaka Lay (1994), enzim papain adalah golongan

enzim protease yang dapat memecah ikatan peptida pada substrat dalam kondisi tertentu.

Proses hidrolisis yang berlangsung akan memotong ikatan peptida yang panjang, maka dari

itu proses fermentasi kecap akan lebih cepat. Selanjutnya masing-masing perlakuan

diinkubasi selama 4 hari dalam suhu ruang. Tungkawachara (2001), selama penyimpanan,

enzim akan secara perlahan menghidrolisa protein ikan. Selain itu, Moeljanto (1992) proses

katabolisme yang dialami pada fermentasi kecap akan menguraikan senyawa kompleks

yang terkandung pada ikan menjadi senyawa sederhana dari enzim protease.

Hasil fermentasi disaring, filtrat direbus sampai air mendidih dan selama perlakuan

dilakukan penambahan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, 1 butir kelapa yang telah

dihaluskan. Penyaringan dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan cairan yang terbentuk

dari hasil fermentasi dengan padatan atau kotoran (Afrinanta & Liviawaty, 1989).

Berdasarkan Desrosier & Desrosier (1977) fungsi garam sendiri adalah memberikan efek

pengawetan karena dapat menurunkan Aw (water activity) serta kelarutan oksigen sehingga

secara otomatis akan menyeleksi mikroorganisme. Garam akan mengganggu keseimbangan

ionik sel karena terjadi peningkatan proton dalam sel. Sel itu harus mengeluarkan banyak

energi untuk mengkompensasi aliran proton sehingga pertumbuhan sel terhambat. Setelah

mendidih dan agak dingin, dilakukan penyaringan kedua. Selanjutnya dilakukan

pengamatan secara sensori dari warna, rasa, dan aroma.

6

Dari hasil pengamatan warna didapatkan bahwa kelompok C1 (konsentrasi 0,2%) dan C2

(konsentrasi 0,4%) memiliki warna kurang coklat gelap, pada kelompok C4 (enzim papain

konsnetrasi 0,8%) memiliki warna coklat gelap, sedangkan pada kelompok C5 (konsentrasi

1%) memiliki warna agak coklat gelap. Dengan semakin banyaknya asam amino yang

bereaksi dengan gula pereduksi (terkandung dalam gula jawa), maka reaksi Maillard yang

terbentuk akan semakin banyak sehingga warna cokelat yang dihasilkan juga semakin tua

(Lees & Jackson, 1973). Pada kelompok C1 sampai C4 hal ini sesuai, akan tetapi pada

kelompok C5 warna menurun agak coklat gelap. Hal ini mungkin disebabakan kurang

tepatnya dalam menimbang bahan atau mengukur enzim papain.

Pada hasil pengamatan rasa didapatkan bahwa kelompok C1 dan C5 memiliki rasa asin,

kelompok C1 memiliki rasa asin, dan keolmpok C4 memiliki rasa yang sangat asin.

Menurut Moljanto (1992) Rasa yang muncul pada kecap ikan dapat berasal dari enzim

papain dengan konsentrasi tinggi sehingga mengakibatkan lebih banyak protein yang

terurai menjadi peptida, pepton serta asam amino lain yang menimbulkan rasa asin pada

kecap ikan. Menurut Jong Oh Lee (2013). Rasa kecap ikan yang enak berasal dari asam

glutamat yang berasal dari hidrolisa protein Seharusnya semakin banyak enzim papain yang

diberikan maka akan menghasilkan senyawa turunan protein yang menimbulkan rasa dan

flavor kuat. Sedangkan pada uji sensori aroma semua kelompok memiliki hasil yang sama

yaitu tajam. Tortora et al. (1995) mengatakan bahwa enzim protease akan memecah protein

menjadi molekul – molekul yang lebih sederhana seperti kadaverin, putresin, arginin,

histidin dan amonia yang mengandung nitrogen yang merupakan komponen penyusun

flavor pada kecap ikan. Salah satu flavor kecap ikan yang khas tersebut adalah asam

glutamate. Sehingga dari teori-teori tersebut dapat dikatakan bahwa semakin banyak enzim

yang digunakan, akan semakin banyak protein yang terhidrolisis menjadi senyawa

sederhana dan akan memberi flavor yang kuat pula pada produk kecap ikan. Hal ini tidak

sesuai dengan praktikum seharusnya pemberian keonsentrasi enzim papain 1% memiliki

aroma yang kuat. Kesalahan ini terjadi mungkin disebabakan karena kurang pekannya

dalam penciuman sensori, kesalahan dalam pengukuran enzim papain.

7

Berdasarkan hasil uji pengamatan penampakan semua kelompok memiliki hasil yang sama

yaitu agak kental. Menurut Atlas (1984) semakin tinggi konsentrasi enzim papain, maka

menghasilkan produk kecap ikan yang semakin kental. Hal ini disebabkan oleh adanya

proses fermentasi. Kondisi fermentasi ini disesuaikan dengan pertumbuhan

mikroorganisme yang diharapkan. Sebagai contoh, kondisi fermentasi dalam pembuatan

kecap ikan pacific whiting (Merluccius prodictus) adalah pada kadar garam 25 % dan suhu

50oC (Hjalmarsson et al., 2005).

Nilai salinitas pada tiap perlakuan berbeda-beda. Semakin tinggi kensentrasi enzim papain

maka semakin tinggi pula nilai salinitasnya. Hal ini sesuai pada kelompok C1 samapi C4,

sedangkan pada kelompok C5 dengan konsentrasi enzim papain 1 % memiliki nilai salinitas

yang menurun yaitu 3,70%. Hal ini mungkin disebabkan karena kesalahan penimbangan

saat menimbang enzim papain, perbedaan cara memasak serta penilaian panelis yang

kurang valid. Menurut (Hjalmarsson et al., 2005) Faktor kebersihan juga sangat

mempengaruhi hasil produk kecap ikan. Garam harus digunakan dalam konsentrasi tinggi

untuk mengurangi resiko kontaminasi dari mikroba lain, mengawetkan kecap, memberikan

rasa asin, dan juga menyeleksi mikroba yang memang dibutuhkan selama proses

fermentasi.

4. KESIMPULAN

Kecap ikan merupakan salah satu jenis produk hasil olahan limbah dari ikan.

Kecap ikan dibuat dengan bantuan mikroba penghasil protease.

Pembuatan kecap dapat dilakukan dengan 2 cara fermentasi yaitu fermentasi dengan

menggunakan garam dan juga fermentasi dengan enzim.

Penghalusan bahan adalah bertujuan untuk menghancurkan bagian tulang dan ekor

agar mudah dihomogenkan dengan bahan lain.

Enzim papain adalah golongan enzim protease yang dapat memecah ikatan peptida

pada substrat dalma kondisi tertentu

Pada perbedaan konsentrasi enzim papain terdapat perbedaan warna, rasa,

penampakan, dan nilai salinitasnya.

Penyaringan bertujuan untuk memisahkan cairan yang terbentuk dari hasil

fermentasi dengan padatan atau kotoran.

Garam hmemberikan efek pengawetan karena dapat menurunkan Aw (water

activity).

Nilai salinitas pada kecap ikan diukur dengan menggunakan brix

Perbedaan jenis ikan akan mempengaruhi sifat fisikokimiawi dari kecap ikan.

Selain papain, dapat pula menggunakan bromelain yang terdapat dari buah nanas.

Semarang, 22 Oktober 2015

Praktikan, Asisten Dosen,

Fanny Kosasih Michelle Darmawan

8

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Astawan, M. W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Desrosier, N. W. and Desrosier. (1977). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Lay, B. W. (1994). Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rahman, A. ( 1992 ). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Sayed M.I. (2010). Utilization of Gambusia (Affinis affinis) for Fish Sauce Production. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10: 169-172 (2010).

Tungkawachara, S. ,Park, J.W, and Choi, Y.J. (2001). Biochemical Properties and Consumer Acceptance of Pacific Whiting Fish Sauce. Food Chemistry and Toxicology 2001 Marine Drive #253,Astoria, OR 97103.

9

6. LAMPIRAN

10

11