KARAKTERISTIK FISIK SELAI WORTEL (Daucus carota L.) DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) SEBAGAI
BAHAN PENGENTAL
SKRIPSI
Oleh:
GILANG ARDIANSYAH
PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
ii
KARAKTERISTIK FISIK SELAI WORTEL (Daucus carota L.) DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) SEBAGAI
BAHAN PENGENTAL
Oleh
GILANG ARDIANSYAH
NIM : 23020115130072
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
iii
iv
v
RINGKASAN
GILANG ARDIANSYAH. 23020115130072. 2019. Karakteristik Fisik Selai Wortel
(Daucus carota L.) dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus)
sebagai Bahan Pengental. (Pembimbing: ANTONIUS HINTONO dan YOGA
PRATAMA).
Bahan pengental pada pembuatan selai ditambahkan untuk menciptakan
tekstur selai yang baik. Tepung Porang merupakan salah satu bahan pangan yang
berpotensi menjadi bahan pengental. Hal ini dikarenakan tepung Porang memiliki
kandungan glukomanan yang tinggi yang bersifat hidrokoloid kuat dan memiliki
kemampuan gel yang baik.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung
porang terhadap sifat fisik selai wortel, serta mengetahui konsentrasi tepung porang
paling optimal untuk menghasilkan selai wortel yang paling disukai. Penelitian
dilaksanakan pada bulan Desember 2018 - Februari 2019 di Laboratorium Rekayasa
Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang
diberikan meliputi taraf penambahan tepung porang yaitu T0=0%, T1=0,25%,
T2=0,5%, T3=0,75% dan T4=1%. Data hasil uji sifat fisik selai yang meliputi
aktivitas air (aw), sineresis, tekstur (hardness, cohesivenes dan adhesiveness)
dianalisis statistik dengan menggunakan ANOVA pada taraf signifikansi 5%.
Adanya pengaruh nyata dari perlakuan, dilanjutkan Uji Wilayah Berganda Duncan.
Data hasil uji daya oles (uji ranking dan hedonik) menggunakan uji non parametrik
Kruskal Wallis, dan adanya pengaruh nyata dari perlakuan, dilanjutkan Uji Mann
Whitney.
Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan 0%; 0,25%; 0,5%; 0,75% dan
1% memiliki nilai sineresis secara berturut-turut sebesar 7,370%; 4,372%; 3,755%;
3,087% dan 2,472%. Aw memiliki nilai secara berturut-turut 0,730; 0,712; 0,711;
0,708 dan 0,706. Hardness secara berurutan memiliki nilai 8,475kg/mm2;
9,850kg/mm2; 9,950kg/mm
2; 10,375kg/mm
2 dan 10,875 kg/mm
2. Cohesiveness
secara berurutan memiliki nilai 0,602; 0,620; 0,635; 0,652 dan 0,735. Adhesiveness
secara berurutan memiliki nilai 0,077mJ; 0,092mJ; 0,110mJ; 0,120mJ dan 0,135mJ.
Daya oles dengan uji ranking berdasarkan tingkat kemudahan pengolesan secara
berurutan yaitu T0, T2, T1, T4, dan T3 dan pada uji hedonik perlakuan yang paling
disukai adalah T2. Kesimpulan penelitian ini yaitu penambahan tepung porang yang
berbeda konsentrasi memberikan pengaruh nyata dalam meningkatkan hardness dan cohesiveness produk, namun menurunkan nilai aw, sineresis dan daya oles. Perlakuan penambahan tepung porang yang paling baik adalah konsentrasi 0,5%, hal ini dikarenakan penambahan sebesar konsentrasi tersebut telah dapat mencapai
standar aw dan sineresis yang baik, sekaligus tidak terlalu sulit untuk dioleskan pada
roti dan lebih disukai oleh panelis.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Tuhan yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Karakteristik Fisik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan
Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Sebagai Bahan
Pengental”.
Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, arahan,
serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis
ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada nama-nama berikut:
1. Dr. Ir. Bambang Waluyo Hadi Eko Pranoto, M.S., M.Agr. selaku Dekan Fakultas
Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, yang telah memberikan
kesempatan untuk melakukan penelitian dan penulisan skripsi guna memperoleh
gelar Sarjana.
2. Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc.Res., Ph.D. selaku Ketua Departemen
Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, yang telah
memberikan kesempatan pada penulis untuk melakukan penelitian.
3. Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt, M.P. selaku Ketua Program Studi S-1 Teknologi
Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, yang telah
memberikan izin dan dukungan kepada penulis untuk terus bersemangat dalam
segala hal.
vii
4. Bapak Ahmad N. Al-Baarri, S.Pt., M.P., Ph.D. selaku dosen wali yang telah
membantu dalam pemilihan mata perkuliahan penulis sehingga dapat berjalan
dengan baik.
5. Dr. Ir. Antonius Hintono. M.P. selaku dosen pembimbing utama dan Bapak Yoga
Pratama, S.T.P., M.Sc. selaku dosen pembimbing anggota yang telah memberikan
bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan skripsi.
6. Ibu Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.Sc. selaku Koordinator Laboratorium, yang telah
memberikan ijin kepada penulis untuk melakukan penelitian di Laboratorium
Kimia dan Gizi Pangan, Universitas Diponegoro.
7. Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. dan Dr. Sri Mulyani, S.Pt., M.P selaku dosen penguji
pada ujian skripsi, yang telah memberikan masukan dan arahan dalam penulisan
skripsi.
8. Seluruh dosen dan staff akademik Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro terutama Program Studi Teknologi Pangan yang memberikan ilmu
pengetahuan, memotivasi, dan memperlancar penelitian dan proses penulisan
tugas akhir ini.
9. Pihak Triputra Group dan Adaro Foundation yang telah mendukung dengan
memberikan beasiswa kepada penulis selama kuliah, hingga dapat menyelesaikan
skripsi ini dengan lancar.
10. Kedua orang tua, Bapak Sunardi dan Ibu Sri Rahayu, serta kakak adik penulis
Mas Galeh, Mba Nisa dan Dias yang telah memberikan pembelajaran, dorongan,
motivasi serta doa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
viii
11. Teman-teman asisten 2015 Lita, Savira, Abi, Eries, Shindy, Laili, dan Dito, serta
Asisten 2016 Irfan, Fajar, Hatta, Maria, Tata, Maela, Rani, dan Karina yang selalu
berbagi dan bekerja sama dalam melaksanakan praktikum.
12. Tak lupa kepada kakak dan adik tingkat Teknologi Pangan Mas Arief, Mas Bayu,
Yudhis, Zainal, Satrio dan Puspa yang bersedia membagi pengalaman, motivasi
serta memberikan semangat kepada penulis selama menjadi mahasiswa.
13. Keluarga besar Teknologi Pangan 2015, Pengurus Himpunan Mahasiswa
Departemen Pertanian periode 2016-2018, dan teman-teman KKN Desa
Keyongan, Kecamatan Gabus yang memberikan memori indah selama
perkuliahan.
14. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna
sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan demi
perbaikan di masa mendatang. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, April 2019
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................... vi
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xii
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian ............................................................ 2
1.3. Hipotesis .............................................................................................. 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 3
2.1. Selai ..................................................................................................... 3
2.2. Wortel .................................................................................................. 4
2.3. Tepung Porang .................................................................................... 6
2.4. Aktivitas Air ........................................................................................ 8
2.5. Sineresis ............................................................................................... 8
2.6. Tekstur ................................................................................................. 9
2.7. Daya Oles .......................................................................................... 10
BAB III. MATERI DAN METODE .............................................................. 11
3.1. Materi .................................................................................................. 11
3.2. Metode ................................................................................................. 11
3.2.1. Rancangan Percobaan ................................................................... 12
3.2.2. Pembuatan Selai Wortel ................................................................ 12
3.2.3. Variabel Penelitian ........................................................................... 13
3.3. Analisis Data ....................................................................................... 15
x
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 16
4.1. Aktivitas Air (aw) ................................................................................ 16
4.2. Sineresis .............................................................................................. 18
4.3. Tekstur ................................................................................................ 20
4.4. Daya Oles ........................................................................................... 24
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 27
5.1. Simpulan ............................................................................................. 27
5.2. Saran ................................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 28
LAMPIRAN .................................................................................................. 32
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... 42
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Kandungan Gizi Wortel per 100 g Bahan ............................... 6
2. Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Porang .................................. 8
3. Formulasi Selai Wortel ............................................................................. 13
4. Aktivitas Air pada Selai Wortel dengan Penambahan Tepung Porang .... 16
5. Sineresis pada Selai Wortel dengan Penambahan Tepung Porang ........... 18
6. Tekstur pada Selai Wortel dengan Penambahan Tepung Porang ............. 21
7. Daya Oles Selai Wortel dengan Penambahan Tepung Porang ................. 24
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Diagram Pembuatan Selai Wortel Penambahan Tepung Porang ............... 32
2. Foto Selai Wortel ....................................................................................... 33
3. Kuisoner Uji Ranking dan Hedonik Daya Oles Selai Wortel .................... 34
4. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS aw Selai Wortel ............................... 36
5. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS Sineresis Selai Wortel .................... 37
6. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS Tekstur Selai Wortel ...................... 38
7. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS Uji Ranking Selai Wortel ............... 40
8. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS Uji Hedonik Selai Wortel ............... 41
Top Related