Download - kandungan proksimat wortel

Transcript
Page 1: kandungan proksimat wortel

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Wortel 2.1.1. Sejarah Singkat Wortel/carrots (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari

negeri yang beriklim sedang (sub-tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel

berasal dari Asia Timur dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar

6.500 tahun yang lalu.

Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet memastikan daerah asal

tanaman wortel adalah kawasan Asia Timur (Traucaucasia, Iran, dan dataran tinggi

Turkmenistan). Di samping itu, wortel diketemukan tumbuh liar dikawasan Asia

Tengah yang mencakup wilayah bagian barat laut India (Punjab, Kashmir),

Afganistan, Tajikistan, dan bagian barat Tian-shan.

Di Asia Tenggara pengembangan budidaya wortel antara lain dirintis oleh

Taiwan. Pada tahun 1964 luas areal tanaman wortel di Negara tersebut sekitar 461

hektar. Lambat laun penanaman wortel menyebar ke negara-negara yang beriklim

panas (Tropis), termasuk ke Indonesia.

Di Indonesia budidaya tanaman wortel pada mulanya hanya terkonsentrasi di

daerah Lembang dan Cipanas (Jawa Barat). Namun dalam perkembangannya

menyebar luas ke daerah-daerah sentra sayuran di Jawa dan luar Jawa (Rukmana.

1995).

Universitas Sumatera Utara

Page 2: kandungan proksimat wortel

Berdasarkan hasil survey pertanian produksi tanaman sayuran di Indonesia

(BPS,2011) luas areal panen wortel nasional mencapai 27,149 hektar yang tersebar di

21 provinsi. Ke-21 tersebut adalah : Aceh, Sumatera Utara, Sumatera barat, Jambi,

Sumatera Selatan, Bengkulu, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur,

Banten, Bali, Nusa Tenggara Timur, Nusa Tenggara Barat, Sulawesi Utara, Sulawesi

Tengah, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, Maluku, Papua Barat dan Papua.

Meskipun demikian, daerah sentra wortel yang termasuk empat besar, yaitu Jawa

Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara.

Dewasa ini wortel termasuk 22 jenis sayuran komersial yang dihasilkan

Indonesia. Ditelaah dari produksi sayuran nasional pada tahun 2010, wortel berada

pada urutan ke-11 setelah terong, kacang panjang, daun bawang, ketimun, sawi,

tomat, bawang merah, kentang, cabai, kubis.

Produktifitas wortel di Indonesia masih rendah. Pada tahun1985 hasil rata-rata

wortel nasional baru mencapai 9,43 ton/hektar, kemudian pada tahun 1986 hanya

8,90 ton/ha, dan tahun 1991 sekitar 12,89 ton/ha (Rukmana, 1995). Dan jika

dibandingkan dengan produktifitas wortel pada tahun 2009-2010 sudah ada

peningkatan yaitu 14,86 pada tahun 2009 dan 14,87 pada tahun 2010 (BPS, 2011).

Tanaman wortel merupakan sayuran dataran tinggi. Tanaman wortel pada

permulaan tumbuh menghendaki cuaca dingin dan lembab. Tanaman ini bisa

ditanaman sepanjang tahun baik musim kemarau maupun musim hujan. Tanaman

wortel membutuhkan lingkungan tumbuh dengan suhu udara yang dingin dan

lembab. Untuk pertumbuhan dan produksi umbi dibutuhkan suhu udara optimal

antara 15,6-21,1 0C. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas) seringkali menyebabkan

Universitas Sumatera Utara

Page 3: kandungan proksimat wortel

umbi kecil-kecil (abnormal) dan berwarna pucat/kusam. bila suhu udara terlalu

rendah (sangat dingin), maka umbi yang terbentuk menjadi panjang kecil (Anonim,

2010).

2.1.2 Kandungan Gizi Wortel

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin (beta

karoten, B1, dan C). Beta Karotennya mempunyai manfaat sebagai anti oksidan yang

menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu Beta Karoten dapat

mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak

jenuh ganda dari proses oksidasi (Anonim, 2010).

Table 2.1. Kandungan Gizi Wortel Dalam tiap 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah Kalori (Kal) 42,00 Protein (gr) 1,20 Lemak (gr) 0,30 Karbohidrat (gr) 9,30 Kalsium (mg) 39,00 Fosfor (mg) 37,00 Zat Besi (mg) 0,80 Vitamin A (S.I) 12.000,00 Vitamin B (mg) 0,06 Vitamin C (mg) 6,00 Air (gr) 88,20 Sumber : Rukmana 1995

2.1.3. Jenis-jenis Wortel

Wortel termasuk kedalam family umbelliferae, yaitu suatu tanaman yang

bunganya mempunyai susunan bentuk seperti payung. Tanaman ini tidak banyak

ragamnya, penggolongannya didasarkan pada bentuk umbi yang dibedakan kedalam

3 golongan yaitu :

Universitas Sumatera Utara

Page 4: kandungan proksimat wortel

1. Tipe Imperator

Wortel tipe ini mempunyai bentuk umbi yang bulat panjang dengan ujung

runcing, sehingga terbentuk seperti kerucut. Biasanya wortel ini banyak berakar

serabut yang tumbuh pada umbinya, wortel ini kurang disukai orang karena

rasanya tidak begitu manis.

2. Tipe Chantenay

Wortel ini mempunyai bentuk bulat panjang dengan ujung yang tumpul.

Golongan ini biasanya tidak berakar serabut pada umbinya, jenis wortel ini lebih

disukai karena rasanya cukup manis.

3. Tipe Nantes

Jenis wortel ini merupakan gabungan dari kedua bentuk umbi tipe peralihan

antara tipe imperator dan tipe chantenay (Indartiyah, 1993).

2.1.4. Manfaat Wortel

Bagian yang utama dikonsumsi masyarakat dunia dari tanaman wortel adalah

umbinya. Meskipun demikian, hampir semua bagian tanaman tersebut dapat

digunakan untuk berbagai keperluan hidup dan penghidupan manusia.

Umbi wortel enak dan lezat untuk dijadikan lalab mentah ataupun

masak,dibuat sayur capcai, sop dan berbagai ragam lainnya. Disamping itu, wortel

mempunyai khasiat untuk pengobatan beberapa jenis penyakit (Rukmana, 1995).

Wortel (Daucus carota) sangat bagus bagi tubuh manusia, pilihlah wortel yang

intinya kecil dan berwarna muda karena menandakan bahwa wortel tersebut masih

muda dan segar. Wortel mempunyai khasiat yang jarang kita tahu, antara lain:

Universitas Sumatera Utara

Page 5: kandungan proksimat wortel

1. Baik Untuk Penglihatan dan Imunitas

Wortel merupakan jenis sayuran terpopuler kedua setelah kentang. Wortel

mengandung vitamin A yang tinggi.

2. Mencegah kanker

Penelitian dari National Cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi beta

karoten dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan

kerja destruktif sel-sel kanker.

3. Mencegah rabun senja

Karoten juga baik untuk kesehatan mata. Membantu mencegah terjadinya rabun

senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah.

4. Menurunkan kolesterol darah

Di dalam wortel juga terkandung pectin yang baik untuk menurunkan kolesterol

darah. Serat yang tinggi juga bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi.

5. Mencegah Stroke

Khasiat antistroke timbul karena aktivitas beta karoten yang mencegah terjadinya

plak atau timbunan kolesterol dalam pembuluh darah.

6. Mengatasi kandungan kulit

Seperti jerawat, bengkak bernanah ataupun kulit kering. Masalah-masalah

tersebut biasa timbul karena diet dan kebiasaan minum alkohol, obat-obatan, dan

rokok, sehingga menimbulkan kondisi asam yang tinggi dalam darah,

kesemuanya dapat dicegah dengan rutin minum jus wortel.

7. Membantu menetralkan asam dalam darah dan menghilangkan toksin dalamtubuh

karena adanya kandungan kalium dalam wortel (Apriliaw, 2011).

Universitas Sumatera Utara

Page 6: kandungan proksimat wortel

2.2. Tepung Wortel

Tepung wortel adalah salah satu produk olahan wortel segar yang merupakan

bahan setengah jadi. Tepung wortel memiliki daya simpan yang cukup lama yaitu 6-8

bulan, sehingga pembuatan tepung merupakan salah satu alternatif penanganan wortel

segar pada saat panen raya. Selain daya simpan yang cukup lama, dengan pembuatan

tepung akan meningkatkan nilai ekonomi wortel (Nuansa, 2008).

Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan

wortel dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber

provitamin A dan pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan

meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan seanjutnya lebih mudah daripada

dalam bentuk segar (Rukmini).

2.2.1. Pengolahan Tepung Wortel

Adapun proses pembuatan tepung wortel mulai dari skala rumah tangga

(sederhana) sampai dengan skala besar (industry). Cara pembuatan tepung wortel

skala sederhana adalah sebagai berikut :

1. Wortel segar hasil panen dipilih yang sehat dan utuh kemudian dibersihkan dan

dikupas kulitnya

2. Wortel terpilih kemudian dirajang / dikecilkan untuk mempermudah dalam

pengeringan dan penggilingan

3. Wortel yang telah dirajang kecil-kecil kemudian dikeringkan untuk mengurangi

kadar air yang ada didalam wortel. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan

oven selama kurang lebih 72 jam.

Universitas Sumatera Utara

Page 7: kandungan proksimat wortel

4. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan ”batu giling” seperti halnya untuk

menggiling rendaman kedelai bahan baku pembuatan tahu.

5. Hasil penggilingan tersebut kemudian diayak hingga halus tepung wortel

6. Selanjutnya dilakukan proses pengemasan.

Cara lain :

1. Wortel yang baru dipanen kemudian dikupas kulitnya. Setelah dicuci bersih

dengan air, lalu wortel diparut sampai halus.

2. Kemudian tambahkan air dengan perbandingan 1:2 (g/cc) ke dalam wadah wortel

yang telah diparut halus.

3. Wortel yang telah diparut dimasukkan ke dalam kain saring yang bersih, lalu

diperas kainnya hingga menghasilkan filtrat ( air saringan ).

4. Filtrat (air perasan) kemudian didiamkan sampai terbentuk endapan. Air bagian

atas dibuang dan endapan diambil lalu dijemur. Begitupun dengan wortel yang

telah diperas airnya yang terdapat pada kain saring

5. Pengeringan dilakukan dengan cara dijemur di panas matahari (penjemuran 3-4

hari). Pengeringan ini dapat juga dilakukan dengan memasukkan ke dalam oven

hingga kadar air benar- benar tidak ada lagi.

6. Setelah benar-benar kering, tepung wortel kemudian diayak, sehingga akan

didapatkan tepung yang halus. Sisa yang belum halus kemudian ditumbuk ulang

lalu diayak kembali.

7. Tepung wortel yang halus ini siap untuk digunakan.

Pada perlakuan lama pengeringan atau pemanggangan wortel 17 dan 22 jam

kadar beta karoten pada wortel cenderung meningkat dengan makin tingginya suhu

Universitas Sumatera Utara

Page 8: kandungan proksimat wortel

pengeringan. Sedangkan bila pengeringan diperpanjang hingga 27dan 32 jam, maka

kadar betakaroten cenderung meningkat dengan semakin tingginya suhu sampai

500C, namun pada suhu 600C terjadi penurunan kembali. Hal ini menunjukkan

bahwa pada suhu tinggi telah terjadi degradasi karoten (Histifarina, 2004).

Kandungan karotenoid pada wortel paling tidak stabil dibandingkan dengan

golongan pigmen yang lain yakni klorofil dan flavonoid. Kerusakan karoten yang

tinggi dalam pembuatan tepung wortel kemungkinan dapat diatasi dengan

penggunaan alat-alat dan proses yang lebih sesuai, yakni yang dapat mengurangi

kontak bahan baik dengan oksigen maupun panas (Herastuti).

Pada hasil penelitian Mohamed & Hussein (1994), menunjukkan bahwa

kandungan karoten lebih sensitive pada suhu pengeringan yang tinggi, dimana pada

suhu pengeringan 400C menghasilkan kandungan karoten dan warna wortel yang

dikeringkan lebih baik.

2.2.2. Kandungan Zat Gizi Tepung Wortel

Table 2.2. Kandungan Zat Gizi Tepung Wortel Kandungan Gizi Jumlah Energy (kkal) 93,75 Kadar Air (%) 6,7 Kadar Lemak (%) 1,15 Karbohidrat (%) 13,5 Protein (%) 7,7 Kadar Serat kasar (%) 24,35 Kadar β- Karoten (Vitamin A) (µg/gr) 51,5 Sumber : Nuansa (2008)

Universitas Sumatera Utara

Page 9: kandungan proksimat wortel

2.3. Vitamin A 2.3.1. Manfaaat Vitamin A Vitamin A berfungsi untuk pengihatan, diferensiasi sel, kekebalan

pertumbuhan, perkembangan, reproduksi, pencegah kanker dan penyakit jantung serta

kurangnya nafsu makan (Almatsier, 2009).

Vitamin A penting untuk pemeliharaan sel kornea mata membantu

pertumbuhan tulang dan gigi pembentukan dan pengaturan hormon melindungi tubuh

terhadap kanker. Vitamin A banyak terdapat pada sayur-sayuran (wortel, ubi, labu

kuning, bayam, tomat), buah-buahan (pepaya), susu, keju, mentega, dan telur, Jika

tubuh kurang vitamin A menyebabkan penurunan fungsi kornea hingga kebutaan,

perubahan bentuk tulang, pertumbuhaannya terhambat, membentuk celah (kerusakan

pada gigi), terhentinya pertumbuhan sel-sel pembentuk gigi (Baitul, 2011).

2.3.2. Sumber Vitamin A

Vitamin A terdapat di dalam pangan hewani,sedangkan karotan terutama di

dalam pangan nabati.

Sumber Vitamin A adalah hati, kuning telur, susu (di dalam lemaknya) dan

mentega. Karena Vitamin A tidak berwarna, warna kuning dalam telur adalah karoten

yang tidak dapat diubah menjadi Vitamin A. Minyak hati ikan digunakan sebagai

sumber vitamin A yang diberikan untuk keperluan penyembuhan.

Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua dan buah-buahan yang

berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam,

kacang panjang, bincis wortel, tomat, jagung, papaya, manggga, nangka masak dan

jeruk (Almatsier, 2009).

Universitas Sumatera Utara

Page 10: kandungan proksimat wortel

Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyak

mengandung karoten. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran

dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya,

sedang daun-daunan yang pucat seperti selada dan kol miskin akan karoten. Wortel,

ubi jalar, dan waluh kaya akan karoten (Winarno, 1992).

2.3.3. Akibat Kekurangan Vitamin A

Kekurangan (defisiensi) Vitamin A terutama terdapat pada anak-anak balita.

Tanda-tanda kekurangan terlihat bila simpanan tubuh habis terpakai. Kekurangan

vitamin A dapat merupakan kekurangan primer akibat kurang konsumsi, atau

kekuragan sekunder karena gangguan penyerapan dan penggunaanya dalam tubuh,

kebutuhan yang meningkat, ataupun karena gangguan pada konversi karoten menjadi

vitamin A. kekurangan vitamin A sekunder dapat terjadi pada penderita kurang

energy protein (KEP), penyakit hati, alfa, beta-lipoproteinemia atau gangguan

absorpsi karena kekurangan asam empedu.

Adapun akibat yang ditimbulkan adalah buta senja, perubahan pada mata,

infeksi, perubahan pada kulit, gangguan pertumbuhan, dan berkurangnya nafsu

makan (Almatsier, 2009).

Jumlah konsumsi vitamin A per hari yang dianjurkan untuk bayi dan anak di

bawah usia tiga tahun adalah 350 RE, sedangkan untuk pria dan wanita dewasa

masing-masing 700 RE dan 500 RE. Dalam kondisi hamil dan menyusui, masing-

masing diperlukan tambahan vitamin A sebesar 200 RE dan 350 RE per hari. Pada

umumnya satuan vitamin A yang dipakai adalah IU (International Unit) atau RE

(Retinol Equivalent), satu RE sama dengan 3,33 IU (Astawan, 2010).

Universitas Sumatera Utara

Page 11: kandungan proksimat wortel

2.4. Biskuit

Biskuit merupakan produk olahan pangan yang paling banyak dinikmati oleh

masyarakat karena mudah diperoleh dan tahan lama (Anonim, 2010).

Menurut SNI 01-2973-1992 Biskuit adalah produk yang diperoleh dengan

memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan

dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan

agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di

Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti

pada tabel berikut ini:

Tabel 2.3. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 Komponen Nilai yang diizinkan Air maksimum 5% Protein minimum 9% Lemak minimum 9,5% Karbohidrat minimum 70% Serat kasar maksimum 0,5% Energi per 100 gram minimum 400 kkal Abu Maksimal 1,6% Logam Negatif Kalori (kal/100gr) Minimal 400 Bau dan Rasa Normal Warna Normal Sumber : Standar Nasional Indonesia. 1992

2.4.2. Klasifikasi Biskuit

Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis :

Universitas Sumatera Utara

Page 12: kandungan proksimat wortel

1. Biskuit keras

Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih,

bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak

tinggi atau rendah.

2. Crackers

Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses

fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa

asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.

3. Cookies

Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak

tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang

padat.

4. Wafer

Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,

renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.

2.4.3. Bahan Pembuat Biskuit

Menurut Faridah (2008) bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit

dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut

(tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur

dan cocoa. Sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak

(shortening), bahan pengembang dan kuning telur.

1. Tepung Terigu

Universitas Sumatera Utara

Page 13: kandungan proksimat wortel

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan mempengaruhi

proses pembuatan adonan. Fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit.

Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah

(8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang

rapuh dan kering merata (Faridah, 2008). Menurut Wikipedia Indonesia, tepung

terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut

dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang

berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan

terigu. Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan.

2. Air

Biskuit keras memerlukan air sekitar 20% dari berat tepung. Air dalam

pembuatan biskuit berfungsi sebagai pelarut bahan secara merata, memperkuat

gluten, mengatur kekenyalan adonan dan mengatur suhu adonan.

3. Gula

Dalam pembuatan biskuit gula yang digunakan sebaiknya menggunakan gula

halus atau tepung gula. Di dalam pembuatan biskuit, gula berfungsi sebagai

pemberi rasa dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan

kue (Faridah, 2008).

4. Susu Bubuk

Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu ini

memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit

susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah

nilai gizi produk (Faridah, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Page 14: kandungan proksimat wortel

5. Telur

Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi

emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Telur digunakan untuk

menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang

karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai

pengikat/pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Faridah, 2008).

6. Lemak

Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari

lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan

salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Kandungan lemak

dalam adonan biskuit merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada

variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi

shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain

itu,lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor (Faridah, 2008).

7. Garam

Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang

digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang

ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang

dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan

lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang

menentukan adalah formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan

membutuhkan garam yang lebih banyak.

8. Bahan Pengembang

Universitas Sumatera Utara

Page 15: kandungan proksimat wortel

Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok

senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu

leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah

baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan

tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk

meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan

biskuit yang renyah dan halus teksturnya (Faridah, 2008).

2.4.4. Resep Dan Cara Pembuatan Biskuit

Salah satu resep dalam membuat biskuit adalah:

1. Tepung terigu 250 gram

2. Gula Halus 125 gram

3. Mentega 100 gram

4. Tepung Meizena 10 gram

5. Susu bubuk 25 gram

6. Baking Powder 1/2 sdt

7. Garam 1/2 sdt

8. Kuning telur ayam 1 butir

9. Air 50 ml

Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu:

1. Campur mentega, kuning telur, garam gula halus lalu mixer sampai rata

2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk dan tepung meizena

lalu ayak

Universitas Sumatera Utara

Page 16: kandungan proksimat wortel

3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni

selama 15 menit

4. Adonan dipihkan dan dicetak sesuai selera

5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang bersemir margarin

6. Panggang adonan hingga matang

2.4.5. Kandungan Zat Gizi Pada Biskuit

Saat ini banyak banyak produk yang mengklaim bergizi tinggi karena telah

difortifikasi dengan berbagai macam vitamin, mineral dan komponen, aktif lainnya.

Dengan menambahkan produk bahan makanan lainnya yang nilai gizinya baik,

seperti susu dan kacang-kacangan. Komposisi gizi berbagai jenis biskuit dapat dilihat

pada tabel berikut :

Tabel 2.4. Komposisi Gizi Biskuit Per 100gr Komponen Zat Gizi Kadar Energi (kkl) 458 Karbohidrat (g) 75,1 Lemak (g) 14,4 Kalsium (mg) 62 Fosfor (mg) 87 Besi (mg) 2,7 B1 (mg) 0,09 Air (g) 2,1 Sumber : Astawan (2004)

Biskuit kaya akan energi, yang terutama berasal dari karbohidrat dan lemak.

Kandungan energi dalam 100 gram biskuit kurang lebih 400-500 kkal (Astawan,

2008).

Universitas Sumatera Utara

Page 17: kandungan proksimat wortel

2.5. Daya Terima Makanan

Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh (Dewinta 2010), Daya terima atau

preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan

individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam

pada setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan.

Menurut Rudatin (1997) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya terima

makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang

disajikan

2.6. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian

sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang palin primitif atau sudah lama

dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam

industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini

dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian

dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan

dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah

digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal

ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan

maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,

penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk

melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik

Universitas Sumatera Utara

Page 18: kandungan proksimat wortel

suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang

atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi

anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.

Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan

tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala

hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak

suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.

Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala

hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.

2.7. Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam

panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak

terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh

panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik

yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat

intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa

organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah

Universitas Sumatera Utara

Page 19: kandungan proksimat wortel

kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan

biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak

dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi sehingga

bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam

penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan

baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik.Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-

latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau

spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih

untukmengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari

kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data

yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan

jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya

diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat

kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak

Universitas Sumatera Utara

Page 20: kandungan proksimat wortel

terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama

dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target

pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat

ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.

Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk

pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara

penggunaan panelis anak-anak harus bertahap,yaitu dengan pemberitahuan atau

dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya

terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy

yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

Universitas Sumatera Utara

Page 21: kandungan proksimat wortel

2.8. Kerangka Konsep

Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima

dan kadar vitain A pada biskuit disajikan dalam kerangka konsep dibawah ini :

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian

Keterangan:

Biskuit sebelum penambahan tepung wortel mengandung lebih sedikit vitamin

A. Dengan adanya penambahan tepung wortel, diharapkan kadar vitamin A di

dalam biskuit lebih tinggi. Dalam pembuatan biskuit ini terdiri dari dua bahan

utama yaitu tepung terigu dan tepung wortel dengan perlakuan perbandingan

penambahan pada masing-masing biskuit yaitu 5%, 15%,dan 25%. Dari biskuit

akan dilihat daya terima yang meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur dan

kadar vitamin A. Variasi persen tepung wortel yang dipilih berdasarkan

percobaan pendahuluan.

Biskuit dengan kandungan vitamin A yang tinggi

Biskuit dengan kandungan vitamin A yang rendah

Tepung Wortel A0 : penambahan tepung wortel 5% A1 : penambahan tepung wortel 15% A2 : penambahan tepung wortel 25%

Daya terima

Universitas Sumatera Utara

Page 22: kandungan proksimat wortel

2.9. Hipotesis Penelitian

Ho1: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%

terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator aroma

Ha1: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap

daya terima biskuit dilihat dari indikator aroma

Ho2: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%

terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator warna

Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap

daya terima biskuit dilihat dari indikator warna

Ho3: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%

terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator rasa

Ha3: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap

daya terima biskuit dilihat dari indikator rasa

Ho4: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%

terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator tekstur

Ha4: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap

daya terima biskuit dilihat dari indikator tekstur.

Universitas Sumatera Utara