Download - JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

Transcript
Page 1: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN KONSENTRASI

BELIMBING WULUH (Averrhoa blimbi. L) TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Dalam Mencapai Gelar Sarjana S-1

Program Studi S-1

Teknologi Hasil Pertanian

Disusun Oleh:

AYUNDA IMA ANDRIYANI

D.111.14.0013

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2019

Page 2: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...
Page 3: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...
Page 4: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...
Page 5: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-

Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Jelly Drink Labu Air

(LagenariaSiceraria) Dengan Penambahan Belimbing Wuluh (Averrhoa

Blimbi L) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik. Penulis

dengan rendah hati mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini utamanya:

1. Ibu Ir. Endang Bekti K., M.Psebagai pembimbing utama dan IbuIr.

Elly Yuniarti Sani, M.Siselaku pembimbing anggota yang telah banyak

meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan

nasihat serta motivasi sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan

skripsi ini.

2. Ibu Ir. Sri Haryati, M.Siselaku dosen penguji yang telah banyak

meluangkan waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan

nasihat serta motivasi sampai selesainya penulisan skripsi ini.

3. Ibu Ir. Sri Haryati, M.Siselaku ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

yang telah mendukungdan memberikan nasihat serta motivasi sampai

selesainya penulisan skripsi ini.

4. Ibu Ir. Haslina, M.Pselaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan Ibu

Ir. Dewi Larasati, M.SiWakil Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang

telah membantu dalam penelitian menuju Fakultas Teknologi Pertanian

v

Page 6: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

Universitas Semarang, mengarahkan dan memberikan nasihat serta

motivasi sampai selesainya penulisan skripsi ini.

5. Ibu Antonia Nani Cahyanti, S.Si, M.Siselaku dosen wali yang

selalumemotivasi penulis sampai selesainya penulisan skripsi ini.

6. Kepada Bapak Imam Sudarsonoyang selalu menjadi sosok inspiratif

untuk penulis untuk tetap semangat menuntut ilmu sampai jenjang Sarjana,

Ibunda Supinartitercinta, kakakAde Ima Nur Fitrianiatassegala doa,

motivasi, dukungan, pengetahuan dan kasih sayang yang tak terhingga

kepada penulis.

7. Kepada sahabatku dikampus Nur Latifah, sahabat dari SMA Nur

Sakdiah, Aldo Reza, Adityayg terakhir buat kangmaskuu Handoko Eko

Prasetyo yang telah membantu dalam bentuk doa, motivasi, dukungan,

pengetahuan dan kasih sayang atas terselesaikannya skripsi ini.

8. Kepada Laboran Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang yang selalu menemani saat penelitian di laboratorium USM.

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih

telah membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan. Semoga skripsi ini

bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Aamiin.

Semarang, Januari 2019

vi

Penulis

Page 7: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

RINGKASAN

Jelly drink merupakan produk minuman yang berbentuk gel yang dapat di

konsumsi untuk penunda rasa lapar dan memiliki karakteristik berupa cairan

kental yang konsisten dengan kadar air tinggi dan mudah dihisap. Selama ini

pengertian jelly drink berbahan baku dari buah-buahan, maka perlu

dimodifikasikan dengan bahan lain seperti sayuran buah seperti labu air.

Konsumsi labu air di lingkup masyarakat sangat rendah, dikarenakan kurangnya

pengetahuan masyarakat mengenai manfaat dari labu air, maka muncul keinginan

untuk mengolah labu air dengan penambahan belimbing wuluh untuk dijadikan

sebuah olahan produk jelly drink yang memiliki nilai gizi bagi masyarakat yang

mengkonsumsi. Buah belimbing wuluh mengandung pektin yang tinggi yaitu 5 %.

Pektin inilah yang digunakan sebagai tambahan dalam pembuatan jelly drink yang

sangat mempengaruhi tekstur serta proses pembuatan gel dari produk jelly drink.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh belimbing wuluh

(Averrhoa Blimbi L) terhadap sifat kimia (kadar air, kalium, kadar serat kasar, dan

pH), sifat fisik (viskositas dan sineresis) dan organoleptik (rasa, tekstur, hisap, dan

overall) jelly drink labu air. Rancangan percobaan yang digunakan adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dengan 1 faktor penambahan konsentrasi

belimbing wuluh terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Data yang diperoleh

dianalisa dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji

Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%.

Hasil yang diperoleh yaitu konsentrasi belimbing wuluh (Averrhoa Blimbi

L) menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (Fhitung>Ftabel) terhadap kadar air,

kadar kalium, kadar serat kasar, viskositas, uji organoleptik rasa, organoleptik

tekstur, organoleptik daya hisap, dan penerimaan keseluruhan tetapi tidak

berpengaruh terhadap pH.

Keseluruhan menunjukkan bahwa pada perlakuan P3 (konsentrasi

belimbing wuluh 4%) disukai oleh panelis dengan karakteristik kadar air 64,69%,

kadar kalium 163,91%, kadar serat kasar 0,5%, viskositas 45,2 cP, pH 3,775

(tidak terlalu asam), dan uji organoleptik mutu hedonik skor atribut rasa 3,1(terasa

belimbing wuluh), tekstur 3,1 (kenyal), daya hisap 3,2 (agak susah dihisap), dan

penerimaan keseluruhan panelis 3,6 (suka).

Peningkatan penggunaan belimbing wuluh (Averrhoa Blimbi L)

menyebabkan nilai kalium, kadar air, kadar serat kasar dan skor organoleptik

meningkat, tetapi kandungan viskositas mengalami penurunan, serta panelis

menyatakan jelly drink labu air memiliki rasa sedikit terasa belimbing wuluh,

tekstur kental, mudah dihisap, dan overall panelis suka.

Kata kunci :Labu Air,Belimbing Wuluh, Jelly Drink.

vii

Page 8: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

ABSTRACK

Jelly drink is a beverage product in the form of a gel that can be consumed

to delay hunger and has the characteristics of a thick liquid that is consistent with

high moisture content and easily sucked. So far, the definition of jelly drink made

from fruits, it needs to be modified with other ingredients such as fruit vegetables

such as water pumpkin. The consumption of pumpkin in the community is very

low, due to the lack of public knowledge about the benefits of water pumpkin, the

desire to process water pumpkin with the addition of starfruit to be used as a

processed jelly drink product that has nutritional value for people who consume it.

Wuluh starfruit contains high pectin which is 5%. This pectin is used as an

addition to the manufacture of jelly drinks which greatly affects the texture and

gel-making process of jelly drink products.

This study aims to determine the effect of Wuluh starfruit (Averrhoa

BlimbiL) on chemical properties (water content, potassium, crude fiber content,

and pH), physical properties (viscosity and cynesis) and organoleptics (taste,

texture, suction, and overall) Jelly pumpkin drink water. The experimental design

used was a Completely Randomized Design (CRD). With 1 factor the addition of

the concentration of starfruit consists of 5 treatments and 4 replications. The data

obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued

Duncan's New Multiple Range Test (DMRT) test at the level of 5%.

The results obtained were the concentration of starfruit (Averrhoa Blimbi L)

showed a significant effect (Fcount> Ftable) on water content, potassium levels,

crude fiber content, viscosity, organoleptic taste test, organoleptic texture,

organoleptic suction power, and overall acceptance but does not affect pH and

syneresis.

Overall, it shows that the treatment of P3 (4% starfruit concentration) is

favored by panelists with water content characteristics of 64.69%, potassium

content of 163.91%, crude fiber content of 0.5%, viscosity of 45.2 cP, pH 3.775 (

not too acidic), and cineresis 3.98%, hedonic quality organoleptic test flavor

attribute score 2.85 (slightly felt - felt wuluh starfruit), texture 4.55 (thick - very

thick), suction power 4.55 (rather difficult smoked - hard to suck), and overall

acceptance of panelists 3.85 (likes - really likes).

Increased use of star fruit (Averrhoa Blimbi L) causes potassium value,

moisture content, crude fiber content and organoleptic score increases, but the

viscosity content decreases, and the panelists say Jelly Drink water pumpkin has a

slight taste of starfruit, thick texture, easy to suck, and overall panelists like it.

Keywords: Water Pumpkin, Wuluh Starfruit, Jelly Drink.

viii

Page 9: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN................................................................. ii

HALAMAN ORIGINALITAS ............................................................... iv

KATA PENGANTAR ............................................................................ v

RINGKASAN ......................................................................................... vii

ABSTRACK ........................................................................................... viii

DAFTAR ISI........................................................................................... ix

DAFTAR TABEL................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................... xiv

BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................... 1

A. Latar Belakang......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah.................................................................... 2

C. Tujuan Penelitian ..................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ................................................................... 3

E. Hipotesa ................................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................ 4

A. Labu Air (Lagenaria siceraria) ............................................... 4

B. Belimbing Wuluh (Averrhoa Blimbi, L).................................. 6

C. Jellly Drink .............................................................................. 7

1. CMC (Carboxy Methyl Cellulosa)..................................... 11

2. Gula.................................................................................... 12

ix

Page 10: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

D. Variabel Pengamatan ............................................................... 13

1. Kalium ............................................................................... 13

2. Viskositas........................................................................... 13

3. pH ...................................................................................... 14

4. Kadar Air ........................................................................... 14

5. Kadar Serat Kasar .............................................................. 15

6. Uji Organoleptik ................................................................ 15

BAB III. METODE PENELITIAN......................................................... 16

A. Waktu dan Tempat Penelitian.................................................. 16

B. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................... 16

C. Prosedur Penelitian .................................................................. 16

1. Proses Pembuatan Labu Air............................................... 17

2. Proses Pembuatan Filtrat Belimbing Wuuh....................... 18

3. Proses Pembuatan Jelly Drink Labu Air............................ 19

D. Rancangan Percobaan .............................................................. 20

E. Metode Analisa ........................................................................ 20

1. Analisis Viskositas ............................................................ 20

2. Analisa pH ......................................................................... 21

3. Analisa Kalium .................................................................. 22

4. Analisa Kadar Air .............................................................. 23

5. A nalisa Kadar Serat Kasar................................................ 24

6. Uji Organoleptik ................................................................ 25

1) Skor Rasa .................................................................... 25

x

2) Skor Tekstur................................................................. 26

3) Skor Hisap ................................................................... 26

Page 11: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

4) Skor Overall................................................................. 26

F. Analisa Data............................................................................. 26

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 27

A. Sifat Kimia Selai Labu Air ...................................................... 27

1. Kadar Air ........................................................................... 27

2. Kadar Kalium..................................................................... 29

3. Kadar Serat Kasar .............................................................. 32

4. Derajat Keasaman (pH) ..................................................... 34

B. Sifat Fisik Selai Labu Air ........................................................ 36

1. Viskositas........................................................................... 36

C. Uji Organoleptik Selai Labu Air ............................................. 40

1. Uji Organoleptik Rasa ....................................................... 40

2. Uji Organoleptik Tekstur ................................................... 42

3. Uji Organoleptik Daya Hisap ............................................ 44

4. Uji Organoleptik Keseluruhan ........................................... 46

D. Analisa Keputusan ................................................................... 48

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN................................................. 49

A. Kesimpulan............................................................................. 49

B. Saran ....................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 51

LAMPIRAN............................................................................................ 55

xi

Page 12: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

DAFTAR TABEL

Tabel. Halaman

1. Kandungan Gizi dalam Labu Air ........................................................ 5

2. Kandungan Gizi Buah Belimbing Wuluh ........................................... 7

3. Komponen Penyusun Minuman Jelly ................................................. 8

4. Syarat Mutu Jelly Drink ...................................................................... 10

5. Formula Proses Pembuatan Jelly Drink .............................................. 20

6. Kuisioner Uji Organoleptik Mutu Hedonik pada Jelly drink ............. 25

7. Rerata Kadar Air Jelly Drink Labu Air............................................... 27

8. Rerata Kalium Jelly Drink Labu Air................................................... 30

9. Rerata Kadar Serat Kasar Jelly Drink Labu Air.................................. 32

10. Rerata Derajat Keasaman (pH)Jelly Drink Labu Air........................ 34

11. Rerata Viskositas Jelly Drink Labu Air ............................................ 37

12. Rerata Mutu Hedonik Rasa Jelly Drink Labu Air............................ 40

13. Rerata Mutu Hedonik Tekstur Jelly Drink Labu Air ........................ 42

14. Rerata Mutu Hedonik Hisap Jelly Drink Labu Air ........................... 44

15. Rerata Mutu Hedonik Overall Jelly Drink Labu Air ........................ 46

16. Analisis Keputusan Jelly Drink Labu Air ......................................... 48

xii

Page 13: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

DAFTAR GAMBAR

Gambar. Halaman

1. Labu Air .............................................................................................. 4

2. Tanaman dan buah belimbing wuluh .................................................. 6

3. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly drink ....................................... 9

4. Diagram Alir Proses Pembuatan Filtrat Labu Air............................... 17

5. Diagram Alir Proses Pembuatan Filtrat Belimbing Wuluh................. 18

6. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly Drink Labu Air....................... 19

7. Grafik Kadar Air Jelly Drink Labu Air............................................... 28

8. Grafik Kalium Jelly Drink Labu Air................................................... 31

9. Grafik Kadar Serat Kasar Jelly Drink Labu Air................................. 33

10. Grafik Derajat Keasaman (pH) Jelly Drink Labu Air....................... 35

11. Grafik Viskositas Kasar Jelly Drink Labu Air .................................. 38

12. Grafik Rerata Mutu Hedonik Rasa Jelly Drink Labu Air ................. 41

13. Grafik Rerata Mutu Hedonik Tekstur Jelly Drink Labu Air............. 43

14. Grafik Rerata Mutu Hedonik Hisap Jelly Drink Labu Air................ 45

15. Grafik Rerata Mutu Hedonik Overall Jelly Drink Labu Air ............. 47

xiii

Page 14: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran. Halaman

1. Kuisioner Organoleptik....................................................................... 55

2. Analisa Kadar Air ............................................................................... 57

3. Analisa Kalium.................................................................................... 60

4. Analisa Kadar Serat Kasar .................................................................. 63

5. Analisa Derajat Keasaman (pH).......................................................... 66

6. Analisa Viskositas............................................................................... 68

7. Analisa Organoleptik Rasa.................................................................. 71

8. Analisa Organoleptik Tekstur ............................................................. 74

9. Analisa Organoleptik Daya Hisap....................................................... 77

10. Analisa Organoleptik Keseluruhan ................................................... 80

11.Dokumentasi ...................................................................................... 83

xiv

Page 15: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Labu air (Lagenaria siceraria (Molina) Standly) merupakan salah satu

tanaman yang dapat dikonsumsi dan memiliki banyak manfaat. Tanaman labu

air merupakan tanaman yang tergolong murah dan mudah di dapat (Marliana,

2011). Namun konsumsi labu air di lingkup masyarakat sangat rendah,

dikarenakan kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai manfaat dari labu

air, padahal labu air terdapat berbagai kandungan seperti kalsium, asam

amino, zat besi, vitamin C, polifenol dan saponin. Selain itu pada labu air

terdapat kandungan pektin metoksil yang rendah yaitu 2,8% (Tatty, 2000).

Belimbing wuluh (Averrhoa Blimbi, L) merupakan buah yang memiliki

rasa asam, dan mengandung banyak vitamin C alami sebesar 25 mg/100g

(Prastian, 2008). Berdasarkan hasil pemeriksaan kandungan kimia pada buah

belimbing wuluh menunjukkan bahwa buah belimbing wuluh mengandung

golongan senyawa oksalat, fenol, flavonoid dan pektin (Kusumawati, 2010).

Berdasarkan hasil pemeriksaan kandungan kimia buah belimbing wuluh yang

dilakukan Patil, dkk (2010) menunjukkan bahwa buah belimbing wuluh

mengandung pektin yang tinggi yaitu 5 % (berat kering) (De Lima dkk.,

2001).

Salah satu manfaat dari belimbing wuluh adalah sebagai obat

antihipertensi, berdasarkan hasil penelitian farmakologis menunjukkan bahwa

1

Page 16: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

2

ekstrak belimbing wuluh dengan dosis 8,3m/kg berat badan dapat

menurunkan tekanan darah 33-45mmHg (Anonim a, 2011). Selain itu

belimbing wuluh juga dapat menurunkan kolesterol dalam darah 33-45

mmHg, hasil penelitian pemberian infus belimbing wuluh menyebabkan

penurunan kolesterol darah karna mengandung senyawa flavonoid, pectin,

vitamin C (Masruhen, 2010).

Jelly drink merupakan produk minuman yang berbentuk gel yang dapat

di konsumsi untuk penunda rasa lapar dan memiliki karakteristik berupa

cairan kental yang konsisten dengan kadar air tinggi dan mudah dihisap (SNI-

01-3552-1994). Muncul keinginan untuk mengolah labu air dengan

penambahan belimbing wuluh untuk dijadikan sebuah olahan produk Jelly

drink yang memiliki nilai gizi bagi masyarakat yang mengkonsumsi. Dalam

pembuatan jelly drink tingkat keasaman, gula dan pektin merupakan faktor

yang sangat mempengaruhi tekstur serta proses pembuatan gel dari produk

jelly drink (Wibowo, 2009).

B. Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh konsentrasi belimbing wuluh (Averrhoa Blimbi, L)

terhadap sifat fisikokimia dan sifat organoleptik jelly drink labu air.

Page 17: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

3

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi

belimbing wuluh (Averrhoa Blimbi L) terhadap sifat fisikokimia dan

organoleptik jelly drink labu air.

2. Untuk mengetahui perlakuan terbaik

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan jelly drink labu air dapat menjadi alternatif

minuman yang mempunyai nilai gizi dan ekonomi tinggi sehingga dapat

dikembangkan menjadi sebuah peluang usaha bagi masyarakat.

E. Hipotesis

Diduga perbedaan konsentrasi belimbing wuluh (Averrhoa Blimbi L) akan

berpengaruh pada sifat fisikokimia dan sifat organoleptik dari jelly drink

labu air.

Page 18: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Labu Air (Lagenaria siceraria)

Labu air (Lagenaria siceraria (Molina) Standly) merupakan tanaman

herba semusim yang tumbuhnya menjalar, memiliki batang yang berair dan

lunak. Labu air tumbuh merayap diatas tanah dan termasuk dalam tumbuhan

annual (Tjitrosoepomo, 2005). Labu air ini merupakan salah satu tanaman

yang kaya akan beberapa kandungan fitokimia namun kurang diketahui

sebagian besar masyarakat (Shah,dkk., 2010).

Beberapa kandungan fitokimia yang ada dalam labu air yaitu kalsium, zat

besi, vitamin C, polifenol dan saponin (Robinson, 1995). Pada kulit labu air

juga terdapat membantu menyembuhkan tumor metastatis (MAT) dan

rematik, serta air perasannya yang dicampur dengan minyak bunga lalu

ditetaskan ke telinga dapat menyembuhkan tumor otak (Kusumah, 2007).

Bentuk dari labu air dapat dilhat pada gambar 1.

Gambar 1. Labu air

4

Page 19: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

5

Beberapa penelitian yang telah dilakukan mengenai labu air:

1. Unsur dalam labu dapat melawan bakteria, selain itu labu air juga dapat

digunakan untuk pengobatan secara prefentif dan kuratif. Penelitian yang

dilakukan oleh Fattah (2006).

2. Labu air mampu meningkatkan kadar kolesterol, trigliserida, asam lemak

bebas dan fosfolid (Vijayakumar, 2010).

3. Penelitian oleh Kubde (2010) menyatakan labu air dapat melindungi hati,

imunomodulator, anti hyperglicemic, anti hyperlipidemic analgesik dan

anti inflamasi, anti bakteri dan sifat diuretik. Selain senyawa-senyawa

tersebut labu air juga memiliki kandungan gizi seperti ditunjukkan pada

tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Dalam Labu Air

Unsur/ Senyawa Jumlah

Kalsium

Zat Besi

Vitamin C

Protein

Lemak

Mineral

Kalori

Fosfor

Vitamin A

Vitamin B1

Karbohidrat

Asam linoleat

Asam oleat

Air

Potasium

Serat

Pektin

(Sumber : Poedjiadi, 2005)

45mg

0,6 gr

10 mg

0,6 gr

0,3 / 100 gr

0,8/ 100 gr

17 kal

18 gr

70 SI

0,04 mg

3,8 gr

43 – 56 %

24 – 38 %

95 gr

170 mg

1,2 gr

2,8%

Page 20: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

6

B. Belimbing Wuluh (Averrhoa Blimbi, L)

Belimbing wuluh (Averrhoa Blimbi, L) merupakan salah satu spesies

dalam keluarga belimbing (Aveerhoa). Belimbing wuluh adalah tanaman

yang dapat berbuah sepanjang tahun. Tinggi pohon dapat mencapai 5-10 m.

Batang utama pendek, bergelombang dan bercambah rendah. Daunnya

majemuk, menyirip berseling-seling dengan jumlah 21-45 pasang anak daun.

Buah belimbing wuluh mengandung banyak air dan rasanya asam segar.

Buah muda berwarna hijau dengan sisa kelopak bunga menempel di

ujungnya. Buah masak berwarna kuning atau kuning pucat (Subhadrabandhu,

2001). Bentuk dari tanaman belimbing wuluh dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Tanaman dan buah belimbing wuluh

Zakaria dkk. (2007) bahwa buah belimbing wuluh mengandung golongan

senyawa oksalat, minyak menguap, fenol, flavonoid, dan pektin. Susunan

kimia yang terkandung pada belimbing wuluh yaitu asam amino, asam sitrat,

fenolat, ion kalium, gula serta vitamin dan mineral, juga terdiri dari serat, abu

dan air (Ikram dkk., 2009). Kandungan gizi pada belimbing wuluh dapat

dilihat pada tabel 2.

Page 21: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

7

Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Belimbing Wuluh

Kandungan Kadar

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Serat kasar

Abu

Kalsium

Fosfor

Zat besi

Betakaroten

Vitamin A

Thiamin

Riboflavin

Niacin

Vitamin C

Air

Sumber : (Parikesit,

2011)

23 kkal

0,7 gr

0,2 gr

4,5 gr

1,5 g

0,3 g

8 mg

11 mg

0,4 mg

100 Β΅g

17Β΅g

0,01 mg

0,03 mg

0,3 mg

18 mg

94,3 gr

C. Jelly Drink

Jelly drink merupakan produk yang diolah dari bahan utama hidrokoloid,

jika dicampur dengan air akan menghasilkan struktur mudah hancur dan

dihisap. Minuman ini memiliki konsistensi gel yang lemah sehingga dapat

menghindari pengendapan, namun mudah diminum atau dihisap sebagai

minuman (Ferizal, 2005).

Komposisi jelly drink secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian

gula, serta dibutuhkan air sebanyak 60%-62% untuk melarutkan hingga

diperoleh produk akhir. Salah satu senyawa yang diperlukan dalam pembuatan

jelly drink adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel (Jelen,

1985).

Page 22: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

8

Jelly drink dapat dibuat dengan menambahkan gelling agent seperti jelly

powder, yaitu bahan pangan yang berbentuk tepung, terdiri dari hidrokoloid

yang dapat membentuk gel. Jelly powder yang dapat digunakan dalam proses

pembuatan jelly drink dapat berupa gum dan konjak. Selain itu dapat

digunakan hidrokoloid lain sebagai gelling agent seperti rumput laut. Jelly

drink dapat digolongkan ke dalam minuman ringan. Minuman ringan

merupakan minuman penyegar yang umumnya mengandung atau tidak

mengandung karbonat, pemanis, asam atau flavor. Komponen penyusun

minuman Jelly dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Komponen Penyusun Minuman Jelly

Komponen Jumlah (%)

Gula

Karagenan

Potasium Sitrat

Asam Sitrat

Pewarna

Perasa

Sumber : Imerson (2010)

15 – 20

0,6 – 0,9

0,2 – 0,35

0,3 – 0,45

Sesuai aturan yang berlaku

Sesuai aturan yang berlaku

Pembuatan jelly drink cukup sederhana, yakni buah-buahan yang akan

dibuat jelly drink dipotong-potong kecil, lalu direbus selama 5-10menit.

Kemudian dihaluskan dengan blender dan disaring untuk diambil sarinya.

Masukkan 450gram sari buah kedalam wajan, lalu ditambahkan 550gram gula

pasir sampai kental dan matang. Tanda kematangannya ialah apabila

dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas

(Koswara, 2006).

Page 23: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

9

Ekstrak rosela (50%) + Ekstrak sirsak

Pencampuran I Pengujian pH

Pengadukan dan pemanasan hingga suhu

Penuangan dalam cup

Proses pembuatan jelly drink dapat dilihat pada gambar 3.

Larutan Larutan Jelly drink

Jelly drink Rosela

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly drink (Widjanarko, 2008)

Syarat mutu jelly drink berdasarkan SNI yang ditetapkan oleh Departemen

perindustrian R.I.No. 01-3552-1994 dapat dilihat pada Tabel 4.

Pendinginan suhu 60ΒΊC

Pencampuran II Gula pasir (17,5%)

karagenan

Page 24: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

10

Tabel 4. Syarat Mutu Jelly Drink

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

a. Bentuk Semi padat

b. Bau Normal

c. Rasa Normal

d. Warna Normal

e. Tekstur Kenyal

2. Gula (dihitung sebagai sukrosa) % b/b Min. 20

a. pemanis buatan Negatif

b. pewarna tambahan Sesuai SNI No. 01-0222-

1987 dan revisinya

c. pengawet Sesuai SNI No.01-0222-

1987 dan revisinya

3 Cemaran logam

a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,5

b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 5,0

c. Seng (Zn) mg/kg Maks 20

d. Timah (Si) mg/kg Maks 40

e. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1

4 Cemaran Mikrobia

a. Angka lempeng total Koloni/g Maks 104

b. Bakteri coliform APM/g Maks 20

c. E. Coli APM/g < 3

d. Salmonela Negatif/ 25 g

e. Staphylococcus aerus Koloni/g Maks 102

f. Kapang dan khamir Koloni/g 50

Sumber: SNI No. 01-3552-1994 (1994)

Page 25: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

11

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Jelly drink antara lain:

1. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)

CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose) merupakan polielektrolit

amoniak turunan dari selulosa dengan perlakuan alkali dan monochloro acetic

acid atau garam natrium yang digunakan luas dalam industri pangan. CMC

memiliki rumus molekul C8h16NAO8 yang bersifat biodegradable, tidak

berwarna, tidak berbau, tidak beracun, berbentuk butiran atau bubuk yang

larut dalam air, namun tidak larut dalam larutan organik, stabil pada pH 3 –

10 dan mengendap pada pH kurang dari 3, serta tidak bereaksi pada senyawa

organik.

CMC memiliki kelarutan yang baik dalam air panas dan dapat

membentuk gel yang bersifat reversible bila dipanaskan pada suhu 50ΒΊC -

60ΒΊC dan berpengaruh pada pembentukan tekstur elastis. Selain itu dapat

mencegah terbentuknya buih saat pendinginan. CMC memiliki sifat larut

pada air hangat yang berpotensi meningkatkan kepekatan pada larutan dan

bersifat anionik (Lersch, 2010). Contoh penggunaan CMC dalam

pengaplikasian sebuah proses adalah untuk pembuatan selai, es krim,

minuman, saus, jelly, pasta, keju, dan sirup. CMC menjadi salah satu zat yang

diminati karena harganya tidak mahal dan mudah digunakan (De Man, 1989).

CMC (Carboxyl Methil Cellulose) dapat berperan sebagai bahan pengental

dan penstabil emulsi. CMC mampu menggantikan produk-produk seperti

gelatin, gum arab, agar-agar, karagenan, dan lain sebagainya. Sebagai

pengental CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air

Page 26: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

12

terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (De Man, 1989).

Jumlah yang diperlukan dalam menjaga stabilitas produk yang baik

tergantung pada tingkat kekentalan sebelum dikonsumsi. Untuk produk yang

mengandung sejumlah padatan besar yang kental hanya membutuhkan sedikit

penambahan CMC, sebaliknya penambahan CMC dalam jumlah besar dapat

digunakan untuk menciptakan tekstur produk yang mengandung beberapa zat

padat terlarut (Akkarachaneeyakorn dan Tinrat, 2015).

2. Gula

Gula terlibat dalam pengawetan dalam pembuatan beraneka ragam

produk makanan, apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dengan

konsentrasi yang tinggi minimal 40% akan menyebabkan sebagian air bebas

yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroba, dan aktivitas air

dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 2009).

Tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor ( rasa

dan bau) pada bahan makanan, sehingga rasa manis yang timbul dapat

meningkatkan kelezatan. Penambahan gula juga dapat mempengaruhi tekstur

seperti kenaikan viskositas, menambah bobot rasa sehingga meningkatkan

mutu sifat kunyah (mouth fullness) bahan makanan. Sukrosa merupakan

pemanis paling banyak digunakan karena flavornya dapat memberikan rasa

manis yang baku (Winarno dan Rahayu, 1994).

Page 27: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

13

D. Variabel Pengamatan

1. Kalium

Tujuan dari pengujian Kalium adalah untuk mengetahui jumlah

kalium yang masih terkandung pada Jelly drink labu air setelah mengalami

proses pengolahan yang dapat memungkinkan susut pada jumlah kandungan

kalium, diketahui pada labu air mengandung kalium yang cukup tinggi.

Kalium merupakan mineral yang bermanfaat bagi tubuh yang

berfungsi untuk mengendalikan tekanan darah. Kekurangan kalium dapat

dampak buruk bagi tubuh karena dapat mengakibatkan hipoklemian yang

menyebabkan frekuensi denyut jantung melambat (Yaswir dan Ferawati,

2012). Konsentrasi kalium yang tinggi dalam cairan intraseluler dapat

merelaksasi sel otot polos pembuluh darah, kemudian dapat menurunkan

tekanan darah (Adrogue, 2007)

2. Viskositas

Viskositas adalah gesekan yang ditimbulkan oleh fluida yang

bergerak, atau benda padat yang bergerak didalam fluida (Martuharsono,

2006). Pengujian viskositas ini dilakukan untuk menguji tingkat kekentalan

jelly drink. Nilai viskositas diperoleh dari angka yang ditampilkan pada

layar digital Viskometer (Brookfield DV2T) dengan pengaturan Spindle RV-

05 (5), speed 200 rpm, dan End condition 10 second, yakni dengan

mengukur kecepatan spindle pada viskometer yang telah dicelupkan

kedalam sampel yang diuji.

Page 28: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

14

3. pH

Menurut Fardiaz (1992) dalam Hamzah (2015) menyatakan bahwa Ph

atau keasaman makanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada bahan

makanan secara alami. pH pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Bila pH

terlalu tinggi, pembentukan gel makin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi,

sedangkan pH terlalu rendah terbentuknya gel akan lambat dan bila

pemanasan diteruskan, viskositasnya akan turun lagi. Pada pH 4-7

kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10, tetapi bila

pemanasan diteruskan, viskositas tidak berubah (Nurulhuda. 1993 dalam

Asmuri, 2008).

4. Kadar Air

Penetapan standar mutu kadar air berhubungan dengan daya simpan

produk itu sendiri. Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan

pangan dan memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya

mikroorganisme karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya.

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat

mempengaruhi tekstur dan cita rasa makananan. Kadar air dalam bahan

makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut

(Winarno, 1980 dalam Safitri 2012).

Page 29: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

15

5. Kadar Serat Kasar

Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan

sebagai fraksi yang tersisa setelah pemecahan makanan melalui

enzimatikdengan larutan asam sulfat standar dan sodium hidroksida pada

kondisi yang terkontrol. Pengukuran serat kasar dapat dilakukan dengan

menghilangkan semua bahan yang larut dalam asam dengan pendidihan

dalam asam sulfat (Hunter, 2002).

6. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah

mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau

sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan.

Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi, mengenali,

membedakan, membandingkan dan kemampuan menyatakan suka atau tidak

suka (Saleh, 2004).

Uji mutu hedonik merupakan uji hedonik yang lebih spesifik untuk

suatu jenis mutu tertentu. Contoh penggunaan uji mutu hedonik adalah

untuk mengetahui rasa buah dalam permen, sifat pera atau pulen pada nasi,

sifat gurih pada kerupuk, dan kelezatan pada daging panggang (Rahayu,

1998).

Page 30: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Kegiatan penelitian ini dilaksanakan di Laboraturium Rekayasa Pangan,

Kimia Pangan, Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang. Jangka waktu penelitian dilakukan selama satu bulan, yakni pada

September 2018.

B. Alat dan BahanPenelitian

Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan jelly drink

diantaranya pisau, baskom plastik, panci, kompor, tabung gas, sendok,

pengaduk, gelas ukur, timbangan analitik, kain saring, termometer, blender,

cup plastik, sedangkan peralatan pengujian meliputi spektofotometer,

refrigerator, kertas saring, hot plate, pH meter, beaker glass, sedangkan bahan

yang digunakan adalah Labu air, kappa karagenan, gula pasir, air mineral,

metanol.

C. Prosedur penelitian

Proses pembuatan jelly drink labu air dibagi menjadi 3 tahapan proses

yaitu : proses pembuatan filtrat labu air, proses pembuatan filtrat belimbing

wuluh dan proses pembuatan jellydrink. Tahapan proses pembuatan dapat

dilihat pada gambar 4, 5, 6.

16

Page 31: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

17

Blanching 5 menit (80ΒΊC)

1. Proses Pembuatan Filtrat Labu Air

Labu air di sortir dipilih labu air yang segar berwarna hijau muda,

tidak busuk , kemudian labu air di cuci bersih dengan menggunakan air

mengalir. Labu air di potong potong menjadi beberapa bagian lalu di

blanching selama 5 menit dengan suhu 80ΒΊC. Setelah itu labu air

dihaluskan menggunakan blender dengan penambahan air dengan

perbandingan 1:1, kemudian disaring dengan alat penyaring untuk

dipisahkan dari sari labu air. Diagram alir proses pembuatan filtrat labu

air dapat dilihat pada gambar 4.

Labu Air 2,8 kg

Filtrat labu air

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Filtrat Labu Air

Ampas labu air Penyaringan

Pemotongan

Penyortiran dan pencucian

Penghalusan (blender) 1menit Air 2,8 liter

Page 32: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

18

Pemotongan

2. Proses Pembuatan Filtrat Belimbing Wuluh

Belimbing wuluh di sortir dipilih belimbing wuluh yang segar

berwarna hijau , tidak busuk , kemudian belimbing wuluh di cuci bersih

dengan menggunakan air mengalir, lalu potong potong menjadi

beberapa bagian, kemudian di blanching selama 5 menit dengan suhu

80ΒΊC. Setelah itu belimbing wuluh dihaluskan menggunakan blender

kemudian disaring dengan alat penyaring untuk dipisahkan dari sari

belimbing wuluh. Diagram alir proses pembuatan filtrat belimbing

wuluh dapat dilihat pada gambar 5.

Belimbing wuluh 50 gram

Filtrat belimbing wuluh

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Filtrat Belimbing Wuluh

Penyaringan

Penghalusan (blender) 1menit

Blanching 5 menit (80ΒΊC)

Penyortiran

Page 33: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

19

3. Proses Pembuatan Jelly Drink Labu Air

Tahapan proses pembuatan jelly drink dimulai dengan filtrat

labu air yang sudah jadi ditambahkan dengan gula, filtrat belimbing

wuluh, CMC, kemudian dipanaskan dengan dilakukan pengadukan

hingga mencapai suhu 80ΒΊC, dan akan menghasilkan larutan jelly drink,

diamkan hingga suhu larutan jelly drink turun menjadi 20ΒΊC, masukkan

ke dalam cup yang telah disediakan. Diagram alir proses pembuatan

jelly drink dapat dilihat pada gambar 6.

Filtrat Labu Air

Larutan Jelly Drink

Jelly Drink Labu Air

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly Drink Labu Air

Penuangan dalam cup plastik

Pendinginan suhu 20ΒΊC (15menit)

Pengadukan dan pemanasan hingga suhu 80ΒΊC

Uji pH

Pencampuran

Analisis:

1. Kadar Air

2. pH

3. Kadar Kalium

4. Kadar Serat

Kasar

5. Viskositas

6. Uji Organoleptik

Air 200ml

Gula Pasir 30 gr

CMC 1 gr

Filtrat belimbing

wuluh 6ml, 7ml,

8ml, 9ml, 10ml

Page 34: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

20

D. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL). Dengan 1 faktor konsentrasi belimbing wuluh terdiri dari 5

perlakuan dan 4 kali ulangan. Adapun perlakuan yang digunakan sebagai

berikut:

P1: perlakuan dengan konsentrasi belimbing wuluh 3 %

P2: Perlakuan dengan konsentrasi belimbing wuluh 3,5 %

P3: perlakuan dengan konsentrasi belimbing wuluh 4 %

P4: perlakuan dengan konsentrasi belimbing wuluh 4,5 %

P5: perlakuan dengan konsentrasi belimbing wuluh 5 %

Formulasi bahan pembuatan jelly drink dapat dilihat pada tabel .

Tabel 5. Formula Proses Pembuatan Jelly Drink

Perlakuan Filtrat labu air Belimbing

wuluh

CMC Gula Air

P1 200 ml 6 ml 1 gr 30gr 200 ml

P2 200 ml 7 ml 1 gr 30 gr 200 ml

P3 200 ml 8 ml 1 gr 30 gr 200 ml

P4 200 ml 9 ml 1 gr 30 gr 200 ml

P5 200 ml 10 ml 1 gr 30 gr 200 ml

Sumber: Widjanarko, (2008) yang telah termodifikasi.

E. Metode Analisa

1. Analisa Viskositas (Yuwarno dan Susanto, 1998)

a. Viskositas diukur dengan menggunakan Brookfield viscosimeter.

b. Sampel diletakkan dalam Beaker glass 250 ml.

Page 35: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

21

Viskositas (cp) = angka pembacaan X faktor

c. Jarum Spindle No. 1 dipasang pada viskosimeter dan diatur kecepatan

putaran pada 60 rpm.

d. Bahan diukur viskositasnya.

e. Skala yang ditunjuk pada alat dibaca setelah jumlah putaran tertentu.

Perhitungan:

2. Analisa pH (Sudarmadji dkk, 2007)

Pengujian pH dilakukan dengan pH elektronik. Berikut adalah langkah

pertama untuk menstandarisasi pH meter:

a. Nyalakan pH meter biarkan stabil.

b. Suhu larutan buffer diukur, set pengatur suhu pH meter sesuai dengan

suhu larutan buffer.

c. Elektroda dengan larutan buffer atau aquades, kemudian keringkan

dengan kertas tissue jika digunakan aquades (hati-hati dalam

mengeringkan elektroda, jangan sampai elektroda tergores, cukup

ditempelkan saja pada bagian pinggir dan ujung elektroda, jangan

ditekan atau digesek-gesek).

d. Elektroda dicelupkan dalam larutan buffer set pengaturan pH.

e. Biarkan beberapa saat sampai seimbang dengan larutan buffer sehingga

diperoleh pembacaan yang stabil.

f. Sesuaikan pengatur standarisasi pH meter ( tombol kalibrasi) sampai

diperoleh angka pH yang sesuai dengan pH buffer pada suhu terukur.

Page 36: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

22

Setelah dilakukan standarisasi, maka dilakukan pengujian pH secara

umum dengan tahapan sebagai berikut:

a) Diukur suhu sampel, set pengatur pH meter pada suhu terukur.

b) pH meter dinyalakan, biarkan sampai stabil.

c) Elektroda dibilas dengan aquades (keringkan elektroda dengan kertas

tissue).

d) Elektroda dicelupkan pada larutan sampel, set pengukuran pH.

e) Biarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang

stabil.

f) pH sampel dicatat.

g) Nyalakan pH meter biarkan stabil.

3. Analisa Kalium

a. Haluskan sampel dan ditimbang sebanyak 25 gr dalam krus porselen,

diarangkan diatas hot plate lalu diabulkan dalam tanur dengantemperatur

awal 100Β°C dan perlahan temperatur dinaikkan hingga suhu 500Β°C dengan

interval 25Β°C setiap 5 menit. Pengabuan dilakukan selama 40 jam.

b. Tambahkan 5 ml HNO3 (1:1), kemudian diuapkan pada hot plate

(temperatur 100Β°C-120Β°C) sampai kering. Krus porselen dimasukkan

kembal ke dalam tanur dengan temperatur awal 100Β°C dan berlahan

temperatur dinaikkan hingga suhu 500Β°C dengan interval 25Β°C setiap 5

menit. Pengabuan dilakukan selama 1 jam dan dibiarkan hingga dingin

didalam tanur (Isaac, 1990).

Page 37: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

23

c. Larutkan dalam 5 ml HNO3 (1:1), lalu dipindahkan ke dalam labu tentukur

50 ml, dibilas krus porselen dengan 10 ml akua demineralisata sebanyak

tiga kali dan dicukupkan dengan akua demineralisata hingga garis tanda.

d. Saring menggunakan kertas saring Whatman No. 42 dimana 5 ml filtrat

pertama di buang untuk menjenuhkan kertas saring kemudian filtrat

selanjutnya ditampung ke dalam botol. Larutan ini digunakan untuk anlisis

kuantitatif.

e. Larutan standar kalium (konsentrasi 100Β΅g/ml) dipipet sebanyak 1 ml,

dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml dan dicukupkan hingga garis

tanda dengan akua demineralisata (konsentrasi 10Β΅g/ml).

f. Larutan untuk kurva kalibrasi kalium dibuat dengan memipet 1ml, 2ml,

3ml, 4ml, 5ml, 7,5ml (larutan baku 10Β΅ g/ml) kemudian masing-masing

dimasukkan ke dalam labu tentukur 50ml dan dicukupkan hingga garis

tanda dengan akua demineralisata (larutan ini mengandung kalium dengan

konsentrasi 0,2Β΅g/ml; 0,4Β΅g/ml; 0,6Β΅g/ml; 0,8Β΅g/ml; 1Β΅g/ml; 1,5Β΅g/ml)

dan diukur absorbansi pada panjang gelombang 766,5 nm dengan nyala

udara-asetilen.

4. Analisa Kadar Air

Cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 30 menit, lalu

didinginkan di dalam desikator dan ditimbang sebanyak 1-2gram sampel, lalu

ddimasukkan ke dalam cawan porselen dan dikeringkan dalam oven pada suhu

105̊C 0 110̊C selama 3-5jam. Setelah didinginkan dalam desikator selama 15

Page 38: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

24

menit kemudian ditimbang. Setelah diperoleh penimbangan pertama, lalu

cawan yang berisi sampel tersebut dikeringkan kembali selama 30menit setelah

itu didinginkan dalam desikator selama 15menit kemudian ditimbang.

Perlakuan diulang sampai tercapai berat konstan. Bila penimbangan kedua

mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,001 gram dari penimbangan

pertama maka dianggap konstan. Kemudian cawan dan sampel kering

ditimbang (Sudarmadji, 1997).

5. Analisa Kadar Serat Kasar Metode Gravimetri (Sudarmadji, Dkk., 1984)

a. Timbang 4 gr bahan kering, dimasukkan ke dalam kertas saring kemudian

masukkan ke dalam alat soxhlet.

b. Pasang pendingin balik pada soxhlet kemudian dihubungkan dengan labu

alas bulat 250 ml yang telah berisi 100 ml n-heksan, selanjutnya dialirkan

air sebagai pendingin.

c. Ekstraksi dilakukan kurang lebih selama 4 jam.

d. Keringkan pada oven dengan suhu 50Β°C sampai berat konstan.

e. Pindah kedalam erlenmeyer, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,2 N ,

dihubungkan dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit.

f. Disaring dan dicuci residu dalam kertas saring dengan aquades panas (suhu

80Β°C- 90Β°C) sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diperiksa dengan

indikator universal).

g. Dihubungkan dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit.

Page 39: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

25

h. Saring menggunakan kertas saring yang diketahui beratnya, residu dicuci

dengan 25 ml larutan K2SO4 10 %.

i. Dicuci lagi dengan residu dengan 15 ml aquades panas, kemudian dengan

15 ml alkohol 95 .

j. Dikeringkan kertas saring dengan isinya dalam oven pada suhu 105Β°C,

didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan.

6. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan dengan 20 orang panelis tidak

terlatih. Saat pengujian organoleptik sampel ditempatkan pada cup plastik

dan diberi kode nomor yang berbeda dengan jumlah 5 sampel sekaligus.

Sebelum pengujian berlangsung panelis dijelaskan bagaimana cara pengujian

dan pengisian kuisioner. Kuisioner Uji Organoleptik Mutu Hedonik dan

tabelJelly drink Labu Air dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kuisioner Uji Organoleptik Mutu Hedonik pada Jelly drink

1. Skor rasa

PENILAIAN KODE SAMPEL

211 500 300 213 412

Tidak terasa

belimbing wuluh

Sedikit terasa

belimbing wuluh

Terasa belimbing

wuluh

Sangat terasa

belimbing wuluh

Amat sangat terasa

belimbing wuluh

Page 40: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

26

2. Skor Teksture

PENILAIAN KODE SAMPEL

211 500 300 213 412

Sangat tidak kental

Tidak kental

Agak kental

Kental

Sangat kental

3. Skor Hisap

PENILAIAN KODE SAMPEL

211 500 300 213 412

Amat mudah dihisap

Mudah dihisap

Agak susah dihisap

Susah dihisap

Sangat susah dihisap

4. Skor Overall

PENILAIAN KODE SAMPEL

211 500 300 213 412

Tidak suka

Sedikit suka

Suka

Sangat suka

Amat sangat suka

F. Analisis Data

Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik menggunakan

analisis sidik ragam (ANOVA). Jika F hitung lebih besar atau sama dengan F

tabel maka akan dilanjutkan dengan pengujian Duncan’s New Multiple Range

Test (DMRT) pada taraf 5% (Steel dan Torrie, 1995).

Page 41: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Kimia Jelly drink Labu Air

1. Kadar Air

Kadar air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena

air dapat mempengaruhi kenampakan bahan dan ikut menentukan daya awet

bahan makanan tersebut (Winarno,2007).

Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh

berpengaruh terhadap kadar air jelly drink labu air (Fhitung > Ftabel ) tercantum

pada Lampiran 2 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5% menunjukkan

perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 7 sebagai berikut.

Tabel 7. Rerata Kadar Air Jelly Drink Labu Air (%)

Konsentrasi Nilai Kadar Air *

P1 (3%) 61,04c

P2 (3,5%) 62,72bc

P3 (4%) 64,69ab

P4 (4,5%) 65,62a

P5 (5%) 66,42a

Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda

menunjukkan ada perbedaan nyata KV = 9,288 %

Semakin banyak konsentasi belimbing wuluh yang ditambahkan dapat

menaikkan kadar air pada jelly drink labu air. Kadar air jelly drink labu air

penelitian yang paling tinggi adalah 66,42 % diperoleh dari perlakuan P5,

sedangkan yang paling rendah adalah 61,04 % yang diperoleh dari perlakuan

27

Page 42: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

28

r i A

ar ad K

P1, sehingga urutan persentase pengaruh konsentrasi belimbing wuluh

terhadap kadar air dari terendah hingga tertinggi yaitu perlakuan P1, P2, P3,

P4, dan P5. Hasil gambar grafik garis kadar air jelly drink labu air dapat

dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Kadar Air Jelly Drink Labu Air

Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam

bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita

rasa pada bahan pangan. Secara statistik uji DMRT 5%, hasil analisis

statistik menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan Ini berarti bahwa

penambahan belimbing wuluh setiap perlakuan memberikan pengaruh yang

signifikan terhadap kadar air jelly drink labu air.

Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi belimbing

wuluh yang ditambahkan, kadar air jelly drink labu air yang dihasilkan

semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena CMC sebagai pengental yang

67 a

66 a

ab 65

64 bc

63

62 c

61

60

59

58

P1 P2 P3 P4 P5

Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)

Page 43: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

29

memiliki kemampuan untuk mengikat air jumlahnya sama pada setia

perlakuan dan jumlah air pada setiap perlakuan semakin meningkat. Hal ini

didukung oleh pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009), bahwa CMC

sebagai pengental yang ditambahkan ke dalam bahan makanan dapat

meningkatkan viskositas bahan dan mengurangi kadar air. Semakin tinggi

kadar air pada jelly drink labu air maka viskositas akan semakin sedikit dan

semakin encer.

Semakin banyak konsentrasi belimbing wuluh maka kadar air yang

dihasilkan jelly drink labu air semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Kusumawati (2010) buah belimbing wuluh mengandung

golongan senyawa oksalat, fenol, flavonoid dan pektin dan menurut Patil,

dkk (2010) menunjukkan bahwa buah belimbing wuluh mengandung pektin

yang tinggi yaitu 5 % (berat kering). Menurut kriteria mutu jelly drink SNI

01-3552-1994 (1994).

2. Kadar Kalium

Kalium merupakan mineral yang bermanfaat bagi tubuh yang berfungsi

untuk mengendalikan tekanan darah (Yaswir dan Ferawati, 2012).

Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh

berpengaruh terhadap kadar kalium jelly drink labu air (Fhitung > Ftabel )

tercantum pada Lampiran 3 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5%

menunjukkan perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 8 sebagai

berikut.

Page 44: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

30

Tabel 8. Rerata Kalium Jelly Drink Labu Air (%)

Konsentrasi Nilai Kadar Kalium *

P1 (3%) 157,08d

P2 (3,5%) 158,68c

P3 (4%) 163,91b

P4 (4,5%) 166,27a

P5 (5%) 166,83a

Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda

menunjukkan ada perbedaan nyata KV = 1,72%

Kadar kalium jelly drink labu air yang dihasilkan yaitu 157,08 – 166,83.

Kadar kalium tertinggi tertinggi adalah 166,83 yang ditunjukkan dari hasil

analisis jelly drink labu air perlakuan P5 dengan konsentrasi belimbing wuluh

5%. Sedangkan kadar kalium terendah adalah 157,08 yang ditunjukkan dari

hasil analisis jelly drink labu air perlakuan P1 dengan konsentrasi belimbing

wuluh 3%, sehingga urutan persentase pengaruh konsentrasi belimbing wuluh

terhadap kadar kalium jelly drink labu air dari terendah hingga tertinggi yaitu

perlakuan P1, P2, P3, P4, dan P5.

Secara statistik uji DMRT taraf 5%, hasil analisa menunjukkan adanya

perbedaan yang nyata terhadap kadar kalium. Berikut kadar kalium jelly drink

labu air dapat dilihat pada Gambar 8.

Page 45: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

31

Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)

168

166

164

162

160

158

156

154

152

P1 P2 P3 P4 P5

Gambar 8. Grafik Kadar Kalium Jelly Drink Labu Air

Pengujian kalium adalah untuk mengetahui jumlah kalium yang masih

terkandung pada jelly drink labu air setelah mengalami proses pengolahan

yang dapat memungkinkan susut pada jumlah kandungan kalium, diketahui

pada labu air mengandung kalium yang cukup tinggi. Hal ini dapat dilihat

dari konsentrasi belimbing wuluh 3%, 3,5%, 4% , 4,5%, dan 5% dapat

meningkatkan kadar kalium dari labu air. Hal ini sesuai pernyataan Ikram,

dkk (2009) bahwa susunan kimia yang terkandung pada belimbing wuluh

yaitu asam amino, asam sitrat, fenolat, ion kalium, gula serta vitamin dan

mineral, juga terdiri dari serat, abu dan air. Sehingga semakin banyak

konsentrasi belimbing wuluh yang ditambahkan semakin tinggi derajat

keasaman (pH) dan semakin tinggi pula kadar kalium jelly drink labu air.

c d

b

a

a

Kad

ar K

aliu

m(

%)

Page 46: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

32

3. Kadar Serat Kasar

Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan

sebagai fraksi yang tersisa setelah pemecahan makanan melalui

enzimatikdengan larutan asam sulfat standar dan sodium hidroksida pada

kondisi yang terkontrol (Hunter, 2002).

Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh

berpengaruh terhadap kadar serat kasar jelly drink labu air (Fhitung > Ftabel )

tercantum pada Lampiran 4 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5%

menunjukkan perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 9 sebagai

berikut.

Tabel 9. Rerata Kadar Serat Kasar Jelly Drink Labu Air (%)

Konsentrasi Nilai Kadar Serat Kasar *

P1 (3%) 0,49 c

P2 (3,5%) 0,5 bc

P3 (4%) 0,51bc

P4 (4,5%) 0,52 ab

P5 (5%) 0,54 a

Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda

menunjukkan ada perbedaan nyata KV = 10,7%

Kadar kadar serat kasar tertinggi tertinggi adalah 0,54 yang ditunjukkan

dari hasil analisis jelly drink labu air perlakuan P5 dengan konsentrasi

belimbing wuluh 5%. Sedangkan kadar serat kasar terendah adalah 0,49 yang

ditunjukkan dari hasil analisis jelly drink labu air perlakuan P1 dengan

konsentrasi belimbing wuluh 3%, sehingga urutan persentase pengaruh

Page 47: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

33

konsentrasi belimbing wuluh terhadap kadar serat kasar jelly drink labu air

dari terendah hingga tertinggi yaitu perlakuan P1, P2, P3, P4, dan P5.

Secara statistik uji DMRT taraf 5%, hasil analisa menunjukkan adanya

perbedaan yang nyata terhadap kadar serat kasar. Berikut kadar serat kasar

jelly drink labu air dapat dilihat pada Gambar 9.

0,55

0,54

0,53

0,52

0,51

0,5

0,49

0,48

0,47

0,46

P1 P2 P3 P4 P5

Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)

Gambar 9. Grafik Kadar Serat Kasar Jelly Drink Labu Air

Semakin banyak konsentrasi belimbing wuluh yang ditambahkan pada

jelly drink labu air, maka semakin meningkat pula kadar serat kasar jelly

drink labu air, karena menurut Parikesit (2011), kandungan kadar serat kasar

pada belimbing wuluh sebesar 1,5 gram.

Bahan makanan yang mengandung banyak serat kasar lebih tinggi

kecernaannya dibanding bahan makanan yang lebih banyak mengandung

bahan ekstrak tanpa nitrogen (Arif, 2006). Sehingga jelly drink labu air pada

perlakuan P5 lebih mudah dicerna karena mengandung kadar serat kasar

a

ab

bc

bc

c

Kad

ar S

era

t K

asar

( %

)

Page 48: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

34

paling tinggi dan memiliki viskositas yang paling rendah dan paling encer

sehingga mudah dicerna daripada perlakuan lainnya.

4. Derajat Keasaman (pH)

pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman

atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. Berdasarkan hasil

analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh tidak berpengaruh

terhadap pH jelly drink labu air (Fhitung < Ftabel ) tercantum pada Lampiran 5

dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5% menunjukkan perlakuan berbeda

nyata dapat dilihat pada Tabel 10 sebagai berikut.

Tabel 10. Rerata pH Jelly Drink Labu Air (%)

Konsentrasi Nilai pH *

P1 (3%) 4,000 a

P2 (3,5%) 3,850 a

P3 (4%) 3,775 a

P4 (4,5%) 3,650 a

P5 (5%) 3,625 a

Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda

menunjukkan tidak ada perbedaan nyata KV = 34,45%

Dari hasil penelitian Agustin, dkk (2014 ) diperoleh pH belimbing

wuluh segar sebesar 2.18. Sedangkan pada jelly drink belimbing wuluh pH

jelly drink labu air yang dihasilkan yaitu 3,625 – 4. Hal ini berarti pH tidak

terlalu asam. pH tertinggi adalah 4 yang ditunjukkan dari hasil analisis jelly

drink labu air perlakuan P1 dengan konsentrasi belimbing wuluh 3%.

Sedangkan pH terendah adalah 3,625 yang ditunjukkan dari hasil analisis

selai buah labu air perlakuan P5 dengan konsentrasi belimbing wuluh 5 %.

Page 49: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

35

Menurut Agustin, dkk (2014), pH belimbing wuluh segar 2.18. Pada

adonan jelly drink labu air terdapat pH asam, pH yang terkandung dalam

adonan labu air sekitar 3,625 – 4, sehingga urutan persentase pengaruh

konsentrasi belimbing wuluh terhadap pH jelly drink labu air dari terendah

hingga tertinggi yaitu perlakuan P5, P4, P3, P2, dan P1.

Secara statistik uji DMRT taraf 5%, hasil analisa menunjukkan adanya

tidak ada perbedaan yang nyata terhadap derajat keasaman (pH). Berikut

derajat keasaman (pH) jelly drink labu air dapat dilihat pada Gambar 10.

4,1

4

3,9

3,8

3,7

3,6

3,5

3,4

P1 P2 P3 P4 P5

Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)

Gambar 10. Grafik Derajat Keasaman (pH) Jelly Drink Labu Air

Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan P1, P 2 , P 3 , P4, dan

P5 tidak berbeda nyata. Penurunan pH sejalan dengan peningkatan jumlah

konsentrasi belimbing wuluh yang ditambahkan karena dengan penambahan

konsentrasi belimbing wuluh, maka jelly drink labu air semakin bertambah

asam. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel

a

a

a

a a

Page 50: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

36

sehingga kekentalan jelly drink akan berkurang bahkan sama sekali tidak

berbentuk gel (Fachruddin, 1997). Hal ini sesuai dengan yang diungkapkan

Winarno (1997), bahwa suatu zat asam yang ditambahkan kedalam air

mengakibatkan bertambahnya ion hidrogen (H+) dalam air dan berkurangnya

ion hidroksida (OH), sehingga semakin bertambahnya ion hidrogen (H+)

maka pH suatu zat akan semakin menurun, demikian sebaliknya.

Menurut Hamzah (2015) menyatakan bahwa pH atau keasaman

makanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada bahan makanan secara

alami. pH pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi,

pembentukan gel makin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi, sedangkan pH

terlalu rendah terbentuknya gel akan lambat dan bila pemanasan diteruskan,

viskositasnya akan turun lagi. Pada pH 4-7 kecepatan pembentukan gel lebih

lambat daripada pH 10, tetapi bila pemanasan diteruskan, viskositas tidak

berubah (Asmuri, 2008).

B. Sifat Fisik Jelly drink Labu Air

1. Viskositas

Viskositas adalah gesekan yang ditimbulkan oleh fluida yang bergerak,

atau benda padat yang bergerak didalam fluida (Martuharsono, 2006).

Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh

berpengaruh terhadap viskositas jelly drink labu air (Fhitung > Ftabel ) tercantum

pada Lampiran 6 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5% menunjukkan

perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 11 sebagai berikut.

Page 51: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

37

Tabel 11. Rerata Viskositas Jelly Drink Labu Air (cP)

Konsentrasi Nilai Viskositas *

P1 (3%) 54,69e

P2 (3,5%) 49,72d

P3 (4%) 45,2c

P4 (4,5%) 41,09b

P5 (5%) 37,36a

Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda

menunjukkan ada perbedaan nyata KV = 4,47%

Semakin banyak konsentasi belimbing wuluh yang ditambahkan

dapat menurunkan viskositas pada jelly drink labu air. Viskositas jelly

drink labu air yang dihasilkan yaitu 37,36 – 54,69 cP. Viskositas adalah

ukuran resistensi zat cair untuk mengalir. Semakin tinggi viskositas suatu

zat cair, maka akan semakin kental aliran zat cair tersebut. Viskositas

tertinggi adalah 54,69 cP yang ditunjukkan dari hasil analisis jelly drink

buah labu air perlakuan P1 dengan konsentrasi belimbing wuluh 3%.

Sedangkan viskositas terendah adalah 37,36 cP yang ditunjukkan dari hasil

analisis jelly drink buah labu air perlakuan P5 dengan konsentrasi

belimbing wuluh 5 %, sehingga urutan persentase pengaruh konsentrasi

belimbing wuluh terhadap viskositas jelly drink labu air dari terendah

hingga tertinggi yaitu perlakuan P5, P4, P3, P2, dan P1.

Berikut grafik viskositas jelly drink labu air dapat dilihat pada

Gambar 11.

Page 52: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

38

60 e d

c 50

b

40 a

30

20

10

0

P1 P2 P3 P4 P5

Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)

Gambar 11. Grafik Viskositas Jelly Drink Labu Air

Penambahan konsentrasi belimbing wuluh berpengaruh terhadap

viskositas, semakin tinggi penambahan belimbing wuluh maka viskositas

akan semakin menurun. Hal ini dapat terjadi karena semakin tinggi kadar

kadar air, menyebabkan kecenderungan viskositas menurun. Hal ini

didukung oleh pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009), bahwa CMC

sebagai pengental yang ditambahkan ke dalam bahan makanan dapat

meningkatkan viskositas bahan dan mengurangi kadar air. Semakin tinggi

kadar air pada jelly drink labu air maka viskositas akan semakin sedikit dan

semakin encer.

Karena faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat

kekentalan dan kekuatan selai buah labu air meliputi pH, konsentrasi

pektin, suhu, ion, kalsium, dan gula (Chang dan Miyamoto, 1992). Labu

air merupakan tanaman yang potensial0 untuk dikembangkan sebagai

Vis

kosi

tas

( cP

)

Page 53: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

39

sumber pektin. Buahnya mengandung pektin sebesar 2,8 % (Poedjiadi,

2005). Pektin pada labu air akan mengalami gelatinisasi pada waktu

dipanaskan sehingga mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas.

Pada uji viskositas dikatakan semakin tinggi nilai viskositas yang

dihasilkan maka akan semakin kental artinya jika jelly drink yang

dihasilkan semakin kental maka tidak mudah untuk dihisap atau

dikonsumsi, begitu juga sebaliknya jika nilai viskositas rendah maka jelly

drink yang dihasilkan akan encer artinya jelly drink tidak akan memiliki

tekstur yang kenyal dan padat. Pengukuran viskositas berdasarkan tingkat

kekentalan yang dimiliki jelly drink labu air pada setiap perlakuan, dengan

indikasi kecepatan putaran spindle.

Pada penelitian ini menggunakan Viskometer (Brookfield DV2T)

dengan pengaturan Spindle RV-05 (5), kecepatan 200 rpm. Semakin

lambat putaran spindle semakin kental jelly drink labu air, dengan

ditunjukkan nilai viskositas yang tinggi. Tingginya penambahan belimbing

wuluh akan menghasilkan jelly drink labu air yang encer. Sementara

rendahnya penambahan belimbing wuluh akan menghasilkan jelly drink

labu air yang kental. Viskositas kekuatan gel akan berpengaruh terhadap

terjadinya sineresis sedangkan viskositas akan mempengaruhi kemudahan

jelly drink untuk di minum.

Page 54: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

40

C. Uji Organoleptik Jelly drink Labu Air

1. Uji Organoleptik Rasa

Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh

berpengaruh terhadap organoleptik rasa jelly drink labu air (Fhitung > Ftabel )

tercantum pada Lampiran 7 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5%

menunjukkan perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 12 sebagai

berikut

Tabel 12. Rerata Organoleptik Rasa Jelly Drink Labu Air (%)

Konsentrasi Skor Rasa * Keterangan

P1 (3%) 1,2d Tidak terasa belimbing wuluh

P2 (3,5%) 2,1c Sedikit terasa belimbing wuluh

P3 (4%) 3,1b Terasa belimbing wuluh

P4 (4,5%) 3,7b Terasa belimbing wuluh

P5 (5%) 4,9a Ssngat terasa belimbing wuluh

Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda menunjukkan ada

perbedaan nyata KV = 4,26%

Tabel 12. menunjukkan bahwa nilai mutu hedonik rasa jelly drink

labu air berkisar antara 1,2 – 4,9. Pada perlakuan P3 tidak berbeda nyata

dengan P4, sedangkan perlakuan P1, P2, dan P5 berbeda nyata dengan P3

dan P4. Perbedaan rasa disebabkan oleh perbedaan penambahan

konsentrasi belimbing wuluh tiap perlakuan dalam pembuatan jelly

drink..

Pengujian mutu hedonik rasa dilakukan untuk mengetahui pengaruh

perbedaan konsentrasi belimbing wuluh terhadap mutu rasa jelly drink saat

dikonsumsi panelis. Skor rasa mutu hedonik yang tertinggi hasil penelitian

Page 55: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

41

adalah perlakuan P5 sebesar 4,9 (sangat terasa belimbing wuluh) dan skor

terendah adalah perlakuan P1 dengan skor nilai sebesar 1,2 (tidak terasa

belimbing wuluh). Berikut grafik mutu hedonik rasa jelly drink labu air

dapat dilihat pada gambar 12.

6

5

4

3

2

1

0

P1 P2 P3 P4 P5

Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)

Gambar 12. Grafik Rerata Mutu Hedonik Rasa Jelly Drink Labu Air

Uji mutu hedonik merupakan uji yang menyatakan tentang kesan baik

atau buruknya sampel. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada kesan

sekedar suka atau tidak suka. Jika berdasarkan SNI 01-3552-1994

menyatakan, bahwa kriteria rasa jelly drink buah adalah normal atau khas.

Semakin tinggi konsentrasi belimbing wuluh yang ditambahkan pada

jelly drink labu air maka nilai mutu hedonik rasa akan meningkat.

Peningkatan nilai skor rasa tersebut dikarenakan β€˜derajat keasaman (pH)

a

b b

c

d

Sko

r R

asa

(%)

Page 56: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

42

dari jelly drink menurun sehingga rasa yang dihasilkan lebih terasa asam

dan sangat terasa belimbing wuluh.

Jelly drink labu air dibuat dengan penambahan jumlah filtrat labu

air, gula, CMC, kappa karagenan, dan air dalam jumlah yang sama.

Semakin banyak penambahan belimbing wuluh cenderung memberikan

asam lebih kuat. Semakin banyak belimbing wuluh yang ditambahkan

maka semakin terasa belimbing wuluhnya. Hal ini sesuai dengan pendapat

Hamzah (2015) menyatakan bahwa pH atau keasaman makanan dipengaruhi

oleh asam yang terdapat pada bahan makanan secara alami.

2. Uji Organoleptik Tekstur (Kekenyalan)

Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh

berpengaruh terhadap organoleptik tekstur jelly drink labu air (Fhitung > Ftabel)

tercantum pada Lampiran 8 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5%

menunjukkan perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 13 sebagai

berikut.

Tabel 13. Rerata Organoleptik Tekstur Jelly Drink Labu Air (%)

Konsentrasi Skor Tekstur * Keterangan

P1 (3%) 4,6c Sangat kenyal

P2 (3,5%) 3,9bc Kenyal-sangat kenyal

P3 (4%) 3,1b Kenyal

P4 (4,5%) 2,1a Sangat tidak kenyal

P5 (5%) 1,3a Sangat tidak kenyal

Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda menunjukkan ada perbedaan

nyata KV = 5,37%

Page 57: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

43

Pengujian mutu hedonik tekstur dilakukan untuk mengetahui

pengaruh perbedaan konsentrasi belimbing wuluh terhadap mutu

kekenyalan jelly drink. Skor tekstur mutu hedonik yang tertinggi hasil

penelitian adalah perlakuan P1 sebesar 4,6 (sangat kenyal) dan skor

terendah adalah perlakuan P5 dengan skor nilai sebesar 1,3 (sangat tidak

kenyal). Berikut grafik mutu hedonik tekstur jelly drink labu air dapat

dilihat pada gambar 13.

5

4,5

4

3,5

3

2,5

2

1,5

1

0,5

0

P1 P2 P3 P4 P5

Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)

Gambar 13. Grafik Rerata Mutu Hedonik Tekstur Jelly Drink Labu Air

Semakin tinggi konsentrasi belimbing wuluh yang ditambahkan pada

jelly drink labu air maka nilai mutu hedonik tekstur akan menurun.

Penurunan kekentalan ini juga terjadi karena belimbing wuluh mengalami

penurunan pada viskositasnya, sehingga mempengaruhi tekstur dari jelly

drink dan mutu hedonik kekenyalannya semakin turun. Tingginya

penambahan belimbing wuluh akan menghasilkan jelly drink labu air yang

c

bc

b

a

a

Sko

r Te

kstu

r

Page 58: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

44

encer. Keadaan ini didukung oleh pendapat Zakaria dkk. (2007) bahwa

buah belimbing wuluh mengandung golongan senyawa oksalat, minyak

menguap, fenol, flavonoid, dan pektin sehingga dapat membentuk struktur

gel dan meningkatkan kekentalan.

3. Uji Organoleptik Daya Hisap

Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing

wuluh berpengaruh terhadap organoleptik daya hisap jelly drink labu air

(Fhitung > Ftabel) tercantum pada Lampiran 9 dan setelah diuji lanjut dengan

DMRT 5% menunjukkan perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel

14 sebagai berikut.

Tabel 14. Rerata Organoleptik Daya Hisap Jelly Drink Labu Air (%)

Konsentrasi Skor Hisap * Keterangan

P1 (3%) 4,7 d Susah dihisap

P2 (3,5%) 4 d Susah dihisap

P3 (4%) 3,2 c Agak susah dihisap

P4 (4,5%) 2 b Mudah dihisap

P5 (5%) 1,1 a Amat mudah dihisap

Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda menunjukkan ada

perbedaan nyata KV = 3,79%

Pengujian mutu hedonik daya hisap dilakukan untuk mengetahui

pengaruh perbedaan konsentrasi belimbing wuluh terhadap mutu panelis

menghisap jelly drink. Skor daya hisap mutu hedonik yang tertinggi hasil

penelitian adalah perlakuan P1 sebesar 4,7 (susah dihisap) dan skor

terendah adalah perlakuan P5 dengan skor nilai sebesar 1,1 (amat mudah

Page 59: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

45

d

c

b

a

dihisap). Berikut grafik mutu hedonik daya hisap jelly drink labu air dapat

dilihat pada gambar 14.

5 d

4

3

2

1

0

P1 P2 P3 P4 P5

Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)

Gambar 14. Grafik Rerata Mutu Hedonik Daya Hisap Jelly Drink Labu Air

Daya hisap dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu viskositas, suhu,

konsentrasi, sineresis, dan senyawa kimia sebagai pengikat dan pembentuk

gel. Jelly drink labu air dibuat dengan penambahan jumlah filtrat labu air,

gula, CMC, kappa karagenan, dan air dalam jumlah yang sama.

Viskositas kekuatan gel akan berpengaruh terhadap terjadinya sineresis

sedangkan viskositas akan mempengaruhi kemudahan jelly drink untuk di

minum. Sehingga dapat membentuk struktur gel dan meningkatkan

kekentalan. Viskositas dan sineresis terjadi penurunan, sehingga skor daya

hisap juga turun.

Mutu hedonik daya hisap ini juga berhubungan dengan pH dan

viskositas jelly drink, apabila terlalu asam akan terjadi sineresis. Sehingga

perlakuaan P5 yang memiliki viskositas dan pH paling rendah daya

hisapnya menjadi amat mudah dihisap karena sangat encer yang

Sko

r D

aya

His

ap (

%)

Page 60: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

46

memberikan kesan buruk terhadap jelly drink yang tidak memiliki

kekenyalan yang baik seperti jelly drink pada umumnya. pH pembentukan

gel optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel makin

cepat tercapai tetapi cepat turun lagi, sedangkan pH terlalu rendah

terbentuknya gel akan lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositasnya

akan turun lagi. Pada pH 4-7 kecepatan pembentukan gel lebih lambat

daripada pH 10, tetapi bila pemanasan diteruskan, viskositas tidak berubah

(Asmuri, 2008).

4. Uji Organoleptik Keseluruhan

Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh

berpengaruh terhadap organoleptik daya hisap jelly drink labu air (Fhitung >

Ftabel) tercantum pada Lampiran 10 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5%

menunjukkan perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 15 sebagai

berikut.

Tabel 15. Rerata Organoleptik Keseluruhan Jelly Drink Labu Air (%)

Konsentrasi Skor Overall * Keterangan

P1 (3%) 3,6 c Suka

P2 (3,5%) 4,8 d Sangat suka

P3 (4%) 3,6 c Suka

P4 (4,5%) 1,9 b Sedikit suka

P5 (5%) 1,1 a Tidak suka

Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda menunjukkan ada perbedaan

nyata KV = 3,47%

Pengujian mutu hedonik penerimaan keseluruhan dilakukan untuk

mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi belimbing wuluh terhadap

penerimaan kesukaan keseluruhan jelly drink saat dikonsumsi panelis. Skor

Page 61: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

47

Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)

penerimaan keseluruhan mutu hedonik yang tertinggi hasil penelitian adalah

perlakuan P2 sebesar 4,8 (sangat suka) dan skor terendah adalah perlakuan P1

dengan skor nilai sebesar 1,1 (tidak suka). Berikut grafik mutu hedonik

penerimaan keseluruhan jelly drink labu air dapat dilihat pada gambar 15.

6

5

4

3

2

1

0

P1 P2 P3 P4 P5

Gambar 15. Grafik Rerata Mutu Hedonik Keseluruhan Jelly Drink Labu Air

Semakin tinggi konsentrasi belimbing wuluh yang ditambahkan pada

jelly drink labu air maka nilai mutu hedonik penerimaan keseluruhan akan

menurun. Penurunan nilai skor penerimaan keseluruhan tersebut

dikarenakan derajat keasaman (pH) dari jelly drink menurun sehingga rasa

yang dihasilkan lebih terasa asam dan sangat terasa belimbing wuluh.

Penerimaan keseluruhan jelly drink dipengaruhi oleh beberapa faktor

seperti warna, aroma, tekstur dan rasa, sedangkan rasa asam diperoleh dari

penambahan belimbing wuluh. Jelly drink labu air yang sangat disukai

panelis pada P2 karena memiliki rasa yang sedikit terasa belimbing wuluh,

tekstur kenyal-sangat kenyal, dan susah dihisap.

d

c c

b

a

Sko

r D

aya

His

ap (

%)

Page 62: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

48

D. Analisa Keputusan

Jumlah nilai yang didapat tiap formula dibandingkan satu dengan

yang lainnya, formula yang memiliki jumlah nilai tertinggi dianggap

sebagai produk terbaik. Adapun hasil rekapitulasi produk jelly drink labu

air dengan konsentrasi belimbing wuluh yang berbeda dapat dilihat pada

tabel 16 analisis keputusan jelly.

Tabel 16. Analisis Keputusan Jelly Drink Labu Air

Parameter P1 3% P2 3,5% P3 4% P4 4,5% P5 5% SNI

Sifat Kimia

pH

Sifat Fisik 4 a 3,85 a 3,775 a 3,65 a 3,625 a

Viskositas (cP) 54,69e 49,72d 45,2c 41,09b 37,36a –

Sifat

Organoleptik

Rasa

Tekstur

Daya Hisap

Overall

1,2d

4,6c

4,7 d

3,6 c

2,1c

3,9bc 4 d

4,8 d

3,1b

3,1b

3,2 c

3,6 c

3,7b 2,1a

2 b

1,9 b

4,9a

1,3a

1,1 a

1,1 a

Normal

Kenyal

-

-

Dari tabel di atas, variabel yang memenuhi persyaratan SNI (Standar Nasional

Indonesia) yaitu pada semua perlakuan sudah memenuhi persyaratan SNI jelly

drink bentuk semi padat, rasa normal, dan tekstur kenyal.

Keseluruhan menunjukkan bahwa pada perlakuan P3 (konsentrasi belimbing

wuluh 4%) disukai oleh panelis dengan karakteristik kadar air 64,69%, kadar

kalium 163,91%, kadar serat kasar 0,5%, viskositas 45,2 cP, pH 3,775 (tidak

terlalu asam), dan uji organoleptik mutu hedonik skor atribut rasa 3,1 (terasa

belimbing wuluh), tekstur 3,1 (kenyal), daya hisap 3,2 (agak susah dihisap), dan

penerimaan keseluruhan panelis 3,6 (suka).

Kadar Air (%)

Kadar Kalium(%)

61,04c 157,08d

62,72bc 158,68c

64,69ab 163,91b

65,62a 166,27a

66,42a 166,83a

– –

K.Serat Kasar (%) 0,49 c 0,5 bc 0,51 bc 0,52 ab 0,54 a

Page 63: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian tentang β€œJelly Drink Labu Air (Lagenaria

Siceraria) Dengan Penambahan Belimbing Wuluh (Averrhoa Blimbi. L) Terhadap

Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik” dapat diambil kesimpulan sebagai

berikut :

1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi belimbing wuluh pada

jelly drink labu air menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (Fhitung >

Ftabel) terhadap kadar air, kadar kalium, viskositas, uji organoleptik rasa,

organoleptik tekstur, organoleptik daya hisap, dan penerimaan keseluruhan

tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar serat kasar dan pH.

2. Perlakuan terbaik dari yang telah diuji adalah P3 (konsentrasi

belimbing wuluh 4%), dengan kadar air 64,69%, kadar kalium 163,91%,

kadar serat kasar 0,5%, viskositas 45,2 cP, dan pH 3,775 (tidak terlalu

asam).

3. Hasil uji sensori secara mutu hedonik perlakuan P3 mendapatkan skor

atribut rasa 3,1 (terasa belimbing wuluh), tekstur 3,1 (kenyal), daya hisap

3,2 (agak susah dihisap), dan penerimaan keseluruhan panelis 3,6 (suka).

49

Page 64: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

50

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disarankan untuk :

1. Dilakukan kajian lebih lanjut tentang jenis pengental jelly drink yang

digunakan sebagai bahan tambahan tambahan pangan lain, terutama

bahan pengawet yang aman sehingga dapat meningkatkan daya awet

jelly drink labu air sebagai pembuatan jelly drink buah, agar lebih

disukai konsumen.

2. Perlu dilakukan penelitian lanjut mengenai daya simpan jelly drink

buah serta penelitian mengenai cara menghambat sineresis pada jelly

drink labu air.

3. Perlu pengembangan penelitian, agar pH benar – benar dapat encer.

Page 65: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, Firdausa dan Putri, W.P. Rukmi. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa

blimbi L. (Kajian Proposal Belimbing Wuluh:air dan Konsentrasi

Karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 NO. 3 P. 1. 9.

Akkarachaneeyakorn, S, and S. Tinrat. 2015. Effects of types and amounts of

stabilizers on physical and sensory characteristics of cloudy ready-to-drink

mulberry fruits juice. Journal Of Food Science & Nutrition, 2015; 3(3): 213-

220.

Anggi Pratama. Aplikasi Lab View Sebagai Pengukur Kadar Vitamin C dalam

larutan http://Eprints.undip.ac.id/25483/1/ML2F003483.PDF.2011. Diakses

Pada 27 Juli 2018.

Asmuri, 2008, Pengamatan Kisaran Suhu Gelatinisasi dan Pembentukan Pasta

atau Gel Pati Ubi Kayu, Ubi Jalar, Tlas, dan Sukun, Jurnal, Fakultas

Pertanian. Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 2009. Ilmu Pangan.

Terjemahan: Purnomo H. dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-

Press) Jakarta.

Chang, K. C. dan Miyamoto A. 1992. Gelling Characteristics of Pectin from

Sunflower Head Residue. Di dalamSahari. M. A., A. Akbarian dan M.

Hamedi. 2002. Effect of Variety and Acid Washing Method on Extraction

Yield and Quality of Sunflower Head Pektin. J. Food Chemistry, 83:43-47.

De Lima, V.L.A.G., mELO, E.D.A Lima, L.D.S. 2001. Physicochemical

Characteristics of Bilimbi (Averrhoa bilimbi L.) Revista Brasileria de

fruticultura, 23 (2). Online (web: http//www.scielo.br/scielo.php).

De Man, John. M. 1989. Kimia Makanan. Penerjemah Koasih Padmawinata ITB.

Bandung. 550 hlm.

Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,

Jakarta.

Fachruddin. 1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius.

Fardiaz, D. 1989. Hidrocoloid dalam Industri Pangan, Buku, dan Monoyraf.

Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

51

Page 66: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

52

Fattah, Aiman. 2006, Pengobatan dan Penyembuhan Menurut Wahyu Nabi.

Jakarta: Gramedia Pustaka.

Ferizal S. 2005. Formulasi Jelly Drink Dari Campuran Sari Buah dan Sari

Sayuran. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian.

Universitas Sumatra Utara.

Ikram, E.H.K., dkk, 2009, Antioxidant capacity and total phenolic content of

Malaysian underutilized fruits, Journal of Food Composition and Analysis,

22, 388-393.

Imerson, A., 1992. Thickening and Gelling Agent for Food.Blackie Academic &

Profesional, New York.

Kubde, dkk. 2010. Legenaria siceraria: Phytochemistry, pharmacognosy and

Pharmacological Studies. Departemend of Pharmacognosy and

Phytochemistry: Vol.3.

Kusumah, I. 2007. Kesehatan islam, Panduan diet ala Rosulullah. Jakarta:

Qultummedia.

Kusumawati, A.F. 2010. Kualitas Sirup yang Dibuat dengan Penambahan Sari

Belimbing Wuluh (avverhoa Blimbi L.). Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Lersch, M. 2010. Texture A Hydrocolloid Recipe Collection. Creative Common,

California.

Marliana, E. & Saleh, C.2011. Uji Fitokimia dan Aktivitas Antibakteri Ekstrak

Kasar Etanol, Fraksi n-heksan, Etil Asetat dan Metanol Buah Labu Air

(Lagenaria siceraria (molina)Standl). Journal Kimia Mulawarman, 8(2).

693-5516.

Martoharsono, Soemanto. 2006. Biokimia 1. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Parikesit, M. 2011. Khasiat dan Manfaat Belimbing Wuluh Obat Herbal

Sepanjang Zaman Stomata, Surabaya. Hlm. 2-5; 10; 93-94.

Patil, A.G., D.A., Phatak, A.V. and Chandra, N. 2010. Physical And Chemical

Characteristics of Carambola (Averrhoa carambola L) Biology and

Pharmaceutical Technology, 1(2), 624-629.

Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar biokimia. Jakarta: Erlangga.

Prastian, Emika. 2008. Uji Efek Etanol 7% Buah Belimbing Wuluh (Aveerhoa

Blimbi) Terhadap Penurunan Kadar Kolesterol. Skripsi. UNS. Surakarta.

Page 67: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

53

Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor,

Bogor.

Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung: ITB.

Rosmiati, Tatty. 2000. Isolasi Identifikasi Pektin dari Labu Siam ( Sechium Edule

SW). Under-graduate thesis, FMIPA UNDIP.

Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan, Bandung: Penerbit

Institut Teknologi Bandung.

Shah, B.N., Seth, A.K. & Desai, R. 2010. Phytopharmacotologi Prodile of

Lagenaria siceraria: A review: Asian Journal OF Plant Science, 9(3). 152-

157.

SNI 01 –3552 –1994. Jelly. Pusat Standardisasi Indusri. Departemen Perindustrian

Steel, C.J. dan J.H. Torrie.1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT. Gramedia.

Jakarta.

Subhadrabandhu, S., 2001, Under-Utilized Tropical Fruits Of thailand, (online).

(ftp.//ftp.fao.org/docrep/fao/004/ab777e/ab777e00.pdf, 6 Agustus 2018.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Liberty .

Sudarmadji. S. dkk. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty.

Yogyakarta.

Tjitrosoepomo, Gembong. 2005. Morfologi Tumbuhan, Yogyakarta: UGM Press.

Vijaya kumar, dkk. 2010. Effiac Of Lagenaria Siceria (Mol) On Lipid Profile

Inisoproterenol-Induced Myocardial kongunadu Arts and Science collage,

Tamilanadu, India.

Wibowo, Agung. 2009. Studi Pembuatan Jelly Drink Sari Bunga Rosella.

Tinjauan Proporsi tepung Porang dan Karagenan Serta Penambahan

Sukrosa. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi

Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Widjanarko, S. B. 2008. Prosedur Pengolahan Jelly Drink.

http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/11/efek-cara pengolahan -

terhadap -tepung-ubi-jalar/(27 Juli 2018).

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Page 68: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

54

Winarno, F.G dan T.S., Rahayu. 1994. Bahan Makanan untuk Makanan dan

Kontaminan.Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Pangan, Enzim dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Yaswir, R., Ira Ferawati. 2012. Fisiologi dan Gangguan Keseimbangan Natrium,

Kalium dan Klorida serta Pemeriksaan Laboratorium. Jurnal Kesehatan

Andalas 2012;1(2) FK-Unand.

Zakaria, Z.A., Zaiton, H., Henie, E.F.P., Mat Jais. M.A., 2007, in vitro Anti

bacterial Activity of Averrhoa bilimbi L. Leaves and fruits extracts,

International Jornal of Tropical Medicine, 2(3), 96-100.

Page 69: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

Lampiran 1. Kuisioner Organoleptik

KUISIONER UJI MUTU HEDONIK

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian :

Sampel : Jelly Drink Labu Air

Instruksi : Ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan

nyatakan pendapat anda tentang apa yang dirasakan indera anda dengan

mengisi tabel penilaian dibawah ini dengan tanda (√)

1. Skor rasa

PENILAIAN KODE SAMPEL

211 500 300 213 412

Tidak terasa

belimbing wuluh

Sedikit terasa

belimbing wuluh

Terasa belimbing

wuluh

Sangat terasa

belimbing wuluh

Amat sangat terasa

belimbing wuluh

2. Skor Teksture

PENILAIAN KODE SAMPEL

211 500 300 213 412

Sangat tidak kental

Tidak kental

Agak kental

Kental

Sangat kental

55

Page 70: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

56

3. Skor Hisap

PENILAIAN KODE SAMPEL

211 500 300 213 412

Amat mudah dihisap

Mudah dihisap

Agak susah dihisap

Susah dihisap

Sangat susah dihisap

4. Skor Overall

PENILAIAN KODE SAMPEL

211 500 300 213 412

Tidak suka

Sedikit suka

Suka

Sangat suka

Amat sangat suka

Page 71: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

57

𝐹𝐾 = =

Lampiran 2. Analisa Kadar Air

Perlakuan Ulangan TP Total

U1 U2 U3 U4 Rata-rata

P1 61,5197 60,6627 61,0912 60,877 244,1506 61,03765

P2 62,0905 65,6963 61,658 61,4418 250,8866 62,72165

P3 63,2875 66,9628 63,3721 65,1675 258,7899 64,69748

P4 64,5075 67,5841 64,3987 65,9914 262,4817 65,62043

P5 66,5795 67,9362 64,7921 66,3641 265,6719 66,41798

Total (TU) 317,985 328,842 315,3121 319,842 1281,9807 320,4952

Db Perlakuan = 5 -1 = 4

Db Total = 20 -1 = 19

Db Galad = 19 - 4 = 15

1281,98072 82173,73

20

𝐽𝐾 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘›

244,15062 + 250,88662 + 258,78992 + 262,48172 + 265,67192 =

4

βˆ’ 82173,73

77,275

𝐽𝐾 π‘‘π‘œπ‘‘π‘Žπ‘™ = 61,51972 + 60,66272 + 61,09122 + 60,8772 + β‹― + 66,36412 βˆ’ 8161,45

= 82284,2213 – 82173,73 = 110,49

𝐽𝐾 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ = 110,49 βˆ’ 77,275 = 33,215

33,215 𝐾𝑇 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ =

15 = 2,214

77,275 𝐾𝑇 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

4 = 19,320

19,320 𝐹 β„Žπ‘–π‘‘π‘’π‘›π‘” π‘ƒπ‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

2,214 = 8,72

Page 72: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

58

TABEL ANOVA

SV DB JK KT F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 77,275 19,32 8,72** 3,06 4,89

Galad 15 33,217 2,214

Total 19 110,496

𝐾𝑉 = √2,214

16,02 𝑋 100 = 9,288 %

Uji lanjut DMRT

SX =βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= √ 2,214

= 0,744 4

P 2 3 4 5

R(Pv𝛼)(4,19,0,05) 3,014 3,160 3,250 3,312

SX 0,744 0,744 0,744 0,744

Nilai DMRT 5% 2,242 2,351 2,418 2,464

DMRT 2 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,014. 0,744 = 2,242

DMRT 3 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,160. 0,744 = 2,351

DMRT 4 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,250. 0,744

= 2,418

DMRT 5 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,312. 0,744

= 2,464

Perlakuan P5 P4 P3 P2 P1

Rerata 66,42 65,62 64,69 62,72 61,04

P5 66,42 0 0,8 1,73 3,7 5,38

P4 65,62 0 0,93 2,9 4,58

P3 64,69 0 1,97 3,65

P2 62,72 0 1,68

P1 61,04 0

Page 73: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

59

P5-P4= 0,8 < 2,242 P4-P2= 2,9 > 2,351

P5-P3= 1,73 < 2,351 P4-P1= 4,58 > 2,418

P5-P2= 3,7 > 2,418 P3-P2= 1,97 < 2,464

P5-P1= 5,38 > 2,464 P3-P1= 3,65 > 2,242

P4-P3= 0,93 < 2,242 P2-P1= 1,68 < 2,351

P5 P4 P3 P2 P1

a a ab bc c

Tabel Notasi

Perlakuan Rerata

P1 61,04c

P2 62,72bc

P3 64,69ab

P4 65,62a

P5 66,42a

Page 74: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

60

𝐹𝐾 = =

Lampiran 3. Analisa Kadar Kalium

Perlakuan Ulangan TP Total

U1 U2 U3 U4 Rata-

rata

P1 157,28 156,93 157,1 157,01 628,32 157,08

P2 158,74 158,96 158,56 158,47 634,73 158,683

P3 163,38 163,62 164,55 164,09 655,64 163,91

P4 166,53 165,14 167,22 166,18 665,07 166,268

P5 166,89 165,39 168,24 166,81 667,33 166,833

Total (TU) 812,82 810,04 815,67 812,56 3251,09 812,773

Db Perlakuan = 5 -1 = 4

Db Total = 20 -1 = 19

Db Galad = 19 - 4 = 15

3251,092 528.479,31

20

𝐽𝐾 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› = 628,322+634,732+655,642+665,072+667,332

βˆ’

4

= 528.794,86 βˆ’528.479,31 = 315,55

𝐽𝐾 π‘‘π‘œπ‘‘π‘Žπ‘™ = 157,282 + 156,932 + 157,12 + 157,012 + β‹― + 166,812

βˆ’ 528.479,31

= 528.802,196 – 528.479,31 = 322,886

𝐽𝐾 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ = 322,886 βˆ’ 315,55 = 7,336

7,336 𝐾𝑇 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ =

15 = 0,489

315,55 𝐾𝑇 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

4 = 78,888

78,888 𝐹 β„Žπ‘–π‘‘π‘’π‘›π‘” π‘ƒπ‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

0,489 = 161,302

528.479,31

Page 75: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

61

TABEL ANOVA

SV DB JK KT F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 315,550 78,888 161,302** 3,06 4,89

Galad 15 7,336 0,489

Total 19 322,886

𝐾𝑉 = √0,489

40,64 𝑋 100 = 1,72 %

Uji lanjut DMRT

SX =βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= √

0,489 = 0,35

4

P 2 3 4 5

R(Pv𝛼)(4,19,0,05) 3,014 3,160 3,250 3,312

SX 0,35 0,35 0,35 0,35

Nilai DMRT 5% 1,0549 1,106 1,1375 1,1592

DMRT 2 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,014. 0,35 = 1,0549

DMRT 3 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,160. 0,35 = 1,106

DMRT 4 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,250. 0,35 = 1,1375

DMRT 5 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,312. 0,35 = 1,1592

Page 76: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

62

Perlakuan P5 P4 P3 P2 P1

Rerata

166,83

166,27

163,91

158,68

157,08

P5 166,83 0 0,56 2,92 8,15 9,75

P4 166,27 0 2,36 7,59 9,19

P3 163,91 0 5,23 6,83

P2 158,68 0 1,6

P1 157,08 0

P5-P4= 0,56 < 1,0549 P4-P2= 7,59 > 1,106

P5-P3= 2,92 > 1,106 P4-P1= 9,19 > 1,1375

P5-P2= 8,15 > 1,1375 P3-P2= 5,23 > 1,1592

P5-P1= 9,75 > 1,1592 P3-P1= 6,83 > 1,0549

P4-P3= 2,36 > 1,0549 P2-P1= 1,6 > 1,106

P5 P4 P3 P2 P1

a a b c d

Tabel Notasi

Perlakuan Rerata

P1 157,08d

P2 158,68c

P3 163,91b

P4 166,27a

P5 166,83a

Page 77: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

63

Lampiran 4. Analisa Kadar Serat Kasar

Perlakuan Ulangan TP Total

U1 U2 U3 U4 Rata-

Db Perlakuan = 5 -1 = 4

Db Total = 20 -1 = 19

Db Galad = 19 - 4 = 15

𝐹𝐾 = 10,25562

20 = 5,25887

𝐽𝐾 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

1,97072 + 1,99612 + 2,0392 + 2,07982 + 2,172

4 βˆ’ 5,25887

= 5,26502 βˆ’5,25887 = 0,00615

𝐽𝐾 π‘‘π‘œπ‘‘π‘Žπ‘™ = 0,51932 + 0,4722 + 0,49562 + 0,48382 + β‹― + 0,54532 βˆ’ 5,25887

= 5,26789 – 5,25887 = 0,009

𝐽𝐾 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ = 0,009 βˆ’ 0,006 = 0,003

0,003 𝐾𝑇 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ =

15 = 0,0002

0,006 𝐾𝑇 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

4 = 0,002

𝐹 β„Žπ‘–π‘‘π‘’π‘›π‘” π‘ƒπ‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› = 0,002

0,000249

= 8,031

rata

P1 0,5193 0,472 0,4956 0,4838 1,9707 0,49268

P2 0,5197 0,4801 0,5042 0,4921 1,9961 0,49903

P3 0,5234 0,4953 0,5151 0,5052 2,039 0,50975

P4 0,5238 0,511 0,5263 0,5187 2,0798 0,51995

P5 0,5342 0,5528 0,5377 0,5453 2,17 0,5425

Total 2,6204 2,5112 2,5789 2,5451 10,2556 2,5639

Page 78: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

64

TABEL ANOVA

SV DB JK KT F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 0,006 0,002 8,031** 3,06 4,89

Galad 15 0,003 0,0002

Total 19 0,009

√0,00019 𝐾𝑉 =

0,128195 𝑋 100 = 10,7 %

Uji lanjut DMRT

SX =βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= √

0,0002 = 0,007

4

P 2 3 4 5

R(Pv𝛼)(4,19,0,05) 3,014 3,160 3,250 3,312

SX 0,007 0,007 0,007 0,007

Nilai DMRT 5% 0,0211 0,02212 0,02275 0,02318

DMRT 2 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,014. 0,007 = 0,0211

DMRT 3 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,160. 0,007

= 0,02212

DMRT 4 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,250. 0,007 = 0,02275

DMRT 5 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,312. 0,007

= 0,02318

Perlakuan P5 P4 P3 P2 P1

Rerata 0,54 0,52 0,51 0,5 0,49

P5 0,54 0 0,02 0,03 0,04 0,05

P4 0,52 0 0,01 0,02 0,03

P3 0,51 0 0,01 0,02

P2 0,5 0 0,01

P1 0,49 0

Page 79: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

65

P5-P4= 0,02 < 0,0211 P4-P2= 0,02 < 0,02212

P5-P3= 0,03 > 0,02212 P4-P1= 0,03 > 0,02275

P5-P2= 0,04 > 0,02275 P3-P2= 0,01 < 0,02318

P5-P1= 0,05 > 0,02318 P3-P1= 0,02 < 0,0211

P4-P3= 0,01 < 0,0211 P2-P1= 0,01 < 0,02212

P5 P4 P3 P2 P1

a ab bc bc c

Tabel Notasi

Perlakuan Rerata

P1 0,49 c

P2 0,5 bc

P3 0,51bc

P4 0,52 ab

P5 0,54 a

Page 80: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

66

𝐹𝐾 = =

Lampiran 5. Analisa PH

Ulangan TP Total Rata- U1 U2 U3 U4 rata

P1 4,5 3,8 3,8 3,9 16 4

P2 4,2 3,8 3,7 3,7 15,4 3,85

P3 4,3 3,6 3,6 3,6 15,1 3,775

P4 4 3,7 3,5 3,4 14,3 3,575

P5 4 3,9 3,5 3,1 14,8 3,7

Total 21 18,8 18,1 17,7 75,6 18,9

Db Perlakuan = 5 -1 = 4

Db Total = 20 -1 = 19

Db Galad = 19 - 4 = 15

75,62 285,768

20

𝐽𝐾 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘›

=

162 + 15,42 + 15,12 + 14,62 + 14,52

4 βˆ’ 285,768

= 286,145 βˆ’285,768 = 0,377

𝐽𝐾 π‘‘π‘œπ‘‘π‘Žπ‘™ = 4,52 + 3,82 + 3,82 + 3,92 + β‹― + 3,42 βˆ’ 285,768

= 287,74 – 285,768 = 1,972

𝐽𝐾 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ = 1,972 βˆ’ 0,407 = 1,565

1,565 𝐾𝑇 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ =

15 = 0,106

0,377 𝐾𝑇 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

4 = 0,094

0,094 𝐹 β„Žπ‘–π‘‘π‘’π‘›π‘” π‘ƒπ‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

0,106 = 0,886

Page 81: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

67

TABEL ANOVA

SV DB JK KT F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 0,377 0,094 0,886 3,06 4,86

Galad 15 1,595 0,106

Total 19 1,972

𝐾𝑉 = √0,106

0,945 𝑋 100 = 34,45 %

P5 P4 P3 P2 P1

a a a a a

Tabel Notasi

Perlakuan Rerata

P1 4,000 a

P2 3,850 a

P3 3,775 a

P4 3,650 a

P5 3,625 a

Page 82: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

68

Lampiran 6. Analisa Viskositas

Perlakuan Ulangan TP Total

U1 U2 U3 U4 Rata-

Db Perlakuan = 5 -1 = 4

Db Total = 20 -1 = 19

Db Galad = 19 - 4 = 15

𝐹𝐾 = 832.163,572

=

20

41.608,18

𝐽𝐾 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

218,772 + 198,872 + 180,812 + 164,362 + 149,422 =

4

42.360,59 - 41.608,18 = 752,41

βˆ’ 41.608,18

𝐽𝐾 π‘‘π‘œπ‘‘π‘Žπ‘™ = 53,872 + 55,282 + 54,652 + 54,972 + β‹― + 37,542 βˆ’ 41.608,18

= 42.364,5033 – 41.608,18 = 756,32

𝐽𝐾 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ = 756,32 βˆ’ 752,41 = 3,91

3,91 𝐾𝑇 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ =

15 = 0,26

752,41 𝐾𝑇 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

4 = 188,1

188,1 𝐹 β„Žπ‘–π‘‘π‘’π‘›π‘” π‘ƒπ‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

0,26 = 722,4

rata

P1 53,87 55,28 54,65 54,97 218,77 54,6925

P2 48,97 50,25 49,68 49,97 198,87 49,7175

P3 44,52 45,69 45,17 45,43 180,81 45,2025

P4 40,47 41,53 41,06 41,3 164,36 41,09

P5 36,79 37,76 37,33 37,54 149,42 37,355

Total(TU) 224,62 230,51 227,89 229,21 912,23 228,058

Page 83: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

69

TABEL ANOVA

SV DB JK KT F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 752,41 188,1 722,4** 3,06 4,86

Galad 15 3,91 0,260

Total 19 756,32

𝐾𝑉 = √0,260

11,4 𝑋 100 = 4,47 %

Uji lanjut DMRT

SX =βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= √ 0,260

= 0,255 4

P 2 3 4 5

R(Pv𝛼)(4,19,0,05) 3,014 3,160 3,250 3,312

SX 0,255 0,255 0,255 0,255

Nilai DMRT 5% 0,76857 0,8058 0,82875 0,84456

DMRT 2 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,014. 0,255 = 0,76857

DMRT 3 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,160. 0,255

= 0,8058

DMRT 4 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,250. 0,255 = 0,82875

DMRT 5 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,312. 0,255

= 0,84456

Perlakuan P5 P4 P3 P2 P1

Rerata

37,36

41,09

45,2

49,72

54,69

P5 37,36 0 3,73 7,84 12,36 17,33

P4 41,09 0 4,11 8,63 13,6

P3 45,2 0 4,52 9,49

P2 49,72 0 4,97

P1 54,69 0

Page 84: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

70

P5-P4= 3,73 > 0,76857 P4-P2= 8,63 > 0,8058

P5-P3= 7,84 > 0,8058 P4-P1= 13,6 > 0,82875

P5-P2= 12,36 > 0,82875 P3-P2= 4,52 > 0,84456

P5-P1= 17,33 > 0,84456 P3-P1= 9,49 > 0,76857

P4-P3= 4,11 > 0,76857 P2-P1= 4,97 > 0,8058

P5 P4 P3 P4 P1

a b c d e

Tabel Notasi

Perlakuan Rerata

P1 54,69e

P2 49,72d

P3 45,2c

P4 41,09b

P5 37,36a

Page 85: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

71

Lampiran 7. Organoleptik Rasa

PANELIS

KODE SAMPLE TOTAL

RATA- RATA

P1 P2 P3 P4 P5

211 500 300 213 412

1 2 1 3 4 5 15 3

2 1 2 3 4 5 15 3

3 1 2 4 3 5 15 3

4 1 2 3 4 5 15 3

5 2 1 4 3 5 15 3

6 1 2 3 4 5 15 3

7 1 2 3 4 5 15 3

8 1 3 2 5 4 15 3

9 1 3 4 2 5 15 3

10 1 3 2 4 5 15 3

JUMLAH 12 21 31 37 49 150

RATA- RATA

1,2 2,1 3,1 3,7 4,9 15

Db Perlakuan = 5 -1 = 4

Db Total = 50 -1 = 49

Db Galad = 49 - 4 = 45

𝐹𝐾 = 1502

= 450 50

𝐽𝐾 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

122 + 212 + 312 + 372 + 492

10

531,6 βˆ’ 450 = 81,6

βˆ’ 450

𝐽𝐾 π‘‘π‘œπ‘‘π‘Žπ‘™ = 22 + 12 + 32 + 42 + β‹― + 52 βˆ’ 450

= 550 – 450 = 100

𝐽𝐾 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ = 100 βˆ’ 81,6 = 18,4

18,4 𝐾𝑇 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ =

45 = 0,409

81,6 𝐾𝑇 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

4 = 20,4

20,4 𝐹 β„Žπ‘–π‘‘π‘’π‘›π‘” π‘ƒπ‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

0,409 = 49,877

Page 86: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

72

TABEL ANOVA

SV DB JK KT F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 81,6 20,4 49,877** 2,58 3,77

Galad 45 18,4 0,409

Total 49 100

𝐾𝑉 = √0,409

15 𝑋 100 = 4,26 %

Uji lanjut DMRT

SX =βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= √

0,409 = 0,202

10

P 2 3 4 5

R(Pv𝛼)(4,49,0,05) 3,825 3,988 4,098 4,180

SX 0,202 0,202 0,202 0,202

Nilai DMRT 5% 0,77265 0,80558 0,8278 0,84436

DMRT 2 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,825. 0,202 = 0,77265

DMRT 3 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,988. 0,202

= 0,80558

DMRT 4 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 4,098. 0,202 = 0,8278

DMRT 5 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 4,180. 0,202

= 0,84436

Perlakuan P5 P4 P3 P2 P1

Rerata 4,9 3,7 3,1 2,1 1,2

P5 4,9 0 1,2 1,8 2,8 3,7

P4 3,7 0 0,6 1,6 2,5

P3 3,1 0 1 1,9

P2 2,1 0 0,9

P1 1,2 0

Page 87: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

73

P5-P4= 1,2 > 0,77265 P4-P2= 1,6 > 0,80558

P5-P3= 1,8 > 0,80558 P4-P1= 2,5 > 0,8278

P5-P2= 2,8 > 0,8278 P3-P2= 1 > 0,84436

P5-P1= 3,7 > 0,84436 P3-P1= 1,9 > 0,77265

P4-P3= 0,6 < 0,77265 P2-P1= 0,9 > 0,80558

P5 P4 P3 P2 P1

a b b c d

/

Tabel Notasi

Perlakuan Rerata

P1 1,2d

P2 2,1c

P3 3,1b

P4 3,7b

P5 4,9a

Page 88: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

74

Lampiran 8. Organoleptik Tekstur (Kekenyalan)

PANELIS

KODE SAMPLE TOTAL

RATA- RATA

P1 P2 P3 P4 P5

211 500 300 213 412

1 5 4 3 1 2 15 3

2 5 4 3 2 1 15 3

3 4 3 5 1 2 15 3

4 5 4 3 2 1 15 3

5 5 4 3 2 1 15 3

6 5 4 2 3 1 15 3

7 3 4 5 2 1 15 3

8 4 5 3 2 1 15 3

9 5 4 3 2 1 15 3

10 5 3 1 4 2 15 3

JUMLAH 46 39 31 21 13 150

RATA-RATA 4,6 3,9 3,1 2,1 1,3 15

Db Perlakuan = 5 -1 = 4

Db Total = 50 -1 = 49

Db Galad = 49 - 4 = 45

𝐹𝐾 = 1502

= 50

450 462 + 392 + 312 + 212 + 132

𝐽𝐾 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

10

520,8 βˆ’ 450 = 70,8

βˆ’ 450

𝐽𝐾 π‘‘π‘œπ‘‘π‘Žπ‘™ = 52 + 42 + 32 + 12 + β‹― + 22 βˆ’ 450

= 550 – 450 = 100

𝐽𝐾 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ = 100 βˆ’ 70,8 = 29,2

29,2 𝐾𝑇 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ =

45 = 0,649

70,8 𝐾𝑇 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

4 = 17,7

17,7 𝐹 β„Žπ‘–π‘‘π‘’π‘›π‘” π‘ƒπ‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

0,649 = 27,27

Page 89: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

75

TABEL ANOVA

SV DB JK KT F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 70,8 17,7 27,27** 2,58 3,77

Galad 45 29,2 0,649

Total 49 100

𝐾𝑉 = √0,649

15 𝑋 100 = 5,37 %

Uji lanjut DMRT

SX =βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= √

0,649 = 0,255

10

P 2 3 4 5

R(Pv𝛼)(4,49,0,05) 3,825 3,988 4,098 4,180

SX 0,255 0,255 0,255 0,255

Nilai DMRT 5% 0,97538 1,01694 1,04499 1,0659

DMRT 2 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,825. 0,255 = 0,97538

DMRT 3 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,988. 0,255 = 1,01694

DMRT 4 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 4,098. 0,255

= 1,04499

DMRT 5 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 4,180. 0,255

= 1,0659

Perlakuan P5 P4 P3 P2 P1

Rerata 1,3 2,1 3,1 3,9 4,6

P5 1,3 0 0,8 1,8 2,6 3,3

P4 2,1 0 1 1,8 2,5

P3 3,1 0 0,8 1,5

P2 3,9 0 0,7

P1 4,6 0

Page 90: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

76

P5-P4= 0,8 < 0,97538 P4-P2= 1,8 > 1,01694

P5-P3= 1,8 >1,01694 P4-P1= 2,5 > 1,04499

P5-P2= 2,6 > 1,04499 P3-P2= 0,8 < 1,0659

P5-P1= 3,3 > 1,0659 P3-P1= 1,5 > 0,97538

P4-P3= 1 > 0,97538 P2-P1= 0,7 < 1,01694

P5 P4 P3 P2 P1

a a b bc c

/

Tabel Notasi

Perlakuan Rerata

P1 4,6c

P2 3,9bc

P3 3,1b

P4 2,1a

P5 1,3a

Page 91: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

77

Lampiran 9. Organoleptik Daya Hisap

PANELIS

KODE SAMPLE TOTAL

RATA- RATA

P1 P2 P3 P4 P5

211 500 300 213 412

1 5 4 3 2 1 15 3

2 4 5 3 2 1 15 3

3 3 5 4 2 1 15 3

4 5 4 3 2 1 15 3

5 5 4 3 1 2 15 3

6 5 3 4 2 1 15 3

7 5 3 4 2 1 15 3

8 5 4 2 3 1 15 3

9 5 4 3 2 1 15 3

10 5 4 3 2 1 15 3

JUMLAH 47 40 32 20 11 150

RATA-RATA 4,7 4 3,2 2 1,1 15

Db Perlakuan = 5 -1 = 4

Db Total = 50 -1 = 49

Db Galad = 49 - 4 = 45

𝐹𝐾 = 1502

= 50

450 472 + 402 + 322 + 202 + 112

𝐽𝐾 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

10

535,4 βˆ’ 450 = 85,4

βˆ’ 450

𝐽𝐾 π‘‘π‘œπ‘‘π‘Žπ‘™ = 52 + 42 + 32 + 22 + β‹― + 12 βˆ’ 450

= 550 – 450 = 100

𝐽𝐾 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ = 100 βˆ’ 85,4 = 14,6

14,6 𝐾𝑇 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ =

45 = 0,324

85,4 𝐾𝑇 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

4 = 21,35

21,35 𝐹 β„Žπ‘–π‘‘π‘’π‘›π‘” π‘ƒπ‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

0,324 = 65,895

Page 92: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

78

TABEL ANOVA

SV DB JK KT F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 85,4 21,35 65,895** 2,58 3,77

Galad 45 14,6 0,324

Total 49 100

𝐾𝑉 = √0,324

15 𝑋 100 = 3,79 %

Uji lanjut DMRT

SX =βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= √

0,324 = 0,18

10

P 2 3 4 5

R(Pv𝛼)(4,49,0,05) 3,825 3,988 4,098 4,180

SX 0,18 0,18 0,18 0,18

Nilai DMRT 5% 0,6885 0,71784 0,73764 0,7524

DMRT 2 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,825. 0,18 = 0,6885

DMRT 3 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,988. 0,18 = 0,71784

DMRT 4 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 4,098. 0,18

= 0,73764

DMRT 5 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 4,180. 0,18

= 0,7524

Perlakuan P5 P4 P3 P2 P1

Rerata 1,3 2,1 3,1 3,9 4,6

P5 1,3 0 0,9 2,1 2,9 3,6

P4 2,1 0 1,2 2 2,7

P3 3,1 0 0,8 1,5

P2 3,9 0 0,7

P1 4,6 0

Page 93: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

79

P5-P4= 0,9 > 0,6885 P4-P2= 2 > 0,71784

P5-P3= 2,1 > 0,71784 P4-P1= 2,7 > 0,73764

P5-P2= 2,9 > 0,73764 P3-P2= 0,8 > 0,7524

P5-P1= 3,6 > 0,7524 P3-P1= 1,5 > 0,6885

P4-P3= 1,2 > 0,6885 P2-P1= 0,7 < 0,71784

P5 P4 P3 P2 P1

a b c d d

/

Tabel Notasi

Perlakuan Rerata

P1 4,7 d

P2 4 d

P3 3,2 c

P4 2 b

P5 1,1 a

Page 94: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

80

Lampiran 11. Organoleptik Keseluruhan (Overall)

PANELIS

KODE SAMPLE TOTAL

RATA- RATA

P1 P2 P3 P4 P5

211 500 300 213 412

1 3 5 4 2 1 15 3

2 4 5 3 2 1 15 3

3 4 3 5 2 1 15 3

4 4 5 3 2 1 15 3

5 4 5 3 2 1 15 3

6 3 5 4 1 2 15 3

7 3 5 4 2 1 15 3

8 4 5 3 2 1 15 3

9 3 5 4 2 1 15 3

10 4 5 3 2 1 15 3

JUMLAH 36 48 36 19 11 150

RATA-RATA 3,6 4,8 3,6 1,9 1,1 15

Db Perlakuan = 5 -1 = 4

Db Total = 50 -1 = 49

Db Galad = 49 - 4 = 45

𝐹𝐾 = 1502

= 450 50

𝐽𝐾 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

362 + 482 + 362 + 192 + 112

10

537,7 βˆ’ 450 = 87,8

βˆ’ 450

𝐽𝐾 π‘‘π‘œπ‘‘π‘Žπ‘™ = 3 + 42 + 52 + 22 + β‹― + 12 βˆ’ 450

= 550 – 450 = 100

𝐽𝐾 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ = 100 βˆ’ 87,8 = 12,2

12,2 𝐾𝑇 π‘”π‘Žπ‘™π‘Žπ‘‘ =

45 = 0,271

87,8 𝐾𝑇 π‘π‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

4 = 21,95

21,95 𝐹 β„Žπ‘–π‘‘π‘’π‘›π‘” π‘ƒπ‘’π‘Ÿπ‘™π‘Žπ‘˜π‘’π‘Žπ‘› =

0,271 = 80,99

Page 95: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

81

TABEL ANOVA

SV DB JK KT F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 87,8 21,95 80,99** 2,58 3,77

Galad 45 12,2 0,271

Total 49 100

𝐾𝑉 = √0,271

15 𝑋 100 = 3,47 %

Uji lanjut DMRT

SX =βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= √

0,271 = 0,16

10

P 2 3 4 5

R(Pv𝛼)(4,49,0,05) 3,825 3,988 4,098 4,180

SX 0,16 0,16 0,16 0,16

Nilai DMRT 5% 0,612 0,63808 0,65568 0,6688

DMRT 2 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,825. 0,16 = 0,612

DMRT 3 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 3,988. 0,16 = 0,63808

DMRT 4 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 4,098. 0,16

= 0,65568

DMRT 5 = R( P v 𝛼) . βˆšπΎπ‘‡ 𝐺

π‘Ÿ

= 4,180. 0,16

= 0,6688

Perlakuan P5 P4 P3 P2 P1

Rerata 1,1 1,9 3,6 4,8 3,6

P5 1,1 0 0,8 2,5 3,7 2,5

P4 1,9 0 1,7 2,9 1,7

P3 3,6 0 1,2 0

P2 4,8 0 1,2

P1 3,6 0

Page 96: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

82

P5-P4= 0,8 > 0,612 P4-P2= 2,9 > 0,63808

P5-P3= 2,5 > 0,63808 P4-P1= 1,7 > 0,65568

P5-P2= 3,7 > 0,65568 P3-P2= 1,2 > 0,6688

P5-P1= 2,5 > 0,6688 P3-P1= 0 < 0,612

P4-P3= 1,7 > 0,612 P2-P1= 1,2 > 0,63808

P5 P4 P1 P3 P2

a b c c d

/

Tabel Notasi

Perlakuan Rerata

P1 3,6 c

P2 4,8 d

P3 3,6 c

P4 1,9 b

P5 1,1 a

Page 97: JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

83

Lampiran 11. Dokumentasi